Momento dos: (Se desarrolla entre el 27 Junio al 04 de Julio de 2018) Calidad y composición de la carne

En base al corte utilizado en el momento uno, el equipo continuara trabajando con el ganado del que proviene.

1.1. Describa los aspectos más importantes a tener en cuenta para la especie productora antes
del sacrificio, así como las consecuencias de un proceso inadecuado.

AYUNO
En condiciones normales es el tiempo que transcurre entre el momento en que se
suspende el suministro de alimento (Levantamiento de los comederos) y el sacrificio
de los pollos en la planta.

Para que el ayuno normal sea efectivo en la granja, una vez se han levantado los
comederos, se debe llevar a cabo disciplinadamente los siguientes pasos:

 Garantizar el suministro de agua suficiente y permanente en cada bebedero.

Este elemento humedece el alimento y contribuye a su desplazamiento.

 Mantener el mayor tiempo posible a los pollos en actividad. El movimiento

también ayuda al desplazamiento del alimento a través del tracto digestivo.

 Los pollos deben permanecer en esta condición mínimo cuatro (4) horas. Lo
ideal cinco (5) antes de iniciar su recolección.

Es de importancia recordar detalles técnicos que explican por qué en la planta se

aprecian después de desplumados algunos pollos con residuos de alimento en el
buche, a pesar de cumplirse las anteriores condiciones:

Los pollos ingieren alimento en promedio cada cuatro horas.

 Los pollos no comen al mismo tiempo.

 Los pollos toman agua aproximadamente cada 30 a 45 minutos para solubilizar

el alimento y ayudar a pasarlo del buche al primer estómago (Proventrículo), y
luego al segundo estómago (La molleja). Esto significa que entre cada ración
de comida el pollo ingiere agua 8 a 6 veces, acción que permite mantener el
buche vacío completamente una parte de ese período.

 En el instante en que se comienzan a levantar los comederos se presentan dos

circunstancias especiales:

Pollos estaban comiendo: Se encuentran dentro del periodo de ayuno normal.

Pollos iban a comer: Ingirieron alimento hace cuatro (4) horas. Por lo tanto, cuando
se sacrifican exactamente ocho (8) horas después, están en el límite superior del
ayuno normal. Dentro de este aspecto se podrán notar la situación de Sobre ayuno

Se considera Ayuno Insuficiente cuando no se cumple el límite mínimo de ocho (8)

horas.

Se considera Sobre – Ayuno cuando se exceden el límite superior de las doce (12)
horas.

En un Ayuno Normal, las paredes intestinales (3) tienen la suficiente resistencia que
impide que se rompan durante su manipulación en la evisceración. Durante el ayuno
normal se logra una completa evacuación del tracto digestivo.

En un Ayuno Insuficiente, el tracto digestivo se encuentra bastante lleno de ingesta.

Por ello, gran parte de los intestinos a la altura del asa duodenal se reubican
próximos al área de la cloaca. Su resistencia no ha sido afectada como en el ayuno
normal. Esta ubicación circunstancial aumenta el riesgo de contaminación
microbiana, ya que, durante el retiro de la cloaca y apertura del abdomen, los
intestinos se pueden cortar, produciéndose una gran contaminación fecal por su alto
contenido de material.

En un Sobre Ayuno, la resistencia de las paredes intestinales se ha disminuido

enormemente a partir de la hora 13 hasta la 18, por la evacuación de una parte de
sus capas, entre ellas la interna denominada mucosa intestinal. Adicionalmente se
llena de gases. El riesgo de contaminación de la carcasa (Pollo eviscerado), es muy
alto.

 Los intestinos paulatinamente se tornarán frágiles por la pérdida gradual de

sus capas internas comenzando con la mucosa intestinal. En consecuencia,
durante su manipulación para extraerlos se romperán fácilmente. Además,
tienen una forma redondeada y hay presencia de gases burbujeantes que se
observan si se punzan.

