Trabalho Pi2 28.05

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
SANTO AMARO
Alexandre Pirani Jorge

Bruno Girello Pinto
Emerson Lopes
Rafael Sella Braga
Vinicius Martinez
Projeto Integrador II: Gastronomia e Saudabilidade

Ovo Lacto Vegetariano
São Paulo
2018
Bruno Girello Pinto
Emerson Lopes
Rafael Sella Braga
Vinicius Martinez
Projeto Integrador II: Gastronomia e Saudabilidade

Gastronomia e Saudabilidade –
Trabalho semestral da
disciplina Projeto Integrador II
do curso Tecnólogo em
Gastronomia, sob orientação
da professora Cristine
Maccarone.
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Bruno Girello Pinto
Emerson Lopes
Rafael Sella Braga
Vinicius Martinez
Gastronomia e Saudabilidade –
Trabalho semestral da
disciplina Projeto Integrador II
do curso Tecnólogo em
Gastronomia, sob orientação
da professora Cristine
Maccarone.
A banca examinadora dos Trabalhos de Projeto Integrador II, em sessão

pública realizada em: __________/__/____, considerou os candidatos:
1-) Examinador (a):
2-) Examinador (a):
3-) Examinador (a):
3
Resumo
O presente trabalho trata de aspectos da saudabilidade inerentes à gastronomia,
com foco na dieta ovolactogevetariana. O ponto de partida para a pesquisa foi a
elaboração de um cardápio com preparações clássicas italianas, considerando as
restrições do ovolactovegetarianismo. Pontos importes como os fatores nutricionais
e éticos dentro do universo gastronômico foram apresentados. E para aproximar
esse estudo ao universo prático, apresenta-se ferramentas e soluções para a
realização de um evento com o serviço e as preparações do cardápio elaborado.
Afim de registrar e demonstrar o modo de preparo, foram feitos testes e registros
fotográficos dos pratos escolhidos para a composição do cardápio trabalhado,
sugestões de harmonização com vinhos e cervejas. Traz-se também, detalhamentos
das técnicas utilizadas nas preparações, origem histórica dos pratos, e informações
da arquitetura estrutural para o evento proposto.
4
Sumário
1. Introdução ........................................................................................................... 6
2. Ovolactovegetarianismo, ................................................................................... 8
3. Princípios básicos de nutrição ........................................................................ 12
4. Ética, cidadania e sustentabilidade................................................................. 20
5. Controles Operacionais ................................................................................... 29
6. Serviços de Sala e Bar ..................................................................................... 35
7. Habilidades de Cozinha II ................................................................................. 46
8. Cozinha Italiana................................................................................................. 50
9. Conclusão ......................................................................................................... 54
Referências bibliográficas:..................................................................................... 56
Apêndice .................................................................................................................. 61
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1. Introdução
Não é de hoje que o ser humano vincula a alimentação à saúde. Prova disto é que
ao famoso Hipócrates de Cós (o pai da medicina, século 5 a.C.) são atribuídos
textos de dietética que constituem um verdadeiro receituário, com uma listagem
minuciosa dos alimentos consumidos na Grécia Clássica, de forma que indica
alimentos como tratamento para as questões de saúde.
Recentemente foi realizada uma pesquisa nacional pela Fiesp e Ibope sobre o perfil
do consumo de alimentos no Brasil, que trouxe a saudabilidade e o bem-estar como
uma das principais tendências no setor, indicando um maior consumo de produtos
vegetais (frutas, hortaliças, flores e plantas medicinais), produtos orgânicos, entre
outros.
"Você precisa saber a verdade sobre a comida e por que comer da maneira certa
pode salvar sua vida.” T. Colin Campbell, PhD, frase de um dos maiores
pesquisadores atuais sobre a relação entre alimentação e saúde, que defende a
alimentação a base de vegetais integrais. Atualmente, para muitos, o
ovolactovegetarianismo é uma opção para manter o corpo e o meio ambiente
saudáveis. Nesse sentido existem muitas vertentes que defendem o não consumo
de produtos oriundos do reino animal.
O ovolactovegetarianismo é um tipo de dieta vegetariana em que, além dos

alimentos vegetais, também é permitido comer ovos, leite e derivados como
alimentos de origem animal. Assim, peixes, carnes e derivados são excluídos da
alimentação como em qualquer outro tipo de vegetarianismo. O presente trabalho
apresenta essa cultura alimentar, que cada vez mais agrega mais adeptos.
O presente trabalho traz as questões de uma dieta ovolactovegetariana, um breve

histórico, tendências do vegetarianismo e as principais motivações para a escolha
desse perfil de alimentação. Além dos motivos relacionados à saúde, muitos
ovolactovegetarianos optam por essa dieta por questões religiosas - como alguns
budistas e adventistas, culturais - como muitos indianos, por compaixão pelos
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animais, etc. Acredita-se que as dietas restritas a produtos animais é a vertente que
mais cresce no planeta.
Como proposta, foi realizado dois cardápios com preparações tradicionais francesas
e outros dois da cozinha italiana. Para elaborar os quatro cardápios foi levado em
consideração as restrições alimentares de um ovolactovegetariano. Junto a essa
elaboração, a partir do olhar nutricional, houve a preocupação de manter as
refeições balanceadas.
Todo perfil alimentar é formado pela cultura e evolução histórica de uma população,
ou grupo social, que ao estabelecerem a forma de produção alimentar através do
seu consumo, tangenciam ou interferem diretamente nos moldes éticos, políticos,
sociais e ambientais. Conceitos que são apresentados dentro do universo
gastronômico.
Para entender a prática do servir, especificamente a dieta proposta, um evento para

cinquenta pessoas é simulado, no prisma dos temas de Serviços de Sala e Bar,
Controles Operacionais, Cozinha Italiana e Nutrição. Sempre considerando as
restrições que compreende esse perfil, o ovolactovegetarianismo.
Pode-se dizer que o interesse público tem aumentado imensamente nos últimos
anos nos benefícios dos diversos tipos vegetarianismo, que têm sido evidentes ao
longo de todas as culturas, e uma dieta principalmente à base de produtos do reino
vegetal tem mantido a população humana desde há milhões de anos. Com a
população global a crescer de forma exaustiva e os recursos a decrescerem de
forma assustadora, essa dieta é considerada por muitos como a solução para
diversos problemas da humanidade, passando a influenciar grandemente o futuro
das gerações que se seguem.
7
2. Ovolactovegetarianismo,
2.1. O que é?
Ovolactovegetarianismo é uma vertente do vegetarianismo, é definido como o

consumo de uma dieta constituída principalmente por alimentos de origem vegetal e
a exclusão de produtos que são de origem animal, além de carnes, também peixes e
frutos do mar, podendo consumir laticínios e ovos (SIQUEIRA et al, 2016).
2.2. Breve histórico da dieta vegetariana
A literatura diz que o vegetarianismo surgiu por volta de 5 milhões de anos atrás,
onde o Australopithecus Anamensis se alimentavam apenas com frutas, sementes e
folhas (SIQUEIRA et al, 2016). No entanto, seguidores dessa prática acreditam que
os primeiros a praticarem essa dieta foram Adão e Eva, pois, segundo a Bíblia, Deus
teria dito: “Eu lhes dou todas as plantas que dão semente e toda árvore que dá
semente gera frutos” (MEIRELLES et al, 2001).
Ao longo da história, foram vários os defensores desta dieta, tais como Pitágoras,
que é considerado o “pai do vegetarianismo”, onde foi um grande promotor e
defensor. Teve um papel importante nessa história onde, adeptos à dieta sem carne
eram chamados de “pitagóricos” (COUCEIRO et al, 2008). Outros famosos também
aderiram como Sócrates, Platão, Leonardo da Vince, Benjamim Franklin, Silvester
Graham, John Harvey Kllogg, entre outros; estes acreditavam que o vegetarianismo
era o caminho para a busca da vitalidade física e espiritual (MEIRELLES et al,
2001).
Várias religiões apoiam o vegetarianismo, podemos citar algumas como:

Upanishades (1000 a.C.), eles acreditavam que só alcançariam a reencarnação
àqueles que se abstiveram da carne durante a vida. Já Buda pregava a compaixão
para com as criaturas, pois elas também seriam capazes de ter sensações. Outra
8
religião que praticava esse tipo de dieta era o Jainismo. Essa religião não apoiava a
violência em qualquer indivíduo, seja humano ou animal (SILVA et al, 2011).
Dentre os grupos de vegetarianos que são mais estudados estão os Adventistas do

Sétimo Dia. Organizados como umas denominações em 1863, os adventistas
acreditam que seu corpo é o templo do Espirito Santo e que seja apenas um
empréstimo de Deus. Por serem considerados alimentos biblicamente impuros, o
consumo de carne de porco além do não uso de álcool e tabaco são proibidos. As
carnes bovinas, de frango ou peixes também são evitadas entre os fiéis
(COUCEIRO et al, 2008).
No século XIX, houve a formação de grupos vegetarianos, abertura de restaurantes

vegetarianos e publicações literárias com esse tema, favorecendo o crescimento do
interesse sobre essa dieta e o número de adeptos da mesma (PEDRO, 2010).
No século XX, em Portugal, foi registrado na cidade do Porto o primeiro movimento a

favor do vegetarianismo liderado por Ângelo Jorge, autor da “Irmânia”, obra que ele
defende, com o seu ponto de vista, os males de uma civilização moderna carnívora
por excelência. Nessa mesma época, foi fundada a Sociedade Vegetariana de
Portugal (SILVA et al, 2015).
A partir desses acontecimentos, o vegetarianismo passa a ser associado além de

questões morais e religiosas, mas a um discurso de proteção ambiental,
biodiversidade, bem-estar dos animais e por questões de saúde (COUCEIRO et al,
2008)
2.3. Padrão alimentar da dieta vegetariana
A Sociedade Vegetariana Brasileira mostra que não há um único padrão alimentar

vegetariano, e varia de acordo com os alimentos que são consumidos em cada
dieta. Dessa forma, os classificam como:
• Ovolactovegetarianos: excluem carnes e seus derivados, peixes e frutos do mar,
mas não excluem ovos e laticínios da alimentação;
9
• Ovovegetarianos: consomem apenas ovos de origem animal, excluindo laticínios,
peixes e carnes;
• Lactovegetarianos: são semelhantes aos ovolactovegetarianos, porém retira o
consumo de ovos;
• Vegetarianismo estrito: dieta onde são eliminados todos os alimentos de origem
animal;
• Vegetarianismo puro ou veganos: não só é classificado como dieta, mas sim um
estilo de vida. É quando todos os alimentos e produtos de origem animal como mel,
roupas, sapatos, bolsas, cosméticos, aditivos alimentares de origem animal e até
medicamentos são excluídos da vida desse indivíduo.
A Escolha de um dos tipos de dieta vegetariana está diretamente associada aos

