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modificación de la leche, concentrando ésta para que dure más tiempo, lo que consigue
cuajando la leche y eliminando parte, o la mayor parte de su agua.
Como casi todo, la evolución del queso comienza, digamos más o menos hace unos
5000 años, cuando los pobladores de Asia central descubren que podían conservar la leche al
cuajarse y agriarse de manera natural, escurriendo el suero y salando después estas cuajadas.
En algún momento tuvieron que descubrir que la textura de esas cuajadas se hacía más flexible
y consistente al realizar el proceso en el estómago de un animal. Dicen los que entienden de
esto, que estos primeros quesos debían de parecerse al actual “Feta Griego”.
LA LECHE.
El queso es leche concentrada, por lo tanto los quesos varían dependiendo del tipo de
leche. VACA, OVEJA, BÚFALA, CABRA…
Las regulaciones en este sentido tanto Francesa, Suiza e Italiana prohíben el uso de la
leche pasterizada para la producción tradicional de varios de los mejores quesos del mundo,
Brie, Camembert, Emmental, Comté, Gruyer, Parmesano. La razón es porque la pasterización
mata también las bacterias útiles de la leche e inactiva encimas, eliminando así dos de las
cuatro o cinco fuentes del sabor durante la maduración, impidiendo criterios de excelencia.
La leche de VACA. La más neutra. Es la que menos grasas y proteínas tiene pero cuenta con
mayor cantidad de lactosa.
Las leches de OVEJA y BÚFALA. Presentan contenidos altos de grasa y proteínas que dan lugar
a quesos con más sustancia.
La leche de CABRA. Contiene poca caseína cuajable, lo que produce una cuajada más
desmenuzable.
EL CUAJO.
El cuajo tradicional proviene del estómago de un ternero, cordero o cabrito. Hoy en día
la biotecnología produce una versión pura de la misma enzima del rumiante “La Quimosina”.
¿Por qué necesitamos el Cuajo, si la propia acidez de la leche hace que ésta cuaje?.
Porque el ácido de la leche dispersa las micelas de la caseína y el calcio (MICELA vaya
palabro, más abajo os explico que son), antes de permitir que las proteínas se junten, de modo
que parte de la caseína y el calcio se pierden con el suero, quedando una cuajada floja y
desmenuzada. En cambio, el cuajo deja las micelas casi intactas y permite que se junten unas
con otras formando una cuajada más firme y elástica.
Las bacterias del ácido láctico que al principio acidifican la leche, persisten en la cuajada ya
escurrida, y generan gran parte del sabor durante la maduración de muchos quesos
Semicurados y Curados. (Gouda, Parmesano, Chedar), el número de bacterias iniciadoras vivas
disminuye drásticamente durante la elaboración pero sus enzimas sobreviven y continúan
durante meses descomponiendo las proteínas produciendo sabor y aroma
o Estos son por ejemplo los quesos de pasta lavada tipo MÚSTER.
Los Mohos.
o Producen enzimas que digieren las proteínas y las grasas, mejorando la textura y el
sabor.
Mohos Azules.
“Penicilinium Roqueforti” (Típico del queso Roquefort). Los mohos azules son los
únicos capaces de desarrollarse en condiciones de poco oxígeno.
Mohos Blancos.
Estos mohos descomponen las proteínas, lo que contribuye a una textura cremosa.
Con toques a moho, ajo y amoniaco.
1ª. Las bacterias del ácido láctico transforman el azúcar de la leche (Lactosa) en ácido láctico.
2ª. Mientras actúan las bacterias se incorpora el cuajo, el cual cuajará las proteínas de la leche
y provocará el escurrido del suero.
3ª. La maduración. Un ejército de enzimas se dedicaran a digerir las proteínas y las grasas para
crear la textura y el sabor típico de cada queso.
Cuajado.
Excepto algunos quesos frescos, todos los quesos se cuajan con las bacterias
iniciadoras y el cuajo, como os he comentado anteriormente, así que los tipos de estos y la
rapidez definen la textura.
Los quesos de tamaño medianos la cuajada se obtiene con una cantidad moderada
de cuajo.
Maduración.