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PROJETO DE UMA
INDÚSTRIA DE
MINIMAMENTE
PROCESSADOS
Nomes:
Aline Botelho
Andrea Okamoto
Bárbara Braz
Lorrany Ramos
Maica de Paula
Michelle Faria
Talma Duarte
Willian Gomes
LAVRAS/MG
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 1
2 DEFINIÇÃO DA IDEIA E OPORTUNIDADE .................................................................. 2
2.1 Fontes de ideias .............................................................................................................. 2
2.2 Brainstorming ................................................................................................................ 4
2.3 Matriz de oportunidade ................................................................................................ 6
3 ANÁLISE DE MERCADO .................................................................................................. 9
3.1 Consumidores ................................................................................................................ 9
3.2 Produto e preço ........................................................................................................... 10
3.3 Evolução no mercado .................................................................................................. 11
3.4 Fornecedores ............................................................................................................... 13
3.5 Concorrentes ............................................................................................................... 15
3.6 Vendas e distribuição .................................................................................................. 16
4 LOCALIZAÇÃO DA EMPRESA ..................................................................................... 17
4.1 Caracterização do município ...................................................................................... 17
4.2 Suprimento de matérias-primas e áreas de mercado ................................................. 18
4.3 Transportes (custo e eficiência) ................................................................................... 18
4.3.1 Aeroportos ................................................................................................................ 18
4.3.2 Rodovias.................................................................................................................... 19
4.4 Mão de obra ................................................................................................................. 19
4.5 Custo da terra/terreno................................................................................................. 19
4.6 Disponibilidade de energia e água e Eliminação de resíduos ..................................... 20
4.6.1 Energia ...................................................................................................................... 20
4.6.2 Água .......................................................................................................................... 20
4.6.3 Eliminação de resíduos ............................................................................................. 20
4.7 Dispositivos fiscais e financeiros ................................................................................. 21
4.8 Especificações das Necessidades de Obras e Construção Civil .................................. 22
4.8.1 Situação ................................................................................................................. 22
4.8.2 Aspectos da construção ......................................................................................... 23
5 CARACTERIZAÇÃO DOS PRODUTOS E DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO ....... 24
5.1 Definição dos produtos ................................................................................................ 24
5.1.1 Salada de Frutas ....................................................................................................... 24
5.2 Caracterização dos ingredientes ................................................................................. 24
5.2.1 Matéria-prima .......................................................................................................... 24
5.2.1.1 Abacaxi .................................................................................................................. 24
5.2.1.2 Maçã....................................................................................................................... 24
5.2.1.3 Banana ................................................................................................................... 25
5.2.2 Demais ingredientes .................................................................................................. 25
5.2.2.1 Ácido Ascórbico ..................................................................................................... 25
5.2.2.2 Cisteína .................................................................................................................. 25
5.2.2.3 Cloreto de Cálcio ................................................................................................... 26
5.3 Processos de produção dos produtos .......................................................................... 26
5.3.1 Fluxograma de produção e descrição de etapas ...................................................... 26
5.3.1.1 Salada de frutas ..................................................................................................... 26
7 BALANÇO DE MASSA .................................................................................................... 32
8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ................................................................................. 34
8.1Balança industrial: ....................................................................................................... 34
8.2 Hand pallets ................................................................................................................. 34
8.3 Máquina para pré-lavagem de frutas (NHS) .............................................................. 36
8.4 Tanque de lavagem (MAX machine) .......................................................................... 36
8.5 Mesa de Lavagem Basculante ..................................................................................... 37
8.6 Copo para embalagem................................................................................................. 38
8.7 Caixas para estocagem ................................................................................................ 38
8.8 Descascador mecânico de banana ............................................................................... 39
8.9 Descascador Ginaca .................................................................................................... 40
8.10 Cubetadeira ............................................................................................................... 40
8.11 Envasadora ................................................................................................................ 41
8.12 Esteira alimentadora ................................................................................................. 42
8.13 Heavy pallet de plástico vazado ................................................................................ 43
8.14 Ar Condicionado Industrial ...................................................................................... 43
8.15 Freezer DA550 ........................................................................................................... 44
8.16 Mangueira atóxica alimentícia .................................................................................. 45
9 DIMENSIONAMENTO DA CÂMARA FRIA ................................................................. 45
9.1 Localização .................................................................................................................. 45
9.2 Layout da câmara fria ................................................................................................. 46
9.2.1 – Cálculos da quantidade de caixas e pallets ........................................................ 46
9.2 2- Dimensões da câmara fria ................................................................................... 48
9.3 Cálculo das cargas térmicas ........................................................................................ 49
9.3.1- Calor a ser retirado do produtos......................................................................... 50
9. 3.2- Carga térmica cedida pelas paredes .................................................................. 51
9.3.4 – Carga térmica pela infiltração ........................................................................... 52
9.3.5- Carga térmica cedida por pessoas e iluminação ................................................. 55
9.3.6- Carga térmica devido a respiração ..................................................................... 49
9.3.7- Cálculos finais ...................................................................................................... 56
9.4 Escolha da câmara fria ................................................................................................ 57
10 RESÍDUOS SÓLIDOS ..................................................................................................... 57
11 TANQUE SÉPTICO ........................................................................................................ 59
ANEXO A.............................................................................................................................. 60
ANEXO B .............................................................................................................................. 61
ANEXO C.............................................................................................................................. 61
ANEXO D.............................................................................................................................. 62
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 66
1
1 INTRODUÇÃO
Ao longo das últimas décadas, consumidores têm buscado constantemente por
alimentos frescos com seus atributos naturais, tanto sensoriais quanto nutritivos
(HUXLEY, 2004). Além disso, vem crescendo a demanda por alimentos funcionais
para prevenir e controlar o surgimento de doenças (MONTEIRO et al., 2011).