motivos que fizeram as pessoas a adotar esse padrão alimentar. De um modo geral,
no vegetarianismo não há o consumo de carnes e derivados, peixes e 16 derivados
e frutos do mar, e estes mantém um estilo de vida saudável, com a prática de
atividade física não fazendo uso de bebidas alcoólicas e cigarros (SILVA et al, 2015;
MEIRELLES et al, 2001; COUCEIRO et al, 2008; SIQUEIRA et al, 2016).
2.4. Estatísticas
Em relação à dieta vegetariana e a saúde, pesquisas mostram uma baixa incidência

de doenças crônicas como diabetes mellitus, dislipidemias, obesidade, hipertensão,
doenças cardíacas e câncer, sendo observado o aumento da expectativa de vida
(BRADBURY et al, 2014; RIBEIRO et al, 2008).
A American Dietetic Association afirma que há um baixo consumo de gorduras

saturadas e colesterol e alta ingestão de carboidratos complexos, fibras e
antioxidantes pelos vegetarianos (CRAIG et al, 2009). Além da dieta, esses
indivíduos apresentam um estilo de vida considerado saudável, com elevado
consumo de frutas e vegetais, associado a prática de atividade física, e o não uso de
álcool e fumo (RIBEIRO et al, 2008).
Porém, a maior preocupação relacionada com a adoção de uma dieta vegetariana é

a inadequação de alguns micronutrientes, como a deficiência de vitamina D e cálcio,
10
que podem trazer malefícios quanto à saúde óssea, resultando em osteoporose ou a
deficiência de ferro causando anemia ferropriva, e a deficiência de vitamina B12, que
pode causar anemia megaloblástica e transtornos neurológicos (MIRANDA et al,
2013).
11
3. Princípios básicos de nutrição
Uma das propostas deste trabalho é a elaboração de um cardápio completo de uma

das cozinhas clássicas, francesa ou italiana, considerando a dieta
ovolactovegetariana. Para selecionar a sequência de pratos que melhor se enquadra
no perfil alimentar e que supre as necessidades nutricionais, elaboramos 4 opções
de cardápios, dois de cada cozinha clássica.
3.1. Propostas de Cardápio
 Cardápio Italiano I
 Antipasti: Porcini Ripieni (Cogumelos recheados com o próprio talo,
processados com farinha de rosca e especiarias)
 Primo Piatto: Risoto alla Primavera (Risoto com legumes: abobrinha,
aspargos e cebolinha)
 Secondo Piatto: Parmigiana ‘e Mulignane (Fatias de berinjela fritas
entremeadas por molho de tomate e queijo muçarela de búfala)
 Dulci: Gratin di Frutti di Bosco allo Zabaione (Zabaione com frutas silvestres
gratinadas)
 Cardápio Italiano II
 Antipasti: Caponata alla Siciliana (Refogado a base de berinjela, tomate,
cebola, uva passa, azeitona e alcaparras acompanhado com pão italiano)
 Primo Piatto: Gnochhi al funghi (Nhoque de batatas ao molho de cogumelos)
 Secondo Piatto: Aspagi al vapore com Burrata di Gioia del Colle Salsa allo
Zafferano (Aspargos cozidos no vapor com molho de açafrão e Burrata)
 Dulci: Torta Co’Bischeri (Torta recheada com mistura de arroz cozido,
chocolate, passas, pinhões, frutas caramelizadas e aromatizadas com nos
moscada e licor)
 Cardápio Francês I
 Entrada: Ratatouille (Refogado de legumes: berinjela, tomate, cebola, alho,
pimentão e abobrinha. Tomilho, orégano e salsa e fundo de vegetais)
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 Prato Principal: Soufflé aux fromage (Suflê de queijo gruyére acompanhado
de mix de folhas frescas)
 Sobremesa: Crème Brûlée (Creme de leite, ovos, açúcar e baunilha coberto
por uma crosta de açúcar queimado)
 Cardápio Francês II
 Entrada: Salade au Chevre Chaud (Salada de radichio e molho de mostarda
dijon com queijo de cabra empanado)
 Prato Principal: Duxelles aux Aligot (Cozido de cogumelos acompanhado de
purê de batata com queijos tomme e gruyère)
 Sobremesa: Poire Belle Hélene (Pera cozida em calda de canela e anis e
coberta com chocolate acompanhada por chantilly)
3.1.1. Desenvolvimento do cardápio escolhido

O cardápio escolhido para o desenvolvimento foi o Cardápio I.
Antipasti: Porcini Ripieni

Ingredientes:
 Cogumelo Porcini
 Pão italiano
 Leite
 Queijo parmesão (parmigiano reggiano)
 Manjericão
 Azeite
 Ovo
 Sal / pimenta
Modo de preparo passo a passo:

1. Higienizar e clorar todos os hortifrútis e hortaliças.
2. Cortar e separar o talo da capela do cogumelo.
3. Limpar com um pano úmido ambas as partes e reserve.
4. Cortar o talo em brunoise.
5. Rale o pão italiano e umedeça-o no leite morno
6. Junte em ball o pão umedecido e espremido, ovo, parmesão, manjericão,
azeite, sal e pimenta a gosto.
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7. Recheei as capelas do Porcini, alise com as costas da colher até ficar liso e
uniforme polvilhe o queijo parmesão (parmigiano reggiano)
8. Unte uma forma com azeite e espalhe os cogumelos sobre a assadeira.
9. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 40 minutos.
Foto 1 Foto 2 Foto 3

Fotos do processo de produção do Porcini Ripieni. Fonte: Autor, 2018.
Primeiro prato: Risoto primavera

Ingredientes:
 Arroz Carnaroli
 Cebola
 Fundo de legumes
 Ervilha
 Azeite aspargos
 Cebolinha fresca
 Vinho branco
 Abobrinha
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 Queijo parmesão (parmigiano reggiano)
 Sal / pimenta
Modo de preparo passo a passo:

1. Higienizar e clorar todos os hortifrútis e hortaliças
2. Cortar a abobrinha ao meio, retirar o miolo e cortá-la e brunoise e reserve.
3. Limpe o excesso de fibras do aspargo, corte as extremidades depois corte
em rodelas e reserve.
4. Corte a cebolinha em chiffonade
5. Corte a cebola em brunoise
6. Branqueie os aspargos e a abobrinha.
7. Ralar o queijo parmesão (parmigiano reggiano)
8. Refogue a cebola em manteiga até esbranquiçar
9. Coloque o arroz carnaroli e refogue
10. Coloque o vinho para que aja choque térmico
11. Adicione um pouco de sal
12. Coloque o fundo de legumes até cobrir o arroz carnaroli
13. Mexa de 1 em 1 minuto e complete o caldo quando necessário
14. Adicione os legumes branqueados
15. Faça a mantecatura e finalize com a cebolinha, parmesão, sal e pimenta.
15
Fotos do processo de produção do Risotto alla Primavera. Fonte: Autor, 2018.
Segundo prato: Parmegiana de berinjela

Ingredientes:
 Berinjela
 Purê de tomate
 Mussarela de búfala
 Queijo parmigiano reggiano
 Cebola
 Azeite
 Manjericão
 Sal grosso
 Sal / pimenta
Modo de preparo passo a passo
1. Higienizar e clorar todos os hortifrútis e hortaliças

2. Corte as berinjelas no mandolin
3. Espalhe em uma assadeira e polvilhe sal grosso para desidratar
4. Corte a Mussarela de búfala em brunoise
5. Corte a cebola em brunoise
6. Rale o queijo parmesão (parmigiano reggiano)
7. Refogue a cebola em azeite
8. Adicione o purê de tomate e deixe cozinhar por alguns minutos e acerte o sal
9. Espalhe em uma forma as berinjelas regue com azeite e leve ao forno pré
aquecido 200ºC até que fique douradas depois retire do forno e reserve
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10. Em uma assadeira monte camadas intercalando camadas de molho, berinjela,
Mussarela de búfala, repita o processo.
11. Polvilhe o queijo parmesão (parmigiano reggiano) leve ao forno pré aquecido
por 30 minutos

Fotos do processo de produção do Parmigiana e’Mulignane. Fonte: Autor, 2018.
Sobremesa: Zabaione
Ingredientes:
 Gema de ovo (galinha)
 Açúcar
 Vinho Marsala
 Morango
 Grand Berry
 Amoras
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Modo de preparo passo a passo
1. Higienizar e clorar todos os hortifrútis
2. Separar as gemas
3. Em um bowl coloque as gemas e o açúcar bata com o fuet até ficar homogêneo
4. Adicione a mistura do bowl o vinho Marsala aos pouco sem parar de bater com
o fouet ate incorporar todo o vinho
5. Leve o bowl a banho maria sem deixar o bowl encostar na agua, não pare de
bater ate que forme um creme espesso e cozinhe a gema, sem deixa formar
filamentos
6. Retire do banho maria e disponha nas tacas e leve a geladeira.
7. Calda, coloque todas as frutas e açúcar dentro de uma caçarola leve ao fogo
ate formar uma calda .
8. Retire do fogo deixe esfriar e coloque encima do creme e sirva gelado

Fotos do processo de produção do Zabaione com frutas silvestres. Fonte: Autor, 2018.
3.2. Considerações para um cardápio ovolactovegetariano

18
Para que este equilíbrio aconteça em nosso organismo, e que consigamos um
equilíbrio de nutrientes para satisfazer a necessidade fisiológica é necessário que
tenhamos uma alimentação equilibrada, que oferece em uma refeição ao menos um
alimento de cada grupo (energéticos, construtores e reguladores). (MARTINS,
BASILIO, SILVA, 2014)
Segundo HAZAN,MARCELLA 2002, a cozinha italiana seguem o serviço a mesa

devido em 4 etapas, Antipasti (entrada) queijos, pães, foccacias, etc., Primo piatto
(primeiro prato) carboidratos massas, risotos, Secondo piatto (segundo prato)
proteína de origem animal osso buco, Agnello (cordeiro), Coniglio, pode ser
acompanhada de salada, polenta ou sozinho no prato, Dulci (sobremesa). Clássicos
como Tiramisu, Zabaglione, Canolle.
A dieta vegetariana difere da dieta onívora em aspectos que vão além da simples
supressão de produtos cárneos. Os vegetarianos fazem um consumo elevado de
vegetais, frutas, cereais, legumes e nozes, além de sua dieta conter menor
quantidade de gordura saturada e, relativamente, maior quantidade de gordura
insaturada, carboidratos, proteínas e fibras. (MOTA, 2008)
O nosso trabalho consiste na adaptação para a dieta ovolactovegetarina, utilizando

