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I.

FUNDAMENTO TEÓRICO
1.1. La madurez
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser
cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación
y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial
de conservación en fresco. De aquí que la distinción entre los conceptos de
desarrollo, madurez fisiológica (mature), madurez hortícola y madurez de
consumo (ripe), así como la identificación de estos estados de desarrollo,
son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología postcosecha.

En Fisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica


(mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de
desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definición más aceptada
para el estado sazón es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha
alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, después de la
cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduración, cuando sea
requerida), su calidad sea al menos, la mínima aceptable para el
consumidor final ". La madurez de consumo sería el estado de desarrollo
en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que
lo hacen apto para el consumo humano inmediato.

Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez


hortícola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta
o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el
consumidor para un propósito particular. De acuerdo con esta definición, un
producto vegetal dado puede estar hortícolamente maduro en cualquier
estado de desarrollo, así por ejemplo los germinados o plántulas están
hortícolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras
que otros órganos de la planta como las flores, hojas, y tubérculos, se
encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y, las semillas y
nueces en los últimos estados del desarrollo (Reid,1992).
Para algunos productos vegetales, la madurez hortícola se alcanza en más
de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, así,
por ejemplo, en la calabacita zuchini el producto con madurez hortícola
puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto
completamente desarrollado.

Una diferencia cualitativa entre madurez fisiológica (sazonamiento) y


comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, así en el
caso de los plátanos sazones (mature, en inglés), la calidad comestible está
bastante alejada del óptimo, ya que la fruta adquiere su condición de
comestible sólo después de que se ha llevado a cabo el proceso de
maduración (ripening, en inglés). Por el contrario, en la mayoría de los
vegetales la madurez óptima coincide con la madurez de consumo.

1.1.1. Indices de madurez. La investigación para una determinación


objetiva de la madurez hortícola o de corte, ha ocupado la atención
de muchos investigadores, ya que el número de indicadores es
escaso y, para la mayoría de los productos vegetales continúa la
búsqueda de un índice satisfactorio.

El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida


o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de
desarrollo en particular. Estos índices son muy importantes para la
comercialización en fresco de los productos vegetales por razones
del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias
de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la
cosecha.

Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los


productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

 Cronológicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo rápido, como


el rábano, y los frutos de árboles de producción estacional corta), la madurez puede
definirse cronológicamente, esto es:
 días desde la plantación
 días desde la floración
 unidades de calor acumulada

 Físicos. Una amplia cantidad de características físicas de los productos


vegetales se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las más importantes
son: la forma, el tamaño, el color y las características de la superficie (rugosidad,
brillo, cerosidad).

Fuerza de absición: Durante los últimos estados del sazonamiento y comienzo


de la maduración (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial
de células (la zona de abscisión) en el pedicelo que une a la fruta con la planta.
El desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir la separación natural
de la fruta, y medir su formación es posiblemente uno de los índices de madurez
más antiguos, sin embargo, no se emplea como un índice de madurez formal.

Textura: Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompañado de un


ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos,
estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina
con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un
punzón de diámetro conocido a través de la pulpa de la fruta o vegetal.

 Químicos. La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente


está asociada a muchos cambios en su composición química, y algunos de ellos
pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los más
utilizados se encuentran:

Grados Brix: Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del


fruto. Se mide utilizando un brixómetro o un refractómetro para grados brix,
las lecturas registradas están dadas a la temperatura indicada por estos
instrumentos.

Sólidos solubles totales (SST): Las frutas y hortalizas contienen otros


sólidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y
también ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente determinar el
contenido total de éstos en porciento. Para ello se emplean instrumentos
como el refractómetro de Abbe.

Frecuentemente se consideran a los °Brix como equivalentes de los SST


porque el mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son
azúcares, sin embargo, es más preciso realizar las correcciones pertinentes
a las lecturas registradas con los brixómetros para obtener datos reales en
términos de SST. También deben hacerse correcciones por la temperatura a
la cual se realice la determinación.

Almidón: Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos


frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solución de
yoduro de potasio.

Acidez Titulable: La mayoría de las frutas son particularmente ricas en


ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula,
ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La
acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que
se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas
con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez
titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el
pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final ph =
8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos
orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están
involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el
ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa
en términos de la cantidad del ácido dominante.

Relación SST/Acidez: Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la


acidez son componentes muy prácticos en postcosecha y la relación que
guardan constituye un índice, incluso legal, del estado de madurez para la
cosecha de cítricos y uvas.

Cabe mencionar que este tipo de indicadores son índices sencillos, precisos
y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para
la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez
postcosecha y también como información objetiva relacionada con la calidad.

Fisiológicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente está asociado a


cambios en su fisiología. En el caso de los frutos los cambios en el patrón respiratorio
y producción de etileno constituyen los indicadores fisiológicos más precisos de la edad.
Sin embargo, las técnicas para su determinación son caras y no prácticas para su
utilización a nivel comercial en campo.

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