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Lípidos

Los lípidos son biomoléculas orgánicas

formadas básicamente por carbono e
hidrógeno y generalmente también oxígeno;
pero en porcentajes mucho más bajos.
Además pueden contener también fósforo,
nitrógeno y azufre.

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas

que sólo tienen en común estas dos
características:

Son insolubles en agua

Son solubles en disolventes orgánicos
2
 Estructura de los lípidos.

◼ Desde el punto de vista bioquímico los lípidos son sustancias bastante

heterogéneas que incluyen compuestos que difieren entre sí, y que sólo
presentan en común su insolubilidad en el agua.

◼ Grasas y aceites, constituyen la fracción principal de los lípidos; las ceras

los fosfolípidos, glicerofosfolípidos y esfingomielinas); los glucolípidos
(cerebrósidos y gangliósidos) y las sustancias asociadas a ellos, también
llamadas lipoides, que incluyen los terpenos y los esteroles.

◼ Los ácidos grasos los elementos más definidos y que más aportan al
concepto general del lípido.

◼ Los lípidos son sustancias de especial significación para las estructuras

celulares y la composición general de los organismos vivos.
3
 Glicéridos.

Los glicéridos o acilglicéridos son ésteres de glicerol (glicerina o

propanotriol) con los ácidos grasos, los que a veces son llamados grasas
neutras. Los glicéridos de origen animal son llamados grasas, mientras los
de origen vegetal, con mayor índice de ácidos grasos insaturados,
reciben el nombre de aceites. Según el número de ácidos grasos
presentes en el glicérido pueden formar los monoglicéridos, los
diglicéridos y los triglicéridos.

La estructura general de un triglicérido se representa de la siguiente

manera: el glicérido recibe el nombre de ácido graso terminado en
“ina”.

Los OH de los extremos son alfa y el del centro beta. Por ejemplo: si
decimos beta palmítico diestearina significa que el ácido palmítico está
en posición beta. 4
 Lípidos

Una característica básica de los lípidos, y de la

que derivan sus principales propiedades
biológicas es la hidrofobicidad. La baja
solubilidad de los lípidos se debe a que su
estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada (alifática, alicíclica o
aromática), con gran cantidad de enlaces C-H
y C-C.

5
Lípidos

6
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS

Son sustancias untosas al tacto,

tienen brillo graso, son menos densas
que el agua y malas conductoras del
calor.

Los lípidos pueden encontrarse

unidos covalentemente con otras
biomoléculas como en el caso de los
glucolípidos presentes en las
membranas biológicas. 7
La naturaleza de estos enlaces es 100%
covalente y su momento dipolar es mínimo. El
H20 al ser una molécula muy polar, no es
capaz de interaccionar con estas moléculas.

En presencia de moléculas lipídicas, el agua

adopta en torno a ellas una estructura muy
ordenada que maximiza las interacciones entre
las propias moléculas de agua, forzando a la
molécula hidrofóbica al interior de una
estrcutura en forma de jaula, que tambien 8

reduce la movilidad del lípido.

 La disminución de entropía es mínima si las moléculas
lipídicas se agregan entre si, e interaccionan mediante
fuerzas de corto alcance. Este fenómeno recibe el
nombre de efecto hidrofóbico.
Dispersión de lípidos en medio acuoso Agregación de lípidos en medio acuoso

Constituyentes importantes de la alimentación (aceites, mantecas,

yema de huevo), representan una importante fuente de energía y
de almacenamiento, funcionan como aislantes térmicos,
componentes estructurales de membranas biológicas, son
precursores de hormonas sexuales, corticales, ácidos biliares, 9
vitaminas, etc.
 PROPIEDADES DE LOS GLICERIDOS

La emulsión. Significa la emulsión de las grasas la disminución de la

tensión superficial de la gota de grasa, dividiéndola en gotitas. Los
agentes que realizan este proceso se llaman agentes emulsionantes
y entre otros están los jabones, la bilis, las proteínas, que presentan
gran significación biológica.

El enranciamiento de las grasas significa la oxidación de los ácidos

grasos insaturados de los glicéridos. Con esto cambia
profundamente las propiedades físicas y químicas de los glicéridos;
sobre todo su sabor. El enraciamiento de las grasas se produce por
agentes tales como la humedad, el oxígeno, etc.

Halogenación de las grasas, significa la incorporación de halógenos

(sobre todo yodo) a los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados presentes en los glicéridos. Se usa para identificar
10 las
grasas.
 FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

PROTECTORA REGULADORA TERMICA

RESERVA ESTRUCTURAL
FUNCIONES

BIOCATALIZADORA TRANSPORTADORA

11
 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Función de reserva. Son la principal reserva energética

del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4
kilocalorías de energía en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo
producen 4,1 kilocaloría/gr.
Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una
importante reserva de agua. Al poseer un grado de
reducción mucho mayor el de los hidratos de carbono, la
combustión aerobia de los lípidos produce una gran
cantidad de agua (agua metabólica). Así, la combustión
de un mol de ácido palmítico puede producir hasta 146
moles de agua (32 por la combustión directa del
palmítico, y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada
12

a la respiración).
 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Función estructural. Los lípidos forman las bicapas

lipídicas de las membranas celulares. Además recubren y
proporcionan consistencia a los órganos y protegen
mecánicamente las estructuras o son aislantes térmicos
como el tejido adiposo de piés y manos.
Función biocatalizadora. En este papel los lípidos
favorecen o facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta función las
vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
Función transportadora. Los lípidos se absorben en el
intestino gracias a la emulsión de sales biliares y el
transporte de lípidos por la sangre y la linfa se realiza a
13
través de las lipoproteínas
 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Función protectora. Las ceras impermeabilizan las

paredes celulares de los vegetales y de las bacterias y
tienen también funciones protectoras en los insectos y en
los vertebrados. Sujetan y protegen órganos como el
corazón y los riñones
Función reguladora térmica. Sirve para regular la
temperatura, por ej. las capas de grasa de los mamíferos
acuáticos de los mares de aguas muy frías. En algunos
animales (hibernan), hay un tejido adiposo especializado
que se llama grasa parda o grasa marrón. En este tejido, la
combustión de los lípidos está desacoplada de la
fosforilación oxidativa, por lo que no se produce ATP en el
proceso, y la mayor parte de la energía derivada de la
combustión de los triacilgliceroles se destina a la producción
calórica necesaria para los períodos largos de hibernación.
14
 Clasificación
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo
a que posean en su composición ácidos grasos
Lípidos saponificables o no lo posean Lípidos
insaponificables.

ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son componentes de los lípidos
saponificables, son moléculas formadas por una
larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con
un número par de átomos de carbono formada por
entre 12 y 20 carbonos
Tienen en un extremo de la cadena un grupo
carboxilo (-COOH).

15
16
17
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden
clasificar en dos grupos:
Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces
simples entre los átomos de carbono. Son
ejemplos de este tipo de ácidos:
el mirístico (14C);
el palmítico (16C) y
el esteárico (18C).
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o
varios enlaces dobles en su cadena y sus
moléculas presentan codos, con cambios de
dirección en los lugares dónde aparece un doble
enlace. Son ejemplos
el oleico (18C, un doble enlace) y
el linoleíco (18C y dos dobles enlaces). 18
PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS

19
 SOLUBILIDAD

Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el

grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la
cadena hidrocarbonada que presenta grupos
metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3)
terminales.

Por eso las moléculas de los ácidos grasos son

anfipáticas, pues por una parte, la cadena
alifática es apolar y por tanto, soluble en
disolventes orgánicos (lipófila), y por otra, el
grupo carboxilo es polar y soluble en agua
(hidrófilo).
20
21
Propiedades químicas de las grasas
Algunos lípidos dan las reacciones
de:
◼ Saponificación

◼ Esterificación

22
◼ Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos
son capaces de formar enlaces éster con los grupos
alcohol de otras moléculas.
◼ Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se
rompen y se obtienen las sales de los ácidos
grasos correspondientes, denominados jabones,
mediante un proceso denominado saponificación.

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ACIDOS GRASOS SATURADOS

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ACIDOS GRASOS INSATURADOS

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30
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 CLASIFICACIÓN
◼ Lípidos saponificables
◼ Simples
◼ Acilglicéridos
◼ Céridos
◼ Complejos
◼ Fosfolípidos
◼ Glucolípidos
◼ Lípidos insaponificables
◼ Terpenos
◼ Esteroides
◼ Prostaglandinas
32
LÍPIDOS SAPONIFICABLES SÍMPLES

Acilglicéridos
Son lípidos simples formados por la
esterificación de una,dos o tres moléculas
de ácidos grasos con una molécula de
glicerina. También reciben el nombre de
glicéridos o grasas simples

Pueden ser:
Monoacilglicéridos
Diacilglicéridos
Triacilglicéridos

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34
35
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39
40
Estructura de algunos
glicéridos.

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 LÍPIDOS SAPONIFICABLES
SÍMPLES
Las ceras son ésteres de los ácidos grasos con
alcoholes de peso molecular elevado, es decir, son
moléculas que se obtienen por esterificación de un
ácido graso con un alcohol monovalente lineal de
cadena larga. Por ejemplo:
◼ La cera de abeja. insolubles en medios acuosos y
a temperatura ambiente se presentan sólidas y
duras.
◼ En los animales: piel, plumas.
◼ En vegetales: epidermis de frutos, tallos, junto con
la cutícula o la suberina, que evitan la pérdida de
agua por evaporación en las plantas. 42
LÍPIDOS SAPONIFICABLES COMPUESTOS

Son lípidos saponificables en cuya estructura

molecular además de carbono, hidrógeno y
oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo,
azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas
de la doble capa lipídica de la membrana, por
lo que también se llaman lípidos de
membrana. Son también moléculas
anfipáticas.
43
Esquema sobre la estructura
de la membrana celular.

44
 Los fosfoglicéridos
Los fosfoglicéridos son extremadamente importantes pues
presentan la característica de posee un grupo polar (hidrófilo) y
los restos de las cadenas de los ácidos grasos de carácter no
polar, insolubles en agua (hidrófobos) Debido a esta propiedad
aparecen formando parte de las estructuras celulares. Por
ejemplo, las lecitinas y las cefalinas son componentes principales
de la membrana celulares y de varias lipoproteínas relacionadas
con el metabolismo de los lípidos.

La membrana celular está constituida por una doble capa

lipoproteica, donde los grupos polares de los lípidos se orientan
al exterior y al interior de la membrana, mientras los radicales de
los ácidos grasos de los fosfolípidos se orientan hacia el centro.

En estas estructuras están presentes también los

mucopolisacáridos, tales como el ácido hialurónico y 45la
condroitina.
 LÍPIDOS SAPONIFICABLES COMPUESTOS

En su estructura química podemos

observar una molécula de glicerol,
dos ácidos grasos, un grupo
fosfato y una base nitrogenada.
Su fórmula general se representa
de la siguiente manera:

46
47
 FOSFOLÍPIDOS

Se caracterizan por presentar un ácido

ortofosfórico en su zona polar. Son las
moléculas más abundantes de la membrana
citoplasmática

48
Fosfolípidos.

49
 ACIDO FOSFATIDICO
◼ Es muy importante ya que es un intermedio en la síntesis
de los triglicéridos con los fosfoglicéridos.
◼ Se encuentra presente en pequeñísimas cantidades en
todos los tejidos
◼ Presente en el metabolismo de los lípidos.
◼ De acuerdo a los ácidos grasos presentes pueden existir
varios tipos de ácido fosfatídico.
◼ Los R1 siempre serán ácidos grasos saturados: palmítico,
esteárico y muy rara vez el araquídico
◼ Los R2 serán ácidos grasos insaturados: oleico, linoleico,
linolénico y araquidónico
50
 LECITINAS
◼ Existen en abundancia en la naturaleza, en muchos
vegetales.
◼ Son componentes de la membrana celular.
◼ Los R1 y R2, pueden ser dos ácidos palmíticos se llama
dipalmitillecitina y es exclusivo de las paredes internas de
los pulmones. Tienen también funciones metabólicas.
◼ Puede ser el R1 palmítico y el R2 oleico o linoleico
presentes en la yema del huevo
◼ Si el R1 es el esteárico y el R2 linolénico o araquidónico, se
encuentra esta lecitina presente en el cerebro.
◼ Cualquiera de estas lecitinas se los puede encontrar en las
membranas transportando sustancias dentro y fuera de 51
ellas.
 FOSFATIDIL ETANOL AMINA

◼ Estas pueden ser alfa o beta fosfatidil etanol

aminas.
◼ Se encuentran presentes en el tejido
cerebral.
◼ Participan en la coagulación
◼ Los R1 poseen el ácido esteárico y puede
ser palmítico.
◼ Los R2 puede ser oleico, linoleico o
araquidónico 52
 CARDIOLIPINAS

◼ Se unen dos fosfoglicéridos a través de una

glicerina.
◼ Se lo aislado en la membrana mitocondrial
de células del miocardio.
◼ También se encuentra en el sistema
cardiovascular.
◼ Los R1 son saturados.
◼ Los R2 son insaturados, no se especifican
cuales. 53
 PLASMALOGENOS

◼ Son abundantes en las membranas de las células

del sistema nervioso y muscular.
◼ Constituyen el 10% de los fosfoglicéridos del
cerebro.
◼ Se caracteriza por poseer en el primer carbono en
lugar de un ester una función eter con una cadena
alifática insaturada generalmente de 18 carbonos
◼ El R del carbono beta tiene ácidos grasos
insaturados
54
 ESFINGOMIELINAS
◼ No contienen glicerol en su estructura sino
esfingosina que es un amino alcohol complejo.
◼ Además poseen ácidos grasos saturados de
cadena larga, estos pueden ser esteàrico,
lignosérico, nervónico, ácido fosfórico en forma de
radical y el grupo colina.
◼ Las esfingomielinas son abundantes en los tejidos
de los animales superiores, especialmente en el
tejido nervioso y en el cerebro.
◼ El grupo de lípidos que contienen esfingosina se
llaman esfingolípidos, las esfingomielinas poseen 55

el grupo colina.
 GLUCOLÍPIDOS
◼ Estos glucolípidos se caracterizan por poseer glucosa o galactosa o
acetilgalactosamina.
◼ Se clasifican en gangliósidos y cerebrósidos.
◼ CEREBROSIDOS: en su estructura contienen un ácido graso de
cadena larga, la esfingosina y un azúcar de los indicados cada
cerebrósido puede tener de una hasta cuatro hexosas.
◼ Se encuentran presentes en el cerebro, en el sistema nervioso, en los
eritrocitos relacionados con los grupos sanguíneos, están relacionados
también con la transmición nerviosa, con los procesos de inmunidad.
◼ GANGLIOSIDOS: son mas complejos que los cerebrósidos porque
presenta además el ácido siálico.
◼ Abundan en el sistema nervioso sobre todo en la materia gris.
◼ En los eritrocitos, en el bazo, en el hígado.
56
 GLUCOLÍPIDOS

Son lípidos complejos que se caracterizan por

poseer un glúcido
.
Se encuentran formando parte de las bicapas
lipídicas de las membranas de todas las
células, especialmente de las neuronas.
Se sitúan en la cara externa de la membrana
celular, en donde realizan una función de
relación celular, siendo receptores de
moléculas externas que darán lugar a
respuestas celulares.

57
 ESFINGOMIELINAS
Las esfingomielinas son fosfolípidos que no
contienen glicerina en su estructura, sino la
esfingosina que es una amino alcohol complejo.

Las esfingomielinas presentan en su constitución a

la esfingosina, ácidos grasos de cadena larga,
ácido fosfórico y colina.

58
59
 LIPIDOS DERIVADOS
A este grupo pertenecen los esteroides:
Esteroles: el colesterol , ergosterol y
las vitaminas D.
Hormonas esteroideas: las hormonas
suprarrenales:estrógenos( hormonas
femeninas), andrógenos ( hormonas
masculinas),las hormonas sexuales.
los ácidos y sales biliares.
Terpenos: Esencias vegetales,Vit.
Pigmentos vegetales.
60
 LIPIDOS DERIVADOS:

ESTEROLES
Químicamente los esteroles pertenecen a
los esteroides que son un grupo muy
amplio de compuestos caracterizados
por presentar el anillo del ciclopentano
perhidrofenantreno.
colesterol, el 7 deshidrocolesterol y el ergosterol
son los mas representativos.
61
ANILLO BASE

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 COLESTEROL

Es un zooesterol, presente en las grasas de origen animal.

Se encuentra en las estructuras celulares y las membranas.
El colesterol puede ser sintetizado en las células de los
animales superiores en las cantidades requeridas.
Se elimina por las heces como coprosterol y dehidrocolesterol.
Los ácidos biliares son esteroides que derivan del colesterol de
estructura esferoidal con función ácida.
Los ácidos biliares aparecen en la bilis, bien como ácidos
libres o conjugados con la taurina y la glicocola, formando los
ácidos taurocólicos y glicocólicos.
Los ácidos y sales biliares conjugados son prácticamente
solubles en agua, por ello pueden pasar por las bilis al
intestino delgado donde ejercen su acción.
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LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

TERPENOS
Son moléculas lineales o cíclicas que
cumplen funciones muy variadas,
entre los que se pueden citar:
Esencias vegetales: como el mentol,
el geraniol, limoneno, alcanfor,
eucalipto, vainillina.
Vitaminas:como la vit.A, vit.E, vit.K.
Pigmentos vegetales: como la
carotina y la xantofila.
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 PROSTAGLANDINAS

Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula

básica está constituída por 20 átomos de
carbono que forman un anillo ciclopentano y
dos cadenas alifáticas.

Las funciones son diversas. Entre ellas

destaca la producción de sustancias que
regulan la coagulación de la sangre y cierre de
las heridas; la aparición de la fiebre como
defensa de las infecciones; la reducción de la
secreción de jugos gástricos. Funcionan como
hormonas locales.
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