LA PACHAMANCA

La pachamanca (del quechua pacha, “tierra” y manka, “olla”; “olla de tierra”)

Es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras

precalentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a
maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos
originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca.

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del
Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del
territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de
elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

En el Perú la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los

departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes
locales en el proceso de sazonar.

Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son

apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las
carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano.

 INGREDIENTES:

Carnes: res cerdo, cordero, pollo y cuy;

saborizantes: chincho, culantro y ají.

Adicionales: papas, camote, yuca.

En la sierra central peruana son de importancia

las humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, también habas y
queso derretido.

ELABORACION:

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser
llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en
muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la
tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no
cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no
es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras
de ladrillos hechas ex profeso.

Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada,

macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano
ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas
metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el
"horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún
otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor
que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo
(basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se
procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de
40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se
encuentran las piedras.

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa

grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los
camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los
invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven
en platos, por cada tipo. El japchi (aji de rocoto, queso y huacatay) acompaña a
estos deliciosos manjares.

La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra

limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y
los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el
horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o
mantas, y tierra.

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente

moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes. También las cocción
era en "pirqas" (suena como en español, ’pir(sh)kjas’) que son como pirámides
huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y
luego de estar calientes se ponían las papas.

El elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la

carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la
maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chinchoen la región de
Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la
cocción.

La pachamanca, literalmente "olla de tierra", representa el banquete de los

Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida está
entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemérides sociales. La
Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de vida y también el origen
de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca
se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque
también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y
comunales (como la Fiesta de la Herranza, en la cual se marca del ganado) y
para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. De origen
serrano, se prepara con ligeras variantes en todo el Perú.

En síntesis, ¿en qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se

cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero;
y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y
queso derretido. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los
condimentos es realmente especial.

Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los
españoles, el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El
término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre
Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica
que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). La
pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de
rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los
productos que ella fecundaba. En el Cusco encontramos hasta hoy una variante
sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasión de la cosecha y de la
popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos
los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia. En una fosa caldean
terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie
de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute
húmedo, hasta que se asan.

La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de

varios miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres se
encargan de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras, y de cubrir con tierra
y destapar el asado. Las mujeres preparan las humitas, recolectan la marmakilla
(hierba aromatizante) y aliñan las carnes.

Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el

departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca
se caracteriza por los condimentos con que se aliña la carne: ají panca, achiote,
ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las
verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco
ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o
chicha con naranja agria).

 CARACTERISTICAS DE LA PACHAMANCA

Los Aderezos: Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho,
huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color
verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes
especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La
agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la
pimienta, el ajo y el comino y al final lo de siempre, azúcar y sal.

Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor
del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre
y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el toque preciso de
azúcar y sal.
Las Humitas: En su tradicional presentación
individual en panca de choclo, amarradas con
fibras de panca, no se debe utilizar pita o hilo.

Las saladas: pasta jugosa de maíz tierno, palillo,

ají colorado, manteca, cebolla picadita, ajos y sal.

Las dulces: pasta jugosa de maíz tierno, azúcar y

sal, clavo y canela, pasas y maní molido y el
toque necesario de la mantequilla y si quieres un
poquito de anís y ajonjolí.

Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maíz tierno, el verde lo pone el culantro,
la suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.

El Qapchi.: Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro

con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla
fina de queso andino (en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo
de limón, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en
batan con un poco de tomate.

Las Papas y Camotes: Las mejores papas,

según los expertos, son las variedades de
tomasa y huayro, si se utilizan papas
amarillas estas deben estar colocadas sólo
en la parte superior. Los camotes deben ser
pequeños, alargados y asoleados.

La Sopa Ayacuchana: Hemos encontrado una especial olla de barro que

también se coloca en la parte superior de la pachamanca, con caldo de gallina,
aderezado con tomate, cebolla, hierbas y ají.

La Trucha Tarmeña: También hallamos una olla de barro alargada, con tapa,
en la que se colocan truchas fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limón, en
medio de una cama de cebollas, ají y hierbas aromáticas.
Los Caprichos:

- Salsa de harina de maíz: con chincho, paico, hojas de ruda, cebolla picadita,
jugo de limón, ají y sal.

- Pastelillos fritos: puré de papa, harina de maíz, manteca, chicharrón de cerdo,

ají y sal.

Los Sombreros: Las mujeres adornan sus sombreros con flores multicolores,
cuyo especial arreglo indica su posición social: solteras, casadas, viudas, etc.

La Marmakilla: Mención especial se la ha ganado la marmakilla, una

incomparable hierba silvestre que alcanza aromas memorables en el valle del
Mantaro, en plena sierra central.

La Muña: En las campiñas del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de
propiedades mágicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y
reconocer que se trata de un verdadero regalo de la naturaleza.

El Ichu: En las localidades altas, donde la hierba

fresca escasea, tienen una sensacional alternativa,
el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor
de la pachamanca, proporciona una aroma muy
especial.

El curado de las piedra: Hay quienes escogen las piedras del río, deben ser
por lo general lo más chatas posible y luego las ponen a remojar con agua y sal,
de esta manera no se quiebran y mantienen más tiempo el fuego en sus entrañas

La Chapla: Registramos que la mejor leña para calentar la pachamanca, hoyo y

piedras es la chapla, ramas de eucalipto secas.

Las fechas y la cosecha: La tradición y la cosmovisión indicaba que la

pachamanca era el centro festivo de la temporada de cosecha y siembra en la
sierra, es decir entre Febrero y Marzo en algunos lugares y en Mayo y Junio en
otros. Pero con el adelanto tecnológico de los abonos y riegos agrícolas
controlados, se han multiplicado las posibilidades agrícolas para cada uno los
diferentes productos, así que ahora podemos disfrutar de este festín terrenal
prácticamente todo el año.

