UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Práctica Nº 6

Docente: Ing. Carlos Rivas, M Sc. Semestre: 8 A (Alimentos)

Fecha: 27/06/2018 (A)
Tema: Elaboración de galletería

1. OBJETIVO
Producir galletas a base de harina de trigo.

2. INTRODUCCIÓN
La galleta (del francés galette) es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce o salado,
horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de
cocina u otros aceites o grasas. Puede incluir otros ingredientes como pasas, avena, virutas de
chocolate, amaranto o nueces.

La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un pastel redondo
o fino o una crepe hecho con trigo sarraceno. Galette viene de galet, que significa literalmente
guijarro, y es el diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra que proviene de las lenguas
indoeuropeas, concretamente de la palabra cal, que significaba piedra. En francés, aquel pastel
recibió el nombre de galette (diminutivo de galet) por su forma redonda (Muñoz, 2014).

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:

Horno
Amasadora
Mesa de trabajo
Balanza gramera
Batidora
Pocillo de aluminio grande metálico o de plástico
Moldes para galletas (opcional)
Rodillo de madera o metal
Utencillos (cucharas)
A continuación, en la tabla se muestra la formulación a procesar a base de los 4 kilos de harina,
llevar todos los insumos: calcular las cantidades establecidas.

Reactivos: Se va a producir 4 kilos de harina

MATERIA PRIMA PORCENTAJE %

Harina 60
Fécula de maíz (maicena) 40
Azúcar en polvo 30
Margarina 60
Huevo 8
Esencia sabor al gusto 1

4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero sujételo muy bien para evitar accidentes de quemaduras
serios.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO

Pesaje.
Se procede a pesar los ingredientes según la cantidad a procesar y de acuerdo a la formulación
(Tabla 1).
Batido.
Colocar la margarina y se agrega poco a poco el azúcar, los huevos y la esencia vainilla, hasta
obtener una crema suave.
Luego agregar poco a poco la harina de trigo y la fécula de maíz.
Reposo.
Dejar reposar por 5 minutos.
Moldeo.
Según la forma a desarrollar.
Horneo.
A 175°C 20 min
Enfriamiento
Dejar en reposo el producto a su posterior enfriado y empacar.
7. RESULTADOS

8. CONCLUCIONES