CAFÉ SOLUBLE

INTEGRANTES:
- ALVAREZ OCAS, CRISTHIAN AGUSTIN
- ARANA CRUZADO, PIERO JHORDANO
- BECERRA BAZAN, XIMENA
CURSO:
- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
DOCENTE:
- ING. WILLIAN MINCHAN QUISPE
CICLO:
- VI

Cajamarca, 23 de julio de 2018

Contenido
CAFÉ SOLUBLE ............................................................................................................................... 2
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 2
II. Marco Teórico ....................................................................................................................... 2
- Historia .................................................................................................................................. 2
- Café ....................................................................................................................................... 3
- Composición del café soluble ............................................................................................... 3
- Diferencias entre el café en grano y el café soluble ............................................................ 6
 Características del café en grano ......................................................................................... 6
 Características del café soluble ............................................................................................ 6
Café en grano vs. Café soluble ..................................................................................................... 7
Obtención del café soluble ........................................................................................................... 7
Proceso del café soluble ............................................................................................................... 8
III. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 9
IV. DISCUSIONES .................................................................................................................... 9
V. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 9
 CAFÉ SOLUBLE
I. INTRODUCCIÓN

El café instantáneo, también llamado café soluble y café de cristales (muy diferente
al café en polvo, algo totalmente diferente) , es una bebida derivada de los granos
de café. Se prepara comercialmente por liofilización o secado por pulverización,
después de lo cual puede ser rehidratado. El café instantáneo también se fabrica en
una forma líquida concentrada

El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al

extracto de café se le ha retirado el agua. A diferencia del café tostado, cuando es
empacado en un recipiente hermético, es estable y puede mantener su calidad
durante muchos meses e incluso años pues es menos vulnerable a procesos de
oxidación. Se prepara muy fácilmente con sólo adicionarle agua o leche sin
necesidad de máquinas con filtros o alta presión.

Para obtener café soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los
procesos industriales de tostación, molienda y extracción. Cuando a la bebida de
café se le retira el agua mediante procesos de secado, se obtienen los sólidos
solubles secos en forma de polvo o granulados. Las tasas de extracción varían de
acuerdo con la variedad de café usada.

II. Marco Teórico

- Historia
Fue inventado y patentado en 1881 por Alphonse Allais, de Francia, con el
número de patente 141520.En 1890, David Strang de Invercargill, Nueva
Zelanda, usando el número de patente de 3518 vendió bajo el nombre
comercial de café Strang citando el proceso patentado "en seco de aire
caliente". La invención se atribuyó previamente a Satori Kato, un científico
japonés que trabajaba en Chicago en 1901 que presentó la sustancia en polvo
en Buffalo, Nueva York, en la Exposición Panamericana. El inventor George
Louis Constant Washington desarrolló su propio proceso de café instantáneo y
lo comercializó poco después, en 1910 con su G. Washington Coffee Company,
que a diferencia de Kato, realizó el esfuerzo comercial por posicionarlo como
un producto de consumo. La marca Nescafé, que desarrolló un proceso de
refinación de café más avanzado, fue vendida a partir de 1938.

El café secado por congelación al alto vacío se desarrolló poco después de

la Segunda Guerra Mundial, como resultado indirecto de la investigación en
tiempos de guerra en otras áreas. La Corporación Nacional de Investigación
(NRC) fue establecida en Massachusetts como una compañía de
procesamiento incluida la congelación al alto vacío. Dicha compañía desarrolló
bajo ese proceso penicilina, plasma sanguíneo, y estreptomicina para el uso
militar de Estados Unidos. Al terminar la guerra, la NRC buscó como adaptar
sus procesos para usos no bélicos, por lo que formó la empresa Florida Foods
 Corporation para producir concentrado de jugo de naranja en polvo, y
originalmente vendía sus productos al Ejército de los Estados Unidos. Esa
empresa cambió posteriormente su nombre a Minute Maid.

Algunos ejemplos de marcas populares de café instantáneo son Nescafé,

International Roast, Extra, Folgers, Maxwell House, Robert
Timms, Starbucks VIA, and Kava (fabricante de café neutralizado de ácido).

- Café
El café, cuenta su definición, es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol
que crece naturalmente en territorio etíope y que pertenece al grupo de las
Rubiáceas. El cafeto posee entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas
opuestas de tonalidad verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben
en baya roja.

La semilla de este árbol, es decir, el café, suele medir cerca de un centímetro,

siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco longitudinal. Su
color es amarillo verdoso.

Por extensión del término, se conoce como café a la bebida que se elabora
mediante la infusión de esta semilla tostada y molida. Se trata de una bebida
socializadora, ya que las personas suelen reunirse en torno a la práctica de
beber café, se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos
de la planta del café (cafeto).

Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafeína. Suele

tomarse durante el desayuno, después de éste o incluso como único desayuno,
aunque también se acostumbra tomarlo después de las comidas o cenas, para
entablar conversaciones o sólo por costumbre. Es una de las bebidas sin
alcohol más socializadoras en muchos países.

