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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO-PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO DE ÁCIDOS GRASOS


SATURADOS
(ACIDO LÁURICO)
CURSO
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS
ESTUDIANTE
MAMANI PAREDES FRAY ROMARIO
DOCENTE
Dr. ALVARADO MAMANI ULISES

2018
INDICE

I. OBJETIVOS.............................................................................................................. 3
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 4
2.1. ACIDOS GRASOS ............................................................................................ 4
2.1.1. NOMENCLATURA ................................................................................... 5
2.1.2. ÁCIDOS GRASOS MÁS FRECUENTES EN LA NATURALEZA ........ 6
2.1.3. PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACIDOS GRASOS SATURADOS . 7
2.1.4. PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS ACIDOS GRASOS
SATURADOS ........................................................................................................... 8
2.2. ACIDO LAURICO .......................................................................................... 10
2.2.1. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUIMICAS DEL ACIDO LAURICO ..... 11
2.2.2. SINONIMIAS DEL ACIDO LAURICO ................................................. 11
2.2.3. PELIGROSIDAD DEL ACIDO LAURICO ............................................ 11
2.2.4. FUENTES DEL ACIDO LAURICO ...................................................... 12
2.2.5. APLICACIONES DEL ACIDO LAURICO ............................................ 13
III. CONCLUSIONES ............................................................................................... 13
IV. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 14
I. INTRODUCCIÓN

El consumo de semillas, especialmente de gramíneas silvestres, como trigo y cebada,


tuvo un papel esencial en la evolución humana y fueron de los primeros alimentos que
sustentaron al hombre (Arsuaga, 2003). En América, la Región Andina constituye un
gran centro de origen y “domesticación” de numerosas especies vegetales alimenticias,
por ejemplo, la papa, el maíz, el tomate, el cacao, por señalar algunas, han contribuido a
la alimentación del mundo. Sus semillas pueden ser buena fuente de nutrientes,
compuestos bioactivos y tener aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales
(Martin-Hernandez, 2000). Actualmente, se ha renovado considerablemente el interés
en el estudio de la composición química de frutas y semillas de plantas silvestres
nativas, tanto de Latinoamérica como de África y Asia dado que estos continentes son
poseedores de la mayor biodiversidad a nivel mundial, tema que ha sido el motivo
central de reuniones científicas recientes. Estudios, han demostrado que algunas de estas
plantas son fuente de elevados niveles de aceite y ácido ascórbico, con posibilidad de
ser alternativas de materia prima de calidad y cantidad viables para su procesamiento
industrial. Además, el aceite de estas semillas puede ser depósito de nutrientes y
compuestos bioactivos como ácidos grasos ω3, ω6 y ω9, tocoferoles, fitosteroles,
flavonoides, oligosacáridos, polipéptidos, entre otros, los cuales podrían aplicarse en
alimentos funcionales (Holser, 2004)). Por otra parte, la industrialización de los
residuos agronómicos, genera subproductos valiosos poco explotados, por ejemplo, la
elaboración de jugos pasteurizados de mora producen importantes residuos constituidos
por semillas y restos de pulpa que no han sido aprovechados adecuadamente (Garcia-
Pantaleon, 2006). Ello puede conferir a estos residuos un importante potencial en el área
de alimentos (Garcia-Pantaleon, 2006). Así, la recuperación y el uso de aceites
vegetales extraídos de semillas ha desempeñado un importante papel en la fabricación
de un gran número de productos industriales y de alimentos para los seres humanos
(Masson, 2007)

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en
las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a
otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos
de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de
ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades
de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número
impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del
metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no
son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.

Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo,
son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de
que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.

