Práctica de Laboratorio EAP. Ing.

Agroindustrial - UNS Análisis Instrumental de Productos Agroindustriales

PRACTICA Nº11
DETERMINACION DEL INDICE DE ESTABILIDAD OXIDATIVA DE
ACEITES UTILIZANDO EL RANCIMAT 743

I. INTRODUCCIÓN
I.1. Método Rancimat
El método Rancimat incluido en los estándares nacionales e
internacionales (OSI, AOCS Cd 12b-92). Es la prueba automatizada del AOM
(Método de oxígeno activo), mide el grado en el que un aceite se oxida
cuando se hace burbujear aire a través de él. Los productos de la oxidación,
tales como el ácido fórmico, son conducidos hacia el agua destilada que se
encuentra en una celda. El instrumento monitorea en forma continua la
conductividad eléctrica del agua. En el momento en que la conductividad
aumenta agudamente indica en forma inmediata el momento final de la
prueba. En este método la estabilidad oxidativa se define como el tiempo (en
horas) necesario para que la reacción de oxidación alcance el punto de
inflexión en la representación gráfica de la conductividad vs. Tiempo. (Navas
P., 2010)
I.2. Aceites
La distinción genérica que existe entre un aceite y una grasa es que los
aceites son líquidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas son
sólidas. Normalmente los aceites son de origen vegetal (soya, algodón,
cacahuate, ajonjolí, etc.) mientras que las grasas son de origen animal
(cerdo, oveja, etc.). Las principales fuentes de aceites y grasas son los
tejidos animales y las semillas oleaginosas, ya que los frutos y los vegetales
contienen en general muy bajas concentraciones. (Belitz et al., 1997)
I.3. Estructura de los lípidos
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por
carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en
porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también
fósforo, nitrógeno y azufre .
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La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de

poseer una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o
"rechaza al agua"), lo que significa que no interactúa bien con
solventes polares como el agua, otra parte de su estructura es polar o
hidrofílica ("que ama el agua" o "que tiene afinidad por el agua") y
tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una
molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene
carácter anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que
presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como
la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del
colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con
cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–
COO–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos,etc..

Fig 01: estructura de los lípidos

I.4. Mecanismo de Oxidación de los lípidos .
En la oxidación de los lípidos se pueden distinguir tres fases o etapas:
Iniciación, propagación y terminación.

En la figura se ilustra el mecanismo de oxidación química de lípidos y

sus productos:
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Fig 02: Mecanismo de oxidación de los lípidos

1.4.1. Mecanismo de las reacciones
a) Iniciación
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Como se resalta en la figura anterior, la absorción de oxigeno exige la

intervención de radicales libres; esto explica que al comienzo de la
oxidación exista un periodo de inducción, hasta que la concentración
de radicales libres alcanza un cierto nivel. En esta fase de formación de
radicales libres, en el cual un hidrocarburo insaturado cede un protón
para formar un radical libre (un hidrocarburo de la forma de --- CH2- CH
=CH--- de la cadena hidrocarbonada del ácido graso del acilglicerol)
,presenta un hidrógeno altamente activo por la influencia de un enlace
doble adyacente, esto hace que la energía del fotón sea suficiente para
producir un radical R. al actuar sobre uno de los hidrógenos. Debido a
su distribución electrónica inestable, se transforma rápidamente en dos
híbridos de resonancia conjugados más estables y en equilibrio que, en
presencia del oxígeno, generan los correspondientes radicales
hidroperóxidos finalizando la etapa de inducción y comenzando la
etapa de la propagación con la intervención del oxígeno.
b) Propagación
La propagación está constituida por una cadena de dos reacciones.
Consta de la propagación o de reacción de los radicales libres entre si.
Por tanto la propagación se traduce por una oxidación, como
peróxidos, de lípidos no saturados que va paralela con el consumo de
oxigeno gaseoso. Al principio se acumulan los peróxidos, pero
generalmente su proporción final termina por descender. Por
consiguiente, el índice de peróxidos no constituye una medida efectiva
del grado de oxidación, salvo al principio de la reaccion. Si el aporte del
oxígeno no es limitado, se puede oxidar la totalidad de los lípidos no
saturados.
En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando
interactúan dos radicales, lo que conlleva la paralización de la cadena
de reacciones.
c) Terminación
En la serie de productos que se forman como producto de estas
reacciones en cadena, se encuentran en especial los aldehídos, los
cuales son causantes de los olores y sabores característicos de los
lípidos y alimentos enranciados.
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II. OBJETIVOS

 Determinar el tiempo de estabilidad oxidativa (tiempo de inducción) en

aceite de pescado y sacha inchi a diferentes temperaturas.

