V. A.leche.2013 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA.
CÁTEDRA: Análisis de Alimentos Tema: Análisis de leche y derivados lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA

INDUSTRIA
Cátedra: ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
GUÍAS DE TRABAJOS PRÁCTICOS DE LABORATORIO

2013
TEMA: ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS
PROFESOR TITULAR: Dra. María Ester BALANZA

PROFESOR ADJUNTO: MSc. Ing. María Gracia MOLINA
JTP: Ing. María Eugenia Santibañez
1
TEMA: ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS 1
ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS 4

Objetivo de análisis: 4
Consideraciones generales 4
ANÁLISIS DE LECHE FLUIDA 5

1. MUESTREO 5
2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 5
3. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS 5
4. ENSAYO DE COAGULACIÓN 7
4.1. Ensayo de ebullición 7
4.2. Ensayo del etanol 7
5. ENSAYO DE LA REDUCTASA O PRUEBA DEL AZUL DE METILENO 7
6. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE HOMOGENEIDAD 9
7. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD 10
8. DETERMINACION DE EXTRACTO SECO 13
9. DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA: Método de Gerber; Método de
Rose-Gottlieb. 14
A. Método de Gerber 14
B. Método de Rose-Gottlieb . Método de referencia 16
Detección del descremado 18
10. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO NO GRASO 18
11. DETERMINACIÓN DEL pH 18
12. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE 20
13. CENIZAS 21
14. DETERMINACIÓN DE CLORUROS: Método de Volhard (método de referencia)22
15. CONTROL DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE: Determinación de
peroxidasas y determinación de fosfatasas. 23
Determinación de peroxidasas 23
A. Reacción de Wilkinson y Peters para determinación de peroxidasas . 23
B. Reacción de Storch para determinar peroxidasas 24
Determinación de fosfatasas 24
16. CONTROL DE ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE: Ensayo de turbidez de
Aschafenburg-Pien 27
17. DETECCIÓN DE CONSERVADORES QUÍMICOS: Detección de formaldehído,
de agua oxigenada, de clorito e hipoclorito, de hipoclorito y cloraminas, de ácido
bórico, de antisépticos de amonio cuaternario residuales. 28
DETERMINACIONES EN LECHE EN POLVO 40

1. EVALUACIÓN SENSORIAL 40
ATRIBUTOS 40
2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 40
3. INDICE DE SOLUBILIDAD 40
4. DETERMINACIÓN DE GELATINA 41
2
DETERMINACIONES EN LECHE EN POLVO INSTANTÁNEA 42
5. DETERMINACIÓN DE DISPERSABILIDAD 42
6 . DETERMINACIÓN DE LA HUMECTABILIDAD 42
DETERMINACIÓN EN CREMA DE LECHE 43

2. ACIDEZ DE LA CREMA 44
DETERMINACIONES EN MANTECA 44
1. TOMA DE MUESTRA 45
2 . PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 45
4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA 47
5. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA 47
6 . SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE 48
7. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA FASE GRASA 48
8 . INDICE DE PERÓXIDOS 49
9. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN SAL 50
10. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REICHERT MEISSL 50
11. ÍNDICE DE POLENSKE 53
12. ÍNDICE DE KIRCHNER 54
13. OTRAS DETERMINACIONES DE GRASAS EXTRAÑAS EN MANTECA: 54
DETERMINACIONES EN QUESOS 54
2. MUESTREO 56
4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA 56
5. DETERMINACIÓN DE LA GRASA DEL QUESO 57
3
ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS
Objetivo de análisis:
 Determinar su composición a los fines de verificar si es un producto apto para

consumo o industrialización;
 Conocer su estado higiénico investigando ciertas sustancias cuya presencia es índice de
contaminación o mala conservación.
 Investigar el posible agregado de agua, neutralizantes, o la extracción parcial de materia
grasa a los fines de establecer su genuinidad.
Consideraciones generales
La leche sin calificativo alguno, es el producto obtenido por el ordeñe total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación (C.A.A. art. 554).
La leche proveniente de otros animales, se denomina con el nombre de la especie
productora. Las leches segregadas por las distintas especies de mamíferos ofrecen una
composición similar, aunque difieren en las proporciones relativas de sus componentes
mayoritarios y en su contenido en cenizas.
El constituyente característico que la distingue de cualquier otro alimento es la lactosa (D-
glucopiranosil-4-B-galactopiranósido). Otro de los constituyentes únicos es la caseína que
es un complejo de fosfoproteínas.
El contenido en grasa de la leche varía con la raza. La grasa es una mezcla de glicéridos de
16 ácidos grasos, de los cuales el 43% del total de ácidos grasos están provistos de dobles
enlaces y aproximadamente la mitad de ellos son líquidos a temperatura ambiente.
El 5% del nitrógeno total de la leche está representado por sustancias nitrogenadas no
proteicas y el 95% restante por proteínas.
El análisis completo de la leche incluye diversos ensayos físicos, químicos y
microbiológicos.
La leche destinada al procesamiento llega a la planta a granel o en recipientes, y como
análisis de rutina se inspeccionan parámetros como su olor, temperatura de recepción,
densidad, contenido graso, acidez y ensayo de la resarzurina. Las muestras con niveles
4
bajos de extracto seco magro se someten a determinaciones que permitan distinguir el
aguado.
Una vez pasteurizada la leche se la somete al ensayo de las fosfatasas para verificar su
correcto procesamiento y al ensayo del azul de metileno como indicador de su capacidad
de conservación. En leches esterilizadas se realiza el ensayo de turbidez. Además todos
estos productos son sometidos a control de grasa y extracto seco magro.
También se puede realizar el control de restos de pesticidas, antibióticos y contaminación
90
con elementos radioactivos como el Sr.
ANÁLISIS DE LECHE FLUIDA
1. MUESTREO
El tamaño de la muestra varía de acuerdo con el análisis a efectuar. Si se van a realizar los
análisis de rutina se deben recoger 250-500 ml, para la determinación de grasas se
necesitan entre 50 y 60 ml de muestra. Si se trata de leche envasada, se retiran uno o dos
recipientes tal cual están expuestos a la venta.
Mezclar bien la leche trasvasándola de una vasija limpia a otra tres o cuatro veces, agitar
30” con varilla de vidrio que llegue al fondo.
Si se formo crema, separarla bien de las paredes del recipiente y agitar hasta que el líquido
esté convenientemente emulsionado o utilizar un homogeneizador para minimizar la
formación de espuma.
Conservar la muestra en un recipiente hermético no absorbente y mantenerlas frías, pero a
una temperatura por encima del punto de congelación hasta su examen. Llenar
completamente los recipientes para su transporte. Taparlos herméticamente y etiquetarlos.
2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Conservar a 5ºC e inmediatamente antes del análisis llevar la muestra a una temperatura de
20-25ºC, mezclar por inversiones repetidas cuidando de no formar espuma. Si quedara
grasa separada calentar la leche a 38ºC en baño maría, homogeneizar y luego enfriar a
20ºC.
3. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Aspecto
5
Por observación visual directa, no debe presentar grumos, copos, coágulos, flóculos,
mucosidad. Introducir una varilla de vidrio en la capa de crema y retirarla lentamente. No
debe ser filante.
Color, sabor y olor
La definición de olor y sabor de un producto tan complejo como la leche es muy difícil, ya
se trate de olores y sabores normales o anormales.
Entre los principales componentes de la leche la lactosa y el cloruro son los que tienen
sabores característicos: dulce y salado. Pero hay otros componentes menores de sabor
fuerte como la lecitina.
Si bien las proteínas son insípidas, forman una masa que atenúa y equilibra los sabores.
La leche recién ordeñada tiene un olor especial que desaparece rápidamente durante las
manipulaciones.
Defectos del sabor: aparecen en el ordeño y tanto más fuertemente cuanto más reciente se
haya alimentado el animal.
También hay ciertos alimentos que consume el ganado que en bajas proporciones no
afectan el sabor de la leche pero sí lo hacen a partir de ciertos límites.
La leche entera tiene una gran capacidad de absorción de olores.
Sabor a rancio: aparece por hidrólisis de la grasa por acción de las lipasas que liberan
ácidos grasos de fuerte olor y sabor amargo.
El sabor a jabón tiene el mismo origen.
Sabor a oxidado: se debe a la oxidación de las grasas y a ciertas transformaciones en los
componentes nitrogenados.
Técnica
Transferir 50-80 cm3 de erlermeyer de 150-200 cm3. Observar el color que no debe ser
marcadamente amarillo ni rosado.
Calentar sobre baño maría hasta aproximadamente 75ºC, mezclar por rotación y percibir el
olor. No debe ser aromático, pútrido, agrio, rancio o acre.
Sabor: enfriar la leche previamente calentada y proceder al examen gustativo. No debe

presentar gusto amargo, rancio, ácido.
6
4. ENSAYO DE COAGULACIÓN
4.1. Ensayo de ebullición

Permite medir la calidad o estado de conservación de la leche. El resultado no depende
solo de la acidez de la leche.
Técnica
- Colocar 10 cm3 de leche en tubo de ensayo.
- Calentar a ebullición.
- Observar si coagula en 5`.
4.2. Ensayo del etanol

Existe una buena correspondencia entre esta prueba de coagulación y la estabilidad de la
suspensión coloidal, aunque ésta depende sólo de la acidificación de la leche por bacterias
lácteas.
Las leches con un contenido alto en calcio iónico o de composición anormal pueden
coagular con alcohol aún sin ser ácidas.
Técnica
- Colocar 2 cm3 de leche en un tubo de ensayo.
- Agregarle igual volumen de etanol 68% v/v.
- Agitar y observar si coagula.
Observación: el etanol 68% v/v se prepara agregando 41 cm3 de agua destilada a 100 cm3
de etanol 96% v/v.
5. ENSAYO DE LA REDUCTASA O PRUEBA DEL AZUL DE METILENO

Fundamento del método:
Esta determinación se utiliza con frecuencia para determinar la calidad bacteriológica de
la leche.
Se conoce como ensayo de la reductasa pero en realidad no se trata de la acción de una

enzima determinada.
7
El poder reductor normal de la leche se ve incrementado con la actividad bacteriana, dado
que el oxígeno disuelto va disminuyendo por la acción de las bacterias, y las bacterias le
adicionan además su propio sistema reductor.
La actividad reductora depende del número de bacterias y especies presentes. Algunas
como las coliformes son muy activas, mientras que otras como las bacterias
termorresistentes y esporuladas influyen poco.
El método consiste en agregar a cierta cantidad de leche una solución standard de azul de
metileno. Se mantiene luego a temperatura constante y se controla el tiempo en que se
produce la decoloración del mismo.
El período de tiempo para lograr la decoloración es inversamente proporcional al del
número y actividad de las bacterias que contiene. O sea que verifica en forma indirecta el
grado de desarrollo microbiano de la leche.
Materiales y equipos necesarios:
- Pipetas aforadas de 10 cm3.
- Tubos de vidrio de 180 mm x 18 mm debidamente esterilizados.
- Baño de agua o estufa a 37 + 0,5 ºC.
- Tapones de goma.
- Pipetas graduadas de 1 cm3.
Reactivos necesarios:
- Solución de azul de metileno: pesar 0,200 g de azul de metileno (clorhidrato de
tetrametiltionina) y disolver en 200 cm 3 de agua destilada hervida o esterilizada. Tomar 5
cm3 y llevar a 100 cm3. Guardar en envase de vidrio color caramelo.
Técnica
Se colocan 10 cm3 de la muestra en un tubo. Agregar 1 cm3 de la solución de azul de
metileno. Tapar el tubo, invertirlo hasta homogenizar y colocar en baño de agua o estufa
(37ºC).
Observar cada media hora, previa homogeneización. Anotar el tiempo transcurrido hasta la
decoloración. Un anillo azul en la superficie y en el fondo carece de significado.
Interpretación de los resultados

t < 20` -------- leche mala
8
20` < t < 40 ` -------- leche regular
40` < t < 2 horas -------- leche buena
t > 2 horas -------- leche en buen estado
La interpretación desde el punto de vista químico del presente ensayo responde al hecho
de que en los organismos vivos ocurre, aún en ausencia de oxígeno, una oxidación
mediante el transporte de hidrógeno, desde la sustancia que se oxida hasta la sustancia
aceptora que se reduce.
Estas reacciones de oxidación están catalizadas por enzimas, las deshidrogenasas que
favorecen la deshidrogenación del sustrato. En este ensayo como aceptor de hidrógeno se
utiliza el indicador azul de metileno que posee color y al hidrogenarse pasa como
leucobase incolora del estado reducido.
-Observaciones: En caso de no disponer de un número adecuado de pipetas, después de

