Enzimas na modificação de amidos

O USO DE ENZIMAS
NA MODIFICAÇÃO
DE AMIDOS
Os amidos podem ser hidrolisados por via
química (ácidos, calor e pressão) ou por via
enzimática. Os hidrolisados por enzimas são os
mais importantes amidos modificados comerciais.
Incluem desde dextrinas até açúcares derivados
de amido, passando pelas ciclodextrinas.

Introdução
A primeira grande aplicação in-
dustrial de preparados de enzimas
microbianas na indústria de alimen-
tos começou no início de 1960 com a
introdução da glicoamilase. Devido
aos claros benefícios do produto, tais
como rendimentos maiores, maior
grau de pureza e mais fácil cristaliza-
ção, a maioria das plantas industriais
de produção de glicose alterou o pro-
cesso de hidrólise ácida para hidrólise
enzimática.
A partir de 1973, com o desen-
volvimento da glicose isomerase
imobilizada, a produção industrial de
xarope de frutose tornou-se viável.
Tipos especiais de xarope, que não
poderiam ser produzidos a partir da
hidrólise química convencional, foram
os primeiros compostos feitos inteira-
mente pelo processo enzimático.
A indústria de amido adotou rapi-
damente novas enzimas produzidas
com o uso das mais recentes técnicas
de biologia molecular e engenharia
genética. Para apoiar os avanços da
enzima, houve um intenso trabalho
para desenvolvimento nos processos
de aplicação.
As enzimas são catalisadores ideais
para a indústria de amido. Podem ser
usados equipamentos simples, e as
temperaturas moderadas e valores de
pH utilizados para as reações possi-
bilitam a formação de flavor e cores
em alguns subprodutos. Além disso,
reações enzimáticas são facilmente
controladas e podem ser interrom-
pidas quando o grau desejado de
conversão do amido é atingido.
Dependendo das enzimas utili-
zadas e pelo controle das reações
enzimáticas, vários produtos podem
ser produzidos para atender pra-
ticamente a qualquer exigência da
indústria alimentícia. Xaropes e
amidos modificados com diferentes
composições e propriedades físicas
podem ser obtidos. Os xaropes são
utilizados em uma ampla variedade
de produtos alimentícios, como refri-
gerantes, doces, produtos cárneos,
produtos assados, sorvetes, molhos,
alimentos para bebês, frutos enlata-
dos e conservas.
As etapas mais importantes na
conversão do amido são a liquefação,
a sacarificação e a isomerização.
A suspensão do amido se dá
através do cozimento na presença de
uma bactéria termoestável, a endo-
alfa-amilase. A enzima hidrolisa a

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alfa-1,4-glucosídica em amido pré-
gelatinizado, segundo o qual a visco-
sidade do gel diminui rapidamente e
as maltodextrinas são produzidas. O
processo pode ser encerrado, neste
momento, a solução pode ser purifi-
cada e seca, e as maltodextrinas uti-
lizadas como ingredientes funcionais
de sabor agradável em misturas de
sopas, alimentos infantis e molhos,
por exemplo. Hidrolisados de pol-
vilho doce com propriedades funcio-
nais podem ser obtidos por meio da
alfa-amilase fúngica ou sozinhos, em
combinação com a amiloglucosidase.
Alternativamente, uma beta-amilase
vegetal pode ser utilizada para au-
mentar o rendimento de maltose.
Muitos produtos não alimentícios
produzidos por fermentação são ba-
seados na utilização de produtos de
amido modificados enzimaticamente.
A enzima hidrolisada de amido é uti-
lizada, por exemplo, na produção de
álcool, polióis, ciclodextrinas, ácido
ascórbico, enzimas, glutaminato mo-
nossódico, lisina e penicilina.
O processo de hidrólise
Entre os hidrolisados de amido, as
modificações enzimáticas são as mais
valorizadas. No entanto, é possível
obter alguns tipos de amido por hidró-
lise química. A hidrólise enzimática
em comparação com a hidrólise ácida
apresenta algumas vantagens, as
quais são destacadas a seguir.
A neutralização de uma hidrólise
ácida produz quantidade significativa
de sal, enquanto que na hidrólise
enzimática, os teores de minerais são
mínimos, permitindo o uso de resinas
trocadoras de íons para remover
os sais formados e obter xarope de
condutância leve.
Na hidrólise enzimática, o volume
de carvão ativado usado para remo-
ver compostos coloridos e compostos
responsáveis de odores e sabores
indesejáveis é menor.
A linha de produção é simplificada,
com reatores unitários de liquefação,
sacarificação e descoloração.
Promove ganho de energia, pois a
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liquefação ácida tradicional, em pro-
cesso por batelada, exige cozimento
sob pressão com alta temperatura.
A liquefação enzimática pode ser
realizada em temperatura de 85°C,
durante alguns minutos.
A hidrólise enzimática possibilita
a fabricação de uma gama completa
de hidrolisados, com a mesma linha
de equipamentos.
Apesar de todas essas vantagens,
os custos elevados da linha de proces-
samento enzimático e das enzimas são
fatores restritivos para a aplicação
desta tecnologia. Além do investi-
mento inicial, a tecnologia enzimática
exige mão-de-obra mais especializa-
da, assim como laboratórios e análises
mais sofisticados.
