UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN -

TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DE ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y

COMBINADO EN VINOS”

INFORME ENCARGADO

Enologia

 NOMBRE:Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

 CODIGO:2014-111021
 PROFESOR: Samuel Cerro
 HORARIO: Martes 2:00 pm a 4:00 pm
 SEMESTRE:9no semestre, 5to año

Tacna – Perú

2018

[1]
 “DETERMINACION DE ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y
COMBINADO EN VINOS”

1.- INTRODUCCIÓN:
El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación desde antiguo, y
actualmente sujeto a control de reglamentos. El anhídrido sulfuroso es un
compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el vino en las
cantidades adecuadas realiza funciones antioxidantes, antisépticas,
desinfectantes y depuradoras del color.

Puede aparecer en el vino en dos formas: combinado inactivado y sulfuro libre.

El libre es el que produce los efectos anteriormente mencionados. La aplicación
excesiva, incorrecta o muy reciente del producto puede producir aromas y
sabores a azufre.
Bajo el punto de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35 mg/L
de sulfuroso libre, puede picar la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que
después se recupera.

El anhídrido sulfuroso actúa como conservante alimentario que impide el

crecimiento microbiano. Es considerado como el primer aditivo de uso
enológico (ciencia, técnica y arte de producir vinos), el cual desde los comienzos
del tiempo de la enología fue muy útil ya que a partir de su uso, se
determinaron menos alteraciones durante las etapas de conservación.

Esto se explica gracias a la fuerte acción bactericida que tiene, actualmente se

lo sigue considerando como algo indispensable en la enología de nuestros días.
Para determinar el anhídrido sulfuroso total se realiza previamente una
hidrólisis alcalina de los complejos que forma el SO2 con otros componentes
del vino.

Puede utilizarse tanto en mostos como en vinos tintos, blancos y rosados como
método de rutina, aunque hay que tener en cuenta que el iodo reacciona con
otras sustancias reductoras como fenoles, azúcares reductores, aldehído
presentes en los vinos.

2.- OBJETIVOS:

 Determinar los contenidos sulfurosos en mostos y vinos blancos y tintos

o Sulfurosos libre
o Sulfurosos total
o Sulfurosos combinado

[2]
3.- FUNDAMENTO TEORICO:
Cuando hablamos de sulfuroso en
vinos tenemos que hablar de dos
conceptos distintos. Por un lado
tenemos el anhídrido sulfuroso libre.}
El anhídrido sulfuroso libre es el que
no se encuentra en estado de
combinación, y por tanto, es el que
tendremos en cuenta a la hora de
dosificar el sulfuroso, ya que a él se
debe la mayor parte de las propiedades
antisépticas. Por otra parte, tenemos, el anhídrido sulfuroso combinado.

El anhídrido sulfuroso combinado, como su propio nombre indica, se

encuentra combinado con distintos compuestos del vino, y sobre todo con los
cuerpos de función aldehída. Por último tenemos que hablar del anhídrido
sulfuroso total, que lo podemos definir a través de la siguiente fórmula:

SO2 TOTAL= SO2 LIBRE + SO2 COMBINADO

A. Sulfuroso Total
El anhídrido sulfuroso total está constituido por la suma del anhídrido
sulfuroso libre y el anhídrido sulfuroso combinado.

El rango de concentración es:

B. Sulfuroso libre (SO2L)

Abarca todas las formas inorgánicas del SO2 no combinadas con
componentes del mosto o vino, en sus formas libre (SO3H2, SO3H y SO2)
y salificadas.

La combustión del azufre (S) forma el gas SO2, que se transforma en

acido sulfuroso H2SO3 en solución acuosa. Este acido esta asimismo
disociado según los siquientes equilibrios:

Estas tres formas constituyen, por definición, el “SO2 Libre”.

