I.

INTRODUCCION:
Para no desperdiciar la fruta en tiempos de cosecha, hay varias formas de
conservarlas, agregándoles dulce. Las conservas más conocidas son: frutas en
almíbar, mermeladas, jaleas, bocadillos y compotas.

Frutas en Almíbar: la forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar, de

suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto
para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como
los melocotones al vino, las castañas en almíbar o la tradicional piña. Se obtienen a
partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden
jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo
de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se
utiliza que suele ser refinado.

Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo; piña, papaya
(papayuela), mango, tomate de árbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora,
pera, manzana, breva, combinación de los anteriores, etc.

Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se prestan
para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el
durazno, tras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos
quitándoles la semilla (pera y manzana), en el caso de la piña, se puede cortar en
tajadas y se les quitan los ojos y el corazón.

Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la

necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de
escasez. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta, por eso hay que
escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto
de buena calidad.
Fuente: http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-frutas-en-
almibar

II. OBJETIVOS:

 OBJETIVOS GENERALES:
 Elaborar fruta en almíbar a partir del durazno y la piña.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Conocer la técnica de procesamiento de frutas en almíbar, como una
forma de conservación de las frutas.
 Obtener un producto con buenas características organolépticas y
microbiológicas.
III. FUNDAMENTO:
Conservación de alimentos mediante la elaboración de una semiconserva ya que
solo se produce pasteurización, basándose en el principio de osmosis difusión.

IV. MARCO TEORICO:

FRUTAS EN ALMIBAR:
DEFINICIÓN:
 El real decreto 2420/1978 define las frutas en almíbar como “los productos
obtenidos a partir de frutas enteras, mitades, segmentos, tiras o cubos, rodajas o
gajos, a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura cuya graduación final será,
como mínimo de 14 ° Brix (CAE - 2006)”. La orden de 21 de noviembre aprueba la
Norma de calidad para las conservas vegetales y establece que las frutas en almíbar
en ningún caso serían empleados edulcorantes artificiales. Además se le denomina,
según la concentración, en Brix en el producto terminado, como:

 Según el Food Standard americano, citado por Diaz (2010), la fruta envasada es el
producto sano, elaborado por esterilización correcta de la fruta fresca, con azúcar
(sacarosa) y especias ó sin ellas, conservada en envases adecuados, limpios y
herméticos cerrados (Bergerest, 1963 citado por Diaz,
 Almíbar ligero: de 14 a 17 °Brix
 Almíbar de 17 a 20 °Brix
 Almíbar denso: más de 20 °Brix

 La legislación conmutativa en el reglamento CE 1535/2003 define almíbar como “el

líquido resultante de combinar agua con azúcar cuyo contenido total de azúcar,
determinado previa homogenización, es como mínimo igual a 10 °Brix”. En el caso
de las frutas en almíbar deben estar en proporciones específicas, cuyo valor
máximo puede alcanzar el 65% del peso de componentes de la conserva.

La conservación de las frutas en almíbar tiene como principio la reducción del agua por la
adición de azúcar. Las características de las frutas empleadas para la elaboración en almíbar
que más influyen en el producto final son la composición, la textura, el tamaño en trozos.
(CAPS y Abril, 1999).

 Las etapas importantes de la elaboración de frutas en almíbar son: las

operaciones preliminares, el escaldado, la elaboración de jarabe, el llenado y el
tratamiento térmico.
 Las operaciones preliminares incluyen la recepción, la selección, el lavado, el
pelado, y el corte. Estas operaciones sirven para desechar la materia prima
deteriorada. El tipo de pelado dependerá del tipo de fruta, puede ser manual,
mecánico (abrasión), químico (caustico) y térmico.
 El escaldado tiene por objetivos inactivar las enzimas, evitando los posibles
cambios en el color, el olor, etc. y eliminar el aire del producto.
  La preparación del almíbar consiste en mezclar agua con azúcar, hasta conseguir
el contenido de sólidos solubles deseado.
 El llenado de los envases se realiza añadiendo alternada trozos de fruta escaldada
con el almíbar en caliente. A continuación los envases son cerrados invertidos,
para favorecer la expulsión de aire ocluido y sometidos al tratamiento térmico.
 El tratamiento térmico empleado produce la estabilización fisicoquímica y
microbiológica de la mezcla almíbar – trozos de fruta. La temperatura y el tiempo
de tratamiento dependerán del tipo de fruta empleada, del material de recipiente
y en su capacidad, del pH de la fruta, de la concentración del almíbar, de la
población microbiana y del tiempo de estabilidad previsto.

