30/10/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
ING. AGROINDUSTRIAL
“OTROS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS:
MOLUSCOS, CRUSTACEOS, ALGAS”

TEMA 4: OTROS PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS: MOLUSCOS,

CRUSTÁCEOS, ALGAS

MOLUSCOS
Los moluscos (Mollusca, del latín molluscum
"blando") forman uno de los grandes filos del
reino animal. Son invertebrados protóstomos
celomados, triblásticos con simetría bilateral
(aunque algunos pueden tener una asimetría
secundaria) y no segmentados, de cuerpo
blando, desnudo o protegido por una concha. Los
moluscos son los invertebrados más numerosos
después de los artrópodos, e incluyen formas tan
conocidas como las almejas, ostras, calamares,
pulpos, babosas y una gran diversidad de
caracoles, tanto marinos como terrestres.

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MOLUSCOS

El interés del hombre en los moluscos es

enorme. Los moluscos son una
importante fuente de alimentación para
la especie humana. Además, numerosas
enfermedades parasitarias tanto
humanas como veterinarias son
transmitidas por los moluscos, que
actúan como hospedador intermediario,
sobre todo de platelmintos trematodos.

Consideraciones Generales
La utilización de los moluscos con fines alimenticios,
en nuestro país, es inaparente.
Los moluscos y su evidente desproporción como
alimento de nuestro pueblo, puede expresarse con
relación a la carne, en las cifras de: 0.01 a 100.
La observación de esta proporción nos habla de lo
unilateral de nuestra alimentación y del
desconocimiento que sobre alimentos y su valor
nutricional.
Nuestra costa, con características especiales, es
propicia para el procreo de moluscos y razón de
nuestro aserto, es la abundancia que de ellos se
nota, principalmente en el Este, sin que la mano del
hombre haya intervenido creando condiciones
muchas veces más favorables que las naturales.

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Consideraciones Generales
Con todo, famosos son nuestros mejillones
(choros) y almejas que sin haber sufrido
selección, poseen característica sabrosidad,
circunstancia ésta observada casi sin
excepción, en los productos de nuestra
tierra.
Los moluscos pueden y deben constituir un
importante renglón en nuestra producción y
consumo, siempre y cuando se les de la
atención preferencial que merecen y que su
explotación se ajuste a estrictas normas
higiénico sanitarias, que permitan
considerarlos en toda su extensión como
uno de los mejores alimentos.

Anatomía
Manto, concha y cavidad paleal
El patrón básico de un molusco consiste en un organismo de cuerpo
blando, oval, con simetría bilateral y una concha convexa en forma de
sombrero chino (ausente o interna en algunos grupos). En vez de
concha, también pueden poseer espículas (pueden aparecer en estado
embrionario pero en adultos pueden fusionarse para dar una concha) o
placas, aunque todas con el mismo origen. La concha se forma gracias a
la epidermis subyacente, denominada manto (en posición dorsal), que
tiene células secretoras de carbonato cálcico que cristaliza en el exterior
en forma de aragonito o de calcita; el manto también secreta una
substancia quitinosa de composición compleja, la conquiolina, que se
deposita sobre el substrato calcáreo formando un estrato orgánico
denominado perióstraco, esencial para evitar la disolución de la concha
en ambientes ácidos.

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Anatomía
En la parte posterior, el manto forma una cámara denominada cavidad
paleal donde se alojan las branquias, que tienen una estructura muy
característica en forma de peine (ctenidios), los osfradios (órganos
quimiorreceptores encargados de detectar la calidad del agua), y donde
desembocan los nefridios (a través de los nefridioporos), las gónadas (a
través de los gonoporos) y el ano. En los gasterópodos terrestres, la
superficie interna de la cavidad paleal está muy irrigada y el intercambio
gaseoso se produce a través del epitelio, de manera que actúa como un
pulmón.
La epidermis de los moluscos está recubierta de cilios y posee un gran
número de glándulas productoras de moco.

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Anatomía
Sistema digestivo y alimentación
Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de
quitina, presenta un órgano de alimentación único, la rádula,
que consiste en una base cartilaginosa alargada (odontóforo)
recubierta de hileras longitudinales de dentículos quitinosos
curvos; la forma y la disposición de los dentículos se relaciona
con el tipo de alimentación. La rádula está provista de potentes
músculos que le permiten proyectarse fuera de la boca,
actuando como raspador. El moco secretado por las glándulas
salivales de la boca lubrican la rádula y aglutinan las partículas
para ser ingeridas.

