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REFRIGERACION Y CONGELACION DE
ALIMENTOS
G. Rodriguez P.
LA TEMPERATURA COMO FACTOR CRÍTICO
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G. Rodriguez P.
CADENA DE FRÍO
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G. Rodriguez P.
LA TEMPERATURA COMO PARAMETRO FUNDAMENTAL
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G. Rodriguez P.
ESLABONES DE LA CADENA DE FRÍO
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En el transporte y distribución
En el almacenamiento
G. Rodriguez P.
El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN
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En este eslabón el frío es muy importante para asegurar una adecuada calidad
final del producto.
En la recolección de frutas y verduras se deberán realizar operaciones de pre-
refrigeración de los frutos delicados, conservación a corto y mediano plazo de
frutos resistentes, y refrigeración y/o congelación de hortalizas.
El pre-enfriamiento alarga la duración del producto al reducir:
El calor del campo.
La tasa de respiración y el calor generado por el producto.
La velocidad de maduración.
La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento).
La producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración).
La difusión de la pudrición.
G. Rodriguez P.
El FRÍO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
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G. Rodriguez P.
El FRÍO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
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G. Rodriguez P.
El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
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CONSIDERACIONES
Las cámaras de refrigeración deberán estar suficientemente
aisladas y tener un equipo de refrigeración adecuado.
La temperatura es más fácilmente controlada en cuartos
G. Rodriguez P.
Acción de las bajas temperaturas
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G. Rodriguez P.
Refrigeración
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G. Rodriguez P.
la acción del frío sobre los productos alimentarios
resulta en:
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G. Rodriguez P.
Efecto del frío en el desarrollo de microorganismos y
cinética de reacciones
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Reaccion
Log N
química o
enzimática
optima
optima
Temperatura Temperatura
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Efecto de la Refrigeración en función de las
características del alimento
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Carne
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Pescado
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Vegetales
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Alimentos sin tejidos
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G. Rodriguez P.
Factores que afectan la vida útil de un alimento
refrigerado
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Factores que afectan la calidad del alimento durante
la refrigeración
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Condiciones generales recomendadas para
almacenar en refrigeración y congelación
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https://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/UCM109315.pdf
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Congelación
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Congelación:
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Preservación por Congelamiento
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Formación de Hielo.
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Velocidad de Congelación:
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Si la congelación es muy rápida, el fenómeno de
concentración de las disoluciones, es muy reducido. Una vez
que el agua ha comenzado a congelar, la cristalización es
función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo
que de la velocidad de difusión del agua a partir de la
disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales
de hielo.
G. Rodriguez P.
Comparación de formación de cristales en los tejidos congelados
lenta y rápidamente
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Congelación Lenta
Congelación Rápida
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Efecto de la velocidad de congelamiento en la localización de
cristales de hielo en musculo post rigor
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Velocidad de congelación
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To
Tiempo
0oC
Zona de maxima
Formación de
cristales
-5oC
Congelación Congelación
rápida lenta
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Duración de la Congelación.
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FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VELOCIDAD DE
CONGELACIÓN
Tamaño y Conductividad
forma termica
Tipo de Area de
envase transferencia
Diferencia de
temperatura Coeficiente de
entre alimento transferencia
41 y el medio G. Rodriguez P. superficial de calor
Ecuacion de Plank
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Tc
Tm
No
Congelado Congelado
Congelado
d P.L R.L2
tc = +
Tc -Tm h kc
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Las suposiciones de la ecuación de Plank son:
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Desecación de los productos congelados
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Quemadura por Frío.
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Para evitar esto se utiliza un proceso conocido como glaseado, que es sumergir
antes de congelar o antes de envasar el producto, en una solución de agua
pura o con agentes antioxidantes. Con esto el agua que puede fluctuar, ya sea,
formando escarcha en el embalaje o en el producto, es el agua agregada,
disminuyendo la perdida por desecación.
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Recristalización
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G. Rodriguez P.
Recristalización
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Fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más
pequeños, siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial
entre dos cristales en contacto.
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Sublimación
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Cambios Químicos durante el
almacenamiento congelado
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Degradación de pigmentos
Degradación de vitaminas
Insolubilización o desestabilización de las proteínas
Oxidación de lípidos
Exudados de los tejidos al descongelar
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Efectos de Temperaturas fluctuantes dentro
del congelador
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PROPIEDADES DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
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Densidad.
La densidad de un alimento congelado será menor que la del producto no
congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El cambio
gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporción de
agua congelada en función de la temperatura. El cambio de densidad es
proporcional a la humedad del producto.
G. Rodriguez P.
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Conductividad térmica.
La CT del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del
agua líquida. Esta relación tiene un efecto similar sobre la
conductividad térmica del alimento congelado.
La mayor parte del aumento producido en la conductividad
térmica tiene lugar en el intervalo por debajo de la
temperatura inicial de congelación del producto. Si el producto
contiene una estructura fibrosa, la conductividad térmica será
menor cuando se mida en la dirección perpendicular a las
fibras.
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DESCONGELAMIENTO
Descongelamiento
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Comparación del Congelamiento y el
Descongelamiento
60
Co
60
ng
ela
mi
40 to
en
en la mi
to
Temperatura oC
e
ng
20 s co
De
-20
-40
-60
10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo minutos
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Descongelamiento Adecuado
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Formas Adecuadas de Descongelamiento
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TECNOLOGIA DE LA
CONGELACION
Proceso de Congelamiento
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Congelamiento
Almacenamiento congelado
Descongelamiento
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Tratamientos Previos al
Congelamiento
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Factores que afectan la calidad de las frutas y
verduras congeladas
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Variedad seleccionada
Condiciones de crecimiento
Grado de madurez al cosechar
La madurez óptima es aquella cercana a la que se
consume el producto fresco
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Pre-tratamientos para frutas y vegetales
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Escaldado
Aditivos químicos
Dióxido de azufre, sulfitos, ácido
sulfuroso-previenen oxidación
enzimática
Ácido cítrico, ácido málico, ácido
ascórbico
Soluciones con calcio
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Pre-tratamientos para Pescado
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Deshidratación
Endurecimiento
Pérdida de jugosidad
Autólisis
Invasión microbiana
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Factores a considerar en pescado
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Especie
Composición (especialmente contenido de grasa)
Tamaño
Donde y como se pescó
Tiempo desde que se pescó hasta que se congeló
El estado de rigor mortis al momento de congelar
Calidad al momento de congelar
Detalles del proceso de congelamiento
G. Rodriguez P.
Pre-tratamientos pescado
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Adición de antioxidantes
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Factores de Calidad para el Pollo
congelado
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Madurez óptima
No alimentados con aceite de
pescado
No lastimados durante la
matanza
Manipulados adecuadamente
previo al congelamiento
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Pre-tratamientos pollo
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G. Rodriguez P.
Factores que afectan la calidad de la
carne congelada
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Especies
Variabilidad entre animales
Tipo de músculo
Edad
Estado nutricional
Contenido de glucógeno del músculo
Químicos inyectados previo a la matanza
(enzimas para suavizar la carne, químicos que
controlan la velocidad de respiración anaeróbica)
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Pre-tratamientos Carne
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G. Rodriguez P.
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Flujo: Congelacion
de fresa
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EQUIPOS E INSTALACIONES
PARA CONGELACION DE
ALIMENTOS
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Cuarto frío
Por lotes Tunel estacionario
Tunel c/carros moviles
Por
Corrientes de
aire De banda
Continuo En espiral
Lecho fluidizado
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Equipo para Congelamiento
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Criterios de Selección
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G. Rodriguez P.
Congeladores por
Corrientes de aire
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Ventajas y desventajas
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G. Rodriguez P.
Congeladores por aire - Lotes
(Discontinuo)
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De aire estático
La congelación con aire inmóvil no se debe emplear
comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va
en detrimento de la calidad del producto.
El almacenamiento congelado es la única aplicación
práctica de los congeladores de aire estático.
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Congeladores por aire - Lotes
(Discontinuo)
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Armario de congelación - Lotes (Discontinuo)
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G. Rodriguez P.
Por lotes (discontinuo)
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Congelación continuo IQF
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G. Rodriguez P.
Congelación continuo IQF
90
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Congeladores IQF por aire Lecho
fluidizado (continuo)
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G. Rodriguez P.
IQF FROST
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G. Rodriguez P.
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G. Rodriguez P.
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IQF Plátano
IQF Fresa
G. Rodriguez P.
97
G. Rodriguez P.
98
IQF camarones
IQF Espadines
G. Rodriguez P.
99
IQF Salchicha
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Congelador IQF en espiral
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102 G. Rodriguez P.
Tunel IQF Lineal
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G. Rodriguez P.
Tunel IQF Lineal
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105 G. Rodriguez P.
Congeladores por contacto directo
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G. Rodriguez P.
Congeladores por contacto directo
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G. Rodriguez P.
Congelador de aspersión
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G. Rodriguez P.
Congelación criogénica - Messer
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Válvula de control
Extractor Inyectores de neumática
Ventiladores de nitrógeno líquido
circulación
Válvula de Tanque de
regulación Almacena
miento de
nitrógeno
líquido
Zona de Zona de
Entrada del precongelación postcongelación
congelador
G. Rodriguez P.
Congelador de aspersión de salmuera
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G. Rodriguez P.
Congelador por inmersión
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G. Rodriguez P.
Armario de congelación
112
G. Rodriguez P.
Congelador de inmersión
113
G. Rodriguez P.
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CONGELADOR EN ESPIRAL
G. Rodriguez P.
Congeladores por
contacto Indirecto
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Congeladores de Placa
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G. Rodriguez P.
Congelador de Placa
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G. Rodriguez P.
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Congelador de placas
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G. Rodriguez P.
120 G. Rodriguez P.
COMPARACION DE INDICADORES ECONOMICOS:
PERU - CHILE
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INDICADORES PERU CHILE
Población total 29 180 000 16 454 143
PBI per capita (US$) 3 885 9 879
Población bajo línea de pobreza 44.50% 18.20%
Tasa de mortalidad infantil 29.5 7.9
(por cada 1000 nacidos vivos)
Muertes por VIH (en millones, 2003 4.2 1.4
Alfabetismo (mayores de 15 que 87.70% 95.70%
pueden leer y escribir, al 2004)
Deuda publica (como % del PBI) 29.30% 3.60%
Exportaciones (en miles de millones US$ 27.14 US$ 66.43
estimados al 2007)
Importaciones (en miles de millones) US$ 18.75 US$ 41.8
Kilómetros de carreteras 78 829 79 605
Áreas del país (Km2) 1 285 220 756 950
Cobertura previsional 41% 120%
(Porcentaje respecto a la PEA 2006) G. Rodriguez P.
Fuente: FM/CIA World Factbock (El Comercio Peru, 24/05/08)