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COCINA - GASTRONOMÍA
INFORME DEL ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DE TRABAJO
Profesional
Técnico en
Técnico en Gastronomìa
Cocina
Auxiliar
Técnico en
Cocina
Directores
Alcides Clyver Cairampoma Malpica – Codirector de Fe y Alegría 57 - CEFOP
Luis Humberto Alor Ventocilla – Codirector de Fe y Alegría 57 - CEFOP
Rodrigo Román Ramírez – Sub Director de la Unidad Operativa Trujillo II
Coordinadores:
Mónica Rubiños Silva – Jefa del Área Académica-Acreditación de Fe y Alegría 57 - CEFOP.
Shirley Castañeda Vargas – Coordinadora Académica de la UO Trujillo II.
SIGLAS
AI Alianza Institucional
AST Análisis de Situación de Trabajo
CE Centro de Empleo (Antes VUPE-Ventanilla Única de Promoción del Empleo)
CEFOP Centro Experimental de Formación Profesional Público de Gestión Privada
CICAN Collèges et Instituts Canada (antes ACCC)
DC Durham College
EFTP Educación y Formación Técnico Profesional
EPE Educación para el Empleo
EST Educación Superior Tecnológica
ETP Educación Técnico Productiva
FTP Formación Técnica Profesional
GRELL Gerencia Regional de Educación La Libertad
GR-LL Gobierno Regional de la Libertad
MAECD Ministerio de Asuntos Extranjeros, del Comercio y Desarrollo de Canadá
MINEDU Ministerio de Educación del Perú
MTPE Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo de Perú
POGi Plan Operativo General Institucional
SOVIO Servicio de Orientación Vocacional e Información Ocupacional
UO Unidad Operativa
NTP 900.058 Norma técnica de Código de Colores para Almacén-Residuos Solidos
INDICE
Contenido
1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
2 AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................... 3
3 OBSERVACIONES ............................................................................................................... 6
4 IDENTIFICACIÓN DE LA CARRERA ....................................................................................... 8
5 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PROFESIÓN ...................................................................... 11
5.1 Límites del análisis ......................................................................................................... 11
5.2 Título y definición de la profesión ................................................................................. 12
5.3 Condiciones laborales y de remuneración..................................................................... 14
5.4 Perspectivas de empleo ................................................................................................. 16
5.5 Evolución de la profesión ............................................................................................... 17
5.6 Criterios y condiciones de contratación ........................................................................ 17
5.7 Posibilidades de ascenso en la profesión ...................................................................... 18
6 ANÁLISIS DE LAS TAREAS, OPERACIONES Y SUB OPERACIONNES ..................................... 18
6.1 Cuadro de tareas y operaciones .................................................................................... 19
7 CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y ACTITUDES ................................................................ 36
7.1 Determinación de los conocimientos ............................................................................ 36
7.2 Determinación de las habilidades .................................................................................. 36
7.3 Determinación de las actitudes ..................................................................................... 37
8 CONCLUSIONES ............................................................................................................... 38
9 SUGERENCIAS RELATIVAS A LA FORMACIÓN ................................................................... 39
1 INTRODUCCIÓN
Durham College y el CEFOP La Libertad – UO Trujillo II han establecido una fuerte alianza del
programa académico y filosofía institucional durante las fases de la propuesta, entrevista, y durante la
misión de inicio en Junio del 2014 que va a permitir una sólida relación para el desarrollo de beneficios
mutuos y resultados orientados al contexto del Programa de Educación para el Empleo (EPE) en el
Perú.
El contexto del EPE en el Perú y la asociación dentro de los cuales se encuentra Durham College y el
CEFOP es para afrontar la pobreza en la que se encuentran jóvenes vulnerables (mujeres y hombres),
de manera que puedan explotar su potencial e incrementar sus oportunidades de participación activa
en el sector productivo. Esto está basado en recursos locales dentro del desarrollo de la comunidad,
con el propósito de generar oportunidades para emprendedores y empleos. El objetivo será el
entrenamiento en gastronomía para hombres y mujeres, en base a los requerimientos del sector
productivo.
Uno de los objetivos propuestos es apoyar y acompañar al “CEFOP” en la actualización del plan de
estudios modular de la carrera técnica de Cocina, de educación técnico productiva, que por efecto del
proceso de articulación permitirá actualizar la de Cocina de ETP ciclo básico y además identificar el
plan de estudios de la carrera de Gastronomía de educación superior tecnológica para garantizar una
mejor atención a las necesidades del sector productivo. Esta propuesta considera, que las actividades
se ejecutan con la participación conjunta de Durham College y el Instituto de Educación Superior
Tecnológico Público de Gestión Privada- CEFOP La Libertad-Unidad Operativa Trujillo II. En general,
el propósito es ofrecer a los jóvenes peruanos y peruanas mayores oportunidades de acceso a una
educación de calidad, aumentando así sus niveles de empleabilidad y/o autoempleo.
El sector productivo, a través de profesionales con experiencia, ofreció información precisa sobre las
condiciones de empleo e indirectamente del saber, saber-ser y saber hacer necesarios para poder
ejercer la profesión de acuerdo a los estándares esperados. Los representantes del sector productivo
seleccionados contribuyeron con sus diferentes experiencias de trabajo. La muestra del AST fue
representativa, presentando como resultado una gama de necesidades para la formación
gastronómica.
El AST nos permite determinar un perfil completo de la profesión a través de una descripción general y
la identificación de las tareas y operaciones que la caracterizan, así como una descripción de las
condiciones de realización y de los criterios de rendimiento referentes a la profesión del Profesional
Técnico. También se establecen los conocimientos, habilidades y actitudes solicitados y esperados de
los profesionales que ejercen esta carrera técnica. Al final, se solicitó a los representantes del sector
productivo presentes explicar cuáles son las competencias básicas y de empleabilidad que los
Consideramos que este documento, por la metodología empleada para analizar la documentación
existente, recoger información pertinente en el mismo campo de trabajo y luego validarla con el sector
productivo, contiene los elementos necesarios para actualizar las carreras técnicas profesionales
antes mencionadas.
3 Peter Paul Rojel Sánchez Cefop La Libertad –U.O.Trujillo II Docente de Cocina Peterss19@hotmail.com 948147882
4 Shirley Elisabet Castañeda Cefop La Libertad –U.O.Trujillo II Coordinadora Académica scastaneda@fya57cefop.edu.pe 204873
Vargas
5 Katie Boone Durham College Coordinadora del proyecto EPE Katie.Boone@durhamcollege.ca +12896856995
3 Luis Eduardo Urrelo Reaño Cefop La Libertad –U.O.Trujillo II Docente de Cocina Luisurrelo88@gmail.com 947736178
4 Ruth Yessica Ibáñez Rodríguez Cefop La Libertad –U.O.Trujillo II Docente de Restaurante y Yessica_adm@hotmail.com 952450604
Bar
5 Mónica Maribel Rubiños Silva Fe y Alegría 57 Jefa del Área Académica mrubinos@fya57cefop.edu.pe 951001105
El presente informe del AST contiene el resultado de la primera etapa de actualización del Plan de
estudios modular de la carrera técnica de Cocina / Gastronomía del “CEFOP”, según previsto en el
POG del proyecto EPE PE-B.03. Se encuadra en el conjunto de actividades previstas en el ámbito del
proyecto con el objetivo de perfeccionar los módulos profesionales de la Institución peruana de
acuerdo a las necesidades actuales del sector productivo. Indica, así mismo, que se ha constatado
que el CEFOP La Libertad por su característica de ser un centro experimental de formación
profesional y de mantener una sinergia constante con las empresas permanentemente actualiza sus
perfiles profesionales y planes de estudio correspondientes.
