UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS

ESCUELA DE IDIOMAS
CARRERA DE: ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS

TEMA: UNIDAD 3

PRESENTADO POR:

FREMIA YULISSA DÍAZ DILONE

MATRÍCULA:

13-5795

FACILITADOR:

RAFAEL TORRES ACOSTA

SANTIAGO DE LOS CABALLEROS

REPÚBLICA DOMINICANA
26 Julio, 2018
 1. Realización de un cuadro donde se clasifiquen:

Platos de preparación en la Platos de preparación en la Métodos de preparación de

cocina fría. cocina caliente. cocción utilizados en ambas áreas
de la cocina.
Cocina Fría: se elaboran platillos Cocina Caliente; en esta área Existe la cocción al frio, no cuenta
que su preparación es en frío, se elaboran platillos que van con la intervención de sal, ni del sol y
como ensaladas, cocteles de en caliente como salsas, mucho menos del fuego. Es el frio, la
fruta, mariscos, etc., jugos, y pastas, carnes, etc. Así como baja temperatura, que seca los
algunos postres como helados y algunos postres como las alimentos, deshidratándolos de la
gelatinas, si no se cuenta con un crepas. Así como en cocina misma manera que lo hace el calor.
área de pastelería y postres. El fría hay un encargado de De esta manera podemos
encargado de esta área es el área que es el Chef de transformar el estado de los
Chef de Cocina Fría, y puede Cocina Caliente, y puede alimentos.
tener a su cargo, dependiendo el haber en orden descendiente
lugar 2 o 3 cocineros. cocineros que se encarguen Existen 3 modos de cocción basados
de ciertas preparaciones en en este fenómeno. El primer modo es
específico como para las el de cocción por concentración.
salsas y el área de parrilla. Como comentamos, sería el caso de
Por lo general en esta área la carne a la plancha. Se basa en
hay más cocineros que en evitar la expulsión de jugos del
área de cocina fría, por tener alimento al exterior. El calor de la
preparaciones más cocción llega al centro del alimento y
elaboradas, casi siempre hay en este momento la cocción se
de 3 hasta 5 cocineros, considera acabada, evitando el
dependiendo del espacio y intercambio. En este tipo de cocción
demanda en esta área. el alimento se añade al líquido o
soporte muy calientes para tapar los
poros del alimento rápidamente y
minimizar la pérdida de sustancias.
Este es el caso de una cocción a la
plancha, de un salteado, de los fritos,
del hervido des de agua caliente, la
cocción al vapor… Este tipo de
cocciones los aplicamos cuando lo
que nos interesa es el alimento en sí,
con todos sus jugos, queramos o no
añadirle una salsa.
Por otro lado tenemos el modo
de cocción por expansión, cuyo
ejemplo del hervido ya lo
comentamos. La diferencia respecto
de la cocción en agua caliente es
precisamente el hecho que
empezamos a calentar el líquido
desde frío, por lo que el alimento
junto al líquido pasan por diferentes
estadios de calor facilitando el
intercambio de jugos. A 65ºC la
proteína de los alimentos se coagula,
por lo que debemos seguir
cociéndolo para poder romper sus
fibras y acabar de extraer todos sus
nutrientes. En las cocciones por
expansión siempre nos encontramos
en una ambiente líquido ya que es el
mejor medio para el intercambio de
jugos. En este modo de cocción, por
lo tanto, lo que nos interesa es el
líquido resultante, empapado de
todos los jugos de los alimentos que
han estado cociendo en él. Como
casos concretos nos encontramos
con los fondos básicos para elaborar
salsas, las sopas, los cocidos…
Pero aun hay un tercer modo de
cocción, mezcla de los anteriores,
denominado mixto. En él se
combinan modos de cocción por
concentración y por expansión a
partir de técnicas combinadas,
jugando con temperaturas y distintos
elementos. Generalmente se
empieza por una cocción por
concentración del producto o
productos principales para tapar
poros: un salteado de la pieza o
piezas en aceite para dorar el
exterior, un dorado en el horno a alta
temperatura, o un escaldado en
agua. Después se procede a una
cocción por expansión generalmente
producida por la adición de un líquido
frío: de este modo bajamos la
temperatura del conjunto e iniciamos
una ebullición que facilitará cierto
intercambio pero sin llegar a ser total.
El resultado es también mixto:
obtenemos un producto sabroso con
un jugo sabroso. De cocciones
mixtas hay diferentes y son la base
de muchas formas de cocción que
utilizamos a diario. Siguiendo el
procedimiento nos habrán venido en
mente algunos como el estofado, los
ragús, los braseados y también
algunas formas de ebullición y
pochado.
d. Identificar ingredientes de cocina característicos de una cocina fría y
de una cocina caliente.