O principal produto da hidrólise
química do amido é a pirodextrina,
além da produção de glicose. Esse
processo é utilizado para produção de
xarope de glicose. Entre os açúcares
produzidos como hidrolisados do
amido, é mais difícil obter produtos
de boa qualidade com processo ácido
e calor.
A hidrólise do amido tem por base
o fato de que a ligação glicídica é es-
tável em condições alcalinas, mas é
hidrolisada em condições ácidas. Se o
amido for tratado por ácidos minerais
ou enzimas específicas, o resultado é
um fracionamento do polímero com
liberação de moléculas menores.
Esse processo é chamado hidrólise e
se for completa, dará origem apenas
a glicose.
Os produtos de conversão en-
zimática do amido vão da glicose a
dextrinas de peso molecular elevado.
A matéria-prima para obtenção dos
hidrolisados é o amido, polissacarídeo
constituído de cadeias retas e ramifi-
cadas onde cada molécula é formada
de várias centenas de unidades de
glicose, ligadas entre si.
O amido é um hidrato de carbono
composto por carbono, hidrogênio e
oxigênio na proporção de 6:10:5 de
fórmula geral (C6H1005). As uni-
dades de glicose estão ligadas entre
si pelo C1 e C4 através de oxigênio,
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formando uma ligação glicídica. O
amido é composto principalmente de
amilose e amilopectina. A amilose é
um polímero linear constituído por
aproximadamente 6.000 unidades
de glicose, conectadas por ligações
α(1,4). Seu grau de polimerização
depende da fonte do amido.
A amilopectina tem uma estrutura
altamente ramificada, constituída
por cadeias de amilose, de grau de
polimerização entre 10 e 60 unidades
de glicose. Essas cadeias são conec-
tadas entre si por ligações α(1,6),
como demonstrado na Figura 1. As
unidades de glicose com ligações
α(1,6) da amilopectina representam
apenas 5% do total das ligações da
amilopectina. A amilopectina apre-
senta grau médio de polimerização
superior a um milhão.
Os grânulos de amido são insolú-
veis em água fria. A água, quando pe-
netra nas áreas amorfas do grânulo,
forma ligações de hidrogênio com os
grupos hidrófilos livres da molécula
de amido. Essas ligações são uma
força fraca, mas o número de ligações
no grânulo é tão alto que impede sua
dissolução. Portanto, os grânulos de
amido incham levemente na água
fria (10% a 15 % de diâmetro), mas
o inchaço é reversível por secagem.
Quando a temperatura da suspensão
é maior do que a força de ligação
de hidrogênio, o grânulo de amido
começa a inchar irreversivelmente
e ocorre a gelificação. Na gelifica-
ção ocorre a formação de ligações
entre moléculas de água e grupos
hidroxilas, liberados pela entrada
de água. A gelificação de um amido
é o primeiro passo para o processo
de hidrólise, pois as enzimas atacam
muito lentamente o amido granular.
Embora hajam diferenças pro-
nunciadas entre amidos e féculas, no
que diz respeito às suas propriedades
funcionais, os produtos de hidrólise
serão muito semelhantes, principal-
mente os hidrolisados de mais baixo
peso molecular.
Os processos de hidrólise podem
ser classificados em contínuos e bate-
23
 Enzimas na modificação de amidos
ladas (batch). Os processos em bate-
lada ainda são os mais usados. O que
caracteriza um processo contínuo é
a vazão de entrada igual à vazão de
saída. O processamento contínuo
de hidrolisados de amido pode ser
feito em colunas ou em reator de
ultrafiltração.
Em processos de conversão enzi-
mática contínua, uma suspensão de
amido contendo enzima α-amilase
termorresistente é gelificada ins-
tantaneamente por injeção de vapor
(jet-cooker) e descarregada continu-
amente em uma coluna de retenção
onde ocorre a reação de redução de
viscosidade da enzima. A suspensão
de baixa viscosidade é então bom-
beada para outra coluna e a enzima
é desativada pelo aquecimento com
vapor (jet-cooker) em temperatura
muito elevada.
Para a separação e concentração,
é possível o uso de ultrafiltração. Os
processos de separação e de con-
centração que utilizam membranas
sintéticas aplicam-se em várias áreas,
como a purificação de produtos quí-
micos, a biotecnologia, a indústria
farmacêutica, os processamentos
de alimentos, tratamento de água e
dos efluentes e como reatores para
processos enzimáticos. Como reator
enzimático, a ultrafiltração tem a
vantagem de permitir instalação mo-
dulável. Na prática, sempre um pouco
de enzima passa pela membrana do
filtro ou é desativada pelo calor.
A função da membrana é agir
como uma barreira fina, permeável
e seletiva. Graças a uma força de
transferência, permite ou não a pas-
sagem de alguns componentes entre
os dois meios que separa. A ultrafil-
tração é uma técnica que permite
separar, pela passagem através de
uma membrana permeável seletiva, o
solvente e as moléculas de pequenos
tamanhos (o filtrado ou o permeado)
da solução. As macromoléculas, in-
cluindo a maioria das enzimas, são
retidas na solução, que se condensa
progressivamente, e constituirá o
retido. A separação realiza-se com a
ajuda da diferença da pressão (infe-
rior a 10 bar) imposta de um lado e
do outro dessa membrana. A mistura
escorre tangencial ou paralelamen-
te à parede porosa, de maneira a
limitar a colmatação dessa última,
ocasionada pelo acúmulo de material
particulado. Esse processo chama-se
ultrafiltração tangencial.
