PASTEL ERÍA CLÁSICA

INDICE

Pag.
5 TORTA DE AVELLANAS Y CARAMELO
6 TORTA MOJADA DE MANZANAS Y NUECES
7 BROWNIES Y BLONDIES
9 TORTA SACHER
10 TORTA DE MENTA
11 TORTA TROPICAL
TORTAS 12 TORTA DE FRUTOS CONGELADOS
13 TORTA DE MACADAMIAS
14 TORTA GALANTINA CON FRUTOS ROJOS
15 CAKE IMPOSIBLE
16 TORTA MOJADA DE CHOCOLATE
17 TORTA DOLCE
18 VOLTEADO DE GUINEO O PIÑA
19 TRONCO NAVIDEÑO
20 TORTA ÓPERA
21 CASSATA CON HELADO
22 TIRAMISÚ
24 SELVA NEGRA
25 BIEN ME SABE DE COCO
BIZCOCHOS
26 CHARLOTA RUSA
27 TORTA INGLESA
28 POSTRE CHAJÁ
29 TORTA MOCA
30 TORTA MOZART
31 TORTA SACHER DE CHOCOLATE BLANCO
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INTRODUCCION
Hemos aprendido paso a paso reglas y
procedimientos técnicos, hemos hecho
pruebas con diferentes ingredientes y de esta
manera una gran cantidad de
descubrimientos nos han dado las pautas
para saber escoger y decidir los métodos
más adecuados en la elaboración de los
diferentes productos pasteleros.
Y ahora esas diversas técnicas serán
aplicadas en la preparación de una variada
gama de joyas de la repostería clásica, por
esto es importante conocer que, a lo largo
del tiempo la pastelería ha evolucionado,
desde el uso de la miel como base principal
y combinada con otros ingredientes como los
frutos secos.
Hace 8000 años se usaba la caña de
azúcar como adorno en los jardines y su tallo
se consumía por su agradable sabor, se
pensó que era originaria de la India pero es
más probable que haya venido de Nueva
Guinea.
Diez siglos antes de la Era Cristiana ya se
cultivaba y se obtenía de ella una miel de
caña que sustituiría a la miel de abeja.
Los griegos y romanos conocieron el azúcar
cristalizado que había sido producto del
trabajo de los Persas 500 años A.C.y lo
emplearon tanto en la cocina como en la encontrar métodos para la conservación de
elaboración de bebidas.
Los árabes extendieron el cultivo de la caña
alimentos. Este es el caso por ejemplo de la
leche condensada, se observó que si se
calentaba la leche con azúcar, dándole
de azúcar por toda la ribera del
Mediterráneo y es en estos países donde se vueltas y dejándola que se concentrase, se
hicieron muy populares los dulces de azúcar obtenía un producto de agradable y dulce
con frutos secos, considerados una sabor, y que se podía conservar sin
exquisitez. problemas durante largos períodos de
tiempo. Al Igual que las mermeladas hechas
Luego la caña de azúcar es introducida al
a partir de frutas y azúcar llevadas a
continente Americano por Colón, Cortez y
cocción.
Pizarro. Se dio un desarrollo vertiginoso y en
100 años la producción superó al resto del En el siglo XVIII la palabra REPOSTERÍA
mundo. hacía referencia al arte de confeccionar
Durante la época de Napoleón, en Francia pasteles, dulces, helados, turrones y en
empezó la obtención del azúcar a partir de 1563 cuando se hablaba de comida ya se
la remolacha, esto en respuesta al bloqueo definían tres platos: Entradas, Carnes o
naval impuesto por los ingleses. Pescados y el Postre.
En la actualidad el 40% de la producción de
Según Jean Brillat- Savarín, autor del primer
azúcar viene de la remolacha.
tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto,
Aunque la elaboración de dulces y pasteles 1825), el postre es: “El postre plato de una
se venía haciendo en los países europeos a comida, compuesto de frutas pasteles,
nivel familiar desde el comienzo de la Edad confituras y queso ”.
Media, se dice que el origen de las
pastelerías y confiterías actuales, surgieron a
partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se
preparaban en la botica, se les añadía
azúcar o miel para cubrir su sabor
desagradable.
Es importante saber que el origen de muchos
dulces y pasteles surgió de la necesidad de
 TORTA DE AVELLANAS Y CARAMELO