A través del AST, se recogió en el ámbito del CEFOP La Libertad información de profesionales del
sector hostelero y representantes del sector productivo, realizando visitas y/o entrevistas en empresas
y representantes del sector productivo. Para ello, previamente se hizo la integración de la metodología
propuesta por el socio canadiense (DACUM de DC y AST de SJ) con la metodología existente y
aplicada por el CEFOP, más los requerimientos del MINEDU aprobados en las normas emitidas entre
noviembre y diciembre del 2015. Esta fusión metodológica facilitó la mejor comprensión de las
realidades del mundo gastronómico que indudablemente va a repercutir significativamente en el logro
del objetivo de actualizar el currículo de las carreras profesionales que imparte el CEFOP.
Antes de la aplicación del AST, que se trata de un Estudio de Campo, los profesionales involucrados
recibieron capacitación y acompañamiento en los temas siguientes: Metodología de identificación de
competencias que aplica el CEFOP, etapas del desarrollo de un programa de estudios según el
enfoque por Competencia (EPC); el desarrollo del cuestionario utilizado para recoger la información. El
resultado del Análisis se logró gracias a la implicación proactiva de los directivos y docentes del
CEFOP.
El enfoque utilizado que propició la participación activa de los profesores especialistas posibilita la
asimilación y adaptación tanto de la metodología propuesta, como de las herramientas manejadas
para elaborar el presente informe. Los directivos y docentes del CEFOP estuvieron directamente en
contacto con los representantes del sector productivo durante todo el proceso. Es decir, los directivos
y docentes especialistas del CEFOP aplicaron el cuestionario que ellos mismos crearon durante los
talleres del AST, durante todas las entrevistas individuales que se realizaron en el mismo campo de
acción de las empresas. El resultado fue una serie de respuestas que permiten mejorar los módulos
de acuerdo a las más recientes necesidades del sector productivo y la identificación de un nuevo plan
de estudios para la carrera de Gastronomía de 3 años de nivel Profesional Técnico.
Una vez que las entrevistas de ese ‘estudio de campo’ fueron concluidas, los profesores y gestores del
CEFOP asumieron el liderazgo, valiéndose de su propio enfoque para el desarrollo de las actividades
subsecuentes, mientras el equipo canadiense les brindó su apoyo. Los profesionales del CEFOP
efectuaron la puesta en común de la información recopilada para concluir el diseño de sus
‘procesos productivos’, lo que se ubica en la metodología del AST como “tareas, operaciones,
contextos de realización, y criterios de rendimiento ”, y en seguida se redactó el presente informe
del AST.
Después de procesar la información recopilada, el resultado del Análisis fue validado a través de un
FOCUS GROUP liderado por ambos socios con participación directa de los especialistas del CEFOP.
Finalmente, consideramos muy beneficioso el resultado del trabajo, puesto que el socio peruano se
apropió de la propuesta del socio canadiense, complementando su propia metodología de análisis
funcional del Trabajo.
Duración: Ciclo Básico – Nivel de Auxiliar Técnico: Cocina – 1 año, 960 horas más 288
horas de pasantía en empresa después del proceso de formación en el centro y en
condiciones reales de trabajo. Este proceso comprende una inserción laboral inicial.
(Equivalente: 1er. año de Ciclo Medio - Técnico y Primer y Segundo Semestre de EST
Profesional Técnico).
Ciclo Medio o Nivel de Técnico: Cocina –– 2 años, 1920 más 576 horas de
pasantía en empresa después del proceso de formación en el centro y en condiciones
reales de trabajo.
(Equivalente al Tercer y Cuarto Semestre de EST Profesional Técnico).
Estructura: La estructura curricular tiene una matriz que permite desarrollar los tres niveles de
forma articulada:
a) La organización vertical de los módulos de la matriz conduce hacia el logro de los
niveles de formación y titulación.
b) Los módulos organizados horizontalmente conducen hacia la especialización en
algunas áreas como:
Cocina
Pastelería y Panadería
*Propuesta borrador, presentado en la puesta en común con información del AST/Febrero de 2016.
Después de haber compilado y evaluado la información, los profesores y directivos del CEFOP,
acompañados por el equipo canadiense, determinaron las “tareas, operaciones, sub operaciones,
contextos de realización y criterios de rendimiento”, así como las grandes líneas de innovación
para la actualización de la carrera. La siguiente etapa consistió en validar las conclusiones
alcanzadas a través de un focus group. En dicho evento se contó con la presencia de autoridades
locales y principalmente profesionales especialistas en gastronomía, organizados en grupos
representativos de las áreas de especialización identificadas como prioritarias para la carrera del
profesional técnico en Gastronomía por el CEFOP. Finalmente, los equipos del instituto
canadiense y del CEFOP, reunidos redactaron el presente informe.
Las carreras antes indicadas en el CEFOP, tiene un orden de complejidad, así en el nivel de
Auxiliar técnico (básico) el estudiante está preparado para ocupar eficientemente los puestos de
trabajo como Auxiliar técnico operativo (Steward, ayudante de cocina, ayudante de panadería), en
el nivel de técnico (medio), sobre la base de las competencias adquiridas en el nivel de técnico
está formando para ocupar cargos con responsabilidades de manejo de equipos de trabajo
(cocinero, panadero, jefe de partida); y, en el nivel de Profesional técnico, el egresado estará
preparado para desempeñarse en la gestión de unidades de mayor complejidad y realizar nuevos
emprendimientos. Esta estructura formativa es apreciada por las grandes, medianas y pequeñas
empresas, que le permite al egresado del CEFOP una mayor estabilidad laboral (Jefe de Cocina,
Administrador de Cocina y Chef). En la respuesta al cuestionario del AST, los empresarios
confirman que no hacen mayor distinción entre los niveles de formación porque todos comienzan
su relación laboral desde la base de la estructura empresarial, es decir como técnicos operativos.
La diferencia entre el egresado de los CEFOP y de otros centros de formación profesional, está en
la posibilidad que tiene el egresado del CEFOP de ocupar cargos de mayor importancia en la
empresa en un menor tiempo, y que tiene una alta valoración en los ejes de la producción.
El CEFOP define cada tarea o módulo a partir de las actividades del proceso productivo hecho que
asegura competencias al egresado para ocupar un puesto de trabajo. Como los módulos son
complementarios entre sí, y generan una lógica sistémica, los profesionales del CEFOP adquieren
una alta capacidad de análisis y de toma de decisiones que ponen en práctica en los cargos que
desempeña o les permite generar su propia empresa. Lógicamente estas competencias deben ser
reforzadas o reformuladas, en función de las nuevas exigencias de las empresas en el mercado de
la gastronomía.
En los hogares del Perú y en las capitales del mundo la cocina peruana está en la boca de
todos. No solo por los formidables sabores, sino por los logros obtenidos. Sobre todo haber
entrado al mapa de la mejor gastronomía mundial y ser fuerza motriz inédita para el desarrollo
y autoestima nacionales. Consolidar este logro va a requerir enormes trabajos, y esos no se
podrán concretar sin unir esfuerzos: Estado y sector privado actuando, por así decirlo, en una
sola cocina.
( http://www.apega.pe/descargas/contenido/115-apega-cocina-peruana.pdf)
Esta situación, hace cada vez más compleja y urgente la formación de personal técnico
calificado que responda con rapidez y eficacia a las oportunidades y desafíos que
cotidianamente tiene que enfrentar. A continuación se detallan por niveles los principales
desafíos:
Los profesionales de esta rama técnica en sus diferentes niveles ocupacionales interactúan
con otros técnicos y profesionales:
- Administradores
- Contadores
- Mozos
- Bartenders
Horario
Los trabajadores del área de cocina trabajan 48 horas semanales de lunes a domingo,
teniendo entre semana un día libre, manteniendo sus estándares de productividad y logrando
cada vez una mayor eficiencia en el desempeño de sus labores. Para este efecto las
empresas implementan sistemas de monitoreo permanente.
Salario
Las BPM y las normas de calidad aseguran ambientes de trabajo adecuados debido a que las
empresas son auditadas constantemente para obtener y mantener la certificación de calidad
Seguridad, riesgos
Las medidas de seguridad son de obligatorio cumplimiento para todos los trabajadores en
general. Los riesgos están generados por incumplimiento de las normas establecidas y no
tanto por la naturaleza del trabajo. Todos los trabajadores son contratados y están protegidos
por la seguridad social.
- Dentro de los principios de la ley General Ambiental 28611 se encuentra estipulado el uso
racional de los recursos y la disposición adecuada de los residuos generados por empresas
públicas y privadas.
- Es por esto que se pide que el Profesional Técnico de Gastronomía posea conocimientos
con respecto al manejo de residuos generados en cocina (NTP900.058)
- En el área de cocina existe el cuadro de código de colores estipulado en la NTP900.058
para la segregación de residuos que existen en el área productiva.
- El aceite usado de cocina son recolectados para su disposición final para una empresa
prestadora de servicios.
- Los residuos orgánicos son distribuidos a empresas donde generar abono y así contribuir a
reducir el uso de herbicidas.
Se ha podido verificar durante las visitas efectuadas en las empresas que el inglés es el
segundo idioma de mayor demanda, requerido para leer instrucciones de manuales y
especificaciones técnicas de equipos. No es notoria la interrelación constante con personas
que manejan otro idioma a parte del nativo.
De acuerdo a los datos vigentes de seguimiento de egresados del CEFOP la inserción laboral
supera el 95%, en ocupaciones para las cuales han sido formados técnicos. Es de resaltar que
todos los egresados se incorporan a partir del puesto de Steward y que a partir de ahí desarrollan
líneas de carrera que ofrece la dinámica empresarial.
De acuerdo a la información recibida en las empresas, los egresados del CEFOP ingresan a las
empresas en primera instancia en condición de Practicas Pre Profesionales y posterior a ello ya
pasan ser contratados, en base a su rendimiento, han logrado un particular reconocimiento de sus
competencias que les hace merecedor para ocupar las vacantes que genera la actividad
productiva.
En base a los resultados de las encuestas aplicadas en el AST, podemos concluir que la
perspectiva de empleo en la actividad gastronómica es sostenible en el largo plazo, que la oferta
de egresados del CEFOP es muy pequeña y la demanda de técnicos calificados egresados del
CEFOP, es muy amplia. A ello hay que agregar que al aplicar las fichas AST reiterativamente las
empresas han expresado la alta demanda de técnicos de las carreras profesionales de
Gastronomía.
Todas las empresas formales tienen que alinearse a las condiciones de contratación que está
estipulado en el régimen hostelero.
En la pequeña empresa predomina la informalidad que significa muchas veces un salario por
debajo del mínimo vital, trabajar sin la seguridad social y sin utilizar los equipos e implementos
adecuados.
Fuente :
http://www.apega.pe/
Gastronomías en el 2021
Las empresas tienen nuevos enfoques de gestión los mismos que están orientados a lograr un
alto rendimiento en las personas. Esta situación obliga al trabajador a capacitarse e investigar
constantemente.
En el AST los empresarios manifiestan que los egresados del CEFOP ya tienen las competencias
que se requieren en las diferentes líneas de trabajo, por lo cual no requieren mayor preparación
especial antes de empezar el trabajo, esto les facilita ocupar puestos de mayor nivel en tiempos
relativamente cortos.
En las empresas se ha observado las siguientes posibilidades de formación laboral:
Área de Cocina:
1) Steward
2) Ayudante de cocina
3) Ayudante de panadería
4) Cocinero
5) Repostero y Panadero
6) Jefe de partida
7) Jefe de cocina
8) Sub Chef
9) CHEF
Los encuentros con los profesionales del medio del trabajo durante las visitas realizadas en
empressas y durante el focus group, permitieron precisar 16 tareas claves para el Profesional técnico
en Cocina - Gastronomìa.
Identifica el funcionamiento de la
maquinaria, equipos, utillaje y batería Normas de establecimiento de Cocina Cocinas, camaras de refrigeracion, congelacion Ninguno Ninguno Check List Mas de una
del área de cocina.
Aprovisionamiento de la maquinaria,
Pone a punto maquinarias, equipos, utillaje y batería del área de Normas de establecimiento de Cocina Cocinas, camaras de refrigeracion, congelacion Ninguno Ninguno Check List Mas de una
equipos, utillaje y batería cocina.
del área de cocina.
Prepara la maquinaria, equipos, utillaje
Normas de establecimiento de Cocina Cocinas, camaras de refrigeracion, congelacion
y batería del área de cocina para su uso.
¿Esas
tareas y sus ¿Esa tarea
¿Dónde se Determinación de
operacioes se ejecutan Indice de
ejecutan los riesgos de Importancia
se ejecutan en relacion complejida
PROCESO ACTIVIDADES esa tarea y salud y seguridad relativa 1 a
ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS por una con otros d1a5
(Operaciones) (Sub Operaciones) sus del profesional al 10 (10=muy
persona o profesional (5=muy
operacione realizar esa tarea importante)
por un es? dificil)
s? y sus operaciones
equipo de ¿Cualés?
trabajo?
• Reconocer y diferenciar los tipos
de alimentos de origen vegetal
• Fuentes • Verduras
según sus características. Identificar las distintas Check List de Criterios
Reconoce y clasifica alimentos • Asaderas • Frutas
• Clasificar los alimentos de clases de alimentos de de Aceptacion y Solo Cocina 4 1
de origen vegetal • Bowls • Legumbres
origen vegetal según su posibles origen vegetal Rechazo de Productos
•Tabla de Picar • Hortalizas
elaboraciones culinarias.
Identificar la calidad de
• Identifica el estado de las
los productos mediante • Hortalizas Ficha de Recepción de Cortes,
hortalizas y frutas según sus Equipo No Cocina 7 3
criterios de recepcion de • Frutas insumo quemaduras
características.
insumos
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Preparar y manipular las • Fogones
Manipula los insumos • Bowls
hortalizas y frutas teniendo en • Armarios Frigorificos • Hortalizas Ficha de Recepción de Cortes,
aplicando BPM, aplicando • Cazuelas Equipo No Cocina 7 3
cuenta las técnicas básicas de • Cámaras Frigorificas • Frutas insumo quemaduras
las normas de higiene • Tamices
manipulación o cocción. • Hornos de Convección
• Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
Manipula, Preelabora y
Controla las mermas • Cuchillos
Conserva Hortalizas y Frutas • Fogones
realizando los cortes • Bowls
• Realizar el porcionamiento o • Armarios Frigorificos • Hortalizas Ficha de Recepción de Cortes,
correctos aplicando las • Cazuelas Equipo No Cocina 7 3
procesado de las hortalizas . • Cámaras Frigorificas • Frutas insumo quemaduras
normas de higiene en el • Tamices
• Hornos de Convección
tiempo establecido • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
• Realiza la adecuada Manipula los insumos • Cuchillos
• Fogones
conservacion de las hortalizas y aplicando BPM, • Bowls
• Armarios Frigorificos • Hortalizas Ficha de Recepción de Cortes,
frutas de acuerdo a normas de conservandolos mediante • Cazuelas Equipo No Cocina 7 3
• Cámaras Frigorificas • Frutas insumo quemaduras
seguridad. las normas de higiene en • Tamices
• Hornos de Convección
el tiempo establecido • Cucharas Servidoras
Identificar la calidad de
• Identifica el estado de las
los productos mediante
legumbres y cereales según sus
criterios de recepcion de
características.
insumos
• Bowls
• Preparar y manipular las Manipula los insumos • Fogones • Cazuelas
• Legumbres Ficha de Recepción de Cortes,
hortalizas y frutas teniendo en aplicando BPM, aplicando • Armarios Frigorificos • Tamices Equipo No Cocina 7 2
• Cereales insumo quemaduras
cuenta las técnicas básicas de las normas de higiene • Cámaras Frigorificas • Cucharas Servidoras
manipulación o cocción.
Manipula, Preelabora y
Controla las mermas • Bowls
Conserva Legumbres y
realizando los cortes • Fogones • Cazuelas
cereales • Legumbres Ficha de Recepción de Cortes,
• Realizar el porcionamiento o correctos aplicando las • Armarios Frigorificos • Tamices Equipo No Cocina 7 2
• Cereales insumo quemaduras
procesado de las hortalizas . normas de higiene en el • Cámaras Frigorificas • Cucharas Servidoras
tiempo establecido
• Tablas de Picar
Manipula, Preelabora y
Controla las mermas • Cuchillos • Pollo
Conserva Aves • Fogones
realizando los cortes • Bowls • Pato
• Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
• Realizar el porcionamiento o correctos aplicando las • Cazuelas • Gallina Equipo No Cocina 7 4
• Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
procesado de las aves. normas de higiene en el • Tamices • Pavo
• Hornos de Convección
tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Pichon
• Tablas de Picar
Manipula los insumos • Cuchillos • Pollo
• Fogones
aplicando BPM, • Bowls • Pato
• Realiza la adecuada • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
conservandolos mediante • Cazuelas • Gallina Equipo No Cocina 7 4
conservacion de las aves de • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene en • Tamices • Pavo
acuerdo a normas de seguridad. • Hornos de Convección
el tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Pichon
Identificar la calidad de
• Identifica el estado de las carnes los productos mediante
según sus características. criterios de recepcion de
insumos
• Tablas de Picar
• Cuchillos • Vacuno
• Preparar y manipular las carnes • Fogones
Manipula los insumos • Bowls • Cerdo
teniendo en cuenta las técnicas • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
aplicando BPM, aplicando • Cazuelas • Ternera Equipo No Cocina 7 4
básicas de manipulación o • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene • Tamices • Cabrito
cocción. • Hornos de Convección
• Cucharas Servidoras • Cuy
• Tablas de Picar
Manipula, Preelabora y
Controla las mermas • Cuchillos • Vacuno
Conserva Carnes • Fogones
realizando los cortes • Bowls • Cerdo
• Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
• Realizar el porcionamiento o correctos aplicando las • Cazuelas • Ternera Equipo No Cocina 7 4
• Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
procesado de las carnes. normas de higiene en el • Tamices • Cabrito
• Hornos de Convección
tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Cuy
• Tablas de Picar
Manipula los insumos • Cuchillos • Vacuno
• Fogones
• Realiza la adecuada aplicando BPM, • Bowls • Cerdo
• Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
conservacion de las carnes de conservandolos mediante • Cazuelas • Ternera Equipo No Cocina 7 4
• Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
acuerdo a normas de seguridad. las normas de higiene en • Tamices • Cabrito
• Hornos de Convección
el tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Cuy
Identificar la calidad de
• Identifica el estado de las
los productos mediante
pescados según sus
criterios de recepcion de
características.