El rango de concentración es:

[3]
 C. Sulfurosos combinado (SO2C)
Abarca el SO2 unido a compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en
mosto o vino. Como anhídrido sulfuroso combinado vamos a tener el
ácido acetaldehído sulfuroso, el anhídrido gluco sulfuroso, y el anhídrido
sulfuroso residual.

Del sulfuroso combinado vamos a tener que del 70% al 80% está como
ácido acetaldehído sulfuroso. El 1% se encuentra fijado a la glucosa, y
entre el 10% y el 20% va a ser ‘anhídrido sulfuroso residual’ que depende
del estado sanitario de la uva. Éste resulta de la combinación del
anhídrido sulfuroso con ácido pirúvico y ácido cetoglutárico
principalmente. Este enlace es menos estable que el del acetaldehído
sulfuroso y puede servir como reserva cuando se rompe el equilibrio
entre el sulfuroso libre con el sulfuroso combinado.

A nivel de reglamentación, es necesario resaltar, que de acuerdo con la Orden

del 23 de octubre de 1996 por la que se modifica el Reglamento de la
Denominación de Origen Rías Baixas y de su Consejo Regulador, se establecen
los siguientes limites en anhídrido sulfuroso total.

LEGISLACIÓN

Formas de adición del anhídrido sulfuroso

 Mediante SO2gas, que se disuelve previamente en agua.

 Mediante metabisulfito potásico (S2O5K2).
 Mediante azufre puro en pastillas o mechas que se las hace arder.
Se realiza únicamente en barricas de madera.

[4]
 Límites legales

El anhídrido sulfuroso se obtiene por oxidación del azufre donde por una
combustión del azufre con el oxígeno genera el dióxido de azufre.
Es considerado como el primer aditivo de uso enológico, el cual desde los
comienzos del tiempo de la enología fue muy útil ya que a partir de su
uso, se determinaron menos alteraciones durante las etapas de
conservación. Esto se explica gracias a la fuerte acción bactericida que
tiene, actualmente se lo sigue considerando como algo indispensable en
la enología de nuestros días.

PROPIEDADES FISICAS:

Es un gas irritante más pesado que el aire.

Es líquido a 15 grados centígrados y 2,72 atmósferas de presión.
Tiene un punto de ebullición de -10ºC.
Tiene un punto de fusión de -76ºC.
Su densidad es de 1.396.
Y como cualquier gas, su expansión absorbe calor.

También como propiedad física podemos

mencionar que es muy soluble en agua lo
que es muy importante desde el punto de
vista enológico. El anhídrido sulfuroso
tiene la posibilidad de producir ionización
o reacciones de ionización. Cuando se
encuentra disuelto en agua vamos a tener
que el anhídrido sulfuroso más agua en un
proceso reversible, va a originar en una
primera etapa, ácido sulfuroso. Ese mismo ácido sulfuroso en una solución
acuosa, se puede ionizar como anión sulfito ácido y catión hidronio. Y ese
sulfito ácido que ha sido originado en la reacción anterior en la misma solución
acuosa, puede originar anión sulfito y catión hidrónio.

Todas estas reacciones de ionización están íntimamente relacionadas con el

pH. Entonces en los valores de pH del vino vamos a tener prácticamente,
anhídrido sulfuroso en su forma molecular, es decir como ácido sulfuroso y

[5]
anión sulfito ácido. También tendremos la presencia de anión sulfito; y como
habíamos dicho, estas tres reacciones están muy relacionadas con el pH.

 A menor pH tendremos más concentración de ácido sulfuroso.

 A mayor pH tendremos menor concertación de anión sulfito ácido.

Pero debemos tener en cuenta que el que siempre predomina a cualquier pH

del vino, es el anión sulfito ácido.

También desde el punto de vista de la ionización, vamos a tener una gran

influencia en lo que se refiere a la faz organoléptica, ya que el anhídrido
sulfuroso será más o menos percibible de acuerdo a la forma en que esté
ionizado. Por ejemplo: la sensación de anhídrido sulfuroso se puede percibir
desde el punto de vista del
aroma, cuando está bajo la
forma de ácido sulfuroso. Por
lo tanto, a pH más bajo
tendremos que hay una mayor
sensibilidad o mayor
percepción del anhídrido
sulfuroso en su forma de ácido
molecular. También vamos a
tener que éste influye en
características de sabor y de
color.

En el vino, lo vamos a tener bajo tres formas:

 anhídrido sulfuro libre,
 anhídrido sulfuroso combinado,
 anhídrido sulfuroso total (que es la suma de los dos anteriores).

ACCIONES DEL ANHIDRIDO SULFUROSO:

1. Acción antiséptica o efecto biológico:

En dosis pequeñas actúa como un bacteriostático, y en dosis altas mata los

microorganismos. Si los microorganismos son muertos o inhibidos, esto
depende de la naturaleza de los mismos.

En general se dice que son más sensibles las bacterias que las levaduras.
Hay levaduras que son menos sensibles como las levaduras sulfíticas; es
decir, se requieren dosis muy elevadas para provocar su muerte.
Esta acción antiséptica permite una pureza y regularidad de la
fermentación, y favorece la conservación del vino terminado.

[6]
 De la acción antiséptica se desprende una acción selectiva, ya que a
igualdad de condiciones (es decir, a las mismas dosis de anhídrido
sulfuroso) los microorganismos como habíamos dicho, responden en forma
diferente. Por ejemplo: para dosis normales de anhídrido sulfuroso las
bacterias resultan inhibidas, mientras que las levaduras pueden trabajar
normalmente.
Los microorganismos en distintos estadios también tienen distinta
susceptibilidad. Son menos susceptibles cuando han alcanzado su
desarrollo completo que cuando recién comienzan su actividad vegetativa.

La resistencia también varía con el número de microorganismos. Mientras

haya un mayor número de microorganismos, habrá también una mayor
resistencia.
La acción antiséptica está dada por el
sulfuroso activo que es el ácido
sulfuroso sin disociar. Para vinos
dulces embotellados la dosis debe estar
entre 1,2 y 1,5 miligramos por litro.
Para vinos en vasijas la dosis debe estar
en 0,6 miligramos por litro. Y actúa
principalmente sobre bacterias lácticas.
Mecanismos de la acción antiséptica:

1º- Producen un bloqueo del complejo enzimático.

2º- Producen la inhibición del crecimiento y la multiplicación.
3º- Producen la muerte de la célula por coagulación o envenenamiento.

Momentos en que debe agregarse el anhídrido sulfuroso:

 Antes de la vinificación,
 inmediatamente finalizada la fermentación alcohólica o fermentación
maloláctica,
 durante la conservación,
 antes del fraccionamiento,
 durante la molienda, en el caso de querer obtener mostos que van a ser
destinados a mosto sulfitar.

2. Acción solubilizante:

Se le atribuye acción solubilizante porque produce rápidamente la muerte

de las células del hollejo, favoreciendo el intercambio de sustancias entre el
interior y el exterior a través de las membranas celulares.

Recordemos que en el interior de la célula tenemos materia colorante,

polifenoles, etc…

[7]
 También se le atribuye el efecto solubilizante porque con los antocianos
forma compuestos de adición que son incoloros, son los leuco compuestos,
que son muy solubles e inestables. Estos compuestos son solubilizados pero
luego por disminución del sulfuroso libre vuelven ya solubilizados a su
forma original; es decir, a su forma de antocianos coloreados.

3. Acción defecante: se debe a dos causas:

a) a su acción antiséptica que hace que se retarde una fermentación o no se

produzca una fermentación permitiendo la decantación de partículas.
b) al poder coagulante sobre las materias en estado coloidal.

4. Efecto reductor o antioxígeno:

El efecto antioxígeno del

anhídrido sulfuroso está basado
en la capacidad de oxidarse de
anión sulfito a anión sulfato.

En general se creía que al

anhídrido sulfuroso tenía un
fuerte poder antioxígeno, pero se
ha comprobado que esto no es tan
así; ya que si bien tiene un efecto
reductor y antioxígeno, éste no se
encuentra tan acentuado, ya que
esta capacidad está dada por la concentración de anión sulfito que tiene la
capacidad oxidarse a sulfato. Y este se encuentra en pequeñas cantidades
en el vino y en el mosto. Para que se produzca esta reacción debe haber
hierro que actúa como catalizador, es decir, como transportador de oxígeno.

Al depender el efecto antioxígeno de la concentración anión sulfito, decimos

que en los vinos menos ácidos, el sulfuroso tiene mejor acción antioxígeno
que en aquellos que poseen menos pH. Esto es así porque a mayor pH hay
mayor concentración de anión sulfito, como ya habíamos dicho.

El efecto reductor del anhídrido sulfuroso se acentúa con el uso de ácido

ascórbico el cual ante una eventual entrada de oxígeno va a formar ácido
dehidroascórbico más agua oxigenada. El anhídrido sulfuroso no es
compatible con el agua oxigenada, entonces se combinan inmediatamente. A
eso se debe la acción antioxígeno indirecta que va a tener el anhídrido
sulfuroso o la acción antioxidante indirecta que va a tener en presencia de
ácido ascórbico, y por eso se recomienda que siempre que haya uso de ácido
ascórbico, se debe trabajar con una dosis muy adecuada de anhídrido

[8]
 sulfuroso para que por la reacción de oxidación del ascórbico y la formación
del agua oxigenada, no se produzca la oxidación de las sustancias del vino.

5. Acción antienzimática:

El anhídrido sulfuroso es un gran inhibidor de enzimas, lo cual se torna

muy importante cuando se trata de inhibir enzimas oxidásicas como la
tirosinasa y la lacasa. Esta inhibición se debe a que el anhídrido sulfuroso
aparentemente coagula las proteínas de las enzimas. Es muy aplicable a
uvas enfermas donde las dosis necesarias van a ser no menores a 70
miligramos por litro.

4.- MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

Materiales

Muestras de vino tinto, blanco

Material de vidrio (pipetas, buretas, vasos de pp. Erlenmeyer, etc.);
balanzas de precisión.

REACTIVOS

NaOH o KOH (1N)

Solución de iodo 0.02 N
Solución de almidón al 2%
Solución de ac. Sulfúrico diluido 1:3

Método
Se recomienda hacer las pruebas por triplicado y es válido tanto para
vinos tintos como blancos.
Procedimientos
a) SULFUROSOS LIBRE
 Tomar con pipeta una muestra de 50 ml de vino y verter a un erlenmeyer o vaso
de precipitado de 150 ml
 Añadir 5 ml de acido sulfurico diluido 1:3 tomando con una pipeta y pera de
goma succionadora
 Agregar de 3 a 5 ml de solucion de almidon al 2% preparado previamente.

(Preparación: Pesar 2,0 g de almidón y agregar 25 ml de agua

destilada. Agitar hasta disolución completa, vaciar en 500 ml de
agua hirviendo. Continuar calentando a ebullición por 2 min.
Agregar 1 g de ácido bórico como conservante. Enfriar).

[9]
  Titular con solucion de iodo al 0,02 N (o N/50) hasta viraje de color de la
solucion problema a un azul que debe durar unos 2 min o quede permanente.
Anotar el gasto.

b) SULFUROSO TOTAL
 En un erlemeyer de 250 ml verter 25 ml de solucion KOH o NaOH 1N.
 Tomar con pipeta 25 ml de muestra de vino y verter cuidando que el extremo
inferior de la pipeta debe estar sumergido en la solucion alcalina interior; agitar y
luego dejar en reposo por 10 a 15 minutos. Tapar con el papel aluminio o luna
de reloj.
 Agregar trazas de bicarbonato de sodio.
 Agregar 10 ml de solucion de acido sulfurico diluido 1:3 y agitar.
 Añadir de 3 a 5 ml de solucion de almidon al 2% y agitar
 Titular con solucion de iodo 0,02 N (o N/50) hasta que una coloracion azulada
persita durante 30 segundos. Anotar el gasto.

5.- RESULTADOS:

CALCULO DE SO2 LIBRE:

SO2 libre (mg/L)= g x N x (32) x 1000/ V

Dónde:
g= gasto de sol. de iodo
N= normalidad de solución de oído
32=peso del SO2
V= volumen de muestra (50ml)

 Vino tinto:
a) Grupo A
SO2 libre (mg/L)= 5.3 x 0,02 x (32) x 1000/ 50 ml
SO2 libre (mg/L)= 67.84 mg/ml
PROMEDIO:
b) Grupo B 53.12
SO2 libre (mg/L)= 3 x 0,02 x (32) x 1000/ 50 ml
SO2 libre (mg/L)= 38.4 mg/ml

 Vino blanco:
a) Grupo A
SO2 libre (mg/L)= 1.2 x 0,02 x (32) x 1000/ 50 ml
SO2 libre (mg/L)= 15.36 mg/ml

[10]
 PROMEDIO:
b) Grupo B
13.44
SO2 libre (mg/L)= 0.9 x 0,02 x (32) x 1000/ 50 ml
SO2 libre (mg/L)= 11.52 mg/ml

Otro procedimiento:

SO2 libre (mg/L)= N x 12.8 mg de SO2 libre/ litro

Siendo n= volumen (ml) de iodo gastado

 Vino tinto:
a) Grupo A
SO2 libre (mg/L)= 5.3 x 12.8 mg de SO2 libre/ litro
SO2 libre (mg/L)= 0.06784 mg/L PROMEDIO:

b) Grupo B 0.05312
SO2 libre (mg/L)= 3 x 12.8 mg de SO2 libre/ litro
SO2 libre (mg/L)= 0.0384 mg/L

 Vino blanco:
a) Grupo A

SO2 libre (mg/L)= 1.2 x 12.8 mg de SO2 libre/ litro

SO2 libre (mg/L)= 0.01536 mg/L
PROMEDIO:
b) Grupo B
0.01344
SO2 libre (mg/L)= 0.9 x 12.8 mg de SO2 libre/ litro
SO2 libre (mg/L)= 0.01152 mg/L

CALCULO DE SO2 TOTAL:

SO2 Total (mg/L)= g x N x (32) x 1000/ V

Dónde:
g= gasto de sol. De iodo
N= normalidad de solución de oído
32=peso del SO2
V= volumen de muestra (50ml)

[11]
  Vino tinto:
SO2 Total (mg/L)= 9 x0,02 x (32) x 1000
25 ml
SO2 Total (mg/L)= 230.4

 Vino blanco:
SO2 Total (mg/L)= 7.7 x0,02 x (32) x 1000
25 ml
SO2 Total (mg/L)= 197.12

Otro procedimiento:

SO2 Total (mg/L)= N x 32 mg de SO2 Total/ litro

Siendo

n= volumen (ml) de iodo gastado

 Vino tinto:
SO2 Total (mg/L)= 9 x 32 mg de SO2 Total/ litro
SO2 Total (mg/L)= 0.288
 Vino blanco:
SO2 Total (mg/L)= 7,7 x 32 mg de SO2 Total/ litro
SO2 Total (mg/L)= 0.2464

CALCULO DE SO2 COMBINADA:

Se halla por diferencia del sulfuroso total menos el sulfuroso libre.

SO2 combinada = SO2 Total- SO2 libre

 Vino tinto:

SO2 combinada = 230.4 – 53.12

SO2 combinada = 177.28 mg/ml
 Vino blanco:
SO2 combinada = 197.12 – 13.44
SO2 combinada = 183.68 mg/ml

[12]
7.- DISCUSION:

 Se obtuvo un vino tinto con 0.288 mg/L y 0.2464 mg/L en vino blanco,
estando estos dentro del rango según NTP 212.014 (2002)- Vino-
Requisitos, el contenido de sulfatos en vinos, como sulfato de potasio
no puede ser mayor de 1.8 g/L con tolerancia de 0.05 g/L

 El anhídrido sulfuroso constituye un compuesto indispensable en cuanto a

la fabricación de vinos, ya que la concentración en la que se encuentra es
clave para determinar propiedades que van desde la acción antiséptica
sobre los distintos microorganismos de vinos hasta lo que es la acción
antioxidante en el organismo, con lo que se contrarresta un gran número de
enfermedades que se dan por reacciones de carácter oxidativo en la
persona. Cabe señalar que el anhídrido sulfuroso constituye un marcador
de calidad indiscutible en cuanto a la venta de vinos, ya que los de bajo
costo poseen cantidades insignificantes o nulas de 𝑆𝑂2 .

 Un exceso de sulfuroso provoca el empeoramiento de las propiedades

organolépticas del vino y tiene un efecto negativo sobre el consumidor. Por
eso, la legislación limita el contenido de sulfuroso en el vino.

8.- CONCLUSION:

El sulfuroso está presente en el vino en dos formas: como libre, con acción
antiséptica, y como combinado con otros componentes orgánicos e inorgánicos
del mosto o vino y que constituye la reserva necesaria para la fracción libre.

10.- BIBLIOGRAFIA:

 Manuel Ruiz Hernández, 2001. Curso de Enología para Aficionados.

Lección 6: El sulfuroso. http://www.arrakis.es/~mruizh/l6.htm
 PANREAC: http://www.panreac.es/ La casa de referencia de reactivos a
nivel nacional
 Protocolos habituales completos:
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/uva.pdf
 Una colección de fichas:
http://shop.gabsystem.com/data/desca…0el%20vino.pdf
 La “biblia” para análisis de vinos:
http://shop.gabsystem.com/b2c/produc…cas-para-vinos
 Amreine, m. a y ough, c.s. (1979). Analisis de vinos y mostos . editorial
Acribia SA, España.

[13]
11.- CUESTIONARIO:

1) COMO INFLUYE EL PH DEL VINO Y LA PORCIÓN DEL SO2 MOLECULAR EN

LA ACCIÓN ANTIMICROBIANA? EXPLIQUE.

El pH hace que varíe el equilibrio entre las tres formas: el ácido sulfuroso, el anión
sulfito ácido, y el anión sulfito.
Al bajar el pH aumenta la forma del ácido sulfuroso y disminuye la fracción de anión
sulfito; entonces el vino estará mejor protegido microbiológicamente, pero menos
protegido en cuanto a las oxidaciones.
Por ejemplo, un vino con 50 miligramos por litro de anhídrido sulfuroso libre, tiene:

 a pH 2,2 un sulfuroso activo de 18,5

 a pH 2,8 un sulfuroso activo de 4,0
 a pH 3 un sulfuroso activo de 2,5
 a pH 3,3 un sulfuroso activo de 1,5
 a pH 3,5 un sulfuroso activo de 0,9
 a pH 3,7 un sulfuroso activo de 0,6
 a pH 4 un sulfuroso activo de 0,4

En cuanto a las oxidaciones, si tenemos por ejemplo algún vino de pH 3,6 tendremos
que el 1,95% del anhídrido sulfuroso libre, estará como anión sulfito. Y si el vino es
muy ácido podremos tener solamente un 0,22% de anhídrido sulfuroso libre como
anión sulfito.

2) EXPLIQUE CÓMO SE FORMA EL SULFUROSO COMBINADO

La mayor parte del anhídrido sulfuroso añadido al mosto o al vino, se combina con
diversos compuestos organicos, sobre todo aquellos que poseen un función carbonilo:
aldehidica o cetonica, mas fácilmente con la primera que con la segunda. Esta fracción
es mas abundante que el anhídrido sulfuroso libre, pero no posee de manera tan
acusada sus propiedades antisépticas o antioxidantes.

Del sulfuroso combinado vamos a tener que del 70% al 80% está como ácido
acetaldehído sulfuroso. El 1% se encuentra fijado a la glucosa, y entre el 10% y el
20% va a ser ‘anhídrido sulfuroso residual’ que depende del estado sanitario de la uva.
Éste resulta de la combinación del anhídrido sulfuroso con ácido pirúvico y ácido
cetoglutárico principalmente. Este enlace es menos estable que el del acetaldehído

[14]
 sulfuroso y puede servir como reserva cuando se rompe el equilibrio entre el sulfuroso
libre con el sulfuroso combinado.

3) DE QUÉ FACTORES DEPENDEN LAS ACCIONES ANTIOXIDASICA,

ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANA DEL SO2

Si a las acciones del SO2:

 Antiséptico
Selecciona de forma natural los microorganismos (levaduras y bacterias) más
favorables para el buen desarrollo de las vinificaciones.
 Antioxidante
Protege al mosto o vino de los fenómenos de oxidación por el oxígeno, evita
que se oxide la materia colorante.
 Antioxidásica
Protege al mosto o vino de las oxidaciones enzimáticas (tirosinasa, lacasa…)
sumamos la presentación efervescente del mismo, conseguimos por una parte
facilitar la forma de empleo y por otra mejoramos la distribución, tanto en
vendimia como en mosto o vino.

Existen diversos factores, tanto físicos como químicos, que inciden, positiva o
negativamente, en el transcurso de la fermentación alcohólica, ya sea actuando sobre
el desarrollo de las levaduras, o directamente sobre la propia fermentación alcohólica.
Los más relevantes son los siguientes:

 Nutrientes: Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su

catabolismo, es decir, para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales.
Generalmente, obtienen esa energía mediante la fermentación alcohólica y
ocasionalmente, por respiración celular. Además, necesitan otros sustratos para su
anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio,
calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1).

 pH: El valor del pH nos indica el nivel de acidez del medio. Las levaduras vínicas
soportan un pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su acción disminuirá o incluso se
anulara y, por encima de 4, su actividad aumentara. El pH óptimo del vino se
encuentra entre 3,2-3,7.

 Nivel de Sulfuroso: El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la fermentación

alcohólica y, posteriormente, en la conservación del vino, realiza estas importantes
funciones: Es Antiséptico, Antioxidante y Antioxidásico. El sulfuroso también se
encuentra en forma combinada y en forma libre. La forma libre presenta varias

[15]
 formas moleculares siendo el SO2, la forma molecular activa a pesar de
encontrarse en una muy pequeña proporción. Aproximadamente 30 ppm de
sulfuroso libre es suficiente para conservar un vino.

 NFA: Estas siglas se traducen como Nitrógeno Fácilmente Asimilable, e integra al

ión amonio y a los aminoácidos. El compuesto de Nitrógeno que más fácilmente
absorbe la levadura del mosto es el ión amonio NH4+.

 Sanidad: En una uva sana los microorganismos que predominan son las levaduras
adheridas a la pruina, entre las que se encuentra la Saccharomyces cerevisiae. Si la
uva está atacada por Botrytis, no sólo encontraremos a este hongo, sino también,
una flora acompañante como son las bacterias acéticas, grandes productoras de
acidez volátil. Todos estos microorganismos consumirán nitrógeno y azúcares, por
lo que su contenido en el mosto será menor.

 Nivel de Azúcar: Las levaduras utilizan los azúcares como fuente de carbono, y de
ellos van a obtener la energía necesaria, en forma de ATP, para seguir realizando
sus funciones vitales. La utilización de los mismos dependerá del oxígeno. En
presencia del mismo se producirá respiración celular. En ausencia del mismo la
fermentación alcohólica.

11.- ANEXO:

[16]