Materia: Industrias

Profesor: JuanPablo

Alumnas:
Introducción

• JimenaC
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Grasas y Aceites

Las grasas y aceites forman parte de un amplio grupo de sustancias orgánicas naturales llamadas lípidos. Los
lípidos no poseen un grupo funcional característico, se agrupan por sus propiedades de solubilidad más que por
su estructura. Una característica general de estos compuestos es que son insolubles en agua, de la que derivan
sus principales propiedades biológicas, como consecuencia de la geometría de sus moléculas y a su estructura
molecular, que es no polar. Sin embargo, son solubles en solventes orgánicos no polares o de baja polaridad,
tales como benceno, tetracloruro de carbono o cloroformo.
Los lípidos de mayor interés desde el punto de vista de la alimentación humana o de sus aplicaciones
industriales son las grasas y los aceites de origen animal o vegetal. Químicamente, las grasas y los aceite son
triésteres del 1, 2,3-propanotriol (glicerina) con ácidos carboxílicos de la cadena larga (llamados por su origen
ácidos grasos), y reciben el nombre de glicéridos. Los ácidos grasos naturales son ácidos de cadena lineal, con
un número par de átomos de carbono y pueden ser saturados o no saturados.
Los glicéridos naturales son mixtos, es decir, resultan de la esterificación de la glicerina con tres ácidos grasos
distintos, o dos iguales y uno diferente. La estructura general de un glicérido natural es la siguiente:

CH2-O-CO-R1
CH–O-CO-R2
CH2–O-CO-R3

Glicerol + Ácidos grasos grasas y aceites

+ Agua
La denominación corriente de grasa o aceite se refiere simplemente a su estado físico. Las grasas animales,
como la manteca, son sólidos a temperatura ambiente en tanto los aceites vegetales, como el aceite de maíz o el
aceite de maní, son líquidos en las mismas condición. Por esta razón en general se suele hablar directamente de
grasas al tratar las propiedades de estos compuestos.
Las grasas y aceites son mezclas de glicéridos cuya composición y sus propiedades varían según su
procedencia. Para controlar ciertas características se realizan ensayos estandarizados. Los más frecuentes son
los Índices de Iodo, empleado para determinar el grado de insaturación de las cadenas de los ácidos grasos del
glicérido, y el Índice de Saponificación, que da idea de la longitud de las cadenas de los ácidos presentes en la
grasa.
Los aceites y las grasas son componentes que desempeñan diversas funciones en los organismos, tales como:

• Elevado valor térmico

• Aislantes térmicos
• Disolventes de vitaminas (liposolubles)
• Reserva

El valor calórico de una sustancia representa el número de kilocalorías que produce por combustión completa
un gramo de la misma, es decir, al transformarse su Carbono e Hidrogeno en CO 2 y H2O, respectivamente. Las
grasas y aceites producen 9 Kcal/g.
Las grasas y los aceites constituyen lípidos simples, es decir, están formados por Carbono, Hidrogeno y
Oxigeno.

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Casi hasta terminar el siglo XIX, las grasas que se utilizaban en la alimentación humana eran de origen animal,
como la de cerdo y la manteca, aunque también era extraído y utilizado el aceite de oliva en los países de origen
de esta especie vegetal.
A partir de ciertos descubrimientos y con el aporte de un creciente desarrollo tecnológico, fue posible extraer de
diferentes semillas (como las de maní, girasol, uva, maíz, oliva, etc.) los aceites que contenían, los cuales,
convenientemente refinados, se adaptaron a las necesidades alimentarias del hombre.
Además de su uso en la alimentación, hay aceites y grasas no comestibles que, por sus propiedades, son
empleados en la industria, especialmente en la preparación de pinturas, ejemplo de estos aceites industriales
son, el de lino, el de nuez y el de tung.