medir cada muestra, enjuagar con agua fría y luego sumergirla en agua a 95ºC o en agua
clorada ; luego enjuagar dos o tres veces con la muestra . El agua clorada debe contener 10
% de cloro activo.
- Si el volumen de leche utilizado en el ensayo debe variar hay que mantener constante la
relación entre la leche y el colorante que es 200.000:1.
6. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE HOMOGENEIDAD
Fundamento del método: Según el grado de homogeneización de la grasa en la leche se

observará su tendencia a concentrarse en las capas superiores de la muestra después de un
reposo más o menos prolongado.
- Ampolla de decantación de 500 cm3 de capacidad.
- Vasos de precipitados de 150 y 250 cm3.
- Heladera.
Técnica
9
Se colocan 250 cm3 de leche en una ampolla de decantación y se mantiene a 5-8ºC durante
48 horas. Se dejar escurrir lentamente, a través del vástago, 150 cm 3 de leche,
recogiéndolos en un vaso de precipitado. Hacer lo mismo con los 100 cm 3 restantes,
entibiando previamente la ampolla de decantación y mantener homogeneizadas ambas
partes por separado y determinar la materia grasa de cada una de ellas (para realizar la
mencionada determinación de materia grasa utilizar el método de Gerber).
Cálculo
El contenido porcentual de materia grasa en la capa superior (100 ml) no debe sobrepasar
en más del 5 % el de la capa inferior (150 m l).
Observaciones: el examen microscópico permite apreciar el grado de homogeneización.
El diámetro de la gota de grasa es generalmente de 4 a 20 micrómetros en la leche no
tratada y de 1 a 3 micrómetros en la leche homogeneizada.
7. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
La densidad de la leche depende del total de sus componentes, y no es un valor constante

por estar determinada por dos valores opuestos y variables:
- Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos): la
densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
- Proporción de materia grasa. Teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad de
la leche varía en forma inversa al contenido graso.
La adición de agua a la leche disminuye su densidad, pero si a la vez ésta ha sido
descremada puede tener valores de densidad normales.
Fundamento del método:
Se determina por areometría, a tales fines se utiliza un hidrómetro especialmente calibrado
(lactómetro o lactodensímetro) de modo que cubra el rango de densidades desde 1,025 a
1,035 el cual por simplicidad está graduado entre 25º-35ºC.
- Lactodensímetro: consiste en un densímetro provisto de un termómetro, especialmente
construido para medir densidades entre 1,015 y 1,040 con escala graduada al 0,001 .
- Probeta de 250 cm3 cuyo diámetro debe ser, por lo menos, de 10 mm superior al del
bulbo del lactodensímetro.
10
- Vaso de precipitado de 400 cm3.
- Baño de agua.
Técnica
Llevar la leche a 40ºC en baño de agua, homogeneizar y dejar enfriar aproximadamente a
20ºC.
Verter la leche en la probeta de 250 cm3 evitando formar espuma y controlar la
temperatura Llenar hasta el borde. Sumergir el lactodensímetro, lo que provocará el
desborde de la leche excedente.
Efectuar la lectura en el borde superior del menisco.
Convertir la lectura en el valor de la densidad mediante la siguiente fórmula:
Cálculo
d 15ºC = n + 1,0
1000
Donde: n = grados del lactodensímetro a 15ºC. Como el lactodensímetro indica la
segunda y tercera cifra decimal de la densidad, siendo las dos primeras cifras 1,0
constantes, es suficiente agregar la lectura de la escala a continuación de la cifra 1,0 para
obtener el valor de la densidad.
Si la determinación no se realiza a 15ºC efectuar la corrección según la tabla:
11
12
Repetibilidad: la diferencia entre dos determinaciones efectuadas por el mismo analista
sobre la misma muestra y simultáneamente no debe ser superior a las 0,5 unidades
lactodensimétricas.
8. DETERMINACION DE EXTRACTO SECO

El contenido en extracto seco de la leche de los distintos mamíferos son muy variables,
porque dependen esencialmente del contenido de materia grasa.
Por extracto seco se entiende el conjunto de sustancias que componen la leche con
excepción del agua. Esto es correcto al determinar el contenido de agua por algún método
específico.
Pero al realizarlo por desecación, se obtiene la suma de sustancias fijas no volátiles en
condiciones determinadas.
Fundamento del método
Evaporación de la humedad a una temperatura determinada hasta peso constante.
Materiales y equipos necesarios
- Balanza analítica, precisión 0,1 mg.
+-
- Estufa a 102ºC 2ºC.
- Baño de agua hirviente.
- Cristalizadores, diámetro aproximado 6 cm, profundidad 2 +- 1 cm.
- Pipetas graduadas de 10 cm3.
Reactivos necesarios
- Arena lavada: tratar arena de una granulometría tal que pase a través de un tamiz nº 40
(ASTM) y sea retenido por uno nº 80 (ASTM), con ácido clorhídrico concentrado
purísimo en caliente para disolver el óxido férrico y otras impurezas, repitiendo la
operación hasta que el ácido no se coloree durante el tratamiento. Lavar por decantación
con agua destilada hasta ausencia de iones cloruros. Secar en estufa y calcinar 4 horas a
500-550ºC.
Nota: en lugar de arena se puede agregar 1 gota de ácido acético concentrado para producir
coagulación.
Técnica
Colocar aproximadamente 25 g de arena en un cristalizador e introducir una varilla de
vidrio de una longitud ligeramente mayor al diámetro del cristalizador. Secar el
13
cristalizador con la arena y la varilla a 102ºC + 2ºC durante 4 horas, enfriar en un desecador
durante 45 minutos y pesar. Añadir 10 cm3 de muestra y pesar al miligramo por diferencia.
Mezclar con la varilla de vidrio.
Colocar la cápsula sobre un baño de agua hirviente durante 20-30 minutos removiendo de
tanto en tanto para evitar que se forme una costra, hasta que la arena esté aparentemente
+
seca. Colocar la cápsula en la estufa durante 4 horas a 102 2ºC, enfriar en desecador
durante 45 minutos y pesar.
Cálculo
Expresar los resultados con dos decimales.
Extracto seco g/ 100 g = (b - a) . 100 / p
a = peso del cristalizador con arena seca en gramos.
b = peso del cristalizador con arena y leche secos en gramos.
p= peso de la muestra en gramos.
Repetibilidad: La diferencia entre dos determinaciones efectuadas por el mismo analista
sobre la misma muestra y simultáneamente, no debe ser superior a 0,05 g/ 100 g.
9. DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA: Método de Gerber; Método de

Rose-Gottlieb.
Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular de
la grasa o extraer aquella por medio de disolventes.
La leche es una emulsión frágil que puede ser destruida por reactivos muy diversos, los
ácidos concentrados y calientes son los más utilizados. De esta manera se logra la
disolución total de la caseína, la destrucción de la “membrana” globular y una buena
separación de las dos fases. El método tiene el inconveniente que puede degradar
parcialmente los glúcidos presentes, formar sustancias solubles en las grasas y los
disolventes.
Se puede utilizar el método de Gerber (volumétrico) o el de Rosse-Gottlieb (ponderal) que
es el de referencia.
A. Método de Gerber
Fundamento del método: la leche es tratada con ácido sulfúrico para desagregar las
proteínas. Se extrae con alcohol amílico y por centrifugación se reúne la materia grasa en
una capa clara que se evalúa cuantitativamente mediante una escala convencional.
14
- Butirómetro de Gerber, correctamente calibrado y con escala de 0,0 a 7,0 graduada a la
décima.
- Tapones de goma de forma adecuada para asegurar el cierre de los butirómetros.
- Pipeta o distribuidor automático para 10 cm 3 de ácido sulfúrico.
- Pipeta aforada de 11 cm3 y escurrimiento total para medir la leche.
- Pipeta o distribuidor automático para 1 cm 3 de alcohol amílico.
- Centrífuga especial para butirómetros con o sin calentamiento.
- Baño de agua a 65+ 2ºC (si la centrífuga no posee sistema de calentamiento).
- Soporte de butirómetro.
Reactivos necesarios :
- Ácido sulfúrico, d= 1,820 - 1,825 a 15ºC. Para su preparación a 5,8 cm3 de agua destilada
se agregan 94,2 cm3 de ácido sulfúrico concentrado p.a. (d= 1,84).
- Alcohol amílico con indicación “para dosaje de materia grasa de leche según Gerber”
d=0,815 a 15ºC, rango de ebullición: 128-130ºC.
Técnica
1. Colocar en un butirómetro 10 cm3 de ácido sulfúrico de Gerber.
2. Agregar con precaución para evitar la mezcla, 11 cm 3 de la muestra de la leche
(previamente calentada a 40ºC, homogeneizada y enfriada a 20ºC ).
3. Introducir 1 cm3 de alcohol amílico. En todos los casos cuidar de no mojar la pared
interior del cuello del butirómetro.
4. Tapar firmemente el butirómetro y agitar con precaución sosteniéndolo
horizontalmente, hasta desaparición de flóculos por disolución total. (¡Ojo!, en este paso se
eleva la temperatura, cuidado,.. no quemarse).
5. Llevar dos veces a la posición vertical para que el ácido sulfúrico que se encuentra en la
parte graduada se mezcle bien con el resto del contenido.
6. Colocar el butirómetro caliente en la centrífuga con el ápice hacia el centro y
centrifugar durante 8-10 minutos a 800-1000 r.p.m. (Si se procesan varias muestras
colocarlas simultáneamente en el baño a 65ºC durante 5 minutos antes de centrifugar).
Para leches homogeneizadas efectuar el calentamiento y la centrifugación durante 5` cada
vez y repetir 2 veces seguidas estas operaciones.
15
7. Terminada la centrifugación volver a colocar él o los butirómetros en baño maría a 65ºC
durante 5 minutos manteniendo sumergida por lo menos 2 / 3 de la longitud de la escala.
8. Retirar y ajustar el tapón con movimientos de vaivén hasta que la capa de grasa se
encuentre dentro de la parte graduada del butirómetro.
9. La línea de separación entre la capa grasa y la solución acuosa oscura debe coincidir con
el cero o al menos con una graduación de la escala.
Cálculos
Expresar los resultados con un decimal.
Materia grasa g / 100 cm3 = divisiones leídas en la escala
sobre la misma muestra y simultáneamente no debe ser superior a 0,2 g / 100 cm 3.
Técnica operatoria del método de Gerber para LECHE EN POLVO

1. Colocar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico de Gerber.
2. Adicionar 11 ml de agua destilada de forma tal que no se mezcle.
3. Agregar 2,5 g de leche en polvo.
4. Agregar 1 ml de alcohol amílico.
5. Dispersar la leche en polvo agitando vigorosamente 15”.
6. Invertirlo 3 veces y continuar la agitación 5” más.
La muestra no debe presentar restos de leche sin disolver. Continuar como en leche fluida.
B. Método de Rose-Gottlieb . Método de referencia
Fundamento del método: se le adiciona alcohol etílico a la leche para precipitar la

caseína, la cual se disuelve en amoníaco. La grasa liberada es extraída primeramente con
éter dietílico que es un disolvente muy eficaz. Luego se adiciona éter de petróleo, con lo
que se reduce la solubilidad de sustancias no grasas, tales como lactosa que puede haber
quedado en el extracto dietílico.
Este método es más exacto que aquellos en los cuales se utilizan ácidos o calor para la
extracción, además es conveniente cuando el material contiene mucho azúcar.
- Tubos de extracción Rose - Gottlieb o Mojonnier o ampollas de decantación 125 cc. .
16
- Plancha calefactora o baño de agua.
- Estufa a 103 + 2ºC o estufa de vacío a 70 - 75 ºC y presión inferior a 50 mm de mercurio.
- Pipeta aforada de 10 cm3.
- Pipeta graduada de 2,10 y 25 cm3.
- Probeta de 25 cm3.
- Vaso de precipitado de 150 cm3.
- Hidróxido de amonio ( d= 0,9 ) p.a.
- Etanol 96 % v / v.
- Éter dietílico exento de peróxidos p.a..
- Éter de petróleo ( 30 - 60 ºC ) p.a.
Técnica
Colocar 10 cm3 de leche en un tubo o ampolla de extracción. Agregar 1,25 cm 3 de
hidróxido de amonio o 2 cm3 si la leche es ácida y agitar. Agregar 10 cm 3 de etanol y
mezclar bien. Añadir 25 cm3 de éter dietílico, tapar con tapón de plástico o goma sintética
y agitar vigorosamente durante 1 minuto. Enfriar si es necesario y agregar 25 cm 3 de éter
de petróleo y repetir vigorosamente la operación. Dejar separar dos horas hasta que la capa
superior se presente limpia o centrifugar 5 minutos, la capa de solventes a 600 r.p.m.
Decantar la solución etérea a un vaso previamente tarado. Repetir dos veces la extracción
del líquido remanente con la mezcla de 15 cm 3 de éter dietílico y 15 cm3 de éter de
petróleo agregando algunos cm3 de agua, si fuera necesario, para facilitar la separación de
los dos fases. (En caso de leche desengrasada no es necesaria la tercera extracción).
Evaporar sobre baño de agua la mayor parte de los solventes evitando proyecciones (puede
agregarse un regulador de ebullición). Desecar el recipiente que contiene la grasa durante
dos horas en estufa a 103 + 2 ºC o en estufa de vacío a 70 - 75 ºC bajo presión inferior a 50
mm de mercurio.
Repetir ésta operación hasta que el peso sea constante o acuse un ligero aumento. En éste
caso utilizar para el cálculo el último valor obtenido antes del aumento de peso.
Efectuar un blanco de reactivo. Si el blanco es mayor de 0,5 mg purificar o descartar los
reactivos.
Cálculo: Expresar los resultados con un decimal.
17
Materia grasa g / 100 g = ( a-b ) . 10
d
Siendo: a = peso de la materia grasa aislada, en gramos.
b= peso del blanco de reactivo, en gramos .
d= densidad de la leche.
sobre la misma muestra y simultáneamente no debe ser superior a 0,05 g / 100 cm 3.
Detección del descremado