COCINA CALIENTE

La cocina caliente es la que como su nombre

indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos,
asados. El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina
caliente es: hornos, planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría,
marmitas, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales,
coladores de pasta, etc. todo depende de qué tipo de menú se elabore.

La cocina fría

Se comprende en ensaladas de

 Lechugas
 Romana
 Italiana
 Escarola.

Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como:

Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefort, vinagreta italiana,
de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuyá.

Carnes frías

 Jamón
 Salchicha
 Mortadela.
 Patés
Quesos

 Queso manchego
 Blanco
 Mozzarella
 Chihuahua
 Jamón serrano
 Quesos de cabra
 Queso provola.

Con todo esto se pueden hacer varias combinaciones y las puedes acompañar
con verduras cocidas frías y frutas: calabacitas, zanahoria.

Aperitivos

El aperitivo es una comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes ingerir
una comida principal más pesada del mediodía o antes de la cena. En algunos
países se acostumbra en fechas señaladas o festivas y no es común que se
haga a diario Mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es
una costumbre extendida a cualquier día de la semana. Suele constar de
diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo” (aceitunas, patatas
fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés),
acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza.
e. Realizar un informe con las observaciones.

2. Preparación de un portafolio que contenga:

El chef deberes y funciones.

El chefs o cocinero principal, supervisan la preparación de alimentos en toda

clase de establecimientos dedicados a la preparación de comida como hoteles,
restaurantes, catering. Los chef y cocineros principales, son además
responsables de dirigir el trabajo de otros empleados de la cocina, de estimar
los requerimientos de cada plato y servicio de comida, y de pedir los alimentos
y tener las suficiente existencia de suministro de materia, incluye también todo
tipo de cuidado en la manipulación de alimentos.

Las funciones de un chef o cocinero principal en un establecimiento de

preparación de comidas determinado, dependen del sector y tamaño del
establecimiento en el que trabaje, algunas de las funciones del chef más
comunes son:

Confeccionar toda clase de elaboraciones gastronómicas.

Ejecutar los procesos de pre elaboración que sean necesarios realizar a las
diferentes materias primas.

 Controlar consumos
Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones.
 Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género
o elaboración culinaria.
 Determinar las necesidades para la producción en cocina.
Dirigir y realizar el aprovisionamiento: recepción, almacenaje y
distribución de materias primas.
 Poner a punto el lugar de trabajo, preparar los espacios, la maquinaria,
los útiles y las herramientas necesarias para la elaboración culinaria.
 Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad
durante todo el proceso productivo.
Manipular en crudo toda clase de alimentos.

La cocina industrial y sus principales divisiones.

La cocina industrial es la que se usa regularmente para dar servicio a
comedores de empleados y cocinas de hoteles que prestan el mismo servicio
para sus empleados, para sus clientes y banquetes. Es una cocina como su
nombre lo indica para preparar cantidades industriales de comida. En estas
cocinas, no solo se preparan y cocinan alimentos también se hornean pan,
pasteles, galletas y todo tipo de repostería, se procesan alimentos pudiendo de
esta forma preparar sus propios curtidos, embutidos y conservas.

Como se puede apreciar en este tipo de cocina se realiza todo tipo de

especialidad. Por ello, se requiere de mobiliario y equipo industrial y
especializado a la altura de sus labores y necesidades.

Para estos requerimientos

especializados, se debe considerar como parte de la cocina industrial una
batidora o mezcladora que permite batir o mezclar harinas, mantequillas,
huevos, jugos o alimentos blandos como se les conoce comúnmente, esponjar
masas y emulsionar mezclas, batir salsas, montar claras de huevo a punto de
nieve, turrón o merengue, ser altamente eficiente, pues de ella depende la
buena calidad del producto final. Este mismo equipo es muy útil para mezclar
las carnes e ingredientes al preparar embutidos.

Otro equipo necesario en la preparación del “pan de la casa” es la cámara

fermentadora. Este equipo permite regular la temperatura y la humedad por
dentro y por fuera de la masa o pasta con levadura, logrando de esta forma un
esponjado de la masa perfecto y de forma rápida.

Las mesas de trabajo son el básico de toda cocina industrial, para amasar,
preparar coberturas, cortar la masa, moldear y montar todo tipo de pan, galleta,
pastel y postre.
Como se puede apreciar una cocina no solo es un espacio destinado para
cocinar alimentos, es el lugar donde se realizan especialidades gastronómicas
para celebrar la vida y sus acontecimientos, así como la preparación de
alimentos para el diario vivir. Muy importante es que te acerques a especialista
en el diseño, instalación y mantenimiento para equipo de cocinas industriales,
con gusto te asesoraremos para que elijas tus mejores opciones.

