ENTREVISTA CON

JORDI MAÑES
VINUESA
COORDINADOR DE LA RED
MICOFOOD

¿Qué es MICOFOOD?
entrevista

MICOFOOD consiste en una red de grupos Catedrático de Nutrición y Bromatología

de investigación españoles con experiencia Director del grupo de investigación Contaminación de los
en el estudio de las micotoxinas y hongos Alimentos (COAL) de la Universitat de València
productores de las mismas en alimentos. Coordinador de la Red MICOFOOD para la realización de
las actividades programadas y encargado de la gestión
¿Con qué objetivo se creó? económica de la subvencion del Ministerio de Economía y
Aumentar el conocimiento de las inves- Competitividad
tigaciones e intercambiar experiencias
sobre las metodologias de trabajo,
aumentando la eficacia en la evaluación
del riesgo, mejora en la calidad y seguridad
alimentaria, es decir, en definitiva proteger
y promover la salud de la población.

¿Qué realizan para dar a conocer sus

trabajos?
La red tiene previsto realizar reuniones
periódicas en la sede de los diversos
grupos en la que se invita a participar a los
estudiantes de postgrado y a las empresas
de la región. La primera reunión se celebró
en Valencia el año 2015 y la próxima esta
programada en Cáceres, los días 5 y 6 de
septiembre.

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nutriNews Septiembre 2016 | Entrevista Jordi Mañes Vinuesa
Además se publican artículos científicos
en revistas especializadas y de divulgación
científica, se realizan comunicaciones a
congresos y se atiende con regularidad
a los medios de comunicación cuando se
producen alarmas alimentarias.
¿Con qué colaboradores y empresas
patrocinadoras cuentan en la actualidad?
La principal fuente de financiación de
nuestras investigaciones lo constituye el
Ministerio de Economía y Competitividad
a través de los proyectos de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, conocidos por
la siglas AGL.
Si bien también se dispone en menor
medida de financiación europea y
autonómica para alguno de los grupos.
Respecto a las empresas cabe señalar
existe una buena relación y se realizan
estudios puntuales que son de gran
importancia para la solución de problemas
específicas y puesta en valor de los
productos destinados a la alimentación
humana y animal.
Actualmente, entre las empresas
colaboradoras encontramos: Arcesa,
Importaco, Nutreco, Font Salem y,
Boureau Veritas; y como instituciones: el
Soivre y diversas Consejerías de Sanidad
y Agricultura de las diversas regiones.
Aunque esperamos que el número de
empresas sea mayor a medida en que
realizemos las reuniones en las diversas
sedes de la red.
Para conseguir sus
objetivos MICOFOOD
debe contar con el
apoyo de la industria
agroalimentaria
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¿Quiénes integran la red
MICOFOOD y cuáles son sus
líneas de investigación?
Dr. Vicente Sanchis de la Universitat de Lleida
Nuevos adsorbentes multimicotoxínicos avanzados para
alimentación animal basados en bentonitas para la mejora de la
seguridad alimentaria.
Dra. Mar Rodríguez Jovita de la Universidad de
Extremadura
Evaluación de microorganismos toxigénicos mediante
bioensayos, cultivos celulares y técnicas de biología molecular
en alimentos de origen animal.
Dr. Agustín Ariño de la Universidad de Zaragoza
Prevención de toxinas de Fusarium en trigo mediante el uso de
ácidos fenólicos.
Dra. Covadonga Vázquez Estévez de la Universidad
Complutense de Madrid
entrevista
Dra. Misericordia Jiménez Universitat de València
Calidad y seguridad de los cereales españoles: estrategias
sostenibles para detectar y reducir el riesgo de hongos y
micotoxinas emergentes.
Dra. Adela López de Ceráin de la Universidad de Navarra
Análisis de micotoxinas en matrices biológicas y alimentarias.
Estudio de la toxicidad, y predicción del riesgo.
Dr. Alberto Cepeda de la Universidad de Santiago de
Compostela
Residuos de medicamentos veterinarios y micotoxinas y en los
alimentos de origen animal.
Dr. Luis González del Consejo Superior de Investigaciones
Científicas
Desarrollo de métodos de control alternativos a los fungicidas.
Estudio molecular y genético de Aspergillus carbonarius.
Dr. Jordi Mañes de la Universitat de València
Presencia de micotoxinas y de metabolitos en alimentos y
muestras biológicas. Estudio de la toxicidad y de los procesos de
descontaminación.
Dra. Ana M. García Campaña de la Universidad de
Granada
Propuestas analíticas avanzadas para la determinación de
micotoxinas y plaguicidas en nutracéuticos.
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 ¿Qué productos de origen animal tienen
mayor presencia de micotoxinas?
La leche es, sin lugar a dudas, el alimento
de origen animal que más interés ha
suscitado dada la presencia de la aflatoxina
M1, producida en el rumen a partir de la
aflatoxina B1 presente en los piensos.
La importancia de la necesidad de
controlar la aflatoxina M1 se basa en su
cancerogenicidad, en que constituye un
alimento de consumo diario y en que
la población infantil es el grupo más
expuesto.
También en la leche, vísceras y derivados
cárnicos se han detectado esporádica-
mente cantidades traza de OTA, DON y
zearalenona, entre otras.
Además, en los últimos años, sabemos
que las micotoxinas pueden encontrarse
entrevista
también en los peces procedentes de
piscifactorias.
Por todo ello, cobra una gran importancia
el control de hongos toxigénicos
y micotoxinas en los productos
constituyentes de los piensos destinados a
las diferentes especies animales.
¿Cuáles son las estrategias a tomar en
la cadena alimentaria para minimizar su
presencia?
Desgraciadamente los procedimientos
de descontaminanción de los productos
alimenticios requieren el empleo de
productos químicos relativamente
agresivos que generan residuos y, en
consecuencia, no son bien aceptados por
las autoridades sanitarias.
Las medidas a tomar están dirigidas a la
prevención del crecimiento fúngico o de la
producción de micoxinas por los mismos
a lo largo de toda la cadena alimentaria,
tanto en la fase productiva como en la de
transformación, transporte y conservación.
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Como estrategias de mitigación, las
investigaciones actuales van dirigidas al
empleo de microorganismos presentes de
forma natural en los alimentos o en la flora
intestinal, y en el empleo de compuestos
químicos presentes también de forma
natural en los alimentos. De manera que
al ser consumidos de forma continuada
no sean sospechosos de generar efectos
adversos, aunque naturalmente este hecho
siempre debe ser refrendado mediante
estudios toxicológicos.
¿Cuáles son los sistemas que la red
MICOFOOD utiliza para el control de
la prevalencia en productos de origen
animal?
La detección y cuantificación se realiza
mediante procedimientos biológicos o
cromatográficos.
Para el análisis de hongos, además de
los procedimientos de cultivo en placa
clásicos, hoy día se recurre a los basados
en el empleo de la PCR por su mayor
sensibilidad y rapidez, y a pesar de su
coste actual elevado a medida que se
genaralice su empleo éste disminuirá de
forma rápida.
Para el análisis de las micotoxinas
se emplea la cromatografía acoplada a
sistemas de detección suficientemente
sensibles para sobrepasar los bajos límites
legislados.
La cromatografía de gases es eficaz
para la familia de los tricotecenos previa
derivatización y la cromatogarfía líquida
para todas las micotoxinas sin necesidad
de trasformación alguna, por lo que viene
siendo la más utilizada.
La prevalencia en producto acabado ha
aumentado en la UE al importar
alimentos de paises en vías de desarrollo
En cuanto a los procedimientos de
detección acoplados a la separación
cromatográfica, el más recomendable es
la espectrometría de masas, a ser posible
masas/masas o de alta resolución, con
objeto de cumplir con la normativa europea
respecto a la selectividad de los métodos
para la detección de contaminantes.

