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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio para la Economía Popular


Instituto Nacional de Cooperación Educativa

Programa de Formación
Salida Ocupacional
“Elaborador de Productos Lácteos”

MÓDULO: ESPECÍFICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
“Elaboración Industrial de Productos Lácteos”

SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA

CÓDIGO:

DURACIÓN: 300 HORAS

2006
Equipo Participante en la Elaboración del
Perfil de Competencias
Nombres y Apellidos Procedencia

Facilitadores Gerardo Alberto Colls Dávila Gerencia Regional INCE Mérida

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

Marly Machado Analista de proyecto MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)


Especialistas en Yanira Muñoz Analista de proyecto MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Contenido

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Equipo Participante en la Elaboración del
Componente Técnico Productivo
Nombres y Apellidos Procedencia
Analista
Integral Gerardo Alberto Colls Dávila Gerencia Regional INCE Mérida

Nombres y Apellidos Cargo Organismo


Especialistas en Ernesto José Marcano Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Contenido José Rondón Contreras Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Gerardo A. Colls D. Instructor Gerencia Regional INCE Mérida

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

Especialistas Blanca Cordero Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Marly Machado Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Validadores Yanira Muñoz Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Leonardo Quevedo Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)

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Presentación

El Módulo de Aprendizaje Específico que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros
y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para
desempeñarse en la “Elaboración industrial de Productos Lácteos”.

Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a
ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un
proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y
las condiciones de cada región en particular.

En consecuencia, este Módulo de Aprendizaje Específico, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la
acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de
problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia
las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de
Desarrollo Endógeno (NUDE)

Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se
alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y
procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten a los colectivos de aprendizaje que se está formando,
generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus
características como las de su entorno local.

En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Módulo de Aprendizaje, constituyen los elementos
esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y
orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.

El presente Módulo de Aprendizaje Específico, pertenece a la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos”, la
cual se inscribe en el sector AGRÍCOLA, y permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la Elaboración Industrial
de Productos Lácteos, para la ejecución de la formación se estima una duración de trescientas (300) horas, lo cual permitirá el

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desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no
sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social,
cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla.

Este Módulo Específico contempla dentro de su estructura de Aprendizaje, contenidos que se direccionan hacia la
apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.

El Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,
Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la
Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función
productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el
proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos.

Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e
interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de
Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta
Salida Ocupacional.

También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber
se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.

Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a
las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo
endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias
cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la
democracia participativa.

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Propósito de la Formación

• Los colectivos de Aprendizaje adquirirán los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su
desempeño eficiente en la Elaboración Industrial de Productos Lácteos, siguiendo las recomendaciones técnicas y
garantizando el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación y las Normas de seguridad e higiene.

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Competencias Técnicas del Facilitador

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Recepción de leche cruda ™ Operar sistema de recepción de leche cruda


™ Composición y valor nutritivo de la leche ™ Tomar muestra de leche cruda
™ Normas de calidad de la leche ™ Filtrar leche cruda
™ Tratamientos de la leche ™ Pesar leche cruda
™ Condiciones sanitarias de la leche ™ Enfriar leche cruda
™ Métodos oficiales de análisis de la leche ™ Almacenar leche cruda
™ Utensilios para recepción de leche cruda ™ Limpiar sistema de recepción de leche cruda
™ Tanque para filtrado y balanza ™ Operar sistema de pasteurización de leche
™ Placa de enfriamiento ™ Separar y clarificar leche cruda
™ Equipo para bombeo ™ Homogenizar leche cruda
™ Tanque para almacenamiento de leche cruda ™ Pasteurizar leche cruda
™ Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.) ™ Envasar leche pasteurizada
™ Normas de higiene y seguridad ™ Limpiar el sistema de pasteurización
™ Normas COVENIN ™ Etiquetar leche pasteurizada
™ Equipo de protección personal ™ Embalar leche pasteurizada
™ Buenas practicas de fabricación (B.P.F) ™ Almacenar leche pasteurizada

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Pasteurización ™ Operar sistema de elaboración de crema de leche


™ Leche pasteurizada ™ Homogenizar crema de leche
™ Tanque para balance ™ Pasteurizar crema de leche
™ Intercambiador de calor ™ Envasar crema de leche
™ Porcentajes de grasa en leche pasteurizada ™ Limpiar el sistema de elaboración de crema de leche
™ Homogenización ™ Etiquetar crema de leche
™ Temperaturas de homogenización de leche ™ Embalar crema de leche
™ Equipo de homogenización ™ Almacenar crema de leche
™ Tipos de pasteurización ™ Operar unidad de elaboración de yogurt
™ Tubo de retención ™ Homogenizar leche para yogurt
™ Termocupla - Válvulas ™ Pasteurizar leche para yogurt
™ Tanques para almacenamiento de leche ™ Fermentar yogurt
pasteurizada ™ Envasar yogurt
™ Envasado de leche pasteurizada ™ Etiquetar yogurt
™ Máquina envasadora ™ Embalar yogurt
™ Etiquetado de leche pasteurizada ™ Limpiar el sistema de producción de yogurt
™ Embalado de leche pasteurizada ™ Operar Unidad de Elaboración de Quesos
™ Almacenamiento de leche pasteurizada ™ Cuajar leche
™ Crema de Leche ™ Desuerar cuajada

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Separación de grasa (obtención de crema) ™ Amasar cuajada


™ Clarificación de la leche ™ Prensar cuajada
™ Equipo separador - clarificador ™ Salar cuajada
™ Tanques para proceso de crema de leche ™ Empacar quesos
™ Temperatura de homogenización de crema de leche ™ Etiquetar quesos
™ Pasteurización de crema de leche ™ Embalar quesos
™ Envasado de crema de leche ™ Limpiar el sistema de elaboración de quesos
™ Maquina envasadora ™ Operar Unidad de Elaboración de Ricota
™ Etiquetado de crema de leche ™ Recolectar suero
™ Embalado de crema de leche ™ Acidular suero
™ Almacenamiento de crema de leche ™ Recolectar ricota
™ Yogurt ™ Envasar ricota
™ Tanques para proceso de yogurt ™ Etiquetar ricota
™ Porcentajes de grasa en yogurt ™ Embalar ricota
™ Temperatura de homogenización en yogurt ™ Limpiar el sistema de elaboración de ricota
™ Parámetros de pasteurización en yogurt
™ Fermentación
™ Fermentos – Cultivos lácteos

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Dosificación de cultivos
™ Envasado de yogurt
™ Máquina envasadora
™ Etiquetado de yogurt
™ Embalado de yogurt
™ Almacenamiento de yogurt
™ Quesos
™ Tipos de quesos
™ Fermentos - Cultivos
™ Coagulación de la leche
™ Tanque de cuajado
™ Agitación
™ Desuerado
™ Canal para el suero
™ Tanque rodante
™ Amasado
™ Máquina para amasado
™ Prensado de queso
™ Máquina para el prensado

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

™ Salado del queso


™ Tanque para el salado de queso
™ Maduración de quesos
™ Utensilios para la elaboración de queso
™ Empacado de queso
™ Etiquetado de queso
™ Almacenamiento de queso
™ Suero
™ Lactosa
™ Aprovechamiento del lacto-suero
™ Ricota o requesón
™ Tanque para proceso de ricota
™ Recolección de suero
™ Acidulación del suero
™ Envasado de ricota
™ Empacado de ricota
™ Etiquetado de ricota
™ Almacenamiento de ricota

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Competencias del Egresado
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES

™ Recepción de leche cruda ™ Operar la unidad de recepción de ™ Honestidad


™ Composición y valor nutritivo de la leche leche cruda ™ Proactividad
™ Normas de calidad de la leche ™ Tomar muestra de leche cruda ™ Cooperativo
™ Tratamientos de la leche ™ Filtrar leche cruda ™ Creatividad
™ Condiciones sanitarias de la leche ™ Pesar leche cruda ™ Solidaridad
™ Métodos oficiales de análisis de la leche ™ Enfriar leche cruda ™ Compromiso
™ Utensilios para recepción de leche cruda ™ Almacenar leche cruda ™ Integración
™ Tanque para filtrado y balanza ™ Limpiar la unidad de recepción de ™ Responsabilidad social compartida
™ Placa de enfriamiento leche cruda
™ Equipo para bombeo ™ Operar la unidad de pasteurización
™ Tanque para almacenamiento de leche ™ Separar y clarificar leche cruda
cruda ™ Homogenizar leche cruda
™ Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.) ™ Pasteurizar leche cruda
™ Normas de higiene y seguridad ™ Envasar leche pasteurizada
™ Normas COVENIN ™ Limpiar la unidad de pasteurización
™ Equipo de protección personal ™ Etiquetar leche pasteurizada
™ Buenas practicas de fabricación (B.P.F) ™ Embalar leche pasteurizada
™ Pasteurización ™ Almacenar leche pasteurizada
™ Leche pasteurizada