A hidrólise do amido
Os amidos podem ser convertidos
por três processos: ácido, ácido/enzi-
ma e enzima/enzima.
O processo mais simples de hi-
drólise do amido é o ácido, onde uma
pasta de amido com concentração de
aproximadamente 50% em massa
seca recebe ácido, geralmente HCL
concentrado, na proporção de 0,1%
a 0,2% sobre o peso seco de amido.
Esta suspensão é então submetida à
ação do calor por período de tempo
que depende do processo.
Instalações modernas podem em-
pregar conversores contínuos que são
mais eficientes. Esses equipamentos
controlam melhor o DE (dextrose
equivalente - grau de hidrólise) e
minimizam a formação de corantes
indesejáveis na conversão do pro-
duto, originários do escurecimento
não enzimático (reação de Maillard).
Também reduzem a formação de
substâncias geradas no processo de
conversão, como ácido levulínico,
fórmico, etc. Em um destes proces-
sos, a suspensão de amido a 40% é
acidificada a pH 1,8 a 2,0 com HC1
e bombeada para um conversor que,
simultaneamente, injeta vapor vivo
para o aquecimento. O vapor vivo
pode ser proporcionado por jet-cooker
ou por reatores com aquecimento a
vapor.
A Tabela 1 apresenta a composi-
ção de carboidratos em hidrolisado
de amido de milho em função do DE.
Para produção de xaropes com DE
superior a 50, não se emprega o pro-
cesso ácido, pois o tempo mais longo
de processo gera alta concentração de
substâncias corantes e sabor amargo
indesejável.
Quando se usa ácido clorídrico
a neutralização é feita com NaOH,
resultando em NaC1 que é solúvel
e proporciona xarope mais transpa-
rente do que a hidrólise com ácido
sulfúrico e neutralização com car-
bonato de cálcio, o qual gera gesso
(sulfato de cálcio), que é insolúvel. A
formação da NaC1, entretanto, tem a

FIGURA 1 – ESTRUTUTA DA MOLÉCULA DE AMILOPECTINA

CH OH CH²OH
²
O O
H H H H
H H

O OH H O OH H
O
H OH H OH
CH²OH CH² CH²OH
O O O
H H H H H H
H H H

O OH H O OH H O OH H O

H OH H OH H OH

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TABELA 1 – PORCENTAGENS DE CARBOIDRATOS EM HDROLISADOS
ÁCIDOS DE AMIDO DE MILHO, EM FUNÇÃO DO DE
DE Glicose Maltose Maltotriose
10 2,3 2,8
20 5,5 5,9
30 10,4 9,3
40 16,9 13,2
50 25,9 16,6
desvantagem de proporcionar sabor
salgado ao xarope e exigir o tratamen-
to em coluna de resina de troca iônica
para sua remoção. A hidrólise com
ácido sulfúrico exige uma filtração
mais fina, mas em compensação não
necessita de resina de troca iônica.
No processo de hidrólise ácido/
enzima, o amido é hidrolisado em
uma primeira etapa com ácido
e a seguir passa por tratamento
com enzima específica. Esta etapa
é chamada de sacarificação que,
dependendo do tipo de enzima uti-
lizada, produz maior proporção de
glicose, maltose ou dextrinas. Esse
processo de conversão ácido/enzima
permite produzir vários tipos de
hidrolisados, mas não é adequado
para obter hidrolisado corn mais de
90% de glicose, devido a reações de
retrogradação que são catalisadas
pelo ácido, formando ligações tipo
13-glicosídicas, que não são hidroli-
sadas por glucoamilases.
No processo de hidrólise enzima/
enzima a liquefação do amido é cata-
lisada por enzimas tipo α-amilase. A
origem, dosagem, temperatura, pH
e o tempo de ação dessas enzimas
influem na composição final do pro-
duto após a sacarificação. O amido
liquefeito não deve apresentar amido
residual, que consiste em parte de
amido granular que não foi gelifica-
do, mas também em parte do amido
gelificado que não foi liquefeito. Esse
amido residual apresenta moléculas
de alto peso molecular, o que dificulta
a filtração do hidrolisado.
Dois tipos de α-amilase podem
ser usados, termolábil ou termor-
resistente. A primeira tem como
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Maltotetraose Outros
2,9 3,0 89,0
5,8 5,8 77,0
8,6 8,2 63,5
11,2 9,7 49,0
12,9 10,0 34,6
vantagem ser facilmente inativada, o
que se traduz por menos energia de
processo. Por apresentar uma menor
temperatura de gelificação do que o
amido de milho, a liquefação da fécula
de mandioca pode ser realizada com
uma α-amilase termolábil, resultando
em economia de energia necessária
para a desativação da enzima no final
do processo. Esta enzima é adiciona-
da a uma suspensão de amido com
pH ajustado a 6,5. A mistura é então
aquecida em temperatura de 85°C
durante 30 minutos. Quando o DE
desejado é atingido, o pH é reduzido
para 5,0 e a solução é levada a ebulição
por 10 minutos. Como alternativa é
possível adicionar imediatamente
uma enzima de sacarificação, sem
desativar a enzima liquidificante,
realizando um processo concomitan-
te. O tratamento térmico pode usar
temperatura entre 90°C e 115°C. O
DE ótimo para um amido liquefeito
está entre 8 e 12, para a produção de
todos os hidrolisados.