Las formas más populares de tomarlo son negro y con leche (con o sin azúcar);
también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o
algún licor, dependiendo de la receta hay diversas formas de prepararlo.

- Composición del café soluble

Aporte por cada 100 gr de porción comestible

Aporte por ración

Aporte por ración

Energía [Kcal] 227,00

Proteína [g] 14,60

Hidratos carbono [g] 41,10

Grasa total [g] 0,50

Agua [g] 3,50

Vitaminas

Vit. B1 Tiamina [mg] 0,01

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,11

Eq. niacina [mg] 24,90

Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,03

Ac. Fólico [µg] 3,00

Minerales

Calcio [mg] 160,00

Hierro [mg] 4,40

Magnesio [mg] 390,00

Zinc [mg] 0,48

Selenio [µg] 12,60

Sodio [mg] 41,00

Potasio [mg] 4.000,00

Fósforo [mg] 400,00

Aminoácidos

Alanina [mg] 401,00

Arginina [mg] 63,00

Ac. aspártico [mg] 572,00

Ac. glutámico [mg] 2.429,00

Cistina [mg] 242,00

Fenilalanina [mg] 314,00

Glicina [mg] 528,00

Histidina [mg] 197,00

Isoleucina [mg] 206,00

Leucina [mg] 572,00

Lisina [mg] 115,00

Metionina [mg] 28,00

Prolina [mg] 420,00

Serina [mg] 151,00

Tirosina [mg] 197,00

Treonina [mg] 170,00

Triptófano [mg] 174,00

Valina [mg] 330,00

- Diferencias entre el café en grano y el café soluble

 Características del café en grano

Hay un hecho, de acuerdo con los expertos: aquel que muele el café y prepara
su infusión desde el grano de café mismo, nunca dejará de hacerlo. La
excelencia del café, siempre aparece en su estado más primitivo, pero también
más natural y con las mejores propiedades, se trata claramente del café en
grano.

Comprar el café en grano supone hacer de la preparación de esta bebida todo

un ritual, necesitando para la tarea elementos tales como el molinillo de café,
porque una vez que se obtienen los granos, es preciso molerlos y esto debe
hacerse siempre antes de preparar la infusión, cuanto más fresco el café,
mejores resultados se obtendrán.

Ahora bien, si de características hablamos, el café en grano es aquel que se

elabora con granos de alta calidad, que incluso pueden obtenerse los granos
sin tostar, para que lo hagas tú mismo en casa o en tu negocio. La conservación
es clave para mantener sus propiedades y evitar que el café se oxide en
exceso. Por ello el embalaje de cada tostador es otro elemento fundamental
para garantizar la frescura.

El café molido es un café en grano que se ha molido para aquellas personas o

negocios que no dispongan de un molino. El café molido conserva su forma
pura como antes mencionamos y esto también permite conservar la esencia
natural del grano.

 Características del café soluble

Antes que nada, antes que pensar en términos de la taza de café soluble que el
consumidor bebe, queremos explicar cómo es que esta versión de café llega a
ser lo que es.

La producción de café soluble es muy simple: consiste en hacer un café tostado

con una cafetera tipo italiana al cual posteriormente se le extrae el agua que
contiene. El resultado es un polvo 100% café y que se preparara con tan solo
añadir agua caliente, resultando en un café aromático y muy apreciado por
muchos consumidores en todo el mundo.

En cuanto a sus orígenes en el año 1930, cuando el gobierno brasileño le pidió

a la compañía Nestlé crear "cubos de café" que permitieran a los brasileños
utilizar su sobreproducción de café y compartirlo con el mundo. El 1 de abril
nace Nescafé con tal propósito, siendo hoy la marca lider en todo el mundo
de café soluble. Hoy el café soluble llega a miles de hogares, siendo en la
actualidad una de las alternativas más populares, de hecho, cerca del 50% de
café verde del mundo se utiliza para producir café soluble y eso se debe al gran
mercado que este producto tiene.
Indudablemente, aquí la premisa es la rapidez y facilidad con la que se prepara
una taza de café soluble, porque sólo basta con calentar el agua y colocarla en
una taza a la que previamente se le haya añadido el polvo de café, luego se
remueve y finalmente, se obtiene la infusión en pocos minutos.

Café en grano vs. Café soluble

 Si hubiera que comparar a ambas opciones, cada una tiene sus ventajas y
sus consumidores fieles. Para ayudarte a comprender te compartimos una
pequeña comparativa para que puedas decidir por el café en grano o
soluble:
 El café en grano es simplemente café verde tostado y envasado. Por su
parte, el café soluble se obtiene, como vimos antes, tras un proceso de
preparación de la infusión de café y secado del agua para obtener el polvo
de café soluble.
 El café en grano requiere de maquinaria para su elaboración: un molinillo
y una máquina de café. En cambio, el café soluble o instantáneo requiere
simplemente de agua caliente para obtener inmediatamente un café.
 El café en grano mantiene todas sus características originales, debido a
que el proceso que se utiliza para llevar el producto al mercado es
también casi en un 100% natural. Por su parte, el café soluble necesita un
proceso de secado como vimos antes y por ello, en algunas marcas de
café soluble, sus atributos como el sabor y cuerpo de café se pueden
perder en el proceso. En el caso de Procafé, todo nuestro café soluble de
la marca Nescafé y Medalla de Oro son excelentes y mantienen intactas
sus características de sabor, textura y olor de 100% café.

