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5. Método sencillo mediante costos primarios 6. Método especifico mediante costos primarios
Paso 1
Paso 2
Paso 3
2 Cálculos de los precios de venta de un menú
INTRODUCCION
Los restaurantes y otros negocios institucionales que procesan alimentos y bebidas para la venta al público en general,
deben establecer precios de compra adecuados para los platos del menú. Los métodos objetivos de fijación de precios
permiten que se incorporen en el precio de venta las utilidades requeridas u aquel beneficio que se desea planificar para
el establecimiento gastronómico. Del mismo modo algunos agregan el valor por el servicio prestado tal como lo es el aseo,
servicio y decoración. A continuación se describen seis métodos con sub-métodos, los cuales poseen en su mejor sentido
ventajas y desventajas, sin afirmar por esto que no se pueda adoptar un método que pueda ser más efectivo que otro:
productos directos tales hierbas, especias, algunos frutas, condimentos a granel que no se consideran cuando se
calculan los precios pero que cuantificar resultan parcialmente caros cuando se presupuesta el costo anual de estos.
Un ejemplo para visibilizar este problema ocurre con los costos de las ensaladas de las barras de autoservicio (buffet
etc.), es ahí cuando se enfatiza el hecho de que los aumentos de precios aplicados a los costos parciales de alimentos
y bebidas no proporcionan precios base de ventas eficientes.
1
Factor Multiplicador= =
Porcentaje de costo de alimentos que se desea
1
Factor Multiplicador= = 2,5
0,40
Entonces suponga que tiene una receta estándar de un plato de pollo que sumó $3,32 o (costo total de la
porción de todos los platos del movimiento del almuerzo) y desea obtener un costo de 50% se determina el
precio del plato de la siguiente manera
= $3, 32 X 2,5
Si el precio parece razonable teniendo en cuenta la competencia que vende pollo, entonces estas se venden en
aproximadamente $ 8,30 de lo contrario aplicaría un factor diferente con el 50%. Por tanto el factor seria
$3, 32 X 2= $ 6,64
Observe que al aplicar un factor multiplicador de dos el precio de venta será menor y por supuesto los márgenes
de contribución o utilidad se disminuyen ya que el margen de contribución al 40 % de costo es de:
Mientras el margen de contribución al 50% la diferencia de utilidad es más baja en su resultado. Comprobando:
Margen de contribución= 6,64 3,32 =$ 3,32 quiere decir que estoy vendiendo a menor precio
4 Cálculos de los precios de venta de un menú
2.2 Método de fijación de precios por sobreprecio o aumento para el ingrediente primario
Con el anterior ejemplo pero con un costo de $1,59 y un ingrediente cuyo factor se basó en un costo del 19,15% el
factor para el ingrediente será 5,22 por tanto $1,59 x 5,22 el precio base será $ 8,30 y si el precio de costo del pollo
aumenta en $1,69. El nuevo precio aumenta en esa proporción. Por tanto:
1
Factor Multiplicador= = 5,22
19,15
Aquí solo se fija el precio al ingrediente primario (POLLO) pero los costos de los otros ingredientes deben
incrementarse en la misma proporción en el ejemplo es decir
El termino contribución marginal se refiere a la cantidad que queda después de que se ha restado del precio de venta al
costo de venta de los alimentos del menú. La contribución marginal es la cantidad que la venta del plato a porta para el
pago de todos los costos diferentes a alimentos y bebidas y los requerimientos de utilidades o la utilidad planificada. Con
este método se pueden fijar precios base de venta en el menú siguiendo los siguientes pasos:
1. Determinar la contribución marginal promedio que se requiere por cliente, dividiendo todos los costos diferentes
a alimentos más la utilidad requerida entre el número de clientes esperados y
2. Determinar el precio base de venta para un plato agregando la contribución marginal promedio requerida por
cliente al costo de alimentos estándar de un plato.
Por tanto, supongamos que el presupuesto operacional aprobado le proporciona al gerente la siguiente
información: todos los costos diferentes a alimentos suman $295.000, los requerimientos de utilidades se fijan
en $24.000, y se espera servir a 85.000 clientes cubiertos. Con la anterior información el gerente puede calcular
el precio base de venta de un plato del menú que a su vez tiene un costo estándar de alimentos de $3,60
$295.000 + $24.000
Contribución Marginal = $319.000
Precio Base mediante costo Marginal = Valor cubierto promedio + Costo del Plato
Supongamos que el presupuesto aprobado de un restaurante tipo familiar (que no vende bebidas alcohólicas)
proporciona la siguiente información: Los costos de alimentos de son del orden de $135.000, los costos deferentes a
alimentos ( de mano de obra y otros costos) son de $160.000, y las utilidades requeridas son de $21.000. Con este
método, el gerente establece un precio base de ventas que tiene un costo estándar de $3,75 como sigue:
Paso 1. Determinar la proporción con todos los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas.
