UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 6: ELABORACION DE COMPOTA DE

MANZANA

CÁTEDRA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1

CATEDRÁTICO:
Ing. Nancy SAAVEDRA MALLMA

ALUMNOS:
LEIVA RAMOS, María Shirley
MORALES CANCHUMANYA, Jessica
PAUCAR SINCHE, Yoel
RAMOS ZORRILLA, Crhistian

SEMESTRE: VII Huancayo -

Perú
2018-I
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I. INTRODUCCIÓN

La compota de manzana o puré de manzana es una compota elaborada

con manzanas ya peladas y endulzada con azúcar (o jarabe de maíz en
algunos países de América Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la
compota, como canela, vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración la
convierte en un plato casero común que se suele tomar como postre. Se
encuentra envasada en supermercados. Es un producto pastoso, liviano y
saludable para todos, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas,
con adición de edulcorantes, con adición de agua dependiendo la fruta, la
pulpa puede ir entera o en trozos pero para que la concentración sea más
rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículas finas, la textura
debe ser uniforme en todo el producto.

En la práctica de laboratorio se desarrollara la compota de manzana

verificando una calidad en sabor, color olor y textura.

OBJETIVOS:

 Realizar la elaboración de compota de manzana, observar los

procesos óptimos para su realización

 Determinar el balance de masa

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

COMPOTAS:

Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de fruta y van dirigidas

primordialmente a niños.

Es un producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta,

pulpa o puré de fruta, zumo de frutas o zumo de frutas concentrado), mezclado
con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una
consistencia adecuada

(Vicuña, 2015)

CARACTERÍSTICAS Y USOS

Las características de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va a
usar como materia prima.

En general las compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color y

sabor típicos de fruta la que la compone. Deben estar razonablemente exentas de
materiales defectuosos que normalmente acompañan las frutas

(Navas, 2009)

Cuadro 1. Porcentaje de ingredientes utilizados en la elaboración de las seis

compotas de mango y manzana.

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Fuente: (Maraidaga, et, al, 1997)

PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso para elaborar las compotas se inicia con la recepción de la materia

prima, posteriormente se mezcla en una marmita y es calentado un tiempo
determinado con el fin de que todos los ingredientes interactúen y se pueda
conseguir la textura deseada. Una vez alcanzada la textura deseada se inicia el
proceso de llenado y sellado, para luego someter a los envases a un tratamiento
térmico de pasteurización. Luego se inicia la etapa de etiquetado para que
finalmente el producto sea empacado para su distribución final. (Navas, 2009)

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD (CODEX, 2001)

 COMPOSICIÓN

Ingredientes Básicos:

Manzanas, preparado con manzanas lavadas y limpias, que se ajusten a las

características del fruto Malus domesticus Borkhausen, que pueden haberse
pelado y que, después del corte, están sanas

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Otros Ingredientes Autorizados: sal (cloruro de sodio); especias; azúcares, según

se definen en el Codex Alimentarius y/u otras materias azucaradas como la miel;
agua.

 COMPONENTES DE LA COMPOTA: (Navas, 2009)

Almidón modificado: se los denomina así, porque ha sufrido algún proceso de

modificación química durante su obtención. Entre las principales ventajas del
empleo de los almidones que se encuentran, que aumentan su estabilidad del
producto, aumenta la capacidad para enlazar agua, reduce el encogimiento
durante la cocción, reduce costos, incrementa la viscosidad de productos, tiene
mayor dispersabilidad y es estable a altas temperaturas.

Azucar: Promueve las siguientes funciones:

 Baja actividad de agua

 Ayuda a modificar la textura y sabor

 Proporciaona aspecto brillante

Acido ascorbico: Es un acido organico y un antioxidante que no puede ser

sintetizado, por lo cual debe ingerirse a traves de los alimentos

Acido citrico: Es un buen conservante y antoxidante natural que se añade como

aditivo en el envasado de muchos alimentoscomo las conservas de vegetales
enlatadas

CRITERIOS DE CALIDAD

 Color, Sabor y Textura: El puré de manzanas deberá tener un color, sabor y

olor normales y poseer la textura característica del producto. Una ligera
coloración rosa no se considerará como defecto. El número, tamaño y
visibilidad de los defectos (tales como semillas o partículas de éstas, pieles,
tejido carpelar, partículas de manzanas magulladas, partículas oscuras y