O amido liquefeito, constituído
em sua maioria por dextrinas (oligo e
polissacarídeos), é transformado em
hidrolisados contendo principalmente
açúcares de baixo peso molecular.
Esse processo é chamado de saca-
rificação e é realizado com ajuda de
enzimas específicas, dependendo do
tipo de hidrolisado desejado.
A ação das enzimas no
processo de hidrólise
Além do amido, as enzimas são os
agentes mais importantes nas reações
de hidrólise. As usadas no processo
de hidrólise são também chamadas
de diástases, ou enzimas amilolíticas.
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 9 - 2009
São compostos de natureza protéica
que atuam como catalisadores bioló-
gicos em todas as reações metabólicas
energeticamente possíveis e aceleram
essas reações por ativação específi-
ca. As enzimas permitem também
alcançar rapidamente o estado de
equilíbrio da reação, por diminuir
a energia de ativação e aumentar a
velocidade. As enzimas não sofrem
modificação durante a reação e ao
final de cada ciclo voltam a apresentar
a mesma atividade.
As enzimas são macromoléculas
da categoria das proteínas globu-
lares. Algumas são holoproteínas,
constituídas somente de uma cadeia
de aminoácidos, enquanto que outras
são heteroproteínas, contendo uma
parte não protéica. Essa parte não
protéica é o co-fator, que pode ser
inorgânico, como um metal, ou orgâ-
nico, como uma coenzima. As enzimas
apresentam dupla especificidade, a
reacional, onde uma enzima só pode
catalisar um tipo de reação, como
por exemplo, a hidrólise das ligações
α-1,4 glicosídicas do amido. Esta
especificidade serve de base para a
classificação das enzimas (veja Tabela
2); e a especificidade do substrato,
onde algumas enzimas têm especifi-
cidade restrita a um substrato e não
podem atacar moléculas diferentes,
mesmo com estrutura semelhante.
Entretanto, outras possuem especi-
ficidade mais ampla e atuam sobre
vários substratos.
Para que as enzimas possam
ser empregadas com o máximo de
desempenho, algumas condições são
necessárias. Uma delas é quanto à es-
pecificidade; para cada fase da reação,
há necessidade de apenas um tipo de
enzima. A otimização do pH é outro
fator importante, uma vez que todas
as enzimas são sensíveis às variações
da concentração hidrogeniônica (W)
do meio. Existe um pH para o qual a
atividade enzimática é máxima, que
pode ser básico ou ácido em função da
enzima. O pH ótimo de uma enzima
não é obrigatoriamente igual ao pH
do seu meio natural.
25
 Enzimas na modificação de amidos
TABELA 2 – CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS
EM FUNÇÃO DAS REAÇÕES QUE CATALISAM
Categorias
Oxiredutases
Transferases
Hidrolases
Liases
Transferência de grupo no interior de
Isomerases
uma molécula com formação de isômeros
Formação de ligações C-C, C-S, C-0, C-N
Ligases
A otimização da temperatura
também é uma condição que deve
ser observada. Assim como para o
pH, as enzimas têm uma tempera-
tura ou uma faixa de temperatura
na qual a atividade é máxima. Em
geral, é preferível usar enzimas que
suportam alta temperatura para per-
mitir aumento da cinética da reação e
proteger o meio contra eventuais con-
taminações microbianas. E, por fim,
a unidade da atividade enzimática. A
unidade internacional de atividade
enzimática, o katal (kat), foi definido
como a quantidade de enzima que
transforma um Mol de substrato por
segundo, sob condições experimen-
tais padrão. Para uma unidade menor
usa-se a quantidade de enzima que
transforma um μMol de substrato por
minuto. Apesar desta normatização
internacional, cada fabricante de en-
zima define as próprias unidades em
condições experimentais particulares.
A Tabela 3 mostra algumas enzi-
mas degradantes de amido industrial.
Enzimas amilolíticas
As enzimas amilolíticas pertencem
à categoria das enzimas que catalisam
as reações de hidrólises (hidrolases) e
mais particularmente, a categoria das
enzimas que catalisam as reações de
amido. Podem ser classificadas pelo
mecanismo de ação ou pela ação em si.
A classificação de acordo com o
mecanismo de ação inclui as endo-
enzimas, como α-amilase, CGTase
e pululanase, que cortam ao acaso
as ligações glicídicas no interior da
molécula; e as exoenzimas, como a
26 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 9 - 2009
Tipo de reação catalisada
Transfere eletrons
Reação de transferência de grupo
Reação de hidrólise
Adição de grupo a ligações duplas
e clivagem do APT
β-amilase e a amiloglucosidase, que
hidrolisam a molécula a partir de uma
extremidade não redutora.
A α-amilase é uma enzima que
catalisa especificamente e ao acaso
(endoenzima), a hidrólise das ligações
α(1-4) do amido, mas não pode cata-
lisar a hidrólise das ligações α(1-6).
Esta enzima transforma o amido em
α-dextrinas de alto peso molecular.
