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FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESISTA:
ANGELA IRASÍ LINAREZ RENGIFO
ÍNDICE
I. GENERALIDADES ------------------------------------------------------------------------------------ 3
II. PANTEAMIENTO DEL PROBLEMA -------------------------------------------------------------- 3
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA----------------------------------------------------------- 3
2.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ------------------------------------------------------------- 3
2.3. OBJETIVOS: GENRALES Y ESPECIFICOS------------------------------------------------------ 4
III. MARCO TEÓRICO ----------------------------------------------------------------------------------- 4
3.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIOS REALIZADOS ------------------------------------------- 4
3.2. MARCO TEÓRICO ----------------------------------------------------------------------------- 5
3.2.1. MERMELADA --------------------------------------------------------------------------------- 5
3.2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS ------------------------------------------------------------ 5
3.2.2.1. FRUTAS---------------------------------------------------------------------------- 5
3.2.2.2. AZÚCAR --------------------------------------------------------------------------- 6
3.2.2.3. ÁCIDO CÍTRICO ------------------------------------------------------------------ 6
3.2.2.4. PECTINA--------------------------------------------------------------------------- 7
3.2.2.5. CONSERVANTES----------------------------------------------------------------- 8
3.2.2.6. COPOAZÚ (Theobroma grandiflorum) ------------------------------------ 8
3.2.2.7. MARACUYA ((Passiflora edulis form. Flavicarpa) --------------------- 11
3.2.2.8. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA ------------------------ 13
3.2.2.9. CALIDAD DE LA MERMELADA --------------------------------------------- 18
3.2.2.10. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS ----------------- 18
3.3. CONCEPTOS FUNDAMENTALES --------------------------------------------------------- 19
IV. HIPÓTESIS, VARIABLES, INDICADORES Y DEFINICIONES OPERACIONALES-------- 20
4.1. HIPÓTESIS --------------------------------------------------------------------------------------- 20
4.2. SISTEMA DE VARIABLES E INDICADORES ------------------------------------------------ 20
V. MATERIALES Y MÉTODOS ---------------------------------------------------------------------- 21
5.1. MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS ---------------------------------------------- 21
5.2. TÉCNICA DE MUESTREO --------------------------------------------------------------------- 21
5.3. METOGOLOGÍA -------------------------------------------------------------------------------- 21
5.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADA DE COPOAZÚ CON MARACUYA ---- 22
VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES ------------------------------------- 25
VII. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA ------------------------------------------------------------------ 27
3
I. GENERALIDADES
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECÍFICO
3.2.1. MERMELADA
3.2.2.1. FRUTAS
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién
ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La
fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas,
ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la
elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja
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3.2.2.2. AZÚCAR
3.2.2.4. PECTINA
3.2.2.5. CONSERVANTES
3.2.2.7.1. FRUTO
a) Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.
El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que
la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
b) Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
c) Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes
no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente, la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.
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d) Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.
e) Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en Pulpeadora. A nivel semi-
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya
que de ello va a depender el cálculo del resto de 12 insumos.
f) Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este
proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para
evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá
de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y
de la fuente de calor.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante
la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas
deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de
añadir el azúcar.
g) Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza
y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la
variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción
corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o
al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean
pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre
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j) Punto de gelificación
Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar
que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La
cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
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l) Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar
la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de
la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada
(hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa
siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra
mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el
recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la
superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite
que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos
enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen
en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se
prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los
fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
m) Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto
de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este
proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta
el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear
el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
n) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse
el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase,
lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más
importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
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o) Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
p) Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización.
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados. (Coronado & Hilario, 2008)
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo
de moho de cinco campos positivos por cada 100.
Causas:
Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
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b) Sinéresis o sangrado
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en
sólidos)
4.1.HIPÓTESIS
HIPOTESIS GENERAL
HIPÓTESIS ESPECÍFICA
V. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Ollas.
Tinas de plástico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plástico.
EQUIPOS
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractómetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termómetro
5.2.TÉCNICA DE MUESTREO
Las muestras a realizarse serán cada día por cada prueba que se realice con la finalidad
de determinar cuál tratamiento y porción llega a los estándares establecidos y
requeridos. Donde se determinará el pH y los °Brix.
Después de los análisis de muestreo y de establecer los parámetros requeridos se
llevará a cabo el análisis de aceptabilidad por medio de panelistas. Donde se evaluará
el sabor, color, olor y textura de la mezcla.
5.3.METOGOLOGÍA
COPOAZÚ MARACUYA
SELECCIÓN SELECCIÓN
LAVADO LAVADO
DESINFECCIÓN DESINFECTADO
PELADO PELADO
DESPULPADO DESPULPADO
REFINADO REFINADO
ENVASADO ENVASADO
SELLADO SELLADO
ALMACENAMIENTO ALMACENADO
FORMULACIÓN DE LA
MEZCLA DE FRUTA Y
AZÚCAR
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
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Mezcla: se mezclará el copoazú y el maracuyá hasta tener una mezcla casi homogénea.
Se separa el azúcar en tres partes: 200 gr y en dos partes lo que sobre. La primera parte
(200 gr) se agregará a la mezcla antes de empezará la pre-cocción y se batirá hasta que
desaparezca la azúcar.
Pre – cocción: Se pondrá a fuego medio por 20 minutos hasta que llegue a 80°C. En
todo momento se batirá la mezcla de forma lenta para homogenizar toda la mezcla con
la misma temperatura y evitar que se queme la pulpa.
Cocción: Llegado a los 80°C se procederá a agregar la otra mitad de azúcar con la
cantidad de ácido cítrico pesado. Se esperará 15 minutos hasta llegar a 90°C (aquí es
donde se variará la temperatura para determinar los efectos que puede llegar a tener la
mezcla) y se agregará el restante de azúcar más la pectina pesada. Se mezclará todo
hasta que se disuelva y quede homogéneo.
Transvase: Se vaciará la mezcla en otro envase para evitar la sobre cocción que pueda
generar.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
6.1. POBLACIÓN
6.2. MUESTRA
Se tendrá 3 muestra: 1 muestra de 2kilos de pulpa de copoazú por 500
gramos de pulpa de maracuyá. 1 muestra de 2kilos de pulpa de copoazú
por 600 gramos de pulpa de maracuyá. 1 muestra de 2kilos de pulpa de
copoazú por 700 gramos de pulpa de maracuyá.
PORCIONES: 2: 0.5
COPOAZU: 76.9% (2000gr)
MARACUYA: 20% (500gr)
AZÚCAR: 85% (2125gr)
ÁCIDO CÍTRICO: 3.4gr
PÉCTINA: 10.4 gr
SORBATO DE POTASIO: 0.05gr
PORCIONES: 2: 0.6
COPOAZU: 76.9% (2000gr)
MARACUYA: 20% (600gr)
AZÚCAR: 85% (2210gr)
ÁCIDO CÍTRICO: 3.4gr
PÉCTINA: 10.4 gr
SORBATO DE POTASIO: 0.05gr
PORCIONES: 2: 0.7
COPOAZU: 76.9% (2000gr)
MARACUYA: 20% (700gr)
AZÚCAR: 85% (2295gr)
ÁCIDO CÍTRICO: 3.4gr
PÉCTINA: 10.4 gr
SORBATO DE POTASIO: 0.05gr
7.4. COSTOS
En la tabla 4 se puede apreciar los gastos del presente trabajo.
AÑO 2017
er do
1 Mes - 2 Mes - 3ro Mes - 4to Mes - 5to Mes -
Actividades Mayo Junio Julio Agosto Setiembre
Semanas Semanas Semanas Semanas Semanas
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Fuente: Elaboración propia.
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