5
 TORTA MOJADA DE MANZANAS Y NUECES

6
 BROWNIES Y BLONDIES

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 HISTORIA TORTA SACHER
Torta Sacher o Sachertorte es la torta de
chocolate con más historia y renombre, es
una de las especialidades culinarias vienesas
más famosas, y aunque su receta aparece en
cientos de libros de repostería alrededor del
mundo, la torta Sacher original solo se hace
en Viena y en Salzburgo.
Cuenta la historia que en 1832 el aprendiz
de cocina Franz Sacher sólo tenía 16 años,
cuando el poderoso príncipe Klemens
Wenzel Lothar Von Metternick (1778 –
1859), político y diplomático austriaco,
pidió en su cocina un postre especial para
esa misma noche, para unos importantes
invitados. Ese día estaba enfermo el chef
pastelero por lo que fue el joven aprendiz,
que hasta entonces no era conocido, quien
salvó la situación. El resultado fue un gran
éxito, por lo que Franz Sacher pasó
oficialmente a formar parte de la cocina.
Al pasar de los años y ya con gran
experiencia, habiendo trabajado en
Bratislava y después en Budapest como chef
repostero, volvió a Viena y abrió su propio
negocio donde ofrecía a sus clientes una que empezó una restauración total, en 1971
amplia variedad de exquisitos postres, tras la muerte de su padre, Peter Gürtler con
siendo la torta Sacher la que ocupaba un apenas 25 años convirtió nuevamente al
lugar de privilegio. Hotel Sacher en un establecimiento de
renombre mundial.
Franz comienza a elaborar la torta a gran
escala con un éxito rotundo que se fue Este año la torta Sacher festejará 181 años,
extendiendo por toda Europa, esto le gracias a la receta que sigue siendo uno de
permitió pagarle los estudios de hostelería en los secretos mejor guardados. “ Aparte de
Paris a su hijo Edward, quien en 1876 mí, sólo mi chef pastelero y su adjunto
decidió comprar un palacio, que aun se conocen la receta, que se guarda en una
encuentra ubicado en el corazón de la caja fuerte” . Señala Elisabeth
ciudad detrás de La Opera de Viena y fundó Gürtler-Mauthner, empresaria de 63 años de
el Hotel Sacher, que se convertiría en uno de edad, que está a la cabeza del grupo de
los emblemas de la capital austriaca, Hoteles y Pastelerías Sacher desde 1990.
manteniendo la fórmula de la torta Sacher en
absoluto secreto.
En 1933 estando en quiebra por la guerra,
el hotel fue comprado por dos familias los
Siller y los Gürtler, pero los problemas
políticos siguieron, en 1945 las tropas
soviéticas invadieron Viena y convirtieron el
hall del hotel en establo, después fue usado
como club de los oficiales británicos, y recién
en 1951 resucitó en manos de Hans Gürtler
 TORTA SACHER

9
 TORTA DE MENTA

10
 TORTA TROPICAL

11
 TORTA DE FRUTOS CONGELADOS

12
 TORTA DE MACADAMIAS

13
 TORTA GALANTINA

14
 CAKE IMPOSIBLE

15
 TORTA MOJADA DE CHOCOLATE

16
 TORTA DOLCE

17
 VOLTEADO DE GUINEO O PIÑA

18
 TRONCO NAVIDEÑO

19
 TORTA OPERA

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 CASSATA CON HELADO

21
 TIRAMISÚ

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 TORTA SELVA NEGRA
La torta Selva Negra es uno de los postres más conocidos de la
cocina de Baden, estado histórico en la orilla este del Rin, y uno de
los más preciados de la repostería alemana, su nombre original
Schwarzwälder Kirschtorte, quiere decir Torta de Cerezas del Bosque
Negro, los ingleses la llaman Black Forest Gateau, los americanos
Black Forest Cake, los franceses Gâteau Forêt Noire, y los italianos
Foresta Torta Nera.
Algunos historiadores creen que es posible que el pastel deba su
nombre al traje tradicional que usan las mujeres en el Bosque Negro,
el vestido es negro igual que las capas de chocolate, la blusa de
color blanco como la crema y el sombrero rojo tiene pompones que
se parecen a las cerezas. La combinación del chocolate, el kirsch,
la crema de leche y las cerezas hacen de esta torta una irresistible
tentación.

El origen de esta torta se ubica a finales del siglo XVI cuando el

chocolate ya se había asentado en los paladares europeos, y se
integró por primera vez en pasteles y galletas, y en la zona llamada
Foresta Negra situada en el estado de Baden-Württemberg.

El nombre evoca la oscuridad, el misterio y la soledad de la foresta.