A ação da α-amilase sobre a amilose
produz apenas dextrinas. A α-amilase
é considerada uma enzima liquidifi-
cante, porque reduz drasticamente
a viscosidade de pastas gelificadas
de amido.
A β-amilase catalisa especifica-
mente a hidrólise das α(1-4) do amido
a partir de uma extremidade não
redutora (exoenzima), produzindo
apenas maltose, açúcar composto
de duas unidades de glicose unidas
por ligação α(1-4), com apenas uma
extremidade redutora. A ação da
TABELA 3 – IMPORTANTES ENZIMAS DEGRADANTES DE AMIDO INDUSTRIAL
Enzima Microrganismo
Bactérias
mesófilas Bacillus Subtilis
α-amilase
Bactérias Bacillus licheniformis
termófilas ou Bacillus
α-amilase stearothermophilus
α-amilases
Aspergillus oryzae
fúngicas
Amiloglu
Aspergillus niger
-cosidase
Bacillus
Pululanase
acidopollu-lyticus
β-amilase sobre a amilose produz
apenas maltose. A glicose pode apa-
recer apenas se o número de unidades
de glicose for impar, de forma que ao
cortar maltose, sobra uma glicose. A
β-amilase é considerada uma enzima
sacarificante porque produz açúcares
a partir do amido.
A ação conjunta de α- e β-amilases
sobre a amilopectina, com a impos-
sibilidade de hidrolisar as ligações
α(1-6), produz as “dextrinas-limites”,
designação genérica para um conjun-
to de dextrinas de diferentes pesos
moleculares, nas quais todas as ex-
tremidades possuem uma unidade de
glicose ou uma unidade de maltose,
ligadas por α(1-6).
A glucoamilase ou amilo-1.6-
glicosidase é uma enzima liquidifi-
cante e sacarificante, que hidrolisa
completamente o amido em glicose
a partir de uma extremidade não re-
dutora. É a única capaz de hidrolisar
ao mesmo tempo as ligações α(1-4)
e α(1-6). O resultado da conversão
enzimática do amido por glucoamilase
é a transformação total em unidades
de glicose.
As enzimas desramificantes
incluem diversas enzimas deste tipo,
como a R-enzima, pululanase, iso-
amilase e oligo-1,6-glicosidase. Estas
enzimas são capazes de hidrolisar
apenas as ligações α(1-6) do amido.
Possuem características e especiali-
dades diferentes, mas no geral remo-
Temperatura Área de Dosagem
de aplicação aplicação mínima de
(ºC) de pH Ca2+ (ppm)
80 a 85 6a7 150
95 a 110 5a7 5
55 a 70 4a5 50
55 a 65 3,5 a 5 0
55 a 65 3,5 a 5 0
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FIGURA 2 – POSSIBILIDADES DE MODIFICAÇÕES
DO AMIDO POR VIA ENZIMÁTICA
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Sacarificação
 
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As setas representam os pontos de clivagem
vem as ramificações, transformando
o amido em dextrinas retas.
As ciclizantes ou CGTases são
endoenzimas produzidas por diver-
sos microrganismos. São capazes, ao
mesmo tempo, de cortar dextrinas
de 7, 8 e 9 moléculas de glicose e
promover sua ciclização para formar
ciclodextrinas.
A Figura 2 apresenta as diversas
possibilidades de modificação do ami-
do por via enzimática, com enzimas
que promovem a liquefação, sacarifi-
cação e ciclização.
Em geral, apenas enzimas livres
são utilizadas nos processamentos
de amidos hidrolisados. As enzimas
imobilizadas ainda estão em pesquisa
ou apenas são aplicadas em algumas
áreas, onde os produtos são mais va-
lorizados ou as enzimas muito caras.
As enzimas imobilizadas são con-
finadas sobre um suporte mineral ou
orgânico, mas apresentam o mesmo
modo de ação das enzimas livres.
Uma classificação das enzimas imobi-
lizadas foi estabelecida em função do
modo de imobilização (veja Figura 3).
As principais vantagens das enzi-
mas imobilizadas incluem: operação
contínua; aumento da estabilidade
da enzima; produtos finais isentos
de enzimas residuais; melhoria do
controle da catálise; baixo custo do
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Ciclodextrina
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Ciclização
Liquefação
processo em relação ao de enzimas
livres; e possibilidade de utilização
de sistemas multi-enzimas.
Os custos do suporte e da estabi-
lidade da enzima imobilizada são os
dois parâmetros mais importantes
na seleção do melhor método de imo-
bilização. As características cinéticas
da enzima são alteradas com a imo-
bilização, em geral pela modificação
da disponibilidade espacial. A imobi-
lização também cria forças de tração
que modificam a estrutura terciária
da enzima.
Hidrolisados de amido
A denominação de hidrolisados
de amido define todos os produtos
do fracionamento do amido, indepen-
dentemente dos catalisadores usados
(ácidos ou enzimas) ou do grau deste
fracionamento. Inclui um importante
número de produtos diferentes, como
glicose, maltose, maltotetraose, mal-
FIGURA 3 – CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS IMOBILIZADAS SEGUNDO O SUPORTE
Enzima imobilizada
presa
em rede micro
encapsulada
todextrinas, frutose, ciclodextrinas,
dextrinas, etc. Os hidrolisados apre-
sentam propriedades físicas, funcio-
nais, energéticas e organolépticas,
que são características de cada tipo
de produto.