insumos
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Preparar y manipular los • Fogones
Manipula los insumos • Bowls • Pescado Bonito
pescados teniendo en cuenta las • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
aplicando BPM, aplicando • Cazuelas • Trucha Equipo No Cocina 7 4
técnicas básicas de manipulación • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene • Tamices • Corvina
o cocción. • Hornos de Convección
• Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
Manipula, Preelabora y
Controla las mermas • Cuchillos
Conserva Pescados • Fogones
realizando los cortes • Bowls • Pescado Bonito
• Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
• Realizar el porcionamiento o correctos aplicando las • Cazuelas • Trucha Equipo No Cocina 7 4
• Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
procesado de los pescados. normas de higiene en el • Tamices • Corvina
• Hornos de Convección
tiempo establecido • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
Manipula los insumos • Cuchillos
• Fogones
aplicando BPM, • Bowls • Pescado Bonito
• Realiza la adecuada • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
conservandolos mediante • Cazuelas • Trucha Equipo No Cocina 7 4
conservacion de los pescados de • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene en • Tamices • Corvina
acuerdo a normas de seguridad. • Hornos de Convección
el tiempo establecido • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
Manipula, Preelabora y
Controla las mermas • Cuchillos • Pulpo
Conserva Mariscos • Fogones
realizando los cortes • Bowls • Langostino
• Realizar el porcionamiento o • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
correctos aplicando las • Cazuelas • Calamar Equipo No Cocina 7 4
procesado de los mariscos. • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
normas de higiene en el • Tamices • Pota
• Hornos de Convección
tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Conchas de Abanico
• Tablas de Picar
Manipula los insumos • Cuchillos • Pulpo
• Realiza la adecuada • Fogones
aplicando BPM, • Bowls • Langostino
conservacion de los mariscos de • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
conservandolos mediante • Cazuelas • Calamar Equipo No Cocina 7 4
acuerdo a normas de seguridad. • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene en • Tamices • Pota
• Hornos de Convección
el tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Conchas de Abanico
Determinación de los
¿Esa tarea y sus
¿Esa tarea se ejecuta riesgos de salud y Importancia Indice de
PROCESO operaciones se ¿Donde se ejecutanesa
ACTIVIDADES relacion con otros seguridad del realtiva 1 a 10 Complejidad
(Operaciones)Capacidad ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS ejecutan por una tarea y sus
(Sub Operaciones)Aprendizajes profecionales ? profesional al realizar (10= muy (1 a 5)
terminal persona o por un operaciones?
¿Cuáles? esa tarea y sus importante) (5= muy dificil)
equipo de trabajo?
operaciones
Analiza la importancia de las recetas Laptop
estandar Proyector
Realiza la correcta lectura y Laptop
Lee y Analiza una ficha Identifica las partes de una formato de
ejecución de una receta Proyector
estandarizada receta estandar
estandar
Laptop
Lee los formatos estandar Proyector
Marmitas
Realiza pasta de Ajo, reconociendo sus
Cuchillos Fichas
principales utilizaciones y sus Cocina,licuadora. Ajos, Aceite, Agua, Sal Equipo
cualidades Tablas,cucharas estandar
servidoras.
Marmitas
Realiza pasta de Ajíes, reconociendo Aji escabeche
Cuchillos Fichas
sus principales utilizaciones y sus BPM,Tratamiento de Cocina,licuadora. Aji Mirasol Equipo
cualidades Tablas,cucharas Aji Panca estandar
insumos,secuencia de
servidoras.
Elabora aderezos y preparación,método
Marmitas
pastas de ají o tecnica de
Cuchillos Ajo Fichas
Elabora Aderezo Base cocción,tiempo de Cocina Cebolla
Equipo
Tablas,cucharas estandar
elaboracion
servidoras.
Ajo
Marmitas
Cebolla
Cuchillos Fichas Area de platos Quemaduras,
Elabora Aderezo Criollo Cocina Aji Escabeche Equipo No 10 3
Tablas,cucharas estandar calientes lesiones, cortes.
Aji Mirasol
servidoras.
Aji Panca
Marmitas Papa
Elabora guarniciones a base de Cuchillos Leche Fichas
tuberculos
Cocina
Tablas,cucharas Mantequilla estandar
servidoras. Perejil
Marmitas Arroz
Cuchillos Tocino Fichas
Realiza guarniciones a pase de arroces BPM,Tratamiento de Cocina
Tablas,cucharas Verduras estandar
insumos,secuencia de
Elabora las principales servidoras. Azafran
preparación,método
guarniciones Marmitas Tomate
o tecnica de
Elabora Guarniciones a base de Cuchillos Pepinillo Fichas
verduras
cocción,tiempo Cocina
Tablas,cucharas Champignones estandar
servidoras. Zanahoria
Marmitas Huevos
Elabora guarniciones a base de Cuchillos Aceite Fichas Area de platos Quemaduras,
Cocina Equipo No 10 3
huevos Tablas,cucharas Jamon estandar calientes lesiones, cortes.
servidoras. Queso
BPM,Tratamiento de Carcasa de aves
insumos,secuencia de Marmitas Apio
Elabora Fondos Claro a partir Cocina,horno
preparación,método Cuchillos Poro
de hueso de aves a conveccion
o tecnica de Tablas cebolla
cocción,tiempo zanahoria
Huesos de res
BPM,Tratamiento de Apio
Elabora fondos a base insumos,secuencia de Marmitas Poro
Realiza Fondos Oscuros a Cocina,horno
de distintos tipos de preparación,método Cuchillos Cebolla
partir de huesos de res a conveccion
huesos de animales o tecnica de Tablas Zanahoria
cocción,tiempo Ajo
Tomate
BPM,Tratamiento de
Pesado
insumos,secuencia de Marmitas
Elabora Fumet a base de Cocina,horno Apio Fichas Area de platos Quemaduras,
preparación,método Cuchillos Equipo No 10 3
pescados oscuros a conveccion Poro estandar calientes lesiones, cortes.
o tecnica de Tablas
Cebolla
cocción,tiempo
BPM,Tratamiento de
Marmitas Arroz
Realiza las salsas madres y sus insumos,secuencia de
Elabora de salsas madres Cuchillos Tocino Fichas Area de platos Quemaduras,
derivados a base de fondos preparación,método Cocina Equipo No 10 3
y derivados Tablas,cucharas Verduras estandar calientes lesiones, cortes.
oscuros o tecnica de
servidoras. Azafran
cocción,tiempo
BPM,Tratamiento de
Marmitas Arroz
insumos,secuencia de
Realiza las salsas madres y sus Cuchillos Tocino Fichas Area de platos Quemaduras,
preparación,método Cocina Equipo No 10 3
derivados a base de fumet Tablas,cucharas Verduras estandar calientes lesiones, cortes.
o tecnica de
servidoras. Azafran
cocción,tiempo
BPM,Tratamiento de
Marmitas
insumos,secuencia de
Elabora platos estandarizados Cuchillos Fichas Area de platos Quemaduras,
preparación,método Cocina,licuadora. Equipo Si, Mozos 8 3
del Menu Familia Tablas,cucharas estandar calientes lesiones, cortes.
o tecnica de
servidoras,exprimidor
cocción,tiempo
BPM,Tratamiento de
Marmitas
Realiza las elaboraciones Realiza entrantes frios insumos,secuencia de
Cuchillos Fichas Area de platos Quemaduras,
culinarias basicas preparación,método Cocina,licuadora. Equipo Si, Mozos 8 3
estandarizados del Menu Tablas,cucharas estandar frios lesiones, cortes.
estandarizadas del Menú o tecnica de
servidoras,exprimidor
cocción,tiempo
BPM,Tratamiento de
Marmitas
insumos,secuencia de
Elabora entrantes calientes Cuchillos Fichas Area de platos Quemaduras,
preparación,método Cocina,licuadora. Equipo Si, Mozos 8 3
estandarizados del Menu Tablas,cucharas estandar calientes lesiones, cortes.
o tecnica de
servidoras,exprimidor
cocción,tiempo
¿Esa tarea y
Determinació
sus
¿Esa tarea n de los
operacione Indice de
se ejecuta ¿Donde se riesgos de Importancia
s se Complejida
PROCESO relacion con ejecutanesa salud y realtiva 1 a
ACTIVIDADES ejecutan d
(Operaciones)Capacidad ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS otros tarea y sus seguridad del 10
(Sub Operaciones)Aprendizajes por una (1 a 5)
terminal profecional operacione profesional al (10= muy
persona o (5= muy
es ? s? realizar esa importante)
por un dificil)
¿Cuáles? tarea y sus
equipo de
operaciones
trabajo?
