PRACTICA N° 01:

PREPARACION DE JARABES Y AZUCAR INVERTIDOS

I. INTRODUCCION:
El azúcar invertido, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del
azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua,
azúcar y ácido cítrico o tartárico, se separan los dos componentes del azúcar, la
fructosa y la glucosa. "sí se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con
igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el
azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que
la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
El azúcar invertido es uno de los insumos solicitados en alimentos como para la
elaboración de repostería, panadería, confitería, jarabes y también en los vinos.
Es un tipo de azúcar que se obtiene con una solución de agua y azúcar tratada
con ácido, separándose así la molécula de la sacarosa en glucosa y fructosa.
Tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común y es más
antricristalizante que este por lo que es muy usado en heladería. Ayuda a
mantener el sabor de las golosinas y de los dulces, es antihumedad, conservante
y aporta esponjosidad a los bizcochos (madalenas…etc.)
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa,
proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
En este informe se dará a conocer la elaboración del jarabe invertido. Este
proceso se realizó en aproximadamente una hora, en el cual obtuvimos dicho
jarabe invertido. Cada proceso fue cuidadosamente revisado y realizado con el
fin de evitar que el producto, en este caso, el jarabe invertido no suba por encima
de los 90°C.

II. OBJETIVOS
 Elaborar los cálculos correspondientes para la elaboración de
azúcar invertido usando 200 gr de azúcar blanca refinada.

 Obtener el jarabe invertido y evaluar los parámetros tanto de

peso como el de grados brix.
III. MATERIALES Y REACTIVOS

 Azúcar blanca refinada 200 gr

 Acido tartárico o cítrico 0.2 gr
 Bicarbonato de Sodio 0.2 gr
 Vaso de precipitación
  Cocina eléctrica
 Probeta
 Balanza eléctrica
 Agitador

IV. FUNDAMENTO TEORICO

La sacarosa está distribuida en gran variedad de plantas, pero solo cuatro -caña
de azúcar, remolacha, árbol de palma y arce son fuentes comerciales del
producto granulado. Casi todo el suministro del comercio mundial de sacarosa
proviene, sin embargo, de la caña de azúcar y de la remolacha. La recuperación
de sacarosa y la remolacha es continua desde la raíz hasta el producto
terminado. El azúcar de caña se produce generalmente como azúcar cruda en
las áreas de cultivo y refinada en el país donde se va a venderse.

Los principales edulcorantes en todo el mundo son la sacarosa y los azucares

de maíz. La sacarosa es uno de los edulcorantes más activos que conoce el
hombre y las referencias alcanzan los primeros registros escritos. Sin duda, es
el edulcorante más antiguo derivado de plantas que se cultivan en forma
comercial.

Los edulcorantes de que se dispone en la actualidad son muy numerosos. Los

tipos generales son:

 Sacarosa, una azúcar compuesta formada por la levadura y

dextrosa.
 Invertasa, una mezcla de azucares simples, levulosa, dextrosa y
sacarosa.
 Dextrosa, un azúcar simple.
 Lactosa, un compuesta de dextrosa y galactosa.
 Jarabe de maíz, una mezcla de dextrosa y sus polímeros.
 Maltosa, azúcar compuesta de dos unidades de dextrosa.
 Jarabes de dextrosa levulosa, una solución de dextrosa rica en
levulosa.
 Melaza, una mezcla de levulosa, dextrosa y sacarosa.
 Maple, compuesto de levulosa y sacarosa.
 Miel, compuesta de dextrosa, levulosa, sacarosa he invertido.
 No nutritivo, edulcorantes que no están formados por carbohidratos

Las principales industrias alimentarias que emplean las mayores cantidades de

edulcorantes en orden de volumen son: refrescos, panaderías dulcerías,
enlatadoras, lácteos y cerveceras.

La fabricación de dulces alcanzo la categoría de industria al incrementarse la

disponibilidad del azúcar en el siglo XVIII. Esto permitió que la persona promedio
disfrutara de dulces que antes eran un lujo a muy alto costo para muy pocas
personas. En la actualidad es un alimento de costo relativamente bajo que llega
a millones.
Azúcar de remolacha
El azúcar se procesa los mismo que la caña de azúcar. El licor final de lavado se
usa en la fabricación de glutamato monosódico. La pulpa de remolacha ya
agrietada y las hojas se secan y se venden como alimento para ganado.