I. OBJETIVOS
1. Realizar una investigación profunda del tema ácidos grasos ácido láurico.
2. Conocer las fuentes del ácido laurico.
3. Conocer las aplicaciones del ácido laurico.
II. MARCO TEÓRICO
2.1.ACIDOS GRASOS
El ácido láurico (denominado también ácido dodecanoico) es un ácido graso saturado
de cadena de doce átomos de carbono (fórmula C12H24O2) con un ligero olor a jabón.
Se encuentra en las semillas de diferentes tipos de palmeras. Se encuentra relativamente
abundante en el aceite de semillas de palma (no confundir con aceite de palma) y de
coco. y se cree que posee propiedades antimicrobianas.
Los ácidos grasos (AGs) son considerados como los componentes básicos estructurales
de los lípidos saponificables. En general, están formados por una cadena
hidrocarbonada lineal que contiene un número par de átomos de carbono y un grupo
carboxilo terminal. Esto se debe a que su síntesis tiene lugar mediante la adición
sucesiva de unidades de dos átomos de carbono (Berdardini, 2006)Los ácidos grasos
con número impar de carbonos o con cadena ramificada no representan más del 1 o 2%
del total de ácidos grasos presentes en los lípidos.

El ácido láurico es un ácido graso saturado de cadena media, presente en los aceites
láuricos hasta en un 50% y en la grasa láctea y la mantequilla en cerca del 3% (FAO
2002). Su nombre sistemático es ácido dodecanoico, tiene un peso molecular de 200.32
g, un punto de ebullición de 130°C y un punto de fusión de 45°C. También es insoluble
en agua y soluble en etanol Los aceites láuricos son la principal fuente de MCT
(triglicéridos de cadena media, de su sigla en inglés). Los cuales son digeridos,
absorbidos y transportados más fácil y rápidamente que los triglicéridos de cadena
larga. Ya que son moléculas de menor tamaño y mayor solubilidad. Los MCT se
obtienen mediante procesos de esterificación de destilados de ácidos grasos de aceites
de palmiste y de coco y usando lipasas comerciales de diferentes orígenes Los MCT
son una fuente energética de rápida disponibilidad, razón por la cual son empleados
como ingredientes de fórmulas infantiles, especialmente de aquellas para niños
pretérmino, de suplementos para deportistas de alto rendimiento y para soporte
nutricional de pacientes con patologías que cursan con cuadros de malabsorción
(desnutrición. SIDA, fibrosis quística, etc.). Entre otras aplicaciones. Aunque en el caso
de deportistas no se ha demostrado que los MCT mejoren parámetros de rendimiento
como la velocidad, sí pueden incrementar la resistencia. En pacientes con SIDA. En
quienes es frecuente la esteatorrea. se ha observado mejor tolerancia de las fórmulas
cuya fuente de grasa son MCT que de aquellas que contienen ácidos grasos de cadena
larga Adicionalmente. Aunque desde 1966 existen reportes de las propiedades
antivirales, antibacteriales y anti protozoarias atribuidas al ácido láurico y su
monoglicérido (la monolaurina), éstas han sido reconocidas por un limitado grupo de
investigadores (Badui, 2001)cuyos estudios aparecen en más de 50 publicaciones
científicas y en numerosas patentes internacionales. Encontró que algunos ácidos grasos
y sus monoglicéridos pueden destruir o inactivar adversamente algunos
microorganismos patógenos. Esta propiedad "protectora" de los lípidos se ha asociado
con su estructura: los monoglicéridos idos parecen ser activos, a diferencia de los
diglicéridos y triglicéridos.

Fig. 1 Estructura Química De Un Ácido Graso


Fig. 2. Ejemplos De Ácidos Grasos Saturados

2.1.1. NOMENCLATURA
Los ácidos grasos se pueden denominar de diferentes formas. La mayoría de ellos tienen
un nombre común, pero además, todos ellos se pueden nombrar mediante la
nomenclatura sistemática (Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, IUPAC) y
la abreviada:

