UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

CARRERA PROFESIONAL INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica N° 5: “técnicas de conservación de alimentos”

Curso:
Tecnología de alimentos I

Ciclo:
VI

Estudiantes:
Contreras Roque Karla Edith
Pérez Ramírez Nancy Mirely
Molocho Yajahuanca Lesly Josely
Rodríguez Macas Romario
Sánchez Perales ángel Yeudi
Samaniego Lalangui Carla
Vásquez Leysequia Tania Lisset
Ventura Chávez Greycy Yesabella
Docente:
Ing. Julio Elit Oliva Guevara
I. OBJETIVOS

 Prevenir o retardar el daño causado por los microorganismos, y por ende su efecto
nocivo sobre el alimento.


II. INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo,
debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas
del propio alimento. Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original
de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de
vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire
(provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede
destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de
humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez
(permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas). La alteración y el deterioro de los
alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación para el ser
humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una
disponibilidad de los mismos. Desde hace más de diez mil años existen métodos de
conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, secado,
refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran
desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o
ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por
otra parte, los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento
en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
III. MARCO TEÓRICO
CONSERVACIÓN POR EFECTO DEL CALOR
La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que
produzcan la destrucción de la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia
(esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos la muerte de bacterias y otros microorganismos.

CONSERVACIÓN AL BAÑO MARÍA

El baño María es una de las formas caseras más habituales de conservación de alimentos
por aplicación de calor. Con este método, se someten los productos a una temperatura de
70ºC-90ºC, suficientes para destruir posibles gérmenes. El proceso consiste sumergir el
alimento envasado (suelen ser verduras) y tapado de forma hermética, en una olla grande
con agua (el agua debe cubrir bien el bote) hasta que llegue a hervir y mantenerlo durante
un mínimo de unos 20 minutos. Pasado el tiempo necesario, que puede llegar a ser de una
hora en función de lo tierno o duro que sea el producto que se quiera esterilizar, se dejan
enfriar y se conservan los envases en un lugar fresco y oscuro hasta que se consuman.

El proceso de enfriamiento es importante en estos casos ya que algunos microorganismos

tienen su punto óptimo de desarrollo entre 40ºC y 70ºC. Es aconsejable etiquetar los botes
para saber el día que se almacenaron. El tiempo que transcurre desde que se elaboran
hasta que se ingieren pueden llegar a ser meses. (CHAVARRÍAS, 2013)

Hay microorganismos que tienen su desarrollo óptimo entre los 40-70ºC con lo que es
importante el tiempo de cocción. Hay que tener en cuenta que la producción de conservas
caseras atiene el peligro de desarrollar Clostridium botulinum, con lo que es
importantísimo mantener las medidas higiénicas adecuadas en su elaboración. (Villalba,
2015)

CONSERVACIÓN POR SALAZÓN

La técnica de salazón es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento para
eliminar su humedad y de esta forma se reduce el desarrollo de microorganismos, a
excepción de halófilos y halotolerantes.
Encontramos la salmuera seca, en la que se trata de cubrir un género con sal. Además,
se suelen añadir especies secas, azúcar y nitratos. Se aplica en pescados y carnes. Los
nitratos previenen el crecimiento del Clostridium botulinum.

La salmuera líquida se utiliza para hacer un baño del género en un preparado compuesto
por agua, sal común y nitratos. Se aplica en carnes, pescados y verduras. También se
suelen utilizar estos dos tipos de técnicas combinadas, utilizando una salmuera líquida
con un porcentaje de salazón.

Hay diferentes tipos de salazón:

 Floja, de uso en jamonería (18º Brix): Agua 1l; sal 180 g; sal nitro 5 g; azúcar 5 g.
 Fuerte (38-40 ºBrix): Agua 1l, sal 400g, azúcar 30g, clavo 3 piezas, pimienta negra
en grano 6 piezas, laurel.

