O O O O O O O

H H H H H H H H H H H H H H
O O
H H H H
O O

ATIVIDADE
H O H H O H
H H H H
O O
H H H H
O O
H

H
O

O
H

H
DA ÁGUA H

H
O

O
H

H
H H H H
O O
H H H H
O O O O O O O
H H H H H H H H H H H H H H
A MOLÉCULA DE ÁGUA
 A MOLÉCULA POLAR DE ÁGUA

δ−

δ +
O δ+
χ o = 3,5

H H χ H = 2,1

H H
 O conjunto formado pelo reduzido volume, alto
momento dipolar e elevada constante dielétrica é o
principal responsável pelas propriedades especiais da
molécula de água como solvente.
 PROPRIDADES FÍSICAS DA ÁGUA

PROPRIEDADE H2O
Peso molecular 18
Densidade 1,000
Viscosidade 1,002
Ponto de ebulição oC 100
Ponto de fusão oC 0
Calor latente de vaporização (cal/mol) 9.750
Calor latente de liquefação (cal/mol) 80
Constante dielétrica 80,4 (20 oC)
Momento dipolar 1,84
 PROPRIDADES FÍSICAS DA ÁGUA

 O pequeno volume da molécula de água permite

a penetração nas estruturas cristalinas e entre as
moléculas de grandes dimensões como
hidrocalóides, solvatando os íons ou as moléculas.

 As características elétricas e momento dipolar

da água permitem a sua participação em ligações
covalentes, dipolo-dipolo e íon-dipolo e sua alta
constante dielétrica é fator importante na
solvatação e separação de íons.
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

 Solvatação e separação de íons.

PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

LIGAÇÃO DE HIDROGÊNIO

 As ligações de hidrogênio ou pontes de hidrogênio

são um caso particular das ligações de Van der Waals.

 São ligações eletrostáticas dipolo-dipolo com um

nível energético baixo (entre 1-10 Kcal/mol), quando
comparadas com ligações covalentes, como a ligação
O-H na água com 118 Kcal/mol.
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

LIGAÇÃO DE HIDROGÊNIO
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA LÍQUIDA

 Cada molécula de água

pode se ligar a outras 4
moléculas, formando um
agregado ao qual
moléculas de água
poderão se unir.

 Os agregados
estão em permanente
formação e ruptura e
em permanente
movimento.
 PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR

 Aquecendo a água estaremos aumentando a energia

das moléculas, o que permitirá que elas possam se afastar
mais e aumentar a velocidade de ruptura e formação das
pontes de hidrogênio.

 Quando a quantidade de energia cedida à água for suficiente,

as moléculas na superfície poderão passar em grande número
para a fase de vapor (temperatura de ebulição).
 PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO

 Resfriamento da massa de água: diminui gradativamente

energia do sistema e assim também os movimentos moleculares.

 Estado cristalino: todas as moléculas ocupam posições

fixas, formando o retículo cristalino com as distâncias entre
as moléculas, sendo maior do que no estado líquido.
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA

-E -E
Água vapor Água líquida Água sólida
+E +E

Moléculas fixas no
Moléculas afastadas, Formação de retículo cristalino em
raras ligações de H; agregados com distâncias superiores
conteúdo de energia moléculas livres entre a 1,2 Å; todas as
alto, praticamente os mesmos, grande ligações de H
todas as moléculas número de ligações possíveis estão
estão livres. de H, conteúdo de formadas.
energia mais baixo. Conteúdo de energia
baixo. Nenhuma
molécula livre.
PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
INTERAÇÃO ÁGUA-SOLUTO

 Em presença de
íons ou de moléculas
com grupos
hidrofílicos, há
formação de
diversos tipos de
ligações entre as
moléculas de soluto
e da água.
 PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
INTERAÇÃO ÁGUA-SOLUTO
 Quando o soluto possui grupos hidrofóbicos, há um acréscimo
da entropia da água causado pelo aumento do número de
agregados e ou de moléculas de água e os grupos hidrofóbicos.

CLATRATOS

 São formados por moléculas de água unidas por pontes

de hidrogênio em estruturas capazes de aprisionar as
moléculas com grupos hidrofóbicos.

 São a base para métodos de separação e purificação de

compostos orgânicos sob condições de operação não-destrutiva.
 ÁGUA NOS ALIMENTOS

 O conteúdo de água é obtido pela

determinação da água total contida no alimento.
Entretanto, esse valor não nos fornece indicações
de como está distribuída a água nesse alimento,
como também não permite saber se toda a água
esta ligada do mesmo modo ao alimento.
 ÁGUA NOS ALIMENTOS
ALIMENTOS % H2O
FRUTAS: Laranja 90
Melancia 95
Banana 75
Morango 90
Abacate 70
VEGETAIS: Brócolis 85
Cenoura 85
Alface 95
Repolho 90
Batata 80
CARNE 50-75
PEIXE 70-80
LEITE 85-90
OVO 70-75
 ÁGUA NOS ALIMENTOS
ÁGUA LIVRE

A água fracamente ligada ao substrato, e que

funciona como solvente, permitindo o crescimento
dos microorganismos e reações químicas e que é
eliminada com relativa facilidade.

ÁGUA COMBINADA

A água está fortemente ligada ao substrato, mais

difícil de ser eliminada e que não é utilizada como
solvente e não permite o desenvolvimento de
microorganismos e retarda as reações químicas.
 ATIVIDADE DA ÁGUA

CONTEÚDO DE ÁGUA DE UM ALIMENTO

VIDA ÚTIL
 ATIVIDADE DA ÁGUA

aw

Indica a intensidade das forças que unem a

água com outros componentes não-aquosos
e, conseqüentemente, a água disponível para
o crescimento de microorganismos e para
que se possam realizar diferentes reações
químicas e bioquímicas.
 ATIVIDADE DA ÁGUA

PROCESSOS DE CONCENTRAÇÃO E
DESIDRATAÇÃO

Reduzir o conteúdo de água de um alimento,

aumentando simultaneamente a concentração de
solutos e reduzindo sua alterabilidade ou perecibilidade.
 ATIVIDADE DA ÁGUA

DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS COM

O MESMO CONTEÚDO DE ÁGUA

 Diferem significativamente em sua estabilidade ou vida útil.

 O conteúdo de água por si mesmo não é um

indicador real da estabilidade.
 ATIVIDADE DA ÁGUA

 Diferenças na intensidade com que a água se associa

com os constituintes não aquosos.

 A água envolvida em associações mais fortes é

menos suscetível ou propensa para as atividades de
degradação (crescimento de microorganismos e
reações químicas de hidrólise).
 ATIVIDADE DA ÁGUA

 O termo atividade da água (aw) foi implantado para se

ter o valor da intensidade com que a água se associa a
diferentes componentes não aquosos.

 Quando se adiciona um soluto à água pura, as moléculas de

água orientam-se na superfície do soluto e inter-relacionam-se
com ele. Como conseqüência, diminui o ponto de
congelamento, aumenta o ponto de ebulição e reduz a pressão
de vapor, segundo a lei de Raoult, que diz: “a diminuição
relativa da pressão de vapor de um líquido ao dissolver-se em
um soluto é igual “a fração molar do solvente”.
 ATIVIDADE DA ÁGUA

 A expressão matemática da lei de Raoult é:

P n2
=
Po n1 + n2

P = pressão de vapor da solução

Po = pressão de vapor da água pura
N1 = mols de soluto
N2 = mols de solvente
 ATIVIDADE DA ÁGUA

 A atividade da água define-se como a relação

existente entre a pressão de vapor de uma solução ou
de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da
água pura (Po) à mesma temperatura.

aw = P / Po
 ATIVIDADE DA ÁGUA

aw = P / Po

 Condição: ausência de solutos (água pura).

 A relação entre as pressões é a unidade.

 Conseqüentemente, aw, de todos os alimentos é

sempre inferior a um.

 Os constituintes químicos presentes imobilizam

parcialmente a água, diminuindo a sua capacidade de
evaporação e sua reatividade química.
 ATIVIDADE DA ÁGUA

 Atividade mínima para o crescimento da Staphylococcus

aureus dependendo do soluto usado para produzir a
pressão relativa de vapor.
 ATIVIDADE DA ÁGUA
 aw é a relação entre a fugacidade do solvente na solução
(f) e a fugacidade do solvente puro (fo).

 FUGACIDADE: tendência que um solvente apresenta

de escapar de uma solução.

 A diferença entre a fugacidade e a pressão de vapor é tão

pequena (inferior a 1%) que normalmente se fala de pressões.

f P
aw = •
fo Po
 ATIVIDADE DA ÁGUA

 A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente

no qual se encontra tendem sempre a equilibrar-se, e,
por isso, é comum expressar-se como umidade relativa
de equilíbrio (%) (URE).

URE
aw =
100
 ATIVIDADE DA ÁGUA E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

 Valor máximo da atividade da água: 1,0 (água pura).

 Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a formação de

soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de
substrato para os microorganismos poderem crescer.

Reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade

diminuída pela baixa concentração dos reagentes.
 ATIVIDADE DA ÁGUA E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

 Atividade da água entre 0,40-0,80: há a possibilidade

de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo
aumento da concentração dos reagentes.

 Atividade da água • 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de

microorganismos.

 Atividade da água menor que 0,3: atinge a zona de absorção

primária, onde as moléculas de água poderão estar ligadas a
pontos de absorção primários (-COOH) e por sua vez se ligar a
outras moléculas de água por pontes de hidrogênio.
 ATIVIDADE DA ÁGUA E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
 MOBILIDADE MOLECULAR

 Secagem ou congelamento de um
alimento, visando sua preservação.

 Diminuição da água que pode servir de

solvente ou de reagente nesse alimento.

 Nos dois casos, entretanto, sobrará água líquida suficiente

para criar zonas em que se formarão soluções altamente
concentradas e com elevada viscosidade.
 MOBILIDADE MOLECULAR

Aumento de transformações químicas.

Aumento da concentração de vários componentes do

alimento, especialmente de baixo peso molecular.

Rancificação oxidativa das gorduras.

MOBILIDADE MOLECULAR
 MOBILIDADE MOLECULAR

 Limitação do movimento das moléculas (Mn),

pela alta viscosidade das soluções causada pela
formação de soluções supersaturadas.

 Dificuldade de alinhamento das moléculas que iriam formar

cristais e participar do crescimento dos mesmos.
 MOBILIDADE MOLECULAR

 Tg: intervalo de temperatura de transição entre a

solução supersaturada e o estado vítreo.

 Tg’: temperatura abaixo da qual não mais aumenta a

concentração da solução supersaturada, só ocorrendo
um maior resfriamento do produto.

 Um alimento conservado na temperatura Tg’ estaria

na temperatura de máxima estabilidade física,
química, microbiológica e, conseqüentemente, das
propriedades organolépticas.
ATIVIDADE DA ÁGUA X TEMPERATURA
 A medida que aumenta a temperatura o mesmo
ocorre com aw, porque cresce a pressão de vapor.

Maior influência da
temperatura na aw
 ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

 As isotermas de sorção de água são gráficos que

relacionam a quantidade de água de um alimento com
sua atividade de água, o que é o mesmo, em função
da umidade relativa da atmosfera que circunda o
alimento, uma vez alcançado o equilíbrio e a uma
temperatura constante.
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA
 ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

 A maioria das isotermas de sorção de água dos alimentos

apresenta forma sigmóide, com pequenas variações conforme
a estrutura física, a composição química, a temperatura e a
capacidade de retenção de água do alimento.

 Há alimentos que apresentam uma zona mais plana ma

primeira parte da curva: essas curvas, em forma de J, são
típicas de alimentos com grande quantidade de açúcar e
solutos e que apresentam pouca adsorção por capilaridade,
como as frutas e os doces de frutas.
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

É a água mais É a água correspondente às

fortemente camadas de hidratação dos
ligada e constituintes solúveis (proteínas,
menos móvel. sais, açúcares)

Maior parte
Pontes de hidrogênio e da água
interações dipolo-dipolo ou dos tecidos
retida fisicamente. frescos.
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

 Para o mesmo conteúdo em água, a aw aumenta à

medida que a temperatura se eleva.
 ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

 Quando se coloca o alimento em ambiente com

umidade relativa (UR) superior à umidade relativa de
seu equilíbrio (URE), ele fixa o vapor de água,
tendendo a alcançar o equilíbrio, isto é, absorve água.

 Ao contrário, se o alimento é colocado em um ambiente

cuja UR é inferior URE correspondente ao conteúdo de
água do produto, este cede água mediante o processo
chamado dessorção.
 ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA
Histerese das isotermas de sorção de água: a isoterma de
adsorção para um determinado produto não é equivalente à
isoterma de dessorção.

 Os alimentos
com uma aw
determinada, a
uma temperatura
constante, sempre
apresentam maior
conteúdo de água
durante a
dessorção do que
na adsorção.