as receitas clássicas fizemos somente um adaptação, tiramos o proteína animal de
segundo prato e colocamos à Parmegiana de berinjela, clássico na cozinha Italiana
e sim grandemente usada, nessa proposta escolhemos pratos que suprissem a falta
de proteína animal, vitaminas A, B12, D e K, para isso privilegiamos a utilização de
ovos e laticínios para suprir as vitaminas, como também a utilização de manjericão e
Grand Berry para o aumento da ingestão de vitaminas A e K.
19
4. Ética, cidadania e sustentabilidade
4.1. Visitando os conceitos de ética, cidadania e sustentabilidade
4.1.1. Ética
A palavra ética tem origem grega, ethos significa costume, a forma como o ser
humano se molda conforme seu jeito de ser. Ribeiro (2002, p. 121) afirma “[...] ética
provém do grego ethos que quer dizer caráter, modo de ser”.
Coimbra (2002, p. 24), em sua obra, também nos traz a sua interpretação:
O sentido ético acompanha a humanidade desde os primórdios [...] Evoluiu

com as demais formas de evolução através da sucessão das idades, junto
com a pedra, o bronze e o ferro. Fez guerras e costurou armistícios. Foi
escravizada e fez escravos. [...] O ethos humano conheceu, ao longo de
milhões de anos de evolução, apelos telúricos e impulsos cósmicos: sentiu o
apelo profundo da Terra, foi por vezes derrotado por instintos primitivos e
deixou-se extasiar com as maravilhas do universo.
A ética é fruto das experiências humanas, é resultante da vivência da humanidade, e

por isso evoluiu ao longo da história.
Ao nos voltarmos para o resgate histórico da palavra ética, sempre nos levamos ao
que os gregos já nos chamavam a atenção: a ética é o que nos faz pensar sobre os
hábitos e costumes, a fim de que se consiga uma boa convivência na casa onde se
habita. Isto é, que se consiga construir um pensamento que permita que as pessoas
tenham a possibilidade de viver bem, em harmonia. (ALONSO, 2002)
O importante é percebermos que o ser humano necessita de uma ética, para viver e
viver bem em sociedade. Diferentemente de seres da natureza que se unem pelos
fins que a própria natureza lhes oferece, o ser humano reúne-se em sociedade,
como uma necessidade de constituir-se humanamente. Nascemos com essa
necessidade e precisamos desenvolvê-la da melhor forma, e, para nos auxiliar
nessa tarefa, a ética é um grande guia. (MEISTER, 2018)
20
O mesmo autor conclui sobre a utilização da ética em seu trabalho Ética, cidadania e
sustentabilidade:
Vivemos em um mundo globalizado que nos apresenta sempre cada vez mais
desafios aos quais precisamos estar preparados ou, ao menos, alertas para
saber como enfrentá-los. Nesse sentido, a ética é a possibilidade e o auxílio que
dispomos para poder agir e viver bem em sociedade. (MEISTER, 2018)
4.1.2. Cidadania
O conceito de cidadania não é unânime e, recuperando o historicamente,

poderemos destacar que há vários modos de entendê-lo. Partindo de uma
conceituação geral, para Cortina (2005, p. 31): “cidadania é primordialmente uma
relação política entre um indivíduo e uma comunidade política, em virtude da qual o
indivíduo é membro de pleno direito dessa comunidade e a ela deve lealdade
permanente”.
É importante, portanto, também compreender que a política tratada aqui se refere à

relação que as pessoas estabelecem entre si quando numa coletividade, seja ela em
pequenos ou grandes grupos (família, amigos, trabalho e convívio social em geral).
Assim, como diz Guarinello (2015, p. 29), “pensar a cidadania no âmbito de nosso
próprio Estado-nacional ou globalmente é um imperativo imposto pela realidade em
que vivemos”.
Sobre os partícipes da cidadania, Guarinello (2015, p. 46) pondera que:
Todo cidadão é membro de uma comunidade, como que este se organiza, e

como esse pertencimento, que é fonte de obrigações, permite-lhe também
reivindicar direitos, buscar alterar as relações no interior da comunidade, tentar
redefinir seus princípios, sua identidade [...] residiria precisamente nesse caráter
público, impessoal [...] Há, certamente, na história, comunidades sem cidadania,
mas só há cidadania efetiva no seio de uma comunidade concreta, que pode ser
definida de diferentes maneiras mas que é sempre um espaço privilegiado para
a ação coletiva e para a construção de projetos para o futuro.
21
Conceituar cidadania, como dito, ainda é complexo. Porém, se por um lado, os
conceitos não são de fácil harmonização, por outro, não se pode esquecer que a
ação das pessoas - da mais ampla à mais particular - deve acontecer. Isso quer
dizer que não podemos nos alienar do mundo que vivemos e muito menos delegar
tarefas desse âmbito para os outros. Agir é uma condição humana, assim como ser
cidadão também nos humaniza. (MEISTER, 2018)
4.1.3. Sustentabilidade
Segundo o Relatório de Brundtland (1987), o uso sustentável dos recursos naturais

deve "suprir as necessidades da geração presente sem afetar a possibilidade das
gerações futuras de suprir as suas”. O conceito passou por pequenas alterações,
mas sempre caminhando no mesmo sentido.
Três pontos de sustentação para o conceito indicam de forma prática como a

sustentabilidade pode ser acionada. Que são:
- ser socialmente justo: isso envolve ética, justiça social, educação de qualidade,
trabalho decente para todos, solidariedade e considerar que nosso planeta é um
só e que cada ação afeta o todo, pois a vida é interação e tudo está relacionado.
- ser economicamente viável: a sustentabilidade não quer interromper o
desenvolvimento, mas corresponde a uma nova forma de pensar, buscando meios
que propiciem o crescimento econômico sem agredir o meio ambiente.
- ser culturalmente diverso: valorizar a diversidade, promover relações de respeito
com todos e gerar benefícios para todos. Por exemplo, hoje a renda de uma
pessoa negra no Brasil é, em média, 50% menor que a de uma pessoa branca. As
ideias sustentáveis difundidas devem promover a igualdade, não a desigualdade e
preconceito que vemos hoje. (fonte: https://nacoesunidas.org/acao/meio-ambiente,
2018)
4.2. Aplicação da Ética, Cidadania e Sustentabilidade na Gastronomia
Pela ética vê-se mais claramente a Gastronomia como uma motivação humana, em
rede de relações com características diferentes no caso de indivíduos e de grupos
22
sociais. Pode-se interpretar a Gastronomia além de um fator de motivação individual,
percebendo-a como pertencente a uma forma de expressão cultural atual. Buscar na
Gastronomia a sua origem mais remota, interpretando-a como um sentimento
humano que foi absorvido pela sociedade e como o desdobramento de relações que
servem não apenas a interesses de classe, mas também a bens maiores: a
sobrevivência, a manutenção e o equilíbrio da ação de coexistirmos em sociedade.
(OLIVEIRA, BUTUHY & INOJOSA, 2012)
A concretização da Gastronomia em moldes ético humanos, é uma necessidade

preeminente, que dita fluxos e até a escolha do consumidor. Neste caso já não se
trata meramente de uma ação de uma fria troca comerciária pela prestação de
serviços, mas, sim, por uma atitude de ir de encontro às expectativas, necessidades
e desejos das pessoas em todos os sentidos, algo, portanto, bem mais complexo.
(KÜNG, 1999)
Para Pollan (2007) comer além de um ato ecológico, é um ato político, pois “o que e
como comemos determinam, em grande parte, o que fazemos com nosso mundo – e
o que vai acontecer com ele” (p. 19).
Por isso é tão importante conhecer cada detalhe deste ciclo, do campo à mesa, na
produção, no comércio justo e em serviços de alimentação conscientes. Para ele, a
maneira como o homem come representa seu compromisso mais profundo com o
mundo natural.
Diariamente, ao comermos, fazemos a natureza virar cultura, transformando o corpo

do mundo nos nossos corpos e mentes. A agricultura fez mais para mudar a forma
do mundo natural do que qualquer outra coisa que os seres humanos tenham feito,
tanto no que diz respeito a suas paisagens, como à composição de sua flora e
fauna. [...]. Comer nos põe em contato com tudo aquilo que compartilhamos com
outros animais, e com tudo o que nos mantém à parte. É algo que nos define
(Pollan, 2007, p.18). Essas ações todas devem estar claramente na consciência de
quem produz alimento. Não existira mudança se os profissionais das àreas de
alimentação não estiverem voltados para esse sentido, o de garantir que a natureza,
onde o homem esquece de que faz parte, siga existindo.
23
Petrini (2009) aponta que a informação como uma das principais ferramentas do
consumidor, que adquire o poder de decidir o que irá consumir ou não.
b) “Justiça: A produção de alimentos não deveria impor custos aos outros” (Singer;
Mason, 2007, p. 292). Todos os custos devem ser cobrados no preço final de um
produto, mesmo aqueles que parecem desaparecer ao longo do ciclo de produção,
como o custo da contaminação da água ou poluição do ar. Produtos mais baratos
tendem a não repassar ao consumidor final os custos do meio ambiente e das
populações que sofrem diretamente com esses problemas.
c) “Humanidade: impor sofrimento significativo a animas por motivos menores é

errado” (Singer; Mason, 2007, p. 292). Por mais que o destino final de um animal
seja o consumo humano, existem maneiras mais corretas e sensíveis de trata-los,
diferentes do que costuma ser encontrado em granjas e currais de produção
intensiva ou nos abatedouros industriais.
d) “Responsabilidade social: os trabalhadores deveriam receber salários e

condições de trabalho decentes” (Singer; Mason, 2007, p. 292). Boa parte dos
alimentos que chegam com preços baixos ao mercado vem de regiões produtoras
onde o trabalho e os direitos das pessoas não são valorizados. Além de aumentar
cada vez mais o abismo social, muitos desses agricultores não são capazes de
prover seu auto sustento e não conseguem contribuir com a preservação do
ambiente. Valorizando essas pessoas, sua importância para o campo e para o
mundo, mais uma etapa do ciclo do alimento se torna justa.
e) “Necessidades: Preservar a vida e a saúde justifica mais do que outros desejos”