Tamizadores,mesas de
Realiza Pre Elaboraciones Elabora diferente tipos de masas de pan BPM,Tratamiento de diferentes tipos de harina,leche,
trabajo,recipientes, Quemaduras,
basicas de multiples Realiza masa para pasteles y quiches insumos,secuencia de mantequilla,huevos,aditivos, Area de
Hornos de convección rodillos,espatulas ,latas de Fichas estandar equipo no lesiones, 8 3
aplicaciones para Elabora mezclas bases para realizar preparación,método o sal,azucar,agua,levadura entre repostería
horneado,cortadores de cortes.
panaderia y pasteleria biscochuelos y queques tecnica de cocción,tiempo otros.
masa,etc
Tamizadores,mesas de
BPM,Tratamiento de diferentes tipos de harina,leche,
Elabora panes clasicos trabajo,recipientes, Quemaduras,
Realiza elaboraciones insumos,secuencia de mantequilla,huevos,aditivos, Area de
Elabora Panes gourmet Hornos de convección rodillos,espatulas ,latas de Fichas estandar equipo no lesiones, 8 3
basicas de panaderia preparación,método o sal,azucar,agua,levadura entre repostería
Realiza Panes dulces y Panettone horneado,cortadores de cortes.
tecnica de cocción,tiempo otros.
masa,etc
Realiza el aprobación del Jefe de A&B Elabora documentos de inventarios de insumos Kardex Ninguno Papel y lapicero Ninguno Una persona
Ficha tecnica
Presenta a la intsnaci correspondiente la solicitud
Realiza inventarios de insumos. Lista de platos Ninguno Cuaderno y lapicero Ninguno Formato Una persona
de Fondos respectiva.
Identifica mercados de insumos requeridos por el Organiza las compras teniendo en cuenta las
Lista de Zonas de compra Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Ninguno Mas de uno
área de cocina. cartas semanales y los tiempos requeridos
Realiza investigación en mercados de insumos Lista de insumos Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Mas de uno
Ficha tecnica
Realiza la selección de las zonas de compra y
Lista de proveedores Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Mas de uno
proveedores Ficha tecnica
Identifica proveedores con que se trabajara, Ejecuta la solicitud para solicitar beneficios /
aprovechando el poder de negoiciación con el Lista de proveedores Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Formato Una persona
realizar convenios.
que contamos.
Realizar las compras teniendo en cuenta los
Elabora ruta para la realización de las compras. Plano de calles Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Ninguno Mas de uno
insumos de calidad para el área de cocina.
Ejecuta la autorización de compra respectiva. Revision de Stock diario existente en almacen Lista de platos Ninguno Papel y lapicero Ninguno Formato Mas de uno
Programa fecha, hora, día y responsables. Recepcion de pedido por locales (áreas) Normas del establecimiento Ninguno Papel y lapicero Ninguno Formato Una persona
Realiza el cuadre de cuentas Costos Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Formato Una persona
Ejecuta la revision de compras / Entregar a Presentacion de consolido de compras a Normas de calidad y almacenamiento de insumos (Minsa,
Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Formato Una persona
almacén contabilidad para su aprobacion Gersetur)
Normas de calidad y almacenamiento de insumos (Minsa,
Verifica el estado de insumos adquiridos Ejecucion de compras de perecibles (verduras) Ninguno Papel y lapicero Ninguno Formato Una persona
Gersetur)
Recepcion de compras
Normas de calidad y almacenamiento de insumos (Minsa,
Realiza el ingreso al kárdex de insumos Corroboracion de pesos y calidad del producto Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Ninguno Una persona
Gersetur)
Ingreso de producto al Software del Restaurante
organización y Control de Almacén Realiza el almacenaje según tipo de insumo / Normas de calidad y almacenamiento de insumos (Minsa,
Distribucion de insumos a los locales (áreas) Ninguno Ninguno Ninguno Formato Mas de uno
modalidad Gersetur)
Realiza la limpieza de área, anaqueles y cámara. Normas de la empresa Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Mas de uno
Ejecuta la verificación de stock final. Inventario Ninguno Ninguno Ninguno Formato Una persona
• Tablas de Picar
• Cuchillos
Elabora los alimentos a su cargo aplicando • Fogones
• Bowls
• Realiza sopas y cremas las BPM, ejecutando las tecnicas de coccion • Armarios Frigorificos • Ficha de Receta Estándar
Elbora entradas calientes • Cazuelas Equipo Si - Mozos Cocina Cortes, quemaduras 4 3
• Elabora entrantes calientes adecuada con calidad e higiene en un • Cámaras Frigorificas • POES
• Tamices
tiempo no mayor a 15 min. • Hornos de Convección
• Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
• Realiza las frituras de aves • Cuchillos
Elabora los alimentos a su cargo aplicando • Fogones
• Realiza las frituras de carnes de res • Bowls
Aplica técnicas para las BPM, ejecutando las tecnicas de coccion • Armarios Frigorificos • Ficha de Receta Estándar
• Realiza las frituras de carnes de cerdo • Cazuelas Equipo Si - Mozos Cocina Cortes, quemaduras 4 3
elaboraciones de frituras adecuada con calidad e higiene en un • Cámaras Frigorificas • POES
• Realiza las frituras de pescado • Tamices
tiempo no mayor a 15 min. • Hornos de Convección
• Realiza la fritura de hortalizas y verduras. • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Elabora Salsas Calientes Elabora los alimentos a su cargo aplicando • Fogones
• Bowls
• Elabora Aderezos las BPM, ejecutando las tecnicas de coccion • Armarios Frigorificos • Ficha de Receta Estándar
Elabora guisos y salsas • Cazuelas Equipo Si - Mozos Cocina Cortes, quemaduras 4 3
• Elabora Guisos adecuada con calidad e higiene en un • Cámaras Frigorificas • POES
• Tamices
• Elabora estofados tiempo no mayor a 15 min. • Hornos de Convección
• Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
• Cuchillos
Presenta los alimentos a su cargo aplicando • Fogones
• Bowls
• Elabora postres frios o calientes las BPM, ejecutando las tecnicas de • Armarios Frigorificos • Ficha de Receta Estándar
Realiza postres y bebidas • Cazuelas Equipo Si - Mozos Cocina Cortes, quemaduras 4 3
• Prepara y elabora los distintos jugos a base de frutas decoracion y presentacion adecuada con • Cámaras Frigorificas • POES
• Tamices
calidad e higiene • Hornos de Convección
• Cucharas Servidoras
• Bowls
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones
• Cazuelas • Pollo
• Realiza el proceso de elaboración de entradas calientes de la las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
• Tamices • Uvas Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cucharas Servidoras • Harina
mayor a 15 min • Hornos de Convección
• Marmitas
• Fuentes • Pato