Tabla 1: Ácidos Grasos Más Comunes En Los Lípidos


2.1.2. ÁCIDOS GRASOS MÁS FRECUENTES EN LA NATURALEZA
Los ácidos grasos se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre
esterificando al glicerol (Masson, 2007). En la naturaleza existe una gran diversidad de
ácidos grasos, pero no todos tienen la misma importancia. Aunque se han aislado unos
300 tipos distintos de ácidos grasos (Smith, 1970), los más comunes tienen entre C16‐
22 y contienen entre 1‐3 dobles enlaces (Berdardini, 2006). Los ácidos grasos
considerados mayoritarios, que constituyen en la mayoría de los casos más del 95 % del
total, son el palmítico, esteárico, oleico, linoleico y α‐ linolénico (Arsuaga, 2003).
En general, se puede indicar que los ácidos grasos saturados se concentran en ciertas
grasas de origen animal (grasa láctea, manteca de cerdo) y en otras de origen vegetal
(aceite de palma y coco, manteca de cacao). Los ácidos mono insaturados de cadena
larga, en particular el ácido oleico, se presentan mayoritariamente en algunas grasas de
origen vegetal (aceites de oliva y colza) y, aunque en menores porcentajes, en grasas de
origen animal. El ácido linoleico es el más abundante, siendo el componente
mayoritario de muchos aceites de semillas (girasol, maíz, cacahuete), mientras que el
ácido linolénico lo es presentándose en proporciones importantes en algunos aceites
vegetales como el de soja, linaza y germen de trigo. Los PUFAs con más de tres dobles
enlaces como el ácido eicosapentanoico (EPA) (20:5 Δ5,8,11,14,17c) y el ácido
docosahexanoico (DHA) (22:6 Δ4,7,10,13,19,19c) se presentan en porcentajes que
oscilan entre el 15 y 20%, para el contenido de ambos ácidos grasos, en los aceites de
pescado (Badui, 2001)
Los PUFAs más frecuentes, como los mencionados en el párrafo anterior, pertenecen a
las series omega‐3 (ω3) y omega‐6 (ω6), derivados del ácido α‐ linolénico y del
linoleico, respectivamente. Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden
ser sintetizados por la especie humana, y deben obtenerse de la dieta (Arsuaga, 2003).
Todos los demás ácidos grasos de sus series sí pueden obtenerse a partir de ellos.
Además de todos estos ácidos grasos, existen a su vez otros con estructuras poco
frecuentes, característicos de determinados grupos o especies vegetales. Estos ácidos
grasos inusuales presentan dobles enlaces en posiciones poco comunes, triples enlaces,
ramificaciones, sustituyentes como grupos hidroxilo, epoxi, anillos de ciclopropeno,
etc., y confieren a los lípidos características de gran valor en diferentes áreas. Ejemplos
de éstos son los ácidos ricinoleico, erúcico, petroselínico, vernólico, etc. (Badui, 2001).
Por último, mencionar que en las grasas alimentarias no modificadas, y en la naturaleza
en general, los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se encuentran
mayoritariamente en configuración cis‐. En cuanto a la isomería posicional, aunque
éstos pueden situarse teóricamente en diferentes lugares de la cadena, también existen
posiciones favorecidas por la naturaleza.

2.1.3. PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACIDOS GRASOS SATURADOS

1. SOLUBILIDAD.:

Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la


molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o
hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).

2. PUNTO DE FUSIÓN.

En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando


tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas.
Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.

2.1.4. PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS ACIDOS GRASOS


SATURADOS

1. ESTERIFICACIÓN.
El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un éster y liberando
una molécula de agua.
2. SAPONIFICACIÓN.
Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina
jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos
grasos.

Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en agua dando lugar
a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior.
También tienen un efecto espumante cuando la monocapa atrapa aire y detergente o
emulsionante si contienen pequeñas gotas de lípido.

2.2.ACIDO LAURICO

El ácido láurico es un ácido graso saturado de cadena media, presente en los aceites
láuricos hasta en un 50% y en la grasa láctea y la mantequilla en cerca del 3% (FAO
2002). Su nombre sistemático es ácido dodecanoico, tiene un peso molecular de 80
PALMAS Acido laurico: componente bioactivo del aceite de palmiste 200.32 g, un
punto de ebullición de 130°C y un punto de fusión de 45°C. También es insoluble en
agua y soluble en etanol (Radzuan et al. 1999).
2.2.1. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUIMICAS DEL ACIDO LAURICO

