DX.

DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL COPOAZU

A. DIAGRAMA DE PROCESO DE CULTIVO DE COPOAZU

Preparación de  El suelo se encuentra bien acido

terreno  No se nutre con ningún abono orgánico o compost el cual
provoca una baja productividad del fruto.

Instalación de
 Se instalara las parcelas de 6x5 en el cual entraran 380
parcelas plantones por hectárea.

Manejo agronómico  No se realiza un control de plagas físico y biológicos

 La cosecha se realiza cuando el fruto se desprende de

Cosecha forma natural del árbol.
 Se realiza de forma manual la recolección de los cocos.

Comercialización  El bajo costos de venta del coco de copoazu en el

mercado local a un precio de S/.0.80 el Kilo.
DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA CONGELADA DE COPOAZU

 Recepción de FRUTOS DE COPOAZU (Coco) de

Recepción chacra sin un control de calidad física
(quebrados)

 Se realiza con una balanza descalabrada de

Pesado
capacidad de 50kg

 Se realiza de forma manual con escobilla y

Lavado y abundante agua en tinas de plástico. Y agua no
desinfección potable.

 Se realiza de forma manual con un cuchillo que

Descascarado causa contaminación al interior del fruto. En
ambiente no adecuado.

Despulpado  Se realiza de forma manual con tijeras. El cual

se contamina física y microbiológicamente.

 Se realiza con una licuadora casera el cual no

Refinado se tenga mucha eficiencia en la textura de la
pulpa y tiempo empleado.

Envasado  Se realiza de forma manual

Almacenamiento  .Se utilizara una congeladora con una

capacidad de 350kg.

.
 FLUJO DE PROCESO DE OBTENCION DE PULPA DE COPOAZU
FLUJO DE PROCESO PARÁMETROS

RECEPCION Pesado, selección, clasificación y control de calidad de la fruta.

PESADO Materia prima que ingresa al procesamiento del lote.

Por inmersión, cepillado y lavado a chorro.

LAVADO Y DESINFECCION
Desinfección a 70 ppm de Hipoclorito de Sodio por 5 minutos
DESCASCARADO Eliminación de cascara
Eliminación de pepas, etc. Uso de máquina pulpeadora.
PULPEADO Usar tamiz calibre con diámetro:
 5mm y 2 mm
Se realiza con un molino coloidal, con la finalidad de reducir el
REFINADO
tamaño de las partículas de la pulpa
ENVASADO En bolsas Polietileno de Alta Densidad (PEAD).
°Brix
CONTROL DE CALIDAD %Acidez titulable
pH
ETIQUETADO Codificación de Lote y fecha de vencimiento
ALMACENAMIENTO Bajo congelación a 0 a -10°C.

PULPA DE COPOAZU
 B. DIAGRAMA DE PROCESO DE PASTA DE COPULATE

FERMENTACION  Tiempo de fermentación entre 5 a 8 días,

se presenta una insuficiencia en cambio de
coloración del cotiledón.

 Tiempo de secado natural y al aire libre

SECADO depende de las condiciones climáticas, el cual
causa una contaminación interna.
 Requisito que tenga una humedad de 7%.
SELECCION  Remoción
Separación de 24
cada semillas
horas.dependiendo a
su estado de índice de fermentación.

 El tostado se realizara en una paila y una

TOSTADO O cocina. Al no controlar el tiempo y la
TORRADO temperatura, se desnaturalización las
proteínas y el sabor es astringente – amorgo.

DESCASCARILLADO  Se realiza de forma manual.

 Se realizara en un molino artesanal no se

MOLIENDA obtiene la textura de la pasta adecuada.

MOLDEADO  Los moldes serán en envases de

 Remoción cada 24 horas.
plástico.

ENVASADO  se envasara con papel cartón

ALMACENAMIENTO  Remoción cada 24entre

Bajo refrigeración horas.
10°C a 15°C

 Remoción cada 24 horas.