Diferencias entre una cocina domestica y una cocina industrial.

Cocinas domésticas

Las que todos tenemos en la cabeza ahora mismo, las de ‘toda la vida’.
Son electrodomésticos pensados para cocinar en un ámbito familiar. Esto
quiere decir que están diseñadas, tanto a nivel de dimensiones como de uso,
para el día a día de la mayoría de nosotros.

Suelen contar con entre 3 y 5 fogones y se separan en dos grandes grupos:

las cocinas de vitro cerámica y las de inducción. Ambas con sus pros y contras
que explicaremos en otro artículo en un futuro.

Debido a su uso en hogares, los diseños suelen ser variados en cuanto a

tamaño, diseño y colores para integrarse en la decoración del resto de la casa
o piso.

Cocinas industriales
La cocina profesional, o industrial, está pensada para un uso diario intenso, con
lo que basa sus características en optimizar esta idea.

El número de fogones de los que dispone suele rondar los 6 u 8, para poder
cocinar mayor cantidad de comida al mismo tiempo. También es frecuente que
venga acompañada de una plancha o similar para tener también esa opción de
cocinado.

Las dimensiones suelen ser bastante mayores que las de su versión

doméstica, y el diseño suele estar pensado para maximizar la higiene y la
velocidad de limpiado. El acabado sencillo con materiales como el acero
inoxidable suele ser habitual.

Es una explicación básica y muy esquemática de los dos grandes tipos de

cocina y nos dejamos un punto intermedio conocido como cocina semi-
industrial (que intenta coger un poco de ambos ‘mundos’), pero creo que a
grandes rasgos servirá para despejar muchas dudas.

El menú su restructuración y sus aspectos nutritivos.

En la planeación de un menú se toman en cuenta diversos aspectos de la

operación como procesos administrativos y culinarios, ya sea para un
establecimiento comercial, independiente o institucional.

En un restaurante la ingeniería de menú evalúa, en términos de marketing, las

preferencias de los clientes y el margen de ganancia de los platillos y, con base
en estos datos, se puede reestructurar el menú. Por su parte, en el foodservice
institucional el diseño estratégico del menú contribuye a calcular costos y
porcentajes de alimentos, con el fin de definir parámetros de rentabilidad y
demanda de cada preparación.

Sin embargo, es importante que un menú individualizado, para la restauración

colectiva o comercial, promueva una alimentación óptima a los consumidores y
que responda a criterios nutricionales, sanitarios y organolépticos. Los criterios
nutricionales van en función de la edad, del estado fisiológico y de la actividad
física; los sanitarios obedecen a una reglamentación referente a la higiene
alimentaria; y los organolépticos van en relación con lo que se puede percibir
por los sentidos, como el olor, sabor, temperatura y textura. Por ello, es muy
importante la buena presentación de los alimentos en el menú.

Para la organización se debe visualizar el tipo de platillos que se elaborarán, a

qué población va dirigida, y el tipo de servicio; las normas y políticas
establecidas por organismos según la calidad de los productos y proveeduría,
la disponibilidad de los alimentos que se ofrecerán, los costos y la capacidad
de producción, entre otros; por otra parte, se debe tener un adecuado control y
evaluación del menú y de sus procesos.

Al respecto, Jonathan Leal, chef corporativo del Grupo Filoa, explicó que para
diseñar un menú intervienen varias personas y/o áreas de una empresa. Por
ejemplo, en su caso: primero el área comercial es la que, de acuerdo al
presupuesto, establece una estructura. En seguida lo pasa al departamento de
Planeación de menú el cual, conforme a esto, propone un menú cíclico de ocho
semanas.

Después esta información se envía al área de Nutrición, para que lo apruebe

conforme al balance nutricional requerido por el comensal. Lo recibe el área
Producción, donde el chef ejecutivo revisa las recetas y las libera y así, por
último, el departamento de Compras registra las materias primas contratadas.

“Al final, estos datos los recoge la dirección de Operaciones, quien determina
con los divisionales y con los gerentes de las unidades la disposición de los
menús. Nosotros manejamos ciclos de ocho semanas, pero existen desde dos
semanas y, en casos donde se requiere más variedad de platillos, se emplean
ciclos de hasta 12 semanas”, indicó Jonathan Leal.

La brigada y sus funciones.

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las

tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como
las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran
cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez
por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en
diversas tareas (división del trabajo).