São três as principais categorias
de hidrolisados para uso alimentício:
a glicose, a maltose e a maltodextri-
na, além de seus derivados, como
o sorbitol, um produto derivado da
glicose. Os oligossacarídeos, como as
isomaltoses, são novos derivados de
hidrolisados que têm conquistando
o mercado nos últimos anos. Este
mercado é especificamente destinado
aos produtos ligados a saúde, como as
fibras dietéticas, e para favorecimen-
to de crescimento de bactérias láticas,
como os probióticos.
Glicose. A expressão xarope de
glicose designa todas as soluções
aquosas purificadas e concentradas
de polímeros de D-glicose, obtidas
por hidrólise do amido e com DE
entre 20 e 80. Por glicose são com-
preendidos os hidrolisados contendo
moléculas de glicose, na proporção
de 5% a 95%, com a condição de que
predominem em relação aos demais
polissacarídeos. A glicose pura ou
dextrose é composta por 100% de
D-glicose e pode ser produzida por
hidrólise do amido ou da sacarose (a
partir da cana-de-açúcar), seguida de
separação da D-glicose e dos outros
mono ou polissacarídeos. No caso da
produção a partir da sacarose, pode
ser feita a conversão enzimática da
frutose para glicose, ou o contrário,
se a intenção é o preparo de xarope
de frutose.
A matéria-prima comercial para
Livre
ligada
adsorvada por ligação
colavente
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 Enzimas na modificação de amidos
TABELA 4 – COMPOSIÇÃO DE GLICOSES COMERCIAIS COM DIFERENTES DE
Dextrose Equivalente (DE)
30
Glicose 10
Maltose 9 12
Maltotriose 8 10
Outros sacarídeos 69
TABELA 5 – PROPRIEDADES FÍSICAS E FUNCIONAIS
DE HIDROLISADOS, EM FUNÇÃO DO DE
Propriedades
Amido
Viscosidade
Poder ligante e de coesão
Sabor adocicado
Poder higroscópico
Poder de retenção de água
Poder anticristalizante
Escurecimento pelo calor
Temperatura de congelamento
Realce de aroma
Fermentabilidade
produção da glicose é o amido. A
glicose comercial é uma mistura
hidrolisada composta predominan-
temente de glicose, além de maltose,
maltotriose e de outros sacarídeos em
proporção variável. Quanto mais in-
tensa a hidrólise (maior DE), maior é
a formação de glicose (veja Tabela 4).
De maneira geral, as propriedades
do xarope de glicose são determinadas
pelo espectro glicídico e pelo grau de
polimerização médio dos constituintes
deste xarope. Estas propriedades físicas
e funcionais variam em função do DE
(veja Tabela 5).
Maltose. O xarope de maltose é uma
solução aquosa purificada e concentrada,
contendo no mínimo 30% de maltose e
com a condição de que a maltose seja
predominante em relação aos demais
sacarídeos. A concentração máxima de
maltose possível de ser processada por
hidrólise de amido em escala industrial
é de aproximadamente 90%. A Tabela
6 mostra as categorias de xaropes de
maltose com diferentes DE.
O principal uso do xarope de
28 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 9 - 2009
35 42
14 19
14
11
64 56
Intensidade da hidrólise
DE baixo DE alto
maltose é como substituto de parte
do malte na fabricação de cerveja.
Além do uso em cervejaria, o xarope
de maltose pode ser utilizado em
vários outros produtos, como leite
em pó, alimentos líquidos, caramelo,
chocolate, creme, marmelada, doce,
refrigerante, vinho, uísque, molho,
tempero, creme, alga desidratada,
sorvete, comida congelada, sopa,
café solúvel, especiaria, pós para
refrigerantes e sucos. O uso de
malto-oligossacarídeos como fibra
alimentar e alimento para bactérias
lácticas probióticas, tem aberto um
novo mercado para maltose.
Maltodextrinas. A maltodextrina
é uma solução aquosa purificada e
TABELA 6 – CATEGORIAS DE XAROPES DE MALTOSE COM DIFERENTES DE
Categoria de xarope
Xarope de alta conversão (HCS)
Xarope de alta concentração de maltose (HMS)
Xarope de altíssima concentração de maltose (EHMS)
HCS: High Conversion Syrup; HMS: High Maltose Syrup; RHMS: Extra-High Maltose Syrup
concentrada, líquida ou seca, conten-
do uma mistura de glicose, maltose,
maltotriose e outros sacarídeos,
55 cuja dextrose equivalente é inferior
31 a 20, ou seja, um grau de hidrólise
18 menor do que os xaropes de glicose
e maltose.
13
As propriedades das maltodex-
48 trinas em função do DE seguem as
mesmas variações das relatadas para
o xarope de glicose (veja Tabela 5).
Dextrinas. As dextrinas apre-
Glicose sentam muitas aplicações industriais
e alimentícias. Na área alimentar, as
dextrinas são usadas no preparo de
alimentos, como agente espessante,
e tem aplicações em cervejarias, pa-
nificação, sucos e bebidas à base de
cacau, licores destilados, produtos de
confeitaria, etc.
O processo físico-químico de ob-
tenção prevê o uso de calor (110°C
a 120°C) em amido umedecido por
solução ácida diluída (1.000 partes
de amido, 250 de água, 2 de HC1).
O produto posteriormente é seco,
moído, classificado e embalado. O
processo é de baixo custo, porém de
menor rendimento e produz goma
de qualidade inferior. O processo en-
zimático contorna esses problemas.
A enzima pode ter origem vegetal
ou microbiana, definindo o processo
tecnológico a ser empregado. Uma
suspensão de amido adicionada de
35% de seu peso em água é subme-
tida ao aquecimento até gelificação.
Em seguida, é resfriada a 65°C -
75°C e adicionada de cerca de 2%
de enzima, dependendo da fonte. Ao
final da dextrinização, o material é
fervido para inativar as enzimas e
depois filtrado, constituindo o xa-
rope de dextrina. Pode ou não ser
concentrado.
DE Glicose Maltose
62 a 63 35% 30% a 45%
48 a 52 5% 48% a 52%
50 a 60 5% 70% a 85%
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FIGURA 4 – ETAPAS DA SÍNTESE DE MALTO-OLIGOSSACARÍDEOS
β-amilase
Amido liqüefeito Hidrólise Maltose
Transglicosidade
 melhora a flora intestinal.
Glicose
Transglicosidade
 
Panose
Transglicosidade
 
Isomaltose
Glicose Glicose de extremidade redutora
Ligação glicosídica α-1,4 | Ligação glicosídica α-1,6
Isomalto-oligossacarídeos. O em alimentos. É estável ao aqueci-
xarope de isomalto-oligossacarídeo mento (100°C/1 hora), sem que haja
é uma solução aquosa formada por degradação do IMO, e é estável em
uma mistura de isomaltose, panose, faixa de pH de 3 a 6.
isomaltotriose, oligossacarídeos A grande vantagem competi-
ramificados e outros açúcares. Os tiva deste produto no mercado de
isomalto-oligossacarídeos (IMO) produtos para a saúde vem da não
são glico-oligossacarídeos que fermentabilidade, o que o classifica
possuem ligações α-1,4 e α-1,6. como prebiótico. Os oligossacarí-
São produzidos em duas etapas, deos ramificados, como isomaltose,
utilizando-se uma combinação de panose e isomaltotriose, não são di-
enzimas (veja Figura 4). São as geridos por leveduras. Sendo assim,
dextrinas limites que sobram da esse xarope pode dar corpo, adoçar
ação das α- e β-amilases. e conferir outras propriedades em
O xarope de malto-oligossacarí- alimentos fermentáveis, como pão,
deos apresenta doçura equivalente à bebidas que contém ácido láctico,
quase metade da doçura da sacarose temperos e molhos obtidos por fer-
e não mascara outros flavors (aroma mentação, como o shoyu à base de
+ sabor) delicados. soja, saque japonês, etc., reduzindo
O xarope de isomalto-sacarídeo a possibilidade de deterioração por
(IMO) apresenta viscosidade se- crescimento de microrganismos.
melhante à solução de sacarose, Essa característica é especificamen-
mas menor viscosidade do que um te vantajosa no caso do controle da
xarope de maltose. A umectância é constipação intestinal. A ingestão
maior devido ao grande poder de de oligossacarídeos ramificados
reter umidade dos oligossacarídeos melhora a consistência das fezes e
ramificados, como isomaltose, pa- alivia a constipação (efeito fibra),
nose e isomaltotriose, prevenindo o pois sofrem muito pouca ação das
endurecimento de alimentos amilá- enzimas digestivas no intestino
ceos. A atividade de água é menor delgado. A esse fator benéfico é
do que a do xarope de maltose e acrescido o favorecimento da proli-
a mesma de soluções de sacarose. feração de bifidobactérias. Os IMO
Essa propriedade ajuda a controlar atingem o intestino grosso sem se-
o crescimento de microrganismos rem digeridos e, por isso, servem de
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alimento para o crescimento desse
grupo de bactérias. Vale ressaltar
que Escherichia coli, Clostridium
per fringens e outras bactérias
intestinais não podem fermentá-
lo, portanto não proliferam, o que
Outra característica importante
é a baixa cariogenicidade. Oligossa-
carídeos ramificados, como isomalto-
ses, isomaltotrioses e panoses, etc.,
não são substratos para a glicosil-
transferase do Streptococcus mu-
tans sintetizar os glucanos insolúveis
em água, que são responsáveis pela
aderência da bactéria nos dentes,
além de serem muito pouco utilizados
pelo microrganismo para formar o
ácido láctico que desmineraliza o
esmalte do dente. O poder calórico
do IMO é de 2,7 a 3,3kcal/g, o que o
caracteriza como produto de baixo
poder calórico.
Amidos de qualquer origem po-
dem ser utilizados como matéria-
prima na fabricação de hidrolisados.
Na maioria dos países é comum usar
o milho, pois já existe uma tecnologia
bem desenvolvida e estabelecida para
sua utilização. No entanto, a fécula
extraída da mandioca apresenta
menores teores de proteínas e maté-
rias graxas e menor temperatura de
gelificação, que tornam seu proces-
samento industrial mais simples e de
menor custo.
A raiz de mandioca propicia
diferentes matérias-primas para
a produção de hidrolisados, como
fécula, farinha e farelo. A avaliação
destas matérias permite selecionar
a mais adequada para fabricação
de hidrolisados em nível do pro-
cesso, rendimento e viabilidade
econômica.
