ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta
algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que
aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo
de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

Cuando un huevo se deja por prolongados tiempos hervir

ocurre un cambio de color en la yema apreciándose una capa
verde de un desagradable aspecto y aroma (de ahí viene el
conocido olor a “huevo podrido”, son por las emanaciones de
azufre) esto se debe cuando el calor al interior del huevo
permanece por largos periodos de tiempo. Cuando se
depositamos el producto en agua (a partir de agua fría
obviamente…) y comienza a manifestarse las altas
temperaturas, este comienza a unirse con las moléculas
presentes en el agua. Una serie de compuestos químicos se
Desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones de
dióxido de carbono y de sulfuro de hidrogeno.

Esto es porque durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie
de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro,
y ese resultado nos da el color verde y a veces más oscuro negro si nos sobrepasamos.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo
pasteurizado?

Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una

cocción adecuada, no excesiva menor a 8 minutos y
utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va
aumentando con la edad).

De igual manera para evitar el cambio de color en el huevo

pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos
alimentarios:
Ácido etilendiaminotetraacético de calcio y sodio (EDTA): que actúa con otros antioxidantes en los
procesos de Ovoproductos, es posible frenar la oxidación de la grasa; y eliminar el ataque de agentes
microbianos mediantes técnicas de control regulando el pH y la presencia de metales pesados.

Benzoato sódico E-211: es un conservante sintético derivado del ácido benzoico.

Citrato de trie tilo E-1505: es un disolvente para aditivos y aromas sintéticos, se puede obtener
mediante ingeniería genética. Se produce a partir del ácido cítrico.

Nisina E234. Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las temperaturas del
tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento,
además de incrementar vida útil del producto.

Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Las recomendaciones que se ofrecen es esencialmente

un buen manejo de BPM en la manipulación del huevo
realizando un almacenamiento a una temperatura
inferior a 4°C, durante un tiempo máximo de 48 horas
antes del proceso de transformación en huevo líquido.

Seguidamente se debe realizar un buen lavado de la

cascara para reduje la carga microbiana bacteriana en la
parte externa de la cascara debe realizarse de manera
Continua e inmediatamente antes de su utilización en la línea de producción, aunque algunas
veces se realiza antes de su almacenamiento. (Este lavado es opcional)

Se recomienda controlar la temperatura durante el proceso de pasteurización asegurándose que

sea la adecuada para eliminar la flora bacteriana presente en el huevo, la principal dificultad al
momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo
sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo
más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. Se debe regular no exceder el tiempo de
pasteurizado recomendándose que no sea superior a 8 minutos de cocción

Finalmente es indispensable el empleo de aditivos que garanticen la calidad del huevo líquido.