I.

INTRODUCCIÓN

En el presente informe de practica se dará a conocer la preparación

y conservación de tripas para luego puedan ser utilizado en diversas clases de

embutidos.

En esta practica prepararemos envolturas náurales o tripas para

embutir; estas tipas se comercializan de acuerdo a sus características

cualitativas; es muy importante que a envoltura no tenga grasa ni un olor

repugnante por eso en el presente trabajo se hará un adecuado procedimiento

para llegar a los siguientes objetivos:

OBJETIVO GENERAL

 Aprender el tratamiento y conservación de las tripas de diferentes

especies animales para posteriormente ser utilizados como envolturas

de embutidos.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Conocer el procesamiento para la conservación de tripas

 Calcular el costo de producción de la tripa

 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Tripas para embutidos.

La industria denomina tripa al envoltorio que contiene la carne

picada, aderezada y embutida que constituye la chanchería clásica.

Las tripas, aunque representan un subproducto de matadero, su

aprovechamiento como envolturas de una serie muy variada de embutidos las

sitúa en un primer plano de interés. (CHALAPUD, 2012)

2.2. Preparación de las tripas

Según (CHALAPUD, 2012)

2.2.1. Obtención.

El origen de la materia utilizada por la industria tripera es

suministrado integralmente por los animales de abasto sin distinción de

especies, si bien cada una de éstas proporciona tipos estimados para

aplicaciones concretas y diferentes entre sí.

La fuente de suministro de las tripas es el matadero; en él son

calificadas de subproductos y recogidas, desde ese momento, forman la materia

básica de trabajo de una industria derivada del abastecimiento de carnes.

 2.2.2. Preparación general

El intestino es preparado para su posterior aprovechamiento por

una serie de maniobras generales, que en terminología industrial se denomina

estirado, vaciado y lavado.

El estirado de la tripa consiste en cortar o desprender todas las

conexiones mesentéricas o epiplónicas, para logar la obtención de un tubo recto

y sin sinuosidades. Con el estirado desaparecen las asas intestinales y quedan

difuminados o reducidos las curvaturas o acodamientos que normalmente

presenta el intestino. Por último, la tripa sufre un lavado que elimina las partículas

adheridas a la mucosa y que no salieron al exterior en la fase anterior. Las tres

fases descritas deben ser ejecutadas con rapidez y escrupulosidad, sin alterar

su estructura anatómica, para que la industria pueda aprovechar íntegramente

la materia prima de esta parte del aparato digestivo de los animales de abasto.

Posteriormente, las manipulaciones a que son sometidas.

2.2.3. Faenado de las tripas

El faenado de las tripas es un conjunto de operación destinado a

conseguir su aplicación industrial.

a) Descarnado. Consiste en desprender las adherencias

mesentéricas que quedan en el intestino después del estirado; al mismo

tiempo que son eliminados restos de grasa; bridas ligamentosas y gran

parte de la capa serosa.

b) Vuelta. La vuelta se hace exclusivamente en la tripa de

vacuno, y rara vez en otras especies. La operación es fácil de realizar, para

ello se cogen los bordes libres de uno de los extremos y se reinvierte hacia
 fuera (vuelta); en esta posición se introducen en un cubo de agua o se

ponen a la corriente de un grifo; el peso o la fuerza del agua hace deslizar

las paredes intestinales y se consigue con rapidez la reinversión completa

del intestino. (SÁNCHEZ, 1960)

c) Raspado . El raspado se efectúa sobre tableros o mesas

especiales, alargadas y estrechas, de madera, mármol, acero inoxidable,

etc. Para el raspado se utilizan distintos instrumentos. Los más usados son

medias cañas, que preparan partiendo por la mitad cañas corrientes y

puliendo los bordes con piedra pómez o esmeril, para que las fibras o

astillas producidas por el corte no lesionen la tripa. Actualmente se fabrican

en plástico.

d) Calibrado. El calibrado de la tripa es una sencilla práctica

encaminada a determinar el diámetro del tubo intestinal. Para ello se llena

la tripa, una vez raspada, con agua o aire para dilatar el diámetro del tubo

al máximo e introducirlo en calibradores de medidas conocidas.

e) Preparación comercial. Una vez calibrada la tripa, se

procede a la preparación comercial para ello se reúnen en las denominadas

madejas el intestino delgado y colon (cordilla o tripa estrecha y roscal), en

tanto que los ciegos (tripo y morcon) y rectos (cular) van en piezas sueltas.

2.2.4. Conservación delas tripas.

La tripa, por su estructura histológica, por las condiciones de medio

bacteriano en que se recogen y por su fácil alteración exige emplear

procedimientos diversos para su conservación: Los métodos empleados son

dos: salazón y secado.

 a) Salazón. La salazón admite dos variantes, la sal es utilizada

en grano o en salmuera; la primera es la salación seca, y la segunda, la salación

húmeda. Para la salación seca son usadas las pilas de salar o barriles.

El método consiste en disponer una fuerte capa de sal en el fondo,

y colocar en capas superpuestas, una de madejas de tripas y otra de sal, de

forma que la última corresponda a la sal. Estas pilas o barriles, una vez llenos,

se cubren con una tapa pesada que comprime y aísla el contenido del mismo del

exterior.

La salación húmeda se hace en los mismos recipientes que para la

salazón seca, y se sustituye la sal en grano por una salmuera de 20-25° Beaumé.

En la práctica, y para conocer su concentración, se introduce una patata en la

salmuera si flota en el seno de la misma, la consideran adecuada; si no flota,

agregan sal.

b) Secado. Este método está restringido, por necesitar

mayores locales y ser más engorrosa su preparación; Las fases del secado son

las siguientes: insuflado, consiste en llenar cada tramo intestinal con aires; atado,

la tripa llena de aire es atada por sus extremos; desecado, se hace al aire, en

locales bien ventilados y amplios, colgada en varales; y, por último, desinflado y

planchado, operación de sacar el aire desatando sus extremos y hacer pasar la

tripa por un juego de rodillos lisos. Finalmente, se forman las madejas y tardos.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

 Tripas de porcino u ovino

 Cuchillos

 Sal común

 Tabla de picar

 Balanza

 Baldes

3.2. Metodología

 Estructura de la Tripa

En la Figura 1, se presenta las partes de una tripa.

Figura 1. Sección transversal de la pared del intestino

(Intestino delgado de cerdo)

 Leyenda de la Figura 1:

1: Membrana serosa, en la túnica externa que cubre el intestino.

2: Túnica muscular externa, es la capa de tejido compuesto por los músculos

longitudinales.

3: Túnica muscular interna, es la capa más interna de la túnica compuesta por

músculos circulares.

4: Membrana submucosa con vellosidades intestinales, es la capa más interna

que une la túnica muscular con la mucosa.

a. Obtención de las tripas del camal y separación

La separación de los intestinos con respecto a los demás órganos

internos se efectúa en una mesa con abundante agua fría. Cada intestino debe

ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los

excrementos contenidos. Las vejigas y el estómago no deben mezclarse con las

demás tripas.

b. Evacuación del contenido intestinal

Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. Las tripas delgadas

y frágiles se sostienen en un extremo con una mano. Después se pone la tripa

entre los dedos índice y pulgar de la mano y se jala hacia abajo. Los intestinos

de ganado mayor se vacían introduciendo en el intestino de la tripa un chorro de

agua a presión.

c. Pesar

Se realiza con la finalidad de poder establecer el rendimiento que se

obtiene después de la limpieza.

 d. Separación de los pliegues del peritoneo y la capa serosa

Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a

la pared externa. El ganado mayor tiene intestinos más gruesos y fuertes, y el

raspado se efectúa apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta

verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera la hoja opuesta

separa el mesenterio y la grasa. Los intestinos de ganado menos son más

delgados y frágiles. La separación del mesenterio y la grasa se efectúa con los

dedos.

e. Volteado de la tripa

Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el

limpiado del interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa, de tal manera que

haga un pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en un balde.

Por el peso del agua se voltea fácilmente el intestino, la mucosa quedara afuera.

f. Fermentación

Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para que la

fermentación enzimática y bacteriana reblandezca las diferentes capas de ejido

intestinal y facilite la separación de las capas indeseables.

g. Raspado

Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medias cuñas de

bambú, raspadores de madera o plástico, hasta arrancar toda la capa mucosa.

Los intestinos correctamente raspados son blancos y casi transparentes.

h. Calibración y control

Para medir el diámetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o

aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor. Posteriormente,

se le introduce calibradores con medidas conocidas y también sirve para

descubrir defectos en las tripas.

i. Lavado final

Consiste en lavar repetidas veces en agua fría para eliminar los

residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben permanecer sumergidas en

agua fría hasta el salado o secado.

j. Salado

Las tripas limpias son saladas con sal a granel y escurridas hasta que

queden totalmente secas.

k. Almacenamiento

Las tripas deshidratadas, son colocadas en envases de plástico y

almacenadas en congelación hasta el momento de su utilización.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados obtenidos

4.1.1. Resultados de los pesos de la tripa de cerdo

Cuadro 1. Pesos de la tripa total.

Tripas Pesos (g)

Tripas antes del salado 1915

Tripas después del salado 975

Fuente: Elaboración propia

4.1.2. Resultado de la longitud de la tripa de cerdo.

La longitud de las tripas en total después del raspado fue de 113,8 metros.

4.1.3. Costo de producción de conservación de tripas

Cuadro 2. Costo de producción

TRIPA CANTIDAD COSTO UNITARIO (S/.) COSTO TOTAL (S/.)

Cerdo 7 kg 15,00 105

Sal 4 bolsas 1,00 4,00

Pasaje 3 2,00 6,00

Total 115,00

Fuente: Elaboración propia

 4.1.4. Calculo del rendimiento de las tripas de cerdo después del

salado

Peso inicial de las tripas de cerdo= 7200 g

Peso final = 975 g

𝑊𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿 975𝑔
𝑅𝑇𝑆 = × 100% = × 100% = 13,54%
𝑊𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿 7200 𝑔

4.1.5. Calculo del costo de producción por metro de tripa después del

raspado

Costo total = 115,00 soles.

Longitud de tripas luego del raspado = 113,8 metros

Entonces:

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 115 𝑆/.

Costo de producción = = 113,8 𝑚 = 𝑆/. 1,01 𝑝𝑜𝑟 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑝a.
𝐿𝑂𝑁𝐺𝐼𝑇𝑈𝐷

4.1.6. Calculo del rendimiento de la tripa por el proceso

Peso final de la tripa después del raspado sin sal: 1915 g

Peso final de la tripa con sal: 975 g

Entonces:

𝑊𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿 𝑆𝐴𝐿𝐴𝐷𝑂 975 𝑔

𝑅𝑇𝑃 = ∗ 100% = ∗ 100% = 50,91%
𝑊𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿 𝑅𝐴𝑆𝑃𝐴𝐷𝑂 1915𝑔
4.2. DISCUSIONES

 Según CHALAPUD, 2012 el método de conservación de las tripas el

salado se realizaría de una manera directa en barriles llenos de sal y se

cubrirán con una tapa pesada para comprimir y aislar ; de acuerdo a la

práctica realizada el método del salado se realizó en una manera directa

y manualmente a las tripas ; la diferencias del método del saldo se puede

dar por las diferencias en las cantidades de producción .

 V. BIBLIOGRAFÍA

 Vanesa Nataly Chalapud Paredes (2012). Elaboración de un

plan de negocios para el montaje de una empresa productora

de tripa natural en el municipio de Ipiales- Nariño. San juan

de pasto , tesis Ing. Agroindustrial; Universidad de

Nariño.116p.

 ÁNGEL SÁNCHEZ BELDA. (1960),Tripas para embutidos.ministerio de

agricultura dirección general de coordinación, crédito y capaciacion

agraria, sección de capacitación. Madrid 20p.