LABORATORIO Nro 11

ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

1. Objetivos.

 Conocer el proceso de elaboración de quesos hilados.

 Determinar los parámetros y variables a controlar en el proceso de
elaboración de queso mozzarella.

2. Fundamento Teórico.

El queso es un alimento lácteo rico en calcio, proteínas y grasas. Puede ser

elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, por separado o combinadas. Los
pasos para su elaboración dependen del tipo de queso que se pretende obtener
y, en términos generales, coinciden en añadir cuajo, separar el suero y prensar
la cuajada.

El queso mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar") es un tipo

de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso
en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La denominación de
origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo
solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce
en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias
de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de búfala. En la misma Italia y
en otros países, como Argentina, España, Paraguay,Perú, República
Dominicana, Uruguay, se preparan mozzarellas con leche de vaca.

La mozarela es un queso no maduro conforme con la norma general para el

queso (CODEX STAN 283-1975)y la norma para el queso no madurado, incluido
el queso fresco (CODEX STAN 221-2001).se trata de un queso blando y elástico
con una estructura fibrosa de larga hebras de proteínas orientadas en paralelo,
que no presenta gránulos de cuajada .el queso no contiene corteza y se le
puede dar diversas formas.

El papel principal del cultivo inicial es la producción de suficiente ácido láctico

durante la elaboración para transformar la cuajada en una masa hilable en agua
caliente. La capacidad de la cuajada de ser hilada está principalmente
relacionada con la cantidad de calcio disponible para el corte de las uniones de
caseína.
Normalmente se utilizan tres tipos de cultivos:

 Streptococcus thermophillus.- Inicialmente adicionado para acidificar, su

temperatura optima de crecimiento es de 38-42°C.
 Lactobacillus Bulgaricus.- Agregado debido a su influencia en el sabor y la
textura, su temperatura optima de crecimiento es de 40-45°C.
 Lactobacillus helveticus.- Agregado por su influencia en el sabor, textura y
capacidad de usar galactosa (influencia sobre el browning), su
temperatura optima de crecimiento es de 40-45°C. De ser sobre-
dosificado, produce u rápido deterioro del queso.

Cloruro de Calcio.

El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de estos

son la especie del animal, su alimentación, y los tratamientos a los cuales haya
sido sometida. Se sabe por ejemplo que durante la pasterización de la leche se
pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos iones de
calcio en la cantidad apropiada para lograr una excelente coagulación.

La capacidad de coagulación de la leche depende de la cantidad de iones de

calcio, si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendrá una textura poco
firme y suelta y al cortar la cuajada se formará cantidades de polvo muy fino,
presentando problemas en el desuerado reducción de gran cantidad de materia
grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un coágulo muy
duro y con sabor a sustancias químicas ajeno al sabor característico del queso.
Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche
sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche
aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua,
aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionización del calcio.

Sal.

La adición de sal en la elaboración del queso tiene como función principal su

conservación puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes,
pero además tiene una gran influencia en la formación del cuerpo del queso
teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adición de sal en el suero produce
una mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los iones de
calcio de la caseína por los iones de sodio es mayor, ocasionado un queso más
suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorción del agua.
Pero, cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario,
se disminuye la absorción del agua y da como resultado un queso con textura
quebradiza.
La Cuajada se forma cuando la leche se coagula con ácido láctico u otro ácido
orgánico o con cuajo, sacando posteriormente el suero. Es un tipo de queso
fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera. Se
diferencian de los demás quesos por su sabor lácteo, color blanco, consistencia
blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lácteos, es un alimento con
excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil
digestión.
El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica
en proteínas de alto valor biológico, aporta calcio de fácil asimilación, vitaminas
del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D.

Características Queso Mozzarella

Queso

 Pasta blanda o queso frescos (45 -55% de humedad)

 % grasa: entre 28 a 35%de materia grasa en extracto seco
 Acidez: 55 a60ºD
 V.U: 60 días
 Maduración: 24 horas
 Salado: 5 horas

ASPECTOS

Forma: variable, hormas paralelepípedos, cilíndricas, redondeadas o nudos.

Peso: variable de 20 gramos a 3 kilos(hormas grandes para uso gastronómico).

Corteza: No posee, superficie lisa, entera, brillante de color blanco amarillento.

Se pueden presentar en bolsas plásticas al vacio(por termo contracción).

Pasta: blanco a amarillento, uniforme. No poseen eventualmente puede

presentar ojos mecánicos (aberturas irregulares por falta de presión en el
amasado).

Maduración: mínimo 48 horas a 5ºC.

Conservación para el consumo: temperatura no superior a 7ºC(cámara o

refrigerador)

Características de la salmuera (agua pasteurizada):

 Nivel de sal:20 a 22º Baune

 Acidez: 20 a 22ºD
 pH:5.2 – 5.3
Preparación de Salmuera

Disolver la sal (20 a 25%) en el agua, luego colar para quitar la s impurezas,
pasteurizar a 80ºC enfriar hasta 2 o 4ºC.

3. Material/Equipos.

 Ollas de acero inoxidable con diferentes capacidades.

 Termómetro.
 Cocina.
 Garrafa.
 Jarra.
 Balanza.
 Cuchara de palo.
 Ph–metro.
 Cuchillo.
 Colador
 Material usual de laboratorio.

4. Muestra/Reactivos.

 Muestra de leche criolla.

 Cuajo.
 Cultivo TCC 20.
 Sal.
 Agua destilada.
 Soluciones tampón de pH=7 y pH=4.
5. Procedimiento Operativo.

 Pasteurización de la leche a (72°C durante 15 segundos o bien a 60°C

durante 30 min) y enfriar a la temperatura de 45°C.
 Agregamos el cultivo (0.08 gr.) según las indicaciones del cultivo que se
este utilizando (TCC 20) y dejar un tiempo de 30 min para la pre-
maduración, mantener la temperatura
 Añadimos 0.05 gr de cuajo para la coagulación según las indicaciones.
Realizar este proceso agitando durante 5 minutos.
 Esperar que coagule (50 minutos aproximadamente) y realizar el corte de
la cuajada para el desuerado. Reposar 5 minutos y luego agitar en forma
lenta durante 2 minutos y reposar 5 minutos.
 Es importante controlar el pH del suero, este debe bajar a 6.2 para
realizar el primer lavado
 Una vez que el pH alcance un valor de 6.2 de debe realizar el primer
lavado eliminando el 30% del suero y añadiendo el 20% de cantidad de
agua hervida a 70°C (este es para 1000 ml de leche).
 Dejar en reposo manteniendo la temperatura por un tiempo aproximado
de 1 hora hasta que el pH este cerca al punto isoeléctrico de las proteínas
de la leche cercano (pH=5.2)
 Pasado este tiempo se realiza el drenado del suero, y luego prensarlo
manualmente para eliminar la mayor cantidad de agua posible
 Realizar el hilado con agua caliente con una temperatura de 80°c hasta
que el queso este en una forma homogénea y elástica, el hilado se hace
tomando una pequeña muestra del queso estirándolo de extremo a
extremo de tal manera que tiene que estirar por lo menos 1m.
 Luego preparar una solución de salmuera al 20% (m/m), a 4°C.
 Se introduce el queso a la solución por un tiempo de 4hr.
 Después conservar el producto en un lugar fresco o refrigerado.
6. Esquema.

Estandarizacion del pH-metro con una solución tampon

Calentamiento de la leche a 72°C a un tiempo de 15 segundos o tambien

podemos realizar a una temperatura de 65°C por un tiempo de 30 minutos
Agregado del cultivo (0.08 gr) según las indicaciones del cultivo que se esté utilizando
(TCC 20) y dejar un tiempo de 30 min para la pre-maduración, mantener la
temperatura, también pesamos el cuajo para su agregado a la leche.

Esperar que coagule (50 minutos aproximadamente) y realizar el corte de la cuajada

para el desuerado. Reposar 5 minutos y luego agitar en forma lenta durante 2 minutos
y reposar 5 minutos. Es importante controlar el pH del suero, este debe bajar a 6.2
para realizar el primer lavado
 Dejar en reposo de 1 hora hasta que el pH esté cerca al punto isoeléctrico de las
proteínas de la leche cercano 5.2despues se realiza el drenado del suero, y luego
prensarlo manualmente para eliminar la mayor cantidad de agua posible

Realizar el hilado con agua caliente con una temperatura de 80°c hasta que el queso
este en una forma homogénea y elástica de tal manera que tiene que estirar por lo
menos 1m.

Producto terminado con un peso aparente de 106.128 gr

Después conservar el producto en un lugar fresco o refrigerado.
Ficha técnica.
Nº ETAPA CANTIDAD UNIDAD pH TEMPERATURA TIEMPO
(ºC)
1 Recepción de la 2 Lt 6.5 20 09:15
leche
2 Pasteurización 2 Lt 6.49 70 09:30

3 Enfriamiento 2 6.47 45 09:35

4 Pre-maduración 2 Lt 6.47 40 09:50

5 Coagulación 2 Lt 6.47 38 10:30

Deshidratación

6 Cortado 2 Lt 6.47 40 10:40

7 1er batido 2 Lt 6.2 40 11:45

8 Lavado 1.9 Lt 6.17 40 11:50

9 2do batido 1.9 Lt 5.73 40 11:55

10 Fermentación 5.43 40 16:40

11 Desuerado 5.43 40 12:11

12 Hilado - 80 12:30

13 Moldeado - 80 13:15

14 Salado en 10,072 gr - 20 13:20

Salmuera 20%
15 Secado - 20 13:25

16 Envasado Kg 5.3 20 13:30

7. Cálculos.

Aditivos:
Cuajo=0,053 gr
Cultivo=0,08 gr

C = 2000 gr PROCESO P= 106,13gr

S=? gr
Donde:
C=Leche cruda.
P=Producto queso.
S=Suero.

Balance de materia:
C=P+S
S=C-P=2000-106,13
S=1183,72 gr de suero

2 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 → 75 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑥 ← 2 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝒙 = 𝟎, 𝟎𝟓𝟑 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐

20 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 → 1000 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝑥 ← 2 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝒙 = 𝟎, 𝟎𝟖 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒍𝒕𝒊𝒗𝒐
8. Observaciones:

En este laboratorio se observó que al no batir los reactivos, se precipitaban y

retardaban el proceso de la coagulación. También se debe tener cuidado con la
medición del pH del suero de la leche, ya que si se pasa el pH=5.3, las
estructuras de los puentes de calcio se debilitaban mucho y cambiaría de tri-
calcica a mono-cálcica, lo cual daba lugar a un queso en polvo.

El batido del cuajo debía ser lento para evitar la desintegración de la cuajada. El
filtrado con agua caliente debe ser minucioso, debido a que puede llegar a
endurarse si se deja enfriar.

El salado debe realizarse con una solución de agua destilada y sal con una
relación 30:100 ml.
9. Conclusión:

Es de suma importancia que los productores de queso en el país tengan el

conocimiento de un buen ordeño para que la leche esté libre de
contaminantes, ya que esto repercute en el producto final del queso
mozzarella.

Es importante el añadido del cuajo, ya que al agregarla a la leche, separa su

parte sólida, proteínas (caseína), de su parte líquida, o también llamada
suero, que contiene agua, carbohidratos, y las llamadas proteínas del lacto-
suero. Existen diferentes tipos de cuajo de origen vegetal y animal. El mejor
cuajo es la renina porque no añade sabores extraños al queso aun cuando
transcurra mucho tiempo, sin embargo la pepsina coagula a la leche mucho
más rápido que la renina.

La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de

acido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio
en el estado de la leche (de liquido a gel), debido a que la caseína alcanza un
pH de 4.4 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en
la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.

En la elaboración de queso mozzarella a escala industrial se puede añadir

también cloruro de calcio para ayudar al proceso de coagulación y
reemplazar el calcio que se pierde en el momento de la pasteurización, este
insumo no se debe añadir en exceso porque lo que se quiere es formar
puentes bi-calcicos y no tri-calcicos.

Los enlaces tri-calcicos hace que el queso no se estíre lo adecuado ya que la

elasticidad es lo que caracteriza al queso mozzarella. Los puentes mono-
calcicos producen un efecto llamado polvorización en el queso. El cloruro de
calcio transforma las proteínas coagulables en paracaseinato de calcio.
Normas:

Composición Contenido mínimo Contenido máximo Nivel de referencia (m/m)

Constituyente (m/m) (m/m)
lácteo
Grasa láctea en el extracto seco:
con alto contenido 20% No restringido 40% a 50%
de humedad:
con bajo 18% No restringido 40% a 50%
contenido de
humedad:
Extracto seco: Según el contenido de grasa en el extracto seco, de
acuerdo a la tabla siguiente.
Contenido de grasa en el extracto Contenido de extracto seco mínimo
seco (m/m): correspondiente (m/m):
Con bajo contenido de humedad Con alto contenido de humedad
Igual o superior al 18 % 34% –
pero inferior al 30%:
Igual o superior al 20 % – 24%
pero inferior al 30%:
Igual o superior al 30 % 39% 26%
pero inferior al 40%:
Igual o superior al 40 % 42% 29%
pero inferior al 45%:
Igual o superior al 45 % 45% 31%
pero inferior al 50%:
Igual o superior al 50 % 47% 34%
pero inferior al 60%:
Igual o superior al 60 % 53% 38%
pero inferior al 85%:

ADITIVOS ALIMENTARIOS.

USO JUSTIFICADO
Clase funcional de Mozzarella con alto Mozzarella con bajo
aditivos contenido de humedad contenido de humedad
Pasta del queso Tratamiento de la Pasta del queso Tratamiento de la
superficie/cortez superficie/cortez
a a
Colorantes: X(a) – X(a) –
Agentes – – – –
blanqueadores:
Reguladores de X – X –
la acidez:
Estabilizadores: X – X –
Espesantes: X – X –

CONTAMINANTES.

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con
los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la
Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
 La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la
presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y
toxinas especificados para la leche en la Norma General para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CODEX
STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

10. Bibliografía

 http://nuestraagroindustriaunisarc9.blogspot.com/2015/04/informe-laboratorio-
de-elaboracion-de.html
 Monge Gutiérrez, M. (1990). Elaboración de un sistema de control de calidad en
la fabricación de queso mozzarella en la empresa Inlatec SA.
 http://es.wikipedia.org/wiki/cultivos_lacticos.
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%2
52Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B262-
2006%252FCXS_262e.pdf
 Guías de laboratorio.
 Codex Alimentarius.