Apostila Curso Completo de Churrasco RR Meat BBQ

Apostila Curso Completo de Churrasco
10/03/2018
Curso completo de churrasco 2
Bem vindo ao nosso curso, na verdade esperamos que você acima de tudo
aproveite o momento junto conosco, além de um curso queremos que você
aprenda sobre a experiência do churrasco e tudo sobre esse mundo
maravilhoso que nos cerca. Sim é mais que churrasco, hoje é nosso lifestyle,
olhamos, pensamos e falamos muito sobre churrasco, nos conhecemos
através do churrasco hoje temos uma família além da biológica, temos a
família do fogo, da brasa, da fumaça, do ferro e acima de tudo, a família que
respeita o animal e a carne.
RR Meat-BBQ
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Desde os primórdios da humanidade, o consumo da carne como alimento apresenta

papel vital para a sobrevivência. Segundo especialistas, os seres humanos, imitando
os hábitos e a dieta dos grandes predadores, começaram a caçar e comer carne
crua. Os estudiosos afirmam que, após nossos antepassados aprenderem a dominar
o fogo, acabaram, acidentalmente, descobrindo nosso querido churrasco. Eles
notaram que a carne, assada ao fogo, além de possuir um sabor melhor, poderia ser
conservada por mais tempo sem se deteriorar. Ao longo dos séculos, diversos
outros fatores influenciaram diretamente a história do churrasco. Ainda na pré-
história, o homem primitivo iniciou a domesticação e posterior criação dos primeiros
animais, ovelhas, bois, porcos, entre outros, assim descobriu novos métodos de
preservação dos alimentos, como a salmoura. A carne continuou sendo consumida
através das eras, com mais ou menos intensidade, de acordo com a época. Na
idade antiga, os romanos eram famosos pelos festins e banquetes regados a muita
carne, tanto de caça quanto de criação. Já na idade média, a carne, principalmente
assada, era iguaria encontrada apenas nas casas mais abastadas.
O churrasco já existia no País mesmo antes da chegada dos portugueses, por meio
das tradições indígenas nativas, assim como em toda a América Latina. Carnes de
capivara, perdiz, anta e marreco eram delícias recorrentes nos espetos ameríndios.
Porém, a verdadeira tradição do churrasco nasceria apenas séculos depois. Existem
diversas versões dessa história, mas a maioria concorda em algumas referências. A
fundação da comunidade de Sete Povos das Missões, no Rio Grande do Sul, trouxe
grandes rebanhos de gado para essa região do Brasil. Após a destruição de alguns
vilarejos da comunidade, muitos rebanhos começaram a viver e se reproduzir
livremente. Posteriormente, com a chegada dos tropeiros em busca de ouro, nasceu
a prática do churrasco brasileiro.
Os peões, em viagem, não tinham como carregar muita comida, então sempre que
podiam abatiam um boi selvagem, acendiam o fogo de chão e assavam o animal no
espeto. Carne suficiente para dar de comer a toda tropa.
Os homens aproveitavam aquele momento para beber, cantar e se confraternizar.
Nascia ali a tradição do churrasco gaúcho, até hoje considerado por muitos
apreciadores o melhor churrasco brasileiro e até do mundo.
Muitas coisas se modificaram desde o tempo dos tropeiros dos pampas até o
churrasco que conhecemos hoje. Novos temperos chegaram para dar sabor a carne
e, mesmo o boi, como era conhecido, sofreu diversas alterações.
Porém, o churrasco manteve praticamente intacto seu maior simbolismo: a
celebração. Desde os tempos dos Césares russos, grandes conquistas e vitórias,
tanto bélicas quanto políticas, comunitárias ou pessoais, eram comemoradas com
fartos banquetes, todos recheados com muita carne.
O significado permanece vivo até hoje, afinal, não há maneira mais comum de
comemorarmos uma vitória ou conquista do que com aquele delicioso churrasco
com os amigos e familiares. Atualmente a tradição une as pessoas em um saudável
@raphaeleuz @rrmeatbbq @daversoncabrera

ambiente, regado a muita comida e bom humor. Unanimidade nacional, o mais

primitivo dos modos de comer preserva, mesmo no século 21, sua identidade inicial,
trazendo a seus participantes uma ótima refeição e muita felicidade .

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A PECUARIA NO BRASIL
A história da pecuária brasileira tem início com a chegada dos portugueses ao país.
As primeiras cabeças de gado vieram das ilhas de Cabo Verde, em 1534. A partir do
século XVII, foi na região sul do Brasil que a atividade se desenvolveu, a partir de
um rebanho trazido por espanhóis à região do Rio da Prata. Comas pastagens
propícias à criação de gado, o sul brasileiro se tornou celeiro do país. Inicialmente,
os animais eram criados nos campos sulinos e levados em tropas para os mercados
consumidores, como São Paulo e Rio de Janeiro. Mais tarde, no século XIX, foi
também nessa área meridional do Brasil que se desenvolveram as charqueadas:
locais onde a carne era salgada e seca para se manter conservada e poder assim
ser transportada para os centros consumidores. A partir da década de 1910, essas
estruturas começaram a ser substituídas pela indústria frigorífica. Foi somente no
século passado que o
Brasil se voltou para sua porção oeste e passou a explorar de forma efetiva os
campos tropicais do Cerrado, que hoje concentram a maior parte das cabeças de
gado no país. Nessa região, desenvolveu se o gado zebuíno, de origem indiana,
cujos primeiros exemplares chegaram ao Brasil no século XIX, porém a
consolidação ocorreu a partir da década de 1960, com a importação de touros da
raça Nelore. As últimas três décadas foram decisivas para a mudança no perfil da
pecuária de corte brasileira, e diversos fatores contribuíram para isso. Talvez o mais
importante tenha sido o investimento em tecnologia, que permitiu que o setor desse
um salto de produção de 39% entre os anos 2000 e 2011. A maior parte do rebanho
é criada a pasto (estima-se que somente 15% do rebanho são terminados em
sistema intensivo).
Por conta da tecnificação, especialmente na alimentação do gado, a área de
pastagem
diminuiu em quase 10 milhões de hectares desde 1985, cedendo espaço para a
produção de grãos. A recuperação de áreas degradadas também contribuiu para
que as florestas, principalmente a Amazônica, fossem preservadas. Graças à
pecuária, o Brasil mantém preservados 61% das áreas originais de floresta, diferente
da média mundial, que é inferior a 25%.
As mudanças introduzidas na atividade com o novo manejo também proporcionaram
uma maior lotação pecuária por hectare. Os 200 milhões de animais do rebanho
nacional são criados em 170 milhões de hectares. Em média, é alocada 1,13 cabeça
bovina por hectare,
enquanto no restante dos países esse número cai para 0,3 cabeça bovina por
hectare. Em resumo, isso significa que os brasileiros tornaram-se mais eficientes e
praticam uma pecuária cada vez mais tecnificada e alinhada com os princípios de
bem-estar animal e sustentabilidade.
Com tantos animais, não foi difícil conquistar o título de país com o maior rebanho
bovino comercial do planeta.

Além disso, o país é uma das maiores potências da pecuária de corte mundial. A
produção anual de carne bovina é de 9 milhões de toneladas: com esse volume
ocupa a segunda posição no ranking mundial, perdendo apenas para os Estados
Unidos. O que não é demandado pelo mercado interno, é exportado para mais de
120 países. Em 2004, o Brasil assumiu a primeira colocação entre os exportadores.
Tudo isso foi acompanhado por um fortalecimento no sistema de vigilância sanitária
nacional, em um país no qual toda a carne exportada provém
de zonas livres de febre aftosa. A ausência da prática de aplicação hormonal
(proibida no país) na pecuária nacional, bem como de alimentação do gado com
rações compostas com proteína animal, portanto sem o risco de mal-da-vacalouca e
outros semelhantes, são outros trunfos da pecuária nacional.
O salto mais recente da pecuária nacional se deve ao crescente emprego de
biotécnicas da reprodução como a Inseminação Artificial em Tempo Fixo, que
permitiram a difusão da genética Angus em todo o território nacional, contribuindo de
forma decisiva para a qualidade da carne produzida no país. Estima-se que no ano
de 2015 tenham nascido no Brasil mais de 3 milhões de bezerros com a genética
Angus. A novidade para o mercado mundial é algo que o brasileiro já vem
descobrindo nos últimos anos: o país hoje é capaz de produzir e exportar não
apenas um grande volume de carnes, mas também oferecer cortes premium, para o
mercado
gourmet - uma conquista na qual a raça Angus é protagonista. A tecnologia aplicada
à pecuária está cada dia mais presente no rebanho brasileiro. Os avanços são
bastante visíveis, de forma que, ocupando exatamente a mesma área, o rebanho
bovino brasileiro poderia facilmente dobrar, com a implementação de ferramentas
simples de manejo e tecnologia. E o melhor: sem desmatar um metro quadrado de
florestas. Todo esse protagonismo brasileiro na pecuária de corte confere ao país
um grande desafio para o futuro. Considerando a estimativa da FAO, de que até
2050 a população mundial chegará a 9,5 bilhões de habitantes e que o consumo de
carne bovina deve crescer 58%, caberá ao Brasil atender grande parte desta
demanda com produtos de qualidade e produzidos de forma socialmente justa e
ambientalmente responsável.