Con la salmuera se produce deshidratación, decoloración y salida de sustancias sápidas

que cambian el sabor del producto por ósmosis. En el proceso de salado se produce el
mecanismo de ósmosis en el que entra sal del alimento y sale de agua del mismo. En el
proceso de maduración que dura unos días hay cambios de textura y aromas, hay más
sodio libre dentro del alimento que fuera. En el proceso de desalado, se produce la
operación inversa de ósmosis, se rehidrata el alimento absorbiendo agua y soltando el
sodio.

Efecto de la salazón sobre los alimentos: El sodio libre es el responsable del sabor
salado. Hay pérdidas de vitaminas y minerales por difusión al exterior del alimento, los
lípidos se hidrolizan en ácidos grasos libres, lo que confiere, por ejemplo, el aspecto
externo brillante del pescado. Los azúcares también pueden sufrir transformaciones, pero
no se conocen. Los nitratos presentes en la salmuera pueden influir en el color de la carne,
aumentando su coloración rojiza.

CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN

El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy intenso, que
detengan su actividad casi por completo. De ahí que utilicemos la refrigeración como
técnicas de conservación de alimentos. El descenso de la temperatura (entre 0 y 4 °C)
disminuye la acción de las bacterias y de las enzimas presentes en los alimentos. Permite
una conservación de cuatro a diez días.
 CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE AZÚCAR

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos
contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este
proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas
escarchadas y compotas. (Zaquinaula, 2008)

IV. MARCO EXPERIMENTAL

MATERIAL

 Cinco tarros de cristal con cierre hermético

 Una fuente de calor (pequeño bombón de butano)
 Una olla grande
 Un frigorífico
 Cinco tomates
 Azúcar y sal
 Un Rotulador de tinta permanente, para escribir sobre cristal
 Batidora y vasos
PROCEDIMIENTO

 Llena la olla de agua y ponla a fuego. Mete dentro los tarros de cristal y sus tapas de
forma que queden sumergidos (no importa si las tapas flotan. Espera hasta que el
agua hierva y déjalos diez minutos. puede que necesites añadir algo de agua .si deja
de hervir, espera unos minutos más. con este paso hemos conseguido esterilizar los
tarros, es decir que no tenga germes porque los hemos matado al hervirlos.
 Prepara una papilla con los tomates. Para ello, córtalas en trozos no demasiado
grandes y triturarlos con una batidora, un mortero etc. Lo ideal sería conseguir que
quedase como puré, pero si no es así, no importa.
 Divide la paila en cincos porciones y pon una de ellas en cada tarro.
 Tapa el primer tarro. Escribe en él, con el rotulador indeleble, el número 1 y el letrero
“frasco de control”.
 En el segundo tarro añade azúcar abundante (casi tanta como papilla de fruta) y
remuévelo tápalo e identifícalo con el número 2 y el letr2ero “tratamiento con
azúcar”.
 Haz lo mismo con el contenido del tercer tarro, pero en este caso con abundante sal.
No es necesario que pongas tanta como azúcar. Tápalo e identifícalo con el número
3 y el letrero tratamiento con sal “
 El cuarto tarro tendrá un proceso un poco más laborioso. Caliéntalo en la olla al “baño
maría” durante un cuarto de hora o 20min (con la tapadera puesta). Después tápalo
y rotúlalo con el numero “4” y la indicación “tratamiento con calor “
 Por ultimo cierra el frasco restante e identifícalo con el número “5” y el letrero
conservación en frio.
  Para finalizar, pon los frascos 1 a 4en cualquier lugar, a temperaturas ambiente (es
mejor que no les del sol), y el frasco en el frigorífico. Espera una semana y observa
los resultados.

Diagrama de flujo

TOMATE

PPESADO

SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN

LAVADO

ESCALDADO POR 4 MINUTOS

PELADO

LAVAR MATERIAL
PULPEADO

ESTERIZACIÓN ENVASAO

EN REFRIGERACIÓN
EN AZÚCAR

EN BAÑO MARIA
EN SAL
BLANCO

ALMACENADO
V. RESULTADOS

VI. CONCLUSIONES

VII. DISCUSIONES

VIII. CUESTIONARIO

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS