Resumen Norma ISO 3972

Flor de María Valdizón Valdez

Ingeniería en Industria Alimentaria

Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3
NORMA ISO 3972 Y SU RELACIÓN CON OTRAS NORMAS ................................................................... 4
RESUMEN DE LA NORMA ISO 3972 ..................................................................................................... 5
ANEXO A ............................................................................................................................................ 11
ANEXO B ............................................................................................................................................ 12
INTRODUCCIÓN

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina
científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído”.

La evaluación sensorial permite:

• Conocer las reacciones que tiene un consumidor frente a un producto

• Monitorear los efectos que pueda presentar un producto por cambios en los
procesos de elaboración (cambios de equipos, proveedores, materias primas,
material de empaque)
• Conocer la influencia y participación de la competencia en el mercado
• Determinar cuándo se tiene el mejor producto para el consumidor
• Apoyar las áreas de Mercadeo, Calidad e Innovación y Desarrollo.

Los métodos instrumentales sirven para garantizar la calidad de diversos productos, pero
estos no miden todas las características de un alimento, por tal motivo la evaluación que
realiza el hombre por medio de sus sentidos ayuda a determinar sus variables
organolépticas y así reforzar la calidad de los productos.

Para lograr que un grupo de personas se conviertan en el instrumento de medición de la

calidad sensorial de los productos, deben estar previamente entrenadas bajo la
normatividad y legislación vigente.
NORMA ISO 3972 Y SU RELACIÓN CON OTRAS NORMAS

La Norma ISO 3972, está basada en las siguientes normas ISO:

• ISO 5492 Análisis Sensorial – Vocabulario

• ISO 6658 Análisis Sensorial – Metodología – Guía General
• ISO 8586 Análisis Sensorial – Guía General para la selección, entrenamiento y
monitorio de los jueces selectos y expertos
• ISO 8589 Análisis Sensorial – Guía General para el diseño de los cuartos de
pruebas

En el caso de la Norma Técnica Colombiana NTC 3915 que fue la que se utilizó para
elaborar el resumen; se utilizaron como referencia las siguientes normas:

 NTC 2175: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 1. Requisitos

generales.
 NTC 2176: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 2. Buretas para las
cuales no se especifica el tiempo de espera
 NTC 2177: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 3. Buretas para las
cuales se especifica tiempo de espera de 30 s.
 NTC 2322: Material de vidrio para laboratorio. Balones aforados.
 NTC 3501: Análisis sensorial. Vocabulario
 NTC 3884: Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.
 NTC 3925: Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
RESUMEN DE LA NORMA ISO 3972

1) OBJETO

El objetivo de la norma es familiarizar a los evaluadores con el análisis sensorial.

En ella se describen métodos de ensayo que les pueden ser útiles

a) Numeral 8 les enseña a los evaluadores a reconocer los sabores y a distinguirlos

entre sí.
b) Numeral 9 les enseña a los evaluadores a reconocer y diferenciar los diferentes
tipos de umbral
c) Hace que los evaluadores conozcan su propia sensibilidad a los sabores.
d) Permite a los supervisores de ensayo efectuar una categorización preliminar de los
evaluadores.

Los métodos pueden servir también para monitorear la sensibilidad del gusto de los
evaluadores que ya sean miembros de los paneles de análisis sensorial.

2) Normas que deben ser consultadas como se mencionó anteriormente.

3) DEFINICIONES
3.1 Umbral de estímulo; umbral de detección: valor mínimo de un estímulo sensorial
necesario para dar lugar a una sensación, la cual no necesita ser identificada.
3.2 Umbral de reconocimiento: valor mínimo de un estímulo sensorial que permite la
identificación de la sensación percibida.
3.3 Umbral de diferencia: valor de la mínima diferencia perceptible en la intensidad
física de un estímulo

4) PRINCIPIO
4.1 IDENTIFICACIÓN DE SABORES
Las sustancias se presentan en un orden conocido. Correspondientes a ciertos sabores
en la forma de soluciones acuosas a una concentración dada. Después de cada
degustación e identificación del sabor los resultados se registran por parte de los
evaluadores.
4.2 FAMILIARIZACIÓN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRAL
Los sabores se presentan en una serie de diluciones de concentración creciente, al
finalizar la degustación se deben registrar los resultados.
5) REACTIVOS
5.1 AGUA
Debe ser neutra, insípida, reposada e inodora, preferiblemente debe conocerse su
dureza.
A los evaluadores se les debe entregar el agua para su enjuague bucal que sea idéntica
a la que se utiliza para preparar las diluciones de acuerdo a la Tabla 1.
5.2 SOLUCIONES PATRÓN
Se utilizan matraces volumétricos (6.1) para preparar las soluciones a partir de
sustancias de grado alimenticio.
5.3 DILUCIONES
La Tabla 1 tiene las concentraciones especificadas para las soluciones patrón
6) MATERIAL
6.1 MATRACES VOLUMÉTRICOS AFORADOS
Se deben conformar a la NTC 2322, con capacidad adecuada para preparar las
soluciones patrón, deben estar limpios y secos.
6.2 BURETAS
Conforme a la NTC 2175, se prefieren los que tengan un sistema automático de ajuste
a cero para preparar las diluciones.
6.3 RECIPIENTES
Todos los recipientes deben estar limpios, secos y tener una capacidad aproximada de
50 ml para presentar las soluciones de ensayo.

7) CONDICIONES GENERALES DE ENSAYO

7.1 CUARTO DE PRUEBA
Debe cumplir con los requisitos de la norma NTC 3884
7.2 REGLAS GENERALES
Para la ejecución de estos ensayos se deben aplicar las directrices generales dadas en
la norma NTC 3925. Particularmente se deben tomar en cuenta los siguientes:
 - Intervalos de 30 s en la degustación de cada solución.
- Utilizar aproximadamente 15 ml de solución para permitir la impregnación de
toda la boca.
- Deben enjuagarse la boca con agua todos los evaluadores después de cada
serie de sabores (Numeral 5.1)
- La temperatura del agua y las muestras debe estar alrededor de 20°C y deben
permanecer a esa temperatura durante los ensayos.

8) IDENTIFICACIÓN DE LOS SABORES

8.1 SOLUCIONES DE ENSAYO
Aquí se utilizan las diluciones indicadas en la Tabla 3 y la Tabla 2 (diluciones D2 y D3)

Las diluciones se dividen entre varios recipientes de acuerdo al numeral 6.3 (entre 9 y
15), algunas diluciones se repiten y se incluyen 1 ó 2 recipientes que contengan agua.
Las muestras se deben preparar de acuerdo a la cantidad de evaluadores que haya.
Las muestras deben ser identificadas con un código único de 3 dígitos conocido
únicamente por el supervisor del ensayo.
Cada evaluador debe tener una jarra o una botella de agua para el enjuague bucal,
siendo el agua idéntica a la utilizada en las diluciones.

8.2 DETERMINACIÓN
Se presenta a los evaluadores los recipientes que contengan las soluciones preparadas
de acuerdo al numeral 8.1 y se les instruye para proceder de la siguiente manera.
Los evaluadores toman una bocanada de aproximadamente 15 ml de cada uno, deben
conservar el orden de presentación y no devolver la muestra al recipiente del que
hayan tomado la muestra.
 Al finalizar la degustación deben anotar las respuestas en el formulario indicado según
el Anexo A o bien en una computadora.

9) FAMILIARIZACIÓN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRAL

9.1 SOLUCIONES DE ENSAYO

Para cada sabor se utilizan diluciones D1 a D8 preparadas de acuerdo con la Tabla 2 y
se divide entre los recipientes.
Se introducen al azar dentro de cada serie de muestras hasta tres recipientes
adicionales conteniendo diluciones con la misma concentración que el vaso
precedente; así se eliminan repuestas por deducción.
La codificación de los recipientes es por medio de un número de tres dígitos.
Cada evaluador recibe un vaso y una jarra o botella de agua para enjuagarse. El agua
debe ser la misma utilizada para las diluciones preparadas.

9.2 DETERMINACIÓN
Es recomendable evaluar como máximo 3 sabores para evitar la fatiga sensorial. Es
necesario repetir la evaluación de uno o más de los sabores durante el grupo de
sesiones.
El ensayo de sabores se realiza de la manera siguiente:
- Se les presenta un recipiente identificado con agua para que enjuaguen
el paladar entre cada muestra.
- Se les presenta en orden creciente de concentración la serie de
muestras preparadas de acuerdo al numeral 9.1
- Los recipientes no se presentan al mismo tiempo para evitar que
comiencen con la de mayor concentración.
- Se les instruye tomar una bocanada de aproximadamente 15 ml de cada
recipiente.
- Deben llenar el formulario de respuestas (Anexo B) ya sea las
sensaciones de sabor o la ausencia de sensación utilizando el sistema
siguiente:
o 0 Ninguna impresión percibida
o X Sabor percibido
o XX, XXX, XXXX, etc. Diferencia identificada en concentración

Los evaluadores son instruidos para agregar una X al identificar una diferencia en
concentración y anotar el nombre del sabor bajo el número del recipiente
correspondiente.
El supervisor del ensayo debe permitir que los evaluadores se enjuaguen el paladar y
eliminen cualquier sabor residual antes de pasar a un sabor diferente.

10) EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El supervisor debe analizar los formularios de respuestas y elaborar una lista de
respuestas correctas e incorrectas para cada evaluador.
Los resultados deben juzgarse individualmente ya que cada evaluador tiene una
sensibilidad diferente, misma que puede cambiar y mejorar si se sigue un
entrenamiento.
ANEXO A
ANEXO B