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones
• Asaderas • Peras
• Realiza el proceso de elaboración de platos principales a las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
• Bowls • Pollo Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
base de aves en recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Tabla de Picar • Harina
mayor a 15 min • Hornos de Convección
• Cazuelas • Leche
• Tablas de Picar
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de platos principales a • Harina
las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
base de carnes de res y cordero en recetas de la cocina • Embutidos Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
francesa. • Lacteos
mayor a 15 min • Hornos de Convección • Tamices
Prepara y presenta elaboraciones • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
culinarias más representativas de la • Ternera
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Cuchillos
Cocina: Francesa, considerando la • Conejo
• Realiza el proceso de elaboración de platos principales a las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
originalidad de su preparación y • Pollo Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
base de carne de cerdo en recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
decorado, el requerimiento de la oferta • Harina
mayor a 15 min • Hornos de Convección • Tamices
gastronómica, tipo de servicio y número • Leche
• Cucharas Servidoras
de clientes a atender. • Tablas de Picar
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Cuchillos
• Ternera
• Realiza el proceso de elaboración de platos principales a las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
• Pato Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
base de aves de caza en recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
• Manzana
mayor a 15 min • Hornos de Convección • Tamices
• Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de platos principales a las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 5
base de pescados en recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
mayor a 15 min • Hornos de Convección • Tamices
• Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de platos principales a las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 5
base de mariscos en recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
mayor a 15 min • Hornos de Convección • Tamices
• Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de postres a base de las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 5
recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
mayor a 15 min • Hornos de Convección • Tamices
• Cucharas Servidoras
BPM,Tratamiento de
_Elaboraciones básicas para las decoraciones ( brillo, chocolate, caramelo,
Decora postres de acuerdo a la diferentes tipos de harina,leche, insumos,secuencia de
jarabe, fondant, toping) Tratamiento de insumos,tiempos Tamizadores,mesas de Individual o en Area de
receta estandar aplicando cocina, Hornos de convección mantequilla,huevos,aditivos, preparación,método o no Riesgos minimos 10 2
_Nuevas tendencias en decoración de elaboración trabajo,recipientes. equipo repostería
criterios tecnicos sal,azucar,agua,levadura entre otros. tecnica de
cocción,tiempo
Determinación de
¿Esa tarea y sus
¿Esa tarea se ejecuta los riesgos de salud y
funciones se ¿Dónde se ejecutan Importancia relativa Indice de
PROCESO ACTIVIDADES relación con otros seguridad del
ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS ejecutan por una esa tarea y sus (1 al 10) (10=muy complejidad (1 a 5)
(Operaciones) (Sub Operaciones) profesionales?¿Cuále profesional al
persona o por un operaciones? importante) (5=muy dificil)
s? realizar esa tarea y
equipo de trabajo?
sus operaciones
1.1. Analiza y define los criterios Explica con claridad, coherencia Layout de planta -
implicados en el cálculo de y rigor técnico el Papel bond - Lápiz - Norma Sanitaria -
Computadora - Impresora Equipo de trabajo Jefe de A&B -Adm. Oficina - Cocina 9 4
dimensiones de las zonas de dimensionamiento de la cocina Borrador Reglamento de
cocina. de un restaurante. Restaurantes.
Check List,
Aplica el proceso de
Indicadores de
3.1. Maneja los elementos de elaboración de
De acuerdo al área de De acuerdo al área de evaluación, fichas De acuerdo al área
control de gestión de almacenes los registros de control para la Solo 9 4
trabajo trabajo de monitoreo, de trabajo
para una empresa A & B. empresa A & B.
programa de
monitoreo.
Kárdex de insumos
3. Gestion de almacenes 3.2. Diseña y gestiona politicas y
correctamente llenado, De acuerdo al área de De acuerdo al área
procedimientos para el manejo de Computadora - Impresora Kardex de insumos. Solo 9 3
cotejado con la materia prima trabajo de trabajo
insumos.
física.
TAREA (que nos lleva a un módulo) Prácticas de Manipulación) y de acuerdo al rubro del establecimiento, la estacionalidad, biodiversidad y
Determinación de
¿Esa tarea y sus
¿Esa tarea se ejecuta los riesgos de salud y
funciones se ¿Dónde se ejecutan Importancia relativa Indice de
PROCESO ACTIVIDADES relación con otros seguridad del
ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS ejecutan por una esa tarea y sus (1 al 10) (10=muy complejidad (1 a 5)
(Operaciones) (Sub Operaciones) profesionales?¿Cuále profesional al
persona o por un operaciones? importante) (5=muy dificil)
s? realizar esa tarea y
equipo de trabajo?
sus operaciones
Fichas gastronómicas,
3.2. Elabora y aplica las técnicas Recetas de
3. Diseña las recetas, estándares de generando mejor calidad y Papel bond - Lapiceros -
de afinamiento de recetas de la Computadora - impresora - Elabaoraciones Equipo de trabajo Cocineros Oficina - Cocina - 10 4
comidas, aplicando las BPM (Buenas mayor eficiencia de los lápiz - borrador
oferta gastronómica. Culinarias.
Prácticas de Manipulación) insumos.
considerando la estacionalidad,
biodiversidad, las tendencias de Recetas estándares de dietas
Recetas de
cocina, según los procedimientos y 3.3. Tener en cuenta dietas espciales, de acuerdo a su valor Papel bond - Lapiceros -
Computadora - impresora Elabaoraciones Equipo de trabajo Cocineros Oficina - Cocina 10 4
políticas del establecimiento y la especiales, consideraciones. nutricional y a las solicitudes de lápiz - borrador
Culinarias.
normativa vigente. los comensales.
Recetas de
Elaborar un formato de
Establece una lista de los elaboraciones -
inventarios, de compras y de Papel bond - Lapiceros -
principales platos según su Computadora - impresora - Lista de Solo VºBº Jefe de A&B Oficina - 10 4
solicitud en base a los requisitos lápiz - borrador
popularidad y rentabilidad. popularidad - excel
del menú.
de rentabilidad.
Determinación de
¿Esa tarea y sus
¿Esa tarea se ejecuta los riesgos de salud y
funciones se ¿Dónde se ejecutan Importancia relativa Indice de
PROCESO ACTIVIDADES relación con otros seguridad del
ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS ejecutan por una esa tarea y sus (1 al 10) (10=muy complejidad (1 a 5)
(Operaciones) (Sub Operaciones) profesionales?¿Cuále profesional al
persona o por un operaciones? importante) (5=muy dificil)
s? realizar esa tarea y
equipo de trabajo?
sus operaciones
3.2. Organiza las labores y Proceso efectivo de acuerdo a las Rotación de turnos
Oficina - Áreas de
actividades del personal a su politicas de la empresa y la Computadora, impresora. Cuaderno - Lápicero de trabajo - Día Equipo de Trabajo Cocineros - 10 4
trabajo
cargo. (horarios de personal) normativa vigente. libre - Vacaciones
3. Organiza y supervisa las labores del
personal a su cargo.
3.3. Dirige las labores y Proceso efectivo de acuerdo a las
De acuerdo a las De acuerdo a las
actividades del personala su politicas de la empresa y la Cuaderno - Lápicero Equipo de Trabajo Cocineros Áreas de trabajo - 10 4
actividades. actividades.
cargo. normativa vigente.
Aplica un Diagnóstico de
Necesidades de Capacitación,
4.1. Realiza el diagnóstico de
haciendo uso de métodos y Fichas de Recojo de De acuerdo a la De acuerdo a la
necesidad de capacitación del Computadora, impresora. Equipo de Trabajo 10 4
técnicas exitosos en el sector, y información capacitación. capacitación.
personal a su cargo.
evaluando los resultados
obtenidos.
Para cumplir adecuadamente tareas que le incumben, el Profesional técnico en Gastronomia debe
poseer ciertos conocimientos, demostrar habilidades y destrezas técnicas y adoptar actitudes
particulares.
Realizar con precisión cálculos matemáticos para realizar funciones costos y presupuestos.
Demostrar un sentido crítico, un espíritu de análisis, y una capacidad de investigación para
explicar y resolver problemas técnicos y hacer elecciones juiciosas del punto de vista técnico-
económico.
Comunicar claramente y correctamente, verbalmente y por escrito para permitir el desempeño
de su papel como gestor, en el equipo de producción/gestión o con interventores externos,
para recibir y transmitir adecuadamente las informaciones.
Demostrar una capacidad de observación con la finalidad de identificar rápidamente las
situaciones problemáticas a nivel de la gestión del capital humano, cultivos, crianza de
animales, maquinarias y equipos.
Administrar su tiempo y sus prioridades para optimizar su eficacia y respetar la cronología
prevista en la secuencia de las actividades dentro de su profesión.
Hacer prueba de prudencia porque hay numerosas funciones que exigen la adopción de
comportamientos que respetan las reglas de seguridad, de salubridad alimentaria y de
protección al medio ambiente.
Hacer prueba de creatividad, adaptabilidad e innovación con la finalidad de desarrollar y poner
en ejecución elaboraciones culinarias innovadoras para alcanzar los satisfacción del cliente
Juicio ético para actuar de modo honrado y respetuoso hacia uno mismo, las personas, las
organizaciones y las comunidades.
Relaciones interpersonales para optimizar los procesos productivos, sea en su equipo de
trabajo o frente a los interventores externos.
Preocupación con rigor y precisión para realizar correctamente todas las fases de los
procesos productivos y la gestión de las operaciones.
Otros: Solidaridad, capacidad de trabajar en equipo, capacidad de liderazgo, iniciativa,
autonomía, saber trabajar a presión y sobretodo responsabilidad con su entorno.
8.2. En la ejecución del AST se ha observado en los diferentes puestos de trabajo de la dinámica
laboral competencias secuenciales y correlacionadas con los niveles básicos, medio y superior
de la formación profesional que desarrolla el CEFOP. Este orden lógico observado en la
actividad productiva sustenta la transitabilidad directa entre los tres niveles de formación. Sin
embargo, los socios canadienses constataron que el MINEDU aún no expide las normas que
hagan posible esta articulación; y, que los egresados del CEFOP, que ya están trabajando,
reclaman que se viabilice para continuar sus estudios, hecho que sería de gran apoyo en su
desarrollo laboral y profesional. Esta demanda, también, fue expresada por los empresarios
entrevistados. De resolverse esta petición sería un paso estratégico en el esfuerzo de revalorar
la formación técnica profesional del Perú y haría a las carreras técnicas más atractivas para los
futuros estudiantes.
8.3. Las actuales denominaciones académicas delineados por el MINEDU en la educación técnica
productiva y en la educación superior tecnológica son diferentes y genera confusiones, por lo
que es indispensable uniformizar dichas denominaciones para facilitar la transitabilidad
académica en los niveles antes citados.
8.4 Los socios canadienses constataron que la actividad productiva justifica la formación técnica de
transitabilidad brindada por el CEFOP, que permite la evolución entre el nivel Auxiliar técnico,
Técnico y Profesional Técnico en puestos de trabajo que responden a la estructura ocupacional.
Por lo tanto consideran que el modelo CEFOP debe tenerse en cuenta para aplicarse en otros
centros de formación técnica profesional tanto de la región como del país.
8.5. Al aplicase la encuesta de AST se visualizó la demanda creciente de profesionales técnicos para
responder a las exigencias de un mercado global competitivo, y porque se requiere de una
mayor atención del estado peruano para revalorar la educación técnico profesional, realizando
una adecuada selección de docentes y mejorándola, infraestructura, maquinaria, equipamiento,
laboratorios, talleres. Esta situación es mucho más importante en los centros públicos del país
porque permitirá una formación profesional técnica de calidad de los jóvenes con muy pocos
recursos económicos.
9.1. El AST confirma que si los técnicos en Cocina poseen competencias relacionadas a la gestión
(análisis, síntesis, control de costos, etc.) pueden acceder a altos puestos con menos de un año
de experiencia en las grandes empresas. Por lo tanto, se sugiere actualizar la estructura
curricular de las carreras con las competencias demandas antes señaladas.
9.2. La perspectiva de empleo para un titulado sea de nivel Auxiliar Técnico, Técnico y Profesional
Técnico es mayor que para una persona sin título; por lo tanto se sugiere al CEFOP fortalecer el
programa de titulación ofreciendo facilidades y capacitación para que sus egresados que no aun
han obtenido el título. Asimismo el MINEDU en todas sus instancias debe romper las trabas
burocráticas existentes que impiden la titulación en los niveles básicos y medio.
9.3. Se constató la importancia de la especialización del profesional técnico en gastronomía; por tal
razón se considera necesario que el MINEDU expida normas para desarrollar diplomas que
permitan la especialización. El CEFOP debe proponer un programa de formación continua que
contemple la realización de diplomados de especialización en las áreas más significativas de la
gastronomía.
9.5. Dada a la evolución de la carrera constatada en el AST es importante que el CEFOP actualice
su estructura curricular, estudiando la ampliación de la carrera hasta un tercer año para ser
presentado al MINEDU para su aprobación.