PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA Y

MASHUA
I. INTRODUCCION

En el presente informe de laboratorio se pone en manifiesto las actividades

realizadas durante el proceso de elaboración de mermelada de piña y
mashua.

Como se sabe en el proceso de elaboración de conservas de diversos

alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a
seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higiénica, nutricional, como organoléptica.

Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico química y

reacciones bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el
proceso para poder aplicar los métodos más adecuados, combinando factores
económicos con la mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de
calidad a buen precio.

De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,

semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y
principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes.

La mermelada de piña y mashua como producto final debe tener una relación
de 70% y 30% respectivamente,

Los objetivos del presente informe de laboratorio son conocer las

operaciones unitarias y los diferentes tratamientos que se debe realizar
durante el proceso de elaboración de la mermelada, además también conocer
el funcionamiento de los equipos que serán utilizados.

1
II. MARCO TEORICO

3.1. PIÑA (Ananascomosus)

3.1.1. Taxonomía

A piña pertenece a la familia de las Bromeliaceas y al género y especie

Ananascomosus. A esta misma familia pertenecen una serie de plantas epifitas (que
se desarrollan sobre otras plantas sin afectarlas) usadas a menudo como
ornamentales por la belleza de sus inflorescencias.(Baraona C., 1991)

Figura 1: (Ananascomosus)
Fuente: (Vasquez, 2014)

3.1.2. Variedades

(Baraona C., 1991) Menciona a diversos autores los cuales han agrupado para su
mejor estudio. Se ha incluido el grupo de los Abacaxi descrito por Py y Tisseau
1967 y el de Maipure que proponen Leal y Soule en 1977.

3.1.2.1. Grupo Cayenne

La principal variedad de este grupo es la conocida Cayena Lisa. Es la principal

variedad destinada a la industrialización en todo el mundo

Las hojas son lisas a excepción de algunas espinas en la punta y en la base. El fruto
es de excelente calidad con una pulpa amarilla y con un peso que oscila entre 2 y 4
Kg, de forma cilíndrica y con un corazón pequeño. Es susceptible a la enfermedad
de Wilt, resiste a gomosis del fruto (Thielaviopsisparadoxa).

2
3.1.2.2. Grupo Queen

Las variedades de este grupo se explotan para la exportación del fruto fresco. Sus
hojas son cortas, fuertemente espinosas y con extremidades rojizas. Los frutos son
pequeños, normalmente con pesos menores de 1.30 kg, su pulpa es más colorada
que Cayena Lisa, más firme y menos jugosa y con aroma muy pronunciado.

3.1.2.3. Grupo Spanish (Española Roja)

Esta es una excelente variedad para exportar como fruta fresca. Las hojas son largas
y estrechas y espinosas, de color verde oscuro con una banda central rojo cobrizo. El
fruto es mediado (1 – 2.5 Kg), globoso, de pulpa amarillo pálido y más fibrosa que
Cayena y con un ligero sabor a “pimienta” muy característico. No es muy apropiada
para industrializar.

3.1.2.4. Grupo Abacaxi

La planta es de porte erecto, sus largas hojas presentan pequeñas espinas y en la

base tienen coloración rosa - purpureo. El fruto es piramidal, de pulpa blanquecina,
de excelente calidad, pero poco apropiado para conservas y exportación como fruta
fresca, por la forma y coloración de la pulpa.

3.1.2.5. Grupo Malpure

Se caracteriza por tener frutos relativamente grandes, con pulpa blanca, mas acida y
jugosa que cayena, y menos fibrosa que esta. Como posible fruta para exportación
presenta algunos inconvenientes, en especial si su destino final es la
industrialización ya que presenta “ojos” muy profundos, el eje central presenta un
diámetro muy grande. Sin embargo, en el mercado nacional esta variedad tiene gran
aceptación, en especial en la elaboración de jugos naturales.