La remolacha (Beta vulgaris) almacena el azúcar en la raíz. La elaboración de

azúcar de remolacha es una operación continua que no produce la azúcar cruda
intermedia. Las remolachas contienen de 16 a 20% de azúcar como sacarosa;
el rendimiento de azúcar por acre es considerable inferior al que se obtiene del
azúcar de caña. Las remolachas se plantan como semillas y requieren 70 días
para desarrollarse hasta su cosecha.
Azúcar de caña

El azúcar de grano grande se emplea en la fabricación de dulces y caramelos.

El azúcar de mesa se obtiene de los grandes finos. El azúcar para dulces
ultrafinos se elabora moliendo los cristales en molinos pulverizadores. Para
evitar la aglutinación en el azúcar para dulcería se agrega un poco de almidón
de maíz. El azúcar también se forma en cubos o tabletas haciendo una mezcla
de cristales de azúcar y jarabe blanco a presión seguido de secado.

Aunque en las modernas refinerías de azúcar de la actualidad hay muchas

mejoras a los métodos antiguos, el proceso todavía consiste en triturar la caña
para extraer jugo, purificarlo y secar la sacarosa cruda.
El azúcar de caña es una gramínea gigante que pertenece al género Saccharum.
Aunque casi todas las cañas de azúcar son de la misma especie, las diferencias
en condiciones de crecimiento (clima, etc) afectan las características de los
jugos. Por ejemplo, el contenido de azúcar de los jugos de las cañas cultivadas
en los trópicos es mayor que el de las cañas que crecen en climas más fríos.
Solidos de jarabe de maíz.

Los jarabes preparados de maíz, pero con cantidades controlados de sacáridos,

se encuentran entre los últimos adelantos y que han aparecido en la escena de
los edulcorantes de maíz. Varios fabricantes estudian el ´potencial de estos
jarabes que se producen por un proceso de enzimas especiales. Los jarabes sin
terminar se componen de levulosa, dextrosa y maltosa. La relación de un azúcar
a otro, teóricamente, puede regularse para obtener un jarabe con un perfil que
se ajuste a una aplicación en particular. Sus principales mercados serian la
industria de panaderías y refrescos o bebidas. Los problemas técnicos y de
producción limitan al presente el uso de estos jarabes, pero están sujetos a
investigación para defender sus problemas. Es demasiado pronto colocarlos en
una perspectiva adecuada en relación a todos los otros edulcorantes nutritivos
de que se dispone.

Este producto resulta del secado del jarabe de maíz regular o de baja conversión
hasta que contenga menos de 3 ½% de humedad. Es un producto en polvo,
incoloro, poco dulce e higroscópico. Se utiliza en sopas, pudines, helados y
alimentos disecados.

Los edulcorantes para maíz tienen ciertas características especificas que

explican su utilidad en muchas aplicaciones para alimentos. Algunas de ellas son
las siguientes rápidamente solubles. La dextrosa se enfría a medida que se
disuelve, siendo mas atractiva para los panaderos que desean enfriar las masas.
En general son higroscópicas, los edulcorantes de maíz son buenos
humectantes. Controlan la cristalización de la sacarosa y de otros azucares,
haciéndolos útiles en dulces, helados, postres congelados, mermeladas, jaleas
y conservas. Al utilizarlos en enlatado, los edulcorantes para maíz producen
frutas de aspecto brillante. La elevada presión osmótica de la dextrosa es
efectiva en inhibir el deterioro microbiano en conservas para mejorar las texturas
de frutas y enlatados.

Edulcorantes de maíz-dextrosa y jarabe de maíz

El proceso de conversión del almidón de maíz es el siguiente: primero, una

suspensión de almidón perfectamente homogénea y agitada se calienta en
presencia de ácido clorhídrico diluido (más diluido que el que se encuentra en el
estómago humano). A medida que la reacción continua, el almidón se transforma
en polisacáridos de peso molecular cada ve menor. Si el proceso se detiene en
cualquier punto, se produce jarabe de maíz de un cierto equivalente de dextrosa
(ED). Mientras mas largo el proceso, mayor será el ED y más dulce será el
producto en la conversión completa el resultado final es dextrosa.

Una vez que se desarrollo el primer jarabe de almidón (como se llamó al

principio), su primera aplicación fue en la elaboración de cerveza y en la
fabricación de aguardiente.

Uno de los adelantos en la producción del jarabe de maíz y dextrosa es la

conversión enzimática. El uso de los diferentes enzimas produciría jarabes con
distintas composiciones de sacáridos. De hecho, los polisacáridos individuales
de un jarabe de maíz transformado con acido y jarabe elaborado por conversión
con enzimas y ácidos puede ser bastante distinto. Por esta razón los jarabes de
maíz que tienen el mismo ED pueden tener diferentes perfiles de sacáridos.

El jarabe de maíz se utiliza en tantos productos alimenticios que es posible

enumerarlos todos. La siguiente lista da, sin embargo, una idea de su gran
popularidad:
 Alimentos infantiles
Productos de panadería
Cerveza y Ginger ale
Frutas enlatadas
Bebidas carbonatadas
Dulces y goma de mascar
Cordiales y licores
Aderezos y salsas para sazonar
Mezclas para panaderías
Jarabes y aderezos para fuente de
soda
Frutas congeladas
Bebidas de jugo de frutas
Vino de frutas
Helados y postres congelados
Mermelada, jaleas y conservas
Productos de carne
Encurtidos y condimentos
Leche condensada endulzada
Jarabes para mesa

La dextrosa

Un monosacárido simple azucarado se obtiene en el comercio por la hidrolisis

completa del almidon y se purifica por cristalización. Hay dos tipos básicos, el
monohidratado que contiene una molecula de agua por cada molecula de
dextrosa y la dextrosa anhídrida que no contiene agua combinada.

La dextrosa es dulce y se sabe que produce un efecto sinérgico, con otros

edulcorantes. La dextrosa en forma liquida o seca, se utiliza en muchos
productos alimenticios y en grandes volúmenes. Las propiedades y usos de las
dextrosas se indican por lo siguiente:
Reacción de obscuricimiento Solidos Nutritivos
Fermentabilidad Presión Osmótica
Intensificación del sabor Dulzura
Poder de humectación Viscosidad
Higrospicidad Reactividad

V. METODOLOGIA:
METODO DE PREPARACION DE JARABE INVERTIDO CON ACIDO TARTARICO

Azúcar
Agua
RAPIDO Ácido cítrico
o tartárico
NaHCO

JARABE INVERTIDO
Azúcar
Agua
LENTO HCl
NaHCO
Ácido cítrico
 VI. MATERIALES E INGREDIENTES:
 Azúcar blanca refinada
 Agua
 Ácido tartárico
 Bicarbonato de Sodio
 Vaso precipitado (100 – 200 ml)
 Cocina
 Probeta
 Balanza
 Agitador
 Frascos de vidrio

METODO RAPIDO CON INVERSION DE NO MENOS 90%

Azúcar refinada 100 lb 45.5 kg 45.40 kg 70.47%

Agua 5 gal 18.925 lt 18.925 kg 29.38%
Ácido tartárico 1.6 onz 45.40 gr 0.04540 kg 0.071%
Bicarbonato de
1.8 onz 51 gr 0.051 kg 0.079%
sodio

Total, de JARABE 64.4214 kg 100%

VII. CALCULOS REALIZADOS

 Base de cálculo: 64.4214 kg de JARABE INVERTIDO
 Humedad 0.3% 99.7 Bx

45.5 kg
Azúcar blanca refinada 100 lb 45.40 kg 70.47%

Agua 5 gal 18.925 lt 18.925 kg 29.38%

Ácido tartárico 1.6 onz 45.40 gr 0.04540 kg 0.071%

Bicarbonato de sodio 1.8 onz 51 gr 0.051 kg 0.079%

Total, de JARABE 64.4214 kg 100%

 Cálculos para 200 gramos de azúcar blanca refinada.
 Calculo del agua:
45.4 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 → 18,925 𝑙𝑡 𝑎𝑔𝑢𝑎
0.200 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 → 𝑥 𝑙𝑡 𝑎𝑔𝑢𝑎
0.200 × 18. 925
𝑥𝑥 = = 83.37 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
45.4
 Calculo de ácido tartárico
45.4 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 → 45.40 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜
0.200 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 → 𝑥 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜

0.200 × 45.40
𝑥= = 0.2 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜
45.4

 Calculo de bicarbonato de sodio

45.4 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 → 51.00 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜
0.200 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 → 𝑥 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜

0.200 × 51.00
𝑥= = 0.22 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜
45.4

 Calculo del volumen suponiendo que se prepara 5 litros:

_ Tablas: 75% = peso específico= 1.3814

𝜌𝑙 𝑋
𝑃. 𝑒𝑠𝑝 = 𝜌𝑅 = =
𝜌𝐻2𝑂 0.996232

𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙 𝑘𝑔 𝐽𝐼
𝜌 = 1.3814 × 0.996232 = 1.3761 = 1.3761
1 𝑙𝑡 𝑠𝑜𝑙 𝐿𝑡 𝐽𝐼

 Si el jarabe invertido es de 75 % sol.

75 𝑔𝑟 𝑆𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑧𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎
75% =
100 𝑙𝑡 𝑠𝑜𝑙.

𝑘𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎. 𝑝𝑢𝑟𝑎 𝐾𝑔. 𝐽𝐼 𝐾𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎. 𝑝𝑢𝑟𝑎

𝐷 = 0.75 × 1.3761 = 1.03208
𝐾𝑔 𝐽𝐼𝑛. 𝐿𝑡 𝐽𝐼 𝐿𝑡 𝐽𝐼𝑛.
 𝑊
𝐷=
𝑉

𝐾𝑔 𝑠𝑎𝑐. 𝑃
𝑊𝑠𝑎𝑐𝑎 = 1.0208 × 5 𝐿𝑡 𝐽𝐼𝑛 = 5.1604 𝐾𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎. 𝑝𝑢𝑟𝑎
𝐿𝑡 𝐽𝐼𝑛

5.1604
𝑊𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 5.17 𝐾𝑔
(100 − 0.3)
100

𝐾𝑔 𝐽𝐼𝑛
Si: 1.3761 × 5 𝐿𝑡 𝐽𝐼𝑛. = 6.8805 𝐾𝑔 𝐽𝐼𝑛.
𝐿𝑡 𝐽𝐼𝑛.

𝐻2 𝑂 = 6.8805 − 5.17 = 1.7105 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂

 Calculo del peso total de jarabe usando 200 gr de azúcar blanca

refinada:

Azúcar 200 gr

Agua 83.37 ml

Ácido tartárico 0.2 gr

Bicarbonato de sodio 0.22 gr

Gramos de J.I teórico total 283.79 gr

VIII. PROCEDIMIENTO

1. PESADO:
Se procedió a pesar en la balanza de precisión las cantidades
correspondientes de materias primas: 211.41 gr de azúcar blanca
refinada, 88.14 gr de agua, 0.213 gr de A. tartárico y 0.237 gr de
Bicarbonato de Sodio.

2. HERVIR:
Calentamos el agua hasta llevarla a ebullición un promedio de 90°C y
así evitar perdidas por evaporación.

3. AGREGADO DE AZUCAR
Una ves ya hervida el agua se procede al vaciado del azúcar
4. DISOLVER TODOS LOS CRISTALES
Luego procedemos a agitar para la dilución de todos los cristales del
azúcar.

5. SE AÑADE EL ACIDO TARTARICO

6. SE AGITA HASTA DISOLVER TODOS LOS SOLIDOS

PRESENTES
7. SE LLEVA A ENFRIAMIENTO

8. SE AGREGA EL BICARBONATO
Al agregarse el bicarbonato se presencia la espuma que brota, esta será
quitada de manera inmediata.

9. PRUEBAS
A continuación, una vez obtenido el jarabe invertido se procede a hacer
pruebas de peso y grados Brix, para comparar con los cálculos realizados.
Al pesar el jarabe se obtuvo un total de 280 gramos de jarabe invertido y
74.8 °Bx.
10. EMBASADO
Se vierte el líquido en un envase de vidrio hermético y se cierra para
luego poder ser usado en otras prácticas.

IX. CONCLUSIONES:

i. En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la

acción acida y enzimática; obtenemos un jarabe de color
dorado en que se encuentra la fructosa y la glucosa en igual
cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante
de la solución en un 30% mayor que la sacarosa. Así mismo
cabe destacar que se aumentó de dulzor se debe a que la
fructosa presenta un mayor poder que la glucosa.