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ANIMAIS, RAÇAS E CORTES
Existem diversas raças de gado com diferentes vocações, como animais de corte e
de leite. A tecnologia está proporcionando cruzamentos que geram animais com alta
qualidade de carne, boa performance no campo e produtividade na carcaça.

BOVINOS
Aberdeen Angus: originário da região de Angus e do condado de Aberdeen, no

oeste e nordeste da Escócia. Raça de porte grande, com vacas de 600 a 700kg e os
touros de 800kg a 900kg. Sua carne apresenta boa marmorização e rendimento de
carcaça elevado. Sua adaptabilidade permitiu a introdução e difusão em muitos
países.
Bonsmara: raça de fácil adaptação ao clima quente, originária da Índia.
Braford: resultado do cruzamento entre Brahman e Hereford. Raça dócil, rústica,
precoce, resistente e de alto rendimento de carcaça. No Brasil, os cruzamentos de
Hereford com Nelore, Tabapuã e outras raças zebuínas têm sido realizados com
sucesso.
Brahman: é a raça zebuína melhorada nos Estados Unidos. Sua formação iniciou
com a importação de gado brasileiro com predominância da raça Guzerá, Gir e
Nelore. É uma raça utilizada em diversos cruzamentos com raças europeias.
Caracu: é o gado europeu mais adaptado ao clima tropical, pois está presente no
Brasil desde o período colonial.
Nelore: é a raça de maior contingente no Brasil, representando cerca de 70% dos
animais zebuínos registrados. Está presente em todo o território nacional,
principalmente no centro-oeste.
Wagyu: originária do Japão, é uma raça geneticamente predisposta ao marmoreio,
produzindo uma grande concentração de gordura não-saturada. Por questões de
adaptação, fora do Japão o Wagyu geralmente é cruzado com Angus.

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OVINOS
Dorper: A criação da raça de ovinos dorper é principalmente para a produção de

carne. É conhecida pela alta taxa de reprodução e pela carcaça de qualidade. Por
ter uma camada de lã fina, apresenta boa adaptação em regiões quentes como o
Nordeste. O ganho de peso por dia é considerado grande, uma média de 190 a 330
gramas.
Ile de France: A criação da raça de origem francesa é principalmente para a
produção de carne. Em geral, 60% da produção do rebanho são para carne e 40%
para lã. Também é conhecida como um animal prolífero, atingindo médias de
nascimentos de 160%. O carneiro adulto pode atingir de 110 a 160 quilos e as
ovelhas atingem cerca de 80 quilos. O Estado que mais produz a raça no Brasil é o
Rio Grande do Sul.

Santa Inês: É uma raça desenvolvida no nordeste brasileiro, resultado do

cruzamento intercorrente das raças bergamacia, morada nova, somalis e outros
ovinos sem raça definida (SRD). As ovelhas são deslanadas e ao invés do velo,
possuem pelos curtos e sedosos. O peso médio do macho varia de 80 a 120 quilos e
das fêmeas varia de 60 a 90 quilos. A carne é considerada de boa qualidade e com
baixo teor de gordura.
Texel: O ovino da raça texel é conhecido pela constituição corporal robusta e pela
qualidade da carne. Os carneiros atingem pesos médios de 110 a 120 quilos e as
fêmeas adultas de 80 a 90 quilos. Produzida principalmente nas regiões Sul e
Centro-Oeste, o animal pode render uma boa produção de lã, pois o velo rende até 5
quilos com aproveitamento de 60%.
SUÍNOS
São 3 as principais raças de corte no Brasil.

Landrace: raça originária da Dinamarca, com pelagem branca e orelhas compridas.
Não muito rústicos, mas apresentam uma boa capacidade de ganho de peso.
Duroc: animal rústico, de tamanho médio e boa produção de carne, chegando a
alcança 250kg em um ano.
Lord White: possui pelos compridos, finos e macios de cor branca. Originária da
Inglaterra, é boa produtora de carne, chegando a pesar 500kg.

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CORTES


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TÉCNICAS DO CHURRASCO (FOGO DE CHÃO)
Na alimentação, sabemos que o fogo é o pai. No churrasco, não poderia ser

diferente. Não existe referência sobre o início do ritual à brasa, mas mantemos
alguns parâmetros em relação à mudança e à evolução dos métodos.
O fogo de chão surgiu no tempo das tropas gaúchas que percorriam a Argentina, o
Uruguai e o Rio Grande do Sul. A princípio era uma forma fácil de fazer assados nas
rotas traçadas. Afinal, bastava ter uma estaca para fincar a carne, uma boa faca e
algumas achas de lenha (pedaços de tora). Porém, as tropas percorriam longas
distâncias. Nem sempre havia sombra e uma boa lenha, inclusive, muitas vezes, no
lugar de madeira em utilizado esterco seco, conhecido popularmente como “lenha de
vaca” devido à facilidade e ao poder de combustão.
Alguns fatores são essências. Para um bom fogo de chão, deve-se observar:
A Lenha. A escolha de lenha é importantíssima. O ideal é que a lenha seja de
gravetos finos para iniciar e boas toras para continuar. Amadeira ao atingir 250
graus solta uma média de 300 substancias. Algumas delas cancerígenas, como
alcatrão e fenol. Por isso a importância da escolha. O recomendado é que seja lenha
de arvores frutíferas, com destaque para a laranjeira, muito utilizada no Brasil.
Utilizamos também o Eucalipto não tratado, pois o mesmo transfere muita
temperatura ao assado assim como as lenhas frutiferas.
Materia-prima. A qualidade da matéria está ligada ao produto final e ao tempo de
preparo. Por exemplo, uma costela de angus demora cerca de 6 horas para ficar
pronta. Enquanto uma de nelore levará em media 8 horas
Reações cientificas e transformações ao fogo. Há muitas mentiras e crenças por
trás do preparo da carne. Uma delas encontra-se no termo “selar” muito utilizado.
Acredita-se que a carne ao ser selada crie uma crosta por fora mantendo o liquido
dentro. No entanto tal crença não pode prosperar. Na realidade, o responsável pela
crosta dourada chama-se reação de Maillard e ocorre quando a carne atinge 125
graus por fora. Isso vale pra maioria dos assados de fogo de chão. O segredo é
deixar a carne a uma distancia do fogo em que a temperatura esteja sempre abaixo
de 125 graus. Dessa forma, a baixa temperatura vai rompendo as fibras da carne,
deixando-a cada vez mais macia. Caso a temperatura esteja acima desse ponto, a
carne queimará por fora e sairá crua no interior. Escolha do corte. Ciente da
temperatura correta da carne basta escolher o animal e o pedaço que será assado
no chão. Um porco inteiro de 50 kg , em media, vai demorar cerca de 7 horas. Já
uma costela janela, 5 horas ou mais.
Costela Bovina Fogo de Chão
A Costela Bovina no churrasco Fogo de Chão é o que podemos chamar de rainha,

pois é a principalmente e característica carne desse tipo de churrasco. Desde os
tempos dos tropeiros gaúchos os métodos não mudaram muito do preparo desse
corte. A costela bovina pode ser o corte P.A. ou a janela. Esses cortes podem ter

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entre 10 a 20 quilos no caso da P.A. que fazem parte a janela, rojão e fralda ou
vazio e a Janela que pode ter de 6 a 10 quilos e só constitui a parte dos ossos.
O fogo de chão para a costela tem inúmeras maneiras de ser feito, com uma linha
de fogo, com duas linhas de fogo e com um circulo de lenha e a carne ao centro.
Com uma linha de lenha, se coloca a costela a 80cm de uma linha de fogo feita com
lenha, com duas linhas de fogo com a distancia de 80 a 100 centímetros da costela
que fica ao centro e com um circulo de lenha a 80cm com a costela ao meio do
circulo.
A distância da lenha é muito importante nesse tipo de técnica, pois a brasa estando
muito próxima ela vai queimar a carne, quanto mais longe da carne, dentro dos 80 a
100 centímetros da costela, mais essa radiação de calor pode assar a carne por
igual quebrando as fibras e dando maciez.
Para temperar a costela não existe uma regra especifica e sim o gosto de cada um,
que de regra é feito é de molhar a carne e salgar a peça, sendo água, cerveja ou
cachaça e geralmente o sal grosso.
O espeto para a costela pode ser feito de vários materiais metálicos e até mesmo de
bambu ou madeira.


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O VARAL
Essa é uma técnica ainda pouco difundida ao grande publico, nos festivais de
churrasco vemos estruturas metálicas com ganchos e correntes onde são
penduradas as porteiras (carne suína, bovina, ovina, aves e peixes), além de
legumes e frutas.
Utilizando essa técnica, levara ao churrasco um característico sabor de defumação,

uma vez que a carne fica mais distante do fogo, recebendo fumaça, deixando-a
saborosa e suculenta.
É um churrasco para ser apreciado, quase que um ritual, desde o preparo das
carnes e acompanhamentos, a montagem do varal, o acender o fogo e o preparo do
churrasco em si.
Não se preocupe se não tiver a estrutura metálica para fazer o varal, a principio, era
feito com arame, cordões e até mesmo cipó, sim, isso mesmo, essas “cordas” eram
amarradas nos galhos de uma arvore com uma fogueira abaixo para realizar a
cocção da carne ou legume. Sem duvida essa é a técnica mais rudimentar, que
pode ser utilizada tomando o devido cuidado para não ocasionar um incêndio caso
venha a fazer em uma área de mata.
Também pode ser construída uma estrutura de bambu, um quadripé de bambu com
um jirau na base onde podem ser penduradas as carnes e acompanhamentos.
Segue abaixo fotos ilustrativas:

O CURANTO
O curanto é um prato típico e saboroso, de origem araucana, povos originários do

Sul da Argentina e Chile. Entretanto ha técnicas muito parecidas ao redor do mundo,
das quais podemos destacar a Kalua (Hawaii), Hãngi (Povo Maori Nova Zelândia e
Austrália), Pachamanca (Peru), Barbacoa (México), dentre outras.
No caso do curanto araucano/andino, para fazê-lo, cava-se um buraco na terra de

aproximadamente 15 cm de profundidade, dentro do qual se colocam uma
quantidade razoável de madeira e sobre ela pedras retiradas dos rios da região
(também pode ser utilizado pedras comuns que resistam a coalor), que serão
aquecidas nas chamas e nas brasas fogueira até que fiquem, praticamente, em
brasa também.
As pedras estando devidamente aquecidas, deverão ser ajeitadas e retirado o

excesso de lenha que possa ter ficando, em seguida coloca-se sobre as pedras um
colchão de folhas aromáticas, de nalca ou maqui, como não temos essas folhas
aqui, podemos substituir por folhas de bananeira, e sobre estas, todos os
ingredientes: carne de vaca, de cordeiro, porco, frangos, linguiças, batatas, batatas-
doces, maçãs e abóboras ocas recheadas com queijo, creme e ervilhas. Tampa-se
novamente com folhas, sobre as quais se colocam lençóis úmidos para que não se
perca o calor e se cobre tudo com abundante terra, convertendo-se desta maneira
em um verdadeiro forno à pressão. Quando a cocção está pronta, começam a surgir
da terra fios de fumaça e também pode-se sentir o aroma proveniente da cocção.
É um método extremamente rustico, quase que primitivo, há registros históricos

milenares sobre essa técnica, que já era praticado pelos povos daquela região muito
antes da colonização espanhola.
As fotos a seguir, foram tiradas durante uma "Cerimônia do Curanto", promovida na

Colonia Suiza (Colônia Suíça), uma localidade situada 25km da cidade de San
Carlos de Bariloche, na Província argentina de Rio Negro, na Patagônia, onde se
prepara o Curanto com todos os detalhes da tradição.

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O CORDEIRO PATAGONICO
A ovelha (Ovis aries) é um mamífero ruminante bovídeo da subfamília Caprinae. Um

carneiro é o macho da ovelha e os juvenis são cordeiros, anhos ou borregos.
É um animal de enorme importância econômica como fonte de carne, laticínios, lã e

couro. Criado em cativeiro em todos os continentes, a ovelha foi domesticada na
Idade do Bronze a partir do Urial (Ovis orientalis), que vive atualmente nas
montanhas da Turquia e Iraque, ou de outras espécies da ovinos da região.
As ovelhas são, quase sempre, criadas em rebanhos. O manejo requer cuidados,

seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande, ou por serem animais sensíveis.
Existem várias raças de ovelha, mas elas são geralmente subdivididas em raças de
lã, raças de leite, e raças de carne, raças de dupla aptidão.
Fazendeiros desenvolveram raças de lã, obter quantidade e qualidade superior,

comprimento da lã e grau de friso na fibra. As principais raças de lã são Merino,
Rambouillet, Romney, Herdwick e Lincoln. Drysdale é uma raça específica para
produzir lãs para tapetes.
Raças de carne incluem a Suffolk, Hampshire, Dorset, Columbia, Texel, Andryan e

Montadale.
Um bom churrasco começa por uma boa carne, superado esse ponto e adquirindo
uma boa carcaça, vamos então falar sobre o cordeiro patagônico, cujo nome bem
diz, típico da região patagônica (sul da Argentina e Chile).
Importante a carcaça de o cordeiro estar limpa e pronta para ser “espetada” na cruz
de ferro.
Para tanto se recomenda uma marinada suave para não comprometer o sabor
característico dessa proteína. Os mais tradicionais usam apenas água quente e sal
na hora de espetar.
Após espetado e amarrado com arames junto a cruz de ferro, o cordeiro deve ficar
esperado em um ângulo aproximado de 70 graus com os o “ossos” de frente para o
fogo, e posteriormente devera ser virado com o dorso para o lado do fogo.
Também é aconselhado que seja borrifado na carne a marinada ou a salmoura

durante o processo de cocção.
Importante também é a escolha da madeira, deve ser essa uma madeira sem
tratamento (tinta, inseticida, óleos, etc), pois o tratamento pode transferir para a
carne sabores indesejados e ate mesmo intoxica-la. Recomenda-se uso de eucalipto
e algumas lenhas frutíferas (laranjeira, ameixeira, pessegueiro, macieira, etc).

Feito isso, é só curtir esse delicioso ritual, assar o cordeiro na forma mais rústica,
como era e ainda é feito nos campos da Patagônia.
Seguem fotos ilustrativas:

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DEFUMAÇÂO
Defumar é uma arte e uma ciência. Não é algo que você vai dominar a primeira vez
e leva muita prática para obter um ótimo produto consistente. Seja lá o que fizer, não
desista se algo não acabar como você pensou que seria - a prática torna perfeita.
Então fique com isso, faça pequenas mudanças para sua próxima defumação e
aproveite o processo defumar. Vale a pena tomar algumas notas do seu processo
para que você possa voltar e lembrar o que você fez.
Pode levar mais de 12 horas às vezes ao fumar baixo e lento, e você não quer
esquecer seus passos para que você possa repetir seu processo no futuro.
Lembrando os bons passos e os maus, pode ajudá-lo a melhorar suas chances de
recriar esse ótimo produto e fazer o seu churrasco o mais cobiçado do bairro.
Escolha uma madeira e fique com ela por um tempo. A qualidade da carne, o
tempero, a temperatura, o controle de fogo e a temperatura de cozimento, a
temperatura da carne e o molho afetam o perfil de sabor final. Depois de ter tudo o
resto sob controle, então você pode experimentar diferentes madeiras.
Lembre-se de que os quatro ingredientes principais para o churrasco excelente são
começando com o melhor corte de carne possível, um bom esfregaço equilibrado, o
tempo perfeito e a temperatura de cozimento perfeita.
Os molhos são o passo final no processo de aromatização e são aplicados na carne
nos últimos minutos de cozimento, ou após a conclusão da preparação. Tenha
cuidado ao cozinhar com molhos que contenham tomate ou açúcar, pois podem
queimar rapidamente e arruinar um pedaço de carne.
Defumador.
O defumador mais comum é o offset smoker. Sendo divido em dois compartimentos;
caixa de fogo e caixa de defumagem.
O carvão/madeira é coloca na caixa de fogo onde o fogo não entra em contato com
o alimento somente sendo transferido para câmara de defumagem a fumaça e
temperatura para o cozimento. A fumaça percorre toda a câmara e é lançada do
lado contrário do fogo para que possa ser bem absorvida pelo alimento.
Os defumadores de uso profissional são chamados de pit smoker, funcionam da
mesma maneira, podendo ter outros compartimentos como um forno em cima da
caixa de fogo para cozimento de outros alimentos e para produção em grande

escala.
Madeiras.
Os materiais comburentes recomendados são as madeiras não resinosas, como
nogueira, castanheiro, carvalho, álamo, casca de coco, mulungu, espécies de
mangue, sabugos de milho, macieira, mogno entre outras. Qualquer madeira que
tenha uma fruta ou uma noz é boa para cozinhar. A madeira de nogueira, a madeira
mesquite e a noz são os melhores e favoritas.
A madeira cortada fresca tem muita água, até 50% em peso, produz muitos sabores
de vapor e fora durante a combustão, e leva até 45% mais energia do que o carvão
ou o gás para secá-lo, o ideal e deixa-las secar ao ar.
A madeira de maçã tem um sabor suave, doce e frutado. Uso desta madeira para
defumar aves domésticas, carne bovina, porco (especialmente presunto), aves de
caça, cordeiro e alguns frutos do mar. Com caráter leve, levará mais tempo para
obter o sabor que deseja.
“Algumas madeireiras são tratadas com substâncias químicas que são venenosas.
Nunca use madeira que tenha sido pintada. ”
Madeira de cerejeira tem um sabor doce, suave e frutado que é uma boa
combinação para todas as carnes. E é uma das madeiras mais populares para
defumar. Faz grandes anéis de fumaça e pode ser usado em combinação com
outras madeiras para produzir sabores mais complexos.
“Nunca use madeira que seja mofada, algumas contêm toxinas. ”
Hickory defumando cria um sabor doce, porém forte, como o bacon. A fumaça pode
ser pungente, mas adiciona um sabor agradável e forte a quase todos os cortes de
carne. No entanto, é especialmente popular com carne de porco e costelas.
“Use madeira seca ao ar. As madeixas "verdes" recém cortadas têm mais seiva,
queimam irregularmente e transmitem diferentes sabores do que a madeira seca.”
Madeira mesquite tem um sabor forte e terroso que é ideal para a maioria das
carnes vermelhas e escuras. Mesquite queima quente e rápido e facilmente
complementa o sabor de muitas carnes.
“O sabor do fumo é influenciado mais pelo clima e pelo solo em que são cultivados
do que as espécies de madeira”

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Madeira de laranjeira proporciona uma defumação suave, levemente cítrica e

furtada. Uso perfeito para assados de longa duração.
Cada madeira pode modificar o sabor da sua defumação, segue abaixo uma tabela
com a quantidade de fumaça omitida, energia/temperatura, faíscas e brasas de
algumas madeiras.
Fumaça.
A cor depende do tamanho da partícula e da forma como ela se dispersa e reflete

luz nos nossos olhos. As partículas de fumaça azul pálido são as menores, com
menos de um mícron, do tamanho do comprimento de onda da luz. Só porque você
não pode vê-lo, não significa que não está lá.
“Para obter uma ótima fumaça para o cozimento, aguarde até que a fumaça se
transforme de uma fumaça branca e espessa para uma fumaça pálida. ”
A fumaça branca pura consiste em partículas maiores, com um tamanho de poucos
mícron, e espalham todos os comprimentos de onda em todas as direções, a fumaça
branca e ondulada é comum quando você inicia o incêndio e quando o combustível
precisa de muito oxigênio. Para cozimentos curtos de carnes finas, você pode querer
o fumo branco mais pesado e intenso.
O fumo cinzento e preto contém partículas grandes o suficiente para realmente
absorver algumas luzes e cores. Fumo preto e cinzento acontece quando o fogo
está morrendo de fome de oxigênio, e eles podem fazer uma degustação de
alimento amargo e fuligente como cor de cinzas.
“Fumaça é uma combinação de pequenas partículas que podemos vir em um

aerossol misturado com vapor de água e um complexo cocktail de gases. A mistura
exata é crucial e pode adicionar notas de especiarias elegantes de baunilha e
castanha ou manchas com cor de cinzas, amargas grosseiras. ”
É difícil ver a cor da fumaça à noite, mas o cheiro deve ser doce, com fragrâncias de
carne e especiarias dominando. Os aromas da fumaça devem ser fracos e
sedutores, talvez como a baunilha, não como um cheiro de fogueira.
Cortes.
O churrasco é baseado em cortes de carne barata e ruim. As carnes de churrasco
são geralmente peito de carne bovina, pernil de porco e costelas.
Essas carnes são difíceis e geralmente tão pobres em qualidade que são
indesejáveis para cozinhar. Barbecue aproveita os tecidos altamente gordurosos e
conjuntivos dessas carnes para torná-los excelentes. Durante longos tempos de
cozimento lento de defumar, a gordura derrete e o tecido conjuntivo quebra. Isso
adoça a carne e a mantém úmida. Os bons cortes de carne como lombo de porco ,
um bife ou um assado magra bom não se beneficiam desse tipo de cozimento e
devem ser preparados de forma diferente.
A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. São sempre desejados os
cortes mais gordurosos. Perdas no rendimento do produto, variam de 5% a 10%,
dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.
Aves.
Galinhas inteiras, proteína de prática perfeita para iniciar no mundo da defumação,
elas ficam úmidos enquanto defumam. Outra grande coisa sobre uma galinha inteira
é que não vai exigir que você fique acordado às 3 da manhã para fazer avançar as
coisas. As galinhas são relativamente rápidas em um fumante.
Os quartos de frango são ótimos para defumar. Não é um corte muito pequeno para
realmente bloquear algum sabor e, nem tanto trabalho como uma galinha inteira.
Os patos com sua riqueza de gorduras absorventes de sabor, seu potencial para
uma casca crocante e doce, e sua versatilidade surpreendente, o pato faz uma tela
ideal para a arte de defumar.
Porcos.
O pernil de porco tem uma ótima proporção de gordura para carne magra, tornando-
o perfeito para fumar lentamente. O resultado é deliciosamente úmido e saboroso
porco desfiado sem a necessidade de esfregões ou molhos.
A costelinha também é muito utilizada para defumação, com cozimento lento e rub
adequado se tem um resultado macio e suculento, podendo ser servido com molhos.

RR MEAT BBQ 41
Bovinos.
Diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados: cor, sabor, odor,
textura, maciez e suculência. Qualidades gustativas melhoram, quanto maior
marmorização.
Peito (Brisket) de longe, um dos cortes mais cobiçados, com uma bela camada
gordurosa e quando feito, uma mordida úmida e um anel de fumaça impressionante.
O peito é, de longe, uma das melhores carnes para fumar, macio, suculento e
delicioso, mas, nem sempre é barato ou fácil de encontrar.
Prime Rib é o grau superior com ternura, suculência, sabor e textura fina incríveis.
Tem o maior grau de marmoreio e é derivado da carne de bovino mais nova.
Cordeiro.
O cordeiro é uma ótima carne para defumar, tem um ótimo conteúdo de gordura e
realmente se quebra ao longo do tempo transformando a carne de beleza no
churrasco. Os cortes mais comuns são a paleta, pernil e o carré.
Peixes e Frutos do mar.

Salmão, trutas, sardinhas, camarão e vieras são algumas das proteínas que podem
ser defumadas, onde o sabor e a suculência serão realçadas, a madeira influencia
no sabor.
Dry Rubs.
Dry Rubs (esfregaço) elimina o tempo necessário para a marinada de carnes. Eles
infundem um sabor desejável e poderoso imediatamente, então você pode começar
a cozinhar quando estiver pronto. Dry rub adiciona sabor à sua carne antes e
durante a cozedura. Para usar, estas especiarias misturadas são esfregadas na
superfície da carne.
Receitas.
Rub básico.
de manjericão soco.
Para um rub mais doce.

Rub para carne de porco.
Rub para carne bovina.
Rub para aves.
colher de sopa de sal.
Rub estilo Carolina.

RR MEAT BBQ 43
Utilizado em porcos, aves e cordeiros.

Rub estilo Kansas city.
1 colher de sopa de cebola em pó.
Utilizadas para costelas de porco.

Rub estilo Texas.
res de sopa de orégano.
Utilizado para o peito (brisket).

PARRILLA
Parrilla é um sistema de grelhas móveis usadas e criadas pelos uruguaios e

argentinos para preparar carnes.
Esse sistema diferentemente das churrasqueiras tradicionais usadas no Brasil,
apenas as brasas quando incandescentes são utilizada para assar as carnes,
peixes, frango, ovinos e suínos.
A madeira ou o carvão são queimados separadamente, evitando que a queima do
carbono interfira no gosto do alimento, esturricando as peças que estão sendo
assadas.
A queima do carvão separada do alimento é o maior benefício da parrilla. O
mecanismo possibilita que o carvão seja queimado em um recipiente isolado, e uma
peça puxa a brasa e a aproxima das carnes. O resultado dessa queima com as
brasas é uma carne que não fica defumada e possui um sabor muito característico.
A carne é assada com o calor, esse isolamento e a falta de contacto com a fumaça e
o fogo direto atribuem à carne um sabor mais autêntico com menos interferências
que alterem o sabor.
Carne mais saudável:
Como as carnes não são furadas pelos espetos e mantidas integras sobre as
grelhas, o sangue não escorre e fica conservado no interior das peças, agregando
um outro paladar as carnes. O resultado final obtido pela utilização da parrilla é uma
carne mais macia e suave com gosto de grelhado. Uma das características principal
é o fato da carne ficar com menos gordura, pois se na churrasqueira tradicional a
carne é banhada na própria gordura, na parrilla a gordura escorre pelas laterais
onde ficar armazenada, tornando a carne mais saudável. A inclinação das canaletas
faz com que a gordura não seja acumulada, fritando a carne.
A parrilla pode ser usada para preparar todo tipo de cortes de carnes, altos, baixos,
carne bovina, suína, ovina, frango, embutidos, peixes, legumes e verduras. A
regulagem das alturas e quantidade de brasas e a intensidade de calor este
diretamente ligado à forma de preparo e modo de finalização e ponto desejado de
degustação.
Mais saudável e mais saborosa as carnes feitas na parrilla devem ser apreciadas e
degustadas por todos aqueles que são amantes das carnes preparadas na brasa, e
aprecie a diferença das carnes com menos gordura, sem gosto de fumaça e com a
certeza de provar o verdadeiro sabor que cada tipo de corte proporciona.

RR MEAT BBQ 45

ASSANDO E GRELHANDO
Assando
É uma cocção a 30-40 cm da brasa viva e bem vermelha, onde sua mão aguenta de
10 a 20 segundos
sobre a grelha. Mais que isso sua carne está defumando.
Grelhando
É uma cocção a 10-20 cm da brasa viva e bem vermelha e sua mão aguenta de 5 a
10 segundos sobre

RR MEAT BBQ 47
alguns centímetros da grelha. Menos que isso sua carne vai queimar por fora e não
assar por dentro.
A maior parte do sabor da carne se desenvolve durante o cozimento. A quantidade
de gordura na carne
influencia seu sabor e realiza um processo chamado de reação de Maillard. Também
pode-se adicionar
sabor à carne durante a marinada.
REAÇÂO DE MAILLARD
Vamos explicar de uma forma mais fácil...

É ela que vai impressionar e colocar sabor e textura ao seu churrasco. A reação de
Maillard ocorre quando as proteínas desnaturadas da superfície da carne recombina
se com os açúcares presentes. A combinação cria o sabor inconfundível da carne e
modifica a cor, e, por esta razão, também é chamada de reação de escurecimento.
A reação de Maillard ocorre mais prontamente ao redor de 65 a 70 graus. Quando a
carne está cozida, o exterior alcança uma temperatura mais alta que o interior,
alavancando a reação de Maillard e criando um forte sabor na superfície. A maioria
das pesquisas feitas nos anos 40 e 50 se concentraram na prevenção desta reação.
Por consequência, os cientistas descobriram a interação que a reação de Maillard
toma parte na criação de sabores e aromas. Por exemplo, foram identificados
seiscentos componentes no aroma da carne.
CARNE SANGRA?
Você já refletiu que o sangue corre pelas veias e artérias e não pelo meio das fibras
das carnes dos
animais?
Vamos falar então de sangue?
O sangue é vermelho por causa da hemoglobina, lembra-se da aula de Biologia? A
hemoglobina é uma proteína que contém ferro e que leva do pulmão o oxigênio
necessário aos movimentos para os tecidos musculares. Neles, há outra proteína
que contém ferro e transporta oxigênio, a mioglobina. É ela que guarda o oxigênio ali
para ser usado quando você resolver movimentar seus músculos e também é o que
dá a cor vermelha à carne. Se não fosse o trabalho da mioglobina, você não
conseguiria fazer uma atividade forte e prolongada porque seus músculos estariam
sempre à espera de uma nova leva de sangue. Repare que animais mais agitados
possuem uma carne mais avermelhada do que outros mais pacatos. O porco é um
ótimo exemplo de como a quantidade de mioglobina varia conforme a necessidade
de atividade muscular contínua de cada espécie. Já reparou que a carne suína é
rosa? Ele

precisa armazenar menos oxigênio para atividades fortes, pois fica ali paradão
caminhando lentamente a maior parte do tempo. Entre os peixes é a mesma coisa e
eles contêm menos mioglobina ainda, por isso a carne é branca.
O atum é que é um super nadador viajante e precisa dela, então tem a carne
vermelha. Com as aves é tudo igual! Ou melhor, tudo diferente: pode reparar que a
cor da carne varia no mesmo frango. O peito é branquinho, enquanto o pescoço, as
pernas e as coxas são escuros. Pare e visualize a galinha ciscando. Entendeu
agora?? Pois bem. A mioglobina fica marrom ao ser cozida (a hemoglobina
também). Assim um bife bem passado tem cor marrom-acinzentada, enquanto o
meu bifão suculento e mal passado continuará vermelho.
PONTOS DA CARNE

RR MEAT BBQ 49
Regras de tempo e temperatura:
Carnes com fibras moles e sem ossos (ancho, picanha, Mignon, Fraldinha, etc.) de 3
cm de largura:
- 2 Minutos cada lado – tostada por fora e crua por dentro ( Blue)
- 3 Minutos cada lado – mal passada
- 4 Minutos cada lado – ponto menos
- 5 Minutos cada lado – ao ponto
Carne com osso e com 3 cm de largura:

- 3 Minutos cada lado Blue
- 4 Minutos de cada lado Mal passado
- 5 Minutos de cada lado Ponto menos
- 6 Minutos de cada lado Ao ponto

HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS
Independentemente de qualquer tipo de harmonização, devemos conhecer e

identificar os ingredientes presentes, temperos e técnicas de preparo da receita e as
características base da cerveja, combinando-os de forma a que nenhum se
sobreponha ao outro. As harmonizações são sempre por corte (quando, por
exemplo, elementos da bebida, como amargor, contrapõe a gordura presente no
prato, limpando o paladar para uma próxima porção de alimento), Oposição (quando
as características diferentes entre o prato e a cerveja acabam por valorizar a
ambos), e semelhança (quando prato e cerveja possuem elementos sensoriais que
se assemelham e agregam sensações a ambos), de modo que as qualidades
recíprocas sejam ressaltadas. Por exemplo, para acompanhar um prato de carne
com molho intenso, devem-se buscar as bebidas mais encorpadas e complexas; se
a preparação for rica em gordura, recomendam-se cervejas bastante lúpulo e
alcóolica. Já para acompanhar pratos leves e frutos do mar, o ideal é recorrer às
cervejas de trigo ou às tradicionais Pilsen.
Com relação a cerveja, pode-se identificar os seguintes aspectos para a procura de
harmonização:
• • Tipo do malte
• • Quantidade e tipos de lúpulos
• • Teor alcóolico
Com relação ao alimento, temos que identificar características como:

• • Gordura
• • Acidez
• • Sapidez
• • Aromaticidade
• • Doçura e tendência doce
• • Untuosidade
Características das cervejas selecionadas:

Pilsen
• • Estilo de cerveja mais consumida no mundo, pertencente a família Lager. Ou
seja, cervejas que usam leveduras de baixa fermentação. Criado na cidade que leva
o mesmo nome (atual república checa) e com uma cor dourada, extremamente
límpida e cristalina para os padrões da época. Suas características aliam notáveis
aromas de malte e lúpulo.
Munich Helles
• • Também pertencente a família Lager. A Helles, como é mais conhecida, foi
criada para competir com o sucesso que a Pilsen fazia. Apesar de alguns
historiadores registrarem que Munich já produzia tal cerveja antes mesmo da pilsen.

RR MEAT BBQ 51
De características muito parecidas com a prima/irmã pilsen, a Helles se difere pela

água que vai na produção. Com maior quantidade de sais minerais, fazendo com
que ressalte o amargor do lúpulo, escurece a cor da cerveja e aumenta a sensação
de corpo.
Witbier
• • É um tipo de cerveja de trigo temperada com sementes de coentro e cascas
de laranja. Nascida na Bélgica e muito apreciada, principalmente no verão.
Tem cor amarelo palha e grande turbidez (características de cervejas de trigo),

espuma cremosa e persistente, seu aroma costuma ser adocicado, as vezes com
toque da baunilha ou mel, acidez moderada e toque cítrico e com um perfume herbal
e com grande sensação de leveza.
I.P.A (Indian Pale Ale)
• • Surgido na Inglaterra, se tornou marca do movimento de cervejas artesanais
nos EUA. De cor acobreada, muito amarga, extremamente aromática e mesmo
assim fáceis de beber.
O corpo não pode ser muito alto e os sabores e amoras de caramelo devem ser
discretos. Além do amargor, o lúpulo oferece a I.P.A uma série de aromas como os
cítricos, que podem lembrar o maracujá, laranja, manga, dentre outras. Como
também pode-se encontrar aromas florais e resinosas.
HARMONIZAÇÃO DE VINHOS
Quem disse que uma taça de vinho não acompanha os mais saborosos pratos de
carne? Fazer a harmonização de vinhos e carne é mais fácil do que parece e você
vai aprender tudo que precisa com a nossa ajuda! Vamos lá?
Carnes vermelhas
As carnes vermelhas podem ser preparadas de diferentes maneiras e cada uma

dessas preparações exige um tipo de vinho:
Carne cozida
Carnes cozidas geralmente são pratos com um teor de gordura um pouco mais
elevado, por conta do tempo de cocção da carne na panela. Para equilibrar essas
características, é ideal escolher um vinho com acidez elevada e taninos marcantes,
como aqueles produzidos com a uva Tempranillo.
Carne grelhada
Carnes vermelhas grelhadas precisam de vinhos encorpados e com taninos
marcantes, discretamente ácidos, para complementar seu sabor. É natural que os
Malbecs e Tannat argentinos e uruguaios sejam uma boa opção para esse tipo de

carne. Vale reforçar que, para valorizar o sabor dessa harmonização, é preciso
investir em uma carne mais mal passada.
Churrasco
O churrasco se assemelha muito com a carne grelhada, mas o forte sabor da
fumaça influencia muito no que você experimenta na carne. As uvas Malbec sempre
vão muito bem com carnes vermelhas em geral, mas se você tem um churrasco com
diferentes peças, vale a pena investir em uma garrafa de Cabernet Sauvignon, que é
mais equilibrada e fácil de harmonizar com os vários sabores que saem do fogo.
Costela
A costela é uma carne muito peculiar, de sabor forte e marcante, além de um alto
teor de gordura. Aqui você tem duas opções: harmonizá-la com um vinho suave,
para respeitar o sabor da carne ou com um vinho igualmente marcante, que vai
complementar essa experiência.
Para quem vai de suave, uma boa pedida é a Pinot Noir, que é elegante e discreta
na medida certa. Para quem quer ousar, a Syrah vai lhe garantir uma experiência
muito interessante com as costelas.
Carne de porco
Carnes de porco também harmonizam bem com vinhos. Tente valorizar com vinhos
de taninos mais suaves, porque são peças delicadas e que podem ter seu sabor
comprometido com uvas mais fortes.
Boas opções são os vinhos brancos feitos com Riesling ou, para quem prefere
vinhos tintos, a Cabernet Sauvignon.
Carne de frango
A carne de frango, assim como a carne vermelha, também pode ser preparada de
várias maneiras. Para aprender a fazer a harmonização de vinhos e carne de frango,
é preciso se atentar a alguns detalhes:
 Para carnes servidas sem molho, opte sempre por uvas brancas e
discretamente marcantes, como as presentes nos espumantes brut ou nos
vinhos feitos com Chardonnay;
 Para carnes de frango com molhos suaves, harmonize com uvas igualmente
leves, como a Pinot Noir ou Merlot;
 Os molhos apimentados combinam muito bem com os brancos feitos com
Riesling;
 Molhos cítricos, por sua vez, devem ser harmonizados com brancos feitos
com Sauvignon Blanc;
 Frangos servidos com queijo ou molho de queijo podem ser acompanhados
por uma boa taça de Syrah, por conta do sabor mais forte do prato.
Carnes de Caça

RR MEAT BBQ 53
Carnes de caça de maneira geral apresentam sabor muito mais marcante do que as
tradicionais carnes de boi, porco ou frango. Exatamente por isso, só conseguem
harmonizar bem com vinhos igualmente encorpados, que não são prejudicados por
sua forte presença.
Por isso, ao servir carnes como pato, coelho e até mesmo cordeiro, prefira
harmonizá-las com vinhos feitos com uvas Tannat, Cabernet Sauvignon e até a
Syrah.
Peixe e frutos do mar
Vai servir um saboroso peixe como opção de carne? Para esse tipo de prato – e
também para os frutos do mar – os vinhos certos são sempre os mais suaves, como
os brancos, que não comprometem seu sabor discreto. Os rótulos de vinho branco
feitos com a uva Sauvignon Blanc são uma boa pedida, mas peixes também
harmonizam com delicados espumantes.

A CACHAÇA
A palavra cachaça é de origem polêmica.

Algumas versões dadas por pesquisadores:
Do castelhano CACHAZA, vinho que era feito de borra de uva;
Da aguardente, que era usada para amaciar a carne de porco (CACHAÇO);
Da grapa azeda, tomada pelos escravos e chamada por eles de cagaça.
A cachaça é genuinamente nacional. Sua história remonta ao tempo da escravidão
quando os escravos trabalhavam na produção do açúcar da cana de açúcar. O
método já era conhecido e consistia em se moer a cana, ferver o caldo obtido e, em
seguida deixá-lo esfriar em fôrmas, obtendo a rapadura, com a qual adoçavam as
bebidas.
Ocorre que, por vezes, o caldo desandava e fermentava, dando origem a um
produto que se denominava cagaça e era jogado fora, pois não prestava para
adoçar. Alguns escravos tomavam esta beberagem e, com isso, trabalhavam mais
entusiasmados.
Os senhores de engenho por vezes estimulavam aos seus escravos, mas a corte
portuguesa, vendo nisto uma forma de rebelião, proibia que a referida bebida fosse
dada aos negros, temendo um levante.
Com o tempo esta bebida foi aperfeiçoada, passando a ser filtrada e depois
destilada, sendo muito apreciada em épocas de frio. O processo de fermentação
com fubá de milho remonta aos primórdios do nascimento da cachaça e permanece
até hoje com a maior parte dos produtores artesanais.
Existem atualmente pesquisas de fermentação com diversos produtos denominados
enzimas que, aos poucos, estão substituindo o processo antigo.
A cachaça sempre viveu na clandestinidade, sendo consumida principalmente por
pessoas de baixa renda e, por isto, sua imagem ficou associada a produto de má
qualidade. Mas atualmente ela ascendeu a níveis nunca antes sonhados e hoje é
uma bebida respeitada e apreciada mundialmente, já tendo conquistado a
preferência de pessoas de alta classe e sendo servida em encontros políticos
internacionais e eventos de toda espécie pelo mundo afora.
Cronologia
Primórdios do XVI

RR MEAT BBQ 55
O caldo era apenas consumido pelos escravos, para que ficassem mais dóceis ou
para curá-los da depressão causada pela saudade de sua terra (banzo).
Como a carne de porco era dura, usava-se a aguardente para amolecê-la. Daí o
nome “Cachaça”, já que os porcos criados soltos eram chamados de “cachaços”.
O apelido “Pinga” veio porque o líquido “pingava” do alambique.
2ª metade do Século XVI
Passou a ser produzida em alambiques de barro, depois de cobre, como
aguardente.
Século XVII
Com o aprimoramento da produção, passou a atrair consumidores. Começou a ter
importância econômica e valor de moeda corrente.
Ano de 1635
Contrariado com a desvalorização de sua bebida típica, a Bagaceira, produzida do
bagaço da uva, Portugal proibiu a fabricação da Cachaça e seu consumo na colônia
brasileira.
Menos da metade do Século XVII
A retaliação à Cachaça provou o nacionalismo brasileiro, levando o povo a boicotar
o vinho Português.
Final do Século
Portugal recuou quanto à decisão de proibir o consumo da Cachaça brasileira e
decidiu apenas taxar o destilado.
Ano de 1756
A aguardente da cana-de-açúcar era um dos gêneros que mais contribuía para a
reconstrução de Lisboa, abalada por terremoto em 1755.
Ano de 1789
A Cachaça virou símbolo da resistência ao domínio português. O último pedido de
Tiradentes: “Molhem a minha goela com cachaça da terra”.
Inicio do Século XIX
Com as técnicas de produção aprimoradas, a Cachaça passou a ser muito
apreciada. Era consumida em banquetes palacianos e misturada a outros
ingredientes, como gengibre, o famoso Quentão.
Depois da metade do Século XIX
Com a economia cafeeira, abolição da escravatura e início da República, um largo
preconceito se criou frente a tudo que fosse brasileiro, prevalecendo à moda da
Europa. A Cachaça estava em baixa.
Ano de 1922
A Semana da Arte Moderna resgatou a nacionalidade brasileira. A Cachaça ainda
tentava se desfazer dos preconceitos e continuava a apurar sua qualidade.
Depois da metade do Século XX
A Cachaça teve influência na vida artística nacional, com a “cultura de botequim” e a
boemia. Passou a ser servida como bebida brasileira oficial nas embaixadas,
eventos comerciais e vôos internacionais. A França tentou registrar a marca
Cachaça, assim como o Japão tentou a marca Assai.

Século XXI
A Cachaça está consagrada como brasileiríssima, é apreciada em diversos cantos
do mundo e representa nossa cultura, como a feijoada e o futebol.
Em alguns países da Europa, principalmente a Alemanha, a Caipirinha de Cachaça
é muito mais consumida que o tradicional Scott.
A produção brasileira de Cachaça já ultrapassa os 1,3 bilhões de litros e apenas
0,40% são exportados.
A industrialização da Cachaça emprega atualmente no Brasil mais de 450 mil
pessoas. O Decreto 4.702 assinado em 2002 pelo presidente FHC, declara ser a
Cachaça um destilado de origem nacional.
A Cachaça é original do Brasil!
Como beber cachaça?

Não existe uma única forma considerada “correta” para apreciar uma boa cachaça,
mas podemos citar alguns fatores que contribuem para a apreciação do sabor da
verdadeira cachaça.
O Copo
O copo deve ser curto, como os chamados “copos de shot”:
Ou então deve ser usado o cálice de cachaça:
O cálice é uma alternativa mais elegante enquanto o copo mais curto confere um
visual mais rústico a bebida.
A hora de beber
Muitas pessoas alegam que a cachaça é uma bebida muito forte e que “desce
queimando”.

RR MEAT BBQ 57
Para evitar este tipo de sensação, a cachaça deve ser degustada da forma correta.
Em primeiro lugar o copo de cachaça não deve ser bebido de uma vez. Um cálice ou
copo deve ser o suficiente para três ou quatro goles.
Mas antes do gole é importante que o apreciador sinta o cheiro da cachaça,
deixando que o olfato se acostume com o cheiro da cana e da madeira que são
percebidos na bebida.
Durante o gole
Depois é hora de dar um gole! Para quem realmente quer apreciar o sabor desta
bebida tão especial, é importante que deixe a bebida na boca por um tempo antes
de engolir, pois a língua revela sabores diferentes durante a degustação.
Para evitar a sensação de queimação, é importante que seja observada a
respiração: O degustador deve expirar todo o ar e antes de inspirar de novo engolir a
cachaça.
MARINADAS
CORDEIRO
Marinada 1 Marinada 2
Alho Aceto balsâmico
Vinho branco Azeite
Alecrim Alho
Manteiga Alho poró
Tomilho Alecrim
Sal para cordeiro (GONZALO) Limão
Água
Sal para Cordeiro (GONZALO)
PORCO (acima de 25kg)

Marinada
Azeite FRANGO
Shoyu Marinada
Alho Mostarda amarela
Cheiro verde Alho
Pimenta do reino Pimenta do reino
Orégano Sal
Vinho branco Limão
Azeitona preta Cheiro verde

ACOMPANHAMENTOS
Os acompanhamentos servem para dar uma balanceamento e tornar nosso

churrasco uma experiência completa , muitas combinações podem ser utilizadas,
desde arroz, farofas, feijão, batatas, legumes e pães.
Abaixo algumas sugestões:
Purê de batata na brasa Batata doce Rustica
 Lavar bem as batatas  Cozinhar as batatas ao rescoldo

 Cortar no meio, colocar azeite, com casca e tudo
sal e alecrim  O ponto tem que ser al dente
 Fechar as duas metades e  Cortar em formato canoa
colocar papel alumínio (lado  Colocar em travessa na grelha
brilhante para dentro) e temperar com azeite, sal e
 Fazer ao rescoldo com casca e salsinha picada fina.
tudo.
Abobora em Fatias com Tomilho
 Quando estiver mole, tirar do
papel alumínio  Assar as aboboras inteiras ao
 Descascar e reservar a casca rescoldo
que não ficar queimada  Uma fez feitas cortar em fatias e
 Amassar o peru junto com reservar.
manteiga e adicionar pimenta  Temperar com sal, azeite e
moída na hora e um toque de tomilho
noz moscada. Por ultimo
adicionar a casca e servir.
Mandioca na Manteiga Tomates assados com gorgonzola
 Cortar mandioca removendo o  Partir os tomates ao meio e tirar

pavio do meio as sementes (deixar ocos)
 Cortar em pedaços pequenos  Assar do lado oco ate
 Cozinhar com sal em uma começarem a ficar enrugados
panela ate ficar com uma ou as bordas tostadas
consistência mole e reservar  Virar e rechear com gorgonzola,
 Ainda quente colocar manteiga adicionar azeite, um pouco de
e servir açúcar e fechar com a tampa do
tomate que sobrou

RR MEAT BBQ 59
Cebola assada e recheada com

bacon, manteiga e queijo Vinagrete
 Descascar as cebolas  Tomates maduros picados em

 Tirar todo o miolo deixando uma cubos
camada fina para que seja  Cebola picada em cubos
possível colocar recheio
 Suco de limão ou vinagre
 Cortar o bacon em fatias finas e
 Azeite
dourar ate ficar crocante
 Sal
 Misturar o queijo, um pouco de
 Pimenta do reino
manteiga, azeite e o bacon ate
 Cheiro verde
formar um patê
 Açúcar
 Rechear as cebolas
 Colocar em papel alumínio e
levar para a grelha
MOLHOS
Gremolata Salsa Criolla
 Rapas de Limão Siciliano  Salsa Fresca Picada

 Salsinha picada  Orégano
 Dente de alho Picado em  Pimentão vermelho
cubinhos  Pimentão verde
 Hortelã fresco  Tomate picado
 Suco de limão siciliano  Pimenta dedo de moça picada
 Azeite  Alho picado
 Sal  Cebola picada
 Pimenta do reino  Vinagre
 Azeite
Chimichurri
 Sal
 Pimenta do reino
 Salsa Fresca Picada
 Orégano Molho de Hortelã
 Pimenta dedo de moça picada
 Alho picado  Salsa Fresca Picada
 Vinagre  Hortelã
 Azeite  Alho picado
 Sal  Cebola picada
 Pimenta do reino  Vinagre
 Azeite
 Glucose de milho

TIPOS DE SAL
Sal rosa
Extraído das salinas do Himalaia, na Ásia, o carro-chefe dos sais gourmets tem
tonalidade sutil. Mas existem imitações por aí. Para flagrá-las, jogue um pouco do
tempero na água. Se o líquido ficar colorido, é sinal de que colocaram corante no sal
grosso.Além de estar disponível em cristais (o quilo custa ao redor de 25 reais), é
possível comprar uma tábua feita de sal rosa. Ela serve como uma chapa que vai no
forno ou na grelha. “Ao preparar algo que solta muito líquido, preaqueça a tábua
para reduzir o tempo de cocção”.
Sal marinho
Como o próprio nome sugere, é obtido a partir da evaporação da água estocada em

represas, embora os retirados de depósitos formados por mares que secaram há
milhares de anos também possam ser classificados assim. Essa denominação
refere-se ainda a um tipo de produção em que o sal mantém suas características
químicas, perdidas durante o refinamento.Logo, a secagem ocorre ao sol, os
nutrientes são preservados e não há adição de agentes para torná-lo mais branco
nem de substâncias para controlar sua umidade natural e deixá-lo soltinho. O quilo
sai mais ou menos 6 reais.
Sal negro
O mais popular por aqui é o kala namak, de origem indiana. Composto por sal do
Himalaia, ervas e frutas da região, era considerado um santo remédio para as
funções gastrointestinais na medicina ayurvédica – sistema de saúde com cerca de
5 mil anos de história.
“Devido ao alto teor de enxofre, esse tempero tem odor semelhante ao de ovo. Tal
característica fez que ele ganhasse espaço na culinária vegana, em especial no
preparo de massas e saladas”.
Flor de sal
Não é qualquer mar que produz esse aglomerado de cristais de sal: precisa ter muito
sol e pouco vento. Estima-se que apenas 1 quilo desse ingrediente, que custa cerca
de 85 reais, seja extraído a cada 80 quilos produzidos.Muito delicada, a flor de sal é
vista como a mais pura de sua categoria. E, assim como outros sais gourmets, só
deve entrar em cena na finalização dos pratos para que não perca a textura.
Sal grosso
Nada mais é do que um sal marinho com granulação rústica. Conquistou o título de
item indispensável para um bom churrasco porque, frente à versão refinada, salga e
desidrata menos a carne, além de aderir melhor ao alimento. Quer incluir essa
variedade no dia a dia e tem dificuldade em acertar a quantidade? Lance mão de um

RR MEAT BBQ 61
moedor ou de um liquidificador. Por aproximadamente 4 reais você garante 1 quilo

para os seus próximos churrascos.
Sal light
Composto de 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio, é a melhor

opção para os hipertensos – o quilo sai, em média, 10 reais. Só que muita gente
encara o termo como carta branca para pesar a mão no saleiro. Agora, o salgante,
um produto com zero sódio, é melhor evitar em alguns contextos. Isso porque o
excesso de potássio pode descompassar os batimentos cardíacos, principalmente
em pessoas com problemas renais – são os rins que auxiliam a controlar os níveis
desse mineral no organismo.
Sal refinado
Em 1953, a adição de iodo ao sal de cozinha tornou-se obrigatória no Brasil. É que

a tireoide precisa desse nutriente para produzir os hormônios que ditam o ritmo do
organismo. Sem ele, a glândula cresce – é isso que se define como bócio. Segundo
Kristy Soraia Coelho, nutricionista do FoRC e uma das autoras da pesquisa,
os peixes oferecem o mineral.

TÉCNICAS DE AFIAÇÂO DE FACAS
As facas são instrumentos fundamentais em qualquer cozinha do mundo! E não

importa se a pessoa é uma dona de casa que cozinha diariamente para a família ou
um renomado chef que trabalha num grande restaurante, é importante que a faca
esteja sempre afiada, para que “possa cumprir bem sua função”.
Afiar uma lâmina pode ser um ato simples, que qualquer pessoa pode fazer, por
exemplo, na beirada da pia, ou uma arte mais complexa, que exige muito
conhecimento e anos de prática. Tudo depende, basicamente, do resultado que se
espera e, também, um pouco, do valor do instrumento que se está afiando.
De acordo com o chef de cozinha do restaurante Alessandro e Frederico, o italiano

Gennaro Cannone, é um tanto subjetivo falar sobre amolação de facas, pois cada
profissional utiliza um tipo diferente de faca. “O sushiman, por exemplo, utiliza facas
de lâminas mais finas que a daqueles que trabalham com carnes nobres, que
requerem lâminas mais grossas. Cada faca tem uma função, um ponto diferente”,
comenta.
Mas, apesar das particularidades de cada faca, abaixo você conhece algumas das
maneiras mais conhecidas de se afiar esses instrumentos.
1. Como afiar faca na pedra
As orientações e dicas abaixo são de Wilson Kano, diretor da rede de franquias de

marmitas japonesas ObentôMania. “Utilizo muito as facas dentro do meu cotidiano
para fatiar os peixes e ingredientes de acordo com a exigência da boa culinária
oriental. Sendo assim, as facas são instrumentos muito necessários, logo, precisam
estar sempre afiadas”, comenta.
1. Primeiramente, é necessário molhar a pedra por uns cinco minutos. Uma

sugestão é deixá-la em um recipiente com água.
2. Depois, vale notar que a pedra tem dois lados: um mais poroso e outro mais
liso. Quem afia as facas regularmente pode, geralmente, utilizar somente o
lado mais fino da pedra (menos poroso).
3. Deslize a faca por toda a pedra. Isso com ela em um ângulo de

aproximadamente 30 graus.
“É como cortar a pedra de maneira bem fina, ao longo dela inteira”, explica Wilson
Kano. No vídeo abaixo você confere também um método simples e rápido para
afiação:
2. Como afiar faca no esmeril
Esmeril é uma “roda de pedra” girada por um motor. A peça é fixada em uma
bancada. Este é um método que exige maiores cuidados.

RR MEAT BBQ 63
1. Passe óleo lubrificante na lâmina da máquina, pois ajudará a proteger a

lâmina enquanto for afiada.
2. Ligue o esmeril, segurando a faca em um ângulo de 45 graus nele.
3. Mova a faca pelo esmeril, da base até a ponta, com cuidado.
4. Repita esse processo três ou quatro vezes.
5. Vire a faca e repita o processo para afiar o outro lado.
Wilson Kano destaca que afiar facas com um esmeril exige uma habilidade maior
devido ao risco de se machucar. “Sugiro não utilizar essa técnica se não tiver total
controle do equipamento e do ato”, alerta.
3. Como afiar faca com chaira
Wilson também dá suas dicas sobre o uso da chaira para devolver o fio à faca,
confira:
1. Segure a chaira com a ponta para cima.
2. Deslize a faca por todo o comprimento da chiara em um ângulo de cerca de

20 graus, fazendo movimentos de fora para dentro, tomando sempre cuidado
para não se machucar.
3. Repita o mesmo movimento e número de movimentos dos dois lados da faca.
“A ideia é a ilusão de tirar uma fatia bem fina da chiara”, comenta Wilson Kano. No
vídeo abaixo, Vicente da Silva Filho também ensina maneiras de se utilizar a chaira
para afiar faca. Vale a pena conferir:
4. Como afiar faca com afiador
Os afiadores/amoladores de facas são facilmente encontrados à venda e a forma de

usá-los também é bastante simples:
1. Encaixe a faca no afiador.
2. Deslize para frente e para traz a faca e deixe que o equipamento cumpra o
que promete.
“Não costumo utilizar afiador, pois considero os outros dois métodos – pedra e
chaira – muito mais eficientes. Porém, para quem deseja usá-lo, é simples”, comenta
Wilson.
Afiar facas: por qual método optar?

Mas, entre as opções citadas, qual é o método mais fácil/recomendado para afiar
facas?
Wilson Kano explica que o método mais fácil, sem dúvidas, é o afiador elétrico, pois
não há riscos para quem está manuseando a faca. “Entretanto, prefiro utilizar os
métodos tradicionais, como pedra e chaira”, diz.
Gennaro Cannone, por sua vez, destaca que, particularmente no seu ramo, indica a
utilização de pedra e água para manter a pedra sempre molhada, durante o
processo de amolação. Desse modo, evita-se arranhar a faca. Fica a dica!
Como afiar faca de cerâmica?
Você tem uma faca de cerâmica e se pergunta: como afiá-la? Saiba que existe
afiador específico para este tipo de faca, porém, o preço costuma ser um pouco alto.
Leia também: Aprenda a cozinhar na máquina de lavar louças
Outra maneira é utilizar uma pedra de diamante para amolar a faca de cerâmica:
1. Incline a faca em torno de 15 a 20 graus em relação à pedra.
2. Passe a faca ao longo da lâmina.
3. Repita o movimento diversas vezes nos dois lados da lâmina.
4. Limpe a lâmina antes de usá-la (para cortar a comida).
Vale acrescentar que algumas empresas que vendem facas de cerâmicas já

oferecem aos clientes um serviço de amolação dessas facas.
Onde comprar produtos para amolar facas?
Confira na galeria onde comprar afiadores e outros produtos para esse fim em lojas
online do Brasil:

RR MEAT BBQ 65

Agora você já tem as principais

orientações para afiar facas. Independentemente do método que utilizar, lembre-se
de tomar cuidado, afinal, com faca não se brinca. Guarde-as também sempre em
lugar seguro (especialmente se tiver crianças em casa).

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REFERÊNCIAS
Livro – Carne & Cia -2ºedição – Editora SENAC
Livro – Facas e Cortes – Técnicas para cortar, trinchar, picar e filetar legumes,
peixes, carnes e frutas Editora Publifolha
Livro – Angus Brazilian Gourmet - Associação Brasileira de Angus
Livro - Bíblia do Churrasco O Manual do bom Churrasqueiro – Editora Escala
Livro - O Livro da Carne – Editora Marco Zero
Livro – Churrasco – Editora HB
Livro – Carnes e Churrasco por Marcos Bassi – Editora SENAC
Livro – Sete Fogos Francis Mallmann – Editora V & R
Livro – Larousse da Cerveja – Editora Larousse
Livro – Comida e Vinho Harmonização Essencial
Revista – Prazeres da Mesa edição 157º Setembro 2016 paginas 48, 49, 50 e 51
– Editora 4 Capas
Apostila – Smoker Barbecue Since 2006 – Cadu Galluccio

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Aberdeen Angus: originário da região de Angus e do condado de Aberdeen, no

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Dorper: A criação da raça de ovinos dorper é principalmente para a produção de

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São 3 as principais raças de corte no Brasil.

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TÉCNICAS DO CHURRASCO (FOGO DE CHÃO)

Na alimentação, sabemos que o fogo é o pai. No churrasco, não poderia ser

Costela Bovina Fogo de Chão

A Costela Bovina no churrasco Fogo de Chão é o que podemos chamar de rainha,

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Utilizando essa técnica, levara ao churrasco um característico sabor de defumação,

Segue abaixo fotos ilustrativas:

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O curanto é um prato típico e saboroso, de origem araucana, povos originários do

No caso do curanto araucano/andino, para fazê-lo, cava-se um buraco na terra de

As pedras estando devidamente aquecidas, deverão ser ajeitadas e retirado o

É um método extremamente rustico, quase que primitivo, há registros históricos

As fotos a seguir, foram tiradas durante uma "Cerimônia do Curanto", promovida na

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A ovelha (Ovis aries) é um mamífero ruminante bovídeo da subfamília Caprinae. Um

É um animal de enorme importância econômica como fonte de carne, laticínios, lã e

As ovelhas são, quase sempre, criadas em rebanhos. O manejo requer cuidados,

Fazendeiros desenvolveram raças de lã, obter quantidade e qualidade superior,

Raças de carne incluem a Suffolk, Hampshire, Dorset, Columbia, Texel, Andryan e

Também é aconselhado que seja borrifado na carne a marinada ou a salmoura

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Seguem fotos ilustrativas:

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caixa de fogo para cozimento de outros alimentos e para produção em grande

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