 A partir de las 12 horas, la vesícula biliar comienza a incrementar el tamaño,

distendiéndose el tejido para almacenar una cantidad mayor de bilis. Esta
condición de fragilidad se aprecia durante el proceso de evisceración al
momento de separarla del hígado. Si se rompe y el contenido se derrama en
la carcasa interna y/o externamente, debe lavarse en los siguientes 15 a 20
segundos para que no se quede su mancha indeleble color verde.

 Es bueno recordar que, al acumularse una cantidad excesiva de

recubrimiento intestinal a la altura del duodeno, éste se obstruye
dificultándose el ingreso de bilis. En consecuencia, se acciona la válvula de
alivio de la vesícula, iniciándose un movimiento peristáltico inverso que
 conduce la bilis a través de la molleja, proventrículo y finalmente hasta el
buche, dejando a su paso su huella indeleble.

 El hígado es la reserva de energía del pollo representada en glucógeno y

grasa. Su consumo se produce en ese orden. Las consecuencias son la
reducción de tamaño y oscurecimiento del color. Además, por la acción de la
peristalsis inversa de la bilis, su sabor se torna ligeramente amargo.

 La cutícula de la molleja se endurece por la acción de la deshidratación,

dificultándose su remoción en los rodillos peladores, razón por la cual debe
ejercerse una mayor presión sobre ellos, hecho que se traduce en una
pérdida de carne promedio mínima estimada en un 25%.

 El buche se endurece por el proceso de deshidratación que se adelanta,

adhiriéndose fuertemente a la cavidad abdominal, hecho que demanda un
mayor esfuerzo para su remoción durante la evisceración, corriéndose el
riesgo de ruptura junto con el proventrículo.

A partir de las 18 horas de ayuno, se suspende completamente la pérdida de tejido

intestinal, iniciándose su regeneración incluyendo la vellosidad intestinal que
recupera la textura de “lengua de gato”, que se perdió a partir de las 12 horas. La
apariencia del intestino es nuevamente aplanada y su resistencia es menor que la
que tienen dentro del rango de las 8 a 12 horas. Los intestinos están vacíos y
relativamente secos. Por tal motivo, el riesgo de contaminación fecal es muy escaso.
Si los pollos no son alimentados en las horas siguientes se inicia el proceso de sobre
– ayuno con todas las repercusiones en calidad, inocuidad y rendimiento.

Captura

Existen tres (3) sistemas comerciales para la recolección de las aves

 Tomándolas por las patas (Método tradicional)

 Sujetándolas por el pescuezo
 Sosteniéndolas por el cuerpo manteniendo las alas pegadas a éste para
impedir el aleteo.

Método Tradicional: El tomar un pollo por una pata, girarlo 180 grados y caminar
con 3 a 5 unidades en cada mano, produce ruptura de los vasos femorales, del
tendón próximo al músculo gastrocnemio, dislocación de los huesos a la altura de
la articulación del muslo con la pata y aleteo continuo que ocasiona hematomas y
fracturas en las alas.

Sostener los pollos por el pescuezo: Efectivamente no aletean, pero la presión

ejercida en esta área del cuerpo les produce magulladuras (Enrojecimientos), que
se aprecian claramente una vez han sido desplumados, constituyéndose en un
significativo problema de calidad que a los clientes les incomoda.

Sostenerlos por el cuerpo: Es el sistema manual más cómodo hasta ahora conocido,
porque los pollos no sufren ningún tipo de hematoma, magulladura, etc. y
los recolectores se agotan mínimamente, ya que la forma como soportan los pollos
disminuye su fatiga. Por tal razón, Se llega a lograr niveles de golpes y traumatismos
de un 0.03% sobre el peso total de pollos recibidos en la planta.

Ahogo

Los pollos son animales homotermos, ya que son capaces de mantener la

temperatura dentro de cierto rango, a pesar de las fluctuaciones de la temperatura
ambiente. La temperatura corporal de un pollo oscila entre los 40ºCy 42ºC y está en
función de la producción, pérdida y almacenamiento de calor.

Cuando se siente agobiados por el calor (Temperatura superior a 32ºC) y se

encuentran en los galpones, sus mecanismos naturales de defensa son:

 Bajar totalmente su actividad. Se echan.

 Abrir las plumas para dejar descubierta la región lateral de la pechuga que
se caracteriza por tener pocas plumas, con el fin de que el aire caliente
circundante salga y al ser menos denso que el aire normal ascienda,
contribuyendo a refrescarse.

 No ingerir alimento, porque bajan el metabolismo que de por sí genera calor.

 Evacuar parte del calor a través de las barbillas y la cresta.

 Aumentar el jadeo

Por ello, cuando se encuentran confinados en las jaulas, camiones y áreas de

almacenamiento en la planta, los únicos dos medios posibles para enfrentar el calor
evaporativo son: El pescuezo con las barbillas y la cresta y el incremento del jadeo.
Su frecuencia respiratoria normal de 15 a 20 inspiraciones – exhalaciones por
minuto, llega a incrementarse a 5 por segundo, lo que significa que mantienen el
pico abierto todo el tiempo. Esta reacción fisiológica hace que el mayor volumen
sanguíneo se dirija hacía el pescuezo y cabeza.

Por tal motivo, los órganos principales del aparato digestivo, respiratorio y
complementario, recibirán menos sangre. En consecuencia, el retorno venoso, al
corazón disminuye y el ave muere de un paro cardíaco.
De igual manera, en climas fríos cuando las condiciones ambientales cambian
significativamente (Temperatura por debajo de 25ºC), se inicia el jadeo, los pollos
tienen unos mecanismos naturales de defensa:

 Se echan y erizan las alas para incrementar su aislamiento.

 Disminuyen su pérdida de calor, encorvándose.

 Introducen la cabeza bajo el ala, reduciéndose eficazmente las pérdidas de

calor.

 Se reúnen en grupo para conservar el calor entre sí.

La muerte se da por:

 El escalofrío es el primer síntoma

 Cuando está titilando de frío, se aumenta ligeramente su frecuencia

respiratoria, que se asocia con un aumento posterior de la pérdida de calor.

 Luego disminuye la frecuencia respiratoria y la temperatura corporal.

 Se reduce la presión sanguínea. Por lo tanto, muere.

Estudios han podido comprobar que los pollos soportan durante un mayor tiempo el
aire frío que el agua fría, ya que, al humedecerse las plumas, pierden totalmente su
capacidad de aislamiento.

Dada las grandes implicaciones económicas que se originan cuando los pollos se
mueren por hipertermia o hipotermia, puesto que se pierde el 85% de su peso vivo
vendible, Se propone lo siguiente:

En climas cálidos algunas estrategias son:

o Las aves recolectadas en jaulas con las densidades apropiadas, permanecen

en los arrumes dentro de los galpones que se ubican próximos a los
ventiladores para disipar el calor evaporativo.

o Una vez completada la carga del camión es subida de inmediato para que se
dirija a la planta.

o Cada dos (2) filas de arrumes se colocan separadores fabricados con tubos
plásticos. Dependiendo de las características de las jaulas se escoge el
diámetro.
 o Se incrementa la ventilación de los arrumes interiores retirado la lámina
metálica que usualmente colocan los trabajadores detrás de la cabina.

o Cuando llegan a la planta una vez pesados los pollos, los mojan
completamente durante unos 10 minutos.

En climas fríos: la carga es protegida con una carpa de diseño especial que permite
la ventilación restringida del aire del exterior para comodidad de los pollos.

TRANSPORTE

El cuidado con el cual se manipulan y se ordenen los arrumes de jaulas, la debida

sujeción de las mismas para que no se vayan a mover durante la movilización, la
no detención del vehículo en el recorrido hacía la planta, el mantener una
velocidad de acuerdo al estado de la carretera, deteniéndolo si las circunstancias
lo exigen cuando hay huecos o reductores de velocidad, etc., son aspectos que los
conductores de los camiones deben a tener presente y cumplir para no ocasionarle
golpes, traumatismos y estrés por las condiciones climatológicas especiales que
rodeen el viaje, porque todo este entorno desfavorable afecta, la calidad, inocuidad
y el rendimiento durante el procesamiento de los pollos, al perderse valiosos
gramos de carne vendible.

ALMACENAMIENTO EN PLANTA

Una vez pesados los camiones, deben mojarse completamente los pollos durante
10 minutos aproximadamente para refrescarlos, seguidamente debe estacionarse
el vehículo en el galpón de espera o descargarse las jaulas en la zona de
almacenamiento de la planta próxima al área de colgado.

El sitio destinado para tal efecto debe caracterizarse por contar con la debida
infraestructura, a fin de que los pollos se mantengan cómodos al poder disipar el
calor evaporativo. ventiladores en cantidad suficiente para lograr mover
eficientemente el aire del lugar.

 Nebulizadores para entrar en operación cuando las circunstancias lo

demanden.
 Instrumentos para el monitoreo continuo de la temperatura y humedad relativa.
No olvidar que las condiciones de confort de los pollos en climas cálidos
son:24ºC a 26ºC con una humedad relativa del 60%.

Ubicación de los arrumes de manera alineada con el flujo de aire de los ventiladores,
dejando un espacio perimetral mínimo de unos 10 centímetros.
o El flujo debe ser de aproximadamente 800 pies cúbicos por minuto, que en la
práctica equivale a levantar ligeramente las plumas para que el aire legue hasta
la piel de los pollos.

o Si la circunstancia lo demanda (intenso jadeo), se pueden volver a mojar.

COLGADO

Durante el proceso los arrumes de pollos deben acercarse a la zona de colgado en

el mismo orden en que fueron descargados de los camiones. Las aves vivas se
cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operación supone un forcejo
y la producción de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente
del área de colgado.

ATURDIMIENTO

La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando

la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta después de la
muerte, que se produce por desangrado. Estas leyes obligan a la insensibilización
previa al desangrado (sacrificio humanitario) bajo el control de inspectores
veterinarios oficiales en el matadero.

Normalmente se realiza por inmersión en un baño de agua por el que se hace pasar
una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz) de 50 V, durante 46
segundos/pollo. La corriente eléctrica fluye desde la cabeza a los ganchos,
desencadenando un ataque de tipo epiléptico que provoca la insensibilización, y
estimulando directamente en cierta medida la masa muscular.

En estas condiciones, se pretende que el flujo eléctrico que recibe cada ave sea de
40-45 mA. En la realidad éste puede ser muy variable, en función del tamaño de las
aves, el estado del plumaje (si está mojado, la corriente circula por la superficie de
las plumas y no se aturden bien), y quizá de su composición corporal (la grasa es
aislante).

La intensidad de la corriente es el factor que determina la pérdida inmediata de la

consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producirá insensibilización en
el animal, provocándole durante la aplicación una parálisis generalizada dolorosa.
Si la intensidad es demasiado elevada, habrá una estimulación muscular excesiva
aumentando la incidencia de fracturas óseas, equimosis, hemorragias musculares
y carnes exudativas. El sistema cabeza-cuerpo soluciona en parte estos problemas.

El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la salida de heces con
microorganismos entéricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal.
Tiempo de 6 a 10 segundos aprox.
SACRIFICIO

El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la carótida externa y la

yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posición conducen a un sangrado
insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello
y en las zonas de inserción de las plumas. Por otra parte, si el pollo entra vivo al
tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con sección de la
médula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones presentan
hemorragias por aspiración.

La posición de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el

desangrado y depende de la posición de las barras de guía de las patas y la cabeza.
Si la cabeza no está en una posición correcta al momento de corta el cuello, también
se cortarán la tráquea y el esófago y es difícil separar la cabeza y los pulmones. Se
recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos con 13
segundos.

DESANGRADO

En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las

bacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que se
vaya a sacrificar. El tiempo de Desangre es de 2,5 a 3.0 minutos.
Se consigue una rápida sangría, produciéndose un descenso rápido de la presión
sanguínea y una anemia cerebral. Al permanecer intactos los órganos donde
asientan la mayoría de los nervios que regulan la circulación se mantiene la tensión
sanguínea y cuando por falta de volumen de sangre, las arterias no pueden
contraerse, tienen lugar los movimientos musculares reflejos produciéndose
sacudidas bruscas que permiten la efusión sanguínea casi completa, favoreciendo
una larga conservación de la carne.