A n i m a l es G r as a s d e cer d o , m a n te ca
Su sta n ci a s A ce i te s p r o v en i e n te s d e sa l m o n e s, h i g a d o
g r a sa s d e ti b u r ó n , d e l d e l fí n , d e b a l l e n a
V e g e ta l es A ce i te s s eg ú n s u s u s o s A l i m e n ti ci ogsi r a so l , m a n í , s o ja , u v a , m a í z
N o a l i m e n til icin o s, co co y tu n g

Lípidos

Los lípidos son biomoléculas orgánicas insolubles en agua, que pueden extraerse de las células y los tejidos
mediantes disolventes no polares, por ejemplo, el cloroformo, éter o el benceno. Existes diferentes familias o
clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la
proporción principal de su estructuras.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando como:

- Componentes estructurales de las membranas celulares

- Forma de transporte y almacenamiento combustible catabólico
- Sustancia de protección de las paredes celulares de muchas bacterias, hojas de plantas superiores,
- Exoesqueleto de insectos y la piel de invertebrados
- Sustancias especializadas en reconocimiento para la inmunidad de los tejidos

Clasificación

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 Grasas neutras (aceites y
grasas) y ácidos grasos
Simples Ceras

Fosfolípidos
Lípidos Complejos Glucolípidos
Lipoproteínas

Prostaglandinas
Asociados Terpenos
Esteroides

Lípidos simples
Grasas neutras (aceites y grasas) y ácidos grasos
Se encuentran en muy pequeña proporción libres en el organismo, la mayor parte forma esteres con diferentes
alcoholes, preferentemente glicerol, formando compuestos que reciben el nombre de Acilglicerol.
El Glicerol tiene tres grupos hidroxilos (OH-) y por lo tanto puede esterificarse con una, dos o tres moléculas de
ácidos grasos, formando mono, di y triglicéridos respectivamente.

Formación de un mono glicérido por medio de una unión éster

CH2OH CH2O-COOR
CHOH + R-COOH CHOH + H2O
CH2OH CH2OH

Ceras
Las ceras son productos naturales ampliamente distribuidos en animales y vegetales, sirven de cubierta
protectora, especialmente contra el agua, en la piel, plumas, pelos; en las plantas recubriendo las hojas, tallos,
frutos, etc. para evitar la transpiración excesiva.
Son lípidos simples, es decir esteres, compuestos por alcoholes monohidroxilados (C16 a C36) y ácidos grasos de
alto números de carbonos.

Lípidos complejos
Fosfolípidos
Están compuestos por glicerol unida a dos ácidos grasos y un de acido fosfórico, además el grupo fosfato puede
llevar unida una molécula de naturaleza variable a la que llamamos grupo- R, por ejemplo un alcohol o base
alcohólica.

Glucolípidos
Son estructuras intermedias, componentes de las membranas que no poseen acido fosfórico, pero grupos de
cabeza que son azucares hidrofilicos y muy polares. Los más abundantes en animales superiores son los
Cerebrósidos. Son glucolípidos en los que la ceramida se une un monosacáridos (glucosa o galactosa) o a un
oligosacárido. Gangliósidos. Son glucolípidos en los que la ceramida se une a un oligosacárido complejo en el
que siempre hay ácido siálico.

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Lipoproteínas
Resultan de la unión de lípidos como proteínas solubles como el colesterol.

Lípidos asociados
Terpenos
Están construidos por unidades múltiples del hidrocarburo de 5 átomos de carbono isopreno (o 2-metil-1,3-
butadieno). Los terpenos biológicos constan, como mínimo de dos moléculas de isopreno. Algunos terpenos
importantes son los aceites esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que forma parte de la molécula de
clorofila), las vitaminas A, K y E, los carotenoides (que son pigmentos fotosintéticos) y el caucho

Prostaglandinas
Constituyen una familia de ácidos grasos insaturados de 20 átomos de carbono.

Esteroides
Derivan de una estructura cíclica complicada (4ciclos) de cadenas carbonadas. Los esteroides son lípidos
derivados del núcleo del hidrocarburo esterano (o ciclopentanoperhidrofenantreno), esto es, se componen de
cuatro anillos fusionados de carbono que posee diversos grupos funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la
molécula tiene partes hidrofílicas e hidrofóbicas (carácter anfipático).Entre los esteroides más destacados se
encuentran los ácidos biliares, las hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El
colesterol es el precursor de numerosos esteroides y es un componente más de la bicapa de las membranas
celulares

Lípidos simples – Grasas y aceites

Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena
lineal, pueden ser saturados o insaturados
La mayoría de las ácidos grasos tienen un número para de átomos de carbono esto se debe a la forma en que se
van sintetizando dentro de la célula. El sistema enzimático va agregando de a 2 o demoliendo de a 2, cuando
ocurre la oxidación biológica de las grasa como fuente de energía.
Si en lugar de glicerina hubiera otro alcohol de alto peso molecular tendríamos una cera, normalmente suelen
aparecer como impurezas en las grasas y aceites.
En los alimentos las cadenas llegan hasta carbono 18.
Si en la cadena hay dobles enlaces (hasta 4 encontramos), hablamos de insaturaciones lo cual da lugar a la
isomería CIS y TRANS en la mayoría de los alimentos encontramos CIS
Reactividad. Al aumentar el número de insaturaciones, también aumenta la oxidabilidad, ya que él oxigeno
tiene más posibilidad de atacar. Entre un mono, di, triinsaturado él más reactivo es el diinsaturado porque se
produce la formación del peróxido y la transposición después del enlace. Cuando se va oxidando, el doble
enlace no desaparece sino que se transforma en un conjugado, porque se corre.

Ácidos Grasos más comunes

Nombre común Nº de átomos Nombre sistemático Formula química
Ácidos Grasos saturados
Ácido Butírico 4 Ácido Botánico CH3-(CH2)2-COOH
Ácido Caprorico 6 Ácido Hexanoico CH3-(CH2)4-COOH
Ácido Caprílico 8 Ácido Octanoico CH3-(CH2)6-COOH
Ácido Cáprico 10 Ácido Decanoico CH3-(CH2)8-COOH
Ácido Láurico 12 Ácido Dodecanoico CH3-(CH2)10-COOH
Ácido Mirístico 14 Ácido Tetradecanoico CH3-(CH2)12-COOH
Ácido Palmítico 16 Ácido Hexadecanoico CH3-(CH2)14-COOH
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Ácido Esteárico 18 Ácido Octadecanoico CH3-(CH2)16-COOH
Ácido Araquídico 20 Ácido Eicosano CH3-(CH2)18-COOH
Ácido Behénico 22 Ácido Decosanioco CH3-(CH2)20-COOH
Ácido Lignocérico 24 Ácido Tetracosanoico CH3-(CH2)22-COOH
Hidroxiácido Saturado
Ácido Cerebrónico 24 2- hidroxitetracosanoico CH3-(CH2)21-CHOH-COOH
Ácidos Grasos Insaturados Monoetilénicos
Ácido Palmitoleico 16 9-Hexadecenoico CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7COOH
Ácido Oleico 18 9-Hexadecenoico CH3-(CH2)7 CH=CH-(CH2)7COOH
Ácidos Grasos Insaturados Dietilénicos
Ácido Linoleico 18 9,12- Octadecadienoico
Ácidos Grasos Insaturados Polietilénicos
Ácido Linolénico 18 9,12,15-
Octadecatrienoico(Cis)
Ácido Araquidónico 20 5,8,11,14-
Eicosanoteraenoico(Cis)

Nomenclatura de lípidos
Lípidos simples
Ácidos Grasos:

Se cambia la terminación del acido graso por la terminación IL y si son insaturados se incluye
con prefijos correspondiente -di -tri -EN con el nombre IUPC

EJEMPLO:

- Acido Palmítico—PalmitIL

- Acido Esteárico –- Estéril

- Acido Limolènico - 9,12,15- OctanodeTRIENoico

Acilgliceridos:

Se nombra a los ácido grasos con la terminación IL indicando la posición si son distintos los acido
componentes y se agrega la terminación glicerol

EJEMPLO:

- 1-Lauril- Linileil-limoleil-Glicerido

- Triestearil- Glicérido

- 1 -Palmitil- dilauril- Glicérido

Lípidos complejos

Esfingolípidos:

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Se nombra a los ácido grasos con la terminación IL indicando la posición si son distintos los acido
componentes y se agrega la terminación ESFINGISIL mas el nombre de la base alcohólica

EJEMPLO:

- Lignoceril- esfingosil-serina

- Lignoceril- esfingosil-colina

Fosfolípidos:

Se nombra a los ácido grasos con la terminación IL indicando la posición si son distintos los
acido componentes y se agrega la con el término FOSFADITIL mas base alcohólica

EJEMPLO:

- 1-Miristil- Oleil- Fosfaditil-Serina

- 2- Limolenil- Linoleil-Fosfaditil-Colina

Glocolípido:
Se nombra a los ácido grasos con la terminación IL indicando la posición si son distintos los acido
componentes y se agrega la con el término FOSFADITIL mas el nombre de la azúcar
correspondiente (cerebrosidos)

EJEMPLO:

- Dipalmitil-Fosfaditil-2- β - D(-)Fructofuranosa

- 2- Oleil- Estéril- 1- α -D (+)Ribofuranosa

Lípidos complejos asociados

Esteroles: son derivados de ciclipentanoperhidrofenatreno. Esta molécula está formada por

perhidrofenantreno derivado saturado de fenantreno, condensado con un anillo pentagonal
ciclopentano.
Son compuestos de gran importancia biológica, entre ellos hormonas sexuales y adrenconticales,
ácidos biliares, vitamina D, esteroles, etc.
El Esterol más abundante en tejidos animales es el COLESTEROl. Se encuentra tanto libre como
esterificado.
El colesterol posee el – OH-D C3 en posición Cis o β i una doble enlace entre carbonos 5 y 6
Son compuestos que presentan isomería Cis y Trans

Terpenos: Son compuestos derivados del hidrocarburo Isopreno o 2 – metil -1,3- butadieno.
Son compuestos básicos de las vitaminas A (Seis isoprenos), carotenos, laonosterol, ubiquinona,
etc.

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Origen:

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos
tejidos se acumula como fuente de energía.
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como: la aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma (tanto
del fruto como del hueso), el sésamo, el arroz, el maíz, el lino, el cártamo, el cáñamo, la colza (en especial la
variedad canola), la almendra, la nuez, la avellana, las pepitas de uva, las semillas de amapola, las semillas de
calabaza, la higuerilla.
Aquellos que contienen prevalentemente en su composición ésteres de ácidos no saturados (linoleico,
linolénico, etc.) fijan oxígeno del aire (se oxidan) y se solidifican; son denominados aceites secantes, entre
éstos los aceites de lino, linaza, cáñamo y tung.
La mayoría de los aceites de uso doméstico diario, tienen origen vegetal.
Los aceites alimenticios de mayor aplicación son los de oliva, girasol, maní, sésamo.
Los aceites de uso medicinal, el aceite de ricino o castor, que se extrae de las semillas de Ricinus communis, es
muy conocido como purgante y para la confección de linimentos y pomadas.
Los aceites de origen animal que merecen citarse son: el de hígado de bacalao, de tiburón y percomurfus, que
contienen en disolución a las importantes vitaminas A y D, de acción reconstituyente, antiinfecciosa y calcio-
fijadora, al ser incorporadas al organismo humano.

Elaboración del aceite de semillas

Podemos dividir su fabricación en las siguientes etapas:

1. Tratamientos preliminares de la materia prima

2. Extracción del aceite
3. Filtración y purificación
4. Refinación
5. Conservación

Obtención de las grasas y aceites

Grasas vegetales: las grasas y aceites vegetales se encuentran en los frutos y semillas de las plantas. Si el
producto graso está húmedo, se le seca en secadores especiales hasta un grado de humedad del 5 al 10 %.
Después se le libra de impurezas extrañas por cribado y aventado y finalmente se le tritura. A continuación se le
lleva a la prensa, donde se exprime la mayor parte de la grasa. Para facilitar la salida de la grasa se calienta el
producto, antes de prensarlo, con vapor de agua. Mediante el prensado no puede obtenerse toda la grasa: incluso
en los casos más favorables queda un 5 % de grasa en las tortas residual, que se beneficia por extracción. En las
tortas queda algo de aceite y también algunas proteínas del vegetal. Si se ha hecho la extracción por disolventes
deben eliminarse los residuos de estos que pudieran haber quedado. Después la torta es molida como una harina
y puede servir para la preparación de alimentos balanceados para animales y como fertilizantes.

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Las fábricas de aceites comestibles muy a menudo prensan los productos sólo hasta dejarlos con un 10 a un 20
% de grasa y recuperan después esta parte por extracción.

Extracción de grasas

El disolvente actualmente más adecuado para la extracción de las grasas en frutos y semillas es la gasolina, pero
también puede utilizarse otros como el Tetracloruro de carbono, el dicloroetileno, etc.; y precisamente una
fracción de la misma que no hierva por encima de los 100° C, pues de no ser así, al evaporarse el disolvente, se
sobrecalienta la grasa y puede por ello desnaturalizarse. Se realiza la extracción bien discontinuamente en una
serie de extractores sucesivos o bien en extractores especiales continuos. Pero en cualquier caso se trabaja según
el principio de la contracorriente, es decir, se hace circular el producto contra la gasolina, de tal manera que ésta
queda finalmente con un contenido en aceite del 30 al 35 %. (A la gasolina rica en aceite se la denomina
miscella). Se filtra muy cuidadosamente la miscella a fin de separar de ella todas las impurezas sólidas y se la
lleva a la cabeza de una columna de platillos calentada por vapor directo. Así, la gasolina se evapora por
completo, sale por la cabeza de la columna y se recupera por condensación. El aceite puro se recoge en la
caldera, desde donde se extrae.
A continuación las grasas tienen que ser sometidas a un proceso de purificación. Se separan las impurezas
orgánicas, como los mucilagos y resinas, por agitación con ácido sulfúrico. Es importante la eliminación de los
ácidos libres presentes a menudo en las grasas, lo que se consigue por neutralización con lejía de sosa cáustica
o de sosa comercial a 90° C y lavado subsiguiente con agua caliente. Esta purificación debe durar solamente
unos pocos minutos, para que no llegue a saponificarse la grasa. El agua de lavado se separa de la grasa y ésta
puede secarse aún más al vacío.
Las grasas contienen casi siempre componentes colorantes. Para separarlos de aquéllas se las agita a 80° C con
tierras decolorantes o con carbón activo y muchas veces también con una mezcla de ambos. Entonces se obtiene
por filtrado un aceite incoloro y transparente. Esto es importante en especial para los aceites alimenticios de
calidad; también reviste una gran significación la desodorización de los aceites alimenticios, que se efectúa
calentando el aceite por algo más de 200° C y haciendo pasar por el vapor de agua, bajo vacío, que arrastra
consigo las substancias olorosas, existentes en cantidades muy pequeñas.

Conservación

El aceite contiene naturalmente ciertas sustancias, como el tocoferol, que lo protege de la oxidación y facilita su
conservación. Esta sustancia se pierde durante las operaciones de refinación, por lo que se deben agregar
sustancias antioxidantes.

DIAGRAMA DE FLUJO.

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Resumen: fabricación de aceites de semilla

Etapa Operación Finalidad

Tratamiento preliminares Limpieza Eliminar cuerpos extraños

Secado Reducir la humedad
Descascarado Quitar cáscaras y películas
Trituración Reducir a harina
Cocción Obtener una pasta

Extracción Prensado Extraer el aceite

Tratamiento con disolventes
Filtración Filtrado Obtener el aceite libre de partículas
Refinación Neutralización Quitar la acidez
Decoloración Eliminar el color
Desodorización Quitar sustancias volátiles de mal olor
Conservación Agregado de antioxidantes Evitar la acción del oxigeno del aire

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 ANEXO

Diferencias entre los Aceites

Si bien todos los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en
su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite:
· por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la
temperatura.
· Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.
Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de
aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia
directamente con el aceite. Por ejemplo:

• Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta
familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El
sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez.
• Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado,
recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la
denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el
producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido
a su escasa degradación por acción del calor.
• Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poli insaturadas que están destinadas
preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque
contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo
caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite,
saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a
los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y
no para cocinar.
• Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las
normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto de las
menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad
superior.

Glosario

Tung: árbol caducifolio con fruto rojo, es pequeño a mediano y alcanza hasta 20 metros de altura. Sus hojas
tienen forma de corazón. El fruto es duro, en forma de pera y contiene de 4 a 5 semillas oleosa. Primero es de
color verde y cuando madura es de color marrón. Tradicionalmente en China se lo llama aceite de madera y lo
utilizaban en lámpara o como ingredientes en pinturas, barnices y grabado de madera fina.

Tocoferol: vitamina liposoluble, antioxidante, que forma parte esencial de la hemoglobina de los glóbulos rojos.
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Percomorfus: es una especie de pez. Son carnívoros que se alimentan especialmente de larvas de mosquitos. El
macho es muy agresivo. Es de color celeste y rojo y sus aletas son grandes con divisiones semejantes a pelos.

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