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Técnicas de control estadístico de procesos y software. Calidad industrial del


trigo y la harina.

Article · January 2008

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Antonio Monleon-Getino
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Reportaje Técnico 50

Figura 1. Alveo-consistógrafo. El alveograma es la curva que determina el alveógrafo de Chopin y que representa, de forma gráfica y
numérica, la fuerza y las cualidades físicas de la harina (Fotografía: T. Monleón)

Toni Monleón Getino1 y Montserrat Collado Fernández2.


1 Departamento de Estadística. Facultad de Biología. Universidad de Barcelona.
2 Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos.

Calidad industrial del trigo


y la harina
Técnicas de control estadístico de procesos y software

E
El trigo presenta una enorme variabilidad l trigo es el primer cereal del mundo en
cuanto a superficie cultivada y por pro-
en sus características fisicoquímicas y, por ducción obtenida; sin embargo, no exis-
la necesidad de mantenerlas constantes, te otro alimento básico para el cual una
se mezclan trigos y harinas de diferentes fluctuación de la materia prima tenga
calidades. La demanda de nuevos una influencia tan decisiva en la calidad y en las
productos para satisfacer un mercado características de elaboración como es el caso de la
cada vez más exigente requiere aplicar harina de trigo. La variedad, la calidad de los suelos,
el clima, las condiciones de cosecha, el almacena-
técnicas de control de calidad estadístico miento y la molienda provocan desplazamientos de
a partir de los datos almacenados en un los estándares de calidad que conducen repetida-
software específico. En este artículo, se mente a trastornos y problemas, tanto en el procesa-
presenta el software CERES-3 para la miento como en la fabricación de los diversos pro-
gestión y cálculo de calidad de trigos, ductos de panificación (Jiménez, 2005).
harinas y derivados, que capta manual A pesar de la variabilidad del trigo que llega a la
harinera, mejora su calidad a través la separación
o automáticamente los datos del por lotes de calidad, según su fuerza panadera (W),
ensayo alveográfico, consistogramas y la mezcla de trigos de diferentes calidades según
fermentogramas, así como los principales fórmulas matemáticas (Monleón, 2008) y/o la mejora
parámetros de calidad de harinas y trigos. con aditivos.

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El control de calidad abarca desde la materia 1. Características sensoriales: aspecto físico.


prima de los distintos ingredientes que van a entrar 1.1. Color
en la formulación, hasta el producto final, pasando 1.2. Olor y sabor
por el proceso de elaboración. En general, para los 1.3. Granulosidad
distintos productos derivados de los cereales, el 1.4. Examen microscópico
ingrediente mayoritario es la harina, y por ello se 2. Contaminación por insectos y otras plagas.
expondrá más extensamente los distintos controles 3. Composición química:
que se le deben aplicar. En cuanto al proceso de 3.1. Humedad
fabricación, se deben controlar los distintos puntos 3.2. Gluten húmedo
críticos de dicho proceso, que puede incluir: pH, 3.3. Proteínas
temperatura, color… aunque, a veces, podemos 3.4. Índice de sedimentación (Zeleny)
tener productos intermedios, como las masas batidas 3.5. Índice de Hagberg (Falling Number)
para las magdalenas, los bizcochos, etc., que se 3.6. Almidón dañado
caracterizan por ser fluidos y en donde se debe con- 3.7. Cenizas
trolar la viscosidad ya que repercute en las caracte- 3.8. Grasa
rísticas organolépticas del producto final, que va a 4. Métodos reológicos:
ser sólido y se podrá analizar su textura, hacer un 4.2.1.– Alveograma (figura 1)
análisis sensorial de las características físicoquímicas 4.2.2.– Farinograma o consistograma
pertinentes como: humedad, pH, color… 4.2.3.– Amilograma
Todo esto hace necesario disponer de clasificacio- 4.2.4.– Reofermentograma
nes de materias primas por aptitud de uso industrial, El contenido en humedad de un trigo es impor-
que permitan al empresario elaborar una amplia tante porque el grano no puede ser almacenado en
gama de productos de forma más eficiente, tanto forma segura con >12-13%, ya que se originaría
desde el punto de vista técnico como económico. contaminación microbiana.
El contenido en proteínas es una forma de medir
Calidad industrial del trigo indirectamente el contenido de gluten en el grano,
Los parámetros de calidad del grano dependen bási- pero no su calidad. Cada producto requiere un con-
camente de su constitución genética, del ambiente tenido en proteína distinto.
en el cual se desarrolló dicho cultivo y del manejo El índice de sedimentación (Zeleny) determina a
que se realice del grano una vez cosechado. Se valo- la vez la cantidad y calidad del gluten, siendo ópti-
ra principalmente parámetros como W (fuerza), mos los valores >35 ml. Con valores de sedimenta-
tenacidad (P), extensibilidad (L), la relación P/L, índi- ción inferiores a 25 ml., se pueden producir proble-
ce de elasticidad de la masa (Ie), % proteínas (Pt), % mas de retención de CO2 durante la fermentación.
gluten (G) e Índice de Hagberg (o Falling Number El Falling Number (FN) mide la actividad enzimá-
(FN)) o actividad enzimática (permite prever las tica o la cantidad α-amilasa de la harina. Valores
características de la miga de los panificados a elabo- altos de FN indican baja actividad enzimática y valo-
rar con ese trigo). res bajos indican alta actividad enzimática. Existe un
Otros análisis también requeridos son de tipo valor de FN óptimo para cada uso de la harina,
reológico como los análisis consistográficos, de fer- estando comprendido entre 200 y 300 s. Harinas con
mentación y ensayos panaderos. FN altos (>300 s.), dan origen a masas con dificultad
Para medir la calidad panadera de la harina ela- para fermentar y panes con miga dura y compacta y
borada a partir del trigo, pueden utilizarse dos ins- una corteza pálida. Harinas con índices excesivamen-
trumentos principalmente: farinógrafo y alveógrafo te bajos (<150 s.), dan origen a masas blandas, pega-
(figura 1). El farinógrafo o consistógrafo mide pro- josas, difíciles de trabajar con máquina. El pan se
piedades de la masa: absorción de agua, desarrollo, presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza
estabilidad y grado de ablandamiento. El alveógrafo de color gris oscuro.
es un aparato que permite obtener información La absorción del agua representa la cantidad de
relativa a las propiedades mecánicas de la masa, agua necesaria para alcanzar una consistencia de
midiendo W, P, L, etc. 500 unidades farinográficas (UB) en el amasado. La
aptitud de una harina para panificación, utilizando
Métodos de control de calidad los análisis farinográficos, se puede evaluar median-
Los principales métodos de control de calidad en las te la siguiente clasificación:
harinas (Cortés, 1995; Dendy y Dobraszczyk, 2004; – Calidad óptima. Caída de la masa entre 0 y 30 UB
Jiménez, 2005) son: (Estabilidad >10 min)