ESCALDADO
Escaldado. 2.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto. Esto es pollo
amarillo natural o blanco. Temperaturas entre 50 y 56 ó 57°C.
Después de desangrar hay que escaldar los pollos sumergiéndoles en un tanque
por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace
más fácil la remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme.
Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una pérdida
de humedad dispareja. Si el ave está viva cuando entra en el tanque escaldado, la
tráquea, el esófago, la molleja, los pulmones y los sacos aéreos se contaminan con
el agua. La canal resultante tendrá un aspecto rojizo. Además, los pulmones se
colapsan y es difícil extraerlos, o pueden gotear según las vísceras son
transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie
de extractores diseñados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejón
y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores están situados cerca
del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta
durante la operación.
El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la posterior
eliminación de las plumas. Durante esta operación, uno de los problemas es que
cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas,
plumas y contenido intestinal.

DESPLUME

Es un paso muy delicado; si las máquinas no están correctamente ajustadas o el

tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarán los daños a la piel (sobre todo
en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas;
o bien quedará un número excesivo de cañones de plumas en la canal. Lógicamente
es más difícil realizar un buen desplumado si el tamaño de las canales es muy
desigual.
El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, tanto por
microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa
más importante por lo que se refiere a la contaminación con Pseudomona,
Clostridium, Campylobacter spp, E.coli y Salmonellas

EVISCERACIÓN MANUAL

La evisceración manual es una operación en la que es frecuente la contaminación

cruzada entre las canales, a través de las manos de los operarios, pero si esto
ocurre es aconsejable que los operarios utilicen utensilios y equipo desinfectado en
cada rotación. La moderna maquinaria empleada para la evisceración automática
es más segura en este sentido.
El lavado de las canales después del desplumado y de la evisceración y antes del
enfriado sustituye la capa de líquido superficial de las canales por una capa de agua
limpia. Durante esta operación se eliminan por arrastre muchos microorganismos y
se reduce su contaminación superficial en un 90% aproximadamente.
Un aspecto que debe destacarse también es que el agua de lavado aporta a las
canales muchos microorganismos psicótrofos (especialmente Pseudomonas spp).

PRE-REFRIGERACIÓN (OREO)
Se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire frío. En el caso
de emplear el chiller, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se
sugiere la incorporación a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe
ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la
temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa. La
operación de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a 15 ºC en
menos de 4 horas después del sacrificio e inhibe el daño microbiano. El enfriamiento
rápido limita el desarrollo de bacterias patógenas en el cuerpo y aumenta el tiempo
de conservación del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de
enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm).
Después de enfriadas, se cuelgan en una línea de goteo que debería haber en la
planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad
que han adquirido.

o POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis dañada
adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y
con adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el túnel.

o POR INMERSIÓN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan las

posibilidades de contaminación microbiológica, y hay que controlar la absorción
de agua por las canales. El color de la piel también puede verse alterado por la
inmersión de la canal en ácidos orgánicos con el fin de reducir la contaminación
superficial. En función de la concentración utilizada se produce un mayor o
menor oscurecimiento, y también una cierta tonalidad amarilla, menos acusada
si se emplea ácido propiónico.

ALMACENAMIENTO
El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un
retraso en la aplicación del frío supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano.
Durante el almacenamiento en refrigeración, se observa un aumento en el número
de microorganismos psicótrofos. La duración de la vida útil de las canales de pollo
está en relación con el grado de contaminación inicial y con las condiciones de
almacenamiento.

PRINCIPALES PROBLEMAS DE MANEJO

Roturas del Intestino en la Evisceración: se dan con más frecuencia en los ayunos
largos, de más de 12-14 horas. Se produce una pérdida de la integridad de la
mucosa del intestino, el cual pierde un 20% de su resistencia a la rotura al estirarlo
entre 6 y 18 horas de ayuno. El contenido de los intestinos se vuelve muy fluido por
salida de agua intracelular y fermenta; a partir de las 12-14 horas la forma del
intestino pasa de plana a redonda debido a los gases que se producen. Todo ello
aumenta las posibilidades de contaminación de la canal por ruptura intestinal,
máximas a las 24 horas de ayuno.

