Los vegetales

Sección del Chef

Chef Norberto E. Petryk
Por. Lic. Miriam Rubiel Díaz

Los vegetales, junto con las frutas, pertenecen a los alimentos que han
adquirido mayor importancia en la dieta humana.

Los vegetales se clasifican muchas veces de acuerdo con la familia botánica a que
pertenecen; pero desde el punto de vista del menú, en el que debe considerarse el
valor nutritivo y el factor estético, lo más adecuado es clasificarlos según la parte
del vegetal que se usa en la alimentación.

En las verduras y hortalizas aportan minerales y vitaminas que se encuentran en

cantidades relativamente grandes comparadas con las que se obtienen de otros
alimentos. Los vegetales verdes y amarillo ocupan el primer lugar como fuente de
caroteno (pro-vitamina A), riboflavina, ácido ascórbico, hierro y calcio.

Algunos vegetales son tan abundantes en almidón o fécula que pueden formar una
categoría aparte; se les llama vegetales farináceos o feculentos. Comprenden las
viandas, las leguminosas y los cereales. Cada grupo tiene sus particularidades.

Las viandas se distinguen principalmente como alimentos productores de energía,

pero también aportan algunas sales minerales y vitaminas. Forman un grupo muy
numeroso: malanga, papas, boniato, yuca, plátano y ñame

Las frutas han formado parte de la alimentación humana desde los tiempos
prehistóricos, cuando lo que importaba al hombre era adquirir algo para comer, sin
pensar en su valor alimenticio; son apreciables especialmente por su elevado
contenido de minerales y vitaminas. Los minerales más abundantes son: calcio,
fósforo, magnesio, hierro y cobre, se encuentran formando parte de las sales y
ácidos orgánicos característicos de las frutas.

Se prefiere degustar las frutas crudas, pero en algunas ocasiones conviene

cocinarlas para mejorar su sabor y aumentar su digestibilidad, de las cuales
podemos obtener compotas, frutas salteadas, etc., de un gran valor nutritivo.

El valor alimenticio de las frutas y jugos enlatados es similar al de las frutas

ligeramente cocinadas, pues los métodos industriales modernos conservan parte de
los elementos nutritivos.

La gran importancia de las frutas en la dieta es bien reconocida en la actualidad y

se refiere principalmente a su contribución en minerales y vitaminas.

La harina de maíz es muy usada como plato feculento de cualquier comida;

también se cocina con azúcar para postre y es muy nutritiva.

La soya es un producto alimenticio antiguo, los dos productos básicos que se

obtienen de la soya son harina proteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte
del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de freír, mayonesa,
aceites de ensalada y otros productos comestibles. Cada vez son más numerosos
los productos destinados al consumo humano que incorporan harina, siendo la
misma una de las fuentes más económicas y útiles de proteína en el mundo y
contiene vitaminas del grupo B, hierro, vitamina K, calcio y potasio, siendo un
componente muy importante para la realización de una buena dieta vegetariana.
Por este motivo se produce proteína vegetal a partir del haba de soya como
sustituto o complemento de la carne. Esto se hace extrayendo el aceite de las
habas, moliéndolas para obtener harina de soya, y mezclando ésta con agua para
producir una masa que se calienta al vapor. Se le pueden añadir colorantes y
saborizantes y darle una apariencia similar a la carne picada o troceada. El
producto final se comercializa deshidratado y se reconstituye en el momento de
cocinarlo.

Una alimentación equilibrada y sana es aquellas que proporciona todos los

nutrientes necesarios para el crecimiento, manutención, reproducción y bienestar
físico y mental al ser humano e imparte al organismo proporcione adecuadas de
agua, proteínas, vitaminas, sales minerales, grasas e hidratos de carbonos.

Las ventajas que ofrece el consumo de vegetales, viandas y frutas es que

proporcionan una dieta sana, por eso es preciso dar indicaciones en cuanto al
aporte de nutrientes que ofrecen al consumirlos.

Los vegetales son fuentes de las vitaminas siguientes:

La vitamina A

Es esencial para las células epiteliales y para un crecimiento

normal. Su insuficiencia produce cambios en la piel y
ceguera nocturna, o falta de adaptación a la oscuridad
debido a los efectos de su carencia en la retina. Estimula el
crecimiento, el apetito y la digestión. La podemos encontrar
en vegetales verdes, las frutas amarillas y la zanahoria.

La vitamina D

Actúa casi como una hormona, ya que regula la absorción de calcio y fósforo y el
metabolismo. vitamina D. Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y
osteomalacia en los adultos. La podemos encontrar en los vegetales que contienen
la pro-vitamina D. La podemos encontrar en la col y zanahoria

La vitamina E

Es un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero aún no se ha determinado

su papel en el cuerpo humano. deterioro causado. Permite un mejor
aprovechamiento de la vitamina A. en el organismo e impide la esterilidad.
Mantiene las energías vitales del organismo y previene la vejez prematura. La
podemos encontrar en lechuga, berro, espinacas. Casi todos los alimentos de
origen vegetal.