.
FLUJO DE PROCESO DE BENEFICIO DE LA SEMILLA DE COPOAZU – CUPULATE

FLUJO DE PROCESO PARÁMETROS

Un periodo de 8 días de fermentación

FERMENTACIÓN
Remoción cada 24 horas
SECADO Un periodo de 4 a 6 días se cado solar.
Se selecciona como bien fermentado, insuficiente
SELECCIÓN
fermentado y mal fermentado
Se realiza a una temperatura de 150°C con un tiempo de
TOSTADO
55 minutos.
DESCASCARADO Eliminación de cascara
Requisitos que las partículas tengan un rango entre 75 a
MOLIENDA
700 micras.
Los moles serán de forma rectangular de material de acero
MOLDEADO o PEAD de medidas de 14.7x7.7x1cm
Presentación de tabletas de 100gr.
Humedad (1.5% -2.5%)
Índice de fermentación.
CONTROL DE CALIDAD
%Acidez titulable
pH
.Se coloca el código del lote
ENVASADO
La fecha de producción y vencimiento
ETIQUETADO Codificación de Lote.
ALMACENAMIENTO Bajo refrigeración entre 15 a 10°C
FLUJO DE PROCESO DE BENEFICIO DE LA SEMILLA DE COPOAZU – CUPULATE