Riesgos de contaminación biliar: particularmente en la evisceración automática,

pues la vesícula biliar está repleta. Su tamaño y longitud aumentan a partir de las
12 horas, y también lo hace la presencia de bilis en las mollejas, que pasa del 30 al
70% entre 9 y 18 horas.

El aspecto y rendimiento del hígado: los pollos que ayunan, su hígado aparece de
color claro, como si contuviera un exceso de lípidos, aunque no se han hallado
diferencias ni en su cantidad ni en su composición. Al prolongar el tiempo de ayuno
el hígado se vuelve progresivamente más oscuro y disminuye la proporción de
hígados de aspecto dudoso o rechazable, pasando del 5,5 al 2% al aumentar el
ayuno en granja de 4 a 8 horas. El % del hígado respecto al peso vivo disminuye
entre 6 y 12 horas de ayuno total.
Los Hematomas: son una de las principales causas de las canales mal clasificadas.
A diferencia de las simples hemorragias, en los hematomas se observan daños de
las células del epitelio y de los vasos, pero no hay ruptura y extravasación.
Generalmente se producen en las últimas 12 horas de vida del pollo. En el 90% de
los casos los hematomas en pechuga se deben a golpes y compresión, por
amontonamiento de las aves durante una recogida poco cuidadosa. Por lo cual se
suelen observar notables diferencias según los días y equipos de recogida.
Las Magulladuras: Son lesiones menos definidas y extensas, las más frecuentes
son los arañazos en el dorso o a la altura de la articulación coxofemoral; si son
recientes (color rojo brillante), son achacables a un mal manejo de los operarios y/o
guacales en mal estado.

1.2. Apoyado en una imagen describa la estructura de la canal del ganado elegido.

1.3. Identifique y describa los componentes de la canal del ganado elegido.

1.4. Elabore una secuencia fotográfica con los cortes de carne (del ganado elegido) más
importantes de un supermercado o del mercado que ya visitó, y pregunte cuáles son los
más vendidos.
 Cuadro 1. Cortes de pollo de mayor pedido en el mercado

1.5. En las fábricas es importante tener a mano información sobre las características de los
productos de la competencia, con el fin de introducir cambios que permitan posicionar la
marca. Esto es lo que se llama investigación de mercado. El objetivo es caracterizar las marcas
de la competencia, con el fin de mantener una información constante sobre la dinámica actual
de los productos cárnicos en aspectos como:

a. Composición nutricional de la carne.

Actualmente, la carne de pollo es considerada una de los alimentos más
saludables para el consumo humano, esto se debe al alto aporte proteico (22%)
y bajo contenido de lípidos (4 a 5%), esto sumado a un precio relativamente más
 bajo frente a las demás carnes hacen del pollo la segunda carne más preferida,
luego del cerdo, a nivel mundial.
Cuadro 2. Producción de carnes a nivel mundial (millones de toneladas)

Cuadro 3. Composición nutricional de carnes para el consumo humano (aporte por

100 g de porción comestible)

El rendimiento actual de la canal supera el 72% y de ella más del 70% del total del tejido
adiposo de las canales es de fácil remoción (piel, grasa subcutánea, grasa abdominal o
“infundia”), ventaja que no está presente del todo en las demás carnes.

b. Composición cárnica y no cárnica del producto

c. Posicionamiento del producto.

2.5.1. Elija tres productos cárnicos diferentes existentes en el mercado y describa las características
sensoriales de cada uno, luego establezca sus diferencias y lo que lo incita a comprar el
producto.
 2.5.2. Observe las etiquetas de los productos elegidos anteriormente y organice los aditivos según su
finalidad, teniendo en cuenta lo visto en la unidad, así como la normatividad que rige a este
tipo de productos.

2.5.3. Luego elija un producto cárnico, consiga tres muestras de diferentes marcas y realice un cuadro
comparativo en el que pueda identificar los ingredientes y aditivos para cada uno de ellos asi
como la composición nutritiva.

Por tal razón deben hacer una labor de observación en varias tiendas de marca, realizando lo siguiente: