ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESOS DE

PANIFICACIÓN SEMANA 2
“EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO”
Actividad: Referencia normativa.
Una vez estudiado el capítulo correspondiente a la referencia normativa, en su opinión,
¿cuál es la finalidad de cada una de las normas establecidas?
Descargue la norma que prefiera de los slides tres al siete y realice un análisis en donde
determine:
a. Partes de la norma.
b. Objetivo de la misma.
c. Características generales.
Desarrollo.
La finalidad de las normas existentes y ya establecidas en cuanto a la industria alimentaria
radica en la creación de procedimientos, técnicas, requisitos y pasos a seguir en donde se
garantice la inocuidad de los alimentos mediante ensayos y muestreos evaluativos con
variables cuantitativas y cualitativas.
La norma técnica colombiana (NTC) escogida es la NTC 267 2007-09-26 Harina de trigo.
Ya que considero este producto como materia prima primordial para toda industria
panificadora para la elaboración del más o menos 90 % de todos los productos.
a) Partes de la norma

 Introducción.
 Objeto.
 Referencias normativas.
 Definición.
 Requisitos.
 Requisitos generales.
 Requisitos específicos.
 Toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo.
 Toma de nuestras.
 Criterios de aceptación o rechazo.
 Ensayos.
 Determinación de la humedad.
 Determinación del contenido de aflatoxinas
 Análisis microbiológico.
 Determinación del contenido de metales pesados.
 Determinación del contenido de proteína.
  Determinación de fragmentos de insectos.
 Rotulado y etiquetado.
 Anexos.

b) Objetivo
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo
humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum
compactumHost ., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la
venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos
alimenticios.
c) Características generales.

 La harina de trigo no podrá contener contaminantes de tipo físico, químico o

biológico que afecten la salud.
 La harina de trigo debe estar exenta de excrementos animales.
 La harina de trigo debe estar exenta de sabores, olores extraños y de insectos.
 La harina de trigo no podrá contener más de 75 fragmentos de insectos y no más de
1 pelo de roedor en 50 g de muestra representativa.
 La harina de trigo, así como todos los ingredientes o aditivos que se agreguen,
deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo podrá
contener los aditivos permitidos por el Codex Alimentarius, la legislación Nacional
Vigente o ambos. La adición de vitaminas y minerales, debe cumplir igualmente con
lo indicado en la legislación nacional vigente.
 Los límites máximos para residuos de plaguicidas en la harina de trigo no deben
exceder los establecidos por el Codex Alimentarius, para este producto.
 Los siguientes ingredientes se pueden agregar a la harina de trigo en las cantidades
que no afecten la salud: a) Productos malteados con actividad enzimática, fabricados
con trigo, centeno o cebada. b) Gluten vital de trigo.
 Mínimo el 98 % de la harina de trigo debe pasar a través de un tamiz de 212 µm-ISO
(No. 70U.S.A Standard, según la AOAC).
 Opcionalmente y como acuerdos entre el proveedor y el cliente se pueden realizar las
pruebas o ensayos para conocer las características reológicas de la harina con el objeto
de conocer el desempeño del producto (Véase el Anexo C (Informativo), las NTC
291, NTC 4644,NTC 4645, NTC 4697, NTC 5047, NTC 5053 y NTC 5126