La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos,

en cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra,
presentamos esta sugerencia:

La Pachamanca en Olla de Barro de boca ancha, bien curada.

- Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cámara de unos centímetros,
allí colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.

- Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay,

hierbabuena o romero.

- Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.

- Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.

- Añadimos las carnes, aliñadas el día anterior, siempre separadas, nunca juntas,
debidamente envueltas en pancas de choclo, una porción generosa de cada
clase por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y
lechón.

- Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.

- En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de más hierbas
los espacios vacíos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después
de dos horas la pachamanca está lista para ser servida.

- No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida, las
mujeres hermosas, la música y el baile y a festejar con el banquete más sensual
de la gastronomía peruana.

¿Qué se necesita para preparar una excelente pachamanca?

El campo: hermoso, florido, arbolado.

El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo.

Clima: soleado y perfumado.

Ambiente: de amistad y alegría.

La música: de guitarras y cajones.

El baile: tondero y marinera en la costa,

huaylas y huayno en la sierra.

Sandunga: mujeres hermosas, escotes

generosos, cinturas mil amores.

Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al

viento.

Bebidas: chicha, pisco y cerveza.

El hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra

húmeda.

La fogata: de ardiente y perfumada leña.

Las piedras de río: especiales, chatas,

fuertes, candentes.

El follaje: hojas de plátano, alfalfa y pancas.

Las flores: retamas, cantutas y amancaes.

Las hierbas: chincho, muña, marmakilla,

paico y huacatay.

La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y

conejos.

Los aderezos: colorado, verde, amarillo.

Ají: mucho ají, de varias clases, en especial

el rocoto.

El alma: papas, camotes, yucas, habas y

ocas.

El toque de distinción: choclos y humitas.

Las frutas: lúcumas, chirimoyas, plátanos y

membrillos.

Los postres: suspiros de limeña, mazamorra de

maíz morado.

La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro.

La mesa: larga, bajo una ramada.

 PREPARACION DE LA PACHAMANCA

En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial,

hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen
que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena
voluntad y alegría.

La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara

para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el
primer corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad,
en los cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante
pachamanca!
De Secretos y Tradiciones

- La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer,
tampoco poner los alimentos en el horno de cocción, la "tierra" es hembra y es
muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

- Cada vez que se bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo
con la tierra madre, y se lo hecha al suelo.

- Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que
separarlas con pancas u hojas especiales.

- Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día
anterior, con aliños especiales.

- Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al
fragante chincho.

- El cerdo hay que macerarlo con

aliño "colorado" de ají panca.

- El mapa de colores. Se pueden

distinguir tres zonas referidas al
aliño utilizado. En el norte (Áncash y
Huánuco) prefieren la
condimentación verde, en el sur
(Huancavelica, Ayacucho y
Apurímac) predomina el aliño rojo, y
en el centro (Junín) se combina los dos tipos de aderezos.
- El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto
y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y
la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

- La "madrina" debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas,

luego realizar el rezo respectivo antes de la cocción.

- Nunca se baila antes de "cerrar" la pachamanca.

- En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.

- El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas
aproximadamente.

- Los choclos deben ser cocidos en agua y en

ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.

- Lo primero que se coloca al fondo del hoyo,

sobre la piedras calientes, es una cama de
hojas de plátano y hierbas aromáticas.

- Luego los camotes y las yucas, todo muy

ordenado.

- Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes "pisos", estos deben
estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.

- Después de los tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.

- Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.

- La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales
de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar
un pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de
flores.

- Destapar el entierro, después de

tres o cuatro horas, es la parte
principal de la liturgia. La tarea se
realiza bajo la supervisión del
caporal o jefe de la pachamanca.
Es un momento de gran
algarabía, música y colorido.

- No se debe probar la comida

directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado para la degustación y
aprobación del sabor y la cocción.

- La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva

a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido
respeto.

- La salsa principal es la "llajua", un preparado molido en batán (mortero de

piedra) de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo
debidamente sazonado.

- La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo

pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el
toque especial de unas gotas de limón.

- El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el

representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el
respectivo "seco y volteado", es decir dejando la copa limpia, recordando que el
último sorbo es siempre para la tierra madre.
HISTORIA DE LA PACHAMANCA

Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y

recolectores peruanos, existen desde hace 10,000 años unas hermosas ollas
labradas en plena piedra. Estoy seguro que allí se prepararon los primeros
caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al fuego
directo.

Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de

piedra. El arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las
cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se
encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota
(Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes,
trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo
XV.

En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente

en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se
fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con
fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.

La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que

era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar
los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para
utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos.
Huatio es el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que
estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los
solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.

La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres,

tenían que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo,
compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su
complacencia, equilibrio, alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.
Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un
carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra,
comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto

de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego
compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y
armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los
que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba "yachaq" y tenían un rango
especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el "suchu",
personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al
sol.

El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre

Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII. Sólo muchos
años después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la
conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).

Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia "pagana"

queda relegada por el proceso de "extirpación de idolatrías". Recuerden que los
conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de
imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La
pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente,
comienza su "renacer" en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina

de la época, al parecer es "cosa de indios". Recién en el siglo XX comienza su
moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a
su apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel
Apolinario Odría, natural de Tarma y gran "pachamanquero", le otorgó carácter
oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.

La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado

a la pachamanca "Patrimonio Cultural de la Nación". Dicen en su enunciado: "El
término pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y
se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en
un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente
sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue
empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte
de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú".

La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran

conocedor, el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999
una pachamanca para 2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro
Guiness"