FLUJO DE PROCESO PARÁMETROS

Un periodo de 8 días de fermentación

FERMENTACIÓN
Remoción cada 24 horas
SECADO Un periodo de 4 a 6 días se cado solar.
Se selecciona como bien fermentado, insuficiente
SELECCIÓN
fermentado y mal fermentado
Se realiza a una temperatura de 150°C con un tiempo de
TOSTADO
55 minutos.
DESCASCARADO Eliminación de cascara
Requisitos que las partículas tengan un rango entre 75 a
MOLIENDA
700 micras.
Los moles serán de forma rectangular de material de acero
MOLDEADO o PEAD de medidas de 14.7x7.7x1cm
Presentación de tabletas de 100gr.
Humedad (1.5% -2.5%)
Índice de fermentación.
CONTROL DE CALIDAD
%Acidez titulable
pH
.Se coloca el código del lote
ENVASADO
La fecha de producción y vencimiento
ETIQUETADO Codificación de Lote.
ALMACENAMIENTO Bajo refrigeración entre 15 a 10°C
 Etapa de Indicador deseado
proceso Actividad Puntos críticos Indicador actual Alternativa de solución
productivo
Production: Cultivo de Copoazu
Preparación Preparación de Se cuenta con terrenos con un pH de 3.8 a 4.2 según Suelos ligeramente Brindar asistencia técnica para medir el nivel de
de terreno áreas para grado de acidez del suelo de análisis de suelo ácidos con pH entre acidez de los terrenos.
incrementar el fuerte a moderado (4 a 5 de pH) efectuado. 6.0 a 6.5 son los Promover la reducción del nivel de acides de los
cultivo de óptimos para el terrenos con alto nivel de acides, se aplica
Copoazu cultivo Dolomita – Magnocal en un proporción de 100kl
por hectárea.
Instalación Incremento de Limitada capacidad instalada de 28 has en producción y 100 has en Promover la instalación de nuevas áreas con la
de parcelas Áreas instaladas hectáreas de Copoazu en la 22 has instaladas producción para participación de entidades públicas y privadas
de cultivo de asociación, el cual no justifica la (progreso) atender una que oferten asistencia técnica y financiamiento.
Copoazu, con instalación de una planta de Falta Alegria capacidad de planta .
variedades procesamiento industrial de de 40 Tn de pulpa a
seleccionadas con Copoazu en la zona. mas
mejores
Se tiene un bajo nivel 298 plantas por 380 plantas por Elevar el nivel aprovechamiento uso del terreno
características de
aprovechamiento del terreno por hectárea, bajo el hectárea, bajo el para el cultivo de Copoazu mediante la
producción.
el tipo de instalación de parcelas sistema de instalación sistema de instalación de parcelas de 6 x 5 en el cual
con distancias mayores al sistema de Parcelas de 6x6 instalación de entran 380 plantones por hectárea
de 6 x 6. Parcelas de 6x5
Manejo Labores culturales Desconocimiento técnico de los No se realiza podas de 01 poda de Capacitación y asistencia técnica en podas
agronómico productores para realizar mantenimiento anual. mantenimiento por mantenimiento y limpieza de parcelas.
adecuadamente las podas de año como mínimo.
manteamiento.
Limitados recursos para realizar No se realiza 400 gr. de guano de Capacitación y asistencia técnica identificación
abonamiento de sus parcelas. abonamiento anual. isla por planta que se de abonos orgánicos y su aplicación en
encuentre en proceso parcelas.
de producción
 Prevención y Creciente afectación por hongo
control de plagas Pie negro en plantaciones en
y enfermedades. producción tiene problemas para
controlar el hongo conocido como
mal del machete o pie negro
(rosellinia)
Cosecha Recolección No se realiza un adecuado Recojo Recojo semanal
oportuna de del fruto máximo a los 3 días de
cocos, caído del árbol, bajo condiciones
de sombra, sin haber sufrido
daños en la caída.
La maduración de este fruto es no
climatérica por que el fruto
madura en la planta, y una vez
maduro se desprende.
Identificación y El índice de maduración del coco
clasificación de de Copoazu, comienza desde el
cocos aptos y momento de su desprendimiento
defectuosos del árbol, para el cual no se tiene
(Cocos con una técnica adecuado para la
defectos físicos, identificación del día de
daños mecánicos desprendimiento, más allá de los
o afectación de procedimientos manuales y
plagas) sensoriales que se aplican en
campo.
Comercializa Venta de los El costo de traslado de los cocos
ción cocos a de copoazu a la ciudad de Puerto
intermediario y o Maldonado es elevado, ya sea
para su venta o procesamiento.
7% de afectación en Reducir al 2% la Asistencia técnica para la Utilización del Manejo
plantaciones en mortandad de plantas Integrado de Plagas MIP, con incidencia en el
producción en producción control biológico, para contrarrestar la
enfermedad
Recojo cada 3 días Establecer un plan de trabajo para la cosecha
cuya frecuencia de recojo de frutos no se a
mayor a 03 días, almacenamiento y transporte
en condiciones de adecuadas (en sombra y
javas especiales de transporte) no sea mayor a
05 después de la maduración del coco.
Visual, no se realiza en Color de verde Desarrollar un instrumento o herramienta que
campo. intenso de la cascara. facilite la evaluación del fruto, mediante el
procedimiento del raspado de la cascara del
coco, para identificar el color interno de la
cascara, el cual debe de ser de color verde
intenso, y este se va perdiendo a medida que
pasan los días de su maduración.
Manual, no se realiza Cuando se agita no Desarrollar asistencia técnica para la
adecuadamente en presenta identificación y clasificación manual de los
campo. desprendimiento cocos durante proceso de cosecha de copoazu.
interno de la
membrana y semillas.
Desarrollar el procesamiento en la misma zona
