I.

INTRODUCCION
La carne de ternera en la restauración da la oportunidad al cocinero profesional
de sorprender a los clientes, ya que además de las recetas clásicas o
convencionales permite la innovación. Para ello es imprescindible conocer bien
el despiece de la ternera, los usos y virtudes de cada parte de la res. Solo desde
el conocimiento se pueden aprovechar eficazmente todos los cortes de ternera
en la restauración.

En general baja en grasas y con poco tejido conjuntivo, las diferentes partes de
la ternera muestran, sin embargo, gran variedad. Algunas, como el solomillo, son
realmente magras. Otras, como el pecho, son especialmente grasas. Cada una
tendrá su preparación ideal.

II. OBJETIVOS

 Reconocer los diferentes cortes de la ternera.

 Usos de los cortes de ternera.

III. MARCO TEORICO

Ternera:
Es generalmente macho con una edad comprendida entre los dos y seis meses.
Si todavía se sigue alimentado de leche se conoce como “ternera lechal“. Su
carne es tierna y gelatinosa, con poca grasa.
Carne de ternera:
Se llama carne de ternera a la carne de las vacas o bueyes que se han criado
por lo menos seis meses de edad hasta el momento del sacrificio. Estas reses
pesan 135 kg de promedio. La industria cárnica es la encargada de procesar los
subproductos de la carne de ternera.
Se suele considerar a veces como carne roja debido a su color rojizo y por la
cantidad de sangre en ella.
Propiedades de la Ternera.
Beneficios de la Ternera
La ternera es una carne muy rica en proteínas y también aporta minerales como
el potasio, el calcio, el magnesio, el zinc y el hierro, por lo que se recomienda
para personas que padecen anemia. Contiene una gran cantidad de grasas
saturadas, pero es un alimento fácilmente digerible porque es una carne tierna
con alto contenido en agua.
Contraindicaciones de la Ternera
Al ser una carne roja, no se recomienda el consumo de ternera o res más de un
par de veces al mes, por su alto contenido en grasas saturadas, por lo que las
personas con hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares en general
no deben comer carne de ternera. Además, un consumo excesivo de carnes
rojas aumenta el riesgo de padecer cáncer y obesidad, además de gota, por su
contenido en purinas.
CORTES Y USOS DE LA TERNERA
CATEGORÍA EXTRA
 Lomo alto.
Es la parte delantera del lomo, que une la aguja con la quinta o séptima costilla.
Es jugosa, tierna y limpia. El corte con hueso proporciona los variadísimos
chuletones. Deshuesado, obtendrás el entrecot. Usos: freír, plancha, brasa o
parrilla.
 Lomo bajo.
La parte trasera del lomo, igualmente tierna y jugosa, tiene los mismos usos que
el lomo alto.
 Solomillo.
Quizá sea la carne reina del despiece de ternera en la restauración. Es muy
tierno y jugoso y, al mismo tiempo, magro. Se encuentra en la cara interna del
lomo bajo y la pieza se puede dividir en cabeza (chateubriand), centro (tournedó),
pluma (filet mignon), oreja, cordón y rosario. Usos: asar (poco tiempo), plancha,
parrilla, freír.

CORTES DE CATEGORÍA PRIMERA A

 Tapilla.
Tierna y seca por ser muy magra, es buena para filetear. Usos: freír, rebozada.
 Babilla.
La parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna (perfecta para filetes y
medallones). La parte más cercana a la rodilla es más dura. Usos: todo tipo de
cocción (la tierna) y guisar (la más dura).
 Cadera.
Es la parte más alta de la pata trasera, que se divide en rabillo, cantero y corazón.
Es jugosa y magra, muy utilizada para filetear. Usos: plancha.
 Redondo.
Un corte magro y con pocos nervios, algo seco. Usos: asar, mechar, picar,
guisar.
 Contra.
Muy magra, seca y algo dura. Se obtienen filetes de calidad, pero es preferible
para guisos. Usos: asar, guisar, freír empanada.
 Tapa.
Tierna, de ella se obtienen escalopes y escalopines. Usos: plancha, freír,
rebozados.
CORTES DE CATEGORÍA PRIMERA B
 Rabillo de cadera.
Es un corte graso. Usos: guisar, picar.
 Pez.
Tierno, jugoso, de forma alargada. Usos: asar, rellenar.
 Espaldilla.
Jugosa y grasa. Se divide en cantero y plana. Usos: estofar, guisar, asar entera,
plancha, freír (los filetes de plana).
 Culata.
Una pieza con mucho tendón, pero jugosa y tierna. Se suele usar para filetes,
brochetas y guisos. Usos: plancha, freír, guisar.
 Brazuelo.
Un corte rico en colágeno. Usos: guisar, caldos.
 Aguja.
Es la parte que une el pescuezo con el lomo, tierna y jugosa. Usos: plancha, freír,
empanar, guisar.
Cortes de categoría segunda
 Aleta.
Dura y seca. Requiere cocciones largas. Usos: guisar, rellenar.
 Llana.
Muy fibrosa, plana y sabrosa. Usos: guisar, asar.
 Morcillo, jarrete o zancarrón.
La parte baja de las patas es magra, fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar,
caldos.
CORTES DE CATEGORÍA TERCERA
 Rabo.
Gelatinoso, sabroso y graso. Usos: guisar, caldos.
 Pescuezo.
Seco y con mucho tendón. Usos: picar, caldos, guisar.
 Pecho.
Tiene muchos tendones, grasa y tejido conjuntivo. Es sabrosa. Usos: caldos,
asar, guisar.
 Morrillo:
Corte jugoso. Usos: guisar.
 Falda o vacío.
Un corte con bastantes nervios, gelatinoso y sabroso. Usos: picar, rellenar,
guisar, estofar.
 Costillar.
Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica, con algo de falda. Usos: a la
brasa, asar.
En definitiva, un excelente repertorio para llenar de suculentas recetas la
gastronomía.
IV. CONCLUSIONES
 Se logró identificar los tipos de cortes y los platos que se pueden elaborar.

V. BIBLIOGRAFIA
http://blog.supermercadosmas.com/el-despiece-de-la-ternera/
http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/nutricion/conoce-diferentes-cortes-
carne-res-que-platos-quedan-mejor-noticia-1360053
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-piezas-de-
ternera-y-sus-usos-en-la-cocina