Observadas as diferenças entre
matérias-primas, os diferentes
processos de fabricação de hidro-
lisados podem utilizar os mesmos
equipamentos, variando o tipo e
teor de enzimas, tempo de reação,
temperatura e pH para obter dex-
trinas, glicose, maltose, maltodex-
trina e outros.
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 9 - 2009 29
 Enzimas na modificação de amidos
Imagine melhores negócios
Produzir alimentos com mais sa-
bor, mais saudáveis e seguros é bom
para o negócio. O mesmo se aplica
à redução de custos, à eficiência da
produção, ao maior rendimento, aos
produtos mais “verdes” e à elimi-
nação de substâncias indesejadas.
Porém, para que todos estes bene-
fícios tornem-se realidade, é preciso
trabalhar com o produtor de enzimas
que mais sabe sobre alimentos: a
Danisco. Nenhum outro tem o vasto
conhecimento necessário.
A Danisco fabrica uma ampla linha
de enzimas de atividade única e com-
plexos enzimáticos, que são otimiza-
dos para as exigências do consumidor.
O formato comercial líquido ou mi-
cro granulado garante que as enzimas
estejam praticamente livres de pó, pro-
tegendo o ambiente de trabalho onde
são utilizadas, permitindo aplicação
fácil e precisa de doses enzimáticas
tipicamente muito pequenas.
Produtos finais: cada vez melhores
Panificação
A Danisco é pioneira no uso de enzi-
mas em todos os aspectos da indústria
panificadora. Por meio de sua habilida-
de em eliminar a ocorrência natural de
variações sazonais, as enzimas podem
padronizar e elevar a qualidade da fa-
rinha, bem como assegurar o máximo
desempenho da panificação. Também
melhoram a tolerância a variações nos
parâmetros de processamento.
Principais benefícios
• Aumenta volume;
• Prolonga a validade;
• Garante melhor maciez e estrutura
do miolo do pão;
• Melhora da resiliência.
Na farinha
• Assegura a qualidade consistente
da farinha;
• Melhora o desempenho da panificação;
• Aumenta a taxa de extração.
30 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 9 - 2009
Na massa
• Assegura alta tolerância às variações
de matérias-primas;
• Assegura propriedades de manuseio
superiores;
• Oferece melhor tolerância às variações
nos tempos de mistura, descanso e
degustação.
Lácteos
No setor de lácteos, as enzimas con-
tinuam a oferecer importante ajuda no
processamento para coagulação do leite na
produção de queijos. Mas, hoje, elas são
muito mais do que isso. Complementadas
pelo profundo conhecimento da Danisco em
culturas de laticínios, as soluções enzimáti-
cas estão disponíveis para desenvolvimento
de sabor de queijos e, crescentemente,
produtos de saúde e bem-estar.
Principais benefícios - laticínios fres-
cos e queijos
• Intensifica o sabor do queijo;
• Otimiza o processamento do queijo;
• Assegura quebra eficiente da lactose
nos produtos de laticínios frescos.
Bebidas fermentadas e destiladas
A produção de melhores cervejas e
bebidas alcoólicas, a partir de diferentes
matérias-primas, é uma questão em
andamento para fermentadores e destila-
dores. As enzimas da Danisco asseguram
produção de alto rendimento de produtos
uniformes e com qualidade superior, com
ótima estabilidade e validade. Adiciona-
das previamente no processo, as enzimas
não são mais detectáveis no produto final.
Principais benefícios
• Assegura a alta qualidade;
• Melhora o rendimento da matéria-prima;
• Oferece processamento eficiente;
• Garante total desenvolvimento do sabor;
• Prolonga a validade.
Suco de frutas e vinho
As pectinases da Danisco suplemen-
tam as enzimas naturalmente presentes
na fruta para acelerar e aumentar o
processamento de maçãs, peras, uvas
e frutas cítricas - para produção de alto
rendimento e alta capacidade de concen-
trados de suco de frutas e vinho.
Principais benefícios
• Assegura alta qualidade;
• Aumenta o rendimento;
• Otimiza a capacidade de proces-
samento.
Culinários
Para processamento de ovos,
óleos refinados e gorduras, e para
prolongamento da validade de condi-
mentos, as enzimas da Danisco são
uma solução de custo efetiva. Sua
moderada modificação ou remoção de
componentes nutricionais específicos
preserva as excelentes propriedades
dos cremes da clara do ovo, otimiza as
propriedades emulsificantes da gema
do ovo e melhora a estabilidade de
oxidação de óleos e gorduras.
Principais benefícios
• Aumenta o rendimento do óleo;
• Sem hidrólise de triglicerídeos,
desta forma sem formação extra
de ácidos graxos livres.
No processamento de ovos
• Aumenta a hidrofilicidade;
• Melhora as propriedades de emul-
sificação.
Principais marcas
Grindamyl®; PowerBake™; Po-
werFresh™; PowerFlex™; Accelase®;
Savorase®; Debitrase®; DairyHox™;
DairyGox™; DairyCat™; Chymostar™;
Marzyme®; Alphalase™; Laminex®;
Amylex®; Diazyme®; Pektozyme™;
LysoMax®.
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