La eliminación de parte del contenido de grasa modifica la relación entre el contenido de
grasa y el resto de los componentes.
Uno de los cocientes más empleados para la detección del desnatado es la relación
proteína/grasa. El valor medio es 0,82, cocientes de 0,90 constituyen claros indicios de
desnatado.
Si una leche contiene menos del 2,2% de grasa y el extracto seco magro excede el 8,5% es
evidente que esa leche fue descremada.
10. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO NO GRASO
Es un valor más constante que el extracto seco total, por haberse eliminado el componente
más variable.
Extracto seco no graso g / 100 g = A - B
Siendo: A = extracto seco en g / 100 g
B = materia grasa en g / 100 g
Expresar los resultados con dos decimales.
11. DETERMINACIÓN DEL pH

Generalmente la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. La leche de vaca
tiene una reacción débilmente ácida, con un pH entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la
presencia de caseína, aniones fosfato y citrato principalmente. Del valor de pH depende la
estabilidad de la caseína.
18
El pH no es un valor constante y puede variar durante el ciclo de lactancia y por la
alimentación.
Se consideran anormales los valores de pH < 6,5 o superiores a 6,9.
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoración
de la leche utilizando como indicador fenolftaleína que vira a pH 8,3.
La acidez de la leche es el resultado de la sumatoria de cuatro reacciones:
a. Acidez debida a la caseína, por sus grupos ésteres fosfóricos, que es alrededor de 2/5 de
la acidez total en leches recién ordeñadas.
b. Acidez debida a sustancias minerales y a indicios de ácidos orgánicos, que representan
2/5 de la acidez total.
c. Reacciones secundarias debidas a fosfatos, 1/5 de la acidez total.
d. Acidez desarrollada debido al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa en las leches en vías de alteración. La acidez
desarrollada por la fermentación láctica hace bajar el pH entre 4 y 5.
La valoración acidimétrica de la leche fresca recién ordeñada es una medida indirecta de
su riqueza en caseína y fosfatos.
Se basa en la determinación mediante un potenciómetro para medida de pH provisto de
un electrodo indicador y uno de referencia, habitualmente formando un solo elemento.
- Vasos de precipitación de 50 cm3.
- Potenciómetro para medidas de pH con escala de 0 a 14 unidades subdivididas en
décimas
- Solución reguladora de pH = 7,0 o próxima.
Técnica
Calibrar el peachímetro manteniendo sumergido el electrodo en la solución reguladora, de
pH estándar, normalmente 7, llevada a temperatura conocida. Luego lavar el electrodo con
agua destilada, secarlo con papel de filtro y sumergirlo en un volumen de leche a la misma
temperatura que la de la solución reguladora.
Expresión de los resultados: en unidades de pH con un decimal.
19
Observaciones: En las leches frescas el pH se sitúa alrededor de 6,6.
12. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

Fundamento del método: la acidez de la leche es valorada mediante el agregado de
hidróxido de sodio hasta viraje de la fenolftaleína.
- Erlermeyer de 100 cm3.
- Bureta de 25 cm3 graduada al 0,1 cm3.
- Hidróxido de sodio (Na OH) 0,1 N.
- Solución etanólica de fenolftaleína al 1 % p / v.
Técnica
Colocar en un erlermeyer de 100 cm3, 25 cm3 de leche, que no haya sido previamente
calentada ni diluida, agregar 1 cm3 de fenolftaleína y titular con la solución de NaOH,
agitando breve pero enérgicamente justo hasta coloración rosada, que se mantenga más de
30 segundos. Como blanco de color utilizar 25 cm 3 de leche, colocada en un erlermeyer
similar.
Cálculo
La acidez se puede expresar en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche.
Acidez en ácido láctico g / 100 cm3 = V . N. meq ác. láct. 100 ml = V . 0,036
FE
Siendo: V= cm3 gastados de NaOH 0,1 N.
En nuestro país, la industria láctea en análisis de rutina, utiliza los grados Dornic (ºD), que
corresponden a los ml de NaOH N/9 empleados en la neutralización de 100 ml de leche,
como el peso molecular del ácido láctico es de 90 g, cada grado Dornic representa 0,01 g
de ácido láctico por 100 ml de leche.
En el análisis de rutina, se toman 10 ml de leche con unas gotas de fenolftaleína, y se
agrega desde una bureta una solución de NaOH N/9 hasta alcanzar el final de la reacción.
Cálculo
ºD = V . 10
Siendo: V = ml de NaOH N/9
20
Para leches aptas para el consumo el valor está reglamentado según el C.A.A. entre 13 y 18
ºD.
Técnica operatoria para determinar acidez en LECHE EN POLVO
1. Reconstituir la leche en polvo pesando 13 g de leche entera o 10 g de leche descremada
en un vaso de precipitados de 100 ml.
2. Agregar 50 ml de agua destilada calentada a aproximadamente y por debajo de 40ºC.
3. Revolver con varilla de vidrio e ir pasando a un matraz de 100 ml.
4. Agregar una gota de alcohol octílico.
5. Enjuagar el vaso con porciones de agua.
6. Enfriar el matraz y enrasar.
Determinar acidez y pH como en leche fluída.
13. CENIZAS
Fundamento: se determina por incineración de la muestra a 475ºC.
Técnica
1. Tarar la cápsula (P).
2. Colocar 25 cm3 de leche en una cápsula previamente tarada. Pesar (M).
3. Mezclar con unas gotas de alcohol el contenido de la cápsula (para evitar la formación
de una película en la superficie) y evaporar sobre baño de agua.
4. Secar en estufa a 105 ºC. La leche tomará un color que va del amarillo al marrón oscuro.
5. Carbonizar sobre tela metálica evitando proyecciones.
6. Incinerar a 400ºC aproximadamente durante media hora.
7. Enfriar, humedecer con gotas de agua y triturar la masa carbonosa.
8. Colocar sobre baño maría y luego estufa hasta evaporación total.
9. Incinerar a 475ºC durante 1 hora aproximadamente.
10. Enfriar en desecador y pesar (H).
Cálculo
Cenizas (g/100 g) = (H - P) . 100 / (M - P)
Para determinar cenizas en LECHE EN POLVO, pesar 2 g de muestra y continuar como
en leche fluida desde secar en estufa.
21
14. DETERMINACIÓN DE CLORUROS: Método de Volhard (método de
referencia)
Fundamento del método: eliminación de la materia orgánica por calcinación y valoración
de cloruros por el método de Volhard.
- Solución de nitrato de plata 0,1 N.
- Solución de tiocianato de potasio o amonio 0,1 N.
- Indicador: solución acuosa saturada de sulfato de Fe (III) y amonio, dodecahidrato p.a.
(aproximadamente 40 % p / v ) .
- Ácido nítrico diluido: Diluir un volumen de ácido nítrico p.a. ( d = 1,40 ) con 4
volúmenes de agua destilada.
Técnica
La determinación de cloruros se realiza sobre la muestra tratada previamente para la
determinación de cenizas.
Disolución: agregar a las cenizas 10 cm 3 de la solución de ácido nítrico (1+4), calentar 2 o
3 minutos sobre baño de agua hirviente, filtrar, lavar 4 veces con porciones de 10 cm3 de la
misma solución caliente, cápsula y filtro.
Reunir los filtrados en matraz de 50 cm 3, enfriar y diluir con agua destilada hasta
completar el volumen.
Valoración: pasar 25 cm3 de la solución obtenida a un erlermeyer de 250 cm 3 con tapa
esmerilada. Agregar 25 cm3 de agua destilada y 10 cm3 de la solución de nitrato de plata .
Agitar hasta que flocule. A continuación hay dos posibilidades:
- Filtrar por papel de filtro y lavar 10 veces con porciones de 5 cm 3 de agua destilada
ligeramente acidulada con ácido nítrico. Lavar el papel desde el borde superior y
comprobar que en el filtrado correspondiente al último lavado, la reacción del ion cloruro
frente al nitrato de plata sea negativa.
- Agregar 1 cm3 de nitrobenceno y agitar hasta que el precipitado quede perfectamente
separado (un minuto).
Luego agregar 1 cm3 de indicador. Titular el exceso ion plata con la solución de tiocianato
hasta un color rojizo permanente. Hacer simultáneamente un blanco.
Cálculo
22
Cloruros g / 100 g =  VAgNO3. N AgNO3 - ( a-b ) . 0,00355 . 2 . 100
p
Siendo:
a = volumen de la solución de tiocianato 0,1 N usado en la titulación del blanco en cm3.
p= peso de la muestra en gramos.
b= volumen de la solución de tiocinato 0,1 N usado en la titulación de la muestra en cm3.
Expresión de los resultados con tres decimales.
15. CONTROL DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE: Determinación de

peroxidasas y determinación de fosfatasas.
Determinación de peroxidasas
Las lactoperoxidasas fueron las primeras enzimas descubiertas en la leche. Son enzimas de
oxidación indirecta porque liberan oxígeno de los peróxidos como el agua oxigenada, pero
se trata de oxígeno atómico, que es aceptado por una sustancia presente en el medio.
Por efecto del calor van perdiendo la actividad, de forma tal que este ensayo permite
establecer si se trata de leche cruda, pasteurizada o hervida.
Fundamento del método: las peroxidasas en presencia de agua oxigenada producen la
oxidación de ciertos reactivos orgánicos (bencidina, parafenilendiamina o tintura de
guayacol) que son fácilmente oxidables y su reacción se manifiesta por un cambio de
color.
A. Reacción de Wilkinson y Peters para determinación de peroxidasas .