1. ASPECTO:
 Forma: Sólido
 Color: Blanco
 Olor: Característico
2. Punto de fusión /campo de fusión: 44-46°C
3. Punto de ebullición /campo de ebullición: 225°C
4. Punto de inflamación: 110°C
5. Peligro de explosión: La sustancia no es inflamable.
6. Presión de vapor a 121°C: 1,3 hPa
7. Densidad a 20°C: 0,883 g/cm³
8. Solubilidad en / miscibilidad con agua: Insoluble
9. Concentración del disolvente: Disolventes orgánicos: 0,0 % VOC (CE) 0,00 %
10. Contenido de cuerpos sólidos: 100,0 %

2.2.2. SINONIMIAS DEL ACIDO LAURICO

 Ácido N- dodecanoico,
 ácido lauroesteárico
 ácido dodecílico

2.2.3. PELIGROSIDAD DEL ACIDO LAURICO

 Ingestión
 Irritación
 Inhalación
 Irritación del tracto respiratorio.
 Piel
 Irritación
 Ojos
 Irritación
2.2.4. FUENTES DEL ACIDO LAURICO

1. El aceite de coco: es dentro de las diferentes clases de aceites el que más ácido
láurico aporta. El contenido
de grasas saturadas en este aceite es bastante alto y de este porcentaje un 48%
corresponde al ácido láurico. Para consumir el aceite de coco no es necesario
compras productos especiales o muy costosos y es que este ácido se encuentra
en la misma fruta, en su leche así como en las barras de coco.
2. Aceite de semilla de palma: el porcentaje de ácido láurico en este alimento es
muy similar al que presenta el aceite de coco. Lo que genera la mayor diferencia
es que en este caso es más insaturado, por lo que es más útil al momento de
integrarlo a nuestras preparaciones. Ha de tenerse claro que este aceite de
semilla no es el mismo que el aceite de palma.
3. El aceite de canela: también se encuentra dentro de los alimentos ricos en
Ácido Láurico. Este aceite si bien se usa poco para cocinar, debido a su
concentración e intensidad, presenta altos niveles de ácido láurico (entre el 80 y
el 90%). Este aceite se suele usar en los dulces de canela y para resaltar el sabor
de la mantequilla de manzana. El consumo de este aceite ha de ser bastante
medido y cauteloso, ya que en grandes cantidades suele generar reacciones
alérgicas.
4. Leche de vaca: 2,2% de ácido láurico.
5. Leche de Cabra: Estos dos son alimentos ricos en Ácido Láurico y si bien sus
porcentajes no son tan altos como los que presentan los alimentos anteriormente
nombrados, debe tenerse a su favor que se consiguen con mayor facilidad. Ahora
debemos destacar que la leche de cabra aporta un poco más del doble de ácido
láurico, en comparación con la leche de vaca. En este caso es de 4,5 %.
Tabla 2: Fuentes de ácidos grasos
2.2.5. APLICACIONES DEL ACIDO LAURICO

Fig. 3 Aplicaciones Del Ácido Laurico

III. CONCLUSIONES

1. Se realizó una investigación profunda del tema de ácidos grasos: ácido laurico
2. Se conoció las fuentes de ácidos lauticos: aceite de coco, canela y leche de
cabra.
3. Se conoció que el ácido laurico en jabones, cosméticos y plásticos.

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IV. BIBLIOGRAFÍA

Arsuaga, J. L. (2003). Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana.


Barcelona.: Ed. RBA Libros S.A.
Badui, S. (2001). Diccionario de Tecnología de los Alimentos. Mexico: Editorial
Alambra mexicana.
Berdardini, E. (2006). Tecnologias de aceites y grasas. Madrid.
Garcia-Pantaleon, D. G. (2006). Características fisicoquímicas del aceite del
endospermo de la Palma Yagua . España.
Holser, R. A. (2004). Alimentos Funcionales: Acidos Grasos. España: J. Agric. Food
Chem.
Martin-Hernandez, D. y. (2000). Alimentos funcionales. Madrid: Ed. Real Academia de
Farmacia.
Masson, L. (2007). Semillas de frutos de Chile y sus compuestos funcionales. Tesis
(Diplomado de Estudios Avanzados). España: Universidad Complutense de
Madrid.