$160.000 + $21.000
Proporción = = 1,34
$135.000
La proporción significa que por cada $ 1 de venta que se requiere para cubrir los costos de alimentos, se necesita un
ingreso por ventas de $ 1,34 para pagar los costos diferentes a alimentos y lograr las utilidades requeridas.
Operación Gastronómica y Restauración 7
Paso 2. Calcular el importe de los costos diferentes a alimentos más las utilidades requeridas para un platillo:
Importe de los costos diferentes a alimentos más utilidades = Costo Estándar x Proporción
Importe de los costos diferentes a alimentos más utilidades = 3,75 x 1,34= 5,03
Paso 3. Determinar el precio base de venta del plato. Esto se hace agregando el resultado del paso 2 al costo estándar de
alimentos del platillo. El precio base de venta de un platillo que tiene un costo de alimentos de $3,75 sería de
($3,75+5,03)= $8,78
El método para fijar precios a través de una proporción para un menú es fácil de usar y se fundamenta en el presupuesto
operativo. No obstante existen algunas desventajas puesto que hay que separar los costos diferentes a alimentos y las
utilidades requeridas de los 2 centros de ingresos (alimentos y Bebidas) Este método no contempla los costos laborales o
de mano de obra más altos que están relacionados con la preparación de los platos que requieren más tiempo de
preparación.
EJEMPLO: Suponga que el gerente del restaurante obtiene los siguientes datos:
Costo de alimentos del plato $3,75
Costo de mano de obra $210.000
Numero de Cubiertos o clientes esperados 75.000
% porcentaje deseado de costos primarios 62%
El costo de alimentos sale de la receta estándar que se desarrolló de un plato del menú., los costos de4 mano de obra y los
clientes estimados se obtienen del presupuesto de operación aprobado y el porcentaje deseado de costos primarios
deseado combina los porcentajes de los costos de alimentos y de mano de obra también tomados de presupuesto de
operación.
PASO 2 Determinar los costos primarios por cliente. El costo de mano de obra por cliente o cubierto o consumo es de
$2,80 y tomamos el mismo costo que traíamos de la receta de $3,75
Por tanto se suman $2,80 + $3,75= $6,55 este resultado es el costo por cliente
8 Cálculos de los precios de venta de un menú
PASO 3 Determinar el precio base de venta del plato: este se calcula dividendo los costos primarios por cliente (resultado
del paso 2) entre el porcentaje deseado de los costos primarios:
Costos Primarios por Cliente $6,55
Precio base de venta = = = $10,56
% de costos deseado de costos primarios 0,62
6. Método especifico mediante costos primarios. Aquí el gerente desarrolla los precios base asegurando que tal precio
cubran la parte justa de los costos de mano de obra. Los platos que requieren mucha mano de obra en su
preparación tienen costos laborales altos y por tanto deben tener cálculos de sobreprecio más alto y por el contrario
aquellos platos de baja intensidad en su elaboración sus precios serán más bajos. Por tanto los criterios de selección
que se deben tener se fundamentan el dos grupos: los que requieren de mucha mano de obra en su preparación y
los que no la requieren. Por ejemplo se podría considerar un plato muy laborioso o que requiere mucha mano de
obra un postre como las islas flotantes versus una gelatina con leche condensada en forma de mousse de fresa. A la
vista se entiende que es más elaborado el primero de los postres aunque normalmente se suponga que todos los
platos requieren aproximadamente la misma mano de obra tanto para producción, servicio y aseo.
Por lo anterior, el gerente debe asignar los porcentajes adecuados de los costos totales de alimentos y los costos de mano
de obra de cada categoría de plato (más elaborado o menos elaborado) por ejemplo supongan el siguiente análisis
El 60% de costo de alimentos corresponde a los platos que requieren de mucha mano de obra y los llamaremos
‘’Platos Categoría A’’
El 40 de costo de alimentos corresponde a los platos que requieren de poca mano de obra y los llamaremos
‘’Platos Categoría B’’
El 55% de todos los costos de mano de obra se incurre en la preparación de todos los platillos del menú
El 45% de todos los costos de mano de obra se incurre en servicio, aseo y otras actividades que no corresponde a
la preparación
Dada la anterior información elaboramos el siguiente cuadro donde especificaremos los cálculos pertinentes del
método específico de fijación de precios mediante costos primarios.
Calculo Método específico de Fijación de Costos mediante costos primarios.