Obtención del café soluble

Este tipo de café actualmente es demandado por su facilidad, bajo costo y
rápidez en su preparación. La denominación café soluble se reserva al
producto seco que resulta de la extracción del café tostado por medio de
agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles,
sápidos y aromáticos del café.
Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el “spray-
dry” o aspersión y la liofilización. En los dos casos, el tueste del café se
hace a menor temperatura (entre 190 y 210 ºC) y a continuación es
molido y se extraen los sólidos solubles con agua caliente en una
operación llamada extracción sólido - líquido. El líquido obtenido, llamado
extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua por etapas. El secado por
aspersión se realiza dentro de una cámara de secado, donde se atomiza el
extracto y se pone en contacto con aire caliente. En la liofilización, el
secado se realiza por congelación a bajas temperaturas del extracto y
posterior sublimación del agua a bajas presiones. El café obtenido
equivale aproximadamente a un 40% del peso del café verde.
El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del
café verde.
Gracias a Nestlé que desarrolló su café soluble “Nescafé”, en 1938, los
soldados norteamericanos pudieron tomar café en sus puestos de combate en
Durante la II Guerra Mundial.

Proceso del café soluble

Este es otro de los diagramas de flujo de procesos industriales que he decidido

publicar. Así como en el caso anterior publique algunos, ahora quisiera
publicar el del café. Es fácil, cortito y como siempre, bien interesante.

A continuación, el diagrama:
 Recolección del café verde
 Despulpado: Es simplemente lo que dice el nombre, el café pasa por
maquinas las cuales separan la pulpa de las semillas y así obtener el grano
verde y lógicamente sin procesar del café
 Limpieza: La semilla verde pasa por un proceso de lavado en el cual se
remueven los desperdicios o basura propias de la misma.
 Torrefacción: Es un tipo de tueste o tostado que sirve para la alteración de
las propiedades físicas y química del café, entre ellas el aroma, color y
sabor. Al café resultado de este proceso se le llama "café torrefacto", que
muchas veces son comercializados.
 Molienda: Los granos tostados de café son molidos para facilitar la
extracción de los sólidos solubles
 Extracción: El café tostado y molido es puesto en altas presiones de agua
caliente para extraer los sólidos solubles y algunas otras sustancias
propias del mismo.
 Filtrado: El resultado de la extracción se debe filtrar para evitar que
queden impurezas sólidas.
 Concentración: En este proceso se elimina parte del agua que contiene el
resultado de los dos procesos anteriores, mediante evaporación o
crioconcentración. De aquí se obtiene el extracto de café, el cual es
empacado y almacenado a temperaturas inferiores a -15 ºC
 Secado: En una cámara de secado, se elimina el agua restante por medio
de altas temperaturas, de esta forma se obtiene el solido extracto del café
(extracto de café en polvo)
 Aglomeración: El polvo resultante se muele para volverse polvo altamente
fino, luego pasa a ser rehumectado con el propio vapor saturado, un
simple aglomerado. Esto produce partículas de polvo de café mucho mas
grandes y porosas, que facilitan la rehidratación.
 Empaque: El producto es empacado y transportado a sus destinos finales.
 Como se nota, es bien simple el proceso del cafe, lo puedo resumir en
unos simples puntos para los que hayan quedado con alguna duda:
 Se recoge el café
 Se separa la semilla de la pulpa
 Se limpia
 Se tuesta para aumentar sus propiedades
 Se muele para que pueda ser fácilmente disuelto
  Se pone en agua caliente para que tomar los solidos solubles y se filtra
para evitar que algo no deseado se quede en resultado
 Al resultado se le elimina parte del agua que contiene para aumentar su
concentración
 Se elimina el agua restante para que todo lo que quede sea el solido del
café
 El resultado se muele para hacer un polvo mas fino y se mezcla con los
vapores saturados para rehumedecer este polvo y de esa forma aumentar
su tamaño y facilitar la posterior rehidratación
 Se empaca y se transporta

III. CONCLUSIONES

IV. DISCUSIONES

V. BIBLIOGRAFIA

 Cafe Industry (15 de agosto de 2011). «TORQ Natural Instant Coffee». Cafe
Culture. Consultado el 22 de octubre de 2012.
 Dominique Bougerie, «Honfleur et les honfleurais. Cinq siècles d'histoires »,
Ed. Marie, 2002, p. 138
 1890 First Annual Report, New Zealand, Patents, Designs and Trade-marks,
p.9.
 Ramalakshmi, K.; Rao, L. Jagan Mohan; Takano-Ishikawa, Yuko; Goto, Masao
(2009). «Bioactivities of low-grade green coffee and spent coffee in different in
vitro model systems». Food Chemistry 115 (1): 79-85. ISSN 0308-
8146. doi:10.1016/j.foodchem.2008.11.063