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INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE

CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES PARA


PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
OBJETIVOS
Objetivo General.
 Estudiar e identificar las principales características y
efectos sobre la vida útil y valor nutricional de los
productos cárnicos e hidrobiológicos, al ser
sometidos a refrigeración y congelación.
Objetivos Específicos.
 Identificar los efectos del frío en las condiciones de
manejo y conservación de productos cárnicos e
hidrobiológicos.
 Describir los procedimientos y efectos del frío en la
conservación de productos cárnicos e
hidrobiológicos.
INTRODUCCION
• Desde hace muchos años y con el objeto de dar
solución a problemas de mantener y extender la vida
útil de los producto, la conservación de los alimentos
se ha convertido en una practica mas frecuente.
• Tratamientos tradicionales como la deshidratación, la
salazón, la fermentación y otros son prueba de esta
tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo
de conservación alteran considerablemente las
características naturales del producto.
• Es por esa razón que vamos a ver como ayuda a la
conservación de productos cárnicos e hidrobiológicos
los métodos de refrigeración y congelación.
CADENA DE FRIO
La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o
congelación en cualquiera de las etapas perjudica la
seguridad y la calidad del alimento.
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la
hora de garantizar la seguridad alimentaria de los
alimentos, por lo que todos los eslabones implicados,
desde productores hasta distribuidores y detallistas
deben poner especial atención en preservarla. De nada
serviría esta labor conjunta sin la colaboración del
consumidor final, último pero no menos importante
elemento de la cadena, que deberá también esmerarse
en protegerla.
EFECTO CONSERVANTE
La aplicación del frío es uno de los métodos más
antiguos y extendidos para la conservación de los
alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente
los procesos alterantes como la degradación
metabólica de las proteínas de los alimentos y otras
reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en
la degradación del propio alimento y de sus
propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos
tipos de conservación a través del frío: la refrigeración
(corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la
congelación (a largo plazo).
EL FRÍO SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Cuando se reduce la temperatura también lo hace la
velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los
microorganismos, impidiendo que aumente su
población (existe un grupo, los psicrófilos, que se
desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el
metabolismo de los microorganismos ralentizándolo
(en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación),
pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta
mortalidad microbiana, el frío no es higienizante, como
sí es el calor intenso).
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea
parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e
incrementa su temperatura, aunque sea durante unos
minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo
tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos
a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse
pero la población de microorganismos será mucho
mayor que antes del aumento de temperatura. Una
nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto
mayor sea el número de microorganismos, mayor es la
probabilidad de que el alimento se deteriore o de que
éstos constituyan una población suficiente para
provocar una toxiinfección alimentaria.
FACTOR CRÍTICO
La temperatura es un factor crítico en los sistemas de
producción y distribución de alimentos que debe ser
rigurosamente controlado. En la cadena del frío
intervienen tres etapas fundamentales:
• Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos
en el centro de producción.
• Transporte en vehículos especiales.
• Plataforma de distribución y centros de venta.
CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS.
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma
considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los
microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones
enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su
conservación y disminuye su riesgo microbiológico.
• Entre -4ºC y -7 °C se inhibe el crecimiento de los
microorganismos patógenos. Estos microorganismos son
peligrosos para la salud ya que son productores de
enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden
provocar intoxicaciones.
• A -10°C se inhibe el crecimiento de los microorganismos
alterantes responsables de la degradación de los alimentos.
• A -18°C se inhiben todas las reacciones responsables del
pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada
como estándar de congelación para la cadena de frío
internacional.
• A -70°C se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que
en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.
PRINCIPIOS DE LA CADENA DE FRIO
TIPOS DE CONGELACIÓN
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
CICLO DE REFRIGERACION
Acondicionamiento de aire
El acondicionamiento de aire es el proceso que se
considera más completo de tratamiento del aire
ambiente de los locales habitados; consiste en regular
las condiciones en cuanto a la temperatura (calefacción
o refrigeración), humedad, limpieza (renovación,
filtrado) y el movimiento del aire adentro de los locales.
¿PARA QUE SIRVE UN AIRE
ACONDICIONADO?
El aire acondicionado sirve para enfriar, limpiar y
circular el aire, controlando además su contenido de
humedad.
En condiciones ideales logra todo esto de manera
simultanea, como enfriar significa eliminar calor otro
termino utilizado para decir refrigeración, el aire
acondicionado obviamente este tema incluye a la
refrigeración.
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
Los métodos de refrigeración que se utilizan generalmente
son de compresión mecánica que consiste en la realización de
un proceso cíclico de transferencia de calor interior de un
edificio al exterior, mediante la evaporación de sustancias
denominadas refrigerantes como el freón, las que
actualmente están siendo reemplazados por refrigerantes
alternativos que no afectan el medio ambiente y la capa de
ozono, ya que por mucho tiempo se dio uso a mezclas
especiales de gases para los sistemas de refrigeración que
anunciaban la protección de la capa de ozono pero afectaban
fuertemente el calentamiento global, un ejemplo es el
refrigerante R134a, hoy día se busca utilizar derivados de los
hidrocarburos al ser fluidos con cero potencial de
calentamiento global y afectación a la capa de ozono.
CLASIFICACIÓN DE EQUIPAMIENTOS
¿QUÉ ES UN CICLO DE REFRIGERACIÓN?
Se denomina ciclo de refrigeración al proceso que sigue
el refrigerante, empezando por un estado inicial y
terminando en el mismo estado. En el ciclo de
refrigeración circula un refrigerante (para reducir o
mantener la temperatura de un ambiente por debajo
de la temperatura del entorno se debe extraer calor del
espacio y transferirlo a otro cuerpo cuya temperatura
sea inferior a la del espacio refrigerado, todo esto lo
hace el refrigerante) que pasa por diversos estados o
condiciones, cada uno de estos cambios se denomina
procesos.
Compresor
Tiene la función de comprimir el gas que permite en un
ciclo de compresión/descompresión producir una
transferencia de calor de una parte a otra de un circuito
frigorífico. En efecto, cuando se comprime un gas, se
calienta y al contrario, cuando se libera, su temperatura
se reduce .El compresor de aire acondicionado
funciona con energía eléctrica. Un compresor eficiente
hace más eficiente al aparato de aire acondicionado
desde el punto de vista del consumo de energía.
Condensador
Es un cambiador de calor latente que convierte
el vapor de su estado gaseoso a su estado
líquido, también conocido como fase de
transición.