El 21% es el porcentaje ajustado de los platos que requieren mucha preparación y recuerde que el 60% fue el
costo de alimentos incurrido en ese periodo.
El 14% es el porcentaje ajustado de los platos que no requieren de mucha preparación y recuerde que el 40% fue
el costo de alimentos incurrido en ese periodo.
Se asigna del costo de mano de obra del porcentaje total 30% (columna 2) entre los platos que requieren mano
de obra y los que no la requieren. En este caso el gerente ha decidido asignarle la totalidad del costo de mano de
obra únicamente a los platos de la categoría “A” debido a que no se ha incurrido en gastos de los platos de la
categoría “B” y recuerde que el 55% del costo total de mano de obra corresponde a la preparación de los platos
del menú. Por lo anterior y ya que el costo total de mano de obra será asignado a los menús de la categoría “A”
el gerente multiplicara el 55% por el 30% que corresponde a la mano de obra por la preparación de los platos del
menú arrojando que el 17% del costo total de mano de obra se carga a los platos del menú que requieren mucha
mano de obra en su preparación.
El 13% corresponde al resto del costo total de mano de obra ya planteado del 30% ya que el 17% es el costo que
se cargó a los platillos que requieren mucha mano de obra. Este 13% se asigna a a ambas categorías “A y B”
puesto que este es el costo de mano de obra asignado a servicio, aseo y otras actividades que deben compartirse
equitativamente.
Debido a que los costos de alimentos se han asignado con base a porcentajes del 60% y 40%, se utiliza este
mismo método para asignar mano de obra no relacionada con la preparación. Por tanto se carga 0,60 x 0,13 x
100 = 8%. Este costo de mano de obra se transcribe en la columna 3. El 5 % restante de mano de obra no
relacionados con la re araci n se asigna a los latos del men de la categoría B este costo se
transcribe en la columna 4. Los demás costos (se asignan 20% de los ingresos por ventas proyectadas, columna 2,
y para las utilidades se asigna el 15% de los mismos ingresos, columna 2. Lo anterior se asigna con base en el 60%
y 40% para los platos del menú de categoría A y B.
Los factores multiplicadores se fijan agregando los porcentajes individuales de costo (costo de alimentos, costo
de mano de obra, los demás costos y las utilidades) y dividiendo entre el porcentaje deseado del costo de
alimentos.
Ejemplo: sobreprecio con base al 35% de costo deseado el factor de la columna 2 es del 100%.
Por tanto 100%/35% equivalente a 1/0,35=2,9 redondeado. Así sucesivamente para la columna 3 el factor se
obtiene de dividir 67%/21% equivalente a 0,67/0,21= 3,2 aproximado en la columna 3, En la columna 4 el cálculo
es 33%/14% costo de alimentos deseado equivalente 0,33/0,14=2, 35 redondeado en 2,4
Por lo anterior se puede observar que el factor multiplicador 3,2 de los platos que requieren mucha preparación
es mayor que el 2,4 perteneciente a los platos que no requieren mucha preparación.
Entonces como gerentes no podemos permitir realizar las siguientes operaciones:
Ejemplo 1, Un plato que requiere mucha preparación arrojó un costo de $4,75 en su receta entonces aplicara el
factor 3,2 de la columna 3.
10 Cálculos de los precios de venta de un menú
DESVENTAJAS:
Toma mucho tiempo clasificar los platillos que requieren de mucha preparación y los que no.
Toma mucho tiempo realizar los cálculos necesario
Aunque este método es más frecuente que los otros y más razonable pueden surgir costos más altos de energía agua, luz, gas
u otros relacionados con la preparación de algunos de los platos que reducen la precisión de este método.
Conclusiones: no hay un método infalible pero en la medida que se va adquiriendo experiencia dentro del marco de los distintos
platos de un menú, el reto de los gerentes está en saber utilizar el mejor de los métodos que por su naturaleza parece ser este último,
no obstante que pueden fallar en inexactitudes pero que a la postre son mininas, si se tiene controlada y claras las operaciones de
compras (buenas negociaciones), la confiabilidad de las recetas prospectadas y un buen análisis o evaluación de los menús. Desde la
óptica del mejor plato, del más popular de los platillos pasando por los impopulares hasta los platos perdedores del menú.
Bibliografía
Tomado de: Planeación y Control del Servicio de Alimentos y Bebidas. (Anthony M. Rey, Ferdinand Wieland, Jack D Ninemeier, 1985,
págs. 121,122,123,124,125,126,127,128,129,130,131,132,133)
Resumen libre: El Menú la Base del Control, Notas de análisis para educación Superior en programas de tecnologías de gestión Turística
y Hotelera, Álvaro Goenaga De Bedout, marzo 16 de 2015.