ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN
- Reducción de las pérdidas de
PANADERIA
Los productos de panadería y repostería
cuentan con una vida útil bastante limitada,
sobre todo, cuando se distribuyen y
comercializan a temperatura ambiente y sin
envasar. Las tecnologías de envasado en
atmósfera protectora incrementan su tiempo
de vida, en muchos casos sin recurrir a la
refrigeración, mediante el control que ejercen
sobre el crecimiento microbiano y las
reacciones físico-químicas de deterioro.
En las AM se utilizan diversas mezclas de
gases, los tres principales gases utilizados
comercialmente son oxígeno, nitrógeno y
dióxido de carbono. También se ha
investigado el monóxido de carbono, bióxido
de azufre, óxido nitroso, ozono y cloro; sin
embargo la utilización de éstos ha sido
limitada por los consensos de la seguridad y
legislación, por los efectos negativos sobre
propiedades organolépticas, costos y por
salud.
La aplicación de AM está asociada a cinco
elementos o parámetros tecnológicos claves
que son:
Naturaleza y calidad inicial del producto
Especificación de mezcla gaseosa con
relación al producto
Control de temperatura
Propiedades de barrera del empaque
Eficiencia de equipo de acondicionamiento.
distribución.
 Gases utilizados en las AM
- Posibilidad de economía debido a la
 Oxígeno (O2). El oxígeno es un gas que en reducción de manejo y distribución de
condiciones normales (20ºC de temperatura productos.
y 1 Kg/cm2 de presión) es incoloro, inodoro  Respiración. La respiración de las plantas
e insípido. Constituye el 20,94% del aire, no
es la ruptura oxidativa del almidón, azúcares
es tóxico y es poco soluble en agua.
y ácidos orgánicos a moléculas simples
 Nitrógeno. (N2). El nitrógeno en condiciones como dióxido de carbono y agua con la
normales (20ºC y 1Kg/cm2 de presión) es un concomitante producción de energía y calor.
gas incoloro, inodoro e insípido, es el  Temperatura de almacenamiento.
principal componente del aire pues
Procesos metabólicos como la respiración y
constituye el 78,08% en volumen de este.
la velocidad de maduración son muy
 Dióxido de Carbono. (CO2). El dióxido de sensibles a la temperatura.
carbono o anhídrido carbónico es un gas en
 Humedad Relativa. Una humedad relativa
condiciones normales (20ºC y 1 kg/cm2 de
baja puede incrementar la transpiración y
presión) se encuentra presente en la
llevar a la desecación por un incremento de
atmósfera en una proporción variable,
la respiración.
comprendida entre el 0,03 y 0,06% en
volumen.
 Tipos de empaques flexibles
utilizados en AM
 Empaque con Atmósfera Modificada
(MAP).
1. Películas de baja barrera:
Cuando se introduce las aplicaciones con o Polietileno.
Atmósfera Modificada se presentan ventajas o Polipropileno (PP)
como:
2. Películas de barrera media. El
- Proporciona la flexibilidad de diferentes
Cloruro de Polivinil (PVC) flexible tiene
aplicaciones.
una alta conductividad, es resistente a
- Aumento de la vida útil del producto, lo
cambios físicos y se usa como material
que redunda la racionalización de la
de empaque para pescados y
producción, almacenamiento y distribución.
vegetales.
- Posibilidad de comercialización de
3. Películas de alta barrera
productos de alta calidad, donde se conserva
o Etilvinilalcohol (EVOH): Este polímero
el olor, aroma y frescura.
es importante ya que proporciona una
 elevada resistencia al paso del oxígeno
en estado seco.
o Cloruro de polivinilideno (PVDC): Se
conoce comercialmente como Saran y
cryovac, son copolímeros con 75% a 85%
de cloruro de vinilideno y 20% a 25% de
cloruro de vinilo.
o Poliamida (PA): La poliamida y sus
derivados se usan para proporcionar una
barrera al oxígeno en estructuras
multilaminares.
 Ventajas e inconvenientes del
envasado en atmósfera modificada
de productos de panadería y
repostería
 Ventajas
 Se produce un incremento considerable
del tiempo de vida del producto (entre el
50-400%) por el efecto que ejerce este
método de envasado sobre la
proliferación microbiana y las
alteraciones fisico-químicas.
 La ausencia de oxígeno en los paquetes
previene los problemas de crecimiento
de microorganismos aerobios y la
oxidación de lípidos y pigmentos que
conducen a la formación de olores y
sabores extraños y a modificaciones en
el color.
 El envasado en atmósfera modificada
mejora la presentación del producto y
mantiene su textura inicial durante más
tiempo que el envasado tradicional en aire.
 En general, mejora de la gestión del “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
trabajo, los equipos y las instalaciones lo
que supone un descenso de los costes de UNIVERSIDAD NACIONAL
producción y almacenamiento. PEDRO RUIZ GALLO
ESUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
 Inconvenientes
ALIMENTARIA
 El EAM no evita determinadas reacciones
de deterioro que afectan a estos alimentos ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN
como la retrogradación del almidón.
Tampoco frena el hinchamiento de los PANADERIA
envases ocasionado por el metabolismo
fermentativo de bacterias lácticas y CURSO:
levaduras.
 El efecto protector del EAM desaparece si Envases y embalajes
se daña la integridad del envase.
 La adquisición de los equipos de envasado
Estudiantes:
y sistemas de control supone una inversión Bustamante Rojas Emely
inicial elevada a la que debe sumarse el Céspedes Durand Romael
coste del material de envasado y los gases Chapoñan Sánchez Mario
empleados.
Flores Gastelo Karla
García Arábulo Jahir
Herrera Salazar Ana
Mechan Llontop Jessica
Olano López Amparo
Olivos Baldera Pamela
Palacios Hurtado Priscila
Uriarte Vilela Giancarlo
Santisteban Santisteban Celia
Lambayeque, Julio 2018