La vitamina K

Es necesaria para la coagulación de la sangre. Participa en la formación de la

enzima protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la producción de fibrina
para la coagulación sanguínea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes
en el intestino gracias a una bacteria, pero también la proporcionan los vegetales
de hoja verde, como las espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros
alimentos. Actúa en la formación de protombina en el hígado, factor que interviene
en la coagulación de la sangre y que proviene la hemorragia. La podemos encontrar
en la zanahoria, espinacas, hojas verdes de las verduras y en algunas frutas.
Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamínico B)
No se pueden almacenar, por lo que es necesario su consumo diario para suplir las
necesidades del cuerpo. La vitamina C, o ácido ascórbico, desempeña un papel
importante en la síntesis y conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto,
que ataca las encías, piel y membranas mucosas, y su principal aporte viene de los
cítricos. La podemos encontrar en todos los cítricos, pimiento verde, perejil, , berro,
apio, zanahoria, acelgas, pepino, papas, tomate, nabos.

La vitamina B1.

Conocida como tiamina o aneurina, es esencial en el proceso del crecimiento,

metabolismo, funciones del sistema nervioso, producción de energía y producción
del beriberi. La podemos encontrar en las habichuelas verdes, espinacas, coliflor,
tomates, nabos, zanahoria y maíz.

La vitamina B2.

Llamada riboflavina, interviene en la respiración celular, es de vital importancia en

el crecimiento, y proviene la depresión general orgánica. Es también de acción
antinflamatoria. La podemos encontrar en casi todos los vegetales, frutas y
legumbres

Vitamina B6.

Util en la prevención y curación de la pelagra. Interviene en los problemas del

embarazo como la náusea y estimula el apetito. La podemos encontrar en Casi
todos los granos-frijoles, nueces, cereales integrales.

Vitamina B 12.

Es conocida también como rubramina, es uno de los factores antianémicos, e

interviene en el crecimiento, el apetito, y tiene efecto antineurítico. La podemos
encontrar en la zanahoria una vez ingerida son utilizados por el organismo en la
producción de B-12

Niacina:

Un elemento del complejo B. Es esencial en la prevención de la pelagra, afecciones

de la piel, es indispensable al organismo. La podemos encontrar en la papas,
verduras, legumbres, maíz y soya.

Hidratos de carbono.

Conocidos como glúcidos , compuestos de azúcares simplificados que producen,

después de su combustión orgánica, calorías qe serán utilizadas por el organismo.
La podemos encontrar en cereales integrales, frutas, zanahoria, papas, etc.

Calcio.

Constituye más del 50% de los elementos minerales del cuerpo humano. Es útil en
la formación y endurecimiento de los huesos y dientes, proviene la hemorragia por
coagulación sanguínea, regula la irritabilidad muscular y nerviosa, regula las
glándulas paratiroides, fortalecen los músculos, y ayuda la función cardiaca, hace
que el corazón mantenga su latido constante. La podemos encontrar en la lechuga,
acelga, apio, tomate, hojas verdes de los vegetales, en el limón y la naranja, etc.
Hierro.

Es el factor primordial de la hemoglobina o pigmento de los glóbulos rojos de la

sangre, que permite el transporte de oxígeno desde los pulmones hasta el interior
de los tejidos. Es además sustancia antiaménica, puesto que el colorido de la
sangre depende del hierro. La podemos encontrar en las hojas verdes de las
verduras, legumbres, trigo integral, etc.

Yodo.

Sustancia principal de la hormona tiroide que regula el metabolismo. Lo podemos

encontrar en vegetales, ajo, tomate, lechuga, piña, etc.

Cloro.

Cumple funciones vitales en el equilibrio químico del organismo; es útil en la

formación de los jugos gástricos, elimina compuestos nitrógenos y es eliminado en
grandes cantidades en caso de vómitos. Lo podemos encontrar en el tomate, apio,
lechuga, espinacas, nabos, aguacate, plátanos, piña, mango, limas y cocos.

Cobre.

Es esencial en la asimilación de hierro y la formación de hemoglobina. Lo podemos

encontrar en espinacas, apio, lechugas, rábanos, zanahoria, cebollas, papas, frijoles
verdes, pepinos, tomates, plátanos, naranjas, soya, lentejas, trigo, avena, maíz y
arroz.

Fluoruro.

Es esencial en la formación de los dientes y endurecimiento de los huesos. Lo

podemos encontrar en la coliflor, acelga y ajo.

Magnesio.

Proporciona firmeza de los huesos y endurecimiento en los dientes, interviene en la

formación de albúmina en la sangre, y es activado en la presencia de cuerpos
extraños. Lo podemos encontrar en plátanos, aguacates, piña y vegetales.

Potasio.

Es el mineral más básico de todos los tejidos musculares, abunda en las células
rojas y en el cerebro y es esencial en la formación de glucógeno de los azúcares, de
las proteínas y de las grasas. Se afirma que el potasio es útil para mantener la
inteligencia y evitar el cansancio. Se puede obtener en el tomate, la lechuga, nabo,
apio, acelga, pepino, berenjena, naranja, mango, limón, plátano y aguacate.