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
™ Tanque para balance ™ Operar la unidad de elaboración
™ Intercambiador de calor de crema de leche
™ Porcentajes de grasa en leche ™ Homogenizar crema de leche
pasteurizada ™ Pasteurizar crema de leche
™ Homogenización ™ Envasar crema de leche
™ Temperaturas de homogenización de ™ Limpiar la unidad de elaboración
leche de crema de leche
™ Equipo de homogenización ™ Etiquetar crema de leche
™ Tipos de pasteurización ™ Embalar crema de leche
™ Tubo de retención ™ Almacenar crema de leche
™ Termocupla - Válvulas ™ Operar la unidad de elaboración
™ Tanques para almacenamiento de de yogurt
leche pasteurizada ™ Homogenizar leche para yogurt
™ Envasado de leche pasteurizada ™ Pasteurizar leche para yogurt
™ Máquina envasadora ™ Fermentar yogurt
™ Etiquetado de leche pasteurizada ™ Envasar yogurt
™ Embalado de leche pasteurizada ™ Etiquetar yogurt
™ Almacenamiento de leche pasteurizada ™ Embalar yogurt
™ Crema de leche ™ Limpiar la unidad de elaboración
™ Separación de grasa de yogurt
™ Clarificación de la leche ™ Operar la unidad de elaboración
de Quesos

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HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
CONOCIMIENTOS

™ Equipo separador - clarificador ™ Cuajar leche


™ Tanques para proceso de crema ™ Desuerar cuajada
de leche ™ Amasar cuajada
™ Temperatura de homogenización de ™ Prensar cuajada
crema de leche ™ Salar cuajada
™ Pasteurización de crema de leche ™ Empacar quesos
™ Envasado de crema de leche ™ Etiquetar quesos
™ Maquina envasadora ™ Embalar quesos
™ Etiquetado de crema de leche ™ Limpiar la unidad de elaboración
™ Embalado de crema de leche de quesos
™ Almacenamiento de crema de leche ™ Operar Unidad de Elaboración
™ Yogurt de Ricota
™ Tanques para proceso de yogurt ™ Recolectar suero
™ Porcentajes de grasa en yogurt ™ Acidular suero
™ Temperatura de homogenización en ™ Recolectar ricota
yogurt ™ Envasar ricota
™ Parámetros de pasteurización en yogurt ™ Etiquetar ricota
™ Fermentación ™ Embalar ricota
™ Fermentos – Cultivos lácteos ™ Limpiar la unidad de elaboración
™ Dosificación de cultivos de ricota

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES

™ Envasado de yogurt
™ Máquina envasadora
™ Etiquetado de yogurt
™ Embalado de yogurt
™ Almacenamiento de yogurt
™ Quesos
™ Tipos de quesos
™ Fermentos - Cultivos
™ Coagulación de la leche
™ Tanque de cuajado
™ Agitación
™ Desuerado
™ Canal para el suero
™ Tanque rodante
™ Amasado
™ Máquina para amasado
™ Prensado de queso
™ Máquina para el prensado
™ Salado de queso
™ Tanque para el salado de queso

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES

™ Maduración de quesos
™ Utensilios para la elaboración de
queso
™ Empacado de queso
™ Etiquetado de queso
™ Almacenamiento de queso
™ Suero
™ Lactosa
™ Aprovechamiento del lacto-suero
™ Ricota o requesón
™ Tanque para proceso de ricota
™ Recolección de suero
™ Acidulación del suero
™ Envasado de ricota
™ Empacado de ricota
™ Etiquetado de ricota
™ Almacenamiento de ricota

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Salida Ocupacional:
Elaborador de Productos Lácteos

Módulo de Aprendizaje Específico:


Elaboración Industrial de Productos Lácteos

ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN

CICLO DE MÓDULOS DE APRENDIZAJE


COMPONENTES
FORMACIÓN Nº DENOMINACIÓN HORAS
TÉCNICO-
BÁSICO MAB-TP-1 Elaboración de Productos Lácteos 600
PRODUCTIVO
TOTAL CICLO BÁSICO 600

MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados 400


ESPECÍFICO
MAE-TP-2 Elaboración Industrial de Productos Lácteos 300
TOTAL CICLO ESPECÍFICO 700

TOTAL DURACIÓN 1300

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Estrategias Metodológicas

Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del
Colaborativo: Conocimiento:

• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la • Elaboración y organización de ensayos críticos


comunidad • Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y
• Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades abstracción de la información) tanto orales como escritos
• Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura • Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos
crítica de textos o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas,
• Visitas guiadas gráficas, dramatizaciones, entre otros
• Juegos cooperativos • Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una
• Lluvia o torbellino de ideas situación de enseñanza o mediante un texto
• Resolución de problemas • Mapas conceptuales
• Diálogo o debates públicos • Mapas mentales
• Discusión guiada sobre un video o una película • Redes semánticas
• Cuchicheo o diálogo simultáneo • Discursos orales y escritos
• Phillips 66 • Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de
• Estudio de Casos aprendizaje determinadas
• Foros • Matrices de comparación y contraste
• Chats • Esquemas
• Exposiciones en equipo • Resolución de problemas
• Negociación
• Prácticas

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Estrategias de Evaluación

Las Estrategias de Evaluación para los Los Recursos de Evaluación para los Los Recursos de Evaluación para
conocimientos declarativos o conocimientos procedimentales son los contenidos actitudinales son
conceptuales son entre otras las entre otros los siguientes: entre otros los siguientes:
siguientes:
• Pruebas Prácticas • Listas de cotejo
• Resúmenes • Dramatizaciones • Escala de Actitudes
• Ensayos Críticos • Simulaciones • Registros Diarios y Anecdóticos
• Diagramas • Laboratorio • Autoinformes o autorreportes
• Mapas de Conceptos • Modelos • Test de situación
• Pruebas Escritas • Maquetas • Autoevaluaciones
• Pruebas Orales • Registros diarios y Anecdóticos
• Pruebas de Respuesta Simple • Lista de Cotejo
• Pruebas de Selección Múltiple • Escalas valorativas
• Prueba de Asociación de Hechos • Portafolio
• Pruebas de Libro Abierto • Notas de campo
• Elaboración de Mapas Conceptuales • Test situacionales
• Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras • Test preparados de ejecución
• Informe y autoinforme • Pruebas de lápiz y papel
• Inventarios
• Reconocimiento de las partes de una
maquinaria (por ejemplo)

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Recursos Didácticos
Materiales Convencionales:

• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos


• Franelograma
• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas
• Juegos: arquitecturas, juegos
• Materiales de laboratorio, entre otros
• Cartulinas, pizarrón, prensa
• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)

Materiales Audiovisuales:

• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías


• Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio
• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión
• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias

Nuevas Tecnologías:
• Programas informáticos
• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros
• TV y vídeos interactivos
• La computadora multimedia

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Bibliografía General
Cuaderno de estudio. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. Venezuela
Lechería. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm/
[Consulta: 2006, Junio 23]
Manipulación de alimentos. [Página Web en Línea]. Disponible en:
http://www.paritarios.cl/consejos_manipulación_alimentos.htm/ [Consulta: 2006, Junio 23]
Meyer, M. (2004). Elaboración de productos lácteos. 2da edición. Editorial Trillas. México.
Paltrineiri, G. (1987). Taller de leche. 5ta edición. Editorial Trillas. México.
Tecnología del queso. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.tecnologiadelqueso.com/ [Consulta: 2006, Junio 22]
Vizcarrondo, C. y Guerrero, E. (1999). Leche y derivados lácteos. Primera edición. Facultad de farmacia U.C.V. Caracas.

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MÓDULO DE APRENDIZAJE

Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo

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GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1 Elaboración Industrial de Productos Lácteos
Evidencia de Aprendizaje: Opera máquinas y equipos para la elaboración industrial de productos Duración Horas
lácteos, cumpliendo las normas de calidad, las buenas prácticas de 300
fabricación y las normas de seguridad e higiene Teoría Práctica
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PLANTA PROCESADORA DE LECHE


1. Industrialización de la leche
2. Planta física Manuales para educación
2.1 Plano arquitectónico agropecuaria. Taller de leche.
2.2 Diagrama del proceso 5ta Edición 1987. Trillas México.
3. Construcción
3.1 Unidades del proceso:
• Recepción de leche cruda
• Pasteurización de leche
• Elaboración de crema de leche
• Elaboración de yogurt
• Elaboración de quesos
• Elaboración de ricota
4. Máquinas y equipos
4.1 Utilitarias:
• Función y características
4.2 Del proceso
5. Accesorios, herramientas y utensilios

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6. Suministros Manuales para educación