Em contrapartida, o tempo e a mão de obra disponível para preparar tais
alimentos está cada vez mais escasso atualmente em razão da rotina dura das pessoas
que necessitam de esforços de todos os membros da família para ajudarem com as
tarefas diárias. Com isso, surge a busca pelo consumo de produtos minimamente
processados e coloca-se esse nicho de mercado em destaque no setor alimentício,
atraindo cada vez mais investimentos e gerando oportunidades para empreendedores.
Além disso, a praticidade e conveniência, aliada à saudabilidade e a facilidade das
operações necessárias para se elaborar esses produtos são outros pontos que explicam o
crescimento desse setor produtivo (ELETROBRAS, 2014).
O processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil é recente, mas
apresenta-se como um nicho de mercado em crescimento e consolidação para um perfil
específico de consumidor. É um produto com maior valor agregado quando comparado
a frutas e hortaliças compradas in natura. Apresenta vantagens para o consumidor como
a conveniência e 100% de aproveitamento do produto adquirido. Essa tendência
também acompanha o crescimento do interesse pelos hortifrutis em geral, estimulado
pela busca de uma qualidade de vida mais saudável (MÜLER et al., 2011).
Apesar das tendências para a alimentação estarem favoráveis à criação de
indústrias de alimentos minimamente processados, como visto anteriormente, antes de
investir as economias em tal negócio, deve-se fazer um estudo minucioso procurando-se
analisar tal oportunidade, o mercado, consumidores, definir o conceito do produto,
preço, melhor localidade para a instalação da indústria bem como os recursos
disponíveis, a fim de conseguir manter o negócio e destacar-se no mercado.
Por esse motivo, este projeto consistiu em elencar informações a partir de dados
secundários que justifiquem as razões pelas quais decidiu-se apostar nesse modelo de
negócio e avaliar sua viabilidade.
2
Para Terra (2012), a geração de várias ideias não garante que a empresa seja
inovadora e consiga resultados com isto. A inovação, requer ideias que sejam
3
implantadas, que gerem valor. Alguns conceitos, métodos e ferramentas podem ajudar
as organizações no processo de ideação. Eles podem ser divididos em duas macro
etapas:
- Descoberta: todas as ferramentas utilizadas devem possibilitar a geração e o registro
de ideias, impressões, associações, etc.
- Enriquecimento: interpretação das informações coletadas e o alinhamento dessas
informações aos objetivos da organização.
Para o processo de geração de ideias há duas possibilidades de direcionamento:
pela liderança e estratégia, conhecida como top-down ou pelo processo mais
espontâneo, que é aquele baseado na criatividade e oportunidades identificadas pelos
funcionários da empresa, chamada de bottom-up (TERRA, 2012). A Tabela 1 apresenta
as principais características que favorecem as abordagens Top-Down e Bottom-Up.
As ideias para este projeto foram obtidas das mais diversas fontes: sites de
internet, conversas com consumidores, jornais, revistas e publicações na área.
2.2 Brainstorming
O brainstorming surgiu na década de 1930 e é o método mais difundido entre os
existentes para estimular a produção de ideias. O objetivo deste método é de se buscar o
maior número de ideias a respeito de um dado assunto estabelecido previamente.
Este método ocorre em grupos, em torno de 5 a 10 pessoas, que devem ser
escolhidas de maneira que não se tenha no grupo pessoas submissas, influenciáveis,
profissionais inibidos e aqueles que julgam ser donos da verdade (NOCENTINI, 2012).
É necessário um moderador que tenha a função de fazer com que o grupo se interaja e
5
Durabilidade da vantagem
2 4
competitiva
Mercado 4 3
Concorrentes 3 5
Grau de novidade 2 3
Matéria-prima e
4 4
ingredientes
Conhecimento técnico 4 4
Influência da sazonalidade 1 2
SOMA 24 27
e C, levam uma vida corrida, trabalham em tempo integral e, por esses motivos, dispõe
de pouco tempo para cuidar da casa, dos filhos e da família. Além disso, a respeito das
tendências do mercado de alimentação, em tempos de crise, o crescimento do setor é
devido a um combinado de necessidades: tempo e dinheiro. Assim, encontra-se a
tendência pela maior procura de alimentos congelados e aqueles alimentos já prontos ou
pré-prontos para o preparo, devido a sua praticidade e conveniência (Brasil Food
Trends, 2010). Pesquisas realizadas pela empresa Watch Express Shopper demonstram
que cerca de 33 % dos consumidores da América Latina optam pelo consumo de pratos
congelados. No Brasil esse número aumenta para 61 % dos consumidores. Como se
pode perceber, para ambas as ideias, o mercado está em alto crescimento devido às
mudanças sociais, demográficas e econômicas da população brasileira nesses anos.
Quando se avalia a concorrência dos dois modelos de indústrias, percebe-se que
a indústria de pratos prontos congelados possui uma grande quantidade de empresas
concorrentes, sendo as de maior expressão no mercado as gigantes marcas: Sadia,
Perdigão, Seara, Pif Paf, dentre outras. Em relação a indústria de minimamente
processados, com exceção das pequenas empresas regionais, destacam-se apenas
aquelas atreladas a produção de vegetais em conserva, sendo, portanto, um ótimo
mercado a ser explorado.
O grau de novidade das duas empresas é pequena e média inovação para pratos
prontos congelados e minimamente processados, respectivamente. O que difere as
empresas das demais já existentes é, para o primeiro caso, o apelo pela questão da
saudabilidade mesmo sendo alimentos congelados (geralmente associados à má
alimentação), e para o segundo caso, a inovação concentra-se na tendência de
sustentabilidade, focando no aproveitamento de resíduos e o mínimo de perdas de
matéria-prima possíveis. Em relação à disponibilidade de matéria prima, percebe-se que
para ambas as ideias, a cadeia de suprimentos é bastante disponível.
Sobre o conhecimento técnico, ambas as ideias possuem um referencial teórico
bastante desenvolvido, incluindo pesquisas na área da Ciência e Tecnologia de
Alimentos, conceitos teóricos e práticos que auxiliam na implementação de indústrias
desses alimentos, dentre diversas empresas que atuam nessas áreas fornecendo
equipamentos, utensílios e serviços de suporte ao empreendedor da área.
Porém, em relação aos interesses dos consumidores pelos produtos, verifica-se
que os alimentos congelados são mais procurados em relação aos minimamente
processados, afinal os primeiros já são bastante difundidos pelos consumidores de
8
3 ANÁLISE DE MERCADO
3.1 Consumidores
As hortaliças minimamente processadas (HMP) surgiram como uma interessante
alternativa para o consumidor que não possui tempo de preparar sua refeição ou mesmo
não gosta de fazê-la. Em vários países verifica-se que esses produtos estão sendo
oferecidos nos formatos mais variados, sempre visando a agregação de valor e
comodidade do consumidor (CANDEL, 2001; MORETTI, 2004).
Estudos de mercado revelam que os fatores que contribuem para a intensificação
do consumo de produtos minimamente processados são: o aumento do número de
pessoas mais velhas, a crescente participação das mulheres no mercado de trabalho, o
aumento da distância entre a moradia e o local de trabalho principalmente em grandes
cidades, a crescente busca por uma alimentação saudável, a valorização da praticidade e
conveniência, o aumento do número de pessoas morando sozinhas, a crescente
preferência por comidas prontas e por comidas frescas, o crescimento do mercado de
food service, verticalização das cidades, entre outros fatores (SEBRAE, 2008).
Uma pesquisa feita em São Paulo para analisar o perfil de consumidores de
produtos minimamente processados indicou que 35,7 % dos entrevistados não compram
o produto e 64,3 % adquirem o minimamente processado, sendo que a frequência de
compras para 26,2 % das pessoas é de uma vez por mês e 38,1 % compram duas vezes
ou mais no mês. O supermercado é o local de compra de preferência para este produto e
em seguida a feira livre. Observou-se que os consumidores que não compram o produto
ainda são descrentes quanto à higiene e outros ainda têm o hábito e preferem escolher
(SATO; MARTINS; BUENO, 2007).
Ademais, os resultados desta pesquisa de campo indicam que o perfil do
consumidor de produtos vegetais minimamente processados, são em sua grande maioria
consumidores do sexo feminino, com idade superior a 36 anos e geralmente tem de 1 a
3 filhos. O perfil do não comprador é o público mais jovem, com idade entre 18 e 35
anos, predominantemente sem filhos. Para os consumidores destes produtos, a principal
razão citada para a compra é a praticidade, seguida da higiene. O principal fator que
desestimula a compra ou o aumento da frequência, ainda é o preço elevado. Nos três
10
alimentos saudáveis vem aumentando nos últimos anos, mas o tempo e a mão de obra
disponíveis para o preparo doméstico destes alimentos é cada vez mais reduzido, em
razão da agitada vida moderna nas cidades ou em decorrência da dura rotina do morador
do campo, que tem de somar esforços com todos os membros de sua família para
realizar as tarefas diárias. Assim, o consumo dos vegetais minimamente processados já
é visto como uma boa alternativa para facilitar as vidas das famílias na cidade ou no
meio rural. Para suprir essa demanda, algumas empresas começaram a lançar no
mercado produtos que atendam às exigências do consumidor, ou seja, alimentos com
alto valor nutricional e prontos para o consumo (ELETROBRAS, 2014).
Nos Estados Unidos, um estudo realizado em 2004 pela IRI Household Panel
mostrou que 80,4 % dos lares americanos já consumiam saladas minimamente
processadas, mas que as oportunidades ainda eram imensas. A média observada por
compra era de uma unidade e meia de salada pronta empacotada, porém o ciclo médio
de compra era longo, a cada seis semanas, o que encorajava a projeção de dobrar esse
mercado, apenas estimulando a frequência de compra entre os consumidores habituais
desse produto (MÜLER et al., 2011).
O crescimento deste mercado foi observado em outros países também. No
Relatório Executivo de Notícias, de 2004, o instituto de pesquisas de mercado AC-
Nielsen apresentou os resultados de um estudo regular, enfocando compras no varejo
em 59 países, cujo objetivo foi o de identificar as categorias de alimentos e bebidas que
exibiram o maior ritmo de crescimento dos valores de vendas no ano de 2006, revelando
um crescimento do valor de vendas da categoria de saladas frescas prontas da ordem de
10 %, na média e chegou a 19 % na América do Norte. No Reino Unido, embora esses
produtos tenham apresentado um crescimento menor, de apenas 6 %, o volume de
consumo chega a ser quase o dobro do verificado nos Estados Unidos (MÜLER et al.,
2011).
A emergência do mercado para esses produtos deveu-se a diversos fatores, tais
como: o acesso cada vez maior das mulheres ao mercado de trabalho, a necessidade de
conveniência pela falta de tempo dos consumidores e o aumento da renda real dos
trabalhadores com a estabilização da inflação (SATO et al., 2007). O segmento de
hortaliças minimamente processadas é muito promissor, mas para que ele se estabeleça
realmente no mercado brasileiro há um grande caminho a ser percorrido não só pelas
empresas processadoras, mas também pela pesquisa e o poder público. Há necessidade
que se oriente o consumidor sobre o que são as hortaliças minimamente processadas, e
13
fiscalizem os produtos que são vendidos sem os menores cuidados de higiene, pois esse
é um problema de saúde pública que pode comprometer a segurança do consumidor. E
finalmente que se estabeleça à legislação para o setor, pois essa é a única forma de
garantir os direitos do consumidor (SILVA, 2008).
3.4 Fornecedores
A qualidade da matéria-prima é fundamental para o sucesso dos produtos
minimamente processados e depende de práticas de produção mais criteriosas que as
dos produtos processados, principalmente no que diz respeito à utilização de defensivos
e fertilizantes (MÜLLER et al., 2011). Por essa razão, é importante saber e conhecer os
fornecedores, visto que a matéria-prima irá influenciar na qualidade final do produto. É
interessante que a matéria-prima seja produzida pelo produtor e dono da indústria, ou
adquirida diretamente por meio de contratos ou parcerias com outros produtores
próximos à sua unidade, considerando que tais produtos são altamente perecíveis
(MÜLLER et al., 2011).
É necessário escolher bem o fornecedor e fazer um bom acompanhamento no
início, conquistando as melhores condições de fornecimento, prazo e entregas. Essa
escolha deve ser feita com base nas estratégias organizacionais, considerando os
objetivos estabelecidos e a forma de trabalho. Também é preciso se certificar de que as
necessidades da empresa serão plenamente atendidas (OLIVEIRA et al., 2014).
Na tabela 5, estão descritos os itens que serão adquiridos, seus respectivos
fornecedores e localização.
Matéria Prima
Produtor Rural:
Ceasa Belo
1 Abacaxi Francisco Jose de
Horizonte/MG
Figueiredo
Produtor Rural: Ceasa Belo
2 Maçã
ASSPROF* Horizonte/MG
3 Banana Produtor Rural: Ceasa Belo
14
ASSPROF* Horizonte/MG
Equipamentos/Utensílios/Produtos
4 Balança Industrial Filizola São Paulo/SP
5 Balança de bancada Filizola São Paulo/SP
6 Hand Pallets Pallet Trucks Siena/Itália
Mesa de Lavagem
7 Macanuda São Paula/SP
Basculante
8 Câmara frigorífica Continental São Paulo/SP
Descascador mecânico de
9 Yize China
banana
10 Descascador mecânico Ginaca São Paulo/SP
11 Cubetadeira Incalfer São Paulo/SP
Tanque de lavagem de aço
12 Max Machine Atibaia/SP
inoxidável
Mesas industriais de seleção
13 Centermaq Campinas/SP
e corte
14 Caixas para estocagem Proplast São Paulo/SP
Belo
15 Facas Tramontina
Horizonte/MG
16 Embalagens PET Plasciti Leme/SP
17 Sanitizantes Amade São Paulo/SP
18 Antioxidantes Sigma-Aldrich Missouri- EUA
19 Ar condicionado industrial Atex São Paulo/SP
Escritório
Dell Brasil/ Casas Belo
20 Computadores
Bahia Horizonte/MG
Belo
21 Impressora Casas Bahia
Horizonte/MG
Belo
22 Escrivaninhas Casas Bahia
Horizonte/MG
Belo
23 Cadeiras Casas Bahia
Horizonte/MG
24 Arquivo Casas Bahia Belo
15
Horizonte/MG
Belo
25 Ar Condicionado Casas Bahia
Horizonte/MG
Belo
26 Telefone Casas Bahia
Horizonte/MG
*ASSPROF: Associação dos Produtores Rurais de Floresta de Pará de Minas – MG.
3.5 Concorrentes
Concorrentes são aqueles que irão satisfazer as mesmas necessidades dos
consumidores, as quais as ofertas de serviços ou de produtos sejam iguais, semelhantes
ou substitutas (SEBRAE, 2009).
A indústria será instalada na cidade de Belo Horizonte, onde se espera ter um
grande número de vendas, por ser uma capital e a maior parte população viver na área
urbana onde geralmente há uma procura maior por produtos com maior praticidade. A
região de Belo Horizonte apresenta poucas indústrias no ramo de minimamente
processado. Deste modo, pode-se vencer a concorrência por meio da venda de produtos
diferenciados e de alta qualidade.
As empresas concorrentes encontradas foram Sacolão Virtual, Hortifruti
Delivery BH e Frutas de Balaio. As empresas Sacolão Virtual e Hortifruti Delivery BH
vende produtos na forma individual através de pedidos realizados pelo telefone e
Whatsapp. Já a empresa Frutas de Balaio comercializa produtos na forma de combos e
as vendas são realizadas pelo site.
Outro concorrente são os supermercados que buscam atender à necessidade dos
consumidores de forma a reduzir os custos aproveitando alguns produtos que já estavam
expostos nas gôndolas, processando-os no próprio estabelecimento de acordo com a
demanda. Outro fator relevante que impulsiona os comércios a processar frutas,
legumes e verduras no próprio estabelecimento é a falta de fornecedores com produtos
variados e de boa qualidade.
Uma pesquisa realizada por Santos (2010) apresentou as principais dificuldades
encontradas na comercialização de minimamente processados (Tabela 6). Em primeiro
lugar ficou o preço, que muitas vezes é alto. No entanto, é importante observar que a
falta de conhecimento da população e a falta de fornecedores são também importantes
entraves à popularização dos minimamente processados.
16
Preço 48
Desconhecimento da população 16
Falta de fornecedores 12
Outros 12
Total 100
4 LOCALIZAÇÃO DA EMPRESA
4.1 Caracterização do município
Para a instalação da indústria de minimamente processados a cidade escolhida
foi Belo Horizonte em Minas Gerais.
Belo Horizonte é um município brasileiro e a capital do estado de Minas Gerais
(Figura 3). Segundo o IBGE, sua população é estimada em 2,5 milhões de habitantes,
sendo o 6º município mais populoso do país. Com uma área de aproximadamente 331
km², possui uma geografia diversificada, com morros e baixadas, distando 716
quilômetros de Brasília, a capital nacional, sendo a segunda capital de estado mais
próxima da capital federal, atrás apenas de Goiânia.
Uma evidência do desenvolvimento da cidade nos últimos tempos é a
classificação da revista América Economia, na qual, em 2009, Belo Horizonte aparecia
como uma das dez melhores cidades para fazer negócios da América Latina, segunda do
Brasil e à frente de cidades como Rio de Janeiro, Brasília e Curitiba.
A capital mineira se demonstra cada vez mais propícia para abertura de
negócios, pois além de um custo de vida mais acessível que outras metrópoles, a cidade
é repleta de universidades, particulares e públicas, ideal para encontrar mão de obra
qualificada e até mesmo grandes mentores. Belo Horizonte também se caracteriza por
um grande volume de empresas no setor de inovação e tecnologia. Além disso, com
incentivos governamentais do programa de aceleração do Estado, vem fomentando cada
vez mais a migração de empreendimentos de inovação na região.
4.3.1 Aeroportos
A capital mineira possui dois aeroportos utilizados para embarque comercial de
passageiros: Aeroporto Internacional de Belo Horizonte (Confins) e Aeroporto Carlos
Drummond de Andrade (Pampulha). Além disso, também conta com o aeroporto mais
importante de Minas Gerais, o BH Airport, localizado a 30 quilômetros de Belo
Horizonte.
Confins é o principal aeroporto em operação na capital mineira para voos
nacionais e internacionais e fica a 45 km do centro da cidade, num trajeto de 1 hora.
Recentemente passou por um processo de expansão e reestruturação para modernizar e
oferecer mais conforto aos passageiros. Já o aeroporto da Pampulha é um aeroporto para
voos domésticos e particulares, que está a 11 km do centro de BH, com 30 minutos de
percurso. Desde 2005 não recebe voos nacionais, os voos de longa distância foram
transferidos para Confins. Sua operação consiste em voos de aviação executiva e
regional.
19
4.3.2 Rodovias
Minas Gerais tem a maior malha rodoviária do Brasil, equivalente a 16 % de
toda a malha viária existente no país. No estado, são 269.546 km de rodovias. Deste
total, 7.689 km são de rodovias federais, 23.663 km de rodovias estaduais e 238.191 km
de rodovias municipais.
Quanto às características das estradas, a malha federal é toda pavimentada. A
estadual se divide em 13.995 km pavimentados e 9.724 km não pavimentados. A
maioria das rodovias municipais não é pavimentada.
Belo Horizonte situa-se no entroncamento de grandes rodovias, o que permite a
integração de Minas Gerais com os maiores centros urbanos do País e com os principais
mercados. As distâncias entre Belo Horizonte e algumas capitais são as seguintes:
Brasília (716 km), São Paulo (586 km), Rio de Janeiro (434 km), Vitória (524 km),
Salvador (1.372 km), Fortaleza (2.528 km) e Porto Alegre (1.712 km).
A Rodovia Fernão Dias (BR 381) é a principal ligação entre as regiões
metropolitanas de Belo Horizonte e São Paulo. Forma um dos mais importantes eixos
de transporte de carga e de passageiros de todo o Brasil, passando por municípios de
médio porte como Lavras, Varginha, Três Corações, Santa Rita do Sapucaí, Pouso
Alegre e Extrema, na região Sul de Minas. A Fernão Dias dá acesso também à BR 116,
que liga o Rio de Janeiro à Bahia, além de Vitória, passando por Governador Valadares,
no Vale do Rio Doce.
4.6.2 Água
A distribuição de água da cidade é feita pela Companhia de Saneamento de
Minas Gerais – COPASA. A principal função desta companhia é a prestação de serviços
em abastecimento de água, esgotamento sanitário e resíduos sólidos.
Além dos resíduos sólidos, há também a água utilizada para lavagem da matéria-
prima, que será utilizada posteriormente para a lavagem da área suja da indústria e em
seguida, será lançada na rede de esgoto da cidade.
4.8.1 Situação
As obras civis devem ser erguidas dentro dos padrões técnicos modernos da
engenharia civil, dentro de rigoroso acompanhamento profissional em todas as etapas da
obra. As unidades devem ser construídas em terrenos previamente terraplanados e
compatíveis com o tamanho das mesmas. As áreas de operacionalização externa devem
ser pavimentadas, para não permitir a formação de poeira, bem como facilitar o
escoamento das águas pluviais. A área deverá estar próxima de um curso ou nascente de
água perene, com caudal suficiente para receber as águas industriais devidamente
tratadas.
23
4.8.2.2 Teto
O teto quando presente, deverá ser de concreto (lage). Caso não exista, as
estruturas do telhado (tesouras e telhas) devem ser metálicas com lanternins nas
cumieiras ou exaustores próprios. O ambiente interno da indústria deve ter pressão
positiva, ou seja, o ar circula de dentro para fora.
4.8.2.3 Piso
O piso deve ser de cerâmica lavável, resistente a impactos, anti-derrapantes e de
fácil limpeza. Deve ter caimento suficiente para permitir um adequado escoamento da
água de higienização.
potenciais como o de fatias frescas, para o preparo de tortas caseiras, bem como maçãs
trituradas, para o preparo de saladas e outros produtos caseiros (bolos e tortas como a
“Apple strudel”). A conveniência da maçã é bem similar à das hortaliças minimamente
processadas, como as cenouras mini, que são tanto consumidas cruas, como tira-gosto,
quanto cozidas (EMBRAPA, 2007).
5.2.1.3 Banana
A banana (Musaspp.), independentemente de seu grupo genômico, é sem dúvida
uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca
de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22 %) são facilmente
assimiláveis. Embora pobre em proteínas e lipídeos, seus teores superam os da maçã,
pera, cereja ou pêssego. Contém tanta vitamina C quanto a maçã, além de razoáveis
quantidades de vitamina A, B1, B2, pequenas quantidades de vitaminas D e E, e maior
percentagem de potássio, fósforo, cálcio e ferro do que a maçã ou a laranja.
5.2.2 Demais ingredientes
5.2.2.1 Ácido Ascórbico
O ácido ascórbico é reconhecido por sua ação redutora e contribuição
nutricional (vitamina C). Esse ácido e seus sais neutros são os principais antioxidantes
para o uso em frutas e hortaliças e seus sucos, visando prevenir escurecimento e outras
reações oxidativas (WILEY, 1994). Ele atua sequestrando o cobre, cofator enzimático
da polifenoloxidase, e também reduzindo quinonas de volta a fenóis, antes de formarem
pigmentos escuros. O ácido ascórbico tem sido utilizado com eficácia para evitar o
escurecimento enzimático de batatas, abacaxis, peras, entre outros (SAPERS; MILLER,
1998).
5.2.2.2 Cisteína
Os compostos sulfurados têm sido empregados para redução do escurecimento
enzimático de vegetais minimamente processados (KAHN, 1985). A cisteína tem sido
utilizada com eficácia na conservação de banana, maçãs e batatas (MOLNAR-PEARL;
FRIEDMAN, 1990; ROCCULI et al., 2007). Três diferentes mecanismos de atuação da
cisteína são propostos: redução das o-quinonas a o-dihidroxifenóis (KAHN, 1985);
inibição direta da atividade da polifenoloxidase (DUDLEY; HOTCHKISS, 1989) e
reação com o-quinonas dando origem a compostos incolores cisteína-quinona,
inibidores competitivos da polifenoloxidase (RICHARD-FORGET et al., 1992).
26
6 DIMENSIONAMENTO DE PRODUÇÃO
Segundo o IBGE, a população de Belo Horizonte tem predominância feminina,
onde 48% da população é formada por homens e 52%, por mulheres.
Em 2010 a pesquisa feita pelo IBGE sobre a distribuição da população por sexo,
segundo os grupos de idade da cidade de Belo Horizonte, apresentou uma maior
população na faixa etária de 25 a 29 anos (homens e mulheres).
7 BALANÇO DE MASSA
Considerando a produção diária de 79 kg de salada de frutas e sendo a mesma
constituída de 37,5 % de banana, 37,5 % de maçã e 25 % de abacaxi. Serão necessários
29,8 kg de abacaxi, 48,1 kg de banana e 34,6 kg de maçã para que ao final do processo,
considerando as perdas tenha-se 79 kg de salada de frutas.
O balanço de massa foi calculado de forma inversa, ou seja, a partir da quantidade
diária a ser produzida acrescentou-se as perdas e chegou-se na quantidade de fruta
inicial a ser adquirida para o processamento. O balanço de massa para cada fruta está
disposto nos anexos A,B e C.
33
8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
8.1Balança industrial:
Balança eletrônica com estrutura e plataforma em aço carbono SAE 1020, projetada
com maior robustez e versatilidade para a pesagem das frutas quando chegam à
indústria, sendo uma balança de resposta rápida nas pesagens que proporciona eficiência
e precisão com alta durabilidade, baixa manutenção, design avançado e tamanho
compatível com o ambiente operacional. Pode ser conectada a um computador
facilitando o controle de entrada. Tem capacidade de 100kg, precisão de 20 gramas,
plataforma de 40 x 40 cm e tensão de 110 / 220V Bivolt.
A máquina de lavagem das frutas contém com modo que a injeção de água com
entradas por uma direção ou múltiplas direções, as quais podem ser controladas,
diminuindo ou aumentando a velocidade e a pressão de acordo com o alimento que
está sendo higienizado, visando não prejudicar sua estrutura; O tempo de
permanência no tanque também é variável, atendendo as etapas e a maior ou menor
necessidade de lavagem ou contato com a água. Com produtividade de 500 kg/hora
e dimensões de: 2.75 (C) X 980 (L) X 1500 (H) mm, e volume de 700 L e 200 kg.
A tensão do equipamento é 220v ou 380v (trifásico).
8.10 Cubetadeira
É ideal para realizar os cortes em cubos e tiras. Os tamanhos de cortes são de 3 mm a 21
mm, além de possuir o canal de corte com 140 mm de largura. Ela é produzida em aço inoxidável.
41
8.11 Envasadora:
O Freezer DA550 tem Dupla Ação: através de uma chave seletora, em poucos
segundos o freezer se transforma em um refrigerador. São dois equipamentos em um.
Com compressor de alta potência, condensador helicoidal e dimensões otimizadas
congela alimentos de forma rápida e eficiente. Maior capacidade do mercado: espaço
para manter o estoque em dia, com toda tranquilidade. Com separador interno removível
que facilita a organização dos produtos. Robustez: dobradiças reforçadas, projetadas
para suportar aberturas frequentes de tampas. Puxador em plástico ABS de alta
resistência e tanque interno de aço pré-pintado (melhor acabamento e resistente à
45
9.1 Localização
A câmara fria será instalada internamente à indústria e segundo dados de
temperatura média de Belo Horizonte é em torno de 25°C. Em relação à temperatura
46
Para realizar o dimensionamento da Câmara fria que será utilizada para a retirada
de calor excessivo do campo, utilizou-se as seguintes especificações:
( )
Maçã 1,047
Banana 4,841
Abacaxi 1,047
Fonte: Stobrel.
Maçã 35 3,68192
Banana 48 3,3472
Abacaxi 30 3,68192
*a massa correspondente a cada fruta é o valor calculado pelo balanço de massa, com suas
devidas aproximações. Tais valores são apresentados nos anexos A, B e C.
** Fonte: ASHAE 1981.
( )
51
( )
( )
Obtendo
Para calcular a entrada de calor pelo piso, observa-se que a área é igual a área da
De forma análoga pode-se calcular a entrada de calor pelas paredes leste e oeste,
considerando a área igual a multiplicação entre comprimento externo e altura externa
Então a perda total de calor pelas paredes é a soma de Q1, Q2, Q3 e Q4.
A carga térmica pela infiltração é devido a cada vez que a porta é aberta levando
ar externo para dentro da câmara fria e pode ser calculada através da seguinte fórmula:
( )
e .
–22,5 – – – – – –
30,14 30,14 30,56 30,56 30,98 30,98
–20,0 – – – – – –
25,96 25,96 26,38 26,38 26,80 26,80
–17,5 – – – – – –
21,77 21,77 22,19 22,61 23,03 23,03
–15,0 – – – – – –
17,58 17,58 18,00 18,42 18,84 19,26
–12,5 – – – – – –
12,98 13,40 13,82 14,24 14,65 15,49
–10,0 – – – – – –
8,79 9,21 9,63 10,05 10,47 11,30
–7,50 – – – – – –
4,19 4,61 5,44 5,86 6,70 7,12
–5,00 – – – – – –
0,84 0,00 0,84 1,67 2,51 3,35
–2,50 5,86 5,02 3,77 2,93 1,67 0,84
0,00 11,3 10,0 8,79 7,54 6,28 5,02
0 5
2,50 16,7 15,0 13,8 12,1 10,8 9,21
5 7 2 4 9
5,00 22,1 20,5 18,8 17,1 15,0 13,4
9 2 4 7 7 0
7,50 28,0 26,3 24,2 22,1 19,6 17,5
5 8 8 9 8 8
10,0 34,3 32,2 29,7 27,2 24,7 22,1
3 4 3 1 0 9
12,5 41,4 38,5 35,5 32,6 29,7 26,8
5 2 9 6 3 0
15,0 48,9 45,2 41,8 38,5 35,1 31,8
9 2 7 2 7 2
17,5 56,5 52,3 48,5 44,8 41,0 36,8
2 4 7 0 3 4
55
As pessoas que trabalham na câmara fria também cedem calor que deve ser
retirada pelo sistema, para determinar esta carga térmica cedida por pessoas e usa-se a
equação:
56
O calor cedido por pessoa a 5ºC pode ser determinado pela tabela 3
Tabela 17: Calor gerado por pessoas
Temperatura da câmara, Calor equivalente por pessoa, kJ/h
10
em °C 758,86
5 872,25
0 976,92
–5 1081,59
–10 1168,82
–15 1308,38
–20 1413,05
Considerando que dois funcionários irão trabalhar na câmara fria e que a média de
tempo de permanência será de 0,3 horas, tem-se que
As lâmpadas também geram calor que deve ser retirado pelo equipamento e pode-se
calcular a carga térmica através da equação:
Para calcular a potência total, será utilizado duas lâmpadas, área interna da câmara
é 6,24 m2 e potencia de cada lâmpada é 3 W/m2, portanto .
devido aos motores dos ventiladores, obtendo o sub-total 2 e então adicionado um valor
de 10% desse sub-total para margem de segurança.
Com isso pode-se concluir que a quantidade de calor que o equipamento precisa
retirar para o resfriamento das frutas é 1926 kJ/h (460 kcal/h).
Com os dados de calor que precisa ser retirado para resfriamento das frutas,
dimensões estipuladas conforme produção, legislação e espaço, entre outras
características, considerando localização internamente a indústria é possível então
escolher uma câmara fria em catálogos de fornecedores.
A câmara fria escolhida foi da marca Continental Câmara Fria, possuindo
dimensões de 2,34 x 2,54 x 2,60 m, com capacidade de 1400 kcal/h, feita de polietileno
e aço, com iluminação interna acoplada, de coloração branca e indicada para
resfriamento de frutas.
10 RESÍDUOS SÓLIDOS
58
Tabela 19: Classificação de resíduos sólidos de acordo com a ABNT NBR 10 004.
Tipos de resíduos Classificação Fonte geradora Código Disposição
final
Restos da fruta
(casca, sementes
Resíduos de II A e frutas A001 Compostagem
alimentos impróprias),
refeitórios
Envase,
Plásticos/Embalagens II A embalagens de A007 Reciclagem
produtos
Óleos para Refino para
lubrificação I Equipamentos F100 empresas de
reciclagem
59
Resíduos de
escritório e
Papel/Papelão II A administrativo, A006 Reciclagem
embalagens de
produtos de
limpeza.
11 TANQUE SÉPTICO
ANEXO A
ANEXO B
ANEXO C
ANEXO D
- Cálculo de tanque séptico
Número de funcionários: 15
Intervalo de limpeza: 1 ano
De acordo com a Tabela 1 com a informação de fábrica em geral, é possível obter o
valor de contribuição de esgotos (C) e de lodo fresco (Lf).
Tabela 11 - Contribuição diária de esgoto (C) e de lodo fresco (Lf) por tipo de prédio e
de ocupante
63
( )
( )
( )
( )
65
Para determinar as dimensões, sabe-se, que o volume útil é de 2,3 m3. Na tabela 4
encontra-se a profundidade útil mínima e máxima, por faixa de volume útil.
Tabela 1 – Profundidade útil mínima e máxima, por faixa de volume útil
A geometria escolhida foi a retangular e com isto, achou-se o valor da profundidade útil
(hu), com algumas condições. A profundidade útil deve variar entre os valores mínimos
e máximos da Tabela 4, o diâmetro interno mínimo é 1,10m, a largura interna mínima é
de 0,80m e a relação comprimento/largura é de no mínimo 2:1 e no máximo 4:1.
De acordo com a geometria do tanque, retangular, a profundidade útil (hu) escolhida foi
de 1,70m, a qual foi obtida da média da profundidade útil mínima e máxima.
( )
Em que,
V = volume útil
N = número de contribuintes
C = contribuição dos despejos (L / hab . dia)
T = período de detenção em dias
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AYAZ, F.A.; HAYIRLIOGLU-AYAZ,S.; ALPAY-KARAOGLUB, S.; GRPUZ, J.;
VALENTOVÁD, K.; ULRICHOVÁD, J.; STRAND, M. Phenolic acid contents of kale
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas (1993). Projeto, construção e
operação de unidades de tratamento complementares e disposição final dos efluentes de
tanques sépticos: procedimentos. NBR 7229. Rio de Janeiro: ABNT. 15p.
CANAL RURAL. Pesquisa mostra que 80% dos consumidores estão preocupados
com a sustentabilidade na agricultura. Disponível em:
<http://www.canalrural.com.br/noticias/agricultura/pesquisa-mostra-que-dos-
consumidores-estao-preocupados-com-sustentabilidade-agricultura-8816>. Acesso em
14 de abril de 2018.
HUXLEY, R. R.; LEAN, M.; CROZIER, A.; JOHN, J. H.; NEIL, H. A W. Effect of
dietary advice to increase fruit and vegetable consumption on plasma flavonol
concentrations: results from a randomized controlled intervention trial. J
Epidemiol Community Health, 58:288–289, 2004.
IBGE. Brasileiro come menos arroz com feijão e mais comida industrializada em
casa. Disponível em: <https://censo2010.ibge.gov.br/noticias-
censo.html?busca=1&id=1&idnoticia=1788&t=brasileiro-come-menos-arroz-feijao-
mais-comida-industrializada-casa&view=noticia>. Acesso em: 23 jun. 2018.
70
PEREZ, R.; RAMOS, A. M.; BINOTI, M. L.; SOUSA, P. H. M.; MACHADO, G. M.;
CRUZ, I. B. Perfil dos consumidores de hortaliças minimamente processadas de
Belo Horizonte. Horticultura Brasileira 26: 441-446, 2008.
Portal de Minas Gerais. IBGE mostra novo perfil das famílias mineiras. Disponível
em:<https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2014/12/18/interna_gerais,600592/ibge-
mostra-novo-perfil-das-familias-mineiras.shtml>. Acesso em 05/06/2018.
73