(Singer; Mason, p. 292). Deve-se fazer escolhas alimentares pensando
primeiramente na manutenção da saúde e da vida e não apenas na satisfação
imediata de desejos e prazeres, sem a preocupação da informação sobre as
consequências da escolha. Este item está diretamente ligado aos males da
sociedade moderna, onde países pobres sofrem com fome e falta d’água e países
desenvolvidos enfrentam a obesidade e o consumo desenfreado.
24
Singer e Mason (2007) ainda sugerem a preferência por alimentos orgânicos, de
produção local e de comércio justo. Tais produtos são tradicionalmente mais
saudáveis, respeitam os ritmos da sazonalidade, consomem menos combustíveis
fósseis e água, não usam agrotóxicos, nem ameaçam a biodiversidade local, além
de preço justo, valorizando aqueles que realmente trabalharam para obter aqueles
produtos.
A discussão da ética alimentar entre os chefs recai constantemente sobre o uso de

ingredientes considerados como iguarias, dentre as quais se destacam, por
exemplo, o foie gras e o caviar, sobre os quais caem questões como a pesca
predatória do esturjão para a remoção de suas ovas, levando a população de tal
peixe a níveis baixíssimos, além de tornar regiões comuns de sua pesca pontos de
trabalho semiescravo (caviar) ou então a engorda forçada de patos e gansos para o
acúmulo mais rápido de gordura em seus fígados, privando os animais de qualquer
atividade natural, dando o mínimo de condições de qualidade em suas curtas vidas
(foie gras).
Apesar disso, a questão da ética e da alimentação sustentável ainda é uma ideia,

um conceito e depende diretamente da ação política e social das pessoas. Por essa
razão, é difícil estabelecer argumentos que convençam a todos do que é ético ou
não na sua alimentação, se vale a pena alterar hábitos para atingir certos objetivos
ou mesmo se existe realmente a possibilidade de quebrar esse antigo paradigma. A
educação e a informação são atualmente as ferramentas mais eficientes nesse
processo de conscientização. (REJOWSKI & RUBIM, 2012)
4.3. Vegetarianismo é um caminho para um planeta melhor?
O crescimento do vegetarianismo nos últimos anos tem sido encorajado por

correntes metafísicas, morais e sociais baseando-se muitas vezes no misticismo
oriental e pela premissa de que o consumo de carne deve ser abandonado com vista
à harmonia espiritual e à paz interior (Whorton, 1994). A este misticismo e
moralidade juntam-se razões como: a extinção de espécies que leva à intensificação
da aversão à exploração dos animais; os custos económicos e ambientais ligados à
carne; e a expansão dos princip
́ ios nutricionais da dieta vegetariana.
25
Poucas pessoas veem alguma relação entre os seus hábitos alimentares e o
desmatamento, o aumento das emissões de metano e outros gases, ou a condição
de pobreza da maior parte da população mundial (Greif, 2002). Ou seja, são raros os
que relacionam a degradação ambiental com o facto de se manterem “altos na
cadeia alimentar” (Greif, 2002).
Greif (2002) adapta a cadeia alimentar aos sistemas humanos de forma a explicar
teoricamente o papel sustentável do vegetarianismo.
Fonte: GREIF 2002, adaptado pelos autores.
A exposição da cadeia alimentar em pirâmide (Fig. 1) permite demonstrar que a

quantidade de biomassa exigida pelos produtores é maior que a dos consumidores
primários e assim sucessivamente. Por isso, manter uma quantidade de biomassa
vegetal para alimentar uma população de vegetarianos é menos dispendioso do que
manter uma biomassa de gado semelhante (Greif, 2002).
26
Um estudo de Brown (1995) refere que em paiś es que se alimentam num nível mais
alto da cadeia, cada pessoa é responsável por 800kg de grãos por ano enquanto
que países com predominância de vegetarianismo (niv́ el mais baixo na cadeia) o
consumo médio anual é de 200kg. Quanto mais alto o ser humano estiver na cadeia
alimentar, menos quantidade de energia vegetal [solar] lhe é transferida. Da mesma
maneira que para o mesmo número de calorias, a produção de carne cria mais
poluição, utiliza mais terreno, água e grãos que o consumo directo de vegetais
(Sapp and McDonald, 2001).
Goodland (1997) tem ainda uma perspetiva interessante sobre as vertentes social e
económica do consumo de carne. O autor refere que quanto maior for a riqueza,
maior tendência há em subir na cadeia alimentar e comer carne. Goodland (1997)
sugere que para alcançar-mos a sustentabilidade deve-se reverter esta tendência e
a sociedade deve descer na cadeia alimentar.
Numa perspetiva ética o vegetarianismo mata menos animais, envolve o seu melhor
tratamento e permite a um maior número de animais viver vidas que valem a pena
viver (Matheny, 2000).
Anualmente, só nos EUA, aproximadamente dez milhões de animais são mortos

para consumo (Matheny, 2003). Devido ao sofrimentos destes animais e ao facto
das necessidades nutricionais humanas poderem ser facilmente satisfeitas sem
comer animais, o vegetarianismo tem sido defendido como uma escolha moral e
ética (Matheny, 2003).
Correntes ideológicas como o Utilitarismo demonstram-se eticamente preocupadas

não apenas com o número de animais mortos para consumo, mas principalmente
com o sofrimento causado durante a sua existência, antes da sua morte. Ora veja-se
o exemplo exposto por Matheny (2003), uma vaca ou boi criados num pasto, apesar
de estarem protegidos de predadores através de vedação, durante toda a sua vida
sofrem de queimaduras de terceiro grau (marcação de gado), perfuração de orelhas
(etiquetagem), castração, extração dos cornos (descornar) e impedimento de
amamentar e criar as suas próprias crias que são separadas à nascença para que o
leite que serviria para alimenta- las seja bebido por humanos. Além disso, o animal
27
ao atingir o “peso ideal” é transportado sem água, sem comida e sem proteção
contra altas/baixa temperaturas, por vezes centenas de quilómetros, para ser morto
num matadouro convencional, o qual não me atrevo a descrever aqui pois daria
matéria para outro artigo. (LOPES, 2013)
28
5. Controles Operacionais
5.1. O que são?
Controles operacionais são medidas de controle das operações de um negócio

determinando cargos e funções para cada um dos colaboradores. Ou seja,
controlam as tarefas e operações de um empreendimento avaliando as ações de dia
a dia. Segundo Chiavenato (2003), este controle está baseado em quatro etapas:
estabelecimento de padrões ou critério de avaliação, avaliação do desempenho,
comparação entre desempenho e padrão pré-estabelecido e ação corretiva.
“O controle consiste em um processo que guia a atividade exercida para um fim

previamente determinado. A essência do controle reside em verificar se a atividade
controlada está ou não alcançando os resultados desejados” (CHIAVENATO, 2003,
p.372).
O controle operacional de um evento se inicia, após a concepção do conceito do

mesmo, em organizar as operações de realização de um evento, determinando
responsáveis por cada etapa, determinando a reponsabilidade de cada um de seus
colaboradores, a criação de ferramentas de controle da operação e estabelecimento
de prazos para o cumprimento das tarefas, estes de maneira estruturada para que
seja possível uma boa comunicação entre as operações.
No presente trabalho há a proposta de realização de um cardápio com preparações

tradicionais italianas, com 4 pratos distintos; antipasti, primo piatto, secondo piatto e
dulci. A partir dessas preparações propomos um evento para cinquenta convidados,
e neste capítulo apresentaremos as operações e suas ferramentas para a realização
deste jantar.
5.2. Sobre o evento
Considerando as orientações para a realização deste trabalho, optou-se pela

proposta de um evento com características coloquial e social. O evento será um
jantar para a confraternização de cinquenta empresários italianos. Levando em
29
consideração que o jantar é um evento relativamente formal, o serviço escolhido foi
o tipo Empratado. (ZITTA, 2014)
5.3. Estrutura de Recursos Humanos
A realização do evento proposto contará com três equipes: Administração, Serviço e

Produção. Todas elas sob o comando do Chef Executivo, que nesse caso concentra
a função de direção geral.
Representando graficamente as relações formais e a estrutura hierárquica, segue o

organograma feito com base nas características do evento. (BERWANGER, 2013)
Chef
Executivo
Gerente
Sous Chef Maitre
Administrativo
Garde
Cozinheiro (3) Compras Financeiro
Manger
Hostes
Garçon (4) Copa e
Bebidas
Ajudante
Comin (4)
Limpeza
Fonte: Autores
5.4. Detalhamento dos cargos
5.4.1. Direção Geral

Chef Executivo, nessa função o profissional terá que ser qualificado para conseguir
organizar, comandar e gerenciar todas as operações do evento. Além de criar os
pratos e as propostas de cardápios. Sob sua responsabilidade também ficará a
elaboração das fichas técnicas.
30
5.4.2. Cozinha
 O Sous Chef, comandará a produção na cozinha, elaborará a lista de
compras e plano de ataque, será responsável pela verificação dos
insumos das produções.
 Os Cozinheiros participarão do mise en place, serão responsáveis pelas
preparações quentes. Um dos três cozinheiros será diretamente
responsável pelo Ajudante, e outro pelo Auxiliar de Limpeza.
 O Ajudante de Cozinha, ficará a disposição para executar serviços gerais da
cozinha, e responderá por apenas um dos cozinheiros.
 O Auxiliar de Limpeza é o responsável pela limpeza geral da cozinha,
lavagem de louça e serviços gerais. Responderá apenas a um cozinheiro.
5.4.3. Salão
 Maitre é o responsável por todo o salão, gerenciará e comandará a brigada
de salão, responsável pelas decisões das montagens das mesas,
enxovais, etc. Junto com a Hostes, organizará as saídas dos pratos da
cozinha e bebidas, junto ao andamento do evento.
 Hostes fará toda a recepção dos convidados, auxiliará na organização dos
lugares e comandará o andamento do evento, sendo interlocutora entre
mestres de cerimonias, Maitre e Cozinha.
 Copa e Bebidas, um funcionário que cuidará apenas das preparações de
bebidas alcoólicas e não alcoólicas, ficará sob o comando do Maitre.
 Garçons, farão o serviço dos pratos, bebidas e atendimento aos
convidados. Fazem toda a montagem do salão sob comando do Maitre.
 Comins, auxiliarão os Garçons em todos serviços, farão limpeza das mesas,
trocas de enxovais, pratos, talheres e taças. Também fazem toda a
montagem sob o comando da equipe de salão.
5.4.4. Administrativo
 Gerente Administrativo, será o responsável por todas as operações
administrativas, contratações, etc.
 Compras, fará cotações, orçamentos, relacionamento com fornecedores,
efetivar as compras, verificação das compras.
31
 Financeiro, será o responsável pelas operações financeiras, pagamentos e
recebimentos, organização fiscal.
5.5. Fluxos operacionais
A comunicação entre os departamentos de uma Unidade de Alimentos e Bebidas é

de extrema importância para a qualidade nas decisões operacionais.
• O Chef Executivo define cardápio, adapta ficha técnica para

Direção quantidade de convidados do evento.
Geral
• O Sous Chef elabora lista de compras a partir das fichas técnicas

Cozinha
Administrati
• O Gerente Administrativo valida a lista de compras
vo
• O funcionário de compras faz as cotações

Compras
• O funcionário do financeiro autoriza a compra e efetua os pagamentos

Financeiro
• O Gerente administrativo dá a devolutiva para a Cozinha das

Administrati condições de entrega e dos produtos comprados
vo
Cozinha e
• Recebem e verificam os produtos
Compras
• Realiza as preparações
Cozinha
• Recebe convidados e serve as preparações

Salão
Fonte: Autores com base em FONSECA, 2014
32
Neste caso a Unidade de Alimentação executa eventos pontuais, o que lhe garante
um maior controle na produção, compras e serviço, já que trabalha com um número
exato de convidados por evento. Para esse perfil comercial, outra vantagem a não
necessidade de um departamento de estoque, já que os insumos são comprados e
logo consumidos.
5.6. Fluxo das Produções da Cozinha

