APLICACIONES BIOTECNOLÓ

BIOTECNOLÓGICAS
DE LA PAPAÍNA Y LA BROMELINA

APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS

DE LA PAPAÍNA Y LA BROMELINA

1. INTRODUCCIÓN

La biotecnología se ha empleado para mejorar la calidad de vida, utilizando sistemas

vivos, o moléculas derivadas de estos para obtener productos o modificarlos, producir
materiales
ales como alimentos, medicamentos y productos químicos que son útiles para la
humanidad.

Las enzimas, una de las moléculas derivadas de microorganismos hacen un gran aporte a
la biotecnología, estas son de naturaleza proteica, y catalizan reacciones químicas,
qu en
estas reacciones las enzimas actúan sobre unas moléculas llamadas sustratos, las cuales se
transforman en otras moléculas diferentes llamadas productos.

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JOHANA A. GUTIERREZ B. Aplicaciones biotecnológicas Febrero 24 1
dela papaína y la bromelina de 2010
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2. PROPIEDAD PROTEOLÍTICA DE LA PAPAÍNA Y LA BROMELINA.

Al analizar la forma de adherenc

adherencia ia de algunos tintes a ciertas superficies se profundiza en
el color de los negativos de los rollos fotográficos, el principio de color de estos se basa en
la unión de la tinta a la superficie por medio de una “proteína pegamento” llamada
gelatina.

En la práctica se pretende demostrar la actividad proteolítica de dos enzimas de interés

industrial al separar la tinta de la superficie del negativo utilizando
tilizando el extracto crudo de
frutas que las contienen.

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1. Preparación del extracto de la fruta, para hac

hacerlo se macera (hace papilla) la parte a
evaluar de la fruta, se mezcla con un poco de agua, y se filtran los sólidos para tener una
solución más manejable.

2. Se cortan pedazos de negativos

3. En un recipiente se adiciona, parte del extracto y un pedazo de negativo.

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4. Se ponen los tubos al baño maría para activar la enzima, y se espera un tiempo
determinado.

CONCLUSIÓN

El negativo perderá su color, por acción de la enzima, que degrada la gelatina proteína encargada
de la unión de los cristales de hialuro
ialuro de plata a la superficie de plástico.

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3. MARCO TEORÍCO

La mayoría de procesos en las células necesitan de las enzimas para que ocurran, y a estos
procesos en donde actúan las enzimas se les llama reacciones enzimáticas.

Las enzimas son extremadamente

mente selectivas con los sustratos, y normalmente actúan
como catalizadores para que la reacción alcance el equilibrio a una velocidad mayor.

Al comportarse como un catalizador las enzimas no se consumen en la reacción, ni se

altera su equilibrio químico,
o, sin embargo difieren de estos porque son mas específicas, y
su actividad se puede ver afectada por la presencia de otras moléculas conocidas
normalmente como inhibidores o activadores
enzimáticos, los inhibidores impiden o
disminuyen la actividad enzim
enzimática, mientras
los activadores la incrementan.

Las enzimas se clasifican en muchas

categorías dependiendo de la función que
cumplan, en este caso nos enfocaremos en
las proteasas, que son enzimas que
hidrolizan (cortan) los enlaces peptídicos de
las proteínas,
teínas, (la forma de unión de los aminoácidos que forman la proteína), una de las
características más importante de las prote
proteasas
asas es su alta especificidad en el sitio de corte,
que se ve afectada por la accesibilidad estérica y las condiciones físico químicas
quím del
medio, es decir pH, temperatura y factores orgánicos y/o metálicos.

Las enzimas a evaluar se llaman bromel

bromelina y papaína, ambas son proteasas
oteasas que provienen
de las frutas piña y papaya respectivamente.

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La bromelina una proteasa que se encuentra en e la piña de

la familia de las bromeliáceas, de ahí su nombre, funciona
de forma muy parecida a las proteasas gástricas,
gástr rompe
los enlaces de las proteínas;; entre las principales
aplicaciones de esta enzima se encuentra su uso en la
industria alimenticia como ablandador de carnes.
carnes

La papaína es una enzima proteolítica, encargada

encar de
romper los enlaces peptídicos,
dicos, se encuentra en la papaya,
y la mayor cantidad se halla en el látex
tex de esta (el líquido
blanco que sale cuando se corta del árbol), en la pulpa
pul y en
la cáscara también hay, pero tiene una actividad menor
menor.

Esta enzima tiene propiedades muy similares a una enzima llamada pepsina que hace
parte de los jugos gástricos y a la tripsina que hace parte de los jugos pancreáticos, es
muy útil para romper
er proteínas y favorecer la digestión.

La cualidad principal es el uso como mejorador de las

carnes (ablandamiento y
aclaramiento), y el aclaramiento y
evitación de la sedimentación en las
cervezas por su acción en los
enlaces de las proteínas. En la
industria
dustria cosmética se aprovecha su
poder desmanchador y cicatrizante
cicatrizante.

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