CLASIFICACIÓN
Actualmente, la taxonomía de los
Moluscos Gasterópodos ha sufrido
cambios drásticos, trabajos
recientes basados en caracteres
morfológicos y análisis moleculares
han dado lugar a modificaciones en
las subclases tales como el hecho de
que las subclases Opistobranchia y
Pulmonata han pasado a ser
órdenes del clado Heterobranchia.
Mientras que la subclase de
Prosobranchia ha sido demostrada
parafilética y por tanto dicha
subclase ha cesado de existir.

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PATELLOGASTROPODA

Los Patelogasterópodos son el clado

compuesto por las verdaderas lapas. Son
Gasterópodos cuya concha posee forma de
“cono aplastado”, y suelen vivir adheridos
fuertemente a un substrato rocoso. Suelen
habitar en las costas rocosas de los océanos.
Se adhieren a dicho substrato mediante la
secreción de sustancias mucosas a través del
pie, y se alimentan mayoritariamente de las
algas que crecen en las piedras. Las lapas son
usadas por los seres humanos como alimento
o simplemente de colección por sus conchas, y
se han convertido en un término sinónimo de
“cabezota” o pegajoso.

VETIGASTROPODA

Los Vetigasterópodos son una amplio y

diverso grupo de Gasterópodos marinos.
Estan conformados por caracoles marinos
con caracteres primitivos, que habitan
diversos tipos de hábitats (desde las grandes
profundidades hasta las costas). Muchos
Vetigasterópodos tienen pequeñas aberturas
en sus conchas, y algunos mantienen la
simetría bilateral en todos sus órganos. La
mayoría de los Vetigasterópodos son dioicos,
aunque existen especies hermafroditas.
Dependiendo de la especie, su dieta se
compone desde sedimento, hasta algas,
briozoos y esponjas.

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COCCULINIFORMIA
Los Cocculinimorfos componen sin duda alguna el clado menos diverso de los
Gasterópodos. Son básicamente lapas que habitan grandes profundidades. Todos los
miembros de este pequeño grupo poseen conchas blancas y pequeñas (2-15 mm). Como
ya he mencionado son Gasterópodos que habitan las profundidades del mar, muchos de
ellos sobre sustrato biogénico tales como los picos de los cefalópodos, huesos de
ballenas, etc. Las branquias de estos Gasterópodos están muy reducidas y no tienen
mucho que ver con las branquias del típico molusco. Todos los cocculinimorfos son
hermafroditas.
Su posición taxonómica en la clase Gastropoda es problemática, estudios recientes los
colocan en la base del árbol filogenético de los Gasterópodos.

TIPOS DE MOLUSCOS
Almejas.
Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y
recto y su sistema circulatorio es abierto. Esto quiere decir que sus
órganos están rodeados de sangre y agua que contiene los nutrientes y
oxígeno.
Este molusco vive enterrado en la arena a unos 5 - 30 cm de la superficie
en fondos arenosos o fangosos, en los que excava y se oculta.
Se alimenta de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua.
Características
Posee una concha delgada
Esta concha es convexa en el centro, y posee estrías muy finas que
forman un dibujo que se aprecia a simple vista.
Su color es entre gris claro y oscuro, y tiene manchas pardas. Suele tener
unas líneas pardas que van desde los bordes de los umbos hacia el borde
de la concha, sobre un fondo blanco amarillento
Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un filamento
que posibilita su apertura y cierre.
Suelen tener los sexos separados y la fecundación es externa.

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Información nutricional
Tipo Por 1 kg
Energía (Kcal) 480
Proteínas (gr) 113
Hidratos de 0
Carbono (gr)
Fibra (gr) 0
Lípidos (gr) 3
Ácido Fólico (µg) 0
Vitamina A (µg) 2500
Vitamina C (gr) 0
Colesterol (mg) 530
Calcio (mg) 1280
Hierro (mg) 240
Zinc (gr) 13

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Caracol
Los caracoles marinos o caracolas son moluscos gasterópodos
acuáticos adaptados a vivir en el medio marino. No están
estrechamente relacionados entre sí, ya que son el grupo más
numeroso y el primero que surgió, del cual proceden los otros
grupos de gasterópodos adaptados al medio terrestre y al
dulceacuícola. Los caracoles marinos están muy especializados
y diversificados. Todos los caracoles comparten las mismas
características básicas con diferencias debidas a la adaptación
a nichos ecológicos distintos.

Los caracoles marinos son el grupo más diverso y más

abundante en especies del Phylum Mollusca formado por
animales tan distintos como los cefalópodos o los bivalbos:
ostiones, almejas, quitones, abulones, calamares, pulpos, etc,
porque constituyen más del 50 por ciento de las 100 mil
especies de moluscos existentes.

Calamar
Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos
vulgarmente como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o
caña = calamus en latín) . Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último
incluye a Architeuthis dux, el calamar gigante y a Mesonychoteuthis hamiltoni o
calamar colosal). Son animales marinos y carnívoros.
Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado asociado
formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Es característico en su
anatomía dispone de 8 brazos y 2 tentáculos.
También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que otorgan al calamar
la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que
combinan con la expulsión de la tinta que producen.

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CRUSTÁCEOS
Los crustáceos (Crustacea; del latín crusta, ‘costra’ y
aceum, ‘relación o naturaleza de algo’) son un extenso
subfilo de artrópodos, con más de 67.000 especies (sin
duda, faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este
número). Incluyen varios grupos de animales, como las
langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos
y los percebes. Los crustáceos son fundamentalmente
acuáticos y habitan en todas las profundidades y en
distintos medios, como el mar, el agua salobre y el agua
dulce. Unos pocos han colonizado el medio terrestre,
como la cochinilla de la humedad (isópodos). Los
crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor
éxito biológico, tanto por el número de especies
vivientes como por la diversidad de hábitats que
colonizan; dominan los mares, como los insectos
dominan la tierra.

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Anatomía de los crustáceos

El tamaño de los crustáceos es muy variable, oscilando entre menos de 100 μm y los 4
m de envergadura (cangrejo araña del Japón, Macrocheira kaempferi).
El cuerpo está formado por un número variable de metámeros o segmentos
intercalados entre el acron y el telson, más de 50 en grupos primitivos como
cefalocáridos, diplostráceos y notostráceos; la tendencia evolutiva general es hacia la
pérdida de metámeros; los malacostráceos tienen 19 ó 20, y los cladóceros y
ostrácodos no más de 10.

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Crecimiento
Cuando los crustáceos llegan a la forma adulta, solo
pueden crecer mudando su esqueleto externo y
reemplazando el antiguo esqueleto por uno más grande.
Este proceso se llama muda o ecdisis, y lo realizan varias
veces durante la etapa adulta. Está controlado por
hormonas. El esqueleto externo es producido por unas
células que se disponen por debajo del antiguo esqueleto.
Justo antes de empezar la muda, esta capa de células se
separa de la parte dura, y el espacio resultante se llena de
un fluido que contiene los enzimas que hacen el
esqueleto más blando, hasta que consiguen romperlo por
los puntos más débiles. El exoesqueleto nuevo todavía es
blando y arrugado y se tiene que extender y endurecer.

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A lo largo de estas fases

ocurren cambios morfológicos
y fisiológicos en el organismo
que permiten sustituir el
exoesqueleto que tienen por
uno de mayor tamaño.

El ciclo de la muda se
desencadena hormonalmente

Clasificación
Branquiópodos
Los cladóceros conforman el grupo más numeroso de branquiópodos, a
pesar de que su medida es muy reducida. Se conocen como pulgas de agua.
Son casi transparentes, tienen una cubierta externa que les permite cierto
movimiento, y un solo ojo proveniente de la fusión de dos ojos.
Disponen de dos antenas con un tipo de penacho que les sirve para moverse.
Forman parte del zooplancton marino y constituyen el alimento de
numerosos organismos.

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Clasificación
Malacostráceos
Este grupo de crustáceos incluye los organismos más conocidos: langostas, galeras,
cangrejos, gambas y krill. La mayoría de los crustáceos pertenecen a este gran grupo.
Los decápodos son un grupo de crustáceos que comprende a los cangrejos, centollos
(braquiuros), langostas y gambas. Muchos decápodos son carroñeros. Tienen diez patas,
además de varias piezas bucales y pinzas, en ocasiones, alargadas. Se clasifican según la
estructura de sus patas y branquias y por cómo se desarrollan sus larvas.

TIPOS DE CRUSTÁCEOS
Cangrejo
Se llama cangrejos a diversos crustáceos del orden de los
decápodos. Este orden, caracterizado por tener cinco pares de
patas, incluye a los crustáceos de mayor tamaño, como
langostas, gambas y camarones, además de las diversas formas
que se llaman cangrejos.

Lo que tienen en común todos los llamados cangrejos es su

carácter bentónico, es decir que viven vagando sobre el fondo.
Sólo algunas especies de la superfamilia Portunoidea han
desarrollado secundariamente un hábito nectónico, es decir,
viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro
rasgo común, compartido con algunos otros decápodos, es que
el primer par de patas locomotoras se ha convertido
evolutivamente en un par de pinzas, que emplean para la
captura y manipulación del alimento, para el cortejo, o para la
disputa territorial.

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Tipo de Familia
Los cangrejos pertenecen al orden Decapoda, subfilo Crustácea. Los
cangrejos ermitaños y especies afines componen el infraorden
Anomura. Los verdaderos cangrejos componen el infraorden
Brachyura.
Cangrejo violinista
Nombre común de unas 65 especies de pequeños crustáceos
intermareales que viven en las playas y marismas de todas las
regiones tropicales y templadas. Miden de 2,5 a 3 cm de largo.
El familiar cangrejo ermitaño tiene el abdomen desprotegido y debe
vivir en conchas abandonadas, por lo general de caracoles marinos.
Tienen un número reducido de patas locomotoras, y la gran pinza
derecha sirve para bloquear la boca de la concha ante la amenaza de
un depredador o un rival. (El cangrejo ermitaño a menudo tiene que
pelear por la posesión de una concha nueva, que debe buscar cada
vez que experimenta una muda).
Los cangrejos de arena tienen el cuerpo largo y se entierran en la
arena cavando hacia atrás. Filtran las partículas de alimento
suspendidas en el agua.

Camarón de mar
Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos
marinos o de agua dulce, conocidos vulgarmente como camarones,
quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 2 y los 35
milímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las
mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada
respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color variable,
transparente o grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en
todo el mundo, tanto en agua dulce como en agua salada, Son mucho
más pequeños que las gambas y los langostinos.
Tienen un cuerpo generalmente cilíndrico, integrado por un
caparazón en el frente y seis segmentos abdominales. Poseen 5 pares
de patas, los dos primeros pares generalmente son pinzas de mayor
tamaño. Debajo del abdomen tienen unas patas abdominales
conocidas como pleopodos que utilizan para propulsarse a través del
agua. Los ojos están bien desarrollados en la mayoría de las especies,
pero las especies que habitan en cuevas suelen ser ciegas.

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ALGAS
El término “alga” se aplica a los organismos de naturaleza
vegetal, ya sean de agua dulce o agua salada, que no desarrollan
flores como lo hacen las plantas vasculares terrestres y acuáticas.
La mayoría de las algas son capaces de elaborar sustancias
orgánicas a partir del dióxido de carbono (CO2) y de sustancias
inorgánicas disueltos en el agua. Este proceso -denominado
fotosíntesis- se cumple a través de la clorofila, un pigmento verde
presente en las células, que actúa transformando la energía
luminosa en energía química. Las sales y otras sustancias
nutritivas pueden ingresar por cualquier punto de su cuerpo.
Es importante determinar también algunas otras características
que definen a las algas, como la presencia o ausencia de flagelos
en sus células reproductivas y la estructura de los mismos, la
composición de la pared celular, el tipo de producto que resulta
del proceso fotosintético y la estructura del cloroplasto.

ALGAS
Valor nutricional de algas
Desde el punto de vista nutricional, las algas son bajas en calorías,
presentan alta concentración de proteínas, fibra dietética, minerales
y vitaminas. La tabla ….presenta datos de la composición química de
distintas algas. En general, las proteínas de algas son ricas en glicina,
arginina, alanina y ácido glutámico; contienen aminoácidos
esenciales en niveles comparables a los que indica FAO/OMS como
requerimientos, sus aminoácidos limitantes son lisina y cistina
En las algas rojas, se encuentra el aminoácido libre taurina, que está
presente en la mayoría de los tejidos.
Las algas son excelente fuente de vitaminas A, B1, B12, C, D y E,
riboflavina, niacina, ácido pantoténico y acido fólico.
La proporción de ácidos grasos esenciales en algas es mayor que en
plantas terrestres, además sintetizan gran cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga, en los que destaca el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) que pertenecen
a la familia de ácidos grasos ω-3.

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Tabla 1. Composición química de algas

Tabla 2. Contenido de Lípidos, EPA, DHA

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GRACIAS

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