A organização dos processos que ocorrem dentro da cozinha estão todos
condicionados aos comandos do chef de cozinha, é ele quem irá utilizar sua técnica
e sua criatividade para elaborar o cardápio e posteriormente treinar a brigada da
cozinha para que cada um realize sua função individualmente no preparo da comida.
O início da produção em si, digamos a mão na massa, se inicia após a escolha de

todos os pratos do cardápio que é a definição do conceito da refeição, a execução
das fichas técnicas que irão permitir entender proporções, ingredientes, pesos,
execução e apresentação dos pratos, e o plano de ataque que é uma lista de
checagem dos processos com passo a passo cronológico do trabalho a ser realizado
na cozinha, ser traçada. Só após o uso de todas estas ferramentas de controle, será
possível iniciar os preparos.
O preparo dos alimentos começa então pelo mis en place, é neste momento que
serão, preparados, cortados, processados, pré-cozidos e temperados, todos os
alimentos base que serão utilizados nos pratos posteriormente.
A partir dai que se inicia a execução de cada prato e na escolha feita para este
evento, definiu-se um cozinheiro para ficar responsável por cada prato, ou seja, o
garde manger ficaria responsável pelo antipasti, um dos cozinheiros para o primo
piatto, outro para o secondo piatto e outro para a sobremesa, restando assim ao
chef e sous chef o gerenciamento e finalização das produções.
Sous Chef Garde Manger

Chef (cardápio e ficha Cozinheiros
(plano de e Ajudante
técnica) (preparações)
ataque) (mise en place)
Fonte: Autores
33
5.7. Padronização
A padronização é o que permite que o gestor tenha controle sobre sua operação e
isso é possível através de algumas ferramentas que irão apoiar o gestor neste
processo.
Como exemplo de ferramentas de padronização, pode-se encontrar nos Apêndices

as Fichas Técnicas e lista de compras das preparações do cardápio proposto.
34
6. Serviços de Sala e Bar
6.1. Planejamento de Produção
Três métodos de planejamento de produção costumam ser usados nas operações

de foodservice, mas também existe outros. Esses são métodos laissez-faire, ordem
de serviço e gestão integrada. (PACHECO, 2010)
Segundo Kotschevar & Knight, o método de ordem de serviço exige que a gerencia
planejam a produção, em geral, a última realiza esse processo. Isso exige que,
antes da produção e outros passos sejam planejados. Uma tabela é desenhada com
detalhes das necessidades da operação, a quantidade a ser produzida, tempo a ser
gasto, se o alimento precisa ser entregue a diferentes áreas de serviço, onde esses
alimentos devem ir, quando e quanto. Normalmente, a folha de produção também
informa ao departamento de compras quanto de um determinado item será
necessário, embora em alguns casos isso possa ser deixado a cargo de quem
produzira a comida. Variações desse método são possíveis quando a equipe possuir
funcionários experientes que decidirão a quantidade a ser pedida e assim por diante.
6.2. Serviço para o Evento
O evento com proposta upscale, em salão fechado de único pavimento plano e

sofisticado, com luz baixa e som ambiente, distribuídos em 7 mesas redondas de
160 cm. de largura por 80 cm. de altura (com 6 mesas com 7 e ima mesa com 8
pessoas). Com duração aproximada de 3 a 4 horas. Todos os pratos saindo
montados da cozinha em sequência, em Serviço Empratado – é o serviço em que o
prato já vem da cozinha preparado e montado, sendo servido ao cliente pelo seu
lado direito. Deve ser utilizado um prato especial, maior do que o de mesa, para que
os alimentos sejam oferecidos em quantidade suficiente e estejam bem distribuídos
pelo prato, dando a impressão de harmonia e cuidado especial em seu preparo. Este
tipo de serviço minimiza o desperdício, pois os alimentos já são servidos em porções
individuais, suficientes para uma refeição completa. (Muller & Woods)
O jantar segue a seguinte ordem entrada, primeiro prato, segundo prato e

sobremesa e café. Todos os pratos harmonizados com vinhos. Entre outras opções
35
agua, agua com gás, agua tônica, coca cola, Fanta, guaraná antártica, soda, e 3
sucos naturais (abacaxi, laranja e melancia).
6.3. Roteiro do evento
Uma vez tomada a decisão de como serão as mesas, deverá passar a designar os
lugares para cada um dos presentes. Dessa maneira, à medida que forem
chegando, pode ir indicando ordenadamente onde se sentarão. É importante, no
momento de distribuir os convidados, levar em conta os interesses em comum que
puderem ter. É melhor consultar se existem conflitos entre determinadas pessoas, a
fim de evitar tensões ou constrangimentos no jantar.
6.4. Serviço Empratado (à la carte)
Se até os anos 1980 esse serviço era considerado simples demais para ser usado
em boas empresas do ramo, hoje é a modalidade mais usada tanto em hotéis com
em restaurantes de todo o mundo, desde os mais sofisticados ate os mais
populares, principalmente nas grandes cidades, com serviço á la cart, que consiste
na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua apresentação já prontas
ao cliente. (PACHECO, 2010)
Esse serviço e grandemente usado, para melhor aproveitamento dos insumos assim
realizando maior lucratividade a empresa, juntamente com a valorização e
apresentação de cardápios diferenciados e atrativos.
6.5. Tipos de mesa
Uma vez que tiver a lista de convidados completa, dependendo da quantidade que
for, pode escolher entre distribui-los em mesas redondas (com capacidade
aproximada de 8, 10 ou 12 pessoas) ou uma grande mesa retangular (pode ir
ampliando-se com mesas quadradas de igual tamanho). Leve em conta que as
mesas redondas são mais integradoras e favorecem a conversação entre os
comensais, enquanto as retangulares só permitem falar com as pessoas que se
encontram na frente ou aos lados.
36
6.6. Distribuição dos comensais no salão
Uma vez tomada a decisão de como serão as mesas, deverá passar a designar os
lugares para cada um dos presentes. Dessa maneira, à medida que forem
chegando, pode ir indicando ordenadamente onde se sentarão. É importante, no
momento de distribuir os convidados, levar em conta os interesses em comum que
puderem ter. É melhor consultar se existem conflitos entre determinadas pessoas, a
fim de evitar tensões ou constrangimentos no jantar.
6.7. Marcação das mesas
Geralmente, as mesas organizam-se por números, mas pode mergulhar na

criatividade e realizar uma distribuição com outro tipo de temáticas, como por
exemplo: cores, tipos de flores ou algum tema vinculado às profissões dos
convidados, sua nacionalidade ou outras características da reunião.
6.8. Composição de mesa
6.8.1. Mise-en-place
É uma tarefa realizada diariamente, no inicio de cada período de trabalho, pelo
garçons e commis, sob a supervisão do maître d`hotel ou chefe de fila.
Essa atividade compreende as seguintes tarefas, na ordem em que são realizadas:

 Disposição e alinhamento das mesas e cadeiras
 Colocação do forro de mesa (molleton)
 Colocação das tolhas
 Colocação dos cobre-manchas (napperons)
 Colocação dos pratos
 Colocação doas talheres
 Colocação dos copos
 Colocação dos guardanapos
 Colocação de ménage
 Colocação de objetos de ornamentação
37
A mise-en-place depende dos pratos que serão servidos. É essencial, portanto que,
antes do inicio do trabalho, se preste muita atenção aos alimentos e as bebidas que
os clientes irão consumir. Em restaurantes com serviço à la carte não se pode prever
o que o cliente vai escolher usar da montagem básica. (PACHECO, 2010)
Optamos por um jantar informal, com serviço de Empratado, onde os mesmos

saíram da cozinha não havendo necessidade de pratos a mesa. A mesa se
composta:
 1 Guardanapo
 1 Garfo de salada
 2 garfos de jantar
 1 Sousplat
 2 facas de jantar
 1 Faca de salada
 1 Colher de sobremesa
 1 Taça de agua
 1 Taça de vinho tinto
 1Taça de vinho de sobremesa
A montagem de mesa pode variar um pouco de acordo com a proposta do cardápio.

Segundo (FB. Figueiredo, 2009) a montagem devera ser feita na seguinte ordem,
sousplat fica ao centro, a esquerda se dispõe os garfos de dentro pra fora do maior
para o menor alinhado pelos dentes do garfo, a esquerda do garfo coloca-se o
guardanapo. A direita do sousplat dispõe as facas da esquerda a direita da maior a
menor alinhas pelo cabo. A cima das facas coloca-se as taças da esquerda para a
direita taça de água, taça de vinho de tinto, taça de vinho branco, taça de vinho de
sobremesa. Centralizado encima do sousplat coloca-se a faca de sobremesa.
6.8.2. Equipe do Salão

 1 Maître
 1 Hostes
 4 Garçons
38
 4 Commis
6.8.3. Estrutura de retaguarda:
 1 Chefe de cozinha
 2 Cozinheiros produção e finalização
 1 Garde Manger (entradas e sobremesa)
 1 Copa suco/bebidas
 1 Ajudante
 Pia e limpeza geral
(PACHECO, 2010)
6.8.4. Trajes
Devem ser adequados ao clima da região, à idade ao sexo do profissional, sempre

em harmonia com a decoração do ambiente. Precisam apresenta-se
constantemente higienizados e sempre com o mesmo modelo. A boa qualidade dos
tecidos também contribui positivamente para aparência e durabilidade. (PACHECO,
2010)
Os trajes devem seguir a classificação do evento, um jantar upscalle pede trajes

formais mais sem exageros, levando em conta público alvo horário e formalidade.
Salão
 Metre social fino paletó preto, camisa social branca, gravata longa, calça
social preta e sapato social preto. Cabelo arrumado, relógio e aliança (caso
use).
 Garçons colete preto, camisa social branca manga longa, gravata borboleta
preta, avental preto de cintura, calça social preto, sapato social preto. Cabelo
arrumado, relógio e aliança (caso use).
 Cummins camisa social cinza, gravata borboleta cinza, avental de peito preto,
calça social preta, sapato social preto. Cabelo arrumado, relógio e aliança
(caso use).
39
 Recepcionista / mestre de cerimônia: paletó feminino cinturado longo, camisa
social branca, gravata tipo lenço, calça social, sapato/ salto (discreto),
maquiagem discreta, brinco e colar simples.
Cozinha
 Chefe de cozinha dolmã branco, avental de cintura preto calça preta, toque
de filtro , sapato de segurança.
 Cozinheiros e GardeManger dolmã branco, avental de peito preto, calça
quadriculada, toque quadriculado, sapato de segurança.
 Ajudantes dolmã de manga curta branco, calça quadriculada, touca de pano
quadriculada, sapato de segunda.
Todos sem e exceção sem bijuterias, aliança, relógio, piciing, unhas cortadas e sem
esmaltes, cabelos presos e todos coberto.
6.9. Estrutura de salão
 Um salão grande de único pavimento com o espaço de 50 quadrados.