Válvulas
Tiene la capacidad de generar la caída de
presión necesaria entre el condensador y el
evaporador en el sistema. Básicamente su
misión, en los equipos de expansión directa (o
seca), se restringe a dos funciones: la de
controlar el caudal de refrigerante en estado
líquido que ingresa al evaporador y la de
sostener un sobrecalentamiento constante a la
salida de este.
Evaporador
El evaporador es un intercambiador
de calor en el cual se efectúa el paso
del gas de fase líquida a fase gas. Para
que el gas en fase líquida cambie de
estado precisa absorber gran cantidad
de calor y este es el objetivo base.
Ventilador
Maquina rotativa que transmite
energía al fluido que circula por ella,
bajo la forma de aumento de presión.
Esta es una de las partes más
importantes del sistema de aire
acondicionado. Sin ella, el aire de su
habitación se mantiene caliente.
Gases Refrigerantes
En el ciclo de refrigeración de un equipo cualquiera de
aire acondicionado, circulan gases refrigerantes que
sirven para reducir o mantener la temperatura de un
ambiente por debajo de la temperatura del entorno
(para ello se debe extraer calor del espacio y
transferirlo a otro cuerpo cuya temperatura sea inferior
a la del espacio refrigerado, todo esto lo hace el
refrigerante) que pasa por diversos estados o
condiciones, cada uno de estos cambios se denomina
procesos.
R 22
El R22 era hasta hace poco el gas refrigerante más
utilizado en el sector del aire acondicionado, tanto para
instalaciones de tipo industrial como domésticas,
aunque está prohibido su distribución por ser
altamente perjudicial para la capa de ozono.
Actualmente ha sido sustituido por el R407C o más
modernamente por el R410A.
CICLO DE COMPRESIÓN MECÁNICA
Generación de vapor y agua caliente

MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES PARA


PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
CALDERA
Una caldera es una máquina o dispositivo de ingeniería
que está diseñado para generar vapor saturado. Éste
vapor se genera a través de una transferencia de calor a
presión constante, en la cual el fluido, originalmente en
estado liquido, se calienta y cambia de estado.
Caldera es todo aparato a presión en donde el calor
procedente de cualquier fuente de energía se
transforma en energía utilizable, a través de un medio
de transporte en fase líquida o vapor.
Tipos de caldera
Acuotubulares: son aquellas en las que el fluido de trabajo
se desplaza a través de tubos durante su calentamiento.
Son las más utilizadas en las centrales termoeléctricas, ya
que permiten altas presiones de salida y gran capacidad de
generación.
Pirotubulares: en este tipo el fluido en estado líquido se
encuentra en un recipiente, y es atravesado por tubos por
los cuales circula fuego y gases producto de un proceso de
combustión.
Términos de una caldera
Agua de alimentación: Es el agua de entrada que
alimenta el sistema, generalmente agua de pozo o agua
de red.
Agua de condensado: Es el agua que proviene del
estanque condensador y que representa la calidad del
vapor.
Vapor seco: Vapor de óptimas condiciones.
Vapor húmedo: Vapor con arrastre de espuma
proveniente de una agua de alcalinidad elevada.
Elementos y componentes de una
caldera:
Condensador: Sistema que permite condensar el
vapor.
Estanque de acumulación: Es el estanque de
acumulación y distribución de vapor.

Desaireador: Es el sistema que expulsa los gases


a la atmósfera.
Purga de fondo: Evacuación de lodos y
concentrado del fondo de la caldera.

Purga de superficie: Evacuación de sólidos


disueltos desde el nivel de agua de la caldera.
Fogón: Alma de combustión del sistema.

Combustible: Comburente que se transforma en


energía calórica que permite la vaporización.
Agua de calderas: Agua de circuito interior de la
caldera cuyas características dependen de los
ciclos y del agua de entrada.
Ciclos de concentración: Número de veces que se
concentra el agua de caldera respecto del agua de
alimentación.
Alcalinidad: Nivel de salinidad expresada en ppm
de CaCO 3 (Carbonato de Calcio) que confiere una
concentración de iones carbonatos e hidroxilos que
determina el valor de pH de funcionamiento de una
caldera, generalmente desde 10,5 a 11.5.
Desoxigenación: Tratamiento químico que elimina
el oxígeno del agua de calderas.
Definición
Incrustación: Sedimentación de sólidos con
formación de núcleos cristalinos o amorfos de sulfato,
carbonato o silicato de magnesio y calcio que merman
la eficiencia de funcionamiento de la caldera.
Gracias
Ing. Dante Málaga Tipacti

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