GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo en control de calidad de alimentos

 Código del Programa de Formación: 1469344
 Nombre del Proyecto:
 Fase del Proyecto: caracterización y Diagnostico
 Actividad de Proyecto:
 Competencia: Aplicar en alimentos análisis Sensorial de los alimentos de acuerdo con Protocolo
establecido
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para el análisis sensorial de los
alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis establecidas por la empresa y normatividad
vigente.
 Evaluar con responsabilidad, las técnicas de análisis sensorial aplicadas a los alimentos teniendo
en cuenta su fisiología y manejando los parámetros establecidos por la empresa y normatividad
vigente
 Seleccionar el grupo de panelistas para el análisis sensorial de los alimentos según parámetros
establecidos por la empresa.
 Ejecutar las pruebas de análisis sensoriales de los alimentos de acuerdo con las técnicas de análisis
y protocolos establecidos siguiendo las buenas prácticas de manufactura y normatividad vigente.
 Aplicar las herramientas estadísticas y las técnicas de muestreo de acuerdo con los protocolos
establecidos por el laboratorio.
 Duración de la Guía: 60 horas

2. PRESENTACION

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. Los atributos
mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se
clasifican en primarios y secundarios. Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la
forma, y/o orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la
porosidad, la esponjosita, etc. Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un
componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.
CLASISFICACION DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Actividad 1: Socialización de la guía

Descripción: Socialización grupal con el instructor del contenido de la guía de aprendizaje a seguir durante
la evaluación de la competencia con sus respectivos resultados de aprendizaje, teniendo en cuenta los
criterios de evaluación.

Consultar el siguiente link y observar. https://youtu.be/zraCBkT6tYQ

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

En esta actividad el instructor orientará el uso de la biblioteca virtual sena en la que el aprendiz podrá
consultar Colecciones de libros, revistas, artículos, índices bibliográficos, resúmenes y tesis en texto
completo en inglés y español relacionados con su perfil ocupacional que le servirán con referentes
bibliográficos para cada una de las actividades planteadas en el desarrollo de esta guía de aprendizaje.

Link de consulta: https://login.bdigital.sena.edu.co/login?qurl=http%3a%2f%2fe-

normas.icontec.org%2ficontec_enormas_mobile%2f%3fus_GUID%3d5e22236a-f00a-4fb7-b2e5-
2c3be417c2d4

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

En sesión demostrativa el instructor realizará una descripción y/o conceptualización de los términos
manejados en la industria de alimentos y en los procesos de análisis sensorial de los mismos, las diferentes
pruebas sensoriales y su análisis estadístico.

Para el desarrollo de esta actividad el instructor a cada grupo conformado le asignará un documento en
físico que contenga algunos aspectos considerados en la NTC 3501 ANÁLISIS SENSORIAL VOCABULARIO
ISO-IEC, luego cada grupo tendrá un espacio de apropiación y socialización concertado por ambas partes
(Instructor - Aprendices).

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Para la ejecución de esta actividad cada grupo desarrollara las siguientes actividades:

1. Realizar un cuadro comparativo de los tipos de análisis y técnicas utilizadas para la evaluación
sensorial de los alimentos.
2. Relacionar la importancia y el cuidado de conocer las técnicas y la escogencia del grupo de
panelistas para desempeñarse como analistas sensorial en la empresa de alimentos.
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3. En actividad grupal realizaran sensibilización y capacitación mediante un reclutamiento de

aprendices de otras titulaciones, para capacitarlos como jueces o paneles sensoriales para
posteriormente realizar pruebas tales como: triangular, duo-trio y de pares, con productos
alimenticios propios de la ciudad.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento:  Recepciona, selecciona,