- Tubos de ensayo de 10 cm3 con tapa esmerilada.
- Pipeta Pasteur.
- Pipetas graduadas de 2 a 10 cm3.
- Solución de bencidina al 4 % p / V disolver 4 g de bencidina p.a. en alcohol de 96 % V/V.
y diluir a 100 cm3 con el mismo solvente.
- Agua oxigenada de 10 volúmenes 3 % en peso).
- Ácido acético glacial p.a..
23
Técnica
Colocar 10 cm3 de leche en un tubo de ensayo. Agregar 2 cm 3 de la solución de bencidina
y de 2 a 3 gotas de ácido acético (cantidad suficiente para coagular las proteínas).
Agitar y añadir por las paredes del tubo 2 cm3 de la solución de agua oxigenada.
Interpretación de los resultados:
- Desarrollo de color azul intenso: se trata de leche cruda o calentada a inferior a 78 ºC.
- No hay desarrollo de color: la leche ha sido calentada a 80 ºC o a mayor temperatura.
B. Reacción de Storch para determinar peroxidasas

- Tubos de ensayo de 10 cm3.
- Pipeta Pasteur.
- Pipeta graduada de 5 cm3.
- Solución de p-fenilendiamina al 2% p/v: disolver 2 g de p-fenilendiamina p.a. en agua y
diluir hasta completar 100 cm3.
- Agua oxigenada al 0,2 % p/p. Agregar 1 cm3 de ácido sulfúrico por cada 1000 cm3.
Técnica
Colocar 5 cm3 de leche en un tubo de ensayo. Agregar una gota de la solución de agua
oxigenada y dos gotas de la solución de p-fenilendiamina.
- Desarrollo inmediato de color azul: se trata de leche cruda o calentada a temperatura
inferior a 78ºC.
- Desarrollo inmediato o en el transcurso de un minuto de color azul grisáceo: la leche ha
sido calentada, probablemente entre 79 - 80 ºC.
- No hay desarrollo de color o se observa color rosado violáceo débil: la leche ha sido
calentada a más de 80 ºC.
Determinación de fosfatasas
La leche contiene dos enzimas que hidrolizan a los ésteres fosfóricos, la fosfatasa alcalina
y la fosfatasa ácida que tienen su máxima actividad a pH 8 y 4 respectivamente.
24
Las enzimas fosfatasas de la leche están invariablemente presentes en la leche cruda y son
destruidas o inactivadas por los procesos térmicos de pasteurización de la leche, sobre todo
la fosfatasa alcalina que es más sensible al calor.
Se ha demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que los microorganismos
patógenos más resistentes al calor que pudieran estar presentes. (Bacilo de la tuberculosis,
Coxiella burnetti).
El test involucra la incubación de la muestra con un sustrato en condiciones de tempeatura
y pH convenientes para la acción enzimática.
De estar presente la fosfatasa ésta catalizará la liberación del fenol del fenilfosfato
disódico, y por reacción con un reactivo adecuado se producirá una coloración que
resultará proporcional a la cantidad de fosfatasa presente.
Fundamento del método: la muestra incubada con fenil fosfato disódico permite valorar de
forma indirecta la fosfatasa, mediante la coloración desarrollada por la reacción entre el
fenol liberado y la 2-6 dibromoquinoncloroimida.
- Vidrios de reloj de 3 cm de diámetro.
- Matraces aforados de 10, 500 y 1000 cm3.
- Pipetas graduadas de 1, 2, y 5 cm3.
- Probetas de 25 cm3.
- Tubos de ensayo de 10 cm3 con tapa esmerilada.
- Baño de agua.
- Termómetro de 0 - 50 ºC.
- n- butanol (P.E. 116 - 118 ºC). Neutralizado con solución de NaOH, aproximadamente
0,1 N utilizando azul de Bromotimol como indicador.
- Solución de NaOH aproximadamente 0,1 N: disolver en agua destilada, 4 g de la droga
p.a. y diluir a 100 cm3 .
- Azul de bromotimol al 0,1 % en solución acuosa - etanólica (1+1).
- Zona de viraje: pH 6 (amarillo) a pH 7,6 (azul).
- Etanol puro de 96 % V / V.
25
- Solución de 2 -6 dibromoquinoncloroimida al 0,3 % p / V mantener la solución envasada
en frasco color caramelo a 5 ºC. Usar como máximo una semana después de preparada.
Desechar antes si la solución toma color pardo.
- Solución reguladora: disolver 100 g de sesquicarbonato de Na dihidratado (NaHCO 3,
Na2CO3. 2 H2 O) en agua destilada y diluir a 1000cm3.
- Solución sustrato reguladora de fenilfosfato disódico: disolver en agua destilada 0,5 g de
cristales del reactivo libres de fenol. Agregar 25 cm 3 de la solución reguladora y diluir a
500 cm3 con agua destilada. Guardar la solución a 5 ºC. Si es posible preparar antes de
usar.
Técnica.
Trasvasar 0,5 cm3 de la muestra a un tubo de ensayo, agregar 5 cm 3 de la solución sustrato
reguladora de fenilfosfato disódico y mezclar invirtiendo el tubo varias veces, durante un
minuto. Incubar en baño de agua a 37 + 1ºC durante 15 minutos.
Retirar el tubo del agua, agregar 6 gotas de la solución de dibromoquinoncloroimina, tapar,
agitar, e incubar 5 minutos a la temperatura indicada.
Enfriar el tubo con agua corriente, agregar 3 cm 3 de N- butanol y mezclar invirtiendo 10
veces. Observar la coloración de la capa butanolica. Realizar un ensayo en paralelo sobre
leche previamente hervida.
- Color azul intenso: leche cruda.
- Incolora o azul menos intenso que un testigo preparado con leche previamente hervida:
leche pasteurizada.
- Color intermedio: leche mal pasteurizada o con el agregado de leche cruda.
Interpretación química
O
- O-P-ONa fosfatasa -OH + Na2HPO4
ONa agua
fenil fosfato de sodio fenol
26
Br Br
-HCl
Cl-N= =O + -OH HO- -N= =O
Br
2-6-dibromoquinonclorimida indofenol (azul)
Observaciones: - Evitar el uso de tapones de goma o de plásticos que contengan resinas
fenólicas.
- Las drogas deben mantenerse en heladera y al abrigo de la humedad.
16. CONTROL DE ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE: Ensayo de turbidez de

Aschafenburg-Pien
En la leche esterilizada las albúminas son desnaturalizadas y precipitan conjuntamente con
la caseina por agregado de sales o ácidos inorgánicos, un calentamiento posterior no
producirá floculación.
Si el tratamiento térmico de la leche ha sido insuficiente la caseína y la albúmina no
desnaturalizada presentes se separan al calentarla previo tratamiento con sulfato de
amonio.
- Vasos o erlermeyer de 50 ó 100 cm3.
- Tubos de ensayo de 30 cm3, con tapa.
- Baño de agua.
- Embudo de vástago corto.
- Papel de filtro de velocidad de filtración media.
- Probetas de 25 cm3.
- Sulfato de amonio p.a.
Técnica
Pesar 4 + 0,1 g de sulfato de amonio en un vaso o erlermeyer.
Agregar 20 + 0,5 cm3 de la muestra de leche. Agitar durante 1 minuto para que la sal se
disuelva. Dejar en reposo por lo menos 5 minutos. Filtrar por papel de filtro de velocidad
de filtración media.
27
Recoger 5 cm3 de filtrado límpido en un tubo de ensayo , introducir en baño de agua
hirviente durante 5 minutos + 2 segundos. Observar de inmediato.
Interpretación de resultados:
Si hay floculación después del calentamiento, se trata de leche pasteurizada. No debe
observarse turbidez en la leche que ha sido esterilizada después de envasada.
La leche esterilizada UTA puede dar leve turbidez.
17. DETECCIÓN DE CONSERVADORES QUÍMICOS: Detección de formaldehído,

de agua oxigenada, de clorito e hipoclorito, de hipoclorito y cloraminas, de ácido
bórico, de antisépticos de amonio cuaternario residuales.
DETERMINACIÓN DE FORMALDEHIDO:
- Pipetas graduadas de 5 y 10 cm3.
- Ácido clorhídrico al 25 % p / p: mezclar 94 cm3 de ácido clorhídrico p.a. 36 % p / p con
46 cm3 de agua destilada.
- Solución de cloruro férrico al 10 % p / V.
- Reactivo: agregar 0,2 cm3 de la solución de cloruro férrico a 100 cm 3 de la solución de
ácido clorhídrico. Homogeneizar.
Técnica
Colocar 2 cm3 de leche en un tubo de ensayo. Adicionar 10 cm 3 del reactivo. Calentar a
ebullición y mantener durante 1 minuto a ebullición suave.
Se observa color violeta en leches que contengan más de 0,01 g de formaldehído 100 cm3.
DETECCIÓN DE AGUA OXIGENADA

A. DETECCIÓN DE AGUA OXIGENADA CON ÁCIDO VÁNADICO:
- Tubos de ensayo.
28
- Solución de 1 % p / p de ácido vánadico: disolver 1 g de ácido vanádico precipitado, en
100 g de ácido sulfúrico 4 N
Preparación del ácido vanádico: disolver, calentando en baño maría, 2 g de metavanadato
de amonio en 30 cm3 de agua destilada. Luego acidificar con solución acuosa de ácido
clorhídrico (1 +3) hasta pH 2-3. Dejar una noche y centrifugar. Lavar tres veces con agua
destilada, separar por centrifugación. Con 1 g aproximadamente de este precipitado
preparar la solución.
- Solución de ácido sulfúrico 4 N: Agregar, con precaución, 110 cm3 de ácido sulfúrico
p.a. (d = 1,84) sobre aproximadamente 800 cm3 de agua destilada. Diluir a 1000 cm3.
Técnica
Colocar 10 cm3 de leche en un tubo de ensayo. Agregar sucesivamente por las paredes 3
gotas de la solución de ácido vanádico y 10 gotas de ácido sulfúrico 4 N.
Interpretación de resultados:
Se produce color rojizo con leches que contengan más de 0,01 g de agua oxigenada por
cada 100 cm3 de leche.
B. DETERMINACIÓN DE AGUA OXIGENADA CON DIÓXIDO DE TITANIO
- Pipetas graduadas de 1 , 10 y 25 cm3.
- Solución de dióxido de titanio en ácido sulfúrico: pesar 2 g de dióxido de titanio en
erlermeyer de 125 cm3, agregar 25 cm3 de ácido sulfúrico p.a. (d= 1,84) cubrir con vidrio
de reloj y calentar a ebullición durante dos horas. Enfriar. Diluir con cuidado a 100 cm 3
con agua destilada. Separar el insoluble por centrifugación.
Técnica
Colocar 10cm3 de leche en un tubo de ensayo. Agregar 10 gotas de solución de dióxido de
titanio.
Interpretación de resultados
Se produce color amarillo en leches que contengan agua oxigenada. Una concentración de
0,0015 g de agua oxigenada / 100 cm3 origina color amarillo intenso.
29
Interpretación química
En una primera instancia mediante el calentamiento del ácido sulfúrico con el dióxido de
titanio, reaccionan en forma lenta para formar el sulfato de titanilo.
TiO2 + H2SO4 TiOSO4 + H2O
El agua oxigenada se reconoce en presencia de ión titanilo (TiO22+) mediante una reacción
de color amarillo naranja.
DETECCIÓN DE CLORITO E HIPOCLORITO. MÉTODO DE WRIGHT Y

ANDERSON
- Ácido sulfúrico 73,5 % p / p conteniendo 0,025 % p / V de cloruro estannoso: agregar
0,025 g de cloruro estannoso dihidratado a 75 cm 3 de ácido sulfúrico p.a. (d= 1,84).
Calentar hasta disolución total. Enfriar y diluir con 25 cm 3 de agua destilada.
- Mezcla refrigerante de hielo y sal (0 - 5 ºC ) .
- Centrífuga.
- Tubos de centrífuga de vidrio con capacidad de 10- 15 cm3.
- Luz UV de 366 nm .
Técnica
Enfriar 3 cm3 de leche en un tubo de centrífuga de 0 - 5 ºC y agregar 3 cm3 del reactivo
ácido sulfúrico - cloruro estannoso también enfriado a 0 - 5 ºC .
Agitar manteniendo el tubo sumergido en la mezcla refrigerante de hielo y sal , dejar estar
durante 3 minutos y luego centrifugar a 2500 r.p.m. otros 3 minutos . Examinar bajo luz
UV de onda larga (366 nm) . La presencia de una fluorescencia amarilla indica hipoclorito
o clorito.
Comparar con tipos preparados agregando a 3 cm 3 de leche (libre de conservadores) 0,1
cm3 y 0,5 cm3 de una solución al 0,015 % p
/ V de clorito de sodio, corresponden
respectivamente a 5 mg / Kg. y 25 mg / Kg. de clorito de sodio en la muestra.
30
DETECCIÓN DE HIPOCLORITOS Y CLORAMINAS
- Baño de agua
- Varillas de vidrio.
- Solución de yoduro de potasio 7 % p / : disolver 7 g de yoduro de potasio p.a. en 100 cm 3
de agua destilada . Preparar antes de cada determinación.
- Ácido clorhídrico diluido: diluir 100 cm3 de ácido clorhídrico p.a. (d = 1,19) con 200
cm3 de agua destilada.
- Solución de almidón: agregar 1 g de almidón soluble en suspensión sobre 100 cm 3 de
agua destilada hirviente. Agitar. Mantener en ebullición 1 minuto. Enfriar.
Técnica
a) - Colocar 5 cm3 de leche en un tubo de ensayos, agregar 1,5 cm 3 de solución de yoduro
de potasio, mezclar bien agitando y observar el color.
b) - Agregar 4 cm3 de ácido clorhídrico diluido, mezclar bien con una varilla cuyo extremo
sea achatada. Observar el color del coágulo.
c) - Colocar los tubos en baño de agua hirviendo previamente calentado a 85 ºC y dejar
estar 10 minutos (durante este período el coagulo sube a la superficie), enfriar rápidamente.
Observar el color del coagulo y del líquido.
d) - Agregar 1 cm3 de solución de almidón al líquido, por debajo del coagulo y observar el
color.
El ión hipoclorito reacciona frente al ioduro liberando iodo
ClO- + 2 I- + 2 H+ Cl- + I2 + H2O
DETECCIÓN DE ÁCIDO BÓRICO

- Cápsula de porcelana
- Mufla de 500 ºC.
31
- Vidrio de reloj.
- Baño de agua.
- Solución de ácido clorhídrico 5 N.
- Tiras embebidas con solución de curcumina al 0,1 % p / V en etanol 96 % V / V y secadas
al aire. Guardar en recipiente oscuro y cerrado.
- Solución de carbonato de sodio anhidro p.a. al 2 % p / V.
Técnica
Alcalinizar con carbonato de sodio 5 cm3 de leche en cápsula de porcelana, evaporar y
calcinar el residuo a 500 ºC. Agregar 5 - 10 cm3 de ácido clorhídrico 5 N, hasta ligera
acidez, filtrar, sumergir hasta la mitad una tira de papel de curcumina y secar sobre vidrio
de reloj a 60 -70 ºC sobre baño de agua. En presencia de ácido bórico el papel de cucumina
se torna rosado o rojizo de acuerdo con la cantidad de ácido bórico presente. Tocar la tira
de papel con una varilla humedecida en la solución de carbonato de sodio. El color vira al
azul.
DETECCIÓN DE ANTISÉPTICOS DE AMONIO CUATERNARIO RESIDUALES
Fundamento del método: los compuestos de amonio cuaternario se combinan con ciertos
colorantes hidrosolubles para dar compuestos coloreados insolubles en agua pero solubles
en solvente orgánico. La lecitina interfiere en la reacción si se encuentra en
concentraciones superiores a 2 g / dm3. Su contenido normal en leche es de
aproximadamente 400 mg / dm3.
- Agitador mecánico.
- Centrífuga.
- Tubos de centrífuga de vidrio de 50 cm3 de capacidad. No utilizar tubos de material
plástico porque pueden retener parcialmente la coloración.
- Erlermeyer de 125 cm3 con tapa esmerilada.
- Sulfato de cadmio, p.a.: solución acuosa a 10 % p / V.
- Eosina p.a. (eosina amarilla Merck 1343 o similar): solución acuosa al 0,1 % P / V .
- 1,2 dicloroetano puro.
32
- Leche pasteurizada libre de tensioactivos.
Técnica
- Colocar 2 cm3 de leche en un erlermeyer con tapa, agregar 16 cm 3 de agua destilada y
0,20 cm3 de la solución de sulfato de cadmio. Agitar enérgicamente unos segundos para
precipitar las proteínas de la leche.
- Agregar 20 cm3 de dicloroetano y 3 cm3 de la solución de eosina. Agitar durante 20
minutos y centrifugar 15 minutos a 4000 rpm. Si las proteínas de la leche forman una capa
en la interfase, aspirar la fase acuosa y luego perforar la capa cuidadosamente para poder
extraer la fase orgánica. Si esta no se presenta límpida filtrar por placa de vidrio
sintetizado.
Observaciones
- La fase orgánica coloreada indica la presencia de compuestos de amonio cuaternario
agregados, ya que el límite de sensibilidad de la reacción: 0,5 mg / Kg. (ppm), es superior a
la cantidad de dicho compuesto que puede quedar en el producto, proveniente de la
desinfección de los envases: 0,2 mg / Kg (ppm).
Nota: Compuestos que contienen amonio cuaternario. Emplear cualquiera de las soluciones
que se indican a continuación u otra similar si se desea preparar un tipo.
- Cloruro de benzethonium : solución acuosa de 1 microgramo / cm 3 .
- Bromuro de cetil piridino : solución acuosa de 2 microgramos / cm 3 .
- Antigermen 50 (Pfizer) : solución acuosa de 2 microgramos / cm3 .
Preparación del tipo: Colocar 2 cm 3 de leche en un erlermeyer con tapa esmerilada y
agregar un volumen adecuado de la solución de referencia del compuesto cuaternario.
Dejar durante la noche (16 horas) para permitir reaccionar al tensiactivo con las proteínas
de la leche. Continuar como se indicó en la técnica.
33
COLORACIONES OBSERVABLES DURANTE EL
ENSAYO
Concentración
de C1 disponible 1: 1000 1: 2000 1: 5000 1: 10000 1: 25000 1: 50000
Etapa a Pardo Amarillo Amarillo
amarillento intenso claro que
empalidece _____ _____ _____
b Pardo Amarillo Amarillo
amarillento intenso brillante _____ _____ _____
c Pardo Amarillo Amarillo Amarillo Amarillo Amarillento
amarillento intenso claro
d Azul Azul Azul Rojo Rojo Rojo
violáceo violáceo violáceo púrpura púrpura púrpura
oscuro claro
DETERMINACIÓN DEL DESCENSO CRIOSCOPICO

Definición
Descenso crioscópico de la leche es el descenso de su temperatura de congelación con
respecto al agua. Se expresa en grados Celsius (ºC).
Principio
La leche es sobreenfriada a una temperatura apropiada, para luego inducir su cristalización
repentina por vibración mecánica.
Esto determina que la temperatura se eleve hasta alcanzar un plateau, que corresponde al
punto de congelación de la muestra. El aparato se calibra con soluciones estándar que
tienen un punto de congelación conocido.
Alcance
Este método es aplicable a leche cruda, pasteurizada, esterilizada, entera y parcialmente
descremada.
Materiales y Equipos
Crióscopo: consiste en un baño de enfriamiento controlado termostáticamente, un
termistor (termómetro a resistencia semiconductora) con circuito asociado y un
galvanómetro o lectura exterior, un agitador para la muestra y un accesorio para iniciar el
congelamiento ubicado dentro de los tubos de ensayo.
34
Baño de enfriamiento: por inmersión. Un baño bien aislado que contiene un líquido de
enfriamiento, cuya temperatura no fluctúe más allá de ± 0,5 ºC del valor nominal fijado por
el fabricante y agitado en tal forma que la diferencia de temperatura entre 2 puntos del
líquido no exceda de 0,2ºC.
Debe mantenerse constante el nivel del líquido y siempre por encima de la superficie libre
de la muestra colocada en el tubo de ensayos.
- Con Circulación: el líquido de enfriamiento circula continuamente alrededor del tubo
que contiene la muestra. La floculación máxima de temperatura es la indicada antes.
Termistor y circuito acoplado: el termisor será del tipo sonda de vidrio, de 1,80 ± 0,2
mm de diámetro y con un alambre de 0,31 mm de diámetro.
La constante de tiempo del termistor será inferior a 2 s y  mayor de 3000 (  define las
características resistencia- temperatura del termistor y depende del material utilizado para
su construcción).
El voltaje de trabajo, la corriente y la constante de disipación deberán ser tales que la
temperatura del termistor no suba más de 0,0005ºC en las cercanías de -0,530ºC.
La máxima tolerancia para la resistencia será  5 %. Cuando la sonda está en posición de
trabajo en el crisóscopo, el extremo de la perla de vidrio coincidirá con el eje del tubo de
ensayos y estará 44,6  0,1 mm por debajo de la parte superior del tubo.
Un dispositivo permite fijar la sonda en esta posición.
Medición y accesorio para la lectura
- Operación manual: la resistencia del termistor estará balanceada por medio de un puente
de Wheatstone o accesorio similar, usando resistencias estables de alta calidad cuya
tolerancia no sea mayor de  10 % y cuyo coeficiente de temperatura no exceda 20
ppm/ºC.
La resistencia variable (balance) no se apartará de la linealidad en todo su rango más del
0,3% de su valor máximo.Habrá un medio para ajustar la resistencia cuando se desee
calibrarla. El dial para medir estará graduado a intervalos  0,001 ºC.
- Operación automática: el accesorio de lectura proveerá una discriminación de por lo
menos 0,001 ºC en el rango 0 a -1 ºC.
Su estabilidad y su circuito asociado serán tales que sucesivas indicaciones de la misma
temperatura no diferirán en más de 0,001 ºC.
35
La linelidad del circuito será tal que no se introduzca un error superior a  0,001 ºC en
cualquier punto dentro del rango -0,400 ºC a -0,600 ºC cuando se opera correctamente el
instrumento.
- Alambre para agitar: para agitar la muestra se usa un alambre de metal inerte a la leche
y con un diámetro entre 1 y 1,5 mm, deberá ajustarse su amplitud de movimiento y
montarse verticalmente con su extremo libre al mismo nivel que el extremo del
termistor, nunca por debajo (se admite una tolerancia de 1,5 mm).
El alambre agitador vibrará lateralmente con una adecuada amplitud (aproximadamente
1,5 mm) para asegurarse que la temperatura de la muestra permanezca uniforme durante
la determinación.
En ningún momento el agitador debe tocar el termistor o las paredes del tubo.
- Accesorio para iniciar el congelamiento: cuando opera se inicia instantáneamente el
congelamiento de la muestra de tal manera que la temperatura se eleva hacia el punto de
congelación.
El alambre para agitar puede usarse también con éste propósito; un método es aumentar la
amplitud de la vibración durante 1 a 2 segundos de modo que el agitador golpee las
paredes del tubo que contiene la muestra.
- Suministro de electricidad: el voltaje de línea suministrado deberá estabilizarse dentro o
fuera del equipo asegurando que la fluctuación no sobrepase  1% del valor nominal
cuando los medios del suministro fluctúen  6%.
El crióscopo al cual se hace referencia en el Procedimiento es el Crióscopo automático
Advance modelo 4 DII.
- Tubos de ensayos de vidrio de 50,8  0,1mm de alto; 16,0 + 0,1mm de diámetro externo
y 13,5 + 0,1mm de diámetro interno.
- Matraz aforado de 1000 cm3.
- Balanza analítica con sensibilidad al 0,1mg.
- Horno de mufla mantenido a 300 + 25 ºC.
- Desecador con silica gel.
Reactivos
36
- Cloruro de sodio para análisis, cristales pequeños, secado en horno de mufla a 300 + 25
ºC durante 5 minutos o en su defecto a 130 + 1 ºC por lo menos 24 horas y enfriado a
temperatura ambiente en el desecador.
- Agua destilada hervida y enfriada a 20 + 2 ºC inmediatamente antes de su utilización.
- Solución acuosa de etilenglicol al 33 % V/V para el baño refrigerante.
Preparación de las soluciones patrón
- Solución patrón correspondiente a una disminución del punto de congelación de 0,408

