Plan de Gestión Ambiental

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL
PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL DE

“VINOS & PISCOS BRUNO”
Docente:
Ing. MENDIOLAZA
Autores:
OSORIO DELGADO, Yomayra Sandra
PALACIO COLAN, Danae
SALINAS SARMIENTO, Mariana Veraliz
HUACHO – PERÚ
2018
1
ÍNDICE
I. DATOS GENERALES .............................................................................................................. 5
1.1 NOMBRE: VINOS & PISCOS “BRUNO” ..................................................................... 5

1.2 ACTIVIDAD O RUBRO: .................................................................................................. 5
1.3 REPRESENTANTE LEGAL:............................................................................................ 5
1.4 NÚMERO DE EMPLEADOS ........................................................................................... 5
1.5 PROVEEDORES ............................................................................................................... 5
1.6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ........................................................................................... 5
II. RESEÑA HISTÓRICA .............................................................................................................. 6
III. ESTRUCTURA ORGÁNICA .................................................................................................... 7
IV. PRODUCTOS ............................................................................................................................ 7
V. ANALISIS INTERNO ............................................................................................................... 8
VI. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS ...................................................................................... 9
VII. PROCESOS .............................................................................................................................. 15
A. MAPA DE PROCESOS. .......................................................................................................... 15
B. DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN ............................................................................... 16
VIII. ANALISIS DE LOS ASPECTOS SIGNIFICATIVOS........................................................... 27
IX. REQUISITOS LEGALES ........................................................................................................ 30
X. POLITICA AMBIENTAL ....................................................................................................... 31
XI. OBJETIVOS, METAS Y PROGRAMAS ............................................................................... 32
11.1. OBJETIVOS................................................................................................................. 32
11.2. METAS ........................................................................................................................ 32
XII. PROGRAMA DE ACTIVIDADES ......................................................................................... 33
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Lista de Tablas
Tabla N° 1 : Personal de la Empresa 05
Tabla N° 2 : Escalada de Probabilidad 29
Tabla N° 3 : Escalada de Severidad 29
Tabla N° 4 : Escalada de Alcance 30
Tabla N° 5 : Índice Ambiental 30
Tabla N° 6 : Identificación de Aspectos y Valoración de Impactos Ambientales 31
Tabla N° 7 : Programa de Planificación de la ISO 14001:2015 33
Tabla N° 8 : Programa para uso racional del agua en el proceso de lavado 35
Tabla N° 9 : Programa de Gestión de desechos orgánicos en el Proceso de Prensado 37
Tabla N° 10 : Programa de capacitaciones sobre el manejo de residuos inorgánicos 39
Tabla N° 11 : Programa de formación y sensibilización ambiental a todo el personal de la

empresa. 41
3
Lista de Figuras
Figura N° 1 : Ubicación geográfica de la empresa 05

Figura N° 2 : Organigrama de Vinos & Piscos Bruno 07
Figura N° 3 : Trabajo en campo de Verificación de Grados Brix 09
Figura N° 4 : Trabajo en campo de Cosecha de la Vid 10
Figura N° 5 : Trabajo en campo de Recepción de Materia Prima 10
Figura N° 6 : Trabajo de lavado y selección 11
Figura N°7 : Proceso de Estrujado 11
Figura N° 8 : Proceso de Fermentación 12
Figura N° 9 : Trabajo de Prensado y Almacenamiento 13
Figura N°10 : Maquina de Filtración 13
Figura N° 11 : Proceso de Embotellado 14
Figura N° 12 : Proceso de Embotellado 14
Figura N° 13 : Mapa de Procesos de la Elaboración de Vinos y Piscos Bruno 17
Figura N° 14 : Diagrama de Caracterización Proceso de la Verificación de Grados Brix 18
Figura N° 15 : Diagrama de Caracterización del Proceso de la Cosecha de la Uva 19
Figura N° 16 : Diagrama de Caracterización del Proceso de Transporte y Recepción de Materia 20
Figura N° 17 : Diagrama de Caracterización del Proceso de Lavado y Selección 21
Figura N° 18 : Diagrama de Caracterización del Desgranado 22
Figura N° 19 : Diagrama de Caracterización del Proceso de Estrujado 23
Figura N° 20 : Diagrama de Caracterización del Proceso de Fermentación 24
Figura N° 21 : Diagrama de Caracterización del Proceso de Prensado y Almacenamiento 25
Figura N° 22 : Diagrama de Caracterización del Proceso de Filtración 26
Figura N° 23 : Diagrama de Caracterización del Embotellado y Etiquetado 27
Figura N° 24 : Diagrama de Caracterización del Proceso de Almacenamiento y Distribución 28
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I. DATOS GENERALES
1.1 NOMBRE: VINOS & PISCOS “BRUNO”
1.2 ACTIVIDAD O RUBRO: Elaboración de vinos y piscos
1.3 REPRESENTANTE LEGAL: Lic. Víctor Díaz Bruno
1.4 NÚMERO DE EMPLEADOS
La Micro Empresa Vinos & Piscos “Bruno”, tiene como trabajadores:
Tabla N°1: Personal de la Empresa
Tipo Permanentes Temporales Total

Ejecutivos 2 - 2
Empleados 1 7 6
Total 3 5 8
1.5 PROVEEDORES
Vinos & Piscos “BRUNO” se provee de las viñeras de otros distritos y

provincias como Huaral, debido a que la producción de viñera es poca, siendo 250
kilos anual, el cual para abastecerse necesita 6000 kilos de uva al año.
1.6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Se encuentra ubicado en Manuel Oyola N° 467, distrito de Santa María,

provincia de Huaura - Huacho.
Figura N° 01: Ubicación geográfica de la empresa
5
II. RESEÑA HISTÓRICA
Hablar de Vinos & Piscos “Bruno” nos remonta a los años 80 donde los abuelos
de Víctor Días Bruno producían el vino de formar artesanal vino para acompañar sus
deliciosos potajes especialmente preparados para los acostumbrados compromisos y
reuniones familiares, puesto que se convirtió en una costumbre, que con el paso de los
años la familia Bruno fue extendiéndose y cada generación llevó consigo gran parte de
las ya acostumbradas actividades.
En los años 1999, el licenciado Víctor Días Bruno empieza a elaborar el vino de
forma artesanal siguiendo la tradición de los abuelos pero ya con el nombre de Vinos
& Piscos “Bruno”, esta empresa empezó a salir al mercado con una elaboración de
vinos de 40 a 50 litros. sus primeras producciones fueron ofrecidas a sus amistades y
familias vecinas, las mismas que con el tiempo generaron una cadena, obligando a la
empresa a incrementar su producción, al punto que en su apogeo lograron obtener una
infraestructura adecuada para la producción, sin dejar de lado las costumbres y
tradiciones de sus antepasados.
En la actualidad, Vinos & Piscos “Bruno” ya tiene un mercado más amplio y

variedades de productos como vinos secos borgoña, semi-secos borgoña, vinos
quebranta, vinos rose y vino seco, también tiene en su producción pisco Quebranta y
Acholado. Y para garantizar la calidad de sus procesos y productos, lleva control de
proceso de su producción como el grado brix de la uva, grado de alcohol, la acidez y
los azucares de los mismos.
Debido a su calidad de producción Vinos & Piscos “Bruno” en los últimos años
reconocimiento y premios por la calidad de sus productos. En diciembre de 2009 gano
tres medallas, los Premios los Ganó en el V Concurso Regional del Vino y II del Pisco
realizado en Santa María. En octubre de 2013 en un concurso organizado por la
Asociación Vitivinícola Artesanal de Santa Cruz de Flores; provincia de Cañete-XI
Festival y concurso de Vinos y Piscos, Vinos Bruno de Santa María – Huacho, obtuvo
dos medallas de oro. 1er puesto en Italia Seco y 3er puesto en Quebranta seca.
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III. ESTRUCTURA ORGÁNICA
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
ADMINISTRATIVA PRODUCCION GESTIÓN AMBIENTAL COMERCIALIZACIÓN
CONTROL DE
RECURSOS HUMANOS AREA DE VENTA
CALIDAD
Figura N° 2: Organigrama de Vinos & Piscos Bruno
IV. PRODUCTOS
Vinos & Piscos “BRUNO” produce una variedad de vinos y piscos, Borgoña,
Uvina, Quebranta, Italia, acholado entre los degustes, seco, semiseco, dulce, el cual
para poder obtener estas variedades de vino primero haremos un seguimiento de la
viña que vamos a cosechar el cual tenemos que ver cómo están cultivando, como lo
están abonando, como está siendo el proceso de la siembra y maduración de la uva,
con la finalidad de poder cosechar esa uva; y lo otro también es comprar, debido a que
la siembra no es mucha y no abastece, por ejemplo la Borgoña es traída de la provincia
de Huaral, es por eso que estamos en proceso de mejora.
La producción de las viñeras propias es de 250 kilos anualmente de borgoña, es

decir como tengo que abastecerme compro de otras viñeras, en un total de 6000 kilos
entre borgoña, uvina, quebranta, italia, siendo el mes de julio el mes donde la
producción y la compra es más, debido al concurso de vinos, y festividades.
7
V. ANALISIS INTERNO
5.1. VISIÓN
Nuestra visión es convertirnos en una empresa reconocida en todo el país
identificada con los productos de calidad que ofrece nuestra empresa.
5.2. MISIÓN
Somos una empresa que elabora y comercializa licores y vinos naturales sin
adición de productos químicos. Cultiva, elabora y distribuye vivencias únicas, a
través de la inigualable experiencias de transformar la uva en vino, conquistando
paladares que disfrutan y degustan la cultura del vino; magnificando así una
dimensión social creando empleos y generando riqueza en beneficios de nuestros
clientes, colaboradores y accionistas.
5.3. VALORES
 RESPONSABILIDAS: Hacer las cosas de la mejor manera, de tal forma que
nunca se perjudique al otro, asumir las consecuencias de nuestras palabras,
acciones, decisiones y compromisos contraídos.
 SOLIDARIDAD: Interactuamos responsablemente con nuestros
colaboradores, el medio ambiente y la sociedad en general.
 VOCACIÓN DE SERVICIO: Somos proactivos para conocer, entender y

satisfacer las necesidades de nuestros clientes internos y externos.
 TRABAJO EN EQUIPO: Unimos esfuerzos y nos comunicamos eficazmente

para beneficio individual y de la compañía.
 COMPROMISO: Creemos en lo que hacemos y lo hacemos con pasión,

integridad y alegría.
 PERSEVERANCIA: Mejoramos continuamente para alcanzar

competitividad, calidad y eficiencia.
 PUNTUALIDAD: Disciplina de cumplir a tiempo nuestros compromisos.
 RESPETO: Actuar reconociendo los derechos del medio ambiente, las personas y las
instituciones.
8
VI. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
6.1. VERIFICACIÓN DEL GRADO BRIX
Durante esta etapa, se ve el grado de madurez que debe tener la uva para
comenzar la vendimia. Estas mediciones se hacen con un Refractómetro, un
instrumento óptico muy preciso que basa su funcionamiento en el estudio de la
refracción de la luz, y permite medir el índice de refracción del jugo obtenidos de
las vallas de uva muestreadas. Los grados brix constituyen la medida utilizada
para conocer la cantidad de azúcar de la uva y por ende el contenido potencial de
alcohol probable que tendrá el vino producido con ese mosto. Pero todo depende
del vino que se quiere obtener y el criterio de la persona a cargo de la producción
del vino.
Figura N° 3: Trabajo en campo de Verificación de Grados Brix
6.2. COSECHA DE LA VID

El período de vendimia varía entre febrero y abril en el sur, y julio y octubre
en el norte y en la zona central en Mayo y Junio. Esto depende del grado de
maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación
porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor
óptimo para el tipo de vino que se desea producir.
Figura N° 4: Trabajo en campo de Cosecha de la Vid
9
6.3. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La materia que prima transportar esta desde la viña hasta la bodega, un proceso
que comienza durante la madrugada, antes de la salida del sol, para acabar antes del
mediodía. La vendimia se transporta en cajas de 15 Kg, con el objetivo de conseguir que
las uvas sufran lo menos posible y lleguen en las mejores condiciones para elaborar vinos
de gran calidad.
Figura N° 5: Trabajo en campo de Recepción de Materia Prima
6.4. LAVADO Y SELECCIÓN
Los racimos se pesan y depositan en la mesa de selección, donde se realiza

la eliminando de cualquier uva dañada, hojas o materiales innecesarios o
defectuosos. Luego es lavado mediante el uso del agua potable.
Figura N° 6: Trabajo de lavado y selección
10
6.5. DESGRANADO
Luego de ser lavadas y seleccionadas las uvas son despalilladas, la cual

consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea
del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o restos de
sarmientos que pueden acompañar al racimo y que pasaron de la selección.
6.6. ESTRUJADO
El estrujado, también se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva.

Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer mejor el
mosto. Antiguamente se realizaba pisando la uva, pero en la actualidad se utilizan
maquinas estrujadoras, que son máquinas que rompen las bayas de uva, realizando
el menor daño posible al hollejo, liberando el mosto. La estrujadora debe romper
los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.
Figura N°7: Proceso de Estrujado

6.7. FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso biológico y químico que transforma los

azúcares del mosto en alcohol y en los otros componentes del vino. Cada persona
determina los niveles de glucosa y fructosa ideales para su vino, en general los
vinos de exportación se manejan hasta “secos” es decir con un nivel de azucares
de entre 1 y 2 g/l. Existen 2 tipos de fermentación: la alcohólica que transforma el
azúcar de la uva en alcohol etílico por medio de levaduras, con desprendimiento
de gas carbónico. La segunda es la fermentación maloláctica, en la cual hay una
11
transformación del ácido málico del vino en ácido láctico. Ésta última se realiza
principalmente en los tintos.
Figura N° 8: Proceso de Fermentación
6.8. PRENSADO Y ALMACENAMIENTO
Lo que ingresa a la prensado es la cascara que se sacó de la separación del

mosto de la fermentación. En este proceso de prensado se realiza la separación del
zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la cascara,
por medio de presión. El prensado es una operación fundamental en algunas
elaboraciones, principalmente en blancos ya que de su correcta realización
depende la calidad del futuro vino. Luego es almacenado en tanques.
Figura N° 9: Trabajo de Prensado y Almacenamiento
12
6.9. FILTRACIÓN
Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de los filtros de placa,

donde quedan retenidas las partículas que hacen el turbio. Esto se logra a través de
diferentes medios. Por dos efectos mecánicos y físico–químicos las partículas son
retenidas porque simplemente su tamaño es mayor a los de los poros del lecho, en
el mecánico. En el físico – químico, las partículas que cargadas estrictamente son
retenidas por efecto de cargas de diferente signo.
Figura N°10: Maquina de Filtración
6.10. EMBOTELLADO
El material de uso más difundido es el vidrio, habiéndose abandonado

actualmente los materiales cerámicos que se utilizaron en la antigüedad. Para el
cierre de las botellas se emplean diferentes sistemas de taponado, siendo el
corcho, con distintas calidades y mezclas, el material más ampliamente
empleado.
13
Figura N° 11: Proceso de Embotellado
6.11. ETIQUETADO
El etiquetado es la disposición de las etiquetas sobre la botella. Se debe

realizar justo antes de la salida al mercado para evitar su deterioro. En la botella
de vino se pueden colocar principalmente tres tipos de etiquetas: etiqueta frontal,
contraetiqueta y etiqueta collarín. Las etiquetas pueden ser autoadhesivas o
encoladas.
Figura N° 12: Proceso de Embotellado

6.12. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Luego de ser embotelladas y etiquetadas adecuadamente, se tiene que

almacenar un tiempo antes de que salga a la venta.
14
VII. PROCESOS
A. MAPA DE PROCESOS.
PROCESO DEL VINO

PROCESOS ESTRATÉGICOS
MARKETING Retroalimentación
SISTEMA INTEGRADO DE GESTION
GESTIÓN ESTRATEGICA GESTION DE INOCUIDAD

DECALIDAD
PROCESOS
CLAVE
C C
L Elaboración del vino
L
I I
E Verificación Cosecha Transporte y Lavado y E
N del grado Recepción selección
BRIX de materia
N
T Compra
prima T
E Requisitos Producto E
Desgranado Estrujado Fermentación Prensado y

Almacenamiento
Filtración Embotellado Etiquetado Almacenamiento y

Distribución
PROCESOS DE SOPORTE
Proceso de control de Logística Administración RRHH

calidad
Mantenimiento de equipos
Almacén de MP Almacén final
Figura N° 13: Mapa de Procesos de la Elaboración de Vinos y Piscos Bruno
15
B. DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN
VERIFICACION DEL GRADO BRIX
CONTROLES
- Verificación de la sacarosa
ENTRADAS PROCESO SALIDA

Viña Verificación del -viña con adecuado
grado BRIX grado brix.
MECANISMOS / RECURSOS
Refractometro
Personal capacitado
ASPECTO IMPACTO
No se ha encontrado aspecto e impacto
Figura N° 14: Diagrama de Caracterización Proceso de la Verificación de Grados Brix
16
COSECHADO DE LA UVA
CONTROLES
- calidad de la uva
variedad de la uva
ENTRADAS SALIDA
PROCESO
-viña con - uva lista para
adecuado grado cosechado de
la uva el transporte
brix.
-personal
indumentaria de trabajo
caja de madera y periodico
vehiculo de carga
ASPECTO IMPACTO
 Generación de residuos
orgánicos por la cosecha y
 Contaminación del suelo
limpieza de la uva
 Generación de residuos
inorgánicos por papeles al
encajar la uva.
Figura N° 15: Diagrama de Caracterización del Proceso de la Cosecha de la Uva
17
TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
CONTROLES
- peso adecuado
lote de procedencia
calidad de la uva
ENTRADAS PROCESO
SALIDA
- uva lista para el Transporte y
Recepción de - uva con adecuada
transporte calidad
materia prima
- personal
balanza
ASPECTO IMPACTO
 Emisión de CO2 debido consumo  Contaminación del aire y

de combustible agotamiento de petróleo.
 Generación de ruido  Contaminación acústica
 Generación de material particulado.  Problemas respiratorios
Figura N° 16: Diagrama de Caracterización del Proceso de Transporte y Recepción de Materia
18
LAVADO Y SELECCION
CONTROLES
- volumen de agua
adecuada limpieza de la uva
ENTRADAS SALIDA
PROCESO
-uva con adecuada -uva lavada y
lavado y selección seleccionada
calidad
-personal
agua
manguera
ASPECTO IMPACTO
 Uso de agua  Agotamiento del recurso

Hídrico.
 Restos de la selección (granos en  Contaminación del suelo
descomposición).
Figura N° 17: Diagrama de Caracterización del Proceso de Lavado y Selección
19
DESGRANADO
CONTROLES
- el adecuado lavado de uva
ENTRADAS SALIDA
PROCESO
- uva lavada y - uva desgranada
Desgranado
seleccionada.
- personal
ASPECTO IMPACTO
 Generación del raspón (sobra del  Impacto positivo porque lo utilizan

racimo) como abono para las plantas
Figura N° 18: Diagrama de Caracterización del Desgranado
20
ESTRUJADO
CONTROLES
- adecuado volumen de alimentacion
- control de funcionamiento.

- uva desgranada Estrujado - Mosto junto con la cascara .
- personal
-Estrujador
ASPECTO IMPACTO
 Consumo de energía eléctrica  Contribuye a la Emisión de Gases del

Efecto Invernadero.
 Generación de Ruido  Contaminación Acústica.
Figura N° 19: Diagrama de Caracterización del Proceso de Estrujado
21
FERMENTACION
CONTROLES
- Tiempo de fermentación
- control de remosión
ENTRADAS SALIDA
PROCESO
-Mosto junto con -Mosto fermentado
Fermentación
la cascara - cascara
- personal
Tanques de almacenamiento
ASPECTO IMPACTO
 Generación de dióxido de  Contaminación del Aire, Calentamiento Global

carbono (CO2).
Figura N° 20: Diagrama de Caracterización del Proceso de Fermentación
22
PRENSADO Y ALMACENAMIENTO
CONTROLES
- Tiempo de almacenamiento.
-grado de alcohol

-cascara prensado y -mosto impuro
almacenamiento
- personal
-prensadora
-tanques de almacenamiento
ASPECTO IMPACTO
 Generación de ruido  contaminación acústica

 Cascaras de uva.  Contaminación de suelo.
 Generación de sedimentos  Contaminación de suelo.
Figura N° 21: Diagrama de Caracterización del Proceso de Prensado y Almacenamiento
23
FILTRACION
CONTROLES
- turbidez

-vino impuro Filtracion -vino clarificado
- personal
- filtradordor
ASPECTO IMPACTO
 Generación de sedimentos  Contaminación de suelo.
Figura N° 22: Diagrama de Caracterización del Proceso de Filtración
24
EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
CONTROLES
- volúmen adecuado de llenado
- verificacion de etiqueta
PROCESO SALIDA
ENTRADAS
embotellado y -Vino listo para
-Vino clarificado
etiquetado almacenar
- personal
- etiquetadora
- encorchadora
ASPECTO IMPACTO
 Generación de residuos inorgánicos Contaminación por residuos solidos

por :
o Cristales Rotos
o Corchos
o Cartones
o Plásticos
o Etiquetas Rotas
Figura N° 23: Diagrama de Caracterización del Embotellado y Etiquetado
25
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
CONTROLES
- Tiempo de almacenamiento.

-Vino almacenamiento y -Vino listo para
embotellado distribucion venta
- personal
-cajas
ASPECTO IMPACTO
 No se generan Aspectos  No se generan Impactos
Figura N° 24: Diagrama de Caracterización del Proceso de Almacenamiento y Distribución
26
VIII. ANALISIS DE LOS ASPECTOS SIGNIFICATIVOS
TABLA N° 2: Escalada de Probabilidad
 Escala de probabilidad
Factor,
Frecuencia Historial de frecuencia
Puntuación condición de
actividad en la temporada
seguridad
Esporádico o mayor
1: Improbable Sin Datos. (Improbable) Excelentes
a una temporada.
Mensual a Ha ocurrido una vez
2: Poco Probable Buenas
semestral (Poco probable).
Semanal a Continuo/ Turno/
3: Probable Regulares
quincenal Diario
Continuo/ Turno/ Ha ocurrido más de cinco
4: Muy Probable Inseguras
Diario veces (Muy probable).
Fuente: VII Congreso de Medio Ambiente /AUGM
TABLA N° 3: Escalada de Severidad
 Escala de severidad
Puntuación Uso de recursos Daño ambiental

Consumo normal y lógico. Se
1: leve Restringido al lugar de ocurrencia.
cumple holgadamente dentro
Mitigación natural a corto plazo.
de lo establecido por la ley.
Consumo por momentos algo
Ni críticos ni pequeños. El impacto
2: moderado fuera de estándares. Cumple
generado es controlable mediante
con el valor legal. Siempre en
acciones simples. Mitigación asistida.
el límite.
Consumo excesivo. Con una Impactos regionales. Excede la
3: grave frecuencia alta se está fuera de propiedad de la Citrícola. Mitigación
la ley. asistida de mediano costo.
Impactos irreversibles o con

4: catastrófico Consumo indiscriminado / sin reversibilidad económicamente no
control. Valor fuera de la ley. viables. Mitigación asistida de alto
costo y/o imposible corrección total.
27
TABLA N° 4: Escalada de Alcance
 Escala de alcance
Calificación Calificación Alcance

cualitativa cuantitativa
Alta (A) Extenso: área de influencia externa, superando
3 los límites de la empresa
Media (M) Local: área de influencia local o parcial, sin
2 superar los límites de la empresa
Baja (B) 1 Aislado: área de influencia puntual
Fuente: Mirandaola Servicios Medioamientales, S.L.
TABLA N° 5: Índice Ambiental
 Índice ambiental
Índice Ambiental Calificación Acciones

IA ≤ 2 Tolerable No es necesario tomar acción.
No requiere tomar una acción,
pero se debe realizar un
2 < IA ≤ 6 Poco significativo
seguimiento sobre los controles
ya establecidos, si los hubiere.
Se deben implementar medidas
de control para mantener bajo
6 < IA ≤ 12 Significativo
control la actividad en un
período corto de tiempo
En este caso no se debe
comenzar o continuar el trabajo
IA > a 12 Intolerables hasta tanto se haya reducido el
Índice a valores Significativo o
Poco Significativo.
28
TABLA N° 6: Identificación de Aspectos y Valoración de Impactos Ambientales
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS Y VALORACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

Descripción de la
actividad Aspecto Valoración del Impacto
Impacto Ambiental
Ambiental Ambiental
Índice Ambiental
Probabilidad
Requisito
Severidad
Alcance
Valoración Legal
Tipo de Descripción del
Actividad Tipo de aspectos Temporalidad del impacto
impactos impacto
ambiental
Verificación del
grado brix
No hay Positivo No hay Temporal 0 0 0 0.0 Ninguno Si
Generación de
Cosecha y Contaminación Poco
Compra
residuos orgánicos Negativo
del suelo.
Temporal 3 2 2 6
Significativo
Si
e Inorgánicos
Emisión de CO2 Contaminación

debido consumo de del aire.
Transporte y
combustible. Contaminación Poco
Recepción de
Generación de
Negativo
acústica y
Temporal 2 2 3 4
Significativo
Si
materia prima
ruido y material problemas
particulado. respiratorios.
Agotamiento del
Uso del agua y
Lavado y recurso hídrico y
Selección
restos de la Negativo
contaminación
Temporal 4 2 2 8 Significativo Si
selección
del suelo.
Generación del Uso como abono Poco

Desgranado
raspón
Positivo
orgánico
Temporal 3 2 2 6
Significativo
Si
Contribuye a la
Consumo de Emisión de
energía eléctrica y Gases del Efecto Poco
Estrujado
generación de
Negativo
Invernadero.
Temporal 3 2 2 6
Significativo
Si
ruido Contaminación
acústica
Contaminación
Generación de
del Aire,
dióxido de carbono Negativo
Calentamiento
Temporal 2 1 1 2 Tolerable No
(CO2).
Global.
Fermentación
Generación de Contaminación Poco

residuos orgánicos.
Negativo
del suelo.
Temporal 3 2 6
significativo
Si
29
Generación de
Contaminación
Prensado y ruido y Poco
Almacenamiento Sedimentos.
Negativo acústica y del Constante 2 2 2 4
Significativo
No
suelo.
Cascara de uva.
Generación de Contaminación Poco

Filtración
sedimentos
Negativo
de suelo.
Temporal 2 2 1 4
Significativo
No
Generación de Contaminación
Embotellado y
Etiquetado
residuos Negativo por residuos Temporal 2 1 2 2 Tolerable No
Inorgánicos solidos
Almacenamiento No se generan No se generan Poco

y Distribución Aspectos
Positivo
Aspectos
Constante 2 2 1 4
Significativo
No
IX. REQUISITOS LEGALES
 Ley N° 28611.- Ley General Del Ambiente

 Ley N° 29338.- Ley De Recursos Hídricos
 D. S. N° 015-2015 - MINAM - Estándar de Calidad Ambiental (ECA) para agua.
 LEY Nº 27314 - Ley General de Residuos Sólidos
 Ley Nº 27345 - Ley de Promoción del Uso Eficiente de la Energía
 D. S. Nº 003-2008-MINAM - Estándar de Calidad Ambiental para Aire
 D. S. N° 002-2014-MINAM - Estándares de Calidad Ambiental (ECA) para Suelo.
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X. POLITICA AMBIENTAL
POLITICA AMBIENTAL DE LA MICROEMPRESA
VINOS & PISCOS “BRUNO”
La microempresa Vinos & Piscos “BRUNO” es una microempresa dedicada a la

producción y distribución al por mayor y menor de vinos y piscos a clientes en toda la
provincia de Huaura, en especial el distrito de Santa María, consciente de su
compromiso social y de conservación del ambiente, estableciendo el uso racional y
eficiente de los recursos naturales que utiliza, a través de la mejora continua e
innovación de sus procesos y productos, con el propósito de alcanzar el desarrollo
sostenible de la provincia y en como meta en la Región.
Así, para asegurar el cumplimiento de ésta política, la microempresa Vinos & Piscos
“BRUNO” se compromete a cumplir con lo siguiente:
1. Planificar, implementar y mantener un Sistema de Gestión ambiental acorde con

las necesidades y requerimientos actuales de la microempresa, que permita la
mejora continua de las condiciones ambientales y la calidad del producto.
2. Mantener y controlar los procesos y actividades operativas de la Empresa, a través

de la identificación y establecimiento de los aspectos e impactos ambientales que
se presentan, con el fin de disminuir las consecuencias negativas que se generen
sobre el ambiente.
3. Cumplir con los requisitos legales en relación con los aspectos ambientales
asociados a los procesos y productos de la Empresa.
4. Desarrollar programas de manejo integral de residuos (Sólidos, Líquidos), con el

fin de controlar y disminuir la contaminación ambiental.
5. Promover la participación y compromiso de toda la comunidad de la empresa,

para una mejora continua en el desempeño ambiental de la empresa.
31
XI. OBJETIVOS, METAS Y PROGRAMAS
11.1. OBJETIVOS
1. Planificar el ISO 14001:2015, que permita la mejora continua de las

condiciones ambientales y la calidad del producto.
2. Reducir el consumo de agua en el proceso de lavado.
3. Disminuir los impactos generados por los desechos orgánicos en el proceso de

prensado.
4. Desarrollar programas y capacitaciones sobre el manejo de los residuos

inorgánicos en el proceso de embotellado y etiquetado.
5. Desarrollar programas de formación y sensibilización, a todo el personal de la

empresa.
11.2. METAS
1. Realizar la planificación al 100% del ISO 14001, para el 2018.
2. Reducir el consumo de agua en el proceso de lavado en un 30%, para el 2017.
3. Minimizar un 60% los impactos que generan los desechos orgánicos en el

proceso de prensado para el año 2017.
4. Aumentar en un 50% el número de horas de capacitaciones hacia el personal,

en un año.
5. Tener el 90% de personal capacitado en sensibilización ambiental, a fines del

año.
32
XII. PROGRAMA DE ACTIVIDADES
TABLA N° 7: Programa de Planificación de la ISO 14001:2015
NOMBRE DEL PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL: Programa de planificación de la ISO 14001:2015

1. OBJETIVO: Planificar el ISO 14001:2015.
META 1 INDICADOR INDICADOR
(descriptivo) (cuantitativo)
Realizar la planificación al 100% del ISO 14001. ------ --------
RESPONSABLE GENERAL: Alta Dirección
Actividades (PHVA) Responsable Costo Indicadores Fecha de cumplimiento

estimado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Jefe de Registro de integrantes X
Establecer un equipo de programa S/.100.00 del equipo
planificación e implementación
Obtener compromiso y apoyo de la Jefe de -Documento de X

alta dirección programa ------
compromiso
-Reporte del X
Realizar un diagnóstico de la Jefe de
S/. 300.00 diagnóstico realizado
microempresa programa
33
Identificar los aspectos e impactos Jefe de Informe de X
ambientales programa S/.500.00 identificación de
aspectos e impactos
Jefe de -Documentos de X
Definir la Política Ambiental. programa requisitos legales
s/ 100.00 -Documento de
aprobación de la
política
Jefe de -Documento de X
Establecer los Objetivos y metas programa propuestas y
s/ 100.00
aprobación de
objetivos y metas
Jefe de -Informe de programas X
s/ 100.00
Realizar Programas de actividades programa de actividades
Jefe de -Documentación de X
S/.1,000.00
Planificación de la ISO 14001 programa planificación
-Control de la X
Verificar el cumplimiento del Jefe del documentación.
sistema ISO 14001 programa S/.500.00 -Control operacional.
Costo total del programa

S/. 2 700.00
34
TABLA N° 8: Programa para uso racional del agua en el proceso de lavado
NOMBRE DEL PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL: Programa para uso racional del agua en el proceso de lavado.
2. OBJETIVO: Reducir el consumo de agua en el proceso de lavado

Reducir el consumo de agua en el proceso de lavado en Volumen de consumo de agua en el Consumo en m3 /mes
proceso de lavado
un 30%, para el 2017.
RESPONSABLE GENERAL: Gerente de Gestión Ambiental
Actividades (PHVA) Responsable Costo Medio de Fecha de cumplimiento

estimado verificación 1’ 2’ 3’ 4’ 5’ 6’ 7’ 8’ 9 10 11 12
Jefe de recursos S/.500.00 -Recibos de consumo x x x x x
Realizar el diagnóstico del de agua de la
consumo de agua empresa.
-Informe del
diagnostico
Determinar los mecanismos de Jefe del programa -Lista de mecanismos x

intervención S/. -----
Plan para el uso eficiente del agua -Jefe de programa

-El documento del
-Gerente de S/.1,000.00 x x
Plan
gestion ambiental
Construir un tanque de tres metros Jefe de -Diseño del tanque.
S/.2,000.00 x
cúbicos para lavado de uvas producción -Boletas de compra de
35
materiales.
Instalar el mecanismo de lavado a Jefe del programa -Diseño del plano del
presión en el tanque tanque.
S/.1,000.00 -Boleta de la x
adquisición del
equipo.
-Plan de capacitación x
Diseñar un Cronograma de Jefe del programa y registro de
capacitación y sensibilización S/.200.00 asistencia.
sobre el uso eficiente de agua
Medición y seguimiento a los Jefe del programa -Grafico de tendencia x x x x x
consumos de agua por consumo de agua.
S/. 1,000,00
Costo total del programa S/. 5,700.00
36
TABLA N° 9: Programa de Gestión de desechos orgánicos en el Proceso de Prensado
NOMBRE DEL PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL: Programa de gestión de los desechos orgánicos en el proceso de prensado
3. OBJETIVO 3: Disminuir los impactos con respecto a los desechos orgánicos en el proceso de prensado
INDICADOR INDICADOR
META 3
Minimizar un 60% los impactos que
generan los desechos orgánicos en
el proceso de prensado para el año Kilogramos de residuos orgánicos generados en el proceso
Kg/mes
de prensado por mes
2017.
RESPONSABLE GENERAL: Jefe del programa
Fecha de cumplimiento
Costo
Actividades (PVHA) Responsable Indicadores 1’ 2’ 3’ 4’ 5’ 6’ 7’ 8’ 9 10 11 12
estimado
- Contrato del personal encargado
- Jefe de recursos
para la gestión de los residuos S/. 3 750.00 - Facturas de pago X X X X X
humanos
orgánicos
- Estudios de los residuos - Jefe del programa
- Informe de los
orgánicos generados en el - Personal S/. 1 000.00 X X X X X
estudios realizados
proceso de prensado contratado
- Diagnóstico de los residuos - Jefe del programa - Informe de los
orgánicos generados en el - Personal S/.300.00 diagnósticos X X
proceso de prensado contratado realizados
37
- Planificación de la gestión de los - Jefe del programa - Registro de X
residuos orgánicos. - Personal S/.200.00 Actividades a
contratado realizar.
- Ejecución de programas - Jefe del programa - Informe de los X X X X
elaborados para la gestión de los - Personal S/. 800.00 programas
residuos orgánicos. contratado realizados.
X X X X
- Monitoreo del mejoramiento por - Jefe del programa S/. 1 000.00 Registro de los
la gestión de los residuos - Personal monitoreo
orgánicos. contratado realizados.
- Revisión de resultados de la - Jefe del programa S/. 400.00 Informe de X

gestión de los residuos orgánicos. - Personal resultados de los
contratado programas de
gestión.
- Costo total del programa S/. 7 450.00
38
TABLA N°10: Programa de capacitaciones sobre el manejo de residuos inorgánicos
NOMBRE DEL PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL: Programa de capacitaciones sobre el manejo de residuos inorgánicos.
4. OBJETIVO: Desarrollar programas y capacitaciones sobre el manejo de los residuos inorgánicos en el proceso de embotellado
y etiquetado.

Aumentar en un 50% el número de horas de Numero de capacitaciones #capacitados /mes

capacitaciones hacia el personal, en un año. programadas por mes para el #de capacitaciones impartidos/#total de capacitaciones de
personal. programados
RESPONSABLE GENERAL: Gerente de Gestión Ambiental

estimado verificación 1’ 2’ 3’ 4’ 5’ 6’ 7’ 8’ 9 10 11 12
Detección y análisis de Jefe del programa S/.500.00 -Listado de los X x
los principales principales problemas.
problemas sobre el
manejo de residuos
inorgánicos.
Selección de los temas Jefe del programa S/.500.00 -Listado de temas más X X
más relevantes a relevantes.
realizarse
Planificar las actividades Jefe del programa S/.1,000.00 -Plan de las X
39
de capacitación de actividades de
manejo de residuos planificación.
inorgánicos.
Compra de los Jefe del programa S/.1,200.00 -Boleta de compra de x X
materiales de trabajo. los materiales
adquiridos.
Realizar las Jefe del programa S/.1,500.00 -Registro de asistencia x x x x x
capacitaciones de de las capacitaciones.
manejos de residuos
inorgánicos
mensualmente.
Disposición final de los Personal S/. 800.00 -Residuos inorgánicos x x x x x
residuos inorgánicos. Capacitado reciclados
adecuadamente.
Evaluación y Jefe del programa S/.1,000.00 -Registro de x x x x x

seguimiento al personal. evaluación al
personal.
Costo total del programa S/. 6,700.00
40
TABLA N° 11: Programa de formación y sensibilización ambiental a todo el personal de la empresa.
NOMBRE DEL PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL: Programa de formación y sensibilización ambiental a todo el personal de la
empresa.
5. OBJETIVO: Desarrollar programas de formación y sensibilización, a todo el personal de la empresa.

Tener el 90% de personal capacitado en sensibilización Numero de charlas Numero de capacitados /mes.
ambiental, a fines del año. programadas por mes para el
personal. Numero de capacitaciones impartidos/#total de
capacitaciones de programados
Cantidad de personal que
asiste a las charlas
programadas, del total de
personal de la empresa.
RESPONSABLE GENERAL: Jefe del programa

estimado verificación 1’ 2’ 3’ 4’ 5’ 6’ 7’ 8’ 9 10 11’ 12’
Jefe de Recursos -Documento de x x x x x
Contrato del personal contrato.
Humanos
encargado de las charlas de la s/ 2 000.00
formación y sensibilización -Factura de pago.
ambiental del personal.
41
Planificar y Establecer las Jefe de Recursos -Plan de Charlas x
fechas para las charlas del
Humanos. -Cronograma de las
personal y selección de temas. S/. -----
Charlas.
-Formato de
Asistencia
Compra de materiales Jefe del Área de s/ 500.00 - Boletas de compra x x x

necesarios para las charlas
Logística de materiales.
interactivas y didácticas.
Realizar las charlas sobre Jefe del Personal s/ 100.00 -Registros de Firmas x
consumo racional de energía
mantenimiento preventivo
almacenamiento adecuado
para evitar pérdida de recursos
Costo total del programa S/. 2 800.00
42

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL DE

I. DATOS GENERALES .............................................................................................................. 5

1.1 NOMBRE: VINOS & PISCOS “BRUNO” ..................................................................... 5

III. ESTRUCTURA ORGÁNICA .................................................................................................... 7

IV. PRODUCTOS ............................................................................................................................ 7

V. ANALISIS INTERNO ............................................................................................................... 8

VI. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS ...................................................................................... 9

VII. PROCESOS .............................................................................................................................. 15

A. MAPA DE PROCESOS. .......................................................................................................... 15

B. DIAGRAMA DE CARACTERIZACIÓN ............................................................................... 16

VIII. ANALISIS DE LOS ASPECTOS SIGNIFICATIVOS........................................................... 27

IX. REQUISITOS LEGALES ........................................................................................................ 30

X. POLITICA AMBIENTAL ....................................................................................................... 31

XI. OBJETIVOS, METAS Y PROGRAMAS ............................................................................... 32

Tabla N° 1 : Personal de la Empresa 05

Tabla N° 2 : Escalada de Probabilidad 29

Tabla N° 3 : Escalada de Severidad 29

Tabla N° 4 : Escalada de Alcance 30

Tabla N° 5 : Índice Ambiental 30

Tabla N° 6 : Identificación de Aspectos y Valoración de Impactos Ambientales 31

Tabla N° 7 : Programa de Planificación de la ISO 14001:2015 33

Tabla N° 8 : Programa para uso racional del agua en el proceso de lavado 35

Tabla N° 9 : Programa de Gestión de desechos orgánicos en el Proceso de Prensado 37

Tabla N° 10 : Programa de capacitaciones sobre el manejo de residuos inorgánicos 39

Tabla N° 11 : Programa de formación y sensibilización ambiental a todo el personal de la

Figura N° 1 : Ubicación geográfica de la empresa 05

1.1 NOMBRE: VINOS & PISCOS “BRUNO”

1.2 ACTIVIDAD O RUBRO: Elaboración de vinos y piscos

1.3 REPRESENTANTE LEGAL: Lic. Víctor Díaz Bruno

1.4 NÚMERO DE EMPLEADOS

La Micro Empresa Vinos & Piscos “Bruno”, tiene como trabajadores:

Tabla N°1: Personal de la Empresa

Tipo Permanentes Temporales Total

Vinos & Piscos “BRUNO” se provee de las viñeras de otros distritos y

1.6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Se encuentra ubicado en Manuel Oyola N° 467, distrito de Santa María,

Figura N° 01: Ubicación geográfica de la empresa

En la actualidad, Vinos & Piscos “Bruno” ya tiene un mercado más amplio y

ADMINISTRATIVA PRODUCCION GESTIÓN AMBIENTAL COMERCIALIZACIÓN

Figura N° 2: Organigrama de Vinos & Piscos Bruno

La producción de las viñeras propias es de 250 kilos anualmente de borgoña, es

 VOCACIÓN DE SERVICIO: Somos proactivos para conocer, entender y

 TRABAJO EN EQUIPO: Unimos esfuerzos y nos comunicamos eficazmente

 COMPROMISO: Creemos en lo que hacemos y lo hacemos con pasión,

 PERSEVERANCIA: Mejoramos continuamente para alcanzar

 PUNTUALIDAD: Disciplina de cumplir a tiempo nuestros compromisos.

Figura N° 3: Trabajo en campo de Verificación de Grados Brix

6.2. COSECHA DE LA VID

Figura N° 4: Trabajo en campo de Cosecha de la Vid

Figura N° 5: Trabajo en campo de Recepción de Materia Prima

6.4. LAVADO Y SELECCIÓN

Los racimos se pesan y depositan en la mesa de selección, donde se realiza

Figura N° 6: Trabajo de lavado y selección

Luego de ser lavadas y seleccionadas las uvas son despalilladas, la cual

El estrujado, también se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva.

Figura N°7: Proceso de Estrujado

La fermentación es el proceso biológico y químico que transforma los

Figura N° 8: Proceso de Fermentación

6.8. PRENSADO Y ALMACENAMIENTO

Lo que ingresa a la prensado es la cascara que se sacó de la separación del

Figura N° 9: Trabajo de Prensado y Almacenamiento