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cualquier otra materia extraña de naturaleza análoga) no deberán afectar

gravemente al aspecto ni el consumo del producto. (CODEX, 2001)

Cuadro 2: Características de una compota

Fuente: (Nava, 2009)

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III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materia prima:

Manzana Variedad Israel

III.2. Materiales:

Azúcar Ácido cítrico pectina

Ollas para cocción Balanza Refractómetro

Licuadora Envases de vidrio

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III.3. Métodos

RECEPCION

SELECCION Y
CLASIFICACION

H 2 O + hipoclorito de
LAVADO Y
sodio
DESIINFECCION

PESADO

Eliminar la cascara
PELADO

TROZADO

80°C x 5 min
ESCALD ADO

PULPEADO

TAMIZADO
Azúcar 4%
Pectina 0,1%
1:1
FORMULACION

MEZCLADO

65°C x 10
COCCION
minutos

ENVASADO

115°C x 25 TAMIENTO
TRA
TERMICO
minutos

ALMACENADO

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IV. RESULTADOS

Cuadro 1: Evaluación de la materia prima

Variedad Grado de frescura Peso

Manzana 09 manzanas frescas en buen 970 g

Israel estado de conservación, con el
color correspondiente y sin
golpes, aptos para ser
consumidos.

Cuadro 2: Pesos antes de ingresar al proceso.

Insumos Peso (g)
Manzana pelada 822,5
Azúcar 32,9
Pectina 0,8225
Agua 822,5 ml
TOTAL 1677,8225

Cantidad de azúcar a partir de la cantidad de manzana pelada al 4%:

4 g de pectina ----------- 100 g de manzana
X g de pectina----------- 822,5 g de manzana
X = 32,9 g de azúcar
Cantidad de Pectina de acuerdo a la cantidad de manzana pelada al 0,1%.
0,1 g de pectina ----------- 100 g de manzana
X g de pectina----------- 822,5 g de manzana
X = 0,8225 g de pectina

Cuadro 3: Balance de masa

Rendimient
Procedimiento Ingresa (g) Sale (g) Proceso (g)
o (%)
RECEPCION 1677,8225 ------------- 1677,8225 100

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SELECCION Y 1677,8225
----------- --------- 100
CLASIFICACION
LAVADO Y 1677,8225
----------- ------------ 100
DESIINFECCION
PESADO ----------- --------- 1677,8225 100
PELADO ----------- 147,5 1530,3225 91,2
TROZADO ------------ --------- 1530,3225 91,2
ESCALDADO ----------- ---------- 1530,3225 91,2
PULPEADO 300,0 -------- 1530,3225 91,2
TAMIZADO --------- 50,0 1480,3225 88,2
FORMULACION 33,7225 ------------ 1480,3225 88,2
MEZCLADO 522,5 ----------- 1480,3225 88,2
COCCION ----------- 150,0 1330,3225 79,3
ENVASADO ----------- ----------- 1330,3225 79,3
TRATAMIENTO
----------- ----------- 1330,3225 79,3
TERMICO
ALMACENADO ----------- ----------- 1330,3225 79,3
Rendimiento: 79,3%
Determinando en Rendimiento (coeficiente técnico):
1
Ct=
rendimiento total
1
Ct=
79,3
100
Ct=1.26
Indica que por cada unidad de producción se requiere 1.26 unidades de insumo
Para Elaborar 1 kg de Compota de manzana se requiere 1.26 kg de Materia Prima
Cuadro 4: Controles de los pesos en el envasado
N° de producto Peso del Peso compota Peso Total (g)
envasado envase (g) (g)
1 81,0 240 321
2 110,0 362 472
3 210,0 728 938
TOTAL 401 1330 1731

V. DISCUSIONES

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VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA:

1. Vicuña Carrasco (2015). Elaboración de compota a base de frutas y quinua

(Chenopodium quinoa) como alimento complementario para infantes.
escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras.

2. Navas Silva (2009). Tesis de grado para la obtencio del titulo de ingeniero
de alimentos; Diseño de las líneas de producción de compotas de banano.
Ecuador.

3. CODEX STAN 17-1981 (2001). NORMA DEL CODEX PARA EL PURÉ DE

MANZANAS EN CONSERVA CODEX STAN 17-1981.

4. Maradiaga, A., López, E., V. y Mejía, H., F., 1997. Guía de alimentación
infantil. Dimografic. Tegucigalpa. Honduras.

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VIII. ANEXOS:

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