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 NOMBRE Y APELLIDOS: Darlene Alexandra Jesús Navarro

 DOCENTE: ING. Roxana Ghersi

 ASIGNATURA: Procesamiento de Productos Lacteos

 Centro de Formación Agrícola Moquegua

 Informe

 III Semestre

 TEMAS: elaboración de yogurt

2018
ELABORACION DE YOGURT
I. INTRODUCCION

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las


industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación, como
consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las
proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados.
Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta
leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción
combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

II. OBJETIVOS:
Aprender a elaborar yogurt

III. MATERIALES, INSUMOS Y/O REACTIVOS:


 Cocina
 Olla enchaquetada
 Coladores
 Jarra
 Envases.
 Balanza
 Termómetro
 batidor

IV. INSUMOS

 Leche fresca
 Cultivo Comercial: Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus
vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es
yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada.
Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de
fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa
porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado
original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
 Azúcar

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepción:
La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados con agua
potable, y los demás insumos como son el cultivo, la azúcar

 Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en buenas


condiciones para su posterior proceso.
 A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado densímetro lácteo
que nos arrojó un resultado de 1.027, el cual estaba dentro de los parámetros
establecidos para considerarla con leche de calidad.
 Después procedemos a realizar un proceso de esterilización a la olla
enchaquetada la cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior
pasteurización.

Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tul limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a
esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan
la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. Aquí también se le
agrega el azúcar,cuando la leche este a los 50º ,para esterilizar el azúcar también.
Enfriado:
La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la temperatura en que se
desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt, cuando esté a una
temperatura de 43º C.

Incubación:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura 43ºC Durante
6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la
consistencia de flan o cuajada.

Refrigeración:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 °C, para hacer dormir a los
cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.

Tamizado:

Es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de
partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cedazo. Las partículas de menor tamaño
pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo.
En este caso pasaremos la cuajada por un colador.

Saborizado:

Agregamos el colorante y la escencia, dependiendo la cantidad de yogurt obtenido.

Envasado:

Se envaso el producto en botellas de plástico 1 L ,previamente etiquetado para diferenciar


el sabor.

Almacenamiento:

El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4ºC ya que no contiene persevantes.


CONCLUSIONES

•En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la


densidad de la leche, debido a que, si está fuera de los límites establecidos, es muy
posible que el producto final salga adulterado.

•El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche
y cultivo) que se está utilizando, la higiene en el proceso de elaboración y los
instrumentos de cálculo y medición.

•Si el cultivo que utilizamos en la elaboración de nuestro yogurt es un cultivo viejo


demorará más tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo de
la fermentación será más rápida.

•Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de calidad se bebe de


utilizar insumos de buena calidad.

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