Grasas.

Fundamental para el sostén de los órganos, forman emulsiones y lubricación;

constituyen parte de las paredes celulares. Proporciona la lecitina, un nutriente
indispensable en la nutrición humana y es un elemento esencial del cerebro y de los
nervios. Las grasas son indispensable factores en la nutrición del organismo
humano, pero hay que limitar su consumo. La podemos encontrar en aguacate,
maní, fríjol soya y aceitunas.
La promoción del consumo de alimentos a través de los
órganos de difusión masiva.

La promoción es muy importante para conocer las

propiedades y cualidades que pueda tener un producto y a
su vez informar sobre las consecuencias que traen para el
organismo, los crecientes problemas ecológicos, el
consumo de las grasas y otros productos nocivos.

Sabemos que la cantidad y el tipo de comida que se consume son determinantes

para la salud humana, y que en estos momentos es inminente el aumento de
enfermedades crónicas derivadas de una alimentación excesiva en calorías y
proteínas de origen animal, por lo que es importante que se realicen estudios que
confirman la importancia que ofrece para el organismo el consumo de una dieta
vegetal

La alimentación vegetariana, en sus diversas acepciones, siempre ha suscitado

contradicciones, hay quienes afirman que pueden traer trastornos para el
organismo y otros que es una alimentación más sana para la salud. Esto trae
consigo que se debe estar suficientemente informado de las propiedades que
aportan cada uno de los vegetales que se consumen.

La promoción del consumo de vegetales debe estar orientado a la población de

forma tal que la misma tenga un conocimiento de las ventajas que puede obtener
realizando un régimen alimentario vegetariano, para lo cual los órganos de difusión
masiva deben tratar aspectos vinculados con:

• Informar sobre la importancia que tiene para el consumo de vegetales de

creación de huertos organopónicos.
• Promocionar las temporadas donde se pueda encontrar un vegetal
determinado en el mercado.
• Informar sobre los diferentes tipos de vegetales desde su cultivo, sus
propiedades, sus cualidades nutritivas, formas de preparación y consumo.
Por ejemplo seleccionamos un tipo de vegetal que se encuentre en tiempo
de temporada y a partir del mismo hablamos del vegetal en toda su
extensión y la manera en que mejor se consume, a su vez explicamos la
fuentes de nutrientes que aporta en proteínas y vitaminas, incluyendo las
formas curativas para determinado padecimiento patológico que pueda tener
el ser humano.
• Informar a la población, en un espacio televisivo de 30 minutos, las
diferentes maneras en que se consumen los vegetales, sus diferentes cortes,
la forma de cocción, ofertas de recetas, el acompañamiento que pueda
hacerse de ese vegetal con otros alimentos y posteriormente, las ventajas
que ofrece el consumo del mismo explicando los nutrientes que aporta para
la salud humana.
• Promocionar los restaurantes vegetarianos, informándole a la población los
productos y servicios que se ofrecen, además de realizar encuestas a
expertos y clientes.
• Realizar un trabajo de marketing con personas que han mejorado su salud
consumiendo vegetales y promocionarlos por la radio, la prensa o la
televisión, mediante la realización de charlas en la cual participen de 3 a 5
personas para que expliquen sus vivencias en cuanto al consumo de
vegetales.

Según el trabajo de promoción que se realice podemos obtener resultados

satisfactorios, ya que es una forma de mantener actualizada a la población de las
ventajas que ofrece el consumo de vegetales.

Crear y desarrollar los restaurantes vegetarianos

Los restaurantes vegetarianos son los encargados de ofrecer platos elaborados a

base de vegetales, proporcionando una variedad suficiente de los mismos que
contribuya a motivar el interés del cliente a consumirlos.

El éxito de estos restaurantes esta en el trabajo en equipo que deben desarrollar,

pues hay que tener en cuenta muchos factores que contribuyen a ofrecer un mejor
servicio como son:

• Tener buena comunicación con los proveedores de vegetales y otros

productos que se van que se van a ofertar.
• Conocer cuales son los productos de temporada y también la disponibilidad
de los mismos para incluirlos en la carta menú.
• Preparar ofertas de menú que contenga los parámetros nutricionales
estándar para los clientes que concurran al restaurante.
• Conocer las condiciones en que se encuentran los insumos y equipos que
son utilizados para la elaboración de las preparaciones.
• Velar por garantizar que la combinación de alimentos contengan la calidad
requerida en cuanto a: variedad, textura, color, sabor, tamaño de la porción
y presentación.
• Garantizar un servicio aplicando la ética profesional que se requiere para
tratar al cliente.

Pero, debemos seguir trabajando arduamente en lo que respecta a la oferta y

calidad en los restaurantes, presentando los productos de forma tal que motive la
atención de los clientes.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/vegetalesimportancia.htm