Tabla N° 01: Tipos de Almíbar

Tipo de almíbar ° Brix Observaciones

Asemeja el nivel de azúcar de la mayoría de las
Muy ligero 10
frutas
Para fruta muy dulce haga una prueba con poca
Ligero 20
fruta para ver si le gusta
Mediano 30 Manzanas dulces, cerezas dulces, moras y uvas
Para manzanas acidas, albaricoques, nectarinas,
Espeso 40
duraznos o melocotones, peras y ciruelas.
Para fruta muy acida, haga una prueba con poca
Muy espeso 50
fruta para ver su aceptación.
 Fuente: Envasado en casa de frutas y tomates. Peggy Van Laanen. Texas A&M.

INSUMOS:
DURAZNO:
Fruto que proviene del árbol duraznero o
melocotonero (Prunas persica) que no suele superar
los 6 m. de altura. Las hojas son largamente
lanceoladas, con el margen finamente aserrado,
agudas y tonel pecíolo corto, suelen medir desde 8-15
cm. de longitud, plegadas longitudinalmente de
jóvenes. Las flores, de color rosa intenso, nacen antes
que las hojas, solitarias o con pareja sobre los ramos del año anterior, casi sin rabillo, de
1.5-4 cm. de diámetro.

El fruto es el durazno (Prunas amygdalus), una drupa globosa, surcada unilateralmente y

sostenida por un corto pedúnculo, de color amarillo rojizo y piel aterciopelada, con la carne
dulce o variablemente ácida o aromática, suculenta; hueso muy áspero y excavado. Es un
fruto rico en azúcares, sales minerales y vitaminas A, B y C. Los duraznos se comen frescos,
en almíbar o en mermelada. Cortados en tiras y secos constituyen los orejones. El duraznero
es un árbol oriundo de china; muy cultivado por sus frutos en todas las regiones templadas
del mundo, destacan por su grado de producción principalmente los países del sur de
Europa (Portugal, Italia y España) y las zonas templadas de EE.UU., China y Turquía.
 Tabla N° 02: Aporte por 100 g de porción comestible

Energía [kcal] 58,59

Proteína [g] 0,38
Hidratos carbono [g] 14,2
Fibra [g] 0
Grasa total [g] 0,03
AGS [g] 0,003
AGM [g] 0,012
AGP [g] 0,015
AGP/AGS 5.00
(AGP + AGM)/AGS 9.00
Colesterol [mg] 0
Alcohol [g] 0
Agua [g] 85,4

PIÑA:

 Una piña contiene una gran cantidad de propiedades y beneficios

debido a las vitaminas y minerales esenciales para el buen
funcionamiento del cuerpo y una buena salud, y por increíble que
parezca, ese dulce y fresco sabor no necesariamente significa que haya
muchas calorías presentes.

 La piña posee grandes beneficios debido a su fibra y potasio. 150 gm de

piña tan sólo contienen 80 calorías, aproximadamente 2.2 gm de fibra y
178 mg de potasio; una excelente manera de mantener una dieta dulce
y saludable.
 Entre las propiedades de la piña se pueden mencionar las vitaminas A,
B1, B2, B3, B5, B6, C, minerales como zinc, hierro, manganeso y
magnesio.
 Las propiedades de la piña para regular y neutralizar fluidos en el
cuerpo se debe a su alto contenido de bromelina, una enzima que
proporciona muchos beneficios.
 Tabla N°03: Aporte por 100 g de porción comestible

Energía [kcal] 54,08

Proteína [g] 0,313
Hidratos carbono 11,4
[g]
Fibra [g] 2,02
Grasa total [g] 0,36
AGS [g] 0,058
AGM [g] 0,15
AGP [g] 0,105
AGP/AGS 1.81
(AGP + AGM)/AGS 4.40
Colesterol [mg] 0
Alcohol [g] 0
Agua [g] 85,9