No debemos olvidar además que para

determinadas micotoxinas el empleo de
detectores ultravioleta y de fluorescencia
pueden ofrecer resultados aceptables para
Estoy seguro que, realizando
el control de calidad rutinario.
el mismo número de análisis
de micotoxinas que de
¿Cree que la prevalencia de las
micotoxinas tiende a disminuir o se debe
plaguicidas y aplicando
asumir su presencia como una constante
en ambos casos métodos
que, por seguridad alimentaria, siempre multianalito, aumentaría el
se deberá controlar? porcentaje de positivos de
La presencia de micotoxinas tiende a
manera significativa.

entrevista
disminuir en los productos generados en
Europa y el resto de países desarrollados, Con esta reflexión no
pero tiende a aumentar en el total de quiero suscitar la alarma
productos consumidos. y afirmar que tenemos
un mal control de las
La UE importa más alimentos micotoxinas, pero si, dejar
procedentes de paíse en vías de constancia que se debe
desarrollo o donde los controles seguir profundizando en el
propios son practicamente control y la seguridad de
inexistentes.
los alimentos para disminuir
Las alarmas alimentarias en la
el riesgo a la exposición a
UE producidas por la presencia
de micotoxinas en alimentos han
micotoxinas por parte de los
pasado del histórico tercer lugar
consumidores.
situadas detrás de las bacterias
productoras de infecciones y to-
xiinfecciones y los plaguicidas al
segundo lugar, superando ya a
los plaguicidas, aunque el control
en frontera de plaguicidas es
mucho más exhaustivo que el
de micotoxinas, éste último tan
solo se centra en las aflatoxinas.

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nutriNews Septiembre 2016 | Entrevista Jordi Mañes Vinuesa
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