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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCION Y COMERCIALIZACIÓN


AGROPECUARIA
(CIPyCA)
PRACTICA DE LABORATORIO N° 5
TITULO
Elaboración de queso paria
NOMBRE: Vladimir Soliz Apaza
Fecha de Realización de la práctica: 18/05/2016
Fecha de Entrega del informe: 25/05/2016
1. OBJETIVO.
 Obtener queso paria.
 Ilustrar los pasos para la transformación de la leche en queso paria.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO.
¿QUE ES EL QUESO PARIA?
Es un queso semiduro que se produce en el altiplano peruano y boliviano. Es de leche bovina posee
una corteza corrugada debido a que se utiliza moldes hechas de paja, es de color marfil amarillento.
Tiene un sabor característico y posee una textura firme (Early R (Ed) (2000)).

¿CUÁLES SON SUS CARACTERISTICAS?

COMPOSICIÓN.

Leche pasteurizada de vaca (en algunos casos puede ser de oveja), cultivos lácticos, sal y cuajo.

ESTRUCTURA FISICA.

Olor característico a la maduración sabor característico, color marfil acentuado, de textura firme,
presenta una corteza de 2 a 3 mm de grosor y ausencia de materias extrañas.

CARACTERISTICAS QUIMICAS.

PH 5,5, Agua 40 %.

¿CUÁLES SON SUS PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN?.

La fabricación del queso paria comprende tres etapas esenciales:

Maduración de la leche por acidificación. Para lo cual se utilizan fermentos disponibles


comercialmente.

Formación de gel de caseína. Que es el cuajado o coagulación de la leche.


Deshidratación parcial de este gel por sinéresis. (Desuerado) es decir, por contracción de las
micelas que lo forman. Es el desuerado de la cuajada.

Pasteurización. La pasteurización de la leche es un procedimiento crítico a la hora de elaborar


queso tipo paria, pues esta evita que los microorganismos proliferen, además desnaturaliza algunas
enzimas que pueden contribuir al deterioro del producto. Esta operación se realiza a una
temperatura de 82° C por un tiempo de 5 min (agitación constante). También puede hacerse a 65° C
por 30 min si se dispone de un intercambiador de calor los parámetros son de 75° C durante 20 s.

3. PARTE EXPERIMENTAL.
3.1. Equipo y Utensilios.
 Olla, cuchara.
 Guantes.
 Balanza analítica.
 Termómetro
 Bañadores.
 Molde de queso.
 Coladera.
 Estufa
 Guardapolvo.
 Barbijo.
 Cofia.
3.2. Insumos
 Sal
 Leche.
 Cuajo.
 Agua.
 Cloruro de calcio.
4. PROCEDIMIENTO.
PASO 1. Pesamos la sal. PASO 2. Pesamos el cloruro de calcio.
PASO 3. Pesado del cuajo PASO 4. Pasteurizar la leche a 75° C por 15 minutos.

PASO 5. Bajamos la temperatura a 38° C con PASO 6. Añadimos cloruro de calcio por 5 min y
añadimos cuajo.
baño maria

PASO 7. El 1er corte por 5 min 2do corte, PASO 8. Sacamos el suero ¾ partes del suero más agua
luego el 1er batido reposa 10 min caliente a 80° C añadimos la sal hacemos el 2do batido
para que pueda absorberse la sal.
PASO 9. Sacamos el cuajado con la ayuda de PASO 10. Finalmente realizamos el moldeado del
queso paria.
una coladera.

5. DATOS Y CÁLCULOS.
DATOS.
𝐶𝑢𝑎𝑗𝑜 = 1 𝑔𝑟
𝑆𝑎𝑙 = 600 𝑔𝑟
𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 = 2,5 𝑔𝑟
PARA EL CLORURO DE CALCIO PARA LA SAL.
10 𝑙𝑡 → 2,5 𝑔𝑟 10 𝑙𝑡 → 600 𝑔𝑟
7 𝑙𝑡 → X 7 𝑙𝑡 → X
𝑥 = 1,7 𝑔𝑟 𝑥 = 420 𝑔𝑟
PARA EL CUAJO. PARA LA SAL.
10 𝑙𝑡 → 1 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 10 𝑙𝑡 → 5 𝑔𝑟
7 𝑙𝑡 → X 7 𝑙𝑡 → X
𝑥 = 0,7 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 𝑥 = 3,5 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
5 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 → 100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑡𝑖𝑏𝑖𝑎
3,5 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 → X

𝑥 = 70 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑡𝑖𝑏𝑖𝑎

6. RESULTADOS.
En la imegen se ve el producto obtenido

COSTO DEL QUESO PARIA


CANTIDAD PRODUCTO COSTO/Bs
2 lt Leche 10
600 gr Sal 5
2, 5 gr Cloruro de calcio 7
1 gr Cuajo 5
Gas 22
49
Precio del queso paria 20 Bs
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

 El queso “paria” es un producto de altísima calidad si es que se elabora cuidando los


parámetros de procesamiento y aplicando buenas prácticas de manufactura.
 El desarrollo de un producto de alta calidad como el queso paria, trae beneficios
económicos no solo a quienes elaboran sino a toda la cadena láctea involucrada, desde el
productor de la materia prima, el que transforma la leche en queso y el comercializador.
 El queso paria se pasteuriza, se rompe el complejo de coseina de calcio.
 Con el cloruro de calcio se regenera el complejo coseina de calcio.

8. BIBLIOGRAFÍA.
 Early R (Ed) (2000) Tecnología de los productos lácteos. Edt. Acribia, Zaragoza, España.
459 p.
 Spreer E (1991) Lactologia industrial. Edit. Acribia, Zaragoza, España. 617 p.
 TV Navarra. El mejor queso del mundo.
 Tetra Pak Processing System (1995) Dairy processing handbook. Teknotect AB, Suecia.
442 p.