 Calcular la vida útil del aceite a temperatura de almacenamiento (25ºC)

 Reconocer el uso y manejo del equipo rancimat modelo 743.

III.MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales

 Equipo Rancimat 743, Balanza analítica, Papel toalla, Agua ultrapura,

Tubos de reacción, Vasos de precipitados, Alcohol 96º, Nitrógeno
III.2. Métodos
III.2.1. Esquema Secuencial fases de la ejecución de determinaciones
de la estabilidad a la oxidación.
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III.2.2. Procedimiento:

 Preparación de muestras

Pesar 3-5 gr de muestra (aceites puros, claros), en el tubo de

reacción.

 Conservación de muestras preparadas:

Si las muestras no se miden directamente, conservarlas con una

capa de N 2 en un envase preferentemente ámbar protegidas
de la luz y almacenadas en refrigeración.

 Colocar el recipiente de medición

 Cargar los recipientes (60 mL de agua destilada< 24 hr)

 Instalación de los recipientes (Colocar las tapas de los

recipientes (Electrodos), como se indica en la Fig. N°01.)

 Colocar el recipiente de reacción

 Pesar 3-5 gr de muestra en el tubo de reacción (parte 1),

previamente tarado en el soporte de metal.

 Colocar antiespumante a las ¾ partes del tubo de vidrio

(ingreso de aire).
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 Colocar el tubo de vidrio (ingreso de aire) en la tapa del

recipiente con los gebes, posteriormente fijar con
enroscamiento.

 Girar la tapa de tal forma que el tubo de aire de vidrio quede

más cercano a la pared de recipiente.

 Fijar la manguera del empalme hacia el recipiente de

medicion (color blanco). Fig. 03

2. Preparación de equipos y accesorios

 Instalación del equipo:

 Ubicar el equipo
 Conectar el accesorio para el suministro de aire
 Montar los recipientes de reacción y de medición
 Toma de corriente
 Conexión al PC

3. Ejecución de las determinaciones

 Creación y selección de Método

 El bloque A y B, pueden seleccionarse diferentes métodos

con temperaturas diferentes.

 Flujo de Gas, rige el valor definido para el bloque A.

 Conmutar la calefacción

 El color del marco del botón “ Heat to T°C”, cambia a color

rojo. Se desactiva si se da clic nuevamente sobre este
botón.

 Alcanzada la T°C, se enciende el LED del equipo de forma

permanente, al mismo tiempo cambia el cuadro de color
rojo a verde.
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 Esperar que ambos bloques, lleguen a su temperatura

indicada e iniciar la determinación.

 En el momento en que se haya conmutado la calefacción,

el color del marco del botón cambia a rojo (pantalla de la
computadora). Al mismo tiempo, comienza a parpadear el
indicador de la temperatura "TEMPERATURE" en el
Rancimat 743 para el bloque elegido.

 La temperatura actual se indica de forma digital. Debajo se

muestra en una barra la diferencia absoluta entre la
temperatura momentánea y la temperatura destino donde
la longitud de barra corresponde a 50 °C.

 Introducir las identificaciones de la muestra

Colocar la identificación de la muestra en los recuadros que

indican ID1 e ID2, tipiando el nombre y características de la
muestra.
 Colocar los tubos de reacción

Alcanzada la temperatura de ambos bloques, colocar el tubo del

bloque y canal A1 simultáneamente hacer clic en STAR, así
sucesivamente con A2, A3 hasta B4.

 Curva activa o live:

 Ready:Medición Activa

 Error:Sin medición Activa, error entre Equipo y PC.

 Running:Se registrara el primer valor de medición

 0.1µS/0.13 hr: medición en curso.

 Finished: Determinación Finalizada

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Figura N°03: Curva Live conductividad vs tiempo

IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En papel semilogaritmo, graficar los resultados y obtener la vida útil de
los aceites a 25°C.
Comparar los resultados con investigaciones previas.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Anandaraman, S. and Reineccius, G.A. 1986 Stability of
encapsulated orange peel oil – food technol november
 AOCS 1994 Method CD 12b -92 in official methods and
recommended practices of the American oil chemists society – 4 th
ed. AOACS Champaing
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_41_
oxidacin_de_lpidos.html