Participación activa en el
desarrollo en las temáticas
descritas en la guía de
aprendizaje.
Evidencias de Desempeño:
Entregar cada una de las
actividades asignadas.
Evidencias de Producto:
clasifica, dispone,
inspecciona, verifica y  Socialización NTC 3501
coteja las cantidades de las ANÁLISIS SENSORIAL
materias primas, VOCABULARIO
herramientas, equipos,  Lista de verificación.
materiales e insumos  el grupo de aprendices
deberá realizar un
aceptados o rechazados
análisis organoléptico de
según las técnicas de
prueba triangular y su
evaluación. respectivo análisis
 Identifica y aplica la estadístico de productos
normatividad vigente. tales como, mermelada,
bebidas lácteas y
cárnicas.
 Taller y mapa conceptual,
 Identifica las diferentes acerca de las diferentes
características pruebas discriminantes
organolépticas de los  El grupo de trabajo
productos y realiza análisis elaborara los Formatos
discriminativo. necesarios para los
resultados de análisis
 Comprender, realizar y
sensoriales de los
aplicar las pruebas de alimentos de acuerdo
comparación pareada y con las técnicas de
elaborar los formatos análisis y protocolos
necesarios para realizar la establecidos siguiendo
prueba. las buenas prácticas de
manufactura y
normatividad vigente.
 Cada grupo de
aprendices, deberá
 Diseñar, elaborar y analizar, sustentar y
diligenciar formatos, presentar un examen,
sobre normatividad
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Matriz de actividades aplicada los procesos de colombiana que rige e

concertadas análisis sensorial. implementan el análisis
sensorial en los
alimentos.
 Seleccionar los jueces y
pruebas adecuadas para
cada tipo alimento a
evaluar.
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5. GLOSARIO DE TERMINOS

ISO: La ISO (International Standarization Organization) es la entidad internacional encargada de

favorecer normas de fabricación, comercio y comunicación en todo el mundo. Con sede en Ginebra,
es una federación de organismos nacionales entre los que se incluyen AENOR en España, DIN en
Alemania, AFNOR en Francia... Entre las normas ISO más utilizadas se encuentran las referentes a
las medidas de papel (ISO 216, que contempla los tamaños DIN-A4, DIN-A3, etc.), los nombres de
lenguas (ISO 639), los sistemas de calidad (ISO 9000, 9001 y 9004), de gestión medioambiental (ISO
14000), ISO/IEC 80000 para signos y símbolos matemáticos y magnitudes del sistema internacional
de unidades, etcétera. Otras curiosas son la ISO 5775 para marcar los neumáticos y las llantas de
bicicleta, ISO 9660 para sistemas de archivos de CD-ROM e ISO 7810 para definir el estándar
internacional de las tarjetas de identificación electrónica tipo Visa.
Mapa conceptual: Un mapa conceptual es una herramienta de aprendizaje basada en la
representación gráfica de un determinado tópico a través de la esquematización de los
conceptos que lo componen. Estos conceptos son escritos de forma jerárquica dentro de figuras
geométricas como óvalos o recuadros, que se conectan entre sí a través de líneas y palabras de
enlace.
Matriz: Cuadro de números o de símbolos algebraicos distribuidos en filas y columnas y dispuestos
en forma de rectángulo.
Lista de Verificación: Es una herramienta que se utiliza en diversos ámbitos de la gestión de las
organizaciones para extraer una serie de propiedades de aquello que se somete a estudio. El uso de
listas de verificación como información de control y consulta, proporciona un sencillo formato
estándar que sirve de instrumento de monitoreo y es más fácil de consultar que la información
descriptiva de voluminosos manuales.
ESTANDAR: Los estándares no son más que los niveles mínimo y máximo deseados, o aceptables
de calidad que debe tener el resultado de una acción, una actividad, un programa, o un servicio. En
otras palabras, el estándar es la norma técnica que se utilizará como parámetro de evaluación de
la calidad
.
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6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso-iec:17025:ed-2:v1:es

http://e-
normas.icontec.org.bdigital.sena.edu.co/icontec_enormas_mobile/aspx/modCliente/enormasInstructiv
oUsuario.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) KAROLIS MARIED INSTRUCTOR COORDINACION 01/04/2018

M´CAULAND LOPEZ ACADEMICA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)