ºC (0,422 ºH, grados Horvet): pesar 6,859g de cloruro de sodio p.a. seco, en un vaso de
precipitados.
Disolver en agua destilada y transferir cuantitativamente a un matraz aforado de 1000cm 3.
Completar hasta enrase con agua destilada a 20 + 2 ºC. Desechar la solución a los 2 meses.
Almacenar la solución a 5 ºC en frascos de polietileno bien tapados con una capacidad
máxima de 250 cm3.
- Solución patrón correspondiente a una disminución del punto de congelación de 0,600
ºC (0,621 ºH): pesar 10,155g de cloruro de sodio p.a. seco; continuar como se indicó
antes.
Nota: Antes de usar las soluciones, invertir y rotar suavemente los frascos para mezclar el
contenido. No agitar, podría incorporarse aire.
- Soluciones patrones intermedias y disminución correspondiente del punto de
congelación:
g NaCl / 1000 cm3 ºH ºC
6,859 0,422 0,408
7,820 0,480 0,464
8,151 0,500 0,483
8,317 0,510 0,492
8,482 0,520 0,502
8,648 0,530 0,512
8,813 0,540 0,521
8,979 0,550 0,531
9,145 0,560 0,541
10,155 0,621 0,600
37
Procedimiento
Calibración del aparato: Encender al aparato y dejarlo como mínimo media hora en
funcionamiento antes de realizar las determinaciones equipo Advance la luz que indica las
determinaciones deberá encenderse y apagarse intermitentemente.
Controlar el nivel del líquido refrigerante agregando siempre, al comienzo de cada jornada,
unas gotas de la solución refrigerante.
Se considera que el nivel es normal cuando el líquido rebalsa y cae por el vertedero.
Colocar 2 cm3 de la solución que corresponde a la disminución del punto de congelación
de 0,408 ºC (0,422 ºH) en un tubo de ensayos seco y enjuagado con la misma solución.
Limpiar bien con papel absorbente suave, el termistor y el agitador. Colocar el tubo en el
aparato. Controlar la calibración. (En el Advance: oprimir el botón de control, el aparato
actuará automáticamente y aparecerá un resultado en el visor digital). Si el valor leído es
superior o inferior a 0,408 ºC (0,422ºH) ajustarlo como indique el manual correspondiente.
Si el resultado difiere en + 0,002 ºC ( 0 ºH ) se considera correcta la calibración. No se
deben efectuar ajustes mientras se realiza una medición.
Repetir la calibración con una nueva porción de solución patrón hasta que el valor que
aparece en el visor concuerde con el de la solución. Completar la calibración utilizando la
solución que corresponde a la disminución del punto de congelación de 0,600 ºC (0,621
ºH) en forma similar a lo indicado antes. Repetir el procedimiento hasta que 2 lecturas
sucesivas del aparato coincidan con los valores correspondientes a las soluciones patrón.
Medición del punto de congelación
Calibrar diariamente el crióscopo. Es conveniente que las muestras a ensayar y las
soluciones estándar se encuentren a la misma temperatura (entre 0 y 5 ºC ó a temperatura
ambiente).
Antes del ensayo eliminar cualquier cuerpo extraño o glóbulo de grasa por filtración a
través de lana de vidrio. Las muestras pueden conservarse hasta 3 meses a -18ºC.
Colocar 2,0 cm3 de leche, previamente mezclada por suave agitación, en un tubo de ensayo
seco y enjuagado con la misma muestra. Limpiar cuidadosamente con papel absorbente, el
termistor y el agitador.
Colocar el tubo en el aparato. Controlar según indique el manual .
38
En el ADVANCE oprimir el botón de control y esperar por el resultado. Repetir la
operación hasta que 2 mediciones consecutivas no difieran en más de 0,002 ºC (o ºH).
Si el congelamiento de la muestra se inicia antes del rango de temperatura establecido,
repetir el ensayo con otra porción.
Si se repite la anormalidad calentar la muestra a 45ºC durante 5 minutos para que funda la
grasa cristalizada. Llevar a temperatura ambiente.
Limpiar cuidadosamente el termistor y el agitador con papel absorbente inmediatamente
después de realizada la determinación a fin de evitar el depósito de residuos sólidos sobre
sus superficies.
Expresión de resultados
El resultado final se expresará en ºC. Si el crióscopo estuviera calibrado en grados Horvet (
ºH ), aplicar la siguiente fórmula para realizar la conversión correspondiente.
ºC = 0,96418 ºH + 0,00085
El resultado final se expresará con 3 cifras decimales y será el promedio de los valores
obtenidos para la muestra y los duplicados. Los duplicados no deben diferir entre sí en más
de 0,002ºC ( ºH ).
Nota: El punto de congelación puede resultar afectado por tratamientos como la

esterilización y pasteurización al vacío así como por una acidez superior a 0,18g de ácido
láctico por 100 cm3 de leche.
Fuente
Advance Instruments Inc. Manual de instrucciones del Crióscopo
Automatic Advance Digimatic 4 DII , Massachusetts , 1978
Federación Internacional de lechería, norma provisoria FIL-IDF 108_1982.
CITIL.- INTI Método LF.07a.
39
DETERMINACIONES EN LECHE EN POLVO
1. EVALUACIÓN SENSORIAL
La cantidad de muestra necesaria se reconstituye disolviendo leche en polvo en agua de
acuerdo a la siguiente fórmula:
13 g de leche en polvo en 100 ml de agua.
La reconstitución debe ser realizada en agua microbiológicamente apta, incolora e inodora
a 25 ºC, excepto en el caso de leches enteras en polvo que no se solubilicen en agua fría,
prefiriéndose en este caso agua a 40 ºC.
La solución será preparada no menos de 1 hora ni más de 3 horas antes de la evaluación y
distribuida en vasos de vidrio transparente, no contaminado por gustos y olores. Los vasos
con la leche reconstituida y aquellos que contengan las muestras deberán conservarse
adecuadamente tapados hasta que la evaluación tenga lugar.
La leche reconstituida debe ser guardada bajo condiciones tales que la protejan del efecto
de la luz. La leche entera reconstruida a 40 ºC , debe ser enfriada mediante agitación suave.
Durante la evaluación la leche recontituída deberá mantenerse a 25ºC. Deberá evitarse
desviaciones de temperaturas mayores a los 2 ºC.
ATRIBUTOS
Se tiene en cuenta dos atributos: apariencia y flavor.
Apariencia: comprende el color, pureza visible, y presencia de grumos escamas o gránulos
duros.
Flavor: tiene en cuenta el gusto y olor.
2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Por desecación de 1 g de muestra en estufa a 102 ºC durante 2 horas, o por el método de
Markusson.
3. INDICE DE SOLUBILIDAD
MÉTODO ADMI. MÉTODO DE REFERENCIA

Se define por índice de solubilidad el volumen de sedimento que queda después de
reconstituir la leche y centrifugar un volumen de 50 ml de a cuerdo al método de
referencia. La leche en polvo se dispersa en agua tibia con un agitador eléctrico. Se
40
centrifuga en un tubo graduado en condiciones determinadas y se lee el volumen de
sedimento, que depende de la solubilidad del producto. Se necesita equipamiento especial.
La técnica que se aplica responde a normas del Ministerio de Salud Pública y Medio
Ambiente.
4. DETERMINACIÓN DE GELATINA
Soluciones necesarias
Solución acuosa saturada de ácido pícrico.
Solución ácida de nitrato de mercurio. Disolver Hgº en dos veces su peso en HNO 3 y
diluir a 25 veces el volumen.
Técnica
1. A 10 ml de muestra adicionar 10 ml de solución ácida de nitrato de Hg.
2. Agitar la mezcla, agregar 20 ml de agua, agitar nuevamente.
3. Dejar 5 minutos, filtrar.
4. A una alícuota del filtrado en un tubo de test agregar un volumen igual de solución de
ácido pícrico.
Interpretación:
Un precipitado amarillo se produce en presencia de cantidades considerables de gelatina.
Una leve turbidez se pone en evidencia por pequeñas cantidades de gelatina.
Nota: En la aplicación a productos lácteos ácidos, fermentados, cultivados o muestras muy
viejas de leche, crema o manteca, crema esterilizada, leche evaporada o queso cottage hay
que tener la precaución de reconocer los precipitados producidos por el ácido pícrico
cuando se agrega al filtrado en ausencia de gelatina.
Muchas muestras con o sin cuajo y enteramente libres de gelatina, dan al ser dejadas en
reposo distinto precipitado al ser tratados como enuncia la técnica, pero difieren en sus
características con respecto al precipitado con gelatina. El precipitado con gelatina-ácido
pícrico se muestra finamente dividido más propenso a quedar en suspensión, depositándose
solo lentamente, adhiriéndose tenazmente a las paredes y fondo del contenedor, el cual es
lavado con dificultad.
El precipitado producido por el ácido pícrico en ausencia de gelatina es floculento, se
separa rápidamente (dejando suero prácticamente limpio), no se adhiere a las paredes del
contenedor, es fácilmente removido por agua.
41
Cuando la gelatina está presente en la muestra, el precipitado de ácido pícrico-gelatina
permanecerá en suspensión largo tiempo en forma de flóculo; pero dejando estar una noche
el precipitado sedimentado se encontrará tenazmente adherido al fondo y paredes del
contenedor. Si existe gelatina presente en una concentración relativamente alta (1%) el
precipitado será voluminoso y con tendencia a sedimentar rápidamente.
DETERMINACIONES EN LECHE EN POLVO INSTANTÁNEA
5. DETERMINACIÓN DE DISPERSABILIDAD
El método es aplicable leche descremada en polvo y a leche entera en polvo instantánea
Dispersabilidad es el porcentaje en peso de la materia seca de la muestra que puede
dispersarse en agua, determinado por un procedimiento especificado bajo condiciones
estándar.
Se distribuye uniformemente una porción de la muestra de contenido de humedad
conocido, sobre la superficie de agua a 25 ºC, agitar manualmente un corto tiempo, filtrar
parte de la mezcla a través de un tamiz y determinar el contenido de sólidos totales del
líquido recogido.
Se utiliza equipamiento especial y se aplica la técnica adoptada por el Ministerio de Salud
Pública y Medio Ambiente.
6 . DETERMINACIÓN DE LA HUMECTABILIDAD
Se define el tiempo de humectación como el tiempo en segundos determinado por
procedimientos estandarizados requeridos para que todas las partículas de la leche en polvo
se humedezcan cuando se echan sobre la superficie del agua.
Consiste en distribuir uniformemente una porción de la muestra sobre la superficie del
agua a 25 ºC y determinar el tiempo requerido para que todas las partículas se hundan por
debajo de dicha superficie y cualquier resto que quede sobre ella tome un aspecto
típicamente húmedo.
Técnica
Se pesan 10 g de leche en polvo en vaso de precipitado, se vuelca sobre el tubo de vidrio y
con la ayuda de una espátula se distribuye en forma pareja.
42
En el vaso de precipitado de 500 ml se deben haber colocado previamente 250 ml de agua
(d) a 25ºC, se pone en marcha el cronómetro y cuando pasa por 5 correr la placa de vidrio
en un tiempo que no pase de 2,5 seg y controlar el tiempo que tarda en hundirse todas las
partículas, se para el cronómetro y se descuentan los 5 segundos iniciales.
Los límites se rigen por el C.A.A.
DETERMINACIÓN EN CREMA DE LECHE