donde se encuentran los cultivos de copoazu,
para lo cual se pretende implementar una planta
de procesamiento con el plan de econegocio.
 empresas Actualmente comercializan el 70% Con la planta de producción se va a cambiar el
procesadores de su cosecha en fruto sin modelo de negocio en el cual se va a vender el
procesar y solo el 30% es 70% procesado y el 30% en fruto –coco.
procesado.
Procesamiento - Pulpa de Copoazu Congelada
Recepción Revisión y control Cuando estos productos son Contar con javas adecuadas para transporte
de calidad del transportados a la ciudad de /traslado en planta de los frutos, de la chacra a
fruto Puerto Maldonado para ser la ciudad o en todo caso dentro de la planta de
procesados (03 horas en procesamiento de la asociación.
promedio), no son transportados Si la asociación cuenta con una planta se
en envases adecuados, por lo que reduciéndose así el traslado de 03 horas a 10 o
los frutos sufren golpes y fracturas 20 minutos como máximo, y los sobrecostos de
los cuales reducen su calidad. flete y movilidad.
Pesado Realizar el control Los agricultores tienen el Adquirir una balanza electrónica de 20kl kilos y
de peso del fruto desconocimiento del rendimiento contar con un registro del proceso de
antes de iniciar el de sus cocos en pulpa, en granos producción en peso y cantidades.
procesado. y cascara.
Lavado y Desinfección de No realizan una adecuada Contar con una poza de agua y sistema
desinfección los frutos con desinfección y el agua que se continuo de aprovisionamiento de agua potable
agua potable- utiliza para realizar el lavado es y también contar con un sistema disposición de
clorada para de quebrada, no es potable- aguas servidas implementada con un
disminuir la carga clorada. biodigestor. (Construcción de poza e instalación
microbiana. de bomba de agua, construcción de una
plataforma de madera para la instalación de
tanques de 2500 litros c/u y tuberías de PVC,
llaves y otros).
Descascarad Eliminación de No se cuentan con condiciones de Contar con un ambiente adecuado,
o cascara del fruto inocuidad para iniciar el herramientas e indumentaria de trabajo
procesamiento del fruto de necesario para realizar la transformación.
copoazu
Pulpeado / Mediante el uso El despulpado se realiza de forma Contar con una maquina despulpadora y contar
refinado de la maquina manual con tijeras y al aire libre, con un ambiente inocuo.
pulpeadora se sin tomar en cuenta las Adquisición de mesas de acero inoxidable y
elimina las pepas. condiciones higiénicas accesorios adecuados para desarrollar el
adecuadas. despulpado.
Par lo cual usan mesas de Respecto al servicio por el despulpado que
madera con telas de plástico y/o brindara la planta a sus asociados será de 0.60
tinas de plástico. x kilo, con lo cual se estaría reducción en un
Contratan el servicio de 40% del costo de despulpado. Por otra parte se
despulpado a sus vecinos, cuyo va generar ingresos para que la planta pueda
costo de mano de obra para cubrir sus costos de operación y mantenimiento.
realizar esta actividad en época
de cosecha es de 1.00 x kilo de
pulpa.
Envasado Se llena la pulpa Este procedimiento se realiza de Esta operación debe realizarse lo más rápido
en bolsas (PEAD) forma artesanal y a la intemperie - posible. Se Utilizará bolsas Polietileno de Alta
sin aire. aire libre. Se pesa en balanzas de Densidad (PEAD). El pesado se hará en una
reloj cuyo pesaje no es exactos y balanza de electrónica de alta precisión, para
luego se sella o amarra la bolsa, luego ser sellado y cortado por una máquina,
su manipulación es inadecuada.
Control de Se evalúa la No se realiza un control de La planta en sus primeros meses estar a cargo
calidad calidad del calidad. de un técnico quien tendrá además de la función
producto final. Se del manejo de la planta y control de calidad de
analizaran las los productos, realizará acciones de
características capacitación a los asociados en el uso y
fisicoquímicas manipulación de las maquinarias, equipos y
(°Brix, %acidez, herramientas de la planta.
pH) y sensoriales. Se adquirirá Potenciómetro portátil - medir PH,
Refractómetro y un determinador de acidez.
Será necesario implementar protocolos de
producción los cuales son un requisito
 indispensable para tramitar el registro sanitario
de los productos.
Etiquetado Se codificará el No se realiza este procedimiento. Desarrollar un mecanismo de etiquetado para
Lote y fecha de garantizar y brindar información sobre la fecha
vencimiento del de vencimiento del producto.
producto.
Almacenami Almacenar el Pocos agricultores cuentan con Implementar dos cámaras frigoríficas de 01
ento producto bajo máquinas congeladoras de alta Tonelada cada una, donde se pueda almacenar
congelación -10 capacidad, y si lo tienen no son grandes volúmenes de pulpa de copoazu y
ºC exclusivos para guardar un solo copulate.
tipo de producto.
Tienen altos costos de energía
eléctrica.
Procesamiento - Copulate – Pasta de copoazu
Fermentació Las semillas son Se desarrolla de forma artesanal y Contar con instalaciones adecuadas para la
n sometidas a en condiciones adecuadas. fermentación.
fermentación Solo el 10% de las semillas se Utilizar el 40% de las semillas para la
inmediatamente aprovechan para la elaboración elaboración de pasta de copoazu.
después de la de pasta de copoazu. Validar y/o establecer un procedimiento
operación de
No se cuenta con un estándar para la fermentación del grano de
despulpamiento.
procedimiento estándar para la Copoazu.
fermentación.
