ELABORACION DE QUESO

FRESCO

| Procesos Tecnológicos de productos Lácteos |

 UN I V E R S I D A D
NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE QUESO FRESCO

Curso : Procesos Tecnológicos de Productos Lácteos

Estudiante :
 Chávez Santamaría Judith
 Pérez ore Jaime
 Torres Villanueva Mitshell

Docente : Ing. Raúl Toro Rodríguez

Nuevo Chimbote – Perú

2018
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN .....................................................................................2

II. OBJETIVOS .............................................................................................2

2.1. GENERAL ................................................................................................2

2.2. ESPECIFICO ...........................................................................................2
III. FUNDAMENTO TEORICO .......................................................................2

3.1. DEFINICIÓN ............................................................................................2

IV. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................4

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS ......................................................................4

4.2. METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO ....................................................4
4.2.1. PROCEDIMIENTO VISUAL ...............................................................4
4.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO .....................................................................7
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................8

5.1. PRODUCTO TERMINADO ......................................................................8

5.2. BALANCE DE MATERIA / RENDIMIENTO ..............................................9
VI. CONCLUCIONES ....................................................................................9

VII. CUESTIONARIO ....................................................................................10

VIII. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................11

IX. ANEXOS ................................................................................................12

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I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la

práctica, determinado el rendimiento para la obtención de queso fresco a
partir de la leche entera. La obtención de queso se realizó de manera piloto
utilizando tanto materiales caseros como materiales de laboratorio.
Ahora bien el queso, es un producto alimenticio sólido o semisólido que se
obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los
líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.
El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de
diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin
embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de
quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas
las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier
entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en
momentos en que no se puede obtener.

II. OBJETIVOS

2.1. GENERAL
 Preparación del queso fresco

2.2. ESPECIFICO
 Capacitar en las diferentes operaciones para elaborar queso fresco

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. DEFINICIÓN

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de
leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años
la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche
en momentos en que no se puede obtener.

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3.2. CATEGORIAS

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se

encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo‐
americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen
animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y
procesados.
o Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricación de quesos
procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales,
añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces
o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor
nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del
queso original.
o Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque
pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado
de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para
juzgarlos y determinar sus características básicas.

 Quesos frescos jóvenes

Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para

servirlos en una tabla de quesos.
Características: Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse,
se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece
a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado
con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas
o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.
Ejemplos Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd,
Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta
(Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina),
cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

o 10 Lt de Leche
o Cuajo (1 pastilla)
o Cloruro de calcio
o Sal
o Termómetro
o Pasteurizador
o Prensas para queso
o Moldes de Plástico y acero

4.2. METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO

4.2.1. PROCEDIMIENTO VISUAL

A. Recepción de los 10 Lt de leche y pasteurización a 72°C por
15 seg.

Imagen 1. Leche de vaca

Imagen 2. Pasteurización de la leche

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B. Se agregó la leche pasteurizada al equipo de cuajado.

Imagen 3. Medición del volumen de la leche

C. Se calculó y peso la cantidad correspondiente de cloruro de calcio
al 0.02% y cuajo para 9.3 Lt., se disuelve en agua y posteriormente
se adiciona a la leche, en constante agitación.

𝐶𝑙𝑜𝑟𝑢𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑖𝑜 0.02% = 1.919𝑔𝑟

𝐶𝑢𝑎𝑗𝑜 9.3 𝐿𝑡. = 0.073𝑔𝑟

Imagen 4. Adición del Cloruro de calcio y cuajo

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D. Luego de la coagulación (45min) se procede al primer corte, en
forma de cuadrados de 1cm, se deja reposar por 5 min y se agita,
para posteriormente retirar 1/3 del suero.

Imagen 5. Corte en cuadrados de 1 cm

Imagen 6 y 7. Desuerado 1/3 del volumen

E. Se vuelve a agitar agregando agua caliente, de esta manera se

procede a realizar el desuerado total, para agregar la sal y realizar
su moldeado.

Imagen 8 y 9. Desuerado total y moldeado

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 4.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO

10 Lt
LECHE

PASTEURIZACIÓN 72 °C x 15 seg

Cloruro de
calcio 0.02 %
(gr) ACONDICIONAMIENTO

Adición del
cuajo (gr)
COAGULACIÓN 38-42°C x 45 min

CORTE DE LA CUAJADA Reposo 5 min

pH: 6.6

1° AGITACIÓN 10 min

1° DESURADO 1/3 del volumen

Agua caliente CALENTAMIENTO Se realiza la 2° agitación

y desuerado total

SALADO Se agregó sal al gusto

MOLDEADO Y
Voltear cada 1 hr
VOLTEADO

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. PRODUCTO TERMINADO

Imagen 10. Queso fresco

Tabla 1. Características sensoriales del queso fresco

Sabor Olor Textura

Firme por dentro

Dulce, bajo en sal A leche fresca y exteriormente
granuloso

Según Infolactea (2018), el cloruro de calcio tiene como función darle mayor
firmeza mecánica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se
trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso
normal de descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe
añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche.
Asimismo, si se usa cloruro de calcio en polvo, se deberá pesar la cantidad
correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua
limpia, desde el punto de vista microbiológico (agua purificada). De hecho,
siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de
diez, aunque se trate de una preparación comercial, para facilitar la uniformidad
de su concentración en todo el volumen de la leche. La ausencia de cloruro de
calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y,
entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de “polvo” o “finos”
de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el
lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. En la práctica
realizada se utilizó un 0.02% de cloruro de calcio el cual ayudo a la cuajada del
queso, cumpliendo con lo mencionado por infolactea

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 Según Infolactea (2018), el cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces
su volumen, usando siempre agua microbiológicamente limpia, pero nunca agua
clorada pues el cloro inactivo al cuajo en cuestión de unos cuantos minutos. La
dilución se debe hacer justo antes de añadir el cuajo a la leche. El propósito de
esta dilución es permitir que la concentración de cuajo sea uniforme en todo el
volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedará con firmeza desigual
en distintas regiones de la tina de quesería y esto también promueve la
formación innecesaria de “finos” de cuajada durante el corte, que disminuyen el
rendimiento de queso. En la práctica realizamos la misma operación después de
pesar la pastilla de cuajo por lo que el queso resulto uniforme en su textura.

Infolactea (2018) menciona que es importante no cortar la cuajada antes

de que tenga su firmeza óptima, por la misma razón que se describe en
los dos puntos anteriores. Antes de cortarla, la cuajada debe tener una
firmeza óptima, que depende del tipo de queso. Además, la velocidad de
corte, el programa de agitación de la cuajada y el programa de
calentamiento o cocción, cuando están bien diseñados y se ejecutan de
acuerdo a diseño, constituyen la esencia de un buen proceso de quesería,
tanto en cuanto a calidad como en cuanto a rendimiento. El rendimiento
de nuestro queso se pudo ver afectado porque un compañero movió el
agitador mientras cuajaba el queso filtrando el suero a la parte superior.

5.2. BALANCE DE MATERIA / RENDIMIENTO

 Volumen inicial de leche: 9.3 Lt
 Densidad: 1.032 Kg/m3
 Peso de leche inicial: 9.5976 Kg
 Queso: 1.30968 Kg

1.30968
𝑥100 = 13.646%
9.5976

VI. CONCLUCIONES
 Se determinó que la formación del queso fresco, está relacionado con el
cuajado de la leche, y esta misma relacionada con la cantidad de calcio
contenida.
 Se estableció que el queso fresco no contiene sepas específicas, ya que
esta alterarían su características del cual da origen su nombre
 Se establecieron parámetros de elaboración de queso a nivel piloto,
obteniéndose rendimientos considerablemente aceptables

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VII. CUESTIONARIO
 ¿En que favorece la adición de cloruro de calcio?
La Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL), define que es
importante el uso de cloruro cálcico en la elaboración del queso como
coadyuvante tecnológico, para favorecer la coagulación de los quesos
fabricados con leche pasterizada: “El objetivo es estandarizar la formación
de cuajada manteniendo estable la capacidad de coagulación de la leche
que puede disminuir tras el proceso de pasteurización y por tanto, la
adición de cloruro cálcico reconstituye el calcio perdido (insolubilizado). El
efecto que subyace es un aumento de la fuerza de atracción de las
moléculas de caseína debido a la calcificación de los residuos de
glutamato y aspartato, lo que permite una coagulación correcta y una
cuajada firme. En la leche es necesario un cierto contenido del ión Ca2+
para precipitar la formación de paracaseínas durante la coagulación.
Cuanta más cantidad de Ca2+ más firme es el gel formado y más fuerte
es el efecto del cuajo, así como la eficacia del mismo.
 ¿En que favorece la adición de cultivo láctico?
En lo que favorece la utilización de cultivo láctico en el queso es en
promover el cuajado, y proveer aroma y sabor, asimismo en mantener la
acidificación del cuajado. Las bacterias principales utilizadas para la
elaboración de queso es el Streptococcus lactis y Streptococcus
diacetilactis.
 ¿Qué contiene y como actúa el cuajo?
El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo
gástrico de los mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que
se utiliza en la producción de queso. Su función biológica en los
mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por
el estómago permitiendo así su absorción.
Esta propiedad es la que se utiliza en la producción de queso, el cual es
básicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el único proceso
estrictamente necesario en su producción es el cuajado. Las formas más
comunes de realizar la separación de la leche en cuajada y suero son la
acidificación (fermentación por bacterias lácticas) y la adición de cuajo.
Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras
que añadiendo también cuajo los quesos son más duros, secos y
curados.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Guzmán, Vicente. Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No.
1. Depto de Agroindustria y Tecnología de Alimentos, Facultad de
Ciencias agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red de
Agroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago, 1991. 31 p.
 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
 San José, 399 p. Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos
Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo, Depto Ingeniería
Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
 https://es.scribd.com/doc/87622503/Elaboracion-de-Queso-Fresco
 http://theindustrialenzymologist.blogspot.com/2008/11/enzimas-del-
cuajo-para-la-produccin-de.html
Infolactea. (17 de 07 de 2018). Infolactea.com. Obtenido de
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-
queso.pdf

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IX. ANEXOS

Anexo 7.1. Moldeado en metal y en plástico, ambos moldes cumplen la fusión de dar estructura y
eliminar el excedente de suero contenida en el queso fresco.

Anexo 7.2. Equipo de pasteurización y cuajado, este equipo no es del todo especializado para la
elaboración del queso, debido a la falta de las celdas para el corte del queso, siendo fundamental
esta parte para una buena firmeza del queso fresco.

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Anexo 7.3. Clasificación del queso por su contenido de humedad: Duro, Semiduro, Semiblando y
Blando.

Anexo 7.4. Clasificación del queso por su textura: Agujeros redondos, granular y cerrada.

Anexo 7.5. Clasificación del queso por su contenido de grasa: Magro, Semigraso, Graso,
Extragraso y doblegraso.

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