La crema o nata es el producto en forma de emulsión de grasa en agua que se obtiene por
separación espontánea o por centrifugación de la leche apta para el consumo. Puede ser
sometida a homogeneización ( art 585 Res 19/07/88 ) .
Las cremas destinadas al consumo, podrán ser pasteurizadas luego de lo cual deben
mantenerse a temperaturas no mayores a los 8 ºC.
No deben contener:
 Sustancias neutralizantes
 Antibióticos
Conservantes
 Colorantes
 Espesantes y/o estabilizantes
 Antioxidantes
 Emulsionantes
 La acidez no  0,2 % P / P .
Según el contenido en grasa propia de la leche se clasifican en :
 Crema liviana o delgada: 18 al 34 % en peso
 Crema 34,1 al 50,0 % es peso.
 Crema doble superior al 50,0 %
La crema se examina por el sabor, olor, agua, grasa, acidez, ensayos del azul de metileno y
de la resarzurina, además del análisis microbiológico.
43
Antes de retirar las muestras, agitar manual o mecánicamente hasta formar una emulsión
uniforme que fluya con facilidad.
Si la muestra es muy espesa, calentar a 30-35 ºC. Si se forman grumos de manteca, calentar
a 38 ºC introduciéndola en un baño de agua.
Homogeneizar bien las alícuotas tomadas para los análisis y pesar inmediatamente.
2. ACIDEZ DE LA CREMA
Técnica
1. Pesar de 5 a 10 g de la muestra preparada en un erlermeyer (M)
2. Adicionar de 50-100 ml de mezcla 1:1 de etanol-éter neutralizada.
3. Titular con NaOH 0,1 N a la fenolftaleína hasta color débilmente rosado que
permanezca más de 30`(V).
Cálculo
Acidez en ácido láctico / 100 g = V x N x 9 / M (g)
Para realizar el resto de los análisis se siguen las técnicas generales de leches.
DETERMINACIONES EN MANTECA
Con la denominación de manteca o mantequilla se entiende a la emulsión del tipo de
agua obtenida por el desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos
que se forman por el batido de la crema pasterizada, con o sin maduración biológica
producida por bacterias específicas (art. 596 Res. 1276. C.A.A.).
Puede neutralizarse parcialmente la crema por sustancias alcalinas de uso permitido,
acidificar o aromatizar por acción de bacterias lácticas o por adición de recuperados de
dicha acción.
La consistencia debe ser sólida, plástica a 20ºC, de textura lisa y uniforme, untuosa, sin
huecos ni bolsillos de agua o aire, debe tener el sabor característico, de color amarillento,
sin manchas, vetas o puntos coloreados. Al examen microscópico debe observarse un
tamaño y distribución uniforme de pequeños glóbulos de agua.
44
No debe contener antioxidantes, colorantes, agregados, conservantes ni aditivos de ninguna
naturaleza.
El análisis de la manteca incluye la determinación de humedad, caseína, sal, grasa, acidez
valorable, cobre, hierro, pH del suero, examen de la grasa por los índices de Reichert,
Polenske y Kirchner, índice de iodo, acidez, índice de saponificación, índice de refracción,
antioxidantes, colorantes. Industrialmente se realizan además ensayos reológicos.
1. TOMA DE MUESTRA
La composición de la periferia de la manteca es distinta de la del centro, por lo que se han
recomendado los siguientes procedimientos:
a. Tubos o rollos de manteca: introducir el muestreador de la manteca a todo lo largo desde
el borde superior atravesando el centro hasta otro punto ubicado en una posición
diagonalmente opuesta, darle un giro completo y retirado .
Colocar la punta del sacabocado en la boca del recipiente y transferirla de inmediato
cortándola en secciones de 7,5 cm con ayuda de una espátula.
Repetir la operación otras dos veces introduciéndolo en puntos equidistantes del primero y
recoger en el mismo recipiente.
b. Manteca en trozos: tomar un trozo de cada caja y muestrear un número de cajas
equivalente a la raíz cuadrada del que compone el lote con un mínimo de 3 y un máximo
de 25.
Si el peso de los trozas es menor al medio kilo, dividirlos diagonalmente en cuatro partes y
tomar dos de los cuartos opuestos .Usar recipientes de vidrio para guardar las muestras.
2 . PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Ablandar toda la muestra contenida en el recipiente calentándola en un baño de agua de
más de 39ºC.
Agitar a intervalos frecuentes durante el ablandamiento, para reincorporar la grasa que
pudiera separarse y comprobar la fluidez de la muestra.
La consistencia óptima se alcanzará cuando la emulsión continúa intacta pero es lo
suficientemente fluida como para evidenciar fácilmente el nivel alcanzado por la muestra .
45
Retirar del baño y agitar vigorosamente a intervalos frecuentes hasta que se enfríe y
adquiera consistencia cremosa y deje de evidenciar su nivel.
Tomar y pesar inmediatamente las alícuotas para el análisis.
Las muestras de manteca deberán almacenarse a temperatura constante (14 ºC + 1 ºC)
durante 10 días como mínimo antes de la evaluación sensorial, a excepción de
evaluaciones realizadas en caso de litigio.
La evaluación sensorial se llevará a cabo teniendo en cuenta tres atributos por separado
* Apariencia
* Consistencia
* Flavor
*La apariencia involucra las siguientes características: color, pureza visible, desarrollo de
hongos, textura y agua dispersa.
*La consistencia involucra la firmeza y untabilidad. Aquí es importante mantener la
temperatura recomendada porque pueden resultar evaluaciones imprecisas.
*El flavor incluye el gusto y olor. También es importante el efecto de la temperatura ya
que la consistencia de la muestra produce una sensación en la boca.
Asignación del valor para cada atributo:
Puntaje de acuerdo a la concordancia con el estándar sensorial establecido:
5. Muy buena concordancia.
4. Buena concordancia.
3. Regular concordancia (leves defectos) .
2. Mala concordancia (notorios defectos)
1. Muy mala concordancia (marcados defectos) .
0. No apto para consumo humano en ese estado.
Una vez realizada la evaluación del producto, se lo clasifica de acuerdo a los resultados
obtenidos.
46
De acuerdo al C.A.A. (art. 596, Res 1276, 19/07/88) para clasificar las mantecas se aplica
la siguiente escala de puntos:
SABOR Y AROMA CUERPO Y TEXTURA COLOR C/Sin SAL ENVASE
Máx 50 puntos 25 puntos 10 ptos 10 ptos 5 ptos.
Clasifican de acuerdo al puntaje en:
MANTECA DE CALIDAD EXTRA PRIMERA SEGUNDA
PUNTAJE  91 89  P  91 58  P  88
4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA

Técnica
1. Pesar de 1,5 a 2,5 g de muestra en una cápsula tarada, de no menos de 5 cm de diámetro
.2. Desecar a peso constante en estufa a 100 ºC.
3. Pesar el residuo y determinar el porcentaje de agua de la muestra.
5. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA

Técnica
1. Adicionar al residuo deshidratado 15 ml de éter de petróleo.
2. Remover el residuo con una varilla de extremo aplanado y transferir a un crisol de
Gooch tarado.
3. Lavar el residuo de la cápsula, recogiendo los lavados en el crisol con unos 100 ml de
éter.
4. Pasar los últimos 25 ml de solvente sin succión a través del crisol.
5. Secar el crisol en estufa a 100 ºC hasta peso constante.
6. Repetir el lavado con 25 ml de éter y la desecación hasta peso constante y que los
nuevos lavados no lleven consigo pérdidas de peso significativas.
Cálculo
47
% de Grasa = 100 - ( % de agua + % de residuo )
6 . SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE

DETERMINACIÓN DE CASEINA Y CENIZAS
Técnica
1. Calentar suavemente el residuo de extracción de la grasa.
2. Calcinar a no más de 500 ºC hasta que adquiera color blanco.
3. Enfriar y pesar.
4. Determinar el contenido de caseína como el peso perdido y como cenizas el residuo
final del crisol.
Se puede realizar la determinación de cloruros en las cenizas por el método de Volhard
previo arrastre de las mismas con 100 ml de agua y adición de gotas de ácido nítrico.
7. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA FASE GRASA

El índice de acidez se expresa como los mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de
grasa. El olor y sabor característico de la manteca aumentan con la rancidez hidrolítica
desarrollada por la lipólisis de la grasa y el índice de acidez es una medida de dicha
lipólisis.
Se separa por fusión de la manteca la materia grasa y se disuelve en una mezcla de alcohol-
éter y se titula con solución alcalina.
Técnica
Solución de Etanol-éter dietílico (1:1) neutralizada, fenolftaleína al 1 %, KOH alcohólico
0,1 N, estandarizada previamente con biftalato de K.
1.Fundir la manteca a 50-60 ºC durante 1hora.
Decantar, filtrar en caliente , tarar el erlermeyer . Homogeneizar.
Pesar de 5 a 10 g de muestra en un erlermeyer (M).
Agregar 50-100 ml de solvente.
Agregar 0,1 ml de indicador .
Titular con el KHO hasta viraje del indicador a rosa pálido persistente por 10”
Cálculo
Índice de acidez ( mg KHO / g ) = V. N . 56,1 / M
Repetibilidad
48
La diferencia entre los resultados de 2 determinaciones simultáneas realizadas por el

mismo analista no debe exceder 0,1 mg de KHO / g
Interpretación:
NORMAL: I  0,2
LIMITE INDEFINIDO: 0,2  I  0,8
LIGERA RANCIDEZ: I = 0,7
NO SATISFACTORIO: I = 0,8
8 . INDICE DE PERÓXIDOS
Durante el almacenamiento los enlaces insaturados presentes en la grasa absorben oxígeno
y reaccionan de manera similar a los peróxidos.
El índice de peróxidos indica el grado de oxidación que ha sufrido la grasa. Es
groseramente paralelo a la intensidad de color que se obtiene en el ensayo semicuantitativo
de Kreiss.
Soluciones y drogas necesarias
Cloroformo, ácido acético glacial, solución de KI saturada recién preparada, tiosulfato de
Na 0,01 N
Técnica
1. Pesar de 30 a 150 g de muestra ( según la frescura ) y añadirle 250 ml de cloroformo .
2. Mezclar 2 o 3` y filtrar inmediatamente por un filtro de pliegues.
3. Volver a filtrar por un papel que contenga sulfato de sodio anhidro.
4. Pipetear 25 ml del filtrado a un erlermeyer con tapa esmerilada.
5. Adicionar 37 ml de ácido acético glacial.
6. Adicionar 1 ml de solución de KI.
4. Esperar exactamente 1`, agitando de vez en cuando.
5. Adicionar 30 ml de agua.
6. Titular el iodo liberado con tiosulfato de Na 0,01 N, hasta la casi total desaparición del
color amarillo del iodo.
7. Adicionar 0,5 ml de almidón y dar por finalizada la titulación al desaparecer el color
azul (V).
8. Hacer un blanco de reactivos. (Debe ser  0,5 ml ) .
49
Cálculo
Índice de peróxidos ( meq / Kg ) = V . N . R . 1000 / M
Siendo: R = V cloroformo/V alícuota.
9. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN SAL

Técnica
1. Pesar de 5 a 10 g de muestra en un erlermeyer. (M).
2. Añadir 100 ml de agua hirviendo y esperar 5-10`.
3. Agitar circularmente de vez en cuando hasta que alcance los 50-55 ºC.
4. Adicionar 0,5 ml de solución de cromato de K al 5 %.
5. Titular con nitrato de plata 0,0282 N hasta aparición de un color rojo pardo apenas
perceptible (V)
Cálculo
% NaCl (P/P) = V . N . 5,85 / M
10. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REICHERT MEISSL
Fundamento
El propósito de esta técnica es caracterizar la materia grasa de leche y distinguirla de otro
tipo de grasas utilizadas como adulterantes.
Alcance de la técnica
Este método es aplicable a la grasa extraída de cualquier producto lácteo (ver técnica de
extracción de la materia grasa).
Definición
El índice de los ácidos grasos volátiles solubles (Índice de Reichert Meissl) es el número
de cm3 de una solución de álcali 0,1 N necesaria para neutralizar los ácidos grasos volátiles
solubles en agua, obtenidos a partir de 5 g de manteca en las condiciones especificadas por
el método.
Principio del método
Luego de la saponificación de la materia grasa con una solución de hidróxido de sodio en
glicerina, la solución de jabón es diluida con agua y acidificada con una solución de ácido
sulfúrico. Los ácidos grasos volátiles son destilados separándose los ácidos solubles de los
50
insolubles, por filtración. La solución acuosa de los ácidos volátiles solubles es titulada con
una solución de álcali valorada.
El método es empírico, ya que de esta forma se dosa sólo una fracción de los ácidos grasos
volátiles solubles (ácidos de cadena de 4 a 6 carbonos y parcialmente el ácido de C 8). Por
consiguiente, para obtener resultados precisos y reproducibles deben respetarse
rigurosamente las indicaciones concernientes a procedimientos y aparatos a utilizar.
Material de vidrio y accesorios:
(No incluye material general de laboratorio; las dimensiones de los elementos que
componen el aparato de destilación se muestran en un esquema adjunto).
1- Balón de destilación de 300 cm3 de capacidad (A).
2- Cabezal de destilación (B).
3- Refrigerante (C).
4- Matraz con dos aforos, uno a 100 cm3 y otro a 110 cm3 (D).
5- Disco de amianto de 120 mm de diámetro, espesor 6 mm, con una abertura central de
60-65 mm de diámetro, destinado a sostener el balón durante el calentamiento (E).
6- Piedra pómez, granulometría 0,6-0,7 mm, calentada al rojo blanco, lavada con agua
destilada, etanol y éter etílico.
Nota: Para las conexiones pueden utilizarse tapones de goma, neoprene, silicona o juntas
esmeriladas 24 / 40.
Reactivos y preparación de soluciones:
1- Solución de NaOH-glicerina.
Disolver 50 g de hidróxido de sodio en 50 cm3 de aguas destilada hervida y fría.
Dejar sedimentar los carbonatos. Mezclar 20 cm 3 de la solución límpida con 180 cm 3 de
glicerina neutra.
2- Solución acuosa de ácido sulfúrico (1+ 4).
Agregar a 100 cm3 de agua destilada, 25 cm3 de ácido sulfúrico concentrado.
3- Agua destilada, hervida durante 15 minutos para eliminar el CO 2 disuelto.
4- Solución valorada de hidróxido de sodio 0,1 N.
5- Solución de fenolftaleína 1 % en etanol 95 ºGL.
Nota: Todos los reactivos deben ser de grado analítico.
51
Técnica
a) Pesar (5,00 + 0,01) g de grasa dentro del balón de destilación. Para facilitar la
operación fundir previamente la grasa a 50-60 ºC y trasvasar con ayuda de una varilla de
vidrio.
b) Agregar 24 cm3 de la solución NaOH-glicerina, calentar a llama directa agitando
continuamente con movimiento de rotación para evitar el sobrecalentamiento. Suspender el
calentamiento cuando deja de formarse espuma y el líquido se torna límpido.
c) Dejar enfriar el balón hasta una temperatura aproximada de 90 ºC, añadir 1 g de piedra
pómez y 135 cm3 de agua destilada, recientemente hervida y aproximadamente a la misma
temperatura. Agregar 10 cm3 de la solución de ácido sulfúrico (1+4), conectar
inmediatamente el cabezal regulando la llama de manera de efectuar la destilación en 30
minutos, empleando una corriente de agua a (20 + 1) ºC, en el refrigerante. Para evitar el
recalentamiento de éste por efecto de la proximidad del mechero, se aconseja colocar una
tela de amianto que aísle ambos elementos.
d) Una vez completada la destilación, (destilar hasta un volumen de 110 cm 3) colocar el
matraz en un baño de agua a 15 ºC durante 15 minutos. Tapar el matraz, retirar del baño y
mezclar su contenido invirtiéndolo 4 ó 5 veces sin agitar, filtrar a través de papel de filtro
de velocidad mediana, diámetro 9 cm recogiendo 100 cm 3 del filtrado en un matraz
aforado. El filtrado deberá ser límpido. Trasvasar a un erlermeyer de 250-300 cm3 y titular
con solución valorada de hidróxido de Na 0,1 N usando 0,5 ml de solución alcohólica de
fenolftaleína como indicador, hasta la aparición de una coloración rosada que persista entre
½ y un minuto.
e) Deberá realizarse un ensayo en blanco, sin grasa, efectuándola en lugar de la
saponificación.
f) (ítem b) un calentamiento en agua hirviente durante 15 minutos. La titulación del
correspondiente destilado, no deberá insumir más de 0,5 ml de álcali. En caso contrario
preparar nuevos reactivos.
Expresión de resultados:
El índice de Reichert Meissl es un número abstracto que se expresa con una sola cifra
decimal: su valor resulta de la aplicación de la fórmula siguiente:
52
IRM = 1,1 N ( a - b ) .
Donde
N = normalidad de la solución de álcali.
a = número de cm3 gastados en la titulación de la muestra.
b = número de cm3 gastados en la titulación del blanco.
La diferencia entre dos determinaciones paralelas no debe ser superior a 0,5.
11. ÍNDICE DE POLENSKE
El índice de Polenske es el volumen en ml de álcali 0,1 N necesarios para neutralizar los