 7 mesas de 160 cm. De largura por 80 de altura. Capacidade de 8 pessoas
cada mesa.
 55 cadeiras confortáveis.
 2 aparadores para mise en place do salão.
Croqui de posicionamento de mesas

6.10.
Fonte : autores 2018
40
6.10. Estrutura da cozinha
 1 fogão de 4 bocas
 1 chapa francesa
 1 forno combinado de 8 bandejas
 2 refrigeradores tipo bancada de 3 portas cada
 2 bancadas de 60 cm. De largura por 3 metros de comprimento
 pastru quente
 maquina de lavar pratos
 maquina de lavar copos
6.11. Harmonização vinhos

A compatibilização entre pratos e vinhos nada mais é do que um jogo que se prática
a mesa. Quando falamos em harmonização, logo pensamos na dificuldade de
acertar o prato com o vinho certo, correto.
Nesse capitulo buscamos atender a três itens para que possamos realizar uma
harmonização de forma coerente e correta.
Uma regra básica diz que a força do prato não deve sobrepujar a do vinho e vice e
versa. Por tanto seguindo essas normas faremos de uma forma obedecendo a
regionalidade, semelhança e contraste entre cada prato e vinho.
Começaremos então e citar as harmonizações de acordo com cada etapa do menu.
Anti Pasti - Porcini Ripieni
Para esse prato como se trata de um cogumelo de origem na regiao Romana,

obedecendo os itens de regionalidade, semelhança e contraste optamos pelo vinho,
Beni di Batasiolo Vigneto Morino D.O.C. Langhe 2016
Características: Com aroma de frutas brancas e amarelas, com nuances de

baunilha, este vinho possui um paladar frutado, com médio corpo e acidez
agradável. Elaborado com a Chardonnay, variedade branca de origem francesa,
41
esse rótulo traz uvas colhidas em um vinhedo específico, chamado Morino. Com o
objetivo de aumentar a sua complexidade e a intensidade dos aromas e sabores,
esse branco amadureceu por oito meses em barricas de carvalho francês sobre as
borra.
Primo Piatto - Risotto Alla Primavera
Para o risoto que tem origem a região da Lombardia e por ser um prato elaborado
com legumes uma ótima opção é o vinho, Rosamara DOC Chiaretto Rose:
Características: De cor rosado claro, aroma intenso, mas ao mesmo tempo sutil e
elegante. Notas florais, de amêndoas e romã. A boca corresponde ao nariz, com boa
complexidade e persistência. Notas de amêndoa amarga, característico do terroir da
região. Uvas: Sangiovese, Groppello, Mazermino e Barbera.
Secondo Piatto - Parmigiana ‘e Mulignane
Prato de origem napolitana, a beringela à parmegiana, uma delícia da tradição

mediterrânea e napolitana, é um dos pratos mais revisitados. Para esse prato
optamos pelo vinho ainda seguindo a regionalidade, semelhança e contraste.
Frappato Vittoria D.O.C. 100% Frappato
Frappato di Vittoria ou Frappato é uma variedade italiana de uva de vinho italiana

plantada principalmente na Sicília. Como um varietal, o Frappato produz vinhos de
corpo leve com um aroma distinto de uva. É mais tipicamente visto como um
componente do único vinho DOCG da Sicília, Cerasuolo di Vittoria, que consiste em
30-50% de Frappato e 50-70% de Nero d'Avola.
Dulci - Zabaione
Gratin di Frutti di Bosco allo Zabaione

(Zabaione com frutas silvestres gratinadas)
Como a sobremesa já existe em seu preparo vinho do Porto, Madeira ou Marsala
não há necessidade de harmonização com vinhos de sobremesa.
42
6.12. Harmonização Cervejas
Buscar um equilíbrio entre as forças, intensidade do Prato com a da Cerveja onde

nenhum dos elementos se sobressaia, temperos e métodos de cocção influenciam
diretamente na Harmonização.
Harmonização é uma conexão entre a Cerveja e o Prato para te proporcionar a

melhor experiência possível, ou seja o maior prazer em degustar uma determinada
refeição acompanhado da cerveja que mais combinará ou agradará o cliente.
Seguindo essa linha de contraste e semelhança podemos seguir uma receita ou

caminho, Cervejas suaves com pratos de sabores mais suaves, cervejas de corpo
médio com pratos de sabores médios e cervejas encorpadas com pratos de sabores
mais fortes.
Seguem as harmonizações de acordo com o cardápio escolhido.
Anti pasti - Porcini Ripieni
Este prato será harmonizado com uma cerveja de tipo Schwarzbier Bier
As Schwarzbiers são feitos usando um método de fermentação fresco, que os

classifica como lager, embora historicamente a fermentação quente tenha sido
usada. O teor alcoólico geralmente varia de 4,1% a 5%. Eles obtêm sua cor escura
do uso de maltes particularmente escuros ou extrato de malte assado na fabricação
de cerveja. O malte, por sua vez, obtém sua cor durante o processo de torrefação.
Seu sabor pode variar entre amargo e ligeiramente doce.
O rótulo escolhido foi: Jacobinus Schwarzbier
Características: Lager escura com nuances levemente avermelhadas, agradáveis

aromas e sabores provenientes dos maltes torrados, como toffee, café e chocolate;
de corpo leve e macio, possui um sabor picante único e um sutil caramelo.
Origem Alemanha
43
Estilo Schwarzbier
Amargor Moderado
Teor Alcoólico 4,8%
Primo Piatto - Risotto Alla Primavera
Este prato harmonizará bem com uma cerveja de tipo Amber Lager.
Amber lager é um tipo de fermento de fundo. A cor avermelhada-escura de Amber

Lagerie foi produzida com malte de caramelo ou malte escuro, o sabor tipico é a
doçura maltose e possivelmente um sabor pequeno e tostado.
O rótulo escolhido foi: Tupiniquim Amber lager
Caracteristicas: Uma cerveja de cor âmbar, elaborada com maltes especiais que lhe
conferem um sabor levemente maltado e equilibrado com o amargor do lúpulo.
Amber Lager
Teor Alcoólico: 5,0%
Origem: Porto Alegre
Coloração: Âmbar
Aparência: Turva
Aromas: Fermento com um leve toffee e caramelo
Secondo Piatto - Parmigiana ‘e Mulignane
Este prato terá uma ótima harmonização com uma cerveja do tipo Belgian Pale Ale.
Características: É a designação genérica das cervejas produzidas na Bélgica,

geralmente por processos artesanais. Cores e sabores variados, dividem se em
vários tipos, de claro a escuro. São caracterizadas por amargor, aroma de biscoito e
sabor de lúpulo suave.
O rótulo escolhido foi: Corsendonk Tempelier
44
Características: apresenta no paladar notas adocicadas provenientes do malte,
notas frutadas da levedura e leve amargor.
Teor alcoolico: 6%
Origem: Oud-Turnhout
Coloração:Cobre / Âmbar
Aparência:Turva
Aromas:Notas frutadas, leve amargor.
Dulci - Zabaione
Essa sobremesa harmonizará com uma cerveja do tipo Stout.
Características: Stout é uma cerveja escura que inclui malte torrado ou cevada
torrada, lúpulo, água e fermento. Corpo cremoso e suave, sua tonalidade pode
variar, dependendo da receita, mas, em geral, possuem uma cor preta e um
colarinho bege, por ser uma cerveja um pouco mais intensa, com aromas notáveis
de café, caramelo e, às vezes, de chocolate, harmonizam muito bem com doces e
sobremesas.
O rótulo esolhido foi Young’s Double Chocolate Stout
Características: notas torradas e coloração negra, tem um amargor suave.
Teor alcoolico: 5,2%

Origem: Inglaterra
Coloração: Preta
Aroma: Café
45
7. Habilidades de Cozinha II
7.1. A importância das técnicas
Ouvimos sempre falar sobre novos pratos e tendências, mas o que às vezes passa
em branco pelos clientes e até mesmo pelos chefs de restaurantes é a utilização
adequada de técnicas, necessárias para manter o sabor e a sintonia entre os
ingredientes que estão sendo oferecidos. A técnica funciona como uma espécie de
ficha técnica, que mantém o padrão da receita.
Apesar de a cozinha contemporânea ser muito praticada por permitir flexibilidade no

preparo de receitas, é preciso conhecimento. Ao pegar um prato da cozinha
tradicional, seja ela brasileira, italiana, árabe, francesa, e acrescentar ingredientes
regionais, é importante não perder o foco do objetivo final, sem abrir mão de
técnicas essenciais para garantir que o resultado agrade quem consome.
O que não pode passar despercebido entre os clientes é a harmonia de sabores

dentro da boca. Essa é a certificação de que a técnica deu certo. “Isso é alta
gastronomia, onde você identifica todos os sabores com excelência na harmonia”.
Define Junior Ayoub, chef do Restaurante Vinagreira e especialista em cozinha
árabe.
7.2. Técnicas utilizadas
Cortes
 Brunoise: o corte Brunoise, é o corte de vegetais ou frutas em pequenos

cubos, de 5 milímetros de lado. (BARBARA, 2005)
 Julienne: o corte Julienne são os legumes cortados em tiras, com

aproximadamente 4 centímetros de comprimento por 3 milímetros de largura.
(PACHECO, 2005)
46
Mirepoix
Também do francês, refere-se a composições de legumes, utilizadas para realçar o
sabor de caldos e carnes, especialmente de ensopados e molhos de tomate, é
composto de cenouras, cebola e aipo. (PACHECO, 2005)
Brodo de Legumes
Brodos, ou fundos, são caldos provenientes do cozimento de aves, carnes ou peixe

juntamente com água, legumes e aromáticos. Sendo também feitos somente com
vegetais. São utilizados para dar base a sopas, molhos e como meio liquido para
cocção em calor úmido. Diferentemente dos industrializados, os fundos não devem
conter sal na sua composição. (MOREL, 2006)
O fundo de legumes é feito sem a presença de nenhuma carne, tendo seu sabor
delicado, muito utilizado nas preparações. (SEBESS, 2010)
Trito
O processo descreve a mistura de ingredientes picados produzida ao “batê-los” em

uma tábua de corte com a faca apropriada. É chamado, na Itália, de trito aromatico,
ou simplesmente trito. O trito pode conter uma infindável variação de legumes, ervas
frescas, temperos e outros ingredientes: cebola, cenoura, salsão, alho, alho-poró,
salsa, alecrim, tomilho, sálvia, pimenta, alcaparra, anchova, casca de limão e de
laranja, etc. (HAZAN, 2013)
Sofritto
Quando essa retalhada mistura de ingredientes produzida é salteada numa panela

ou frigideira até a cebola ficar transparente e o alho, se usado, adquirir uma cor
dourada, isto é um sofritto. Esse passo precede a adição dos ingredientes principais,
sejam quais forem. (HAZAN, 2013)
Insaporire
A etapa que se segue ao soffritto é chamada de insaporire, conferir sabor. Este

termo é geralmente aplicado a legumes e verduras que, na culinária italiana, são
uma parte fundamental para a maioria dos primi piatti e para muitos estufados,
ensopados ou acompanhamentos.
47
A técnica do insaporire consiste em acrescentar outros ingredientes à base do
soffritto e, sobre o fogo bem alto, salteá-los vigorosamente até que se tenham
tornado completamente envolvidos pelo sabor dos ingredientes base. (HAZAN,
2013)
Mantecatura
Este nome é utilizado para o processo em que ocorre a adição de gordura,

normalmente manteiga fria, à produção em questão. Isto é feito para dar mais brilho
e cremosidade ao produto final e pode ser feito com qualquer ingrediente que seja
rico em gordura.
Desidratação
A desidratação osmótica é uma técnica útil para eliminação de água de frutras e

vegetais, realizada pela colocação dos alimentos sólidos, inteiros ou em peças, em
soluções açucaradas ou salgadas de pressão osmótica maior que a do produto.
(TORREGGIANI, 1993)
Emulsificação
Esta operação consiste na formação de uma emulsão através da adição do azeite à

mistura anteriormente preparada e simultânea emulsificação com o auxílio de um
triturador.
Liaison
É um molho espessante. Adiciona brilho, cremosidade, corpo e sabor. Perde o ponto

em temperaturas acima de 85°C. Deve-se usar o processo de temperagem na hora
de utilizar, ou seja, acrescentar um pouco do líquido quente ao liaison antes de
misturar ao molho para que não talhe. É feito a base de gemas de ovo e creme de
leite, por isso o cuidado com a temperatura.
Branqueamento
O tratamento de vegetais com a finalidade principal de minimizar o escurecimento

enzimático é denominado branqueamento. No tipo mais comum de branqueamento,
vegetais inteiros ou em pedaços são imersos em uma solução aquosa aquecida, que
48
pode ou não conter solutos, durante um intervalo de tempo que varia de acordo com
o tamanho das amostras, tipo de matéria-prima e com a temperatura do processo.
(SHARMA, MULVANEY e RIZVI, 2000)
O passo seguinte é provocar um choque térmico nos alimentos. Essa mudança na

temperatura da água preserva os nutrientes e evita o desperdício.
Calor Seco: Grelhados, assados, imersão em fritura, micro-ondas;
Calor Úmido: Água em ebulição, cocção a vapor propriamente dito, cocção a vapor
sob pressão;
“Banho Maria”: Expressão francesa para água usada para cozinhar alimentos
suavemente, circundando a vasilha de cocção com água fervendo abaixo do ponto
de ebulição.
49
8. Cozinha Italiana
Pode se dizer que não é possível compreender a gastronomia italiana, mas para
entender os por quês desta constatação é preciso regressar na história e entender
que a origem da cozinha italiana precede a própria nação italiana no tempo, é
formada por regiões que eram independentes até 1861, compartilhando poucas
tradições culturais. O Norte foi porta de entrada para toda Europa através dos alpes
o que tornou essa região rica e sofisticada gastronomicamente, enquanto o sul foi
constantemente palco de guerras ao longo da história, impedindo assim
de desenvolver suas produções e evoluir sua cozinha.
Outro fator importante para a formação da cozinha italiana é a geografia do país que
possui dois aspectos topográficos dominantes - as montanhas e o mar. Ao norte da
Itália, o país se conecta com a França, Alemanha e Suíça, através das montanhas
mais altas do continente, os Alpes. Aos pés da cordilheira, a única grande planície
do país, banhada pelos mares Adriático e Mediterrâneo que seguem acompanhando
assim até o Sul, no meio é formada pelas regiões de Veneza, Lombardia e
Piemonte, chegando a uma outra grande cadeia de montanhas que vai que cruza
o país de norte a sul como uma espinha dorsal, os Apeninos. Nos flancos leste e
oeste, suaves colinas descem em direção aos mares que circundam o país.
O clima também é determinante para a gastronomia italiana, com uma

surpreendente quantidade de áreas de variação climáticas para um país
relativamente pequeno, a Itália possui rigorosos invernos na região dos Alpes,
climas mais amenos na região de planícies e clima tropical mais intenso ao sul.
Por todas essas variáveis que influenciam a cozinha italiana, não se pode dizer que
ela está centrada no norte, no sul, em um ingrediente ou no outro. Ela está em
todos estes lugares, do ingrediente mais simples ao preparo mais complexo, ela está
em todas as classes sociais, ela está nos lares e o que liga todos estes pontos é
justamente a família, a cozinha italiana é uma cozinha familiar.
50
8.1. Cardápio italiano
Antipasti: Porcini Ripieni

Cogumelos recheados com o próprio talo, processados com farinha de rosca e
especiarias.
Os melhores Porcini são colhidos ao norte do pais em regiões como o Piemonte,

Lombardia, Umbria, Veneto, Ligúria e Emiglia-Romana e seu nome Porcino é o
nome comum de algumas espécies de cogumelos. Os antigos romanos davam a
este cogumelo a denominação Suillus (suíno) por seu aspecto corpulento e maciço e
o termo porcino é sua exata tradução. Podem atingir facilmente grandes dimensões,
não sendo raros encontrar exemplares de peso superior a um ou dois quilogramas.
Os porcinos são raramente confundidos com outros fungos. Contudo, para evitar
intoxicações, é importante verificar que sua "carne" seja branca e não mude de cor
ao ser cortada.
Os cogumelos Porcini podem ser preparados de várias maneiras, e um deles, um

pouco incomum, é com recheio macio. Para o recheio, você usa uma mistura de
ingredientes, incluindo os próprios cogumelos. (HAZAN, 2013)
Primo Piatto: Risoto alla Primavera

Risoto com legumes (abobrinha, aspargos e cebolinha)
Risotto, que significa literalmente arrozinho, é um prato típico da região do Norte da

Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. O risoto data do século XI
quando a Sicília era dominada pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado
para a preparação do risotto.
É um prato típico italiano em que se exploram as propriedades de certas variedades

de arroz como Arbório e Carnaroli cujos grãos são envolvidos por amilopectina que
quando cozidos da maneira correta resultam em um creme que se junta e une os
grãos de arroz.
51
Em uma base de manteiga ou azeite se tostam levemente as cebolas e o arroz
italiano cru e não lavado. Logo em seguida se adiciona o liquido mexendo até secar,
este processo é repetido até que o arroz esteja pronto, é então que se realiza a
técnica da mantecatura que consiste em adicionar manteiga e queijo parmesão para
compor o creme que irá envolver o risoto ao ser servido.
O Risoto alla primavera é uma ótima opção vegetariana pois é preparado com caldo
de legumes e cortes de legumes sendo muito saboroso e nutritivo. (HAZAN, 2013)
Secondo Piatto: Parmigiana ‘e Mulignane

Fatias de berinjela fritas entremeadas por molho de tomate e queijo muçarela de
búfala.
Ao lado do espaguete ao molho de tomate está talvez tenha sido umas das receitas
mais realizada por cozinheiros italianos de toda a Itália.
A Berinjela típica italiana é aquela mais fina e comprida, mas na Itália também se
usam as mais arredondadas e grossas, além destas, também não é incomum
encontrar a berinjela branca.
Os "mulignane", como são chamados em Nápoles, mais adequados para este tipo
de preparação são aqueles roxos longos e leves, porque são mais doces e ricos em
água.
Um prato típico da tradição gastronômica napolitana disputado por diferentes regiões

que reivindicam sua origem antiga, mas acredita-se que foi criado e aperfeiçoado
por Vincenzo Ferrante, um famoso chef dos nobres napolitanos, que se destacou no
período entre o século XVIII e o século XVIII. 800 pelas suas receitas simples e
saborosas típicas da cozinha mediterrânica. (HAZAN, 2013)
Dulci: Gratin di Frutti di Bosco allo Zabaione

Zabaione com frutas silvestres gratinadas
52
É considerada uma das receitas italianas mais tradicionais, dos tempos em que a
Península Itálica era dividida em vários reinos, ou seja, há mais de 200 anos antes
da unificação do país (1870).
De textura bem leve, o zabaione é uma deliciosa sobremesa feita de gemas, açúcar
e vinho Marsala, Madeira ou Porto.
O doce fez muito sucesso na França quando os cozinheiros da comitiva real que
acompanhou Catarina de Médicis o prepararam. Como Catarina de Médicis casou-
se com Henrique de Orléans e passou a viver na França, os franceses passaram a
saborear muitas outras especialidades italianas.
Uma das tradições sobre o ZABAGLIONE diz que ele foi "inventado" em 1471 perto
de Reggio Emilia por uma casualidade. Diz-se que o capitão Giovan Paolo Baglioni
chegou às portas da cidade com seu exercito e acamparam. Com pouca provisão de
alimentos ele enviou, como era costume na época, alguns soldados invadir os
campos dos agricultores locais. O saque, no entanto, rendeu muito pouco e Capitão
Baglioni obteve os ovos, açúcar, alguns frascos de vinho e ervas. Na falta de outra
coisa o que fez foi misturar tudo e deu a mistura aos soldados, em vez da habitual
sopa, eles receberam este prato e ficaram emocionados. Giovan Paolo Baglioni era
popularmente chamado "Zvàn Bajòun" e o creme levou o seu nome antes de ser
'Zambajoun', então Zabajone e finalmente Zabaglione. (PIRAS, 2011)
53
9. Conclusão
Iniciamos o presente trabalho com dificuldades para pensar em cardápios clássicos

da cozinha francesa e italiana a partir de dietas restritivas, com um pouco mais de
aprofundamento e estudos, ficamos surpresos ao nos depararmos com uma imensa
gama de combinações de pratos que atendem aos requisitos de uma dieta
ovolactovegetariana. A partir dessa constatação, procuramos aprimorar as
combinações para que um cardápio fosse montado no sentido da saudabilidade. A
escolha da cozinha italiana, deu-se pela maior proximidade de característica com o
que nós brasileiros estamos acostumados.
A revelação de que cozinhas clássicas têm muitas preparações, que se combinadas,

atendem às necessidades de ovolactovegetarianos e não os deixam sem a nutrição
adequada, principalmente de proteínas, foi muito positiva. De certa forma, a
apresentação desses pratos para pessoas que não tenham nenhuma restrição
alimentar, os aproxima da visão de que alimento saudável não está associado
diretamente com alimento ruim, ou sem gosto.
Outro fator importante, foi a atenção sobre a sustentabilidade, mostramos alguns

dados e estudos que indicam que a opção por não se alimentar de proteínas de
origem animal, principalmente de sua carne, pode melhorar algumas das questões
ambientais que estamos enfrentando atualmente. Sim produzir carne para alimento
humano é mais poluente e menos sustentável do que produzir alimentos à base de
proteínas vegetais.
A proposta da montagem de um evento para cinquenta pessoas, que foi colocada

neste trabalho, apresenta a viabilidade de produção e serviço de um cardápio com
restrições de forma tranquila, com poucos gastos, principalmente a que se refere à
insumos, já que vegetais normalmente são mais baratos que as proteínas animais.
Se a resposta for sim para a questão “O vegetarianismo pode mudar o mundo?”, e

acreditamos que possa ser um dos caminhos, que aliados a outros hábitos, sim
possam fazer a diferença, concluímos que escolhas alimentares conscientes podem
54
fazer a diferença para toda uma comunidade, país ou até mesmo para o planeta, e
que essa pequena experiência que fizemos nos aproxima dessa realidade, já que
provamos a praticidade de preparar bons cardápios seguindo as restrições
alimentares de um grupo de pessoas que pensam a saudabilidade na suar forma
mais ampla.
55
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http://petitgastro.com.br
https://cozinhanet.com.br
https://obagastronomia.com.br
https://monicapanetta.wordpress.com
https://www.visittuscany.com
60
Apêndice
1.Fichas Técnicas
61
62
63
64
2. Lista de Compras
LISTA DE COMPRAS (PARA 50 CONVIDADOS)
Peso
Unidade Peso
Produto Líquido Preço Preço final
de medida Bruto
(receita)
Cogumelo porcini Kg 0,800 4,000 R$30,00 R$120,00
Queijo parmesão Kg 0,120 0,600 R$115,00 R$69,00
Pão italiano Kg 0,050 0,250 R$20,00 R$5,00
Azeite de oliva Lt 0,060 0,300 R$32,00 R$9,60
Ovo branco extra Kg 0,070 0,350 R$0,80 R$0,28
Alho decascado Kg 0,008 0,040 R$32,00 R$1,28
Manjericão fresco Kg 0,010 0,050 R$34,50 R$1,73
Orégano seco Kg 0,010 0,050 R$9,00 R$0,45
Sal refinado Kg 0,010 0,050 R$55,00 R$2,75
Pimenta do reino preta Kg 0,010 0,050 R$42,00 R$2,10
Arroz arbório Kg 0,800 4,000 R$32,00 R$128,00
Ervilha congelada Kg 0,500 2,500 R$7,99 R$19,98
Vinho branco Lt 0,200 1,000 R$10,71 R$10,71
Cebola branca Kg 0,200 1,000 R$3,50 R$3,50
Azeite de oliva Lt 0,150 0,750 R$32,00 R$24,00
Aspargos Kg 0,500 2,500 R$25,16 R$62,90
Abobrinha italiana Kg 0,300 1,500 R$3,99 R$5,99
Cebolinha fresca kg 0,150 0,750 R$11,11 R$8,33
Manteiga integral sem sal Kg 0,600 3,000 R$34,50 R$103,50
Fundo Legumes Lt 3,000 15,000 R$5,00 R$75,00
Berinjela Kg 1,500 7,500 R$0,75 R$5,63
Muçarela de búfala Kg 0,400 2,000 R$40,00 R$80,00
Passata de tomate Kg 1,000 5,000 R$12,49 R$62,45
Manjericão fresco Kg 0,200 1,000 R$20,00 R$20,00
Gema de ovo pasteurizada Kg 0,320 1,600 R$17,50 R$28,00
Açúcar refinado Kg 0,220 1,100 R$2,60 R$2,86
Vinho marsala Lt 0,400 2,000 R$95,25 R$190,50
Morango - Fruta
Congelada Kg 0,200 1,000 R$28,00 R$28,00
Mirtilo - Fruta Congelada Kg 0,200 1,000 R$50,00 R$50,00
Amora congelada Kg 0,200 1,000 R$16,63 R$16,63
TOTAL R$1.138,16
65
3. Relatório da Visita Técnica
Estabelecimento visitado: Restaurante Veggies na Praça
Data da visita: 18 de março de 2018
Metodologia: Visita técnica e entrevista
Entrevistados: Agatha Faria e Roger Paes (sócios proprietários).
O restaurante visitado se chama Veggies na Praça e fica no bairro Vila Madalena. É

um restaurante estritamente vegetariano que iniciou suas atividades como Food
Truck que apesar da mobilidade permaneceu fixo durante seus anos iniciais na
praça Buenos Aires em São Paulo, daí a inspiração para o nome. Hoje atuam tanto
com a loja fixa atendendo a clientes do bairro como com o Food Truck em eventos e
praças.
Os proprietários do estabelecimento são Agatha Faria, executiva de comunicação e
vegetariana de berço e Roger Paes, chef de cozinha experiente que apesar de não
ser vegetariano é casado com Agatha há muitos anos e por isso possui uma
motivação pessoal para a escolha do nicho. A ideia surgiu com a intenção de criar
um novo formato de restaurante vegetariano, que na época não tinha a mesma
visibilidade e preocupação que se tem hoje. Fizeram então um cardápio simples,
porém mais moderno com hambúrgueres e pratos que são releituras vegetarianas
de pratos comuns como o strogonoff.
Segundo os proprietários o público-alvo do estabelecimento é composto hoje por
50% de pessoas que tem restrição alimentar vegetariana e 50% de pessoas que não
tem a restrição, mas sim outros tipos de preocupações, como: uma refeição mais
leve e saudável, grupos de pessoas que acompanham seus amigos e familiares
vegetarianos e curiosos, que a partir da experiência no restaurante, desmistificam a
comida vegetariana.
Foi observado em visita ao estabelecimento que os equipamentos e utensílios
utilizados no pré preparo e preparo dos alimentos são de cozinha profissional em
ambos os estabelecimentos, cozinha fixa e Food Truck, e grande parte da produção
é realizada em fornos combinados da marca "Rational" pois o sócio/chef trabalhou
na empresa por muitos anos e por isso possui alto conhecimento técnico sobre o
equipamento, que é aplicado nos preparos.
66
O cardápio possui criações como batatas palito assadas, berinjela à parmegiana,
strogonoff de cogumelos (que não utiliza laticínios, nem ovo), hambúrguer a base de
grão de bico, feijão branco e cogumelos, cebola empanada, entre outros.
O bom conhecimento dos sócios permitiu fazer um cardápio balanceado e atento as
transformações do mercado. Focado no equilíbrio dos nutrientes e na saudabilidade,
mostram que a falta de proteínas, ferro e vitamina B12 na alimentação
ovolactovegetariana é mito, sendo facilmente substituída por cogumelos, grãos, ovo,
leite, entre outros. Além disso, tentam focar ao máximo em alimento sem
agrotóxicos, sem gordura trans e com uso
preferencial de ingredientes orgânicos. Quanto ao lado sustentável, a regra é
aproveitar ao máximo todos os ingredientes, como, por exemplo, a utilização dos
talos dos cogumelos no preparo do fundo para o strogonoff.
A brigada é formada pelo chef, que comanda as produções e finalizações,
acompanhado de jovens cozinheiros que são treinados para realizar os preparos na
produção e finalização dos pratos, gerando assim uma oportunidade de aprendizado
e formação profissional no local.
Os sócios demonstram uma preocupação no atendimento ao público, de forma com
que consigam apresentar o restaurante como uma tipologia, um local que serve
alimentos ovolactovegetarinos, e não um local que atenda exclusivamente os
adeptos dessa dieta específica. "Vendemos pratos vegetarianos para qualquer
pessoa, não montamos um restaurante apenas para os vegetarianos. Queremos
servir o que entendemos como saudável.", disse Agatha.
Sobre a estrutura do estabelecimento, podemos concluir que a loja física foi
construída inicialmente para ser apenas um local de delivery, o que fez com que o
local desenvolvesse boa estrutura interna com espaço de produção e cozinha de
finalização bem estruturada, porém, com a alta procura de pessoas no próprio
estabelecimento, foi necessária uma adaptação para criar um pequeno salão com
apenas 4 mesas. Já em relação ao Food Truck, foi empregada toda uma filosofia
ligada ao tema e a sustentabilidade. O caminhão foi comprado usado e totalmente
reformado para atender as necessidades do estabelecimento, além disso, foram
instaladas placas de energia solar que abastecem toda a iluminação do caminhão e
também uma torre de carregamento de celulares e gadgets. O equipamento utilizado
na cozinha permite uma economia de energia de até 70% em relação a fornos
convencionais e até 20% em relação a fornos combinados.
67
Os sócios também externaram a preocupação com o modismo das vertentes do
vegetarianismos, disseram que estão lentamente entendendo as variações desse
mercado e adaptando o cardápio para outros grupos com maiores restrições, como
os veganos.
Constatamos com todas as informações adquiridas na visita, que é sim possível
fazer um cardápio saudável e saboroso.
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CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

Alexandre Pirani Jorge

Projeto Integrador II: Gastronomia e Saudabilidade

Projeto Integrador II: Gastronomia e Saudabilidade

A banca examinadora dos Trabalhos de Projeto Integrador II, em sessão

1-) Examinador (a):

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Porém, a maior preocupação relacionada com a adoção de uma dieta vegetariana é

Uma das propostas deste trabalho é a elaboração de um cardápio completo de uma

3.1. Propostas de Cardápio

3.1.1. Desenvolvimento do cardápio escolhido

Antipasti: Porcini Ripieni

Modo de preparo passo a passo:

Foto 1 Foto 2 Foto 3

Foto 4 Foto 5 Foto 6

Primeiro prato: Risoto primavera

Modo de preparo passo a passo:

Foto 1 Foto 2 Foto 3

Segundo prato: Parmegiana de berinjela

Modo de preparo passo a passo

1. Higienizar e clorar todos os hortifrútis e hortaliças

Foto 1 Foto 2 Foto 3

Foto 4 Foto 5 Foto 6

Foto 1 Foto 2 Foto 3

Foto 4 Foto 5 Foto 6

3.2. Considerações para um cardápio ovolactovegetariano

Segundo HAZAN,MARCELLA 2002, a cozinha italiana seguem o serviço a mesa

O nosso trabalho consiste na adaptação para a dieta ovolactovegetarina, utilizando

4.1. Visitando os conceitos de ética, cidadania e sustentabilidade

O sentido ético acompanha a humanidade desde os primórdios [...] Evoluiu

A ética é fruto das experiências humanas, é resultante da vivência da humanidade, e

O conceito de cidadania não é unânime e, recuperando o historicamente,

É importante, portanto, também compreender que a política tratada aqui se refere à

Sobre os partícipes da cidadania, Guarinello (2015, p. 46) pondera que:

Todo cidadão é membro de uma comunidade, como que este se organiza, e

Segundo o Relatório de Brundtland (1987), o uso sustentável dos recursos naturais

Três pontos de sustentação para o conceito indicam de forma prática como a

4.2. Aplicação da Ética, Cidadania e Sustentabilidade na Gastronomia

A concretização da Gastronomia em moldes ético humanos, é uma necessidade

Diariamente, ao comermos, fazemos a natureza virar cultura, transformando o corpo

c) “Humanidade: impor sofrimento significativo a animas por motivos menores é

d) “Responsabilidade social: os trabalhadores deveriam receber salários e

e) “Necessidades: Preservar a vida e a saúde justifica mais do que outros desejos”

A discussão da ética alimentar entre os chefs recai constantemente sobre o uso de

Apesar disso, a questão da ética e da alimentação sustentável ainda é uma ideia,

4.3. Vegetarianismo é um caminho para um planeta melhor?

O crescimento do vegetarianismo nos últimos anos tem sido encorajado por

Fonte: GREIF 2002, adaptado pelos autores.