3
 3.1.3. Composición nutricional

Cuadro 1: Composición de piña de 100 g de porción comestible

Energía (Kcal) 46 .0
Fuente:(Gil Agua (g) 85.0 Hernandez, 2010)
Hidratos de carbono (g) 11.5
3.1.4. Fibra dietética (g) 1.2 Importancia
nutritiva Grasa (g) 0.1
Proteínas (g) 0.5
Este fruto es Vitamina B1(mg) 0.07 apreciado en el
mundo entero es Vitamina B2 (mg) 0.02 apetecido por su
Vitamina C (mg) 20.0
pulpa jugosa, ligeramente acida
Vitamina A (g Eq) 3.0
y muy refrescante. Vitamina E (mg) 0.1 El jugo de piña es
bastante Niacina (mg Eq) 0.4 energético; un
Sodio (mg) 3.0
vaso de este proporciona
Potasio (mg) 250.0
aproximadamente Calcio (mg) 12.0 150 calorías que
son aportados por Magnesio (mg) 14.0 el azúcar que
contiene (10 y 19%).El jugo de piña es buena fuente de vitamina A y es una fuente
aceptable de vitamina C (que disminuye en los frutos maduros y puede oscilar entre 10
y 27 mg por 100 g). Su acidez está dada por su ácido cítrico. La bromelina (mezclas de
enzimas proteolíticas) que contiene el fruto, mejora la digestión de las proteínas.
(Baraona C., 1991)

3.2. MASHUA (Tropaeolumtuberosum R. & P.)

3.2.1. Taxonomía
La mashua (Tropaeolumtuberosum R. & P.)Es el cultivo con importancia histórica,
agrícola y dietética .Consiste el cuarto tubérculo en importancia después de la papa, oca
y mecollo, a lo largo de los Andes. A pesar de su importancia, esta especie se encuentra
en alto grado de erosión genética, debido a la inducción de nuevas costumbres
alimenticias y tecnologías agrícolas.(Perez, 1978).
La mashua es originaria del altiplano peruano - boliviano(Cardenas, 1969). Se ubica
taxonómicamente dentro del orden Geraniales, familia Tropaeolaceae, genero
Tropaeolum, especie Tropaeolumtuberosum Ruiz &Pavon.(Nieto Jaramillo, 2004)

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 Figura 2: Mashua tubérculo andino.
Fuente: dia_puno@minag.gob.pe
3.2.2. Variedades

 Quillu – Zapallo amarilla gruesa: Larga, gruesa, con muchos ojos

 Amarilla chaucha: Pequeña, de piel más lisa y menos ojos.
 Putsu, putsito, puzungo: Con una coloración roja sobre la piel amarilla (se le
define como medio colorada).
 Putsu redonda: La coloración igual a la interior pero más pequeña y con una
forma característica.

La mashua constituye un importante elemento en la alimentación y todos los

informantes manifiestan gusto por consumirla. Luego de la cosecha, todos los tipos de
mashua se ponen juntos y se consumen indistintamente, pero en el caso de la mashua
“pustu”, se dice que tiene un sabor más fuerte, amargo o picante.(Espinoza, 1997)

Los distintos usos de la mashua es curar enfermedades veneras, cortar hemorragias,

cicatrizar heridas, para las gripes y para los dolores se pasa la mashua por el cuerpo. El
agua de mashua sirve para limpiar el organismo y para curar heridas. La mashua
consumida con frecuencia en ayunas evita el bocio y quita la acidez estomacal.
(Espinoza, 1997)

3.2.3. Composición nutricional

Cuadro 2: Composición proximal en 100 g de mashua

Energía (Kcal.) 52.0
Humedad (%) 86.0
Proteínas (g) 1.6
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 Grasa (g) 0.6
Carbohidratos (g) 11.6
Fibra (g) 0.8
Calcio (g) 7.0
Fosforo (g) 42.0
Hierro (g) 1.2
Tiamina (g) 0.06
Niacina (g) 0.6
Ac. Ascórbico (mg) 67.0
Fuente:dia_puno@minag.gob.pe

3.3. MERMELADA

3.3.1. Definición
La mermelada de fruta es un producto obtenido por la cocción y la concentración de una
o más frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica. Desde ci punto de
vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% dc
sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben
contener los distintos tipos de productos (Camacho, 1994).
En el Perú según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas se define como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración do
frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas con edulcorantes y con o sin agua La
fruta puede estar entera, en trozos, en liras o en panículas finas, las cuales deben estar
dispersas de manera uniforme en todo el producto.

3.3.2. Tipos de mermeladas

Según las definiciones del(CODEX ALIMENTARIUS).
3.3.2.1. Mermelada de agrios
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de
la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara
que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se
definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua.
3.3.2.2. Mermelada sin frutos cítricos
6
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas
mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en
la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso.
3.3.2.3. Mermelada tipo jalea
Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le han
eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una pequeña
proporción de cáscara finamente cortada.

3.3.3. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de
mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles
(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la
elaboración de mermeladas. (Hyvonen, 1983)
a) Mermelada floja o poco firme
Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la
capacidad de gelificación de la pectina. (Hyvonen, 1983)
b) Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH. (Hyvonen,
1983)
c) Cristalización

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 Causas:
 Elevada cantidad de azúcar.
 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares,
dando lugar a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del
haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.(Rauch, 1965)
d) Cambios de color
Causas:
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras
sales de estos metales producen enturbiamiento. (Rauch, 1965)

e) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
 Humedad excesiva en el almacenamiento.
 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85 °C.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90 °C.
(Madigan, 1999)

3.3.4. Calidad de la mermelada

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. (Charley,
1987)
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:

8
 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20 °C: mínimo 64%, máximo 68%.
 pH: 3.25 – 3.75.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 mL.: máximo 0.05.
 No debe contener antisépticos.
 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100. (Camacho, 1983)

III. MATERIALES Y METODO

4.1. MATERIALES

4.1.1. Materia prima

Se utilizó 1kg de piña y 300g de Mashua, los cuales se compraron en el centro de
abastos de la ciudad de Moquegua.

4.1.2. Materiales
 Ollas
 Baldes
 Jarras
 Colador
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Envases (botellas)
 Cucharas
 Vasos de precipitado

4.1.3. Equipos
 Refractómetro
 Balanzas
 pH-metro
 Termómetro
 Licuadora
 Cocina

4.2. METODO
- Experimental

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 DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 3: Diagrama de flujo de elaboración de mermeladas.

RECEPCIÓN

Escoger las frutas

malogradas de las frutas
SELECCIÓN buenas de acuerdo al
tamaño, grado de madurez
Eliminar las
partículas
extrañas que LAVADO
están adheridas

5 a 10min

PELADO

TROZADO Y

Relación azúcar: pulpa
(1:1)
Pectina 4 a 6 g por Kg
de pulpa
PH: 3.0 a 3.4
preservante: 0.1%
A Ambiente, se debe
invertir el envase de 5-
10min
Formulación y preparación de
PESADO insumos y aditivos
Adicionar la pulpa más 1/3 de azúcar.
Luego ácido cítrico en agua, luego de
COCCION 10 min, adicionar testo de azúcar, la
pectina con el resto de azúcar y el
persevante diluido en agua, esperar
ENVASADO que la concentración llegue a 62 a 67
Briz
ALMACENAMIENTO
Para que tenga una presentación
atractiva y cumpla con las
ETIQUETADO Y informaciones de elaboración.

MERMELADA

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 Balance de materia

Figura 4: Balance de materia de la mermelada de piña y mashua.

Piña: 1.400 kg.

Mashua: 450 g.
RECEPCIÓN

Piña: 1400 g.
Mashua: 450 g. SELECCIÓN

Piña: 1400 g.
Mashua: 450 g.

Piña: 1400 g.
Mashua: 450 g. 5 a 10min

Residuos: Pulpa:
Piña: 700 g. Piña: 700 g.
Mashua: 150 g. Mashua: 300 g.

Total Pulpa:

*1000g de azúcar
*5g pectina
*2g de Ac. Cítrico Total Pulpa:
*1g de Sorbeto de potasio

1750g
a 85°C
ENVASADO

1750g
ALMACENAMIENTO

1750g
ETIQUETADO Y

MERMELADA

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PROCEDIMIENTO

1) Se seleccionó la piña y Mashua en óptimo estado de maduración, sin

magulladuras, la piña tuvo un peso de 1.400kg y la Mashua con un peso de
500g.

2) Se procedió a lavar para eliminar impurezas que puedan estar impregnadas en

la materia prima.

3) Se realizó la pre cocción con la finalidad de inactivar las enzimas y eliminar

ciertos microorganismos presentes y este procedimiento se realiza durante 15
minutos.

4) Luego se procedió a pelar la materia prima para obtener la pulpa pura,

obteniendo 700g de pulpa de piña y 300g de la pulpa de mashua.

5) Después del pelado se cortó en trozos pequeños, ambas materias primas se

mezclaron teniendo un peso de 1kg.

6) Se procedió a pesar la materia prima teniendo 1kg de pulpa total para calcular
la cantidad de insumos y aditivos a utilizar, para tener el rendimiento del
producto final.

7) En el proceso de la cocción se acondiciono la pulpa troceada en una olla a la

cual se adiciono ½ kg de azúcar la cual corresponde a la primera parte, luego
de 10 minutos se adiciono el resto del azúcar mezclado con 5g de pectina y 2g
de ácido cítrico, se esperó para que la concentración llegue a 62 °Brix;
realizando la prueba de la gota para saber si la mermelada llego a su punto
óptimo.