ácidos grasos volátiles insolubles en agua. (C8, C10, C12).
Siendo la manteca un producto graso con un alto contenido en ácidos grasos C 4 a C12
ambos índices permiten distinguir la grasa de manteca del resto de grasa de origen vegetal
y determinar la proporción de la misma en la muestra.
53
En los procesos, la grasa se saponifica con hidróxido sódico, se adiciona agua y a la
solución de jabón resultante se la acidula con ácido sulfúrico y se destila bajo condiciones
normalizadas.
Se filtra el destilado y en el filtrado se valoran los ácidos grasos solubles en agua. Los
ácidos volátiles insolubles, lavados, se disuelven en el filtro con etanol y se valoran.
12. ÍNDICE DE KIRCHNER
El índice de Kirchner es el volumen de álcali necesario para neutralizar los ácidos grasos
volátiles solubles en agua destilados de la grasa que forman sales de plata solubles en agua.
Este índice es una medida del ácido graso característico de la manteca, ya que las únicas
sales de plata solubles que se forman en el destilado son las del ácido butírico.
13. OTRAS DETERMINACIONES DE GRASAS EXTRAÑAS EN MANTECA:
Para reconocer adulteraciones se pueden realizar además determinaciones del índice de

refracción, índice de saponificación, contenido en tocoferoles y fitoesteroles.
DETERMINACIONES EN QUESOS
El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la
leche o de la leche reconstituida (entera, parcialmente o totalmente descremada),
coaguladas por acción del cuajo y / o enzimas específicas, complementada o no por
bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de
sustancias colorantes permitidas especias o condimentos u otros productos alimenticios.
(Art. 605)
Las normas del C.A.A. establecen límites del contenido de agua y grasa, clasificándolos
según los contenidos:
AGUA: C.A.A. (art 607)
QUESO DE PASTA BLANDA O FRESCO: 45 %  A %  55 %
QUESO DE PASTA SEMIDURA: 36 %  A %  44,0 %
QUESO DE PASTA DURA: 27 %  A %  35,0 %
GRASAS: C.A.A. (art 608):
54
QUESO DOBLE CREMA: G %  60 %
QUESO GRASO: 40 %  G %  59,9 %
QUESO SEMIGRASO: 25 %  G%  39,9 %
QUESO MAGRO: 10 %  G%  24,9 %
QUESO DE LECHE DESCREMADA: G%  10 %
Para realizar la evaluación sensorial las muestras deben tener temperaturas de 14 ºC +/- 4 ºC
Atributos:
* Apariencia exterior
* Apariencia interior
* Consistencia-Textura
* Flavor
* APARIENCIA EXTERIOR:
Se realiza mediante examen visual del queso entero: formas, corteza, superficie.
*APARIENCIA INTERIOR:
La evaluación de la apariencia interior, aberturas, color, se realiza mediante examen visual
de la superficie de corte o de una muestra del centro corazón) del queso.
* APARIENCIA, TEXTURA:
La evaluación de la consistencia se realizará sobre pequeños trozos obtenidos por corte o a
partir de una muestra del centro del queso, flexionando, presionando y desmenuzándolos
entre el índice y el pulgar, como así también masticándolos.
* FLAVOR:
El olor se determinará sobre el queso cortado o sobre el centro del queso. Para determinar
el gusto se masticarán y mezclarán con la saliva pequeños trozos de queso.
PUNTAJE: Los puntos asignados por el panel para los cuatro atributos de acuerdo la
asignación hecha en manteca se sumará y dividirá por cuatro.
55
CLASIFICACIÓN:
Promedio Calidad
4,5 a 5,0 IA Primera A/ Extra / Supe

4,0 a 4,49 IB Primera B/ Estándar
3,5 a 3,99 II Segunda
menos de 3,5 III Tercera
Ver la Tabla Internacional de Defectos en Queso para realizar la puntuación.
2. MUESTREO
a. Por corte: Se hacen dos cortes radiales si el queso tiene base circular o paralelos a sus
lados si se trata de un queso de forma rectangular que una vez retirada la corteza pese no
menos de 50 g. .
b. Con muestreador: Se utiliza un aparato adecuado al tipo de queso a muestrear de
distintas maneras: introduciendo oblicuamente hacia el centro del queso en uno o más
puntos distantes no menos de 10 cm del borde; o introduciéndolo perpendicularmente en
una de las caras atravesando la opuesta ; introduciéndolo horizontalmente en una de las
caras verticales a mitad de distancia entre dos caras horizontales y hacia el centro del
queso.
Para quesos blandos agitar, mezclar y luego tomar la muestra.
Eliminar cuidadosamente la capa superficial no comestible junto con las porciones
mohosas o muy endurecidas.
Cortar las muestras retiradas y pasarlas tres veces por una picadora.
Desmenuzar las muestras obtenidas con el muestreador por una picadora y mezclarlas bien.
4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA
Por secado de 2 o 3 g de muestra en una estufa a vacío a 100 ºC y no más de 100 mm, o
bien por secado parcial en un baño de vapor y deshidratación posterior en una estufa de tiro
forzado 4 hs. a 135 ºC .
56
5. DETERMINACIÓN DE LA GRASA DEL QUESO
METODO DE GERBER
Para la determinación de materia grasa en quesos se puede aplicar el método de Gerber,
con la utilización de un butirómetro especialmente diseñado para quesos. Posee una copa
con perforaciones donde se coloca la muestra desmenuzada, 5 g de queso, se agregan los
reactivos ácido sulfúrico y alcohol amílico y se continúa como se indicó para leche.
MÉTODO DE WERNER-SCHMID
Es otra técnica alternativa para determinar materia grasa en quesos. Se calienta la muestra
con HCl que disuelve la caseína; la grasa liberada se extrae con una mezcla de ésteres. Es
un método general para alimentos con bajo contenido en azúcares.
Reactivos
Amoníaco, HCl (c), etanol, éter dietílico, éter de petróleo
Técnica.
1. Pesar de 1 a 2 g de muestra en un vaso de precipitados (M)
2. Humedecer con gotas de NH3 y macerar con un pisón.
3. Adicionar 3 ml de agua y 7 ml de HCl ( c ) .
4. Cubrir el vaso con un vidrio de reloj y calentar cuidadosamente agitando.
5. Después de disolver todas las partículas por ebullición a fuego lento enfriar
parcialmente la disolución.
6. Adicionar 10 ml de alcohol y agitar.
7. Transferir cuidadosamente al disolución a un embudo separador.
8. Lavar varias veces el vaso y la varilla con éter dietílico hasta completar 25 ml de éter .
9. Agitar vigorosamente durante 1`, adicionando 25 ml de éter de petróleo.
10. Agitar nuevamente, dejar separar las capas y pasar la más densa a otra ampolla.
11. Extraer por lo menos tres veces con los éteres mezclados.
12. Lavar los extractos combinados con un pequeño volumen de agua.
13. Pesar el matraz vacío (P)
14. Filtrar al matraz y eliminar el disolvente.
Pesar el matraz previo secado a 100 ºC durante 45-60` (G)
Cálculos
% GRASA = ( g-p ) . 100 / M
57
BIBLIOGRAFIA
- Ovidio A. Valenciano. Guía práctica de análisis Bromatológicos. Editorial HASA.
- Técnicas de Laboratorio CITIL. Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria

Láctea.
- Metodología Analítica Oficial. Código Alimentario Argentino. (actualizado 1997).
- Hart-Fisher. Análisis modernos de los alimentos. Editorial Acribia.
- D.Pearson. Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos.
- Osborne,Voogt. Análisis de los nuetrientes de los alimentos. Editorial Acribia.
58

V. A.leche.2013 PDF

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

V. A.leche.2013 PDF

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA.

CÁTEDRA: Análisis de Alimentos Tema: Análisis de leche y derivados lácteos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA

Cátedra: ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

GUÍAS DE TRABAJOS PRÁCTICOS DE LABORATORIO

TEMA: ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

PROFESOR TITULAR: Dra. María Ester BALANZA

TEMA: ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS 1

ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS 4

ANÁLISIS DE LECHE FLUIDA 5

DETERMINACIONES EN LECHE EN POLVO 40

DETERMINACIÓN EN CREMA DE LECHE 43

ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

 Determinar su composición a los fines de verificar si es un producto apto para

ANÁLISIS DE LECHE FLUIDA

Sabor: enfriar la leche previamente calentada y proceder al examen gustativo. No debe

4.1. Ensayo de ebullición

4.2. Ensayo del etanol

5. ENSAYO DE LA REDUCTASA O PRUEBA DEL AZUL DE METILENO

Se conoce como ensayo de la reductasa pero en realidad no se trata de la acción de una

Interpretación de los resultados

-Observaciones: En caso de no disponer de un número adecuado de pipetas, después de

6. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE HOMOGENEIDAD

Fundamento del método: Según el grado de homogeneización de la grasa en la leche se

La densidad de la leche depende del total de sus componentes, y no es un valor constante

8. DETERMINACION DE EXTRACTO SECO

9. DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA: Método de Gerber; Método de

Técnica operatoria del método de Gerber para LECHE EN POLVO

B. Método de Rose-Gottlieb . Método de referencia

Fundamento del método: se le adiciona alcohol etílico a la leche para precipitar la

Detección del descremado

10. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO NO GRASO

11. DETERMINACIÓN DEL pH

12. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

15. CONTROL DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE: Determinación de

A. Reacción de Wilkinson y Peters para determinación de peroxidasas .

B. Reacción de Storch para determinar peroxidasas

fenil fosfato de sodio fenol

16. CONTROL DE ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE: Ensayo de turbidez de

17. DETECCIÓN DE CONSERVADORES QUÍMICOS: Detección de formaldehído,

DETECCIÓN DE AGUA OXIGENADA

DETECCIÓN DE CLORITO E HIPOCLORITO. MÉTODO DE WRIGHT Y

DETECCIÓN DE ÁCIDO BÓRICO

DETERMINACIÓN DEL DESCENSO CRIOSCOPICO

- Solución patrón correspondiente a una disminución del punto de congelación de 0,408

Nota: El punto de congelación puede resultar afectado por tratamientos como la

MÉTODO ADMI. MÉTODO DE REFERENCIA

DETERMINACIONES EN LECHE EN POLVO INSTANTÁNEA

DETERMINACIÓN EN CREMA DE LECHE

SABOR Y AROMA CUERPO Y TEXTURA COLOR C/Sin SAL ENVASE

Máx 50 puntos 25 puntos 10 ptos 10 ptos 5 ptos.

Clasifican de acuerdo al puntaje en:

MANTECA DE CALIDAD EXTRA PRIMERA SEGUNDA

4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA

5. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA

6 . SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE

7. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA FASE GRASA

La diferencia entre los resultados de 2 determinaciones simultáneas realizadas por el

9. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN SAL

10. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REICHERT MEISSL

11. ÍNDICE DE POLENSKE

El índice de Polenske es el volumen en ml de álcali 0,1 N necesarios para neutralizar los