AZÚCAR:
El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de
su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los
hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más
concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en
grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas
anteriormente y en más o menos cantidad en todas las
plantas.
Es necesario consumir diariamente azúcar, porque es
beneficioso para nuestro organismo. Lo aconsejable son
70 g/día. La energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen
funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos
rojos...Y nos dan la energía necesaria para afrontar nuestros quehaceres diarios, no
solamente para los niños, sino también para los mayores. Se debe tomar a todas las edades.
Fuente: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/azucar.htm.

CMC (CARBOXIMETILCELULOSA)
La Carboxilmetilcelulosa (CMC) es una sal soluble en agua. Es producida en grandes
cantidades, en grados de fluidos comerciales crudos sin ningún refinamiento para
emplearlo en detergentes, fluidos de perforación y en la industria papelera. En grados de
pureza más altos es empleado como aditivo alimenticio.
Tiene las siguientes características:
 Carácter hidrofílico.
 Por su estructura es muy útil para formar películas.
 Presentar variaciones en su viscosidad y tener un comportamiento adhesivo.
 Retiene agua, actuando como ligante y espesante.
 Forma geles claros y estables en su rango de pH bajo.
 Posee un amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución.
 Fisiológicamente inocuo.

En la industria alimentaria, en la elaboración de jugos y néctares se es recomendado un

CMC de alta viscosidad, porque en estos productos las propiedades del CMC son
destruidas fácilmente por la alta acidez de la pulpa de la fruta.

TRATAMIENTO TERMICO:
ESCALDADO O BLANQUEADO: (Fuente: Millar-2003)
Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el
deterioro posterior de la calidad y valor nutricional de la fruta. Este deterioro se produce
incluso cuando los productos se congelan. Así que por lo general, las frutas y verduras
se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas.
El proceso de escaldado es un tratamiento térmico que busca inactivar enzimas
presentes en el tejido vegetal que producen el proceso de pardeamiento enzimático,
para la cual se sumerge en agua en ebullición las frutas u hortalizas por espacios muy
cortos de tiempo, apenas unos cuantos segundos o minutos.
Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente, por lo tanto el
proceso de blanqueamiento debe enfocarse a las enzimas más resistentes al calor. La
peroxidasa es una de las enzimas más estables al calor y es utilizado para saber cuan
adecuado fue el tratamiento ya que inactivando esta enzima también se inactivan a la
mayoría de las otras enzimas.
Las peroxidasas son oxidorreductasas, es decir, son miembros del grupo de enzimas
que catalizan reacciones de oxidación-reducción. Como su nombre lo implica, uno de
los sustratos de la peroxidasa es un peróxido:
𝑅𝑂𝑂𝐻 + 𝐴𝐻2 → 𝐻2 𝑂 + 𝑅𝑂𝐻 + 𝐴
En la reacción, el AH2 es un donador de hidrógeno, se oxida por acción de un peróxido,
ROOH. Muchos peróxidos tienen baja especificidad, es decir catalizan la oxidación de
muchos donadores de hidrógeno distintos. Algunos sustratos comunes son los
compuestos fenólicos, y otros compuestos aromáticos. Además, o un hidroperóxido de
lípido o el peróxido de hidrógeno funciona como el agente oxidante.

Tratamiento Térmico De Esterilización. (Fuente: Ordoñez - 1996):

 El tratamiento térmico de esterilización es muy utilizado dentro de la elaboración de
productos como conservas, leche, jugos de frutas y néctares, etc.
 Con el proceso de esterilización se pretende destruir los microorganismos mas
termorresistentes para conseguir la esterilidad comercial. El objetivo de este
tratamiento está constituido, pues, por las bacterias esporuladas. La esterilización se
preocupa mucho menos de las enzimas de las enzimas autolíticas, ya que estas son
 mucho más termolábiles que las esporas microbianas. No obstante, en los alimentos
pueden existir ciertas enzimas de origen microbiano, las producidas por bacterias
psicrotrofas, que son más termorresistentes que las esporas y no se desactivan
totalmente ni siquiera durante los procesos UHT aplicados a los alimentos,
específicamente a la leche y ciertos productos lácteos.
 La esterilización pude realizarse de dos formas: en envases previamente llenos o
calentando el alimento sin envasar (UHT) y envasarlo después asépticamente.
 Al baño maría.- Verter agua caliente en la marmita hasta que recubra los recipientes.
Colocar el Termómetro. Para que el vapor se esparza bien en toda la marmita, es preciso
que la tapa se ajuste exactamente mas no debe ser hermética, pues el vapor, calentado
a presión, haría estallar la marmita. Si la tapa no ajusta bien, se puede poner un lienzo
entre el borde superior de la marmita y la tapa.
 Es preciso tener bien presente esto: el tiempo de esterilización no debe ser contado sino
a partir del momento en que el agua hierve.

ÁCIDO CÍTRICO:
El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria.
Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la
melaza de caña de azúcar. En el mercado mundial, cerca del 90% del producto,
considerado un commodity, es elaborado por la Unión Europea, Estados Unidos
y China. Si bien en la Argentina el consumo alcanza actualmente las 14.500
toneladas, no se registra elaboración en el ámbito nacional. De los países del
Mercosur, sólo Brasil produce ácido cítrico, aunque no alcanza a cubrir su
demanda interna. Considerando que el precio del producto fabricado en la
Argentina se aproximaría al importado, la producción nacional de ácido cítrico
contaría con la ventaja de la disponibilidad de materias primas. Constituiría,
además, una alternativa para agregar valor al sector azucarero en el marco de
una industria alimentaria en permanente expansión en el ámbito del Mercosur.
Fuente:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/1206_citric
o.htm

CONTROL DE CALIDAD DE LA FRUTA EN ALMIBAR

Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario
efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es
necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis físico químico y
bacteriológico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de
almacenamiento. Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los
siguientes defectos:

 Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el

interior del envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el
abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los
microorganismos.
 Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca durante la
esterilización por las siguientes condiciones:
 - Exceso de aire en el frasco al momento del cierre

- Llenado excesivo del envase.

- Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada
(Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatación térmica del contenido. .

Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del
contenido.

 Abombamiento químico:
Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase provocan el
desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. El abombamiento químico es
favorecido por: La acidez del contenido, utilización de tapas no barnizadas,
temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsión del aire durante el pre
calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones
pueden provocar las siguientes alteraciones:
- Decoloración de la fruta
- Sabores extraños.
- Enturbiamiento del almíbar

- Pérdida del valor nutritivo.

- Perforación de las tapas del envase.

 Abombamiento biológico:

Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los
siguientes factores:
Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases
ocasionada por una mala distribución del calor y por tiempo insuficiente de
esterilización. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminación
durante el proceso de elaboración. . Contaminación del producto por ingreso
del agua de enfriado a través de un cierre incorrecto de la tapa del envase.

V. PARTE EXPERIMENTAL:

MATERIA PRIMA:

 Piña
 Durazno
MATERIALES:

 Cuchillos de acero inoxidable

 Tabla de picar
 Colador
 Recipientes
  Olla
 Colador
 Cucharon
 Piscetas
 Espátula

INSUMOS:

 Azúcar
 Bisulfito de sodio
 Ácido cítrico
 Carboximetilcelulosa (CMC)

EQUIPO:

 Balanza Patricks Kg/lb (máx. 10 Kg)

 Refractómetro
 Termómetro
 Mechero Fisher
 Medidor de pH Macherey-Nagel

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PIÑA Y DURAZNO EN ALMIBAR

ELABORACIÓN DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO DE ALMIBAR

RECEPCION DE INSUMOS

AZÚCAR, AC. CÍTRICO Y

PATEURIZACIÓN 90°C/5 min.
CMC + AZÚCAR

ENFRIADO 85°C

ALMÍBAR
 ELABORACIÓN DE PIÑA Y
DURAZNO EN ALMÍBAR

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO
RESIDUO 1

PELADO RESIDUO 2

CORTADO RESIDUO 3

T=100°C

TIEMPO=3 min. durazno ESCALDADO

1min. piña

85°C ENVASADO

ALMACENADO T° Y H.R

PIÑA Y DURAZNO EN ALMÍBAR

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 Se recepcionó la materia prima (piña y durazno) en bolsa de polietileno.

Fig. 1 Recepción del durazno.

 Se puso a hervir el agua para el escaldado en un mechero de Fisher.

Fig.2 Cocción en el mechero Fisher.

 Se pesó el durazno (2112.7 g) y se pesó la piña (4498.7 g).

Fig.3 Pesado del durazno. Fig.4 Pesado de la piña.

 Se lavó la fruta con agua potable.
 Se pesó 2g de bisulfito de sodio y se echó en un recipiente que contenía 3L de agua.

Fig.5 Pesado del bisulfito de sodio

 Se procedió a pelar el durazno y se depositó en el recipiente de la mezcla homogénea

de bisulfito de sodio con el agua para evitar el pardeamiento enzimático; luego se
cortó en trozos pequeños.

Fig.6 Pelado del durazno

 Seguidamente se peló la piña, se sacó el corazón y se cortó en trozos pequeños.

Fig.7 Cortado de la piña

 Se pesó el residuo del durazno (1002.7 g).
 Se pesó el residuo de la piña (2020.1 g).
 Se pesó la piña y el durazno (3020.7 g).

Fig.8 Pesado del durazno y la piña cortado en trozos.

 Luego se realizó el escaldado. Se sumergió los trozos de durazno en el agua ebullendo

en el mechero de Fisher durante 3 minutos luego se depositó en una coladera para
sumergirlo en un recipiente con agua fría.

Fig.9 Vertimiento del durazno.

 Se sumergió los trozos de piña en el agua ebullendo en el mechero de Fisher durante

1 minuto luego se retiró en una coladera y se sumergió en un recipiente con agua fría.

Fig.10 Retirado de la piña a un colador.

 Se utilizó el agua en la que se realizó el escaldado para preparar el almíbar y se puso
nuevamente en el mechero de Fisher.

Fig.11 Cocción de agua del escaldado

 Se pesó 1132 g de azúcar y se separó 6.9 g de azúcar para combinarlo con

carboximetilcelulosa (CMC).

Fig.12 Pesado del azúcar.

 Se pesó 4.5 g de ácido cítrico

Fig.13 Pesado del ácido cítrico.

 Se pesó 2.3 g de carboximetilcelulosa (CMC).

Fig.14 pesado del carboximetilcelulosa.

 se añadió el azúcar.
 Seguidamente se agregó el ácido cítrico y carboximetilcelulosa (CMC) y se mide la
T°=85°C
 Se midió el °BRIX (28.5) y pH (3).

Fig.15 Medición del °Brix. Fig.16 Medición del Ph.

 Se dejó enfriar y se procedió a envasar.

Fig.17 Envasado de piña y durazno en almíbar.

FORMULACIÓN

1. Determinar la cantidad de Almíbar en la preparación.

1Kg de materia prima total 1.5 Kg de almíbar

3020.7 g de materia prima total X g de almíbar

X = 4531.05 g

2. Determinar la cantidad de azúcar: almíbar 25 °Brix

25 g de azúcar 100 g de almíbar

X 4531.05 g de almíbar

X = 1132.76 g

3. Cantidad de ácido cítrico.

1 g de ácido cítrico 1 kg de almíbar

X g de ácido cítrico 4.5 kg de almíbar

X = 4.5 g

4. Cantidad de carboximetilcelulosa (CMC)

0.3 g CMC / kg de almíbar

2.3 g de CMC
 VI. RESULTADOS:

TABLA N.-1 CANTIDADES PRIMARIAS

CÁLCULOS REALIZADOS DATOS

Peso inicial del durazno 2112.7 g

Peso del residuo del

1002.7 g
durazno
Peso inicial de la piña 4498.7 g
Peso del residuo de la
2020.1 g
pina

TABLA N.-2 CANTIDAD DE INSUMOS CALCULADOS

INSUMOS DATOS

Bisulfito de sodio
2g
NaHSO3
Azúcar 3398.3 g
Ácido cítrico
4.5 g
(C6H8O7)
Carboximetilcelulosa
2.3 g
(CMC)

TABLA N.-3 MEDIDAS DE pH, GRADOS BRIX Y TEMPERATURA

MUESTRA REALIZADA Ph °BRIX TEMPERATURA °C

Liquido de gobierno
3 28.5 85
(almíbar)

TABLA N.-4 CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

CARÁCTERISTICAS DEL DURAZNO Y PIÑA EN ALMIBAR

Liquido de gobierno viscoso

TEXTURA
Fruta en cubos firmes y suaves
COLOR Naranja claro

OLOR Característico de las frutas

SABOR Durazno y piña

VII. DISCUSIONES:

 Según el Codex (1981), las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener
una consistencia suave.
En la práctica logramos obtener que la piña y el durazno cumplan con esta norma.

 Según Arthey y Ashurst (1997), las frutas pueden envasarse con cáscara como higos,
nance, y otras deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos
para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango.
En nuestro caso utilizamos el tipo de pelado manual en la piña y el durazno, el cual en
el caso del durazno no se observó una buena apariencia, además que no se tomó en
cuenta el tamaño de los cortes.

 Según Seoanez Calvo M. (2002), Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a

la textura y consistencia del alimento, a su aroma y sus propiedades vitamínicas
(sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización de nutrientes en agua). Por ello son
decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más intenso
ni prolongado de lo preciso.
En la práctica escaldamos el durazno por 3 minutos y la piña por 1 minuto debido a la
madurez que esta presentaba.

VIII. CONCLUSIONES:

 La pasteurización nos permite obtener un producto con un 99% de inocuidad, ya que

al pasar por este proceso térmico se eliminan los microorganismos patógenos no
esporulados.
 El C.M.C (carboximetilcelulosa), este aditivo nos permite obtener un almibar con
viscosidad y estabilizar el producto.
 Los envases que fueron utilizados son de oca ancha para que al momento de llenar el
envase la fruta a ingresar no se dañe y esta tenga mejor presentación.
 Las frutas fueron recepcionadas en bolsas y provoco el daño de ellas, por lo tanto es
preferible llevar un buen transporte y almacenamiento de estas.
 Entre muchas propiedades que se obtiene del escaldado, la más resaltante fue la
propiedad de ablandar tejidos porque esto nos permite que el almíbar penetre en el
centro de la fruta y tenga un sabor parejo.
IX. BIBLIOGRAFIA:
COEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva

Seoanez C. (2002). Manual de tratamiento, reciclado aprovechamiento y gestión

de las aguas residuales de las Industrias Agroalimentarias. Barcelona

Arthey, D.; Ashurst P. (1997). Procesado de frutas. Zaragoza: Edit. Mundi Prensa
Libros.
Envasado en casa de frutas y tomates. Peggy Van Laanen. Texas A&M

ESPOL (2008) proyecto de química-peras en almíbar. Pág.18. un artículo

publicado en la pág. web http://www.slideshare.net/dicoello/peras-en-
almbar.

Ficha técnica frutas en almíbar del centro agropecuario “la granja” (2010)
SENA-espinal. Publicado en la pág. Web
http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-frutas-en-almibar.

ITDG Perú. (1998).

IT-Perú (1999) Serie de procesamiento de alimentos 15-Frutas en almíbar.

Cooperación española. Pág. 10.

http://books.google.com.pe/books?id=pZMS_I1LvrYC&pg=PA23&dq=frutas
+en+almibar&hl=es&ei=qeRNTpmOCYy3twfYm5ymBw&sa=X&oi=book_res
ult&ct=result&resnum=2&ved=0CC4Q6AEwAQ#v=onepage&q&f=true

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/1206_citrico.htm

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-frutas-en-
almibar

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/azucar.htm.

Murillo G. Martha (2004) Ficha Técnica de Industrialización de Frutas en

Conserva. CNP Dirección de Mercadeo y Agroindustria Área Desarrollo de
Producto-Costa Rica.

Portal publicado en la pág. web rocoto.shapado.com/questions/como-

hacer-frutas-en-almíbar.