8) Después de la cocción se envaso a una temperatura de 85 °C dejando un

espacio de cabeza en el envase para la formación del vacío, se obtuvo 1.800kg
de mermelada.

9) Se almaceno a temperatura ambiente para lo cual se invirtió los envases

durante 10 minutos.

10) Finalmente se etiqueto los envase para que estos puedan tener una
presentación atractiva a la vista del consumidor en las etiquetas se colocó la
información del producto.

12
ANALISIS SENSORIAL

FUENTE: Elaboración propia

13
FUENTE: Elaboración propia

FUENTE: Elaboración propia

14
FUENTE: Elaboración propia

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Los diferentes procesos realizados en el elaboración de la mermelada de piña y

mashua son: hacer un buen cálculo de la materia prima en sus porcentajes, hacer un
escaldado para inactivar las enzimas, se realizó un cálculo de las cantidades de los
insumos, hacer la prueba de la gota para saber si la cocción ha terminado y por
ultimo envasar a 85°C, posteriormente hacer el etiquetado y almacenamiento.Según
(Charley, 1987) la mermelada debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. En
nuestra elaboración de mermelada la piña no estaba en su punto de maduración es
por ello que presentaba un pH bajo, ya que la mermelada necesita brillo se adiciono
2g de ácido cítrico lo cual no afecto en nada en el producto final ya que llego a un
equilibrio con el azúcar adicionado.

 Los parámetros de control para la elaboración de mermeladas son:

- Hacer un lavado y desinfectado de la materia prima, equipos y materiales e
instalaciones.
- Hacer un escaldado para la inactivación de enzimas y control de
microorganismos.
- La adición de insumos y aditivos en el tiempo y temperatura adecuada
influye en el tiempo de vida útil del producto.
- El envasado es un punto crítico ya que se debe realizar con envases
esterilizados en una temperatura adecuada de 85°C dejando 5cm de espacio
de cabeza para formar el vacío.
15
 En nuestra elaboración de mermelada de piña y mashua se ha tenido en cuenta las
propiedades nutraceuticas de la materia prima utilizada.

 La mermelada con olor de mayor aceptabilidad fue la que tuvo el grupo 2; el color
óptimo de la mermelada tubo mayor aceptabilidad para los grupo 1 y 2; el sabor
más aceptable fue del grupo 2; la textura adecuada de la mermelada fue de los
grupos 1, 2, 4y 5; la apariencia más adecuada a la vista del consumidor fue la del
grupo 1 y 4.

16
 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1. CONCLUSIONES

La mermelada fue evaluada por análisis sensorial el cual tuvo aceptación por los
jurados, ya que tenía una consistencia aceptable y el olor característico de la piña y
mashua, además del sabor, textura y apariencia adecuada.

El parámetro más importante es el proceso de escaldado lo cual ayuda a la inactivación

de enzimas y también para eliminar microorganismos presentes en la materia prima.

Se utilizó la mashua por tener propiedades nutraceuticas.

El producto más aceptable en este proceso de elaboración de mermeladas que se realizó

con 5 diferentes porcentajes de materia prima, en general la que tuvo mayor
aceptabilidad de las características organolépticas fue la del grupo 2 con porcentajes de
70 de piña y 30 de mashua.

V.2. RECOMENDACIONES
Para realizar cualquier proceso de elaboración de un producto se debe tener en cuenta la
limpieza y desinfección de las áreas e instalaciones donde se va a realizar dicho
procedimiento.
Realizar los cálculos adecuados de los insumos y aditivos para la obtención de un
producto de calidad.

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 VI. BIBLIGRAFIA

Baraona, C., M. Y. (1991). Fruticultura especial. Fruticultura II. Costa Rica: Euned.
págs. 18-19; 21-22
Camacho, G. (1983). Cómo Preparar Mermeladas. Bogotá, Colombia: ICTA
Universidad Nacional de Colombia.

Cardenas, M. (1969). Manual de plantas economicas de Bolivia. Cochabamba- Bolivia:

Icthus. págs. 60 - 65

Charley, H. (1987). Tecnología de Alimentos: Procesos Químicos y Físicos en la

Preparación de Alimentos. Madrid, España: Limusa.

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Espinoza, et al. (1997). Raices y Tuberculos Andinos. En P. Espinoza, R. Vaca, & J. y.

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Madigan, M. (1999). Biología de los Microorganismos. Madrid, España: Prentice.

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Vasquez, L. (11 de Agosto de 2014). imujer medicina alternativa. Recuperado el 01 de

mayo de 2015, de imujer medicina alternativa: http://otramedicina.imujer.com/

18