6.1 Agua corriente agropecuaria. Taller de leche.
6.2 Agua helada o fría 5ta Edición 1987. Trillas México.
6.3 Agua caliente
6.4 Vapor
6.5 Aire comprimido
6.6 Electricidad
7. Tuberías de la planta
7.1 Para leche y productos
7.2 Para agua
7.3 Para vapor
7.4 Para limpieza (C.I.P.)
7.5 Codificación de colores
7.6 Accesorios para tuberías
8. Equipo de protección personal
9. Normas COVENIN
10. Buenas prácticas de fabricación
11. Normas de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE
RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA
1. Leche cruda - Opera la unidad de recepción de
1.1 Composición química leche cruda, cumpliendo las buenas
1.2 Valor nutritivo prácticas de fabricación y las normas
2. Recolección y transporte de leche cruda de seguridad e higiene
3. Condiciones sanitarias de la leche Cuaderno de estudio Nº 1/2.
4. Tratamientos de la leche Elaboración de productos
4.1 Enfriamiento lácteos. 1ra Edición 2005.
4.2 Clarificación Copyright INCE.
4.3 Homogenización
4.4 Pasteurización
5. Análisis y controles de la leche
6. Sistemas de recepción de leche cruda
6.1 Manual
6.2 Bombeo
7. Herramientas y utensilios
8. Diagrama de la unidad de recepción
9. Equipos para la recepción de leche cruda
9.1 Equipo para bombeo:
• Función y características
9.2 Tanque para pesado de leche:
• Función y características
• Filtro
• Balanza digital

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

9.3 Tanque para recepción de leche:


• Función y características
• Filtro lineal
9.4 Limpiador de cantaras: Manuales para educación
• Función y características agropecuaria. Taller de leche.
9.5 Placa de enfriamiento: 6ta Edición 2001. Trillas México.
• Funcionamiento y características
• Enfriamiento de leche
• Partes
9.6 Tanque para almacenamiento:
• Funcionamiento y características
• Partes
• Clasificación de la leche
9.7 Equipo de protección personal
9.8 Normas COVENIN Cuaderno de estudio Nº 2/2.
9.9 Buenas prácticas de fabricación Elaboración de productos
9.10 Normas de seguridad e higiene lácteos. 1ra Edición 2005.
9.11 Técnica de trabajo Copyright INCE.

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

10. Limpieza de la unidad de recepción - Limpia la unidad de recepción de


10.1 Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.): leche cruda, según parámetros,
• Descripción cumpliendo las buenas prácticas de
10.2 Soluciones químicas fabricación y las normas de seguridad
10.3 Dosificación e higiene
10.4 Parámetros de limpieza:
• Temperaturas
• Tiempos
10.5 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
10.6 Buenas prácticas de fabricación Elaboración de productos
10.7 Normas de seguridad e higiene lácteos. 1ra Edición 2005.
10.8 Técnica de trabajo Copyright INCE.

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE
PASTEURIZACIÓN DE LECHE
1. Pasteurización - Opera la unidad de pasteurización de Cuaderno de estudio Nº 1/2.
1.1 Tipos: leche, según parámetros, cumpliendo Elaboración de productos
• Lenta (L.T.L.T.) las buenas prácticas de fabricación y lácteos. 1ra Edición 2005.
• Rápida (H.T.S.T.) las normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
• Temperatura ultra alta (U.H.T.)
2. Diagrama de la unidad
3. Equipos de la unidad pasteurizadora
3.1 Tablero para control:
• Función y características
• Partes
3.2 Tanque para balance:
• Función y características
• Partes
3.3 Intercambiador de calor: Manuales para educación
• Funcionamiento y características agropecuaria. Taller de leche.
• Partes 6ta Edición 2001. Trillas México.
3.4 Equipo separador - clarificador:
• Funcionamiento y características
• Separación de grasa
• Partes del equipo
• Porcentaje de grasa
• Clarificación de leche

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

3.5 Homogenizador: Manuales para educación


• Funcionamiento y características agropecuaria. Taller de leche.
• Parámetros de homogenización 6ta Edición 2001. Trillas México.
- Temperatura
- Presión
3.6 Tubo de retención (Holding):
• Funcionamiento y características
• Partes
• Parámetros de pasteurización
- Temperatura
- Tiempo
3.7 Almacenamiento de leche
pasteurizada:
• Parámetros
- Temperatura
- Tiempo
3.8 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
3.9 Normas COVENIN Elaboración de productos
3.10 Buenas prácticas de fabricación lácteos. 1ra Edición 2005.
3.11 Normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
3.12 Técnica de trabajo

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

4. Limpieza de la unidad de pasteurización - Limpia la unidad de pasteurización de


4.1 Dosificación leche, según parámetros, cumpliendo
4.2 Parámetros: las buenas prácticas de fabricación y
• Temperaturas las normas de seguridad e higiene
• Tiempos
4.3 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
4.4 Buenas prácticas de fabricación Elaboración de productos
4.5 Normas de seguridad e higiene lácteos. 1ra Edición 2005.
4.6 Técnica de trabajo Copyright INCE.
5. Máquina envasadora o llenadora - Envasa leche pasteurizada, según
5.1 Funcionamiento y características parámetros, cumpliendo las buenas
5.2 Partes prácticas de fabricación y las normas
5.3 Envasado de leche pasteurizada: de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2.
• Parámetros para envasado Elaboración de productos
- Temperatura para el envasado lácteos. 1ra Edición 2005.
- Temperatura para el sellado Copyright INCE.
• Tipos de envases
5.4 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
5.5 Normas COVENIN Elaboración de productos
5.6 Buenas prácticas de fabricación lácteos. 1ra Edición 2005.
5.7 Normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
5.8 Técnica de trabajo

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6. Almacenamiento del producto - Almacena producto, según


6.1 Cuarto para refrigeración parámetros, cumpliendo las buenas
6.2 Parámetros de almacenamiento: prácticas de fabricación y las normas
• Temperatura de seguridad e higiene
• Tiempo
6.3 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
6.4 Normas COVENIN Elaboración de productos
6.5 Buenas prácticas de fabricación lácteos. 1ra Edición 2005.
6.6 Normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
6.7 Técnica de trabajo

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE
ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE
1. Crema de leche - Opera la unidad de elaboración de Cuaderno de estudio Nº 1/2.
1.1 Tipos: crema de leche, según parámetros, Elaboración de productos
• Crema consumo 40% cumpliendo las buenas prácticas de lácteos. 1ra Edición 2005.
• Crema ligera fabricación y las normas de seguridad Copyright INCE.
• Crema para repostería e higiene
1.2 Composición química
1.3 Valor nutritivo
2. Diagrama de la unidad
3. Equipos de la unidad
3.1 Tanque para proceso 1:
• Funcionamiento y características
• Partes
• Homogenización de crema de leche
• Parámetros de homogenización
- Temperatura
- Presión
3.2 Tanque para proceso 2:
• Funcionamiento y características
• Partes
• Pasteurización de crema de leche
• Parámetros de pasteurización
- Temperatura
- Tiempo
3.3 Equipo de protección personal

32
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

3.4 Normas COVENIN Cuaderno de estudio Nº 2/2.


3.5 Buenas prácticas de fabricación Elaboración de productos
3.6 Normas de seguridad e higiene lácteos. 1ra Edición 2005.
3.7 Técnica de trabajo Copyright INCE.
4. Máquina envasadora o llenadora rotatoria - Envasa crema de leche, según
4.1 Funcionamiento y características requerimiento, cumpliendo las buenas
4.2 Partes prácticas de fabricación y las normas
4.3 Envasado del producto: de seguridad e higiene
• Temperatura de envasado
• Tipos de envases
4.4 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
4.5 Normas COVENIN Elaboración de productos
4.6 Buenas prácticas de fabricación lácteos. 1ra Edición 2005.
4.7 Normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
4.8 Técnica de trabajo
5. Almacenamiento del producto - Almacena producto, según
5.1 Parámetros: parámetros, cumpliendo las buenas
• Temperatura prácticas de fabricación y las normas
• Tiempo de seguridad e higiene
5.2 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
5.3 Normas COVENIN Elaboración de productos
5.4 Buenas prácticas de fabricación lácteos. 1ra Edición 2005.
5.5 Normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
5.6 Técnica de trabajo

33
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6. Limpieza de la unidad - Limpia la unidad de elaboración de


6.1 Parámetros: crema de leche, según parámetros,
• Temperaturas cumpliendo las buenas prácticas de
• Tiempos fabricación y las normas de seguridad
6.2 Equipo de protección personal e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2.
6.3 Buenas prácticas de fabricación Elaboración de productos
6.4 Normas de seguridad e higiene lácteos. 1ra Edición 2005.
6.5 Técnica de trabajo Copyright INCE.

34
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE
ELABORACIÓN DE YOGURT
1. Yogurt - Opera la unidad de elaboración de Cuaderno de estudio Nº 1/2.
1.1 Composición química yogurt, según tipo, cumpliendo las Elaboración de productos
1.2 Valor nutritivo buenas prácticas de fabricación y las lácteos. 1ra Edición 2005.
1.3 Tipos: normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
• Según su composición
• Según el proceso de elaboración
2. Diagrama de la unidad
3. Equipos de la unidad
3.1 Tanque para proceso 1:
• Función y características
• Estandarización de sólidos no grasos
• Estabilizantes
• Homogenización de leche
• Parámetros de homogenización
- Temperatura
- Presión
3.2 Tanque para proceso 2:
• Función y características
• Pasteurización lenta de leche
• Parámetros de pasteurización
- Temperatura
- Tiempo
• Cultivos lácticos
- Tipos
- Parámetros de adición

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

3.3 Viscobator:
• Función y características
3.4 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
3.5 Normas COVENIN Elaboración de productos
3.6 Buenas prácticas de fabricación lácteos. 1ra Edición 2005.
3.7 Normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
3.8 Técnica de trabajo
4. Máquina envasadora o llenadora rotatoria - Envasa producto, según
4.1 Función y características requerimiento, cumpliendo las buenas
4.2 Envasado del producto: prácticas de fabricación y las normas
• Temperatura de envasado de seguridad e higiene
4.3 Tipos de envases
4.4 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
4.5 Normas COVENIN Elaboración de productos
4.6 Buenas prácticas de fabricación lácteos. 1ra Edición 2005.
4.7 Normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
4.8 Técnica de trabajo
5. Incubación
5.1 Parámetros:
• Temperatura
• Tiempo
5.2 Cuarto para incubación
5.3 Equipo de protección personal - Incuba yogurt, según parámetros, Cuaderno de estudio Nº 2/2.
5.4 Normas COVENIN cumpliendo las buenas prácticas de Elaboración de productos
5.5 Buenas prácticas de fabricación fabricación y las normas de seguridad lácteos. 1ra Edición 2005.
5.6 Normas de seguridad e higiene e higiene Copyright INCE.
5.7 Técnica de trabajo

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6. Almacenamiento del producto


6.1 Parámetros para pre-enfriamiento:
• Temperatura
• Tiempo
6.2 Parámetros para enfriamiento:
• Temperatura
• Tiempo
6.3 Equipo de protección personal - Almacena producto, según Cuaderno de estudio Nº 2/2.
6.4 Buenas prácticas de fabricación parámetros, cumpliendo las buenas Elaboración de productos
6.5 Normas de seguridad e higiene prácticas de fabricación y las normas lácteos. 1ra Edición 2005.
6.6 Técnica de trabajo de seguridad e higiene Copyright INCE.
7. Limpieza de la unidad
7.1 Dosificación
7.2 Parámetros:
• Temperaturas
• Tiempos
7.3 Equipo de protección personal - Limpia la unidad de elaboración de Cuaderno de estudio Nº 2/2.
7.4 Buenas prácticas de fabricación yogurt, según parámetros, Elaboración de productos
7.5 Normas de seguridad e higiene cumpliendo las buenas prácticas de lácteos. 1ra Edición 2005.
7.6 Técnica de trabajo fabricación y las normas de seguridad Copyright INCE.
e higiene

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE
ELABORACIÓN DE QUESOS
1. Quesos - Opera la unidad de elaboración de Cuaderno de estudio Nº 1/2.
1.1 Clasificación: quesos, según clasificación, Elaboración de productos
• Frescos cumpliendo las buenas prácticas de lácteos. 1ra Edición 2005.
• Blandos fabricación y las normas de seguridad Copyright INCE.
• Semiduros e higiene
• Duros
1.2 Composición química
1.3 Valor nutritivo
2. Utensilios
3. Diagrama de la unidad
4. Equipos de la unidad
4.1 Cuba quesera:
• Función y características
• Cultivos de arranque
• Coagulación de la leche
• Parámetros de coagulación
- Dosificación
- Tiempo
• Corte y agitación
4.2 Prensa móvil:
• Función y características
• Desuerado
• Prensado

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

4.3 Prensa por moldes:


• Funcionamiento y características
4.4 Tina para salmuera:
• Función y características
• Preparación de salmuera
- Tanque para pasteurización
• Tiempo de inmersión
5. Empacado y almacenamiento de quesos
5.1 Tipos de empaques
5.2 Parámetros de almacenamiento:
• Temperatura
• Tiempo
5.3 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
5.4 Normas COVENIN Elaboración de productos
5.5 Buenas prácticas de fabricación lácteos. 1ra Edición 2005.
5.6 Normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
5.7 Técnica de trabajo
6. Limpieza de la unidad - Limpia la unidad de elaboración de
6.1 Parámetros: quesos, según parámetros,
• Temperaturas cumpliendo las buenas prácticas de
• Tiempos fabricación y las normas de seguridad
6.2 Equipo de protección personal e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2.
6.3 Buenas prácticas de fabricación Elaboración de productos
6.4 Normas de seguridad e higiene lácteos. 1ra Edición 2005.
6.5 Técnica de trabajo Copyright INCE.

39
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE
ELABORACIÓN DE RICOTA
1. Suero - Opera la unidad de elaboración de Cuaderno de estudio Nº 1/2.
1.1 Composición química ricota, según parámetros, cumpliendo Elaboración de productos
1.2 Valor nutritivo las buenas prácticas de fabricación y lácteos. 1ra Edición 2005.
1.3 Aprovechamiento del lacto-suero las normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
2. Ricota
2.1 Composición química
2.2 Valor nutritivo
3. Diagrama de la unidad
4. Tanque para proceso con serpentín
sumergido
4.1 Funcionamiento y características
4.2 Recolección de suero:
• Canal de recolección
• Acidulación de suero
4.3 Parámetros para coagulación:
• Temperatura
• Tiempo
4.4 Filtrado Cuaderno de estudio Nº 2/2.
4.5 Equipo de protección personal Elaboración de productos
4.6 Normas COVENIN lácteos. 1ra Edición 2005.
4.7 Buenas prácticas de fabricación Copyright INCE.
4.8 Normas de seguridad e higiene
4.9 Técnica de trabajo

40
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

5. Envasado y almacenamiento del producto - Envasa y almacena ricota, según


5.1 Tipos de envases parámetros, cumpliendo las buenas
5.2 Parámetros para envasado: prácticas de fabricación y las normas
• Aditivos de seguridad e higiene
• Temperatura
5.3 Parámetros para almacenamiento:
• Temperatura
• Tiempo
5.4 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
5.5 Normas COVENIN Elaboración de productos
5.6 Buenas prácticas de fabricación lácteos. 1ra Edición 2005.
5.7 Normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
5.8 Técnica de trabajo
6. Limpieza de la unidad - Limpia la unidad de elaboración de
6.1 Parámetros: ricota, según parámetros, cumpliendo
• Temperaturas las buenas prácticas de fabricación y
• Tiempos las normas de seguridad e higiene
6.2 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
6.3 Buenas prácticas de fabricación Elaboración de productos
6.4 Normas de seguridad e higiene lácteos. 1ra Edición 2005.
6.5 Técnica de trabajo Copyright INCE.

41
LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

• Leche Cruda • Balanza digital • Tobo plástico


• Cuajo • Tanque para pesado • Cilindro graduado
• Sal • Tanque para recepción de leche • Bañera
• Azúcar • Filtro lineal • Paleta de madera
• Ácido cítrico • Placa para enfriamiento • Colador
• Cultivos lácticos • Tanque para almacenamiento, proceso, • Lira
• Estabilizantes (CMC) fermentación y mezclado • Manguera
• Leche en polvo descremada • Equipo lava cantara • Rodillo
• Colorante • Unidad pasteurizadora • Cucharones
• Reactivos • Separador – clarificador • Mesón de acero inoxidable
• Indicadores • Homogenizador • Embudos
• Envases y bolsas (plásticas) • Empaquetadora para leche pasteurizada • Filtros
• Etiquetas • Tanque pasteurizador intermitente • Tablas de nylon para cortar
• Empaques • Llenador rotativo • Cuchillos
• Gas doméstico • Tanque boquilla inyector • Moldes
• Desinfectante de olor neutro • Viscobator • Calderos
• Jabón de olor neutro • Cinta transportadora • Cantaras

42
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

• Cloro de olor neutro • Tanque para coagulación


• Bactericidas • Tanque rodante para queso
• Paño para limpieza • Equipo para formulación y mezcla
• Fundas de lienzo (mozzarella)
• Papel de aluminio • Tanque para salmuera
• Plástico para envolver • Tanque para proceso de ricota
• Botellas plásticas (con tapas) • Canal recolector y filtro para suero
• Agar base • Prensa neumática para queso
• Acido nítrico • Tanque esterilizador de utensilios
• Hidróxido de sodio • Empaquetadora al vació
• Gasoil • Unidad C.I.P.
• Microscopio
• Auto clave digital
• Centrífuga Gerber
• Estufa
• Incubador digital
• Baño de María (serología)
• Baño de María (acero)

43
LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

• Mezclador magnético de placa


• Destilador
• Contador de colonias
• Horno eléctrico digital
• Banco de hielo
• Unidad para aire comprimido
• Equipo para soldar
• Lactodensímetro
• Phmetro
• Equipos de protección personal

44
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE

Proyecto: Duración Horas

Teoría Práctica

Acciones Estrategias de
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Recursos Didácticos Evaluación
Constructivas Aprendizaje

45
Acciones Estrategias de
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Recursos Didácticos Evaluación
Constructivas Aprendizaje

46