TEMA 3.

CONTROL DE INVENTARIOS Y
GESTIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
DEL ESTABLECIMIENTO HOSTELERO
3.1 GESTIÓN DE INVENTARIOS: APLICACIÓN DE
LOS MÉTODOS FIFO Y PMP
¿QUÉ ES UN INVENTARIO?
• Es una relación de los bienes que se disponen en una empresa,
clasificados según familias, categorías y por lugar de ocupación y es
necesario que éste se ajuste a la realidad.
• Se realiza a través de la contabilidad de la empresa (inventario contable) que
resulta de aumentar y disminuir nuestro inventario cuando hay entradas o
salidas.
• Inventario extracontable: cuando se lleva a cabo un recuento físico en determinados
periodos de tiempo, olvidándonos de lo que nos dice nuestro inventario contable. ( las
diferencias pueden deberse a deterioros, robos, errores administrativos…).
TIPOS DE INVENTARIO
• PERIÓDICO: Se produce una vez al año y se extiende a todos los artículos.
• CÍCLICO: Suele tener una periodicidad inferior al año, extensible a todos los
artículos.
• PERMANENTE: Se hace teniendo en cuenta algún factor que nos interese:
por valor, por caducidad… pudiéndose establecer distintas periodicidades
en función del factor considerado.
• Consiste en confeccionar una ficha por cada artículo y modelo, registrando las
entradas al mismo tiempo que cotejamos la mercancía recibida con el albarán del
proveedor.
• Se utilizan medios informáticos para realizar dichas fichas y se registran al pasar el
producto con su código de barras por el escáner del punto de venta, sabiendo en
cada momento el stock que tenemos.
MÉTODOS DE VALORACIÓN DE EXISTENCIAS
• PRECIO MEDIO PONDERADO (PMP)
• Media: la suma de todos los datos dividida entre el número total de datos.
• Ponderar: Determinar el peso o el valor de algo.
• Precio medio ponderado: Se calcula la media ponderada de los distintos
precios de entrada en función del volumen de unidades adquiridas a cada uno
de los precios. De esta manera, se obtiene un coste intermedio entre los
diferentes precios de entrada.
MÉTODOS DE VALORACIÓN DE EXISTENCIAS
• PRECIO MEDIO PONDERADO (PMP)
En este sistema, no se conserva el precio de adquisición, sino que, cuando se
produce una entrada, se calcula una media ponderada de los productos que
se encuentran en almacén con los que entran, calculando el PMP.
Consiste en valorar las existencias al precio resultante de dividir, la suma de
multiplicar las cantidades adquiridas por sus precios correspondientes, entre
la suma de las unidades. Fórmula:
PMP= (p1 x q1) + (p2 x q2) + (p3 x q3)
q1 + q2 +q3
Q: son las unidades compradas en cada partida
P: son los precios
 EJERCICIO PMP Operación
Entrada Salida Existencias

Uds Precio Total Uds Precio Total Uds Precio Total

• Una empresa tiene los siguientes
movimientos de almacén respecto
a los tomates comprados durante Ext 500 100 50.000 500 100 50.000
este año: iniciales
• Existencias iniciales el 1 de enero:
500 kg con un precio unitario de 100€ 100 105 10.500 600 100,833 60.500
Compra
• 15/02/18 compra
100kg a un precio unitario de 105€ PMP1 (500*100) + (100*105)
PMP1= = 100,833€
600
• 03/03/18 venta
300 kg a un precio unitario de 127€ Venta 300 100,83 30249 300 100,83 30.249

• 18/04/18 compra Compra 250 110 27.500 550 105 57.750

250kg a un precio unitario de 110€
PMP2
(300*100,83) + (250*110)
• 23/05/18 venta PMP2= = 105€
300kg a un precio unitario de 135€ 550

Venta 300 105 31500 250 105 26.250

MÉTODOS DE VALORACIÓN DE EXISTENCIAS
• PRECIO MEDIO PONDERADO (PMP)
Con este método de valoración se considera que el coste de las
mercancías vendidas y el valor de las existentes en el almacén es una
media de precios, por lo que trata de armonizar y estabilizar las
fluctuaciones de los mismos.
MÉTODOS DE VALORACIÓN DE EXISTENCIAS
FIFO: FIRST IN, FIRST OUT
La valoración de las mercancías se lleva a cabo teniendo en cuenta que
las mercancías mantienen su valor de entrada (según su precio de
adquisición) durante todo el tiempo en que permanecen en el almacén.
Cuando se producen salidas, siempre se contabiliza que las primeras
que salen son las más antiguas del almacén, las que llevan más tiempo.
Las empresas se aseguran que no tendrán mercancías de manera
permanente en el almacén y el stock se va renovando constantemente.
Considera que la primera existencia que entra es la primera que sale. El
coste de venta, será el más antiguo de los precios de adquisición
existentes.
 Operación
Entrada Salida Existencias
EJERCICIO FIFO
Uds Precio Total Uds Precio Total Uds Precio Total
• Una empresa tiene los siguientes
movimientos de almacén respecto
a los tomates comprados durante Ext 500 100 50000 500 100 50.000
este año: iniciale
• Existencias iniciales el 1 de enero: s
500 kg con un precio unitario de 100€
Compr 100 105 10500 500 100
100*105 100 105 60.500
• 15/02/18 compra a 50.000+10.500
100kg a un precio unitario de 105€
Venta 300 100 30000 200 100 30.500
• 03/03/18 venta 300*100 500-300
100
XX
105
60.500-30.000

300 kg a un precio unitario de 127€

• 18/04/18 compra Compr 250 110 27500 200 100 58.000

250*110
100 105 30.500+ 27.500
250kg a un precio unitario de 110€ a 250 110

• 23/05/18 venta Venta 200 100 30500 250 110 27.500

100 105 200*100 58.000-30.500
300kg a un precio unitario de 135€ +
100*105
• El PGC, permite, para la valoración de sus existencias, la utilización del PMP
(valorando las salidas de existencias de almacén al precio medio
ponderado de las que entraron) y el FIFO (de forma que se valorarán las
salidas de almacén al precio de las primeras existencias que entraron).

• La elección entre un criterio u otro se debe meramente a la organización de

cada empresa, al tipo de producto, a la variabilidad de los precios, a la
caducidad de sus productos, etc.
• Las empresas tienen que mantener el mismo criterio a lo largo del tiempo.
• FIFO: se incrementa el resultado de la empresa y por consiguiente su carga
tributaria.
REGISTRO DE DEVOLUCIONES Y MERMAS
• Devoluciones: cuando las registramos debemos hacerlo al mismo
precio de adquisición o coste que se reflejó en el origen.
• Mermas, robos, deterioros, extravíos: cuando las registramos
debemos atender a la regla general del criterio de valoración que
estamos utilizando. Se pueden imputar cuando se conozcan o bien al
final del periodo económico.
3.2 COSTES DE ALMACENAMIENTO Y DE PEDIDO DE
MERCADERÍAS. ASPECTOS A CONSIDERAR
 ESQUEMA
• COSTES DE ALMACENAMIENTO: • COSTES DE PEDIDO DE MERCADERÍAS
• COSTE DEL ESPACIO • COSTES DE EMISIÓN DE PEDIDO
• Alquileres • Coste de adquisición
• Amortizaciones • Coste adicional
• Financiación
• Mantenimiento
• Seguros
• Impuestos
• COSTE DE LAS INSTALACIONES
• Alquileres y amortizaciones
• Financiación
• Reparación y conservación
• COSTE DE MANIPULACIÓN
• Personal
• Amortización y alquiler de equipos
• COSTE DE POSESIÓN DE STOCK
• Inversión inmovilizada
• Seguro de las mercancías
• COSTE DE ADMINISTRACIÓN
• Costes de personal
• Costes de los equipos
• Otros costes
• OTROS COSTES GENERALES
• Rotura de stock
• Obsolescencia
COSTES DE ALMACENAMIENTO
COSTES DE ALMACENAMIENTO: Nos referimos a los costes que incurre la
empresa por el almacenaje de stock.
Estos costes varían según el número de unidades de cada producto que se
tenga en el almacén.
Se debe tener el cuenta otro factor que interviene en estos costes, el tiempo,
ya que el nivel de coste de cada producto varía con él.
• Conceptos de coste que se ven afectados por el nivel de stock:
• Capital invertido en stock o coste de oportunidad del capital: Se refiere al coste en
que se incurre al mantener inmovilizado en inventario, el capital correspondiente, en
vez de invertido.
• Coste variable de almacenamiento: El almacenamiento implica la necesidad de
disponer de almacenes, personal, equipo de manejo de materiales, alquiler de
espacio de almacenaje, etc.
COSTES DE ALMACENAMIENTO
• COSTE DEL ESPACIO:

• Alquileres: se considera el importe que pagamos al arrendador.

• Amortizaciones (si el almacén es de propiedad): se calcula teniendo en cuenta que
de la totalidad del importe pagado por el almacén sólo se deteriora la parte de la
construcción, nunca la parte correspondiente al terreno sobre el que se construye.
• Financiación: Coste del capital propio y ajeno empleado para financiar la adquisición
del almacén.
• Mantenimiento: Se incluyen los costes de reparar y mantener el edificio (pintura,
reparación y pavimentación de suelos, etc.).
• Seguros: Primas de seguros que la empresa tiene para cubrir el edificio (continente)
de siniestros tales como incendios, inundaciones, etc.
• Impuestos: Se incluyen todos los impuestos que recaigan sobre el edificio, tales
como el Impuesto de Bienes Inmuebles.
COSTES DE ALMACENAMIENTO
• COSTE DEL ESPACIO:
El coste del espacio dependerá de muchas variables, entre las que se encuentran:
• NÚMERO DE PEDIDOS: Una misma demanda de productos puede atenderse haciendo pedidos
grandes o pequeños a los proveedores. Si hacen muchos pedidos pequeños se ocupará menos
espacio en el almacén que si se realizan pocos pedidos pero de un volumen mayor.
• NÚMERO DE REFERENCIAS EN STOCK: Tener muchas referencias implica tener un stock mínimo de
cada una de ellas.
• MEDIOS DE MANIPULACIÓN Y ALMACENAJE EMPLEADOS: El hecho de emplear un medio u otro
de manipulación y almacenaje condiciona enormemente el espacio que requiere una misma
mercancía.
• OTROS: Por ejemplo, el elegir una ubicación u otra condiciona el precio por metros cuadrados que
tendremos que pagar, el riesgo de siniestros determinará el precio de la prima, etc.
COSTES DE ALMACENAMIENTO
• COSTE DE LAS INSTALACIONES:

Encontramos principalmente las estanterías y el resto de instalaciones

fijas. Los costes que generan las instalaciones son muy similares al
coste del espacio, e influyen:

• ALQUILERES Y AMORTIZACIONES: Dependiendo del régimen de las

instalaciones.
• FINANCIACIÓN.
• REPARACIONES Y CONSERVACIÓN.
COSTES DE ALMACENAMIENTO
• COSTE DE LAS INSTALACIONES:

El coste de las instalaciones depende de:

• NÚMERO DE REFERENCIAS EN STOCK.
• DIMENSIONES Y VOLUMEN DE LA MERCANCÍA: Las mercancías muy
voluminosas requieren estanterías e instalaciones más complejas.
• SISTEMA DE ALMACENAJE: Hay sistemas de almacenaje que requieren
una inversión superior a otros y, por tanto, generan unos costes
mayores.
COSTES DE ALMACENAMIENTO
• COSTE DE MANIPULACIÓN:

Se incluyen los recursos empleados para manipular las mercancías en el

almacén. Estos recursos serán tanto los técnicos como humanos:
• PERSONAL: se incluyen todos los costes empresariales correspondientes a
los trabajadores que manipulan la mercancía:
• Sueldos y salarios: Sueldo bruto de los trabajadores
• Seguridad Social a cargo de la empresa
• Vestuario, dietas,etc.
• AMORTIZACIONES Y ALQUILERES DE LOS EQUIPOS:
• Financiación de los equipos que sean propiedad de la empresa.
• Reparaciones y mantenimiento de estos equipos.
• Suministros: Incluiremos la eléctrica y/o combustible empleado en la maquinaria.
COSTES DE ALMACENAMIENTO
• COSTE DE MANIPULACIÓN:
El coste de manipulación depende de:
• NÚMERO DE REFERENCIAS: A mayor cantidad de stock, mayor número de artículos que
manipular.
• UNIDAD DE CARGA: La mercancía paletizada requiere menor número de manipulaciones que si se
emplean unidades menores, tales como cajas. Si además los palets salen completos, el coste de
manipulación es menor que si es preciso realizar picking.
• TIPO DE DEMANDA: Si los clientes hacen pedidos en una frecuencia y tamaño regulares los
medios serán utilizados más eficientemente, sin existir períodos de infrautilización de recursos.
• AUTOMATIZACIÓN, RADIOFRECUENCIA, ETC. La automatización de un almacén reduce los costes
de personal, pero incrementa los costes financieros, de reparación, amortizaciones, alquileres,
etc. de los equipos. La radiofrecuencia y otros sistemas reducen los recorridos innecesarios y
permiten mejorar la eficiencia en la utilización del personal y el equipo. Todos estos equipos
aumentan la inversión requerida en equipos, y con ello, los costes asociados a esta inversión.
• ALTURA DEL ALMACÉN: Cuanto más altas sean las estanterías, más difícil y costoso será el manejo
de cargas.
COSTES DE ALMACENAMIENTO
• COSTE DE POSESIÓN DEL STOCK:

Por el mero hecho de tener mercancías en el almacén las empresas incurren en dos
tipos de costes:
• INVERSIÓN INMOVILIZADA: El tener stock en el almacén supone que tenemos
una inversión inmovilizada y, por tanto, suponen un coste financiero.
• SEGURO DE LAS MERCANCÍAS: Primas de seguros correspondientes a cubrir los
riesgos de robos, incendios etc. de los productos almacenados.
COSTES DE ALMACENAMIENTO
• COSTE DE ADMINISTRACIÓN:
Son los costes derivados de la correcta gestión de las existencias, tales como la
identificación de etiquetas, inventarios periódicos, etc. Incluye:
• COSTE DEL PERSONAL DE ADMINISTRACIÓN: Sueldo bruto, Seguridad Social a
cargo de la empresa y otros gastos de personal de administración.
• COSTE DE LOS EQUIPOS: Amortización y alquileres, y costes financieros de los
equipos informáticos, programas de estos equipos, sistemas de radiofrecuencia,
mobiliario, etc.
• OTROS COSTES: Tales como material de oficina.
COSTES DE ALMACENAMIENTO
• OTROS COSTES GENERALES:

• Se incluyen otros costes como la limpieza del local, los costes de la luz, agua,
calefacción, etc.
• ROTURA DE STOCKS: cantidad de demanda, solicitada por un consumidor, no
satisfecha por ausencia de stock.
• OBSOLESCENCIA: Si el almacenaje dura mucho tiempo, los artículos pueden sufrir
una pérdida de valor por quedarse obsoletos.
• ROBOS DE STOCK
COSTES DE PEDIDO DE MERCANCÍAS
• COSTE DE EMISIÓN DE PEDIDO
Tiene un coste de adquisición + un coste adicional.
• Coste de adquisición: Es la cantidad total Invertida en la compra de la mercancía, o el
valor contable del producto cuando se trata de material en curso o productos
terminados.
• Coste adicional: El departamento encargado de las compras tiene una serie de gastos
administrativos por emitir la orden de compra y hacerse cargo de su expedición. También
hay que pagar el transporte del pedido y su recepción, los seguros, los impuestos, etc.
Hay que tener en cuenta que, al realizar pedidos a proveedores extranjeros, estos costes
se incrementan notablemente.
El coste de emisión de pedidos será mayor cuanto mayor sea el número de pedidos que
realicemos, y a la inversa: si hacemos menos pedidos, este coste disminuirá, ya que en
principio se emplearán menos costes administrativos y menos gastos en transporte,
seguros, etc.
 EL PUNTO DE PEDIDO
Es el momento en el que se debe realizar un pedido. El nivel de
existencias llega a cierta cantidad que indica la necesidad de hacer el
pedido para evitar costes de rotura de stock y problemas de suministro.
Factores:
• Plazo de reposición
• Nivel de stock
• Stock de seguridad
• Consumo
 EL PUNTO DE PEDIDO
• Plazo de reposición
Cuánto tiempo tardaremos en volver a tener el producto que hemos
pedido. Por su tiempo de fabricación, de envío, de manipulación…
El plazo de reposición nunca será cero, ya que los fabricantes o
distribuidores requieren de cierto tiempo para la preparación de tu
pedido.
• Nivel de stock
Es la cantidad de productos suficiente para atender la demanda
incurriendo en los costes mínimos derivados de su almacenamiento.
 EL PUNTO DE PEDIDO
• Stock de seguridad
Es el nivel de stock que debemos tener para que no se produzcan roturas de
stock.
Se utilizará para cubrir la variabilidad de la demanda durante el lead time (L)
o periodo de reaprovisionamiento, y su cálculo dependerá del nivel de
servicio (Z) o factor de seguridad que la empresa desee ofrecer, y de la
variabilidad de la demanda durante el lead time.
• Consumo
¿cuánta cantidad de ese artículo consumes mientras el pedido se realiza y se
recibe?
Teniendo en cuenta tu consumo, el plazo de reposición y el stock de
seguridad, podemos determinar cuál es el punto de pedido adecuado a
nuestras necesidades.
La empresa Lago comercializa con bolis.
De estos bolis se consumen mensualmente un total de 83.600 unidades.
En la empresa se trabajan 22 días al mes.
El stock de seguridad que se tiene establecido es de 20.000 unidades.
El plazo de entrega de los proveedores que nos suministran el producto (bolis) es de 4 días.

1. Calcular el punto de pedido para el primer pedido:

• FÓRMULA:
PP= Consumo diario x plazo de entrega + stock de seguridad

Consumo diario: 83.600uds / 22 días = 3.800 uds al día

3.800 uds x 4 días = 15.200 uds
Punto de pedido: 15.200 uds + 20.000 uds = 35.200 uds
Creative empresa de palas de paddle, necesita fundas para ellas y se las pide a su proveedor:

Tiene una demanda anual de 15.000 uds.

Se trabaja durante 300 días al año.
El plazo de entrega de nuestros proveedores es de 10 días con un posible retraso de 5 días más. (plazo máximo de
entrega 15 días)

1. Calcular el stock de seguridad

2. Calcular el punto de pedido.

Stock de seguridad:
Retraso: 5 días
Consumo diario: 15.000ud/300días = 50 ud/día
Stock de seguridad: 50ud x 5días = 250 uds

Punto de pedido: fórmula: consumo diario x plazo de entrega + stock de seguridad

PP = 50 x 10 + 250= 750 uds

* Si nos dan el plazo máximo de entrega: FÓRMULA: plazo máximo de entrega x consumo diario
15días x 50 uds = 750 uds
 3.3 MÉTODO ABC DE VALORACIÓN DE
EXISTENCIAS
En las empresas con variedad de artículos en almacén es importante
dar prioridades y optimizar el manejo y gestión de materiales.
La clasificación ABC es una técnica que establece diferencias entre
grupos de artículos que deben ser tratados de una manera
determinada, así como normas de manejo y rutinas para los diferentes
grupos.
Se calcula el valor de cada artículo en función de su valor unitario
(coste en € de cada unidad de ese ítem) y de su utilización anual (nº de
unidades de ese componente usadas al año).
MÉTODO ABC
Consiste en la división de los artículos en 3 categorías: A, B y C.
• GRUPO A: Formado por los artículos de alto valor, que generalmente no
sobrepasan el 20 % del número total de artículos, representando, sin
embargo, un valor del 60 al 80 % del inmovilizado.
• GRUPO B: Formado por artículos de valor intermedio, que pueden
representar entre un 30 y un 40 % del número total de artículos,
representando un valor del 10 al 30 % del total.
• GRUPO C: Formado por artículos de poco valor, y que constituyen gran
número entre el total de los del almacén, representando solamente un
pequeño valor del total de las existencias. Representan entre un 50 y un
60% del número de artículos y acostumbran a responder a entre un 5 y un
10%, del valor del volumen del almacén.
MÉTODO ABC
• GRUPO A: necesitan un control máximo, y por tanto requieren un
sistema de revisión continua, además de la elaboración de inventarios
periódicos para buscar posibles diferencias.
• GRUPO B: el sistema de revisión puede que sea continuo o periódico.
• GRUPO C: se convierte en el grupo al que menos importancia hay que
darle.
MÉTODO ABC
• GRUPO A: Representan entre un 10
y el 20 % del número total de GRUPO % ARTÍCULOS % VALOR TOTAL
artículos, teniendo un valor de
entre un 60 y un 80 % del
inmovilizado. A 10 - 20 60 - 80
• GRUPO B: Representan entre un 30
y un 40 % del número total de B 30 - 40 15 - 30
artículos, teniendo un valor de
entre un 20 y un 30%.
• GRUPO C: Representan entre un 50 C 50 - 60 5 - 10
y un 60% del número de artículos y
responden entre un 5 y un 10% del
valor del volumen del almacén.
MÉTODO ABC
El método de trabajo basado en la clasificación ABC, significa que no
tratamos todos los artículos de compra de la misma forma, sino que
asignamos una importancia especial a los artículos "A", menos
importancia a los "B" y la menor a los "C".
Debemos poseer pequeñas existencias de artículos "A", pedirlos en
pequeñas cantidades, en intervalos cortos de tiempo y haremos un
seguimiento minucioso de los mismos.
En el caso de artículos "B" podemos tolerar unas existencias mayores
porque su valor en volumen es bajo y el capital inmovilizado pequeño.
Para los artículos "C" se pueden hacer previsiones de consumo con
base a datos históricos, con una frecuencia de pedido reducida y se
pueden tener en cantidades elevadas.
EJERCICIO
1. Calcular el valor anual de cada artículo.
2. Calcular el % acumulado de los artículos basado en el nº total de artículos
3. Calcular el % acumulado del uso del dinero basado en su uso total
4. Clasificar los artículos según el método ABC

ARTÍCULO VALOR UTILIZAC VALOR ANUAL % DEL VALOR TOTAL % DEL VALOR TOTAL CLASIFI CLASE % %TOTAL
UNITARIO (€) IÓN ACUMULADO CACIÓN
ANUAL
(Uds) A 0-80 60-80
T02 3.500 20 70.000 100.000/113.440 67,3% A B 81-95 15-30
67,3%
C 96-100 5-10
T03 500 50 25.000 12.540/113.440 91,3% B
24%
T01 300 30 9.000 900/113.440 100% C
8,7%
104.000 100%
E
3.4 CÁLCULO DEL VOP, EXISTENCIAS MÍNIMAS
Y MÁXIMAS DE ALMACÉN, ROTURA DE STOCKS
• Stock activo: se constituye para hacer frente a la demanda normal de
los clientes y evoluciona entre un máximo y un mínimo.
• Stock máximo: es la cantidad máxima que puede haber de un producto en el
almacén. Lo marca la capacidad del almacén, el capital invertido en los
productos que se tienen acumulados en ese almacén, o los costes derivados
del mantenimiento de las mercancías.
• Stock mínimo: es la cantidad mínima que puede haber de un producto en el
almacén. Lo marca la probabilidad de que se produzcan roturas de stock.
• Rotura de stock: se produce cuando las existencias de un
determinado producto del almacén no son suficientes para atender
las necesidades de consumo demandadas, o que se paralice el
proceso de producción de la empresa.
• Stock de seguridad: se constituye para evitar las roturas de stock y
sirve para hacer frente a las demandas anormales de los clientes o a
las demoras en el plazo de entrega.
• Stock óptimo: es el que permite cubrir las previsiones óptimas de
ventas, pues se consigue una mejor rentabilidad de los artículos
almacenados en relación con el capital invertido.
• Stock cero (just in time): propone que los materiales se reciban en las
distintas fases de producción, sólo cuando se precisen realmente, así
se reducen los artículos almacenados al mínimo para reducir los
costes de los stocks y aprovechar mejor el espacio.
CLASES DE STOCK

Stock máximo
Stock activo Stock mínimo

Stock de seguridad

Stock óptimo

Stock cero