FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

ACTA DEL

PROGRAMA DE CURSO FISICOQUÍMICA

1. IDENTIFICACIÓN GENERAL
Facultad Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Departamento Alimentos
Programa Académico Ingeniería de Alimentos
Área de Formación Básica de Ingeniería
Semestre Académico Tercero

2. IDENTIFICACIÓN ESPECIFICA
Curso Fisicoquímica
Código (Sede Central / Regiones) 4022304/ 4026304 Versión Plan de Estudio 4
N° de créditos 3
Intensidad horaria
Semanal HAD 7 P 3 T 4 HTI 2
Semestre HAD 112 P 48 T 64 HTI 32
HAD: Horas de Acompañamiento Directo, P: Horas Prácticas; T: Horas Teóricas, HTI: Horas de Trabajo Independiente
Tipo de curso
Habilitable (H) No Validable (V) No Clasificable (C) No
Prerrequisitos: 4022202/4026202 Química Analítica
Correquisitos: No tiene

3. DESCRIPCION DEL CURSO

El curso permite al estudiante adquirir competencias en el análisis de los diferentes estados de
agregación en equilibrio termodinámico, al manejo adecuado de los diagramas de fase de
diferentes sustancias, a la comprensión de la cinética química de diferentes procesos e
interacciones, y a la evaluación de algunos fenómenos de superficie y transporte con su respectiva
aplicación práctica.

4. JUSTIFICACIÓN
Los procesos tanto de diseño como de producción en el campo de los alimentos requieren las
competencias para analizar y determinar las propiedades y contenido energético de los sistemas
alimentarios desde el punto de vista fisicoquímico, desde su comprensión holística que involucra
tanto variables físicas, químicas, biológicas como de eficiencia termodinámica, que lleven al
estudiante a enfrentar de manera más constructiva y cohesionada los fenómenos termodinámicos
y operaciones unitarias a nivel industrial.

5. OBJETIVOS
Objetivo general
Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de aplicar los principios físicoquímicos y las
leyes termodinámicas para la identificación y análisis de propiedades macroscópicas de la
materia.

Objetivos específicos
1. Analizar los procesos de transformación de alimentos desde las cuatro leyes de la
termodinámica
2. Aplicar los aspectos teóricos fisicoquímica en la ingeniería de alimentos.

Última actualización: Abril 2018

 3. Valorar experimentalmente las diferentes propiedades fisicoquímicas de sustancias puras y de
diferentes sistemas alimentarios.

6. CONTENIDO

Contenido Resumido por Unidades

1. Análisis fisicoquímico del alimento y su entorno

2. Propiedades coligativas
3. Soluciones y líquidos
4. Cinética Química
5. Fenómenos de superficie

6.2 Contenido Resumido por Unidad

Unidad 1. Análisis fisicoquímico del alimento y su entorno

 Presentación del profesor y del contenido del curso. Importancia

del curso en la ingeniería de alimentos. Metodologías a utilizar y
concertación de la evaluación.
 Descripción del sistema alimento
Temas y subtemas
 Modelos físicos: alimentos secos y húmedos

Experimental:
Sesión 1. Consideraciones sobre el trabajo en el laboratorio.

Número de semanas
que se le dedicarán a 1
esta Unidad
 Martinez, N., Andrés Grau, A. M., Termodinámica y cinética de
Referencias
sistemas alimento entorno.

Unidad 2. Primera Ley de la Termodinámica

 Ley Cero
 Balance de energía sistema cerrado: aplicación de la primera ley
a gases ideales
 Termoquímica. La primera ley de la termodinámica y las
reacciones químicas.
 Entalpías estándar. Calor de reacción a presión constante. Calor
Temas y subtemas de formación. Calor de combustión. Ecuación termoquímica. Ley
de Hess. Variación del calor de reacción con la temperatura.
 Aplicaciones en alimentos.

Experimental:
Sesión 2. Peso molecular de un líquido cuyo vapor es condensable.
Sesión 3. Calor de combustión de una sustancia combustible y
Calor de una reacción de Neutralización.

Última actualización: Abril 2018

 Número de semanas
que se le dedicarán a 4
esta Unidad
 Watson,Hougen,Ragazt. Principio de los procesos químicos
Referencias  Levine,I.N. 2da edición,Mc,Graw hill,1992
 Fabio,Rincon Patiño.Manual de laboratorio de Fisicoquímica.

Unidad 3. Propiedades coligativas

 Segunda ley de la termodinámica.

 Definiciones. Entropía. Cambios de entropía en gases ideales y
en reacciones químicas. Energía libre de Gibbs.
 La energía libre de Gibbs y el equilibrio químico. Potencial
químico. Equilibrio químico en una reacción en fase gaseosa.
 Constantes de equilibrio Kp, Kc, grado de disociación molar.
Principio de Lechatelier.
 Propiedades de los líquidos. Presión de vapor, diagrama de fases
de una sustancia pura. Equilibrio líquido-vapor. Sólido-liquido,
sólido-vapor, Punto triple del agua; ecuación de Clausius-
Clapeyron. Aplicación: actividad acuosa en alimentos.
 Tensión superficial. Medición y factores que la afectan.
Temas y subtemas Importancia en la industria de alimentos. Aplicación: tensoactivos
en alimentos
 Viscosidad. Medición y factores que la afectan. Aplicación:
Importancia en la reología de los alimentos. Coloides,
propiedades, definición y aplicaciones.
 Ascenso ebulloscopico y descenso crioscopico. Aplicación:
Evaporación y congelación de alimentos
 Transiciones de fase: transición vítrea

Experimental:
Sesión 4. Presión de vapor,
Sesión 5. Descenso Crioscópico
Sesión 6. Viscosidad
Sesión 7. Tensión Superficial.
Número de semanas
que se le dedicarán a 5
esta Unidad
 Levine,I. (1992) Fisicoquímica. España: Mc.Graw hill.
Referencias  Fabio,Rincon y Patiño (s.f.).Manual de laboratorio de
Fisicoquímica.(s.m.d.)

Unidad 4: Soluciones y líquidos

 Definición de la solución ideal. Ley de Raoult.

Temas y subtemas  Soluciones binarias. Equilibrio líquido- vapor, líquido-líquido,
sólido- líquido. Diagrama de presión Vs. Composición y
temperatura Vs. Composición.

Última actualización: Abril 2018

  Desviación de la solución ideal. Ley de Henrry.
 Destilación por arrastre con vapor y fraccionada.
 Celdas galvánicas, fuerza electromotriz
 Ecuación de Nernst
 Ley de Faraday
 Conductancia y conductividad electrolítica

Experimental:
Sesión 8. Conductimetría y titulación conductimétrica.
Sesión 9. Sistemas Ternarios.

Número de semanas
que se le dedicarán a 4
esta Unidad
 Watson,Hougen y Ragazt.(s.f.) Principio de los procesos
químicos (s.m.d.)
Referencia  Levine,I. (1992) Fisicoquímica. España: Mc.Graw hill.
 Fabio,Rincon y Patiño (s.f.).Manual de laboratorio de
Fisicoquímica.(s.m.d.)

Unidad 5. Cinética Química

Leyes de velocidad de reacción, factores que la afectan.

Orden de la reacción.
Ecuación de Arrhenius. Energía de activación.
Temas y subtemas
Experimental:
Sesión 10. Cinética de la Descomposición del Peróxido de Hidrógeno
con y sin peroxidasa en leche.
Número de semanas
que se le dedicarán a 1
esta Unidad
 Fabio,Rincon y Patiño (s.f.).Manual de laboratorio de
Fisicoquímica.(s.m.d.)
Referencias  Valle, J. (2009) Elementos Básicos de Cálculo Diferencial.
Medellín, Colombia: Universidad de Antioquia.
 Levine,I. (1992) Fisicoquímica. España: Mc.Graw hill.

Unidad 6. Fenómenos de superficie

 Propiedades y características
 Isotermas de adsorción. Freundlich, Langmur, Bet y GAP.
 Tipos de adsorbentes y aplicaciones
Temas y subtemas
Experimental:
Sesión 11. Adsorción.

Número de semanas
que se le dedicarán a 1
esta Unidad

Última actualización: Abril 2018

  Levine,I. (1992) Fisicoquímica. España: Mc.Graw hill.
Referencias  Fabio,Rincon y Patiño (s.f.).Manual de laboratorio de
Fisicoquímica.(s.m.d.)

7. METODOLOGÍA

Producto de Acompañamiento

La Facultad bajo los lineamientos del Ministerio de Educación Nacional (Decreto 1295 de 2014)
ha planteado una estrategia metodológica denominada Producto del Acompañamiento que es un
trabajo académico que el estudiante deberá entregar al finalizar el curso, acorde con los objetivos,
los contenidos y los problemas propuestos en la asignatura, permitiendo al estudiante verificar la
aplicación y utilidad que tiene en su formación los conocimientos impartidos.

El 25% de las Horas de Acompañamiento Directo (HAD) por semestre se dedicarán al desarrollo
del Producto de Acompañamiento.

8. EVALUACIÓN SUGERIDA

Última actualización: Abril 2018

 La evaluación se realizará por medio de la valoración del proceso de trabajo individual e
independiente y colectivo. Teniendo en cuenta que el curso es teórico–práctico, lo que genera
coherencia y complementariedad en el desarrollo del programa.

NOTA 1: El Acuerdo Académico 202 del 2 de agosto de 1993 establece en el parágrafo 1 del
artículo 5 que ninguna de las evaluaciones de las asignaturas de los primeros niveles podrá tener
un valor superior al 20%.

NOTA 2: Los cursos que integran Teoría y Práctica deben aclarar en el microcurrículo que la
asistencia a las sesiones prácticas es obligatoria. Además, un estudiante podría perder la
asignatura por faltar a más del 20% de las sesiones prácticas (Reglamento Estudiantil, Art 77, 78).

NOTA 3: Para los cursos que integran horas teóricas y prácticas, el porcentaje de evaluación de
la parte práctica se establecerá entre el 20% y el 40%.

NOTA 4: Se sugiere que el producto del acompañamiento comprenda entre el 20% y 25 % de la

evaluación total.

NOTA 5: Una vez concertada las actividades y porcentajes de evaluación con los estudiantes del
curso, se debe diligenciar y entregar en la Oficina de Gestión Académica (2-127) el formato
“Aspectos relacionados con el cronograma, metodología y evaluación de la asignatura”, este
formato debe contar con la firma del profesor y de al menos un estudiante en representación del
grupo.

Evaluación sugerida

Productos académicos objeto de evaluación y calificación %

Parcial 1 25
Parcial 2 25
Parcial 3 25
Prácticas de Laboratorio 25

Última actualización: Abril 2018