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Informe
III Semestre
2018
ELABORACION DE YOGURT
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS:
Aprender a elaborar yogurt
IV. INSUMOS
Leche fresca
Cultivo Comercial: Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus
vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es
yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada.
Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de
fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa
porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado
original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
Azúcar
Recepción:
La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados con agua
potable, y los demás insumos como son el cultivo, la azúcar
Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tul limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a
esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan
la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. Aquí también se le
agrega el azúcar,cuando la leche este a los 50º ,para esterilizar el azúcar también.
Enfriado:
La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la temperatura en que se
desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt, cuando esté a una
temperatura de 43º C.
Incubación:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura 43ºC Durante
6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la
consistencia de flan o cuajada.
Refrigeración:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 °C, para hacer dormir a los
cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.
Tamizado:
Es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de
partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cedazo. Las partículas de menor tamaño
pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo.
En este caso pasaremos la cuajada por un colador.
Saborizado:
Envasado:
Almacenamiento:
•El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche
y cultivo) que se está utilizando, la higiene en el proceso de elaboración y los
instrumentos de cálculo y medición.