La región es conocida por sus cerezas silvestres algo agrias de donde
se extrae el Kirsch, un destilado doble, transparente, de muy alta
graduación alcohólica.
 SELVA NEGRA

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 BIEN ME SABE DE COCO

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 CHARLOTA RUSA

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 TORTA INGLESA

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 POSTRE CHAJA

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 TORTA MOCA

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 TORTA MOZART

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 TORTA SACHER DE CHOCOLATE BLANCO

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 CHEESECAKE MARMOLEADO
DE CHOCOLATE BLANCO Y MEGRO

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 PIE DE MANZAN AMERICANO

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 LINZER TORTE O TARTA LINZER
Se cree que es la tarta más antigua del mundo. La preparación de
esta famosa especialidad de la ciudad Austriaca de Linz, está escrita
a mano en un libro de cocina que data del año 1653 y que
perteneció a la Condesa Anna Margarita Sagramosa, el mismo que
se encuentra en los archivos de la Abadía de Admont.
la mayoría de nosotros estamos familiarizados con el alegre rojo de
las frambuesas, este relleno va en el interior de una deliciosa costra
cuya masa es aromatizada con canela y clavos de olor y cuya
crocancia se la dan las avellanas molidas, que pueden ser sustituidas
por almendras o nueces. Sobre este, su clásico enrejado.

Se dice que Johann Konrad Vogel emigró en 1822 llegando a Linz
como pastelero, comercializó la torta por el transporte marítimo e
inició la producción en masa de la misma, haciéndola famosa en el
mundo.
Quién inventó el nombre o el pastel, seguirá siendo un misterio, pero
hoy la tradición la sigue cultivando la familia Jindrak desde 1929 y
de hecho una de las visitas obligadas, si tenemos la dicha de estar
en esa ciudad, es la del Café- Pastelerìa Jindrak
( Herrenstrasse 22 ), para degustar la más famosa especialidad
gastronómica de Linz.
La Tarta Linzer tiene una característica muy especial: Seguramente la
que hagas en casa esté más rica que la que podrías encontrar en
una pastelería. Quizás no se consiga una forma tan perfecta, pero
esto es lo que la hace especial y denota su elaboración casera, en
muchas de nuestras preparaciones pretendemos imitar la fabricación
industrial, y ahí está nuestro error. Lo importante es que sea sugerente,
atrayente a la vista y por supuesto que esté……exquisita.

Esta tarta es un clásico en las fiestas Austriacas, Húngaras, Suizas y

Alemanas, servida a menudo en Navidad, se presenta en forma de
tartas grandes que se cortan en porciones para servir, aunque en
algunas regiones se lo hace a manera de tartas personales.
La tradicional se prepara con conserva de grosellas negras, pero hoy
 TARTA LINZER

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 CHEESECAKE

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 TARTA DE SANTIAGO
La Tarta de Santiago es un postre tradicional de la cocina gallega, es
originaria de Santiago de Compostela. Se puede comprar en casi
todas las pastelerías de las poblaciones por las que pasa el camino
de Santiago y en toda la Comunidad Autónoma de Galicia,
especialmente durante el mes de julio y la primera semana de agosto,
debido a que el 25 de julio se celebra la fiesta de Santiago Apóstol.
El camino de Santiago es una ruta que recorren los peregrinos
procedentes de España y de toda Europa para llegar a la ciudad de
Santiago de Compostela, donde se veneran las reliquias del apóstol
Santiago el Mayor.
Las primeras recetas confiables proceden de apuntes de Luis
Bartolomé de Leybar Cuadernos de Confitería que datan de 1838,
bajo el epígrafe de “ Tarta de Almendra “.
El origen de la Cruz de Santiago representada en la superficie de
esta, data de 1924 cuando la pastelería compostelana Casa Mora
comienza a adornar sus tartas de almendra con la que sería su silueta
característica, alcanzando gran éxito en Galicia y en el resto de
España.

Esta tarta nace en las cocinas acomodadas, en los siglos XVI a XVIII,
cuando consumir productos exóticos significaba tener riqueza y
poder, servirlos a los huéspedes significaba honrarlos, y a la vez,
confirmar su pertenencia al grupo social privilegiado.
La alta repostería gallega de los tiempos históricos se caracterizó por
la presencia de dos ingredientes:
Azúcar y almendras, exóticos y algo caros, que tienen la virtud de ser
exclusivos, no aptos para todos los bolsillos. La almendra convirtió a
esta tarta en un postre de prestigio, digno de las mejores mesas.
 TARTA DE SANTIAGO

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 PIE DE NUECES

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 TARTA DE POLLO CON CHAMPIÑONES

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 PASCUALINA

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 EMPANADA GALLEGA

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 TARTALETAS DE CEBOLLA Y TOCINO

43
 QUICHE DE JAMON SERRANO

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 TARTA DE VERDURAS Y NUECES

45
 DONUTS

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 SAVARIN AL RON

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 TORTA SAINT HONORE

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 CROQUENBOUCHE

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