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técnico 52

– Calidad buena. Caída de la masa entre 30 y 50 UB Para el cálculo de los límites de control, se utiliza
(Estabilidad >7 min) la teoría de probabilidades, suponiendo que los
– Calidad discreta. Caída de la masa entre 50 y 70 UB datos siguen una determinada distribución de pro-
(Estabilidad >5 min) babilidad, (normal, etc.). De esta forma, se determi-
– Calidad mediocre. Caída de la masa entre 70 y 130 nará un factor que, al multiplicarlo por un paráme-
UB (Estabilidad >3 min) tro de variabilidad (rango o desviación típica), per-
– Calidad baja. Caída de la masa > 130 UB (Estabilidad mite calcular los límites del gráfico de control de
>2 min) calidad, límites que nos garantizan una probabilidad
Alveograma: Una harina es considerada buena del 99% de que las observaciones se encuentren
para panificación si tiene una W 140-160, y P/L 0,5- dentro de esos márgenes si el proceso está en estado
0,6. Para productos de horno fermentados, se debe de control. Este concepto es análogo al de intervalo
utilizar harinas fuertes con una W 180-200. de confianza para una estimación, utilizados habi-
La aptitud de una harina para panificación utili- tualmente en la inferencia estadística.
zando los análisis alveográficos (Figura 1) se puede Como se ha comentado anteriormente, la harina
evaluar mediante: de trigo posee mucha variabilidad. Estudiando meti-
• W >250, P/L, >0,7: granos de mucha fuerza que culosamente cualquier proceso, es posible eliminar
deben ser utilizados solo para mezcla. las causas asignables, pudiéndose así controlar la
• W 170-250, P/L >0,7: granos desequilibrados por calidad del producto fabricado y mejorando la regu-
exceso de tenacidad; pueden ser utilizados en pro- laridad del producto final.
porciones adecuadas a mezclas donde se necesite En la 1ª etapa de la construcción del gráfico de
corregir la excesiva extensibilidad. control, se recogen unas 100-200 mediciones del
• W >170, P/L <0,3: granos desequilibrados por parámetro de calidad, con las cuales se calcula el
exceso de extensibilidad; pueden ser utilizados para promedio (ℵ) y la desviación estándar (σ):
corregir alta tenacidad.
∑ xi, ∑ (x–xi)²
• W >170, P/L 0,3-0,7: granos equilibrados con
buenas aptitudes para panificación, mejorantes en
función de los valores W, P/L.
• W 130-170, P/L 0,3-0,7: granos equilibrados con

x=
n
σ=
√ n

suficientes aptitudes para la panificación.


• W 110-130, P/L 0,3-0,7: granos con mediocre Para cada instante de tiempo, se tomará una
aptitud para la panificación. pequeña muestra (por ejemplo, diariamente). En
• W <110: deben destinarse a uso diverso en la control de calidad, se usa habitualmente muestras
panificación, como bizcochos secos, barquillos, etc. pequeñas de tamaño de entre 5-10 elementos, en
unas 20-30 ocasiones.
Control estadístico de procesos Luego se calculan los límites de control como:
El control estadístico de procesos es la metodología LI = ℵ – 3,09σ
que, utilizando fundamentalmente gráficos, permi- LS = ℵ  + 3,09σ
te monitorizar la estabilidad (calidad) del proceso de En general, se utilizan límites de 2-3 sigmas alre-
producción de forma que se detecte, cuanto antes, dedor del promedio. En la distribución normal, el
cualquier situación inadecuada; de este modo, per- intervalo de 3,09 sigmas alrededor del promedio
mitirá eliminar las causas especiales de variabilidad corresponde a una probabilidad de 0,998.
en la obtención del resultado final. La finalidad de los gráficos de control es monito-
En los gráficos de control, se representa a lo largo rizar dicha situación para controlar su buen funcio-
del tiempo el estado de la calidad del producto namiento y detectar rápidamente cualquier anoma-
fabricado como, por ejemplo, de la harina en fun- lía respecto al patrón de calidad correcto (p. ej.:
ción de los requerimientos de cada cliente (panade- harina para pan). El control estadístico de calidad
ría, bollería, etc.). En X, se indica el tiempo, mientras tiene como objetivo monitorizar de forma continua,
que Y representa algún indicador de calidad a con- mediante técnicas estadísticas, la estabilidad del
trolar (por ejemplo, W, P/L) según los requerimientos proceso, y mediante los gráficos de control este aná-
del cliente o producto. Además, se incluye otras dos lisis se efectúa de forma visual, representando la
líneas horizontales: los límites superior (LS) e inferior variabilidad de las mediciones para detectar la pre-
(LI) de control, escogidos de tal forma que la proba- sencia de un exceso de variabilidad no esperable por
bilidad de que una observación esté fuera de esos puro azar, y probablemente atribuible a alguna
límites sea muy baja <0,01. causa específica que se podrá investigar y corregir.

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Figura 3. Cálculo de W y parámetros alveográficos a partir de al-


veogramas impresos, mediante un algoritmo matemático basado
en los puntos A, B, C y D

Figura 2. Pantalla central del software de control de calidad de


trigos y harinas CERES 3

Software para la gestión de calidad de según requerimientos de calidad) y gestión de prue-


trigos y harinas bas de mejora (mejorantes, aditivos, enzimas, etc.).
Para realizar el control estadístico de la calidad del Este programa permite el cálculo manual, a partir
trigo y la harina mediante gráficos de control, es de alveogramas impresos, o automático, a partir del
necesario almacenar convenientemente los datos de alveógrafo, mediante un calculador electrónico
calidad en una base de datos soportada por un soft- (Alveolink) que capta los datos del ensayo en tiempo
ware de gestión de calidad que permita el cálculo de real.
los parámetros harino/panaderos. Una vez introducidos los datos en el programa, se
Las empresas del sector utilizan diversos progra- puede obtener tanto los parámetros alveográficos
mas informáticos en la gestión de calidad en este típicos: W, P, L, P/L, Índice de hinchamiento (G), S
(Superficie alveográfica), % degradación (W, L, P), y
otros como Índice de elasticidad (Ie) y Mínimo de 1ª
derivada alveográfica (DM) (figura 2).
En los gráficos de con- Para poder obtener los parámetros alveográficos,
a partir de alveogramas impresos, se utiliza un algo-
trol, se representa el es- ritmo matemático desarrollado por Monleón en
tado de la calidad de las 1994 (figura 3) basado en interpolación polinómica
y métodos numéricos. Se mide sistemáticamente, en
harinas en función de cada alveograma, cuatro puntos: presión inicial (A),
máxima presión (B), presión a 200 cm3 de aire (C) y
las necesidades de cada ruptura (D). A partir de estos, se puede calcular los
cliente (panadería, valores alveográficos habituales e Ie y DM. También
se puede observar de forma reducida o ampliada la
bollería, etc.) representación alveográfica a los 28 minutos o de
reposo a las 2-3 h en la misma pantalla. Pudiéndose
efectuar todo tipo de informes y gráficos.
Se puede realizar un control de calidad estadístico
sector, como Cereal-Assist-3(Ceres) (figura 2), que de proveedores y productos fabricados exportando
permite la gestión, cálculo y apoyo experto en el desde la nueva base de datos centralizada de CERES-
control de calidad de los trigos, harinas y sus deriva- 3 hacia MSExcel una selección o todos los datos para
dos. Puede captar manual o automáticamente los su análisis estadístico.
datos del ensayo alveográfico, consistogramas y
reofermentogramas. Opcionalmente, permite la
separación automática por lotes de calidad, gestión
* (Referencia bibliográfica de autores)
de productos fabricados, control de calidad estadís- La bibliografía completa de este artículo
tico de proveedores y productos fabricados, mezclas puede ser solicitada en alimentacion@rbi.es
y optimización por calidad (mezcla automática

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