Lavado y Las semillas son El agua que se utiliza para Contar con una poza de agua y sistema
Secado lavadas en agua realizar el lavado es de quebrada, continuo de aprovisionamiento de agua potable.
corriente y no es potable. (Construcción de poza y bomba de agua,
secadas al sol, El secado se hace a la intemperie tanque elevado para 02 tanques de 2500 litros
hasta que el (expuestos a insectos, aves y a c/u y tuberías de PVC, llaves y otros).
contenido de cambios medioambientales como Contar con un secador solar de 10x3 metros
humedad alcance lluvias), esto se debe a que no parrillas para realizar un adecuado secado.
un valor de un cuentan con un ambiente o
4,0%
 espacio adecuado para hacer el Contar con un área de almacenamiento de
secado. grano seco de copoazu, utilizar bolsas de yute.
Cuando se almacena el grano
seco, se presenta la aparición de
hongos y/o plagas de insectos
como el gorgojo.
Selección Selección de La selección se hace de forma Contar con un espacio / lugar adecuado para
semillas que no artesanal al aire libre y algunos desarrollar la selección de las semillas y
estén maduras, agricultores no realizan estandarizar el proceso de selección. Con lo
mohosos, negros, adecuadamente esta actividad cual se asegura la calidad del copulate.
infestados,
germinados,
pegados, dañados
por insectos,
quebrados,
arrugados,
pedazos de
cascarilla y polvo,
los cuales
malogran la
calidad
Tostado El tostado se Se realiza en un horno de pan, Adquirir un horno con parrillas de metal
realiza en un sobre latas de aceite y no cuentan adecuados para realizar el proceso de tostado y
horno a una con procedimiento estándar para estandarizar el proceso de tostado.
temperatura de realizar el tostado.
80°c por un
tiempo de 5
minutos.
Descascarad La remoción de la Se realiza de forma artesanal al Contar con un espacio / lugar adecuado para
o cáscara de las aire libre, algunos agricultores lo desarrollar el descascarado de las semillas y
semillas se hace realizan cuando la semilla está estandarizar el proceso de descascarado.
manualmente, casi húmeda antes del tostado,
 debido a que su desconocen de máquinas que Buscar alternativas tecnológicas para
forma y tamaño ayuden a mejorar este proceso. desarrollar rápidamente este proceso.
son diferentes y
tienen una
cáscara más dura.
Molienda y Los granos son Se hace de forma artesanal con Adquirir un molino de 3hp para desarrollar
prensado molidos y luego un molino de grano adaptado a un adecuadamente este proceso.
prensados con el motor pequeño.
objeto de efectuar
el desengrase
parcial,
obteniéndose así
la torta y la
manteca de
copoazu.
Moldeado El moldeado de la Se realiza en forma artesanal, Contar con un espacio / lugar inocuo para
pasta se hace en mediante el uso de cucharas y desarrollar el moldeado, contar con mesas y
moldes de utensilios de cocina en moldes de bandejas de acero inoxidable y moldes de
rectangulares de poliéster de 100gr. diferentes medidas de PEAD.
acero o PEAD de
medidas de 14.7x
7.7 x 1cm. De
100gr, y posterior
mete pasan a
enfriamiento.
Control de Se evalúa la No se realiza un control de Será necesario implementar esta etapa, es un
calidad calidad del calidad. requisito indispensable para obtener registro
producto final. Se sanitario del producto.
analizaran las
características
fisicoquímicas y
sensoriales.
Envasado Se protege cada Se realiza en forma manual, en un Contar con un espacio / lugar inocuo para
barra con un film ambiente que no reúne las desarrollar el envasado, contar con mesas y
de aluminio y un condiciones de inocuidad. indumentaria adecuada.
empaque de
cartón con diseño
rectangular
Etiquetado Se codificará el No se realiza un control de Desarrollar un mecanismo de etiquetado para
Lote y fecha de calidad. garantizar y brindar información a los clientes
vencimiento del
producto.
Almacenami Los productos se Pocos agricultores cuentan con Implementar con 02 cámara frigorífica de 1TN
ento almacenaran en máquinas congeladoras de alta cada una donde se pueda almacenar grandes
un ambiente capacidad, y si lo tienen no son volúmenes de Copulate - pasta de copoazu.
refrigerado o exclusivos para guardar un solo
exteriores con una tipo de producto.
temperatura Tienen altos costos de energía
menor a 20°C. eléctrica.
Producto - Marketing
Comercializa Los productos No realizan adecuadamente esta Se tramitara los registros sanitarios pertinentes,
ción deben de indicar actividad, sus productos no tienen y los empaques tendrán información sobre la
las condiciones de información del registro sanitario y forma de conservar y se comprara un pistola
conservación, el fecha de vencimiento. para poner fecha de vencimiento.
registro sanitario y
la fecha de
vencimiento de
del producto
Costeo de
productos
Estrategias
de
comercializa
ción
Canales de
comercializa
ción
Mecanismo
de pre venta
y venta
Organización
Administraci
ón
Operatividad
DX de comercialización:

Diagrama de distribución del fruto de copoazu, en base a información recolectada de la asociación el Progreso:

50%
Procesamiento 1
artesanal de
Copoazu (Pulpa y 40% Restaurantes, Refrigerios,
Copulate). 30% Heladerías y otros negocios 2
Cosecha de
de gastronomía local.
fruto de
30% Consumidor
Copoazu. 3
Final
Comercio de 10%
70% fruto de 4
Empresas Agroindustriales
Copoazu 40% Locales 5
70%
30%
6

Como se puede ver en el diagrama anterior la asociación actualmente tiene 06 canales